Revista Internacional de Investigación Alimentaria 24 (1): 247-252 (febrero de 2017)

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Predicción de la calidad del fruto de la palma nipa durante la deshidratación osmótica y

proceso de secado

Pojchananaphasiri, W. y * Lertworasirikul, S.

Departamento de Desarrollo de Productos, Facultad de Agroindustria, Universidad Kasetsart, Bangkok

10900, Tailandia

Historial del artículo Resumen

Recibido: 14 de noviembre de 2015
Recibido en forma revisada: 10 de
marzo de 2016
Aceptado: 18 de marzo de 2016
Palabras clave
Palma de Nypa
Deshidratación osmótica
Proceso de secado
Modelo de regresión
Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar fruta de palma nipa osmótica deshidratada (DO), estudiar la transferencia
de masa y desarrollar modelos de regresión para la predicción de la calidad de la fruta de palma nipa DO seca durante los
procesos de DO y secado. Las muestras en tamaño 1.5x1x0.2 cm.3 se sumergieron en una solución de sacarosa al 65% a 25o
C en un baño de agua con una proporción de muestra a solución 1: 5 (p / p). Durante la DO, cuando aumentó el tiempo de
inmersión, se redujo el contenido de humedad (CM) de la fruta de la palmera DO nipa, mientras que aumentaron la
ganancia de sólidos (SG) y la pérdida de agua (WL). El proceso de DO del fruto de la palma nipa alcanzó el punto de
equilibrio en 12 h con 26% de SG. El MC inicial de las muestras fue
85,98-86,36% (base húmeda). Después de que la DO, MC, WL y SG estaban en el rango de 39,64-44,50%,
62,28-62,86% y 25,89-26,47%, respectivamente. Los modelos exponenciales fueron los mejores modelos para
predecir MC, WL y SG. La fruta de la palmera OD nipa se secó en un horno de aire caliente a 50, 60 y 70 ° C durante
240 min. Se estudiaron los efectos de la SG y la temperatura de secado sobre las cualidades de la DO del fruto de
la palma nipa. Los resultados mostraron que el tiempo de secado estuvo en el rango de 180-240 min, por lo que
que el MC y la actividad del agua (unw) fueron inferiores al 18% y 0,75, respectivamente. Basado en el alto
coeficiente de determinación y el bajo promedio de error cuadrático medio, el 2Dakota del Norte polinomio de orden
El tipo fue adecuado para predecir el CM,
w
a y la dureza del fruto seco de la palmera OD nipa durante la
proceso de secado.
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Introducción congelación de productos alimenticios. Un proceso

Palma de nipaNypa fruticans) es una palma monoica con
características especiales. En contraste con las palmas
habituales como el coco (Cocos nucifera) y palma aceitera
(Elaeis guineensis), prospera en los estuarios de los ríos y
en ambientes de agua salobre en los que se mezclan el
agua dulce y la salada. La palma Nipa se encontró en el
sudeste asiático (Tamunaiduet al, 2011). Todas sus partes
se pueden utilizar para varios propósitos. Por ejemplo, la
savia es una fuente de azúcar nipa, alrededor del 14-17%
de sacarosa, que se usa ampliamente para producir
vinagre, alcohol y bebidas fermentadas, por ejemplo, lo
llaman "tuba" o "soom" en Filipinas, "arak" o " tuak ”en
Indonesia y“ toddy ”en Malasia, India y Bangladesh. Las
semillas tiernas se pueden comer o conservar en almíbar;
en Malasia dan sabor a un helado comercial ("attap chi") y
entran en helados locales (Hamilton et al,
1988). Pero las frutas de palma nipa en almíbar o frutas frescas tienen
una vida útil corta porque tienen un alto contenido de humedad.
contenido (MC) y actividad del agua (unw). Un MC y una aw
demasiado altos afectarán al producto por microorganismos y
malas cualidades. La deshidratación osmótica (DO) y los procesos de secado
son técnicas de conservación de alimentos prometedoras que pueden llevar
a los productos a bajos niveles de MC y aw.
OD es un paso previo al procesamiento antes del secado y
de OD de los alimentos puede eliminar el agua de
los alimentos sumergiéndolos en una solución
hipertónica, de modo que el agua y pequeñas
cantidades de solutos naturales se transfieran de
los alimentos a la solución y los solutos migren de
la solución a los alimentos (Lertworasirikul y Saetan,
2010) . Una solución hipertónica operará una alta
presión osmótica que promueve la difusión de agua
desde el tejido hacia la solución y la difusión de
solutos desde la solución osmótica hacia el tejido. El
OD puede reducir la MC de los productos en
aproximadamente un 50%, también reduce las
pérdidas de aroma y el pardeamiento enzimático,
aumenta la aceptación sensorial. Las características
del agente osmótico utilizado, como su peso
molecular y comportamiento iónico, inciden
fuertemente en la deshidratación, tanto la pérdida
de agua (WL) como la ganancia de sólidos (SG). Es
más,et al, 2014). Sin embargo, la cantidad de agua
que queda en el OD
muestra es normalmente alta y unaw es generalmente
superior a 0,9, lo que no garantiza la estabilidad de
productos. Cuando la estabilidad en almacenamiento es un objetivo
final del proceso, otros métodos complementarios de eliminación de
agua, como el secado por convección, la liofilización,

* Autor correspondiente. Correo

electrónico:aapsal@ku.ac.th
Tel: +6625625012
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Se sugiere congelar, etc. (Lenart y Cerkowniak,
1996)
El secado es la técnica más utilizada para la conservación de
alimentos y prolonga la vida útil de los alimentos. El objetivo del
proceso de secado es reducir el CM a un nivel que proporcione un
almacenamiento seguro durante un período prolongado.
Además, reduce peso y volumen, minimizando los costos de
empaque, almacenamiento y transporte (Doymaz, 2007) pero el
color del producto cambiará respecto al original (Barbosa, 2015) y
la superficie fue endurecida (Orikasaet al., 2008). Por lo tanto, el
uso de DO como un paso de preprocesamiento antes del secado
ayudará a mejorar las características del producto. El método de
secado más habitual es el secado con aire caliente (Maskan,
2001). El aire caliente calienta las muestras para potenciar
la difusión masiva.
El modelo de regresión es una herramienta matemática (Casla
et al., 2011) que se usa comúnmente en análisis cuantitativo (Qiu
et al., 2015). Este modelo se usa generalmente para determinar la
relación entre múltiples variables independientes y variable
dependiente (Rebechiet al., 2016) y se utiliza para predecir
variables independientes que desean estudiar (Khongchoo, 2008).
Jainet al. (2011) estudiaron la temperatura de proceso, la
concentración de jarabe y el tiempo de proceso para la papaya
OD y encontraron que la ecuación de regresión de segundo
orden era la mejor opción para todos los experimentos. Sridevi y
Genitha (2012) utilizaron la metodología de superficie de
respuesta (RSM) para investigar WL, SG y reducción de peso (WR)
y encontraron que el modelo cuadrático era el mejor ajuste para
todos los experimentos. Hasta el momento no se han realizado
investigaciones sobre la predicción de la calidad utilizando el
modelo de regresión para la palma nipa durante los procesos de
DO y secado.
Por lo tanto, los objetivos de esta investigación fueron
desarrollar el fruto de la palma nipa con DO, estudiar la transferencia
de masa y desarrollar modelos de regresión para predecir las
cualidades de las muestras durante los procesos de DO y secado.
Materiales y métodos
preparación de la muestra
Se obtuvieron muestras de frutos de palma Nipa de la
provincia de Samut Songkhram. La fruta de la palma de nipa
se descascaró antes de usarse, y luego se enjuagó con agua y
se cortó en 1,5 x 1 x 0,2 cm3. El CM inicial promedio de la
muestra fue 86,17% en base húmeda (wb). Se determinaron
las características físicas; color usando
Espectrofotómetro (Minolta, CM-3500d, Japón),
usando Aqualab (Aw CX3TE), dureza determinada
utilizando Lloyd (TA500) y se analizaron
composiciones químicas (AOAC, 2000).
El efecto del tiempo de inmersión en la transferencia de masa de la fruta de
la palma nipa durante la deshidratación osmótica
Las muestras se sumergieron en solución de sacarosa con 65
° Brix en una relación de muestra a solución 1: 5 a temperatura
constante (25 ° C).oC). Se tomaron muestras cada 1 h para el
estudio de la transferencia de masa durante la DO. Se calcularon
los siguientes parámetros de transferencia de masa durante la
DO: MC, WL y SG (Rózeket al.,
2010; Changchub, 2010). Luego, modelos de regresión en
lineal, 2Dakota del Norte polinomio de orden, se utilizaron formas
exponenciales para predecir MC, WL y SG.
Pérdida de agua = (1)
Ganancia sólida = (2)
donde M es la masa de alimento yx es la fracción de masa.
Los subíndices 0 y t indican el tiempo de inmersión inicial y el
tiempo de inmersión en el tiempo t. Los superíndices w y ss
indican la ganancia de humedad y sólidos. La fracción de
masa de cada componente se expresa como g / g en base
húmeda.
Los efectos de los parámetros de secado en las características
del producto.
El diseño experimental fue factorial 3x3 en CRD.
Los experimentos de secado se realizaron para 3
temperaturas iniciales; 50, 60 y 70 ° C y 3% de SG
inicial; 20, 23 y 26%. Luego se tomaron las muestras
cada 1 h para medir la calidad. MC y unw durante el
proceso de secado del fruto seco de la palma nipa OD
debe ser menor o igual al 18% y 0,75, respectivamente,
siguiendo las normas del Ministerio de Industria del
Instituto de Normas Industriales de Tailandia (2007) para
la norma de producto de frutos secos (TISI.136 / 2007). MC
y unw siguió los requisitos de TISI.136 / 2007 al secar la
fruta de palma nipa OD durante 4 h.
MC, unw y mediciones y datos de dureza
La adquisición se realizó completamente para cada
temperatura de secado inicial y% SG. Durante el proceso
de secado, las muestras se extrajeron cada 20 min a partir
de 0 hasta 240 min (4 h) para determinar el contenido de
humedad promedio (%, wb) utilizando un vacío.
horno (modelo VD53, Binder, Alemania), unw
con Aqualab (Aw CX3TE) y dureza con Lloyd
(TA500).
w
Desarrollo de modelos de regresión para la predicción de la
calidad del fruto de la palma nipa durante el proceso de
deshidratación y secado osmótico
Se utilizó el análisis de regresión para predecir las
cualidades de la DO del fruto de la palma nipa durante
los procesos de DO y secado. Desarrollar y determinar
el desempeño del modelo de regresión para el
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Proceso de DO, los datos experimentales de entrada- Tabla 1. Características físicas y químicas de la nipa
salida se recolectaron cada 1 h de 0 a 15 h. La entrada fue fruto de la palma

el tiempo OD y las salidas fueron MC, WL y SG. Por lo

tanto, había un total de 16 pares de entrada-salida. El
número de muestras para entrenamiento y validación fue
del 80% y 20%, respectivamente. Para el proceso de
secado, los datos experimentales de entrada y salida se
recopilaron cada 20 minutos con un intervalo de 0 a 240
minutos para 3 niveles (50, 60 y 70 ° C) de los ajustes de
temperatura y 3 niveles de% SG (20, 23 y 26% ). La
las salidas fueron MC, unaw y dureza. Por lo tanto, había
117 pares de entrada-salida en total. El número de
las muestras para entrenamiento y validación fueron 80% y 20%,
respectivamente.
Se utilizó SPSS versión 12 para desarrollar y estimar el
desempeño del modelo de regresión considerando el
error cuadrático medio (MSE) y el coeficiente de
determinación (r2). Para el proceso de OD, lineal, 2Dakota del Norte
Se utilizaron modelos de regresión exponencial y polinomial
de orden para predecir MC, WL y SG de las muestras. El
formato de lineal, 2Dakota del Norte Los modelos polinomiales y
exponenciales de orden fueron t = ax + b, t = ax2+bx + c, y t = a
X, respectivamente, donde x era el tiempo OD (horas), t era un
resultado objetivo, que era MC, WL o SG, y
a, b, c fueron parámetros de los modelos.
Para el proceso de secado, lineal y 2Dakota del Norte pedido
Se utilizaron modelos polinomiales para ajustar MC, unw y Figura 1. Efecto del tiempo de inmersión sobre el contenido de humedad (%), la
dureza de las muestras de DO. En el proceso de secado, pérdida de agua (%) y la ganancia de sólidos (%) en diferentes tiempos de

la exponencial no se pudo usar para modelar porque había 3 deshidratación osmótica de la fruta de la palma nipa

variables de entrada y 3 de salida. El formato de lineal y 2Dakota

del Norte Las ecuaciones polinomiales de orden para el proceso
de secado fueron t = ax + por + cz + d y t = ax2+por2
+ cz2+dx + ey + fz + gxy + hxz + iyz, respectivamente, donde
x era SG, y era el tiempo de secado (min), z era la
temperatura (° C) y a, b, c, d, e, f, g, hy i fueron
parámetros de los modelos.
Resultados y discusión
Determinación de las características del fruto de la palma nipa.
Características físicas y químicas
Las composiciones de frutos frescos de palma nipa se analizaron
como se muestra en la Tabla 1. Las características físicas
mostró que unw L *, a *, b * y los valores de dureza estaban
en el rango de 0.989-0.993, 44.58-45.32, -1.96 - (- 1.95),
- 6,88 - (- 6,86) y 2,38-3,44 N, respectivamente.
Las composiciones químicas mostraron que CM, grasas,
fibras, proteínas, cenizas y carbohidratos estaban en el rango
de 85.98-86.36%, 0.24-0.30, 7.99-8.37, 1-1.24, 0.52-
0,76 y 3,57-3,69 g / 100 g, respectivamente.
El efecto del tiempo de inmersión en la transferencia de masa de la fruta de
la palma nipa durante la deshidratación osmótica
MC, WL y SG del fruto de la palma nipa durante la DO
se muestran en la Figura 1. El CM disminuyó pero WL y
SG aumentaron porque el proceso de DO podría
eliminar el agua y la humedad de las muestras; por lo
tanto, la CM disminuyó cuando el tiempo de inmersión
fue mayor. Por otro lado, WL y SG aumentaron cuando
aumentó el tiempo de inmersión porque las soluciones
hipertónicas proporcionaron una alta presión
osmótica que promovió la difusión de agua desde el
tejido producto a la solución y la difusión de solutos
desde la solución osmótica hacia el tejido de la
muestras. El proceso de DO del fruto de la palma nipa
alcanzó el punto de equilibrio en 12 h con 26% de SG.
También se encontró que el% SG del proceso de DO a
las 6, 9 y 12 h aumentó al mismo ritmo de 20, 23 a
26%, respectivamente.
Los efectos de los parámetros de secado en las características
del producto.
Las muestras con 20, 23 y 26% de SG se secaron a
50, 60 y 70 ° C, y luego se tomaron muestras cada
1 h. MC y unw siguió los requisitos estándar de TISI.136 / 2007
después de 4 h de tiempo de secado. Se determinaron el MC,w
a y la dureza cada 20 min comenzando
desde 0 hasta 240 min. Se descubrió que MC y unw
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Cuadro 2. Coeficiente de determinación (r2) y error cuadrático medio (MSE) de los modelos de regresión para la predicción del
contenido de humedad, la pérdida de agua y la ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica

disminuyeron significativamente (p≤0.05) con el tiempo de

secado. Sin embargo, la dureza se incrementó
significativamente (p≤0.05) ya que las muestras tenían menos
CM durante el proceso de secado como se muestra en la
Figura 2. Cuando las muestras tenían menos CM, su textura
se endureció de acuerdo con los resultados de Aghbashlo.et
al. (2009), en el que informaron que la humedad de la
superficie se evaporó muy rápidamente debido a los altos
coeficientes de transferencia de calor y masa.

Desarrollo de modelos de regresión para la predicción de la

calidad del fruto de la palma nipa durante el proceso de
deshidratación y secado osmótico
Para el proceso de DO, se utilizaron modelos de
regresión lineal, polinomial de segundo orden y exponencial
para predecir MC, WL y SG de las muestras. La Tabla 2 mostró
MSE yr2 de fruto de palma nipa durante el proceso de DO. Los
resultados de la Tabla 2 mostraron que el análisis de
regresión podría usarse para predecir CM, WL y SG de la fruta
de palma nipa con DO durante el proceso de DO ya que
tenían un alto r2 y lowMSE. Los modelos exponenciales
mostraron mejor r2 y valores de MSE para todas las
características predichas que otros modelos.
Para el proceso de secado, lineal y 2Dakota del Norte pedido
Se utilizaron modelos polinomiales para ajustar MC, unw y
dureza de las muestras de DO. La Tabla 3 mostró MSE
y r2 de frutos secos de palma nipa OD durante el proceso de
secado. Los resultados de la Tabla 3 mostraron que 2Dakota del Norte

Los modelos polinomiales de orden fueron apropiados para

predecir el CM, la actividad del agua y la dureza de la fruta de la
palma nipa OD durante el proceso de secado, ya que tenían una r
significativamente mayor2 y valores de MSE más bajos que los
modelos de regresión lineal para todas las características.

Figura 2. Contenido de humedad (a) actividad de agua (b) y

Conclusiones
dureza (c) de la fruta de palma nipa deshidratada osmótica
cuando se seca a 50, 60 y 70oC
Este estudio demostró que el proceso de DO del fruto de la
palma nipa en solución de sacarosa al 65% alcanzó el punto de
equilibrio a las 12 h con 26% de ganancia de sólidos. La
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Cuadro 3. Coeficiente de determinación (r2) y error cuadrático medio (MSE) de la regresión
modelos para la predicción del contenido de humedad, la actividad del agua y la dureza
El MC de la fruta de palma nipa con DO disminuyó, mientras
que WL y SG aumentaron con el tiempo de inmersión.
Durante el proceso de secado de muestras de DO con 20, 23 y
26% de SG a 50, 60 y 70 ° C, los resultados mostraron que la
ganancia de sólidos, la temperatura de secado y el tiempo de
secado influyeron en las características físicas y el CM de
OD fruto de palma nipa. MC y unw Siguió los requisitos
estándar de TISI.136 / 2007 después de 4 h de secado.
hora. El MC y unw de las muestras disminuyó significativamente,
mientras que la dureza aumentó significativamente
(p≤0.05) con el tiempo de secado. El desarrollo de modelos de
regresión mostró que los modelos exponenciales eran los
mejores modelos para la predicción de MC, WL y SG durante el
proceso de DO, mientras que 2Dakota del Norte Los modelos
polinomiales de orden fueron los mejores modelos para la
predicción de CM, la actividad del agua y la dureza durante el
proceso de secado basados en altos r2 y valores bajos de MSE.
Reconocimiento
Los autores agradecen el apoyo financiero de
Graduate School, Kasetsart University.
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