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Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 1

Artículo original
Snacks de frutas de frambuesa: influencia de los parámetros de secado en la
degradación del color y el potencial bioactivo

Paula Sette,1,2 Lorena Franceschinis,1 Carolina Schebor2,3 Y Daniela Salvatori1,2*

1 PROBIEN (CONICET- Universidad Nacional del Comahue), Buenos Aires 1400, Neuquen 8300, Argentina 2
Integrantes del CONICET, Godoy Cruz 2290, Buenos Aires C1425FQB, Argentina
3 Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina

(Recibido el 30 de mayo de 2016; aceptado en forma revisada el 23 de septiembre de 2016)

Abstracto Las frambuesas se deshidrataron con aire y se liofilizaron con pretratamientos de infusión de azúcar húmeda y
seca. Se analizaron factores de calidad del producto como color, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y
características sensoriales. Se hizo especial hincapié en el análisis de la degradación de las antocianinas y su
relación con el deterioro del color y con el desarrollo y pardeamiento de compuestos poliméricos. Las frambuesas
liofilizadas presentaron mayor retención de compuestos bioactivos y menor contenido de compuestos poliméricos
que las secadas al aire. Las muestras secas sin pretratamiento (control) mostraron la mayor retención del contenido
fenólico total (retención de 82% liofilizado y 37% secado al aire), pero la aceptabilidad sensorial más baja. Aunque
los pretratamientos de infusión de azúcar causaron una pérdida importante de compuestos bioactivos (9-18% de
retención de TPC), se obtuvo una mayor aceptabilidad sensorial. Los pretratamientos con bisulfito y ácido
permitieron obtener los mejores atributos de calidad en cuanto a contenido de antocianinas y polifenoles, actividad
antirradical y retención de color. La ingesta de polifenoles a través de frambuesas secas pretratadas (115-299 mg ac
gálico / ingesta de 100 g) sería mayor en algunos casos que la de los alimentos consumidos habitualmente como
verduras, cereales y varias frutas frescas.

Palabras clave Secado al aire, compuestos bioactivos, liofilización, deshidratación osmótica, frambuesas.

costos de transporte. Sin embargo, la calidad de los productos

Introducción
Las bayas son una rica fuente de compuestos bioactivos como
antocianinas, flavonoles y catequinas. Numerosos estudios
demostraron que estos fitoquímicos exhiben una amplia gama
de efectos biológicos (Paredes-Lopezet al., 2010; Vulicet al.,
2014). La frambuesa es una de las berries más populares del
mundo, y su explotación en diversas áreas de alimentos y
productos para la salud está aumentando en los últimos años
(Vesnaet al., 2015). Esta fruta es muy lábil y tiene una vida
poscosecha corta debido a su alta tasa de respiración, pérdida
de firmeza y frescura y susceptibilidad a la oscuridad. Para el
consumo fresco, las frambuesas tienden a estar disponibles
solo por una temporada corta y el principal destino es el
mercado de congelados. Por lo tanto, existe la necesidad de
métodos de procesamiento alternativos para generar nuevas
alternativas para obtener estabilidad en almacenamiento
mientras se minimizan los cambios en los atributos de calidad
de la fruta. La deshidratación es una técnica popular utilizada
para aumentar la vida útil de frutas y verduras, así como para
reducir el envasado y
* Corresponsal: Correo electrónico: daniela.salvatori@probien.gob.ar
secos podría verse afectada, lo que podría ser perjudicial para
las características del producto en términos de textura, color,
valor nutritivo y aspectos sensoriales (Ratti, 2001; Vesna
et al., 2015). Aunque el secado con aire caliente convencional
es una de las técnicas de secado más económicas, la pérdida
de agua y el calentamiento suelen provocar tensiones en la
estructura celular, lo que provoca cambios en la forma y
disminución del volumen debido al colapso de las células y los
espacios intercelulares (Michailidis & Krokida, 2015). También
se sabe que el secado a altas temperaturas y tiempos
prolongados puede afectar el sabor, el color y los nutrientes de
los alimentos secos (Franceschiniset al., 2015). Por el contrario,
durante el secado por congelación, el estado sólido del agua y
las bajas temperaturas protegen la estructura primaria y la
forma de los productos con una mínima reducción de volumen.
Además, las bajas temperaturas utilizadas aseguran la máxima
retención de nutrientes (Ratti, 2001).
Los pretratamientos de frutas también pueden influir en el
siguiente proceso de secado. La deshidratación osmótica, utilizada
como paso previo al secado, recibió atención en el campo de la
conservación de la fruta con el fin de reducir el consumo de energía
y mejorar la calidad, principalmente debido a una menor

doi: 10.1111 / ijfs.13283

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2 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al.
colapso estructural y retención de color mejorada. En particular, los
tratamientos de 'infusión de azúcar' (SI) permiten la modificación
de la formulación del alimento, haciéndolo 'más adecuado' para su
posterior procesamiento (Torreggiani & Bertolo,
2001). Por lo tanto, se ha recomendado una combinación juiciosa de
este pretratamiento con métodos de secado (Sosaet al., 2012; Bruijn y
Borquez, 2014). Durante la infusión de azúcar, no solo se pueden
introducir solutos en la fruta para controlar la actividad del agua de los
alimentos, sino también aquellos agentes con propiedades
antioxidantes u otras propiedades conservantes. El objetivo de este
trabajo fue analizar el efecto de diferentes métodos de secado
(liofilización y secado al aire) y pretratamientos de infusión de azúcar
(húmedo y seco) sobre el color, los compuestos bioactivos, la capacidad
antioxidante y las características sensoriales de las frambuesas. El uso
de varios pretratamientos tuvo como objetivo identificar las mejores
condiciones para minimizar los efectos del secado en la calidad del
producto.
Materiales y métodos
Frutas
Frambuesas congeladas (Rubus idaeus L.) del cultivar Autumn
Bliss cultivado en la finca 'La Piedad' (Plottier, provincia de
Neuquén, Argentina) se utilizaron en este estudio. La fruta se
cosechó totalmente a mano desde finales de noviembre hasta
abril en una plantación de 3 ha. Después de la cosecha, los
frutos se colocaron en bandejas de plástico y se clasificaron
visualmente según el grado de madurez (definido por el color)
en tres grupos. Solo frutos de madurez intermedia y calibre
uniforme (2.106 metro3) fueron seleccionados y luego divididos
aleatoriamente en nueve lotes de 100 g cada uno. Luego, las
frutas se congelaron rápidamente individualmente (IQF) en un
túnel de chorro de aire a 48°C y velocidad del aire 1,5 ms 1.
Después de congelar, las frambuesas se almacenaron a 22°C
hasta su uso. La caracterización se realizó según los métodos
AOAC (1990): contenido de agua 85 3%, actividad de agua
(aw) 0,97 0,02, sólidos solubles totales 8,8 0,8 °Brix,
pH 3,13 0,02, acidez total 0,267 0,004% ácido cítrico
y ceniza 0.363 0.012% (Sette et al., 2015).
Pretratamientos
Las frutas fueron sometidas a pretratamientos de infusión de
azúcar realizados en recipientes de vidrio (8 9 16 cm) en 20°C 1
temperatura controlada por un equipo de refrigeración por aire
acondicionado. Se prepararon diferentes sistemas sumergiendo las
frutas congeladas en una mezcla (seca o húmeda) del humectante y
los conservantes comúnmente utilizados en la preparación de
frutas de humedad alta o intermedia (Tapia de Dazaet al., 1996). En
todos los casos se utilizó sacarosa como humectante. El sorbato de
potasio y el bisulfito de sodio se utilizan habitualmente como
agentes antimicrobianos; El bisulfito de sodio también actúa como
inhibidor del pardeamiento enzimático y no enzimático. Se agregó
ácido cítrico en algunas condiciones para lograr un pH diferente
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niveles del sistema de jarabe para estudiar el efecto del pH sobre el
color y los pigmentos rojos. El valor de pH final de las muestras
infundidas fue 2,3 en infusiones húmedas y 2,5 en infusiones secas.
Los reactivos eran todos de grado alimenticio (Saporiti
SA, Argentina). La cantidad de azúcares y agentes
químicos se determinó de acuerdo con el peso de la
fruta (100 g) y los niveles finales requeridos después del
equilibrio de los componentes del sistema alimentario.
(aw = 0,85). La concentración de sacarosa en la mezcla se
calculó mediante la ecuación de Ross (Tapia de Daza
et al., 1996) para alcanzar el aw Valor de equilibrio
deseado entre frambuesas y almíbar formado:
aw equilibrio ¼ ða0 wÞframbuesaDa0wÞsacarosa; D1Þ
dónde Da0wÞframbuesa es la actividad del agua de la fruta fresca
(0,97) y Da0 wÞsacarosa es la actividad del agua del
solución de sacarosa, tanto en la misma molalidad como en el
agua de la fruta. Valor deDa0 wÞsacarosa fue obtenido
de la ecuación de Norrish:
Daw0Þsacarosa ¼ X1 ExpD Kx2 2Þ; D2Þ
dónde X1 y X2 son fracciones molares de agua y sacarosa
y K es 6,47 para la sacarosa. El valor calculado
ues fueron los siguientes: X1 = 0,898 y X2 = 0,102.
Valor de actividad de agua final alcanzado después de la infusión
El proceso fue seleccionado con el fin de tener frutos de
humedad intermedia de diferentes niveles de acidez, así como
para estudiar el impacto de la concentración de azúcar,
bisulfito de sodio y pH del producto en las propiedades
analizadas luego de posteriores procesos de secado. Se
realizaron dos tratamientos de infusión diferentes: infusión
seca (DI) e infusión húmeda (WI). En DI, las frutas se mezclaron
directamente con el humectante y los aditivos. En WI, las frutas
se sumergieron en una solución acuosa de humectantes y
aditivos. La relación fruta / azúcar fue 1,27 / 1 para infusiones
secas y 0,36 / 1 para infusiones húmedas. Los sistemas se
prepararon de la siguiente manera:
1 Infusión seca (DI): frutas y sacarosa (único aditivo). 2
Infusión seca con ácido cítrico (DI-AC): frutas y una
mezcla de aditivos (95,8% azúcar y 4,2% ácido cítrico).
3 Infusión seca con bisulfito de sodio (DI-B): frutas y
una mezcla seca de aditivos (sacarosa y 250 ppm de bisulfito
de sodio).
4 Infusión seca con ácido cítrico y bisulfato de sodio
(DI-BAC): frutas y una mezcla seca de aditivos (95,8% de
azúcar, 4,2% de ácido cítrico y 250 ppm de bisulfito de
sodio).
5 Infusión húmeda (WI): frutas sumergidas en una solución acuosa
ción de sacarosa (61% p / p).
6 Infusión húmeda con ácido cítrico (WI-AC): frutas sumergidas en
una solución acuosa (59,4% de azúcar y 2,3% de ácido
cítrico). 7 Infusión húmeda con bisulfito de sodio (WI-B): frutas
sumergido en una solución acuosa (61% de azúcar y 250
ppm de bisulfito de sodio).
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8 Infusión húmeda con ácido cítrico y bisulfato de sodio
(WI-BAC): frutos sumergidos en una solución acuosa (59,4%
de azúcar, 2,3% de ácido cítrico y 250 ppm de bisulfito de
sodio).
9 Muestras de referencia: se utilizaron frutas congeladas como referencia
muestras.
En todos los casos se agregaron 1000 ppm de sorbato de potasio. Las
preparaciones se mezclaron suavemente dos veces al día.
y sistema aw fue controlado hasta que el equilibrio fue
alcanzado (fruto aw = jarabe generado aw). El tiempo para
equilibrar los sistemas fue de 10 días. Después de eso, el
las frutas se sacaron del jarabe generado y se escurrieron en
papel de seda para eliminar el jarabe residual. Los compuestos
bioactivos y la capacidad antioxidante tanto de las frambuesas
osmosadas como de los diferentes jarabes generados fueron
reportados en un trabajo previo (Setteet al.,
2015).
Proceso de secado
Las muestras de frambuesa con y sin pretratamientos se
sometieron a dos procesos de secado diferentes. El tiempo
de secado se fijó en cada caso con el fin de lograr un final
aw valor de 0,33 correspondiente a aproximadamente 11-18 g de agua /
100 g de peso seco
1 Liofilización (F): todas las muestras se enfriaron con líquido
nitrógeno líquido antes del proceso de liofilización, que
duró entre 24 h (muestras de control) y 48 h (muestras
pretratadas). Se llevó a cabo en un liofilizador Alpha 1-4
LD / 2-4 LD-2 (Martin Christ, Gefriertrocknungsanlagen
GmbH, Osterode, Alemania). Fue operado a los 55°C a
una presión de la cámara de 4 Pa.2 Secado al aire (A): un
horno de convección de aire modelo Venticell
111-Estándar (MMM Medcenter Einrichtungen
GMBH, Munich, Alemania) (aire a 60 1 °C,
10% de humedad relativa RH y velocidad = 1,5 ms 1). La
HR se controló con un higrómetro Hygro Palm (Rotronic
Instruments, West Sussex, Reino Unido). El secado
tiempo requerido para lograr aw = 0.33 fue 22 h para muestras de
control y 24 h para muestras de infusiones secas y húmedas.
Análisis de muestras
Contenido de agua, contenido de sólidos solubles, acidez total, pH y
actividad del agua
El análisis químico se llevó a cabo analizando los siguientes
parámetros de acuerdo con los métodos AOAC
(1990): contenido de agua (925.09), contenido de sólidos
solubles (932.12), acidez total (945.26) y pH (945.27). Agua
actividad (aw) se midió a los 25 °C con un modelo de
psicómetro Serie 3 (Aqua-Lab, Decagon Devices Inc.,
Pullman, Washington, EE. UU.), Calibrado con soluciones
acuosas salinas saturadas. Se expresó la acidez total
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Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al. 3
como porcentaje de ácido cítrico (%, base húmeda). Se utilizó un
medidor de pH modelo EA 940 (ORION, Beverly, EE. UU.) Para las
mediciones de pH y acidez total. Se utilizó fruta triturada para todas
las determinaciones.
Extractos de frambuesa
Para todas las determinaciones, excepto el contenido de
antocianinas monoméricas, se obtuvieron extractos de
frutas según Cayupan et al. (2011) con algunos
modificaciones. Para la preparación del extracto, se
homogeneizaron 2,5 g de las muestras obtenidas tras el
secado al aire o la liofilización en 7,5 ml de metanol durante
3 min utilizando un mezclador y luego se filtraron. El
sedimento se extrajo dos veces de nuevo con alícuotas de
7,5 ml de metanol. Los extractos se combinaron y se añadió
metanol para constituir un volumen total de 25 ml. Todas
las mediciones espectrofotométricas de los extractos se
realizaron utilizando un espectrofotómetro UV-Vis modelo
1700 (Metrolab Instruments, Buenos Aires, Argentina).
Contenido de azúcar total (TS)
El contenido total de azúcar se determinó mediante un
procedimiento de antrona / ácido sulfúrico (Southgate, 1976).
Se utilizó una curva con glucosa como estándar para expresar
los resultados. Los resultados se expresaron como g de
glucosa por 100 g de materia seca (ps).
Contenido fenólico total (TPC)
El contenido fenólico total se determinó utilizando el
reactivo de Folin-Ciocalteu según Singleton & Rossi (1965)
con algunas modificaciones. 150lL de extracto se mezcló
con 950 lL agua, 100 lReactivo L Folin-Ciocalteu y 600 lL
Carbonato de sodio al 20% en agua destilada. Después de
la incubación durante 30 min a 40°C, la absorbancia se
midió a 765 nm. Se realizó una curva de calibración con
ácido gálico como estándar. Los resultados se expresaron
como equivalentes de ácido gálico en miligramos por 100 g
de materia seca (mg GAE / 100 g
dw).
Contenido de antocianinas monoméricas (ACY) e índice de
degradación de antocianinas (ADI)
Para la determinación de la antocianina total, los extractos
se obtuvieron de acuerdo con Nikkhah et al. (2007) con
algunas modificaciones. Para la preparación del extracto,
se homogeneizaron 3 g de la muestra en 35 mL de etanol
acidificado con ácido clorhídrico, se agitaron durante 10
min con agitador magnético y se filtraron. El sedimento se
extrajo dos veces de nuevo con 10 mL y 5 mL de etanol
acidificado con ácido clorhídrico, respectivamente. Los
extractos se combinaron y se añadió etanol para constituir
un volumen total de 50 ml.
La ACY se determinó mediante el método de diferencial de
pH (Giusti & Wrolstad, 2005). El contenido de antocianinas
monoméricas se expresó como cianidina-3-glucósido
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4 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al.
(MW: 445,2 y un coeficiente de extinción molar = 29 600
L cm 1 mol 1) por 100 g de materia seca. El índice de
degradación de la antocianina (IDA) es indicativo de la
proporción de antocianina degradada en la muestra. Se
derivó de la relación entre el contenido total de
antocianinas (degradado y no degradado) calculado por
el método de pH único (absorbancia medida a pH 1) y el
contenido de antocianina monomérica medido por el
método diferencial de pH (Fuleki & Francis, 1968).
Porcentaje de color polimérico (% PC), índice de pardeamiento (BI)
El porcentaje de color polimérico se expresó como% de la
densidad de color total (% PC = PC / CD 9 100). Los parámetros
de densidad de color (CD) y color polimérico (PC) se
determinaron utilizando el método de blanqueo con bisulfito
de acuerdo con Giusti & Wrolstad (2005). La densidad de color
total es una medida de la intensidad de color total de la
solución de muestra; se calculó de la siguiente manera:
CD ¼ ½ðAbdominales420 nanómetro Abdominales700 nmÞ þ ðAbdominaleskvis max
Abdominales700 nmÞ Factor de dilución
El color polimérico, un indicador de los pigmentos
polimerizados, incluidos los taninos y los compuestos
marrones, se calculó utilizando la misma ecuación que para el
CD, pero se aplicó a las muestras blanqueadas, asumiendo que
solo se blanquean las antocianinas monoméricas.
Capacidad antioxidante
La actividad antioxidante de las frambuesas se determinó
mediante dos métodos diferentes:
1 DPPH (capacidad de captación de radicales libres). El blanqueador
método del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH•)
(Marca-Williams et al., 1995) con algunas
modificaciones. 3 mL de DPPH• se colocó una solución
en metanol (0,002%) en una cubeta y se mezcló con
alícuotas de extracto de frambuesa. La disminución de
la absorbancia a 515 nm se controló en 30 ciclos en
períodos de 1 min. La absorbancia radical inicial fue
1,00 0,01 AU a 515 nm cuando se utilizó una alícuota de disolvente
agregado en lugar del extracto. La absorbancia del sistema en
el estado estacionario se estimó mediante el ajuste
matemático de las curvas cinéticas realizadas con el software
Origin 8.0. Los porcentajes de consumo de radicales para
diferentes alícuotas de extracto de frambuesa se midieron en
para encontrar EC50 valor que corresponde a la
concentración que eliminó el 50% de los radicales. los
poder antirradical (ARP), definido como el inverso de
CE50 expresado en materia seca, se utilizó para comparar
diferentes extractos de frambuesa.
2 FRAP (capacidad reductora de iones férricos). El FRAP
Se utilizó el método (el poder antioxidante reductor
férrico) descrito por Benzie & Strain (1996). los
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se midió el cambio de absorbancia a 595 nm después de
4, 30 y 60 min. Al mismo tiempo, se obtuvo una curva de
calibración con concentraciones conocidas de Fe2+
entre 100 y 2000 lMETRO (FeSO4.7H2O). El cambio de
absorbancia se expresó en Fe2+ lmoles por 100 g
muestra de materia seca.
Análisis de color
El color superficial de las frambuesas se determinó
midiendo los parámetros triestímulos (espacio de
color CIELAB) con un fotocolorímetro modelo CR 400
(Minolta, Tokio, Japón) utilizando iluminante C y 2°
ángulo del observador. El instrumento fue calibrado
(estandarizado) cada vez con una placa de cerámica
blanca. Se realizaron mediciones en diez frambuesas
para cada condición con dos lecturas en la zona
ecuatorial. Se registraron los parámetros L *, a * yb *
del espacio de color CIELAB. L * representa la claridad
del color (0 = negro y 100 = blanco). La escala a * indica
el eje de cromaticidad de verde () a rojo
(+) mientras que el eje b * varió de azul () a amarillo
D3Þ (+). Estos valores numéricos se convirtieron en
'diferencia de color global' (Dmiab ) utilizando la siguiente
ecuación:
Dmiab ¼ ½ðDLabÞ2 þ ðDaabÞ2 þ ðDBabÞ2 1 = 2 D4Þ
Para Dmiab , las diferencias se calcularon teniendo en
cuenta los valores L *, a * yb * de las frambuesas frescas.
La diferencia de color global indica la magnitud del cambio
de color después del tratamiento.
Análisis sensorial
Para evaluar la aceptabilidad de los productos de frambuesa desde
el punto de vista de los parámetros organolépticos, se realizaron
estudios sensoriales que involucraron la impresión del consumidor.
Las muestras deshidratadas por secado al aire y por congelación se
analizaron individualmente y no se realizó ninguna comparación
entre los métodos de secado.
Las frambuesas deshidratadas fueron evaluadas por
ochenta panelistas, sin experiencia en evaluación sensorial
de alimentos. Para las pruebas sensoriales, se colocaron de
3 a 4 frambuesas deshidratadas en platos y se sirvieron a
los panelistas. El orden de presentación de cada muestra
fue aleatorio pero equilibrado. Se pidió a los panelistas que
indicaran cuánto les gustaba o no les gustaba cada
producto en una escala hedónica de 9 puntos (9 = me gusta
mucho; 1 = no me gusta mucho) de acuerdo con la textura,
el sabor, el aroma y la preferencia general. Además, la
acidez y el color se evaluaron mediante la escala "perfecta".
Es una escala de 5 puntos con extremos de 'muy alta
acidez' a 'muy baja acidez' y 'muy oscuro' a 'muy claro' para
evaluar el color. El análisis sensorial se realizó en una
habitación adecuadamente diseñada e iluminada, y se
estimó una puntuación media para cada producto.
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Contracción volumétrica (Sh)
La contracción causada por los diferentes métodos de
deshidratación se evaluó mediante mediciones del cambio de
volumen de la muestra. El volumen se estimó gravimétricamente
mediante el desplazamiento de tolueno en un picnómetro:
METROmetro þ METROpagþt
V¼
METROpagþtþmetro ;
qt
dónde V = volumen de muestra (mL); METROmetro = masa de muestra
(gramo); METROp + t = masa de picnómetro con tolueno (g);
METROp + t + m = masa de picnómetro con tolueno que contiene-
ing la muestra (g); qt = Densidad de tolueno, corregida por
temperatura (g mL 1).
La contracción se calculó de acuerdo con la siguiente
ecuación:
V0 V
Sh ¼ 100;
V0
dónde V0 = volumen medio inicial (tomado de diez frambuesas
de referencia) y V = volumen de cada frambuesa
después del tratamiento. El desplazamiento de volumen se determinó
en quintuplicado.
análisis estadístico
Se utilizó un diseño completamente al azar. Para todas las
determinaciones, excepto para el color superficial y la
contracción, se midieron tres repeticiones. Los resultados
se expresaron mediante la media y la desviación estándar
de la media (DE). Se realizó un análisis de varianza para
establecer la presencia o ausencia de diferencias
significativas en los parámetros según los factores 'aditivo',
'tipo de infusión' y 'método de secado' (Montgomery,
1997). Se realizaron comparaciones múltiples utilizando la
prueba de Tukey, y el nivel de significancia se estableció en
P < 0,05. En el caso de interacciones significativas entre
factores, se ejecutó la prueba de Tukey para la interacción.
Para la interacción no significativa entre factores, se realizó
una prueba de Tukey de efectos principales. Todas las variables
medidas utilizadas para caracterizar las frambuesas bajo los
diferentes métodos de deshidratación se compararon
descriptivamente con un análisis de componentes principales
(PCA) (Chatfield & Collins, 1980). Todos los análisis estadísticos
se llevaron a cabo utilizando el sistema de software de análisis
de datos STATISTICA versión 8.0 (StatSoft, Inc., Tulsa, OK, EE.
UU.).
Resultados y discusión
Cambios composicionales
El contenido de agua de las frambuesas disminuyó del 85% (p /
p) (fruta de referencia) al 51% (p / p) después de la infusión.
en todos los casos, con un final aw de 0.85 (Sette et al.,
2015). Después de una etapa de secado adicional, las frambuesas
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Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al. 5
experimentaron diferentes cambios en la concentración
de agua y azúcar, así como en la acidez total según el
tipo de pretratamiento aplicado (Cuadro 1). Aunque
ambos procesos de deshidratación se realizaron para
lograr lo mismo aw = 0.33, las diferencias de humedad podrían
atribuirse a los diferentes mecanismos de transporte
nismos involucrados en cada método de deshidratación,
D5Þ
altamente dependientes de los cambios estructurales
ocurridos en la matriz celular. Además, se sabe que la
impregnación con azúcar favorece la cristalización del
azúcar en la capa exterior del tejido de la fruta durante el
secado. El desarrollo de esta capa superficial de sólidos
concentrados (o costra) y la reducción de la porosidad y
contracción del tejido debido a la infiltración de azúcar y el
secado al aire podrían ser responsables de la mayor
humedad observada en las muestras secadas al aire con
infusión previa en comparación con las liofilizadas. unos. El
D6Þ tratamiento combinado de infusión de azúcar y liofilización
no fue eficaz para conservar el volumen de la muestra,
principalmente en infusiones húmedas (Tabla 1).
Los aditivos utilizados en la formulación de infusión también
afectaron el proceso de deshidratación posterior. Para ambos
métodos de secado, se alcanzó un menor contenido de agua
en las muestras con bisulfito de sodio incorporado como único
aditivo (WI-B, DI-B), sin diferencias significativas al compararlas
con las muestras infundidas sin aditivos (WI, DI). Sin embargo,
se observó una mayor retención de agua en todas las muestras
con ácido añadido. Se espera que la fase líquida del producto
obtenga un mayor contenido de agua en productos que
contienen un mayor contenido de compuestos solubles, lo que
parece estar ocurriendo en muestras acidificadas. El efecto de
los aditivos fue más significativo en las muestras liofilizadas,
principalmente en las sometidas a infusiones húmedas,
probablemente porque la estructura porosa generada permitió
una mayor interacción entre los aditivos y la matriz celular.
Cuando se aplicó el pretratamiento de infusión DI, no se
obtuvieron diferencias significativas entre muestras con
diferentes aditivos. El contenido total de azúcar (TS) de la
muestra de referencia fue
49,4 0,5% (dw) y aumentado hasta 70% (dw)
después de la deshidratación (aire o liofilización) y 100%
(dw) cuando se aplicó el pretratamiento con DI (Tabla 1). La
acidez total aumentó no solo en frutos acidificados sino
también en no acidificados, siendo la acidez de la muestra
de referencia de 1,78 0,04% (dw). Acidez final de control
muestras se debe a la concentración de los ácidos inicialmente
presentes en el tejido y al hecho de que estas muestras no
experimentaron lixiviación ácida por ósmosis, lo cual se pudo
verificar en muestras pretratadas sin ácido cítrico agregado,
principalmente aquellas sometidas a infusiones húmedas (WI,
WI -B).
Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante
El contenido total de polifenoles (TPC) y el contenido de
antocianinas monoméricas (ACY) se redujeron significativamente
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6 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al.

tabla 1 Contenido de agua inicial antes del secado al aire o la liofilización (H0), contenido de agua (H), azúcares totales (TS) y acidez (TA) de referencia y
frambuesas secas obtenidas por liofilización o secado al aire con y sin pretratamientos (dw = materia seca)

Método de secado Muestra H0 (%, dw) H (%, peso seco) TS (%, dw) TA (%, dw) Sh (%)

Referencia - 567 14 49,4 0,5 1,78 0,04 -

Secado al aire C 567 14C 15,9 0,5I 67,8 1,6a 8.5 0,2 gramo 81,2 2.8 gramo

Wisconsin 96 4a 11,2 0,3bcd 99 1Delaware

0,59 0,07a 56,4 4.9 CD
WI-AC 104 3ab 16,3 0,6ij 101.07 0,59ef 4.09 0,08D 60 3cde
WI-B 94,3 1.3a 11,3 0,9bcd 97,29 0,04B 0,56 0,02a 59,9 5,6cde
WI-BAC 103,6 1.4ab 14,4 1,5gh 101,7 1.3F 3,92 0,13C 3ef
sesenta y cinco

DI 106,7 1,7ab 12,7 0,6defg 97,9 0,8antes de Cristo 1,45 0,04B 60 4cde
DI-AC 111,5 1.8B 13,7 0,3fgh 102,2 0,5F 4,79 0,04F 71 4F
DI-B 100 12a 14,1 0,5fgh 98,9 0,9 CD 1,42 0,02B 66 4ef
DI-BAC 114 2B 16,4 0.4ij 107,2 0,7 gramo 4.42 0,03mi 69 3F
Secar en frío C 567 14C 17,7 0,3j 69,3 0,2a 8,37 0,15 gramo 11,4 2.2a
Wisconsin 96 4a 6,9 0,3a 100,3 0.4Delaware 0,62 0,07a 25 4B
WI-AC 104 3ab 11,8 0,5bcde 101,1 0.4ef 4.09 0,06D 22 3B
WI-B 94,3 1.3a 7,66 0,03a 97,4 0.4B 0,57 0,02a 29 4B
WI-BAC 103,6 1.4ab 12,3 0.4 cdef 102,9 0.4F 3.9 0,2C 24 4B
DI 106,7 1,7ab 10,9 0,2antes de Cristo 98,4 0.4antes de Cristo 1,46 0,05B 63,8 1.3def
DI-AC 111,5 1.8B 14,7 0,3Hola 102.21 0,06F 4,79 0,02F 64 3def
DI-B 100 12a 10,3 0,3B 99,4 0.4CD 1,42 0,02B 50 4C
DI-BAC 114 2B 13,3 0,2e F G H
107,2 0,8 gramo 4.43 0,05mi 60,8 2.6cdef

Interacción† Infusión * aditivo Secado * infusión * aditivo Infusión * aditivo Infusión * aditivo Secado * infusión * aditivo

Control: C; infusiones húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas: DI, DI-B, DI-AC y DI-BAC; AC: ácido cítrico, B: bisulfito de sodio. Las medias dentro de las
columnas con una letra en superíndice minúscula diferente son significativamente diferentes (P < 0,05).
†Interacciones significativas obtenidas de ANOVA factorial; se ejecutó la prueba de Tukey para la interacción.

(P < 0,05) después del secado (Tabla 2). La liofilización produjo
un 18% de pérdida de TPC y un 10,7% de pérdida de
ACY en comparación con la muestra de referencia, mientras
que el secado al aire redujo sustancialmente no solo la
cantidad de compuestos polifenólicos (63% de pérdida) sino
también de antocianinas (55,5% de pérdida) debido a su
sensibilidad a la degradación a altas temperaturas. Aunque el
secado por congelación disminuye el daño por calor y produce
un producto seco con una pérdida reducida de compuestos
bioactivos, los polifenoles están igualmente expuestos a
condiciones oxidativas, muy probablemente debido al tiempo
de secado prolongado. Mejía-Mezaet al. (2010), al estudiar la
retención de polifenol glicósido y compuestos aglicona de
frambuesas secas mediante diferentes técnicas de secado,
también se observó una tendencia a la liofilización para
producir productos con mayor contenido de polifenoles. Las
muestras pretratadas exhibieron una pérdida más profunda,
ya que durante la ósmosis, la difusión de agua hacia el medio
hipertónico se acompaña de la migración de sustancias
solubles en agua como polifenoles y antocianinas. Se ha
demostrado la pérdida de compuestos bioactivos a la solución
osmótica en diferentes frutos sometidos a deshidratación
osmótica (Osorioet al., 2007; Chottamomet al.,
2012; Setteet al., 2015). Después de la etapa SI (Tabla 3), se obtuvo una
mayor retención de fenoles en las infusiones secas en comparación con
las infusiones húmedas, y la adición de bisulfito de sodio provocó las
mayores pérdidas. En el caso de ACY, la disminución fue mucho más
evidente después de la infusión húmeda.
tratos. Luego de la segunda etapa de secado, en frambuesas
liofilizadas, la pérdida de TPC fue menor en frutos con infusiones
húmedas previas en comparación con la obtenida en frutos con
infusiones secas previas, mientras que se observó un
comportamiento opuesto en muestras secadas al aire (Cuadro 3).
Es importante destacar que la disminución de polifenoles en las
muestras de WI se produjo casi en su totalidad durante el
pretratamiento (82-85%), principalmente en muestras liofilizadas.
Cuando se aplicó la infusión DI, aunque la principal pérdida ocurrió
durante esta primera etapa (80%), también se observó un cierto%
de pérdida durante la segunda etapa de secado (7-10%). Los
estudios realizados con otras bayas han mostrado resultados
similares al estudiar la retención de compuestos bioactivos
después del secado al aire y por congelación (Kwoket al.,
2004; Michalczyket al., 2009). La combinación de largos
tiempos de secado, altas temperaturas y contacto con el
oxígeno durante el secado al aire contribuye a una mayor
pérdida de antocianinas (Kaltet al., 2000). Sin embargo,
Franceschiniset al. (2015) observó que los discos y dados de
cereza obtenidos tras la aplicación de secado por convección a
60 °C exhibió un mayor contenido de TPC que las cerezas
liofilizadas. Whatet al. (2008) observaron un contenido
polifenólico 4,6 veces mayor en secado al aire (a T = 70 °C) en
comparación con la calabaza liofilizada, y este aumento de TPC
podría atribuirse a la generación de compuestos fenólicos a
partir de precursores por reacciones de interconversión no
enzimáticas que ocurren con la aplicación de altas
temperaturas (60-70 °C) durante el secado.

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 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al. 7

Tabla 2 Contenido total de polifenoles (TPC), contenido de antocianinas monoméricas (ACY), poder antirradical (ARP) y capacidad reductora de iones
férricos (FRAP) de frambuesas sin tratamiento (referencia) y frambuesas obtenidas tras la aplicación de secado al aire o liofilización

Método de secado Muestra TPC (mg GAE / 100 g dw) ACY (mg Cyd-3-glu / 100 g dw) ARP (1 / EC50, 100 g de peso seco) FRAP (lmol Fe2+/ 100 g de peso seco)

Referencia * 1573 13a 542 34a 422 22a 20 611 478a

Secado al aire Control 582 38C 241 12C 84,8 5.7C 3498 96B
Secar en frío Control 1288 21B 484 19B 104 2B 3780 28B

Las medias dentro de las columnas con un superíndice de letra minúscula diferente son significativamente diferentes (P < 0,05).
*
Sette et al. (2015).

En frambuesas pretratadas (Fig. 1), las principales diferencias en Tabla 3 Porcentaje de pérdida de contenido polifenólico total (TPC) y contenido de
el contenido de ACY se debieron a los pretratamientos de infusión, antocianinas monoméricas (ACY) en frambuesas después de la aplicación del
obteniendo en general una mayor retención de pigmentos en las tratamiento de infusión de azúcar (SI), el tratamiento combinado de infusión de
muestras de DI. Se observó una escasa retención de ACY en las azúcar y secado al aire, e infusión de azúcar y liofilización.
frambuesas sometidas a WI y posterior secado al aire. La pérdida En g
de TPC fue significativamente menor que la pérdida de ACY
Muestra SI* SI + Secado al aire SI + liofilización
después de la etapa de secado al aire, así como después de la
liofilización (Tabla 3), y no se obtuvo una correlación significativa % De pérdida de TPC

entre estos dos parámetros (P < 0,05, Wisconsin 82,3 0.4California 91,2 0,9fC 84,6 0,9cama y desayuno

r = 0,258). Este comportamiento se atribuyó a la mayor WI-AC 82,49 0,12California 85,7 0,3cdB 82,6 0,9Automóvil club británico

susceptibilidad de las antocianinas a las altas temperaturas WI-B 85,13 0-36 dB 91,2 0.4CE 84,2 0,5licenciado en Letras

y a la presencia de oxígeno durante el secado (Kaltet al., WI-BAC 82.09 0,42California 85,2 1.3bcB 82.09 0,9Automóvil club británico

DI 78,3 87,29 1.06 dB 88,3

2000; Mejía-Mezaet al., 2010). Por otro lado, Lohachoompol 0,5licenciado en Letras 0,3corriente continua

DI-AC 75,5 82.09 1,24aB 85,4

et al. (2004) observó que las antocianinas comenzaron a
0,6Automóvil club británico 0,5antes de Cristo

DI-B 81,9 0,3California 86,57 1,14cdB 86,8 0,7CB

degradarse a temperaturas de secado superiores a 63 °C, DI-BAC 75,7 0,9Automóvil club británico 83,6 0,9tejido 87,2 0,5cC
potenciada por una alta concentración de azúcar. Los % De pérdida de ACY
azúcares o sus productos de degradación a veces pueden Wisconsin 95.04 0,43DEA 99,12 0,27 dB 94,7 0,2efA
acelerar la degradación de las antocianinas (Pirone WI-AC 96,19 0,13eB 98,2 94.07
0,2Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades 0,9dA
et al., 2014). WI-B 94,9 0,9DEA 98,3 0,2cdB 95,18 0,13fa
0,6DEA
La actividad antioxidante de las frambuesas secas se WI-BAC 94,3 0,6dA 97,9 0.4CB 94,2
muestra en la Tabla 2 para las muestras de referencia y DI 87,2 0,8Automóvil club británico 95,9 0,8antes de Cristo 90,79 0,12aB
control, y en la Figura 2 para las pretratadas. Se DI-AC 88,8 0,5California 95,6 0,3antes de Cristo 92,6 0,3CB
DI-B 88,42 0,12bcA 94,8 0,2a B C 91,4 0,2tejido
consideró importante la inclusión de diferentes ensayos
DI-BAC 87.08 94,13 0,65C.A 91,8
(FRAP y ARP) para brindar información completa sobre
0,52Automóvil club británico 0,2cama y desayuno

la actividad antioxidante total de las frambuesas
procesadas y realizar estimaciones y comparaciones
precisas de las diferentes muestras (Pérez-Jiménez
et al., 2008). Después del secado al aire y por congelación
sin pretratamiento, se observó una pérdida similar de
Infusiones húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas: DI, DI-B, DI-AC y
DI-BAC; AC: ácido cítrico, B: bisulfito de sodio. Las medias dentro de las filas con un
superíndice de letra minúscula diferente son significativamente diferentes (P < 0,05).
Para cada pretratamiento, las medias dentro de las columnas con un superíndice en
mayúsculas diferente son significativamente diferentes

capacidad antioxidante (80%) con ambos ensayos. Sin (P < 0,05).

embargo, al analizar muestras pretratadas (Fig. 2), hubo
algunas diferencias según el método aplicado. Como era de
esperar, los pretratamientos de infusión condujeron a una
gran reducción de la actividad antioxidante en todas las
frambuesas secas como consecuencia del efecto de
dilución de los compuestos bioactivos con los métodos ARP
y FRAP. Como se puede observar, todas las muestras
liofilizadas se agruparon en la parte superior del diagrama
(Fig. 2a). El secado al aire resultó en una mayor pérdida de
capacidad antioxidante en todos los casos, y se detectaron
algunas diferencias entre métodos al comparar el tipo de
infusión. Se detectaron mayores diferencias entre las
infusiones húmedas y secas cuando se estudió la capacidad
reductora del ión férrico (Fig.
* Calculado a partir de datos anteriores (Sette et al., 2015).
en la parte inferior de este diagrama, que muestra la actividad
antioxidante mínima por este método, aunque la pérdida de
TPC fue similar en comparación con las muestras con infusión
de WI. A pesar de que es difícil comparar los resultados de la
capacidad antioxidante entre dos métodos porque los ensayos
siguen diferentes mecanismos, se podrían detectar algunas
coincidencias. Por un lado, las muestras secadas al aire DI
exhibieron la menor capacidad antioxidante y por otro, el uso
de aditivos en la formulación de infusiones mejora las
propiedades antioxidantes y el contenido de TPC en frutas
secadas al aire. La adición de aditivos solo tuvo un efecto
significativo (P < 0.05) en el ARP

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Secado al aire Secar en frío

60 Infusión seca
Infusión húmeda Infusión seca Infusión húmeda

55
I

ACY (mg Cyd-3-glu por 100 g dw)

50 Hola
h
45 gramo

40
F F
35 F
ef ef
30
C CD Delaware

25
20
15 B
B B
10
a
5
0

Tratamiento

Figura 1 Contenido de antocianinas monoméricas (ACY) de frambuesas obtenidas tras la aplicación de secado al aire o liofilización y pretratamientos (Infusiones
húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas: DI, DI-B, DI -AC y DI-BAC) (dw = materia seca). Las barras verticales representan la desviación estándar de
las medias. Las medias con una letra minúscula diferente son significativamente diferentes (P < 0,05). Se utilizaron letras minúsculas para
interacción entre los tres factores estudiados.

valores, mostrando aquellas muestras sin aditivos sería incluso superior a las verduras, cereales y varias
incorporados (DI y WI) una capacidad reducida para eliminar frutas frescas, lo que indica los beneficios del consumo de
radicales libres. Esto podría explicarse por un lado por la frambuesas liofilizadas pretratadas con infusiones
presencia de una mayor proporción de antocianinas húmedas. Sin embargo, considerando el contenido de
polimerizadas. El hecho de que los polifenoles poliméricos sean antocianinas (ACY), la ingesta de frambuesas pretratadas
antioxidantes más potentes que los fenólicos monoméricos con infusiones secas sería más beneficiosa. El consumo de
simples (Moureet al., 2001) podría explicar la mayor actividad frambuesas secas sin pretratamiento (control), que
antirradical de los frutos en estas condiciones. Por otro lado, contienen niveles aún más altos de compuestos bioactivos,
en el caso de frutos sulfitados, el complejo incoloro formado puede ser una forma ideal de aumentar la ingesta con una
con la molécula de antocianina involucra la posición C-4. El porción menor.
grupo hidroxilo (donante de protones) puede actuar como
estabilizador de radicales libres, aumentando las propiedades
Evaluación de color
antioxidantes. La Figura 2a muestra que la mayoría de las
muestras sulfitadas se encuentran todas juntas en la parte Color superficial
superior del gráfico. La actividad antioxidante relativamente El color de las frambuesas está influenciado principalmente por
similar obtenida por el ensayo ARP en la mayoría de las la concentración y distribución de antocianinas. Los cambios de
muestras, incluso en aquellas con diferente contenido de TPC, color globales de las diferentes frutas deshidratadas en
podría indicar que otros antioxidantes no fenólicos están comparación con la muestra fresca se muestran en la Tabla 5.
presentes y contribuyen a la DPPH.• actividad antirradical. El más bajo Dmiab Se observaron valores para las muestras de
Para concluir desde el punto de vista nutricional, si control tanto de secado al aire como por congelación, mientras que
consideramos el consumo de una copa de vino tinto, que Las muestras tratadas con bisulfito de sodio exhibieron el
aporta alrededor de 115-198 mg de polifenoles (Scalbert mas alto Dmiab valores. En cuanto a las muestras pretratadas, la
et al., 2005; Ignatet al., 2011), una ración de 100 g de La muestra de WI-B presentó una Dmiab
frambuesas deshidratadas obtenidas en el presente estudio valor en cada proceso de deshidratación (aire y liofilización)
aportaría, en algunos casos (liofilizadas: WI-AC y WI-BAC, En g). Este diferente comportamiento de las muestras
secadas al aire: DI-AC), más del 50% de polifenoles aportados con bisulfito de sodio también se observó al analizar las
por un copa de vino (Tabla 4). Además, si consideramos otros variables a *, b * y L * (Fig. 3). Las frambuesas
alimentos de consumo habitual como fuente de polifenoles, la liofilizadas se agruparon juntas y cerca de la referencia,
ingesta a través de frambuesas secas mostrando los valores más altos de a *, excepto WI-B

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 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al. 9

(a) WI-BAC
et al., 2015). Por otro lado, la reacción se puede revertir en
75 medio ácido (Wrolstadet al., 2005), y este efecto,
DI-B aumentado por la concentración de ácido durante la
DI-BAC
DI-AC WI-AC deshidratación, podría explicar los valores de a * más altos
sesenta y cinco
observados en WI-BAC liofilizado en comparación con WI-B.
ARP (1 / CE50, 100 gramos–1 dw)

WI-B
En el caso de muestras acidificadas, el nivel de acidez (pH =
DI
2.65–2.73) alcanzado en los frutos después de la infusión y
Wisconsin

WI-AC
55
WI-B DI-BAC
DI-AC
posterior liofilización, en el que domina el catión rojo
DI-B flavylium, también podría ser beneficioso para la
45 WI-BAC estabilización del color.
Cuando se aplicó el proceso de secado al aire, se observaron
valores más bajos de a * y b *, particularmente para las muestras
35 WI DI DI. Este hecho está de acuerdo con el menor contenido de ACY en
comparación con las muestras liofilizadas.
En cuanto a la ligereza (Fig.3b), el secado promovió un
25
100 150 200 250 300 350 400 aumento de los valores L * (L * = 24 2 para la referencia
TPC (mg GAE por 100 g dw) muestra). Como las antocianinas están muy concentradas en el
material seco, se esperaría observar un aspecto más oscuro
2200 después del secado. Sin embargo, es esencial considerar no
(B)
Wisconsin
WI-BAC solo la cantidad de pigmento sino también las diferencias en la
2100 estructura interna. Después de la liofilización, el agua
contenida en los espacios intra e intercelulares se reemplaza
FRAP (µmol Fe2+ por 100 g de peso seco)

WI-B
2000 por aire. Por lo tanto, la apariencia opaca y pálida que se
DI-AC observa en las matrices liofilizadas podría deberse a la difusión
WI-AC
1900 de la luz a lo largo de un material con interfaces que tienen
DI WI-AC diferente índice de refracción (Saarelaet al., 2008), y este efecto
1800 DI-BAC
es más pronunciado en frutas con tonalidad definida como la
Wisconsin-BAC

frambuesa. Este comportamiento también se ha observado en

1700
DI-B otras frutas como fresa, tomate y kiwi (Lanaet al., 2006;
Agudelo-Laverde,
Wisconsin

1600
1500
1400
100
Figura 2 Poder antirradical (ARP) versus contenido fenólico total (TPC) (a), y
capacidad reductora de iones férricos (FRAP) versus contenido fenólico total
(TPC) (b) de frambuesas obtenidas después de la aplicación de secado al aire
(círculos) o congelación- secado (diamantes) y pretratamientos (Infusiones
húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas: DI, DI-B, DI-AC y DI-
BAC) (dw = materia seca). Las barras representan la desviación estándar de las
medias. La interacción entre los tres factores estudiados fue significativa para
las tres variables. [La figura en color se puede ver en wileyonlinelibrary.com].
muestra liofilizada que exhibió un mayor aumento en b * y una
disminución en a *, volviendo la muestra a una tonalidad
amarillenta (Fig. 3a). Este comportamiento particular podría
atribuirse a la interacción de antocianinas con bisulfito de
sodio para formar aductos sulfónicos incoloros (Francis &
Markakis, 1989; Berkeet al., 1998; Wrolstadet al., 2005). Este
efecto no se observó en las muestras liofilizadas de DI-B,
probablemente porque después de DI las frambuesas
contenían más ACY que después de WI (Sette
DI-B
DI-BAC
DI-AC
2012). En las muestras de control secadas al aire, el aumento de
luminosidad fue ligeramente menor que el observado después de
DI la liofilización. En este caso, se generó un material denso colapsado
(Tabla 1) que sugiere una mayor concentración de pigmento por
150 200 250 300 350 400 volumen de tejido. La mayor ligereza de las muestras de control
TPC (mg GAE por 100 g dw) secadas al aire podría estar relacionada con la alta pérdida de
pigmentos (55%) no compensada por el aumento de densidad o
por la concentración de pigmento como consecuencia de la pérdida
de agua. Cuando se aplicaron los pretratamientos, se provocó una
apariencia más brillante y clara no solo por la pérdida de pigmento
sino también por la absorción de azúcar.
Evaluación de la degradación y pardeamiento de las antocianinas
Para investigar en profundidad los cambios de color, es
necesario analizar el aporte de todos los pigmentos, no solo los
presentes de forma natural en la fruta fresca sino también los
generados durante el procesamiento. Por lo tanto, el color de
las frambuesas secas también se analizó a través del índice de
degradación de antocianinas (IDA) y los parámetros de color
polimérico (PC) (Cuadro 6). Los valores de IDA fueron
superiores a 1 en todas las muestras, incluida la de referencia
(1,21 0,02), que se supone que no contiene
pigmentos degradados. Esto se ha atribuido a la
degradación por mecanismos oxidativos durante la etapa
de extracción del pigmento y también a la pequeña
absorción de antocianinas a pH 4,5 (Fuleki y Francis, 1968).

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10 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al.

Cuadro 4 Contenido total de polifenoles de los alimentos consumidos habitualmente Cuadro 5 Cambio de color global (Dmiab) de frambuesas secas obtenidas
(frutas y verduras frescas, cereales, bebidas, semillas y frutos secos) y por liofilización o secado al aire con y sin pretratamientos
frambuesas secas (wb = base húmeda)
Método de secado Muestra Dmiab
TPC TPC
(mg gálico (mg gálico Secado al aire C 14 2a
ac./100 g Seco ac./100 Wisconsin 16,3 0,9B
Fuentes dietéticas wb) frambuesas g wb) WI-AC 16,3 1.8B
WI-B 18.52 1.06Delaware

Frutas Manzanas† 77 9 Aire seco WI-BAC 14,5 1.2a

Plátanos† 104 14 C 502 6 DI 16,9 1.2bcd
Naranjas† 148 17 Wisconsin 115 4 DI-AC 16,2 1.2B
Peras† 72 4 WI-AC 188 4 DI-B 16,8 0,8antes de Cristo

Fresas† 239 89 WI-B 125 5 DI-BAC 16,4 0,6B

Dulce 98 9 WI-BAC 210 5 Secar en frío C 18 2bcd
cerezas¶ Wisconsin 21,2 1,6F
Arándanos‡ 393 1 DI 169 8 WI-AC 21.04 1,92F
Verduras Tomates† 60 13 DI-AC 246 7 WI-B 26,8 2.8 h
Zanahorias† 35 7 DI-B 170 9 WI-BAC 24,6 2.8 gramo

pimiento rojo† 137 26 DI-BAC 221 8 DI 18,2 1,9cde

Cebollas† 109 2 Liofilizado DI-AC 19,8 1,5ef
Espinacask 106 1 C 2452 26 DI-B 24,6 2.2 gramo

Cereales Avena† 93 13 Wisconsin 236 3 DI-BAC 23.12 2.03 gramo

Fideos† 126 dieciséis WI-AC 250 6 Interacción† Secado * infusión * aditivo

Harina de trigo† 99 14 WI-B 233 5
pan blanco† 68 19 WI-BAC 299 8 Control: C; infusiones húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas:

Arroz† 42 10 DI 164 4 DI, DI-B, DI-AC y DI-BAC; AC: ácido cítrico, B: bisulfito de sodio. Las medias dentro de

Comercial Manzana* 33,9 4.3 DI-AC 193 4 las filas con una letra en superíndice minúscula diferente son significativamente

jugos Naranja* 75,5 1.8 DI-B 193 3 diferentes (P < 0,05).

†Interacciones significativas obtenidas del análisis ANOVA factorial; se ejecutó la
Bebidas Té negro * 72 15 DI-BAC 179 3
Instante 133 9 prueba de Tukey para la interacción.

café*
31 1
Cerveza*
muestras (Fig.1). Michalczyk informó de resultados similares
Chocolates Oscuro 1617 161
et al. (2009), quien consideró que el valor de la IDA es un
chocolate§
Leche 515 79
mejor indicador del color que el contenido de antocianinas
chocolate§ monoméricas.
blanco 222 60 Las diferencias entre los métodos de secado se deben
chocolate§ principalmente a las altas temperaturas durante el proceso de
Nueces y Nueces§ 3529 1137 secado al aire, que tienen una gran influencia en la
semillas Girasol 1358 81 degradación del pigmento. Esta degradación implica un menor
semillas§ contenido de antocianinas monoméricas y una mayor
Avellanas§ 127 presencia de compuestos poliméricos. Además, debe tenerse
Control: C; infusiones húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas:
en cuenta el desarrollo de pigmentos marrones producidos por
DI, DI-B, DI-AC y DI-BAC; AC: ácido cítrico, B: bisulfito de sodio. el pardeamiento enzimático y no enzimático durante el secado
*
Ignat et al. (2011). al aire, ya que contribuyen a un aumento de la absorbancia a
†Zujko y Witkowska (2011). pH = 1 y, por lo tanto, al aumento de la IDA. Las reacciones de
‡Giovanelli et al. (2013). Maillard en condiciones ácidas y de calor a menudo conducen a
§Zujko y Witkowska (2014). la formación de productos intermedios como furfural y 5-
¶Franceschinis et al. (2015). hidroximetil-furfural (Perez-Locas & Yaylayan, 2010) y
kLutz et al. (2015).
considerando el bajo pH de las frambuesas procesadas (entre
2.7 y 3.4), estos compuestos podrían formarse durante la
deshidratación. Como la liofilización no
Otros autores también informaron valores de IDA superiores a implican el uso de altas temperaturas o graduales aw
1 en bayas y cerezas (Michalczyk et al., 2009; Pirone cambios durante el secado, el dorado y la antocianina
et al., 2014; Franceschiniset al., 2015). En las muestras control se minimizan las reacciones de degradación. También debe tenerse
secadas al aire, los valores de IDA aumentaron un 48% con en cuenta que las antocianinas pueden condensarse con otros
respecto a la fruta de referencia, mientras que las muestras compuestos fenólicos para formar pigmentos poliméricos
control liofilizadas solo experimentaron un aumento del 2.8%, coloreados (Wrolstadet al., 2005), por lo que el color polimérico (PC)
de acuerdo con el mayor contenido de ACY registrado en estas. también está relacionado con la degradación de las antocianinas.

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 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al. 11

25
(a) 50,5 (B)
WI-B
49,5
48,5
20 DI-B
47,5
WI-BAC
46,5
DI-BAC
45,5
15 44,5
Wisconsin

WI-AC
43,5 DI-AC
B*

L*
WI-B 42,5
WI-BAC DI
10 DI-B
41,5 WI-B
40,5 C
DI-BAC DI-BAC
WI-B WI-AC 39,5
WI-AC; Wisconsin
R
WI-BAC 38,5 WI-BAC; DI-B
5 DI-AC
WI-AC 37,5
Wisconsin
Wisconsin
DI C DI; DI-AC
DI-AC C 36,5 C
DI-BAC
DI
DI-B
35,5
0
34,5
0 5 10 15 20 25 Secado por congelación Secado al aire

a*

figura 3 CIELAB coordina b * versus a * (a) y ligereza (L *) (b) de frambuesas sin tratamiento (R) y frambuesas obtenidas tras la aplicación de secado al
aire (círculos) o liofilización (diamantes) y pretratamientos (Wet infusiones: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas: DI, DI-B, DI-AC y DI-BAC). Las
barras representan la desviación estándar de las medias. La interacción entre los tres factores estudiados fue significativa para las variables L * y a *.
[La figura en color se puede ver en wileyonlinelibrary.com].

e indica la cantidad de color resultante de compuestos

Tabla 6 Índice de degradación de antocianinas (IDA) y color polimérico
derivados de antocianinas (Tabla 6). El comportamiento de las
(PC) de frambuesas sin tratamiento (referencia) y frambuesas secas
muestras de control con respecto a PC fue similar al observado
obtenidas por liofilización o secado al aire con y sin
en ADI. Con respecto a las frambuesas pretratadas, de manera pretratamientos.
consistente con la IDA, las muestras secadas al aire también
tuvieron el mayor contenido de PC, especialmente las que Método de secado Muestra ADI ordenador personal

incluían ácido cítrico como aditivo, con y sin bisulfito de sodio

Secado al aire Referencia 1,21 0,02 0,89 0,08
incorporado. Es importante señalar que los frutos durante la
C 1,79 0,09cde 0,707 0,005cde
deshidratación osmótica generaron un cierto grado de
Wisconsin 2,37 0,13 fg 1,14 0,08 gramo
polimerización (Setteet al., WI-AC 2.8 0,2Hola 1,62 0,02j
2015), y estas diferencias iniciales entre las muestras DI y WI WI-B 2.6 0,2gh 1,35 0,03Hola
podrían explicar las diferencias observadas después de una mayor WI-BAC 2.9 0,2I 1,45 0,03ij
deshidratación. Los bajos valores de PC observados en la muestra DI 2.2 0,2mi 1,27 0,03gh
control secada al aire podrían estar relacionados con niveles más DI-AC 2,06 0,17ef 1,92 0,06 l
bajos de polimerización de antocianinas debido al bajo contenido DI-B 1,88 0,05Delaware 1,44 0,04ij
de azúcar (Cuadro 1), de acuerdo con los valores más bajos de IDA. DI-BAC 1,99 0,12mi 1.8 0,2k
Secar en frío C 1,24 0,03a 0,85 0,07ef
1,64 0,12bcd 0,84 0,04ef
Las diferencias entre los tratamientos en los valores de ADI y
Wisconsin

WI-AC 1,67 0,16cde 0,73 0,04cde

ACY no se pudieron detectar visualmente en las imágenes de
WI-B 1,59 0,04antes de Cristo 0,62 0,05a B C
las Figuras 4 y 5. Excepto por la muestra liofilizada WI-B, los WI-BAC 1,59 0,08antes de Cristo 0,72 0,03bcde
frutos secos no exhibieron diferencias de color importantes en DI 1,55 0,07antes de Cristo 0,68 0,07bcde
comparación con las muestras de control a pesar de la gran DI-AC 1,53 0,06antes de Cristo 0,55 0,04a
pérdida de antocianina. lo que indicaría una marcada DI-B 1,42 0,02ab 0,59 0,04ab
estabilización de los pigmentos rojos, probablemente por el DI-BAC 1,52 0,03antes de Cristo 0,79 0,03def
fenómeno de copigmentación. Este fenómeno se debe a Interacción† Secado * infusión * Secado * infusión *

asociaciones moleculares entre pigmentos y otras moléculas aditivo aditivo

orgánicas (generalmente no coloreadas) que hacen que los

Control: C; infusiones húmedas: WI, WI-B, WI-AC y WI-BAC; infusiones secas:
pigmentos exhiban un color más intenso de lo que se esperaría DI, DI-B, DI-AC y DI-BAC; AC: ácido cítrico, B: bisulfito de sodio. Las medias dentro de
por su concentración. La formación del complejo de las columnas con una letra en superíndice minúscula diferente son
antocianincopigmento protege al grupo flavylium contra la significativamente diferentes (P < 0,05).
hidratación, por lo que el cambio de color del cromóforo no †Interacciones significativas obtenidas de ANOVA factorial; se ejecutó la prueba de
depende del pH (Mazza & Tukey para la interacción.

© 2016 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016
12 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al.
(a)
(D)
(gramo)
Figura 4 Imágenes obtenidas tras la aplicación de tratamientos de infusión de azúcar y liofilización. Control (a). Infusiones húmedas: WI (b), WI-AC
(c), WI-B (d) y WI-BAC (e). Infusiones secas: DI (f), DI-AC (g), DI-B (h) y DI-BAC (i). [La figura en color se puede ver en wileyonlinelibrary.com].
Miniati, 1993). Además, no solo la absorción de este catión sobre un
sustrato adecuado (copigmento) puede estabilizar las antocianinas
por copigmentación intermolecular, sino que también las
antocianinas pueden formar fuertes enlaces con grupos de ácidos
orgánicos (en este caso ácido cítrico) favoreciendo la
copigmentación intramolecular (Sariet al., 2012). Por lo tanto, la
interacción entre las antocianinas restantes y los ácidos, presentes
de forma natural o incorporados durante el pretratamiento,
probablemente prevaleció sobre la destrucción térmica de los
pigmentos rojos o el desarrollo de pigmentos marrones durante el
secado al aire. Los procesos de copigmentación parecen ser
cruciales para estabilizar las formas coloreadas de las antocianinas
y permitieron explicar la expresión del color en frambuesas secas a
pesar de las severas condiciones experimentales durante el
procesamiento.
Análisis de componente principal (PCA)
Se aplicó PCA para detectar patrones entre las variables y las
muestras analizadas. PCA resumió la información de trece variables
medidas en dieciséis procesos de deshidratación diferentes en dos
nuevas variables no correlacionadas denominadas 'componentes
principales' (PC1 y PC2). PC1 explicó el 55% de la varianza total del
conjunto de datos, mientras que PC2 explicó el 20%. Se pueden
hacer varias observaciones a partir de la gráfica de puntuación de
muestra para
Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016
(B) (C)
(mi) (F)
(h) (I)
PC1 frente a PC2 (figura 6). Por un lado, las muestras
sometidas a secado al aire se ubican en el lado izquierdo
del gráfico, mientras que las sometidas a secado por
congelación se ubican en el lado derecho. Además, las
muestras sin aditivos (DI y WI) o con solo bisulfito (DI-B y
WI-B) están en la mitad superior, y las muestras con la
adición de ácido cítrico (DI-AC, WI-AC, DI-BAC y WI-BAC) se
agruparon en la mitad inferior del gráfico. La figura
también muestra que Sh, ADI y PC están en dirección
opuesta a las variables TPC, ACY, ARP y FRAP, sugiriendo así
que las muestras con menor concentración de pigmentos
poliméricos, menor degradación de antocianinas y menor
contracción también presentaron mayor contenido de
compuestos bioactivos. (> ARP,> ACY,
> TPC,> FRAP). No es sorprendente que la variable
colorimétrica a * esté agrupada en el cuadrante inferior
derecho junto con las muestras liofilizadas que tienen
ácido cítrico en sus infusiones. Esto podría deberse a la
mayor cantidad de antocianinas monoméricas y
copigmentadas, lo que condujo a una intensificación del
color rojo. Por otro lado, las variables colorimétricas L *
yb * se agrupan con muestras liofilizadas sin aditivos o
solo con bisulfito.
Con respecto al análisis de componentes principales, se
puede dibujar una nueva variable llamada 'calidad' con una
dirección similar a la de las variables ARP, ACY, TPC y a *. los
© 2016 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

(a)
(D)
(gramo)
Figura 5 Imágenes obtenidas tras la aplicación de tratamientos de infusión de azúcar y secado al aire. Control (a). Infusiones húmedas: WI (b), WI-AC (c), WI-B
(d) y WI-BAC (e). Infusiones secas: DI (f), DI-AC (g), DI-B (h) y DI-BAC (i). [La figura en color se puede ver en wileyonlinelibrary.com].
Los mejores atributos de calidad están relacionados con la
conservación del color (> a * y> retención de ACY), un mayor
contenido de polifenoles y, por lo tanto, una mayor actividad
antirradical. De acuerdo con esto, las frambuesas liofilizadas
exhibieron mejores atributos que las muestras secadas al aire y
las frambuesas pretratadas con ácido cítrico parecían ser
productos de mayor calidad, especialmente las muestras DI-
BAC y WI-BAC. En muestras secadas al aire, también se observó
que la mayor calidad en cuanto a color y compuestos
bioactivos estaría en muestras acidificadas, principalmente con
pretratamientos de infusión seca (DI-BAC y DI-AC). También se
podrían seleccionar muestras liofilizadas sin aditivos (DI).
Análisis sensorial
Se realizó un análisis sensorial con consumidores sobre un
grupo de frambuesas deshidratadas seleccionadas: control
(C) y pretratadas con DI, DI-AC y DI-BAC, tanto con secado
al aire como con liofilización. La selección de estas
muestras se basó en la consideración de parámetros de
calidad que demostraron que las frambuesas con infusión
seca presentaban las mejores características. Atributos
sensoriales (preferencia global, color, acidez,
© 2016 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al. 13
(B) (C)
(mi) (F)
(h) (I)
textura, sabor y apariencia) de las frambuesas se muestran en la
Tabla 7. Con respecto a los resultados de preferencia global de las
frambuesas secadas al aire, se observó que las muestras de control
tenían un valor de preferencia global significativamente menor (P <
0,05), correspondiente a la categoría 'ni me gusta ni no me
gusta' (Tabla 7). Aunque no se registraron diferencias significativas
en todas las muestras pretratadas y secadas al aire, las frambuesas
DI secadas al aire tuvieron una preferencia global ligeramente más
alta, correspondiente a la categoría "Me gusta" de la escala de
nueve puntos. Con respecto a las frambuesas liofilizadas, la
muestra DI mostró valores significativamente más altos que las
muestras restantes. De la evaluación sensorial del color, las
muestras secadas al aire no mostraron diferencias significativas
entre las muestras, pero sí diferencias significativas.
(P < 0,05) entre frambuesas testigo y pretratadas en
muestras liofilizadas. Posiblemente, el brillo de las
muestras liofilizadas causado por la presencia de
azúcares influyó en la apreciación del consumidor sobre
el color de la superficie. En el caso del atributo de
acidez, se obtuvieron resultados similares para ambos
tipos de método de secado, y la muestra DI pareció ser
la frambuesa con menor acidez, de acuerdo con los
resultados de TA (Cuadro 1).
Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016
14 Aperitivos de frutas de frambuesas. P. Sette et al.

3
WI-B
Wisconsin
WI-B
2
Wisconsin

∆E *ab
DI DI DI-B L*
1 B*
DI-B FRAP
ADI
PC 2

0
WI-AC
WI-BAC WI-BAC
-1
ordenador personal
DI-AC
Sh WI-AC
a*
DI-BAC ARP
DI-AC
-2 ACY
TPC
DI-BAC TS, TA
-3
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
PC 1

Figura 6 Diagrama de dispersión bidimensional de PCA basado en los dos primeros componentes principales (PC1 y PC2) generados para los procesos de
deshidratación estudiados y en base a datos de las variables analizadas. Infusiones secas: DI, DI-AC, DI-B y DI-BAC. Infusiones húmedas: WI, WI-AC, WI-B y WI-
BAC. Secado al aire (círculos) y liofilizado (diamantes). [] Agrupación de muestras según grupo de distancia euclidiana. [- - - -] Dirección de la variable 'calidad'. [La
figura en color se puede ver en wileyonlinelibrary.com].

Tabla 7 Aceptabilidad de los atributos sensoriales: preferencia general, color, acidez, textura, sabor y apariencia de las frambuesas obtenidas después
la aplicación de secado al aire (a) y liofilización (b) con y sin pretratamientos

Muestra Preferencia global Color Acidez Textura Sabor Apariencia

(a)
C 4.8 1.8a 2.9 0,9a 3,62 1.08B 4.8 1,7a 5.12 2.13a 5.2 1,7a
DI 7.4 1,6B 3.3 0,7a 2.2 0,8a 6.6 1,7B 7.4 1,5B 6.5 1,9B
DI-AC 7 2B 3.3 0,6a 3.4 0,7B 6,9 1,6B 7.2 1,6B 7.2 1,7B
DI-BAC 6,9 1.4B 3.2 0,7a 3.3 0,9B 6.3 1,7B 6.6 1,7B 6,9 1,5B
(B)
C 5,03 1,98a 2.8 0,9a 3,05 0,94B 5.13 2,08a 5.39 2,06a 5,6 1.1a
DI 6.5 1,9B 3.6 0,6B 2.02 0,15a 5.72 2.13a 7.12 1,98B 5.5 2.4a
DI-AC 5,6 1,7a 3,5 0,6B 0,95 0,16B 5.3 1,9a 6.4 1.8B 5.32 2,04a
DI-BAC 6 2a 3.4 0,7B 1.01 0,17B 5.2 1,9a 6.2 1,9B 5.3 1.1a

Control: C; infusiones secas: DI, DI-B, DI-AC y DI-BAC; AC: ácido cítrico, B: bisulfito de sodio. No se obtuvo interacción significativa entre factores; Se realizó una prueba de
Tukey de efectos principales. Las medias dentro de las columnas con un superíndice de letra minúscula diferente son significativamente diferentes (P < 0,05).

En frambuesas secadas al aire (Cuadro 7), la muestra control

secada al aire presentó valores significativamente más bajos (P
< 0.05) de apariencia, textura y sabor, lo que indica la
aceptabilidad más baja en estos atributos. Sin embargo, en
frambuesas liofilizadas, diferencias significativas
(P < 0.05) solo se obtuvieron en el atributo de sabor,
mostrando la muestra de control el valor más bajo.
De los resultados obtenidos se diferenciaron las
muestras de control por presentar la menor aceptabilidad
en la mayoría de los atributos sensoriales. Por otro lado, la
mayor aceptabilidad se obtuvo para la condición DI tanto
con secado al aire como con liofilización.
Conclusiones
Las frambuesas deshidratadas sin pretratamientos mostraron la
mayor retención de compuestos bioactivos. Sin embargo,
obtuvieron la aceptabilidad sensorial más baja en preferencia
global, textura y sabor en comparación con las muestras
pretratadas. Por tanto, la aplicación de tratamientos de infusión
podría ser una alternativa prometedora para desarrollar productos
con alta aceptación por parte de los consumidores. Las muestras
con el pretratamiento combinado de ácido y bisulfito permitieron
optimizar la calidad de las frambuesas deshidratadas desde el
punto de vista del color y bioactivo

Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 © 2016 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

compuestos, especialmente con liofilización adicional. Sin
embargo, con respecto al análisis sensorial, la aceptabilidad de
estas muestras no fue tan alta como la observada para la fruta
deshidratada sin aditivos, lo que sugiere que las
concentraciones de los aditivos podrían ajustarse para
preservar las propiedades de calidad con características
sensoriales adecuadas.
Los resultados son útiles para seleccionar la tecnología
de procesamiento más adecuada para obtener frambuesas
procesadas de alta calidad para consumo directo o para su
incorporación en un alimento compuesto. Las posibles
aplicaciones podrían incluir, por ejemplo, el uso como
ingrediente en una mezcla de cereales y galletas o el
consumo directo como bocadillos. En este caso, los frutos
aptos fueron aquellos con tratamientos DI, que
presentaron una mayor aceptabilidad sensorial por parte
de los consumidores. Cabe resaltar que, a pesar del alto
contenido en azúcares de las frambuesas pretratadas, la
incorporación de estos frutos secos a la dieta tanto en
niños como en adultos aumentará el consumo de
compuestos bioactivos saludables y también podría
disminuir la ingesta de dulces tradicionales y otros snacks
de alto nivel calórico como papas fritas o galletas.
Expresiones de gratitud
Los autores agradecen el apoyo financiero de la
Universidad del Comahue, la Universidad de Buenos
Aires, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas
y Técnicas y la Agencia Nacional de Promoción de la
Investigación Científica y Técnica de Argentina.
Conflicto de intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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