CAPITULO I: El problema

1.1.Título de la investigación: Efecto de la aplicación de una película

protectora a base de quitosano sobre la vida útil de frutos de papaya
(Carica papaya L.).

1.2 Descripción del problema

1.2.1.- Situación introductoria

Una de las principales dificultades para el manejo y distribución de las

frutas tropicales destinadas a exportación es la alta perecibilidad de
estos frutos y su susceptibilidad al ataque de hongos principalmente.
Dentro de este contexto, se enecuentra que la lechosa (Carica papaya L.)
es particularmente susceptible al ataque de hongos
descomponedores, como es el caso de la Antracnosis del fruto,
causada principalmente por el hongo Colletotrichum gloesporioides, los
cuales reducen la vida útil del producto y deterioran la apariencia y la
calidad físico-química del fruto, dificultando su comercialización y
ocasionando grandes pérdidas económicas.

Desde el punto de vista del empacado de alimentos hay una serie de

requerimientos que deben ser llenados por un material para ser
considerado como posible material de empaque. Unas de las mas
importantes es buenas propiedades de barrera contra la permeabilidad
de gases como el oxigeno y el CO2, las propiedades mecánicas y que
sean de bajo costo. Las propiedades de barrera son muy importantes
para que el alimento este protegido contra el oxigeno y la humedad,
para así mantener una buena calidad en el alimento.

Una creciente preocupación de los consumidores sobre temas

ambientalistas ha resultado en una mayor demanda de materiales de
empaque biodegradables obtenidos de fuentes renovables. El material
de empaque biodegradable mas comúnmente utilizado en la celulosa,
la cual se utiliza en cartón corrugado, papel, etc, los cuales
generalmente son utilizados como empaques terciarios.

Combinando diferentes materiales biodegradables se puede alcanzar

las demandas de la industria de alimentos. Estos materiales
compuestos ofrecen buenas propiedades barrera contra el paso del
oxigeno, e incluyen proteínas, polisacáridos y ceras, las cuales tienen
enlaces de puentes de hidrogeno fuertes y estructuras cristalinas.
Muchos de estos materiales son subproductos de la industria
alimentaria, lo que constituye un valor agregado en cuanto a la
reutilización y al manejo de desechos.

Dentro de los diferentes materiales biodegradables que se están

estudiando en la actualidad, uno de los más prometedores es el
quitosano, que gracias a sus propiedades como la facilidad de formar
películas, su claridad, resistencia y flexibilidad.

1.2.2.- Síntomas del problema

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el

producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la
respiración con todos los efectos adversos como son el aumento de la
temperatura y posterior degradación de los tejidos, y finalmente el
deterioro total del fruto. Algunos patógenos producen enzimas que
degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor
degradación del tejido huésped y la propagación de la infección (FAO
1.987).

La Antracnosis del fruto es la principal causa de perdidas poscosecha

en el cultivo de papaya. (Arauz y Mora 1.983, Durán 1.985, Durán y
Mora 1.986, citado por Saborío et al 2.000).

El impacto en la contaminación ambiental que se ha producido con el

incremento de desechos generados por el uso de envases y plásticos
de origen sintético, o no biodegradables para el empacado y
distribución de alimentos (Bosquez et al 2.004).

El desecho plástico se ha convertido en un serio problema debido a su

baja relación peso-volumen, y su capacidad de permanecer inalterado
durante largos periodos de tiempo. Actualmente la incineración es uno
de los métodos más comunes para deshacerse de los desechos
plásticos, pero desafortunadamente esto conlleva a una alta emisión
de CO2.

1.2.3.- Causas del problema

La Antracnosis del fruto, causada por el hongo Colletotrichum

gloesporioide, es responsable de gran parte de las perdidas de las
frutas de papaya durante su almacenamiento y distribución. El
desarrollo de esta enfermedad se ve favorecido por el mal manejo que
se le da a la fruta antes, durante y después de la cosecha, a pesar de
que la infección por este hongo se produce en los estados inmaduros
de la fruta, permanece latente y se desarrolla cuando la fruta madura
(Arauz y Mora, 1.983 citado por Saborío et al 2.000). El desarrollo de

esta enfermedad se debe, entre otras cosas a condiciones

inadecuadas de almacenamiento, ausencia de empaques con
propiedades de barrera y/o antimicrobianas adecuadas.

Los materiales para empacado mas comúnmente utilizados son los

copolímeros de Etileno-vinilo Alcohol (EVOH), poly(vinilidino cloruro)
(PVDC), poliésteres, poliamidas y aluminio. La facilidad de su
procesamiento, costo y desempeño de estos materiales es bien
conocido y han permitido que se posicionen como los materiales
preferidos para uso como barrera en la industria de empaque de
alimentos (Gällstedt 2.004).

1.2.4.- Estadísticas:

Las pérdidas poscosecha en el cultivo de la papaya son considerables,

por ejemplo, en Costa Rica se estima que las perdidas poscosecha
totales llegan a 30%, de los cuales 16 se producen en la finca, 5% en
el transporte y 12% en la comercialización (Arauz y Mora 1.983, Durán
1.985, Durán y Mora 1.986, citado por Saborío et al 2.000).

En los países en vías de desarrollo las perdidas poscosecha en frutas

generalmente superan a las pérdidas durante la cosecha, llegando por
ejemplo en el caso de Filipinas, estas pérdidas alcanzan el 28%.

Para el año 2.004 en Venezuela se produjeron 155.670 Ton de

Papaya, de las cuales aproximadamente un 25% (38.917 Ton) se
perdieron a causa de enfermedades poscosecha (fuente MAT).

1.2.5.- Pronóstico

Las pérdidas generadas en gran parte por la incidencia de Antracnosis

en los frutos de papaya son considerablemente altas y constituyen una
fuente de pérdidas económicas para los distribuidores y dificultan la
apertura de nuevos mercados para la comercialización en el exterior.
La gran cantidad de desechos sólidos no biodegradables,
provenientes en parte del material de empaque de numerosos
alimentos constituye un aspecto ambiental de gran importancia para la
comunidad internacional.

1.2.6.- Control del pronóstico

Para disminuir las pérdidas poscosecha en la comercialización,

distribución, y potencialmente en la exportación de la fruta de papaya
es necesario desarrollar nuevas tecnologías de empacado que
permitan disminuir la incidencia de Antracnosis y que aumenten la vida
útil del producto en durante su transporte y almacenamiento.

El uso de materiales biodegradables como el quitosano en el empaque

de frutos de papaya, permitirá la utilización de desechos provenientes
de la creciente industria de procesamiento de crustáceos,
disminuyendo de esta manera los costos de manejo de desechos,
reduciendo el uso de materiales no biodegradables como el plástico y
participando en la solución del grave problemas de la contaminación
ambiental mundial.

1.2.7.- Interrogantes

¿Será factible el empacado de los frutos de papaya con una película

biodegradable a base de quitosano?

¿Disminuirá el uso de esta película la incidencia y severidad de

Antracnosis en el fruto durante su almacenamiento y distribución?

¿Alargara el uso de esta película la vida útil del fruto durante su

almacenamiento y distribución?

¿Constituirá esta tecnología una alternativa viable tanto desde el punto

de vista práctico, como tecnológico y económico?

¿Será capaz esta tecnología de sustituir en un futuro los métodos de

empacado de frutas convencionales?

1.3.- Formulación del problema

¿Qué efecto tendrá la aplicación de una película protectora a base de
quitosano sobre la incidencia y severidad de Antracnosis y la vida útil
de frutos de papaya (Carica papaya L.) durante su almacenamiento?

1.4.- Objetivos de la investigación

1.4.1.- Objetivo general

Evaluar el efecto de la aplicación de una película protectora a base de

quitosano sobre la incidencia y severidad de Antracnosis y la vida útil
de frutos de papaya (Carica papaya L.).

1.4.2.- Objetivos específicos

Determinar la incidencia de Antracnosis en frutos de papaya (Carica

papaya L.) recubiertos con película protectora a base de quitosano.

Calcular la severidad de la Antracnosis en frutos de papaya (Carica

papaya L.) recubierto con película protectora a base de quitosano.

Medir la vida útil del fruto de papaya (Carica papaya L.) recubierto con
película protectora a base de quitosano.

Comparar la incidencia y severidad de Antracnosis y vida útil de frutos

de papaya (Carica papaya L) con y sin película protectora a base de
quitosano.

1.5.- Justificación de la investigación

Por ser la Antracnosis una de las principales fuentes de deterioro y de

pérdidas poscosecha en el cultivo de la papaya, la disminución de la
incidencia y/o severidad de la misma, y la mejora en general de la
tecnología poscosecha, permitirá disminuir las perdidas y aumentar la
vida útil del producto en almacenamiento, posibilitando la apertura de
nuevos mercados en el exterior y mejorando de esta manera los
ingresos y la calidad de vida de los productores nacionales.

Adicionalmente, el uso de películas biodegradables de quitosano para

empacar frutas permite la utilización de subproductos de la industria
alimentaria como exoesqueletos de cangrejos y camarones que de
otra manera terminarían siendo un grave problema sanitario debido a
la dificultad para ser desechados. Igualmente, desde el punto de vista
de la sustitución de materiales sintéticos provenientes del la

industria petroquímica por materiales biodegradables obtenidos a partir

de fuentes renovables, permite dejar de depender paulatinamente de
los materiales plásticos obtenidos de fuentes no renovables y que por
su dificultad para ser degradados una vez desechados representan un
serio problema ambiental.

1.6.- Delimitación de la investigación

La investigación será realizada durante el segundo semestre del año

2.005, con frutos de papaya de la variedad Maradol provenientes de la
Finca “Grano de Oro”, ubicada en el Municipio La Cañada de Urdaneta
del Estado Zulia, la cual se encuentra en un área que por sus
características agroclimáticas se clasifica como bosque seco tropical.
Esta investigación compete al área de tecnología poscosecha de
frutas, y está enmarcado dentro de la línea de investigación de
Tecnología de Alimentos de la Maestría en Ciencia y Tecno-logía de
Alimentos.

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