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Bioagro

ISSN: 1316-3361
bioagro@ucla.edu.ve
Universidad Centroccidental Lisandro
Alvarado
Venezuela

Zambrano, Judith; Valera, Anne; Maffei, Miguel; Materano, Willian; Quintero, Ibis;
Graterol, Karen
EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FORMULADO CON MUCLAGO DEL
CACTUS (Opuntia elatior Mill.) SOBRE LA CALIDAD DE FRUTOS DE PIA
MNIMAMENTE PROCESADOS
Bioagro, vol. 29, nm. 2, 2017, pp. 129-136
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
Barquisimeto, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=85751092007

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Bioagro 29(2): 129-136. 2017

EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FORMULADO


CON MUCLAGO DEL CACTUS (Opuntia elatior Mill.) SOBRE LA
CALIDAD DE FRUTOS DE PIA MNIMAMENTE PROCESADOS
Judith Zambrano1, Anne Valera1, Miguel Maffei1, Willian Materano1,
Ibis Quintero1 y Karen Graterol1

RESUMEN
Los recubrimientos comestibles (RC) constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que provoca el
procesado mnimo en los frutos frescos cortados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicacin de RC
sobre algunos parmetros fisicoqumicos y sensoriales de frutos de pia cortados. Como RC se utiliz muclago de cladodios del
cactus al 10 y 20 % p/v. Los frutos, previamente tratados con hipoclorito de sodio, se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor, se
sumergieron en soluciones del muclago durante 1 min y se almacenaron a 6 1 C durante 7 das. Se utiliz un grupo control que
fue sumergido en agua destilada. Se analizaron cinco repeticiones por tratamiento luego de 3, 5 y 7 das de almacenamiento. Se
evalu la prdida de peso, firmeza, pH, acidez total titulable (ATT), slidos solubles totales (SST), cido ascrbico y porcentaje
de materia seca. Adicionalmente, se realiz una evaluacin sensorial al sptimo da de almacenamiento. Los datos se compararon
mediante anlisis de varianza y prueba de Duncan, mientras que la evaluacin sensorial se analiz mediante prueba no
paramtrica de Friedman. Las muestras con recubrimiento difirieron significativamente (P0,05) del control en la ATT, SST y
cido ascrbico. El recubrimiento fue eficaz en retrasar la prdida de peso y la firmeza. El anlisis sensorial revel preferencia por
las muestras recubiertas en los atributos de sabor, color, textura y apariencia. Se concluye que el recubrimiento con muclago de
cactus ayud a reducir los efectos perjudiciales del procesamiento mnimo en la pia fresca cortada.
Palabras clave adicionales: cido ascrbico, anlisis sensorial, Ananas comosus, postcosecha

ABSTRACT
Effect of an edible coating prepared with cactus mucilage (Opuntia elatior Mill.) on quality of minimally processed pineapple
Edible coatings constitute a potential strategy to reduce the harmful effects caused by minimal processing on sliced fresh fruits.
The aim of this study was to evaluate the effect of cactus mucilage as edible coatings on some physic-chemical and sensory
parameters of cut pineapple fruit. The edible coating was prepared with mucilage at 10 and 20 % (w/v). The fruits were treated
with sodium hypochlorite, cut into 1 cm thick slices, immersed in solutions of mucilage for 1 min, and stored at 6 1 C for 7
days. A control group immersed in distilled water was used. Five replications per treatment were analyzed after 3, 5 and 7 days
storage. The parameters evaluated were loss weight, firmness, pH, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS),
ascorbic acid and dry matter percentage. Sensory evaluation was performed at 7th day of storage. The data were analyzed using
ANOVA and Duncan test, while Friedman nonparametric test was used to analyze the sensory evaluation. The coated samples
differed significantly (P0.05) in the ATT, SST, and ascorbic acid. Further, the coating showed to be effective in retarding the
weight loss and firmness. Sensory analysis revealed that the judges had preference for coated samples at the end of storage for
taste, color, texture and appearance attributes. It is concluded that coating with cactus mucilage helped to reduce the detrimental
effects caused by minimal processing on fresh cut pineapple.
Additional key words: Ananas comosus, ascorbic acid, postharvest, sensory analysis

INTRODUCCIN porcentajes de vitaminas (C, B1, B2), carbohidratos,


fibra, sales minerales y otros compuestos entre los
La pia es un fruto tropical no climatrico que que el cido ctrico es el cido orgnico
se deteriora aceleradamente en condiciones no predominante (FAO, 2006). Estos frutos se
refrigeradas tanto en estado fresco como cortado caracterizan por su alto contenido en agua, y al
(Kader, 2002); se caracteriza por tener altos trocearlos, quedan expuestos al ataque microbiano

Recibido: Mayo 12, 2016 Aceptado: Diciembre 12, 2016


1
Universidad de Los Andes, Ncleo Universitario Rafael Rangel, Grupo de Fisiologa de Poscosecha, Trujillo,
Venezuela. e-mail: judith.zambrano.v@gmail.com

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Volumen 29 (2017) BIOAGRO N 2
y prdida de calidad. Los frutos tropicales utilizado. El presente trabajo tuvo como objetivo
mnimamente procesados son muy susceptibles a evaluar la efectividad de un recubrimiento
perder su calidad comercial (Robles-Snchez et al. comestible a partir de muclago de cactus en los
2007); sin embargo, el uso de recubrimientos parmetros fsico-qumicos y sensoriales de frutos
comestibles (RC) representa una opcin que de pia troceadas.
permitira incrementar la vida til de estos frutos,
preservando sus caractersticas sensoriales y MATERIALES Y MTODOS
minimizando su deterioro.
Los RC aplicados a frutos enteros o troceados Frutos de pia variedad Valera amarilla fueron
con el fin de mantener sus atributos de calidad obtenidos de un productor de la localidad
poscosecha han sido estudiados por diversos Montaas de Peraza, municipio Pampn del
investigadores (Soliva-Fortuny y Martn-Belloso, estado Trujillo, Venezuela. Los frutos fueron
2003; Rojas-Grau, et al. 2007; Zambrano et al., cuidadosamente seleccionados tomando como
2011). Esta forma de recubrimiento est ganando criterio la apariencia externa, ausencia de daos
importancia como una alternativa para reducir los mecnicos y libres de enfermedad para asegurar
efectos perjudiciales generados por el una buena uniformidad en la madurez, tamao y
procesamiento mnimo de las frutas frescas color. Los frutos fueron tratados con hipoclorito
cortadas. Los RC pueden actuar favorablemente de sodio a 0,2 mLL-1 por un lapso de 2 min, se
sobre algunas caractersticas como la prdida de secaron a temperatura ambiente por un perodo de
peso, degradacin del color, la textura, el sabor y 10 min y se almacenaron en refrigeracin a 15 C
la disminucin de la tasa respiratoria, adems de por 24 h. Los cladodios del cactus fueron
servir como vehculo para incorporar otros obtenidos de una plantacin ubicada en el Ncleo
aditivos alimentarios que mejoren la calidad del Universitario Rafael Rangel en la ciudad de
producto que recubren. Trujillo.
El desarrollo de RC se ha orientado sobre Los cladodios del cactus fueron cosechados en
aquellos que contienen principalmente horas de la maana, se lavaron con agua potable y
polisacridos, lpidos y protenas (Park et al., se cepillaron para eliminar las espinas y facilitar
1996), adicionadas de agentes plastificantes como su manejo. Luego se pelaron manualmente con
el glicerol, sorbitol, polietilenglicol y cuchillo de acero inoxidable tratando de eliminar
propilenglicol. Tambin pueden emplearse como la menor cantidad de pulpa, se cortaron en cubos
transportadores de aditivos alimentarios tales (1 cm3) y se procedi a la molienda en licuadora
como agentes antimicrobianos (Baldwin et al., mezclando con agua destilada. El producto molido
1995; Park, 1999; Olivas y Barbosa-Canovas, se someti a escaldado a 80 C durante 5 min. La
2005). Por ejemplo, el muclago o gel proveniente suspensin se centrifug durante 10 min a 4.500
de la planta de sbila (Aloe vera) puede prolongar rpm y el sobrenadante obtenido se diluy en agua
la conservacin de productos frescos (Serrano et para formular los recubrimientos experimentales
al., 2006). Del Valle et al. (2005) desarrollaron un en concentraciones peso/volumen de 10 % (M1) y
recubrimiento comestible a partir de muclago de 20 % (M2). Se utiliz glicerol al 5 % como
cactus (Opuntia ficus indica) con el fin de plastificante, cido ctrico al 0,75 % como
extender la vida til de fresas y observaron que el preservativo y Tween 80 al 0,5 % como
recubrimiento no afect la calidad sensorial de las surfactante.
frutas recubiertas las cuales mantuvieron su color Las pias se pelaron, descorazonaron, cortaron
y firmeza original durante el almacenamiento. en rodajas de 1 cm de espesor y cada una se
El muclago puede retener grandes cantidades seccion en dos partes de aproximadamente 30 g.
de agua, lo cual le confiere propiedades que lo Todo el lote de rodajas obtenido fue dividido al
hace un buen candidato para considerarse base de azar en tres grupos de aproximadamente 4800 g
la formulacin de una solucin formadora de RC. cada uno. Dos grupos fueron sumergidos en M1 y
Adems, es importante sealar que resulta muy M2 durante 1 min luego de lo cual se dren el
atractiva la eleccin del muclago de cactus como exceso de muclago. El tercer grupo correspondi
recubrimiento por su bajo costo, ya que siendo un al grupo control, el cual fue sumergido en agua
recurso natural significativo es muy poco destilada. Los trozos de pia fueron secados
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Zambrano et al. Recubrimiento con muclago de cactus vs. calidad de la pia
mediante ventilacin a temperatura ambiente 250 mL y se titularon con 2,6-diclorofenol-
durante 30 min. Aproximadamente 160 g de cada indofenol hasta la aparicin de color rosado que se
tratamiento se colocaron en envases de tereftalato mantuvo por al menos 5 segundos. El resultado se
de polietileno (PET) de 19 x 16 x 6,8 cm con tapa expres en funcin del peso fresco mediante una
(15 envases por tratamiento para un total de 45 curva de calibracin.
envases) y se almacenaron a 6 1 C durante siete Anlisis sensorial
das. Las cinco repeticiones por tratamiento fueron Al finalizar el almacenamiento se realiz la
analizadas a los 3, 5 y 7 das de almacenamiento y evaluacin de los atributos sensoriales con la
se evaluaron los parmetros fisicoqumicos. A los ayuda de 25 jurados no entrenados, a quienes se
7 das se realiz la evaluacin sensorial. les presentaron en un saln las muestras de cada
Anlisis fsicos uno de los tratamientos en platos blancos
- Prdida de peso. Los envases PET que codificados al azar con tres dgitos para evaluar el
contenan aproximadamente 140 g de trozos de sabor (dulzor, cido, fermentado), olor, color,
pia cada uno, sometidos a cada tratamiento, se textura y apariencia general por medio de una
pesaron el da 0 y los das del muestreo utilizando escala hednica del uno al cinco que
una balanza de precisin. Los resultados se representaban lo siguiente: me gusta mucho (5),
expresan como el porcentaje de prdida de peso me gusta moderadamente (4), no me gusta ni me
con respecto al peso inicial. disgusta (3), me disgusta moderadamente (2) y no
- Firmeza. Se determin usando un me gusta (1). Para considerar el producto
penetrmetro manual Effegi mod. FT327, aceptable se tuvo en cuenta una nota promedio
introduciendo un cilindro metlico de 1/4 sobre mayor o igual a 3,0. Para las pruebas se estableci
los trozos de pia hasta la penetracin del puntal. que los evaluadores no hubiesen ingerido alimento
Anlisis qumicos por lo menos 30 min antes de las mismas. Se
- pH y acidez titulable. Trozos de pia fueron redactaron los formularios para las pruebas con
homogeneizados en un mini procesador Black and instrucciones precisas que no indujeran al error
Decker, y en 10 g de la pulpa resultante diluida (Anzalda, 1994).
con 50 mL de agua destilada se midi el pH Anlisis estadsticos
usando un pH-meter Orion mod. 701. La acidez Se utiliz un diseo experimental aleatorizado
titulable se determin por titulacin con NaOH 0,1 con los dos recubrimientos comestibles (M1 y
N hasta alcanzar un pH de 8,2, expresndose en M2) ms el control, con cinco repeticiones. Los
porcentaje de cido ctrico (AOAC, 2005). resultados para todas las evaluaciones fsico-
- Slidos solubles totales. Se determinaron a qumicas fueron analizadas estadsticamente
20 C mediante un refractmetro digital marca mediante anlisis de varianza y prueba de Duncan
Abbe Mark II con rango de 0 a 60 % en el utilizando el paquete estadstico SAS versin 9.0
sobrenadante de la muestra de pulpa sometida a (Cary, NC, USA) previa comprobacin de los
centrifugacin a 4500 rpm durante 15 min supuestos de normalidad y homogeneidad de
(COVENIN, 1984). varianza. Para la evaluacin sensorial se procedi
- Materia seca (MS). Se determin luego del a establecer la prueba no paramtrica de
secado en estufa de ventilacin forzada a 90 C Friedman.
hasta peso constante de las muestras. Los
resultados se expresaron en porcentaje del peso RESULTADOS Y DISCUSIN
fresco (AOAC, 2005).
- cido ascrbico. Se determin en 5 g de la El recubrimiento con muclago del cactus
muestra homogeneizada de acuerdo al mtodo de retard la prdida de peso de los frutos de pia
la AOAC (2005). A la muestra se le aadi 20 mL troceados (Figura 1 A). Despus de siete das de
de solucin extractora con cido tricloroactico al almacenamiento la prdida de peso del control fue
2 %, cido oxlico al 1% y sulfato sdico anhidro 7,95 % comparado con 5,1 y 3,85 % de los
al 1 % (Manglano et al., 2003), se tritur, macer tratamientos M1 y M2, respectivamente, lo cual
durante 3 min y se filtr a travs de papel represent diferencias significativas (P0,05) de
Whatman N 4 aplicando vaco. Posteriormente M1 y M2 respecto al control. La menor prdida de
5 mL de filtrado se colocaron en una fiola de peso en los frutos recubiertos se puede atribuir
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Volumen 29 (2017) BIOAGRO N 2
principalmente a la barrera a la prdida de almacenamiento. La disminucin de la acidez fue
humedad que proporciona el RC al tejido. Varios menor en las muestras recubiertas lo que permite
autores han reportado el efecto de los RC para inferir que el RC incide en la degradacin de los
impedir la prdida de peso en diferentes frutos cidos orgnicos. Similares resultados fueron
(Chien et al., 2007; Baldwin et al., 1995; Prez- mostrados por Plotto et al. (2004) en frutos de
Gago et al., 2005). En frutas y vegetales mango cortados recubiertos con polisacridos
mnimamente procesados, la prdida de peso es almacenados a 5 y 10 C. Por otro lado, lvarez-
resultado de la prdida de agua y la degradacin Arenas et al. (2013) al evaluar el efecto de la
del producto durante el perodo de aplicacin de un RC con base en gelatina sobre
almacenamiento (Chiumarelli, et al., 2010). melones cortados encontraron poca variacin en el
La Figura 1 B muestra la evolucin de la porcentaje de acidez en las muestras recubiertas,
firmeza de las rodajas de pia durante el de lo cual dedujeron que el RC lentifica la
almacenamiento. Se detectaron diferencias degradacin de los cidos orgnicos generando
significativas (P0,05) entre las formulaciones del poca variacin en el porcentaje de acidez.
RC y el control a los 3, 5 y 7 das de
almacenamiento. Se puede visualizar degradacin
de la firmeza durante los siete das de
almacenamiento, reflejando valores de 1,37 para
M1 y 0,97 kgfcm-2 para M2, mientras que en las
rodajas de pia del control la firmeza decreci
2,05 kgfcm-2. En general durante el
almacenamiento ocurre degradacin de la textura
de los frutos debido a la prdida de turgencia y
degradacin celular y la consiguiente prdida de
agua de los tejidos lo cual se traduce en
ablandamiento. Estos resultados son similares a
los reportados por Del Valle et al. (2005) quienes
utilizaron muclago de cactus en frutos de fresas y
reportaron mayor firmeza en los frutos recubiertos
durante el almacenamiento. Por otra parte,
Gonzlez-Aguilar et al. (2000) encontraron
disminucin de la firmeza en frutos de mango
cortados durante almacenamiento a 5 C, debido a
la liberacin de agua y otros compuestos como
consecuencia del proceso de corte.
El pH inicial de 3,34 tendi a incrementar
ligeramente a los 7 das en todos los tratamientos Figura 1. Cambios en prdida de peso (A) y
y alcanz valores de 3,38, 3,36 y 3,35 para el firmeza (B) en frutos de pia minimamente
control, M1 y M2, respectivamente (Cuadro 1). procesados recubiertos con muclago de cactus
Los recubrimientos incidieron en los tratamientos y almacenados durante siete das a 6 C. Las
dando lugar a menores valores de pH a los 7 das barras verticales representan el error estndar
de almacenamiento (P0,05) para los tratamientos de la media
M1 y M2 comparados con el control.
Considerando la estabilidad de los alimentos, los El contenido de SST de los frutos con RC
valores finales de pH son adecuados por ser mostraron valores significativamente mayores que
inferiores a 4,0 (Azeredo, 2004). el control (P0,05) a los 3, 5 y 7 das de
En el Cuadro 1 se observa descenso de la almacenamiento. Los valores de SST de los
acidez titulable tanto en el control como en los tratamientos M1 y M2 decrecieron ligeramente
tratamientos con recubrimiento, aprecindose de 12,95 Brix a 12,65 y 12,76, respectiva-
diferencias significativas entre los frutos tratados mente. Se puede deducir que el RC crea una
y el control (P0,05) a los 5 das de atmsfera modificada que hace ms lentas las
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Zambrano et al. Recubrimiento con muclago de cactus vs. calidad de la pia
reacciones metablicas como las propias de la procesada, recubierta con almidn de yuca y cera
respiracin, ya que los RC actan como una carnauba almacenada durante 24 das a 5 C. No
barrera al intercambio gaseoso. Contrariamente obstante, Chien et al. (2007) en frutos de mango
Dussn-Sarria et al (2014) observaron en rodajas recubiertas con quitosano detectaron
disminucin considerable de los valores de SST mayor contenido de SST en las rodajas
en frutos de pia Manzana mnimamente recubiertas comparadas con el control.

Cuadro 1. Evolucin del pH, acidez titulable y contenido de slidos solubles totales (Brix), en frutos de
pia cortados sin recubrir (control) y recubiertos con muclago de cactus, almacenados durante
siete das a 6 C
Tiempo (das) Control M1 M2
pH
0 3,34 0,04 y 3,34 0,04 y 3,34 0,04 x
3 3,35 0,03 a y 3,33 0,03 a y 3,32 0,03 a x
5 3,34 0,04 a y 3,35 0,03 a y 3,34 0,03 a x
7 3,38 0,04 a x 3,36 0,04 b y 3,35 0,03 b x
Acidez titulable (%)
0 1,313 0,04 x 1,313 0,03 x 1,313 0,03 x
3 1,145 0,02 a y 1,215 0,03 a y 1,165 0,03 a y
5 0,995 0,03 b y 1,115 0,02 a z 1,118 0,03 a y
7 0,992 0,02 a y 1,016 0,03 a w 1,110 0,02 a y
Slidos solubles totales (Brix)
0 12,95 0,33 x 12,95 0,33 x 12,95 0,31 x
3 12,75 0,34 b y 12,89 0,32 a x 12,87 0,33 a x
5 12,60 0,32 b yz 12,76 0,33 a y 12,78 0,32 a y
7 12,47 0,34 b z 12,65 0,34 a y 12,76 0,33 a y
Tiempo= tiempo de almacenamiento; M1= recubrimiento experimental al 10 % p/v; M2= recubrimiento experimental al
20 % p/v. Los valores con la misma letra, (a, b) en la fila y (x, y, z) en la columna, son iguales entre s segn la prueba de
Duncan (P 0,05)

Los resultados revelan que el porcentaje de MS frutos de mango recubiertos con mantequilla
se mantuvo estable durante el transcurso del clarificada almacenados a diferentes temperaturas.
almacenamiento, tanto en los frutos recubiertos Se puede observar que el contenido de cido
como en el control, siendo estadsticamente ascrbico disminuy drsticamente durante el
similares sus valores, excepto en la evaluacin del perodo de almacenamiento en los tratamientos y
sptimo da de almacenamiento donde se en el control (Cuadro 2); en M1 y M2 se observan
observaron diferencias significativas (P0,05) de valores significativamente diferentes (P0,05) con
los tratamientos de recubrimiento con relacin al respecto al control. A su vez la concentracin del
control. (Cuadro 2). A medida que el contenido de muclago al 20 % fue ms efectiva en la retencin
MS disminuye en el tejido por efecto de la de este compuesto bioactivo. Como se ha descrito
respiracin, aumenta su contenido relativo de en la literatura, la disminucin del contenido de
agua, por lo que el tejido se ablanda de forma esta vitamina es ms acelerada en productos
considerable. En general, dado que la materia seca recin cortados en comparacin con frutas enteras
consiste principalmente de carbohidratos, como (Allong et al., 2000; Lee y Kader, 2000). Bierhals
criterio de calidad su contenido se relaciona con et al. (2011) encontraron una reduccin
las caractersticas organolpticas de los frutos. significativa de cido ascrbico en rodajas de pia
Harker et al. (2009) encontraron que el contenido cv. Perola recubiertas con almidn de yuca,
de MS en kiwi estaba relacionado con el sabor del almacenadas a 5 C, los autores atribuyen esta
fruto, de modo que frutas con mayor sabor tienen reduccin a la tensin o estrs que ocasionan las
alto contenido de MS y viceversa. Baloch et al. operaciones involucradas en el proceso.
(2013) observaron mnima prdida de MS en En el anlisis sensorial los panelistas
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Volumen 29 (2017) BIOAGRO N 2
mostraron preferencia por los frutos recubiertos color, la textura y la apariencia el panel mostr
comparados con el control (P0,05) en cuanto al preferencia por los frutos recubiertos (P0,05).
dulzor y al cido (Cuadro 3), y entre ellos el M2 Estos tres atributos son utilizados como
super al M1. En los atributos de fermentado y indicadores de frescura y calidad de los productos
olor no se detectaron diferencias significativas frescos mnimamente procesados, y se tienen
(P>0,05). En funcin de la escala hednica, el M2 como criterio muy importante para determinar su
tuvo aceptacin plena, el M1 escasamente aceptabilidad por parte del consumidor. Al evaluar
aceptable, y el control no aceptable para dulzor y cubiertas comestibles a base de quitosano,
cido. Pero hubo aceptacin en cualquiera de los Materano et al. (2014) y Chien et al. (2007)
tratamientos (incluido el control) para el resto de encontraron efectos positivos con relacin al
los atributos evaluados. En la evaluacin del control en pia y mango, respectivamente.

Cuadro 2. Evolucin del contenido de materia seca y cido ascrbico en frutos de pia cortados sin
recubrir (control) y recubiertos con muclago de cactus, almacenados durante siete das a 6 C
Tiempo (das) Control M1 M2
Materia seca (%)
0 13,64 0,32 x 13,64 0,32 x 13,64 0,32 x
3 13,45 0,15 a y 13,49 0,12 a y 13,47 0,15 a y
5 13,42 0,12 a y 13,48 0,15 a y 13,46 0,18 a y
7 13,35 0,16 b y 13,47 0,15 a y 13,51 0,12 a y
cido Ascrbico (mgg-1 pf*)
0 40,89 0,92 w 40,89 0,92 w 40,89 0,92 w
3 29,85 0,95 b x 34,22 0,85 a x 36,62 0,98 a x
5 18,22 0,55 c y 20,75 1,05 b y 24,24 0,91 a y
7 9,95 0,75 b z 11,98 0,88 a z 12,35 0,94 a z
*pf =peso fresco; tiempo= tiempo de almacenamiento; M1= recubrimiento experimental al 10 % p/v; M2=
recubrimiento experimental al 20 % p/v. Los valores con la misma letra, (a, b) en la fila y (x, y, z) en la columna, son
iguales entre s segn la prueba de Duncan (P 0,05)

Cuadro 3. Evaluacin sensorial para diferentes atributos en frutos de pia mnimamente procesada
recubiertos con muclago de cactus (M1:10 % y M2: 20 %) almacenados durante siete das a
6 C. Letras distintas denotan diferencias significativas (P0,05) segn la prueba de Friedman
Tratamiento Dulzor Acido Fermentado Olor Color Textura Apariencia
M1 4,15 a 4,10 a 3,05 a 3,63 a 4,05 a 3,79 a 4,05 a
M2 3,05 b 3,05 b 3,05 a 3,63 a 3,68 a 3,79 a 3,63 a
Control 2,40 c 2,47 c 2,84 a 3,68 a 2,98 b 2,98 b 2,53 b
M1= recubrimiento experimental al 10 % p/v; M2= recubrimiento experimental al 20 % p/v. Los valores con la misma
letra, (a, b) en la fila y (x, y, z) en la columna, son iguales entre s segn la prueba de Friedman (P 0,05)

CONCLUSIONES El anlisis sensorial evidenci que los


panelistas mostraron preferencia por los frutos
Los resultados mostraron el efecto protector recubiertos al final del almacenamiento en cuanto
del muclago del cactus en la evaluacin de la a los atributos dulzor y cido que conforman el
prdida de peso y firmeza en los frutos de pia sabor, as como en cuanto a color, textura y
mnimamente procesados, en los que se reflej la apariencia.
menor prdida de peso y mayor firmeza al final
del perodo de almacenamiento. Los frutos de pia AGRADECIMIENTO
cortados mostraron mejor calidad en trminos de
SST, ATT y contenido de cido ascrbico con la Al CDCHT de la Universidad de los Andes y
aplicacin del muclago del cactus como al FONACIT por el financiamiento otorgado a
recubrimiento comestible. travs de los proyectos NURR-C-580-14-01AA Y
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Zambrano et al. Recubrimiento con muclago de cactus vs. calidad de la pia
2015000046, respectivamente. preserve quality parameters of fresh-cut
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