Frambuesas: Estudio y Comparación de Diferentes Procesos de Secado para La Deshidratación de

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Estudio y comparación de diferentes procesos de secado para la deshidratación de

Frambuesas
Artículo en Tecnología de secado · Julio de 2016
DOI: 10.1080 / 07373937.2016.1202958
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A. Rodríguez María Marcela Rodríguez

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Bueno…
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María Laura Lemoine Rodolfo Horacio Mascheroni

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Estudio y comparación de diferentes procesos

de secado para la deshidratación de frambuesas
Anabel Rodríguez, María M. Rodríguez, María L. Lemoine y Rodolfo H.

Mascheroni
Para citar este artículo: Anabel Rodriguez, María M. Rodriguez, María L. Lemoine & Rodolfo H.
Mascheroni (2016): Estudio y Comparación de Diferentes Procesos de Secado para Deshidratación de
Frambuesas, Tecnología de Secado, DOI: 10.1080 / 07373937.2016.1202958
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Estudio y comparación de diferentes procesos de secado para la deshidratación de
Frambuesas
Anabel rodriguez1, María M. Rodríguez2, María L. Lemoine1,3, Rodolfo H.

Mascheroni1,4
1CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos),

CONICET La Plata-UNLP., La Plata, Argentina 2TECSE- Departamento de Ingeniería
Química, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
Buenos Aires, Olavarría, Buenos Aires, Argentina 3Laboratorio de Investigación en
Productos Agroindustriales (LIPA), Fac. Cs Agrarias y Forestales-UNLP., La Plata,
Argentina 4Facultad de Ingeniería UNLP, La Plata, Argentina
Autor para correspondencia: 47 y 116, (1900), La Plata, Buenos Aires, Argentina Correo electrónico:
anabelrodriguezracca@gmail.com
Descargado por [RH Mascheroni] a las 13:18 del 4 de julio de 2016
Resumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar y comparar diferentes métodos de secado.
(microondas, aire caliente + microondas y deshidratación osmótica + microondas) en frambuesas
(cv. Patrimonio). Una porción de frambuesas fue pretratada con deshidratación osmótica (60ºBrix
solución de sacarosa a 20ºC durante 360min) y otra con secado por aire caliente (HAD) (1,5m / s aire
velocidad a 60ºC durante 300min). Las frambuesas pretratadas se secaron luego en microondas y en
tres intensidades diferentes (3.5W / g, 7.5W / gy 11W / g). Propiedades fisicoquímicas
(contenido de humedad, actividad del agua y velocidad de secado) y parámetros de calidad (óptica
propiedades, propiedades mecánicas, capacidad antioxidante y capacidad de rehidratación) de secado
Se evaluaron frambuesas. Los resultados mostraron que el secado por microondas a 7.5W / g (50 min
y temperatura final de 79 ± 5.1 ° C) permitió un alto rendimiento de frambuesas secas. La
Los procesos combinados no fueron eficientes para acelerar la disminución del contenido de humedad, debido a
a la baja tasa de secado de los pretratamientos. En términos de calidad, ninguno de los secados
Los procesos permitieron una alta retención de la capacidad antioxidante. Sin embargo, permitieron
rendimiento de rehidratación adecuado. La combinación de HAD con secado por microondas
1
permitió obtener una buena apariencia y textura deseable sobre el producto seco. Por lo tanto,
esta última opción parece ser la mejor entre los métodos de secado probados, pero adicionalmente
Se requieren estudios para mejorar la eficiencia del proceso y el efecto sobre el
Capacidad antioxidante durante el secado.
PALABRAS CLAVE: Frambuesas secado combinado; velocidad de secado; parámetros de calidad
INTRODUCCIÓN
FrambuesasRubus idaeus CV. Heritage) pertenecen a la familia de las rosas, son pequeñas, redondeadas,
Frutas comestibles, jugosas y de color rojo que consisten en un racimo de drupas. Son una fuente de
proteínas, fibras, potasio y otros minerales, vitaminas y antioxidantes. Ellos tienen un
delicado sabor dulce y agradable sabor agridulce, y se utilizan principalmente en
mermeladas, productos lácteos, bizcochos y galletas, conservas y jarabes, y lata
también se puede consumir fresco [1]. Sin embargo, se degradan fácilmente debido a su alta humedad.
(84% base húmeda (wb)).
La industria alimentaria busca actualmente una nueva alternativa de conservación económica.
métodos que producen menores alteraciones en los principales atributos de las frutas procesadas [2]. En
Además, el desarrollo de nuevas tecnologías para la conservación y el procesamiento de frutas es
necesario para reducir pérdidas, obtener mejores productos y agregar valor [3]. La deshidratación de alimentos es
una de las técnicas de conservación más antiguas. Así, mejorando los procesos de secado al
reduciendo el consumo de energía y proporcionando alta calidad con un aumento mínimo en
Los aportes económicos se han convertido en el objetivo del secado moderno [4]. Cualquier técnica de secado
2
aplicado a cualquier alimento no puede por sí solo lograr este objetivo. Sin embargo, el rendimiento de secado
y la calidad del producto se puede mejorar aún más combinando pretratamientos como osmotic
deshidratación (OD) o secado con aire caliente (HAD) con secado por microondas (MWD). La
El efecto sinérgico y aditivo de ambas etapas de secado permite conservar el alimento con un
mayor calidad que cuando se utiliza un solo método, como el secado convencional [5].
Varios trabajos han analizado métodos de secado combinados para la deshidratación de bayas y
otras frutas. Rodríguez [6] combinó OD y MWD de fresas y frambuesas.
Botha y col. [7] encontró que el uso de una potencia de microondas variable combinada con aire bajo
Las temperaturas pueden resultar en un proceso de secado rápido sin que la piña se queme significativamente.
piezas. Figiel [8] informó que la combinación de HAD y MWD mejoró la calidad
de cubos de remolacha. Bórquez y col. [1] informó que la combinación de OD y microondas-
el secado al vacío en frambuesas permitió obtener un producto seco sin daños (7.8% p.b.)
de alta calidad (color, sabor, estructura). Varios autores [9, 10, 11] han informado que
HAD, MWD o su combinación pueden ser alternativas eficientes con incluso más cortos
tiempos de procesamiento y, en consecuencia, menor impacto en el valor nutricional de los albaricoques.
Piotrowski y col. [12] estudió la influencia de la DO en el secado por microondas por convección de
fresas congeladas y concluyó que el uso de DO para las mismas dosis de MWD permitía
disminución de los tiempos de secado para procesos destinados a obtener el 50% del contenido de agua. deBruijn
y Bórquez [2] informaron que la deshidratación de fresas por calentamiento asistido por microondas
en condiciones de vacío permitió crear el mayor flujo de agua del producto y
que las técnicas de deshidratación que utilizan aire caliente o solución de sacarosa no mejoraron
la mayoría de los atributos de calidad o la velocidad de secado de las fresas. Grabowski y col. [13]
3
concluyó que la deshidratación osmótica de los arándanos seguida de un secado térmico permite
obtener un nuevo producto de mercado de características sensoriales preferibles, principalmente debido a la
azúcar infundido en bayas secas.
Hay pocos datos sobre los métodos de secado aplicados a las frambuesas y sus efectos sobre el
cinética y parámetros de calidad como color, textura, capacidad antioxidante y
capacidad de rehidratación. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar y comparar diferentes
métodos de secado (microondas, aire caliente + microondas y deshidratación osmótica + microondas)
en frambuesas. Determinamos los efectos de las variables del proceso sobre la eficiencia de
el tiempo de secado y diferentes parámetros de calidad de la frambuesa (cv. Heritage).
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Frambuesas
FrambuesasRubus idaeus CV. Patrimonio) fueron adquiridos en el establecimiento Don Pedro
en San Pedro (Buenos Aires, Argentina) y almacenado a 0ºC. Antes de cada tratamiento,
las frambuesas se lavaron durante 30 segundos con agua a temperatura ambiente y se secaron con un pañuelo de papel
papel. Las características iniciales fueron: contenido de agua 85.5 ± 0.5% (wb), sólidos solubles
11,6 ± 1,0 (° Brix) y actividad del agua 0,98 ± 0,004. Las muestras frescas se caracterizaron en el
de la misma forma que las muestras procesadas.
2.2. Procesos de secado
La tabla 1 muestra las condiciones del proceso estudiadas. Las condiciones de pretratamiento seleccionadas fueron
aquellos que permitieron alcanzar el mismo contenido de humedad y menor degradación de la calidad
4
parámetros en frambuesas. Los procesos se realizaron dentro de un tiempo total de operación similar
al de una jornada laboral (8h) para determinar si los pretratamientos más MWD pueden ser métodos
factible para ser utilizado en la industria alimentaria para la deshidratación de frutas. Todos los procesos de secado
se realizaron por triplicado.
2.2.1. Pretratamientos
2.2.1.1. Deshidratación osmótica (SOBREDOSIS)
Se pretrató una porción de frambuesas con OD en un agitador termostático (modelo TT400,
marca Ferca, Buenos Aires, Argentina) con agitación constante (100 ciclos / minuto). La
El agente osmótico fue sacarosa comercial y la relación fruta / solución seleccionada fue 1/20 (g
muestra / g de solución osmótica). Al comienzo del proceso de DO, las frambuesas fueron
sometido a una presión de 0.407 atmósferas durante 5 min en un secador de vacío (modelo DV-72,
marca Ionomax, Argentina). La cantidad de muestra para cada experimento fue de 90 ± 0,5 g.
2.2.1.2. Secado con aire caliente (TENIDO)
Otra porción fue pretratada con HAD en un prototipo de secador horizontal (modelo
IC106D, marca Didacta, Torino, Italia) suministrado con bandejas de acero inoxidable, adaptado en
nuestro Instituto. El equipo permitió controlar la temperatura y la velocidad del aire. La
la cantidad de muestra para cada experimento fue de 60 ± 0,5 g. El tiempo seleccionado para HAD fue el
uno que permitiera alcanzar el mismo contenido de humedad que el OD, para permitir comparar ambos
procesos combinados.
Las condiciones para OD y HAD se seleccionaron basándose en pruebas preliminares [14].
5
2.2.2. Secado por microondas (MWD)
Las frambuesas pretratadas se secaron luego en microondas y a tres intensidades diferentes.
La MWD se realizó con un horno microondas doméstico (modelo JT 359, Whirlpool,
China) cuyas dimensiones interiores eran: alto 32,1 cm, ancho 52,9 cm y profundidad 45 cm. Eso
Es importante aclarar que la ubicación de las muestras en el plato giratorio nos permitió
Asegurar un calentamiento uniforme.
El secado de control se realizó usando solo MWD. La cantidad de muestra para cada
el experimento fue de 45 ± 0,5 g.
Al final de todos los procesos de secado, se determinó la temperatura superficial con
Termómetro infrarrojo LCD digital (modelo ht9005, OEM, China).
2.3. Contenido de humedad y actividad del agua
El contenido de humedad (MC) se determinó de acuerdo con el método AOAC [15], utilizando la Ec.
(1):
metrow *100
MC (1)
metrot
donde MC es el contenido de humedad (% wb), metrot es la masa total (g), y metrow es la masa de agua (g).
Todas las mediciones se realizaron por duplicado.
6
Actividad acuática (aw) se determinó mediante el método AOAC [15], utilizando una temperatura
medidor Aqua Lab 3TE controlado (Decagon Devices, EE. UU.). Todas las medidas fueron
realizado por duplicado.
2.4. Tasa de secado
La relación de humedad (MR) de las muestras se calculó usando la Ec. (2):
METROt METROmi METROt

R
METRO (2)
METROo METROmi METROo
dónde METROt es el contenido de agua en cualquier momento (kg de agua / kg de sólido seco), METROo es el agua inicial
contenido (kg de agua / kg de sólido seco), y METROmi es el contenido de agua de equilibrio de la muestra
(kg de agua / kg de sólido seco). Esta ecuación se puede simplificar porque los valores deMETROmi están
relativamente pequeño, por lo que el error involucrado en la simplificación es insignificante [16, 17].
La tasa de secado (DR) se calculó como la derivada de MR a lo largo del tiempo, considerando que
MR tiene una disminución exponencial con el tiempo (ecuaciones 3 y 4):
SEÑOR a*Exp( k * t) (3)
dMR
DR k * a * Exp (
k * t)
(4)
Dt
DR (min-1) es la velocidad de secado, MR es la proporción de humedad, t es el tiempo (min) y a y k están
constantes a ajustar. Se utilizó una gráfica de DR vs. MR para determinar el comportamiento de secado.
2.5. Análisis de propiedades ópticas
Las propiedades ópticas de las frambuesas se determinaron mediante un colorímetro (Modelo CR
400/410, Chromameter Konica Minolta, Japón). El instrumento fue calibrado con un
7
placa reflectora blanca estándar y el sistema seleccionado fue CIE L * a * b *. Este sistema tiene
se ha sugerido como el mejor espacio de color para la cuantificación en alimentos con superficies curvas
[18]. Todas las determinaciones se realizaron en 10 repeticiones. Los resultados se expresan comoL *
(ligereza) y hángulo de tono). El ángulo de tono se calculó usando la Ec. (5):
B*
h arctang (5)
a*
2.6. Análisis de propiedades mecánicas
Se realizaron pruebas de compresión mecánica en frambuesas frescas y secas.

Las mediciones se realizaron utilizando un analizador de textura (modelo TA-XT2, Stable Micro
Systems, Ltd., Reino Unido), utilizando una sonda cilíndrica (acrílica) de 4,5 mm de diámetro y 1 mm
grosor. La muestra se comprimió a una velocidad constante de 0,3 mm / sa 25 ° C. Tres
Las frambuesas se colocaron en un portamuestras circular acrílico de 50 mm de diámetro interno.
y 85 mm de altura. Durante las pruebas de compresión, el portamuestras se mantuvo en un
posición colocando en una cavidad de un diámetro solo ligeramente mayor que el del soporte,
realizado en una placa que sirvió de base para la prueba de compresión. Las determinaciones fueron
realizado en 12 réplicas.
Los parámetros analizados fueron: firmeza (g), es decir, la fuerza máxima para romper la muestra,
y srigidez (g / mm), es decir, la pendiente de la curva fuerza-distancia desde el origen de la
curva hasta el punto de ruptura [19].
2.7. Análisis de la capacidad antioxidante
2.7.1. Reactivos y estándares
8
Ácido 2,2-azino-bis- (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS), 6-hidroxi-2,5,7,8-
ácido tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox), persulfato de potasio y 2,2-difenil-
1-picrylhydrazyl (DPPH) se adquirieron de Sigma-Aldrich Corporation, Buenos
Aires, Argentina.
2.7.2. Determinación con el DPPH Método
El ensayo de actividad de eliminación de radicales DPPH de frambuesas se realizó de acuerdo con
el método descrito por Shimada et al. [20]. Las mediciones se realizaron con 1 ml de
Solución de DPPH (50 ppm) añadida a diferentes alícuotas de extractos de etanol y reaccionada a
temperatura ambiente durante 60 min. La absorbancia se midió a 515 nm con un
espectrofotómetro (modelo U-1900, Hitachi, Inglaterra). La masa de muestra requerida para causar
Inhibición del 50% de DPPH (EC50) estaba determinado. Todas las determinaciones se realizaron en
duplicar.
2.7.3. Determinación con el ABTS Método
La actividad captadora de radicales catiónicos ABTS se determinó de acuerdo con el método
descrito por Re et al. [21]. ABTS + se produjo mezclando solución madre de ABTS (7 mM)
con persulfato de potasio (2,45 mM). La solución se mantuvo a temperatura ambiente en
oscuridad durante 960min. Una vez que se formó el radical, la absorbancia del radical fue
ajustado a 0,7 por dilución con etanol al 96% y medido a 734 nm. ABTS + (1 ml) fue
añadido a 20 µL de extractos etanólicos de frambuesas. La mezcla reaccionó en la habitación.
temperatura durante 6min. La absorbancia se midió a 734 nm. Las determinaciones
se convirtió en válido cuando se obtuvo 20-80% de inhibición, en comparación con la absorbancia de un
9
solución en blanco preparada con 20 µL de etanol al 96% y 1 ml de ABTS +. El estandar
La curva se realizó utilizando Trolox, con concentraciones conocidas. Todas las determinaciones
se realizaron por duplicado.
Los resultados se expresan como el porcentaje de retención de antioxidantes y se calcularon
utilizando la siguiente ecuación (6):
ACo Actuar
Retención de antioxidantes (%) 100 * 100 (6)
ACo
dónde ACo es la capacidad antioxidante inicial y Actuar es la capacidad antioxidante a nivel

final del proceso de secado.
2.8. Análisis de la capacidad de rehidratación
Las frambuesas secas se rehidrataron por inmersión en agua destilada en una proporción de 1/10 por 480
min. El tiempo de rehidratación se seleccionó en base a lo informado por otros autores [22, 23].
La capacidad de rehidratación se puede expresar como la relación en peso entre los rehidratados
muestra y la muestra antes de la rehidratación (g) [24]. La capacidad de rehidratación fue
calculado utilizando la siguiente ecuación (7):
metror *100
RC (7)
metros
donde RC es la capacidad de rehidratación, metros es la masa seca (g) y metror es el rehidratado
masa (g). Las propiedades mecánicas de las frambuesas rehidratadas se analizaron como
descrito en la sección 2.6.
2.9. Análisis estadístico
10
Los resultados se expresan como medias ± desviación estándar (DE). Análisis de variación
(ANOVA) se llevó a cabo mediante el software SYSTAT versión 12 (SYSTAT, EE. UU.). Efectos sobre
Las propiedades de la fruta se consideraron significativas a P≤0.05. Las medias fueron comparadas por Tukey
prueba con un nivel de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Evaluación y comparación de los procesos de secado de frambuesas
La MWD de frambuesas frescas y pretratadas con una intensidad de 11W / g tuvo que ser
se detuvo a los 15 min porque, después de unos minutos de secado, un gran porcentaje de fruta
sufrieron degradación de su estructura, mientras que los frutos intactos presentaron alta humedad
contenido. Por esta razón, decidimos eliminar las condiciones de MWD a máxima potencia.
de nuestros análisis debido al bajo rendimiento y calidad del deshidratado de la fruta.
Con respecto a la intensidad más baja (3,5 W / g), ni el contenido de humedad ni la estructura de
la fruta se vio afectada. Al final del proceso de secado, la temperatura superficial del
se determinó la fruta. Las frambuesas procesadas presentaron una temperatura superficial de
aproximadamente 40 ° C. Esta temperatura no fue suficiente para vaporizar el agua del
Fruta. Por lo tanto, el secado a 3,5 W / g también se eliminó de los análisis, ya que la baja
La tasa de reducción del contenido de humedad de la fruta no sería práctica para la industria alimentaria.
La intensidad de microondas a 7.5W / g fue la única que permitió obtener un alto rendimiento de
frambuesas secas. La Figura 1a muestra la variación del CM durante el secado. Se puede ver
que HAD logró el mismo MC en menos tiempo que OD. Sin embargo, tanto HAD como OD
11
combinado con MWD necesitaba tiempos de proceso más largos que MWD solo. Los tiempos requeridos
para alcanzar un aw≤ 0.55 con MWD, HAD-MWD y OD-MWD fueron 45, 340 y 405 min,
respectivamente. Ni la DO ni la HAD afectaron significativamente la difusión del agua durante
MWD por el mínimo efecto generado (solo un 4% de reducción de humedad). Los resultados
indican que la transferencia de masa fue más rápida durante MWD porque se generó más calor
generado dentro de la muestra. De hecho, el menor tiempo de secado necesario en el horno microondas
puede explicarse por la alta presión interna y los gradientes de concentración, que aumentaron
el flujo de líquido y vapor a través de los alimentos hasta el límite de la superficie [25].
Los valores de la tasa de secado (DR) obtenidos muestran claramente que la remoción de agua de
las frambuesas dependieron del método de secado (Figura 1b). Estos resultados son consistentes con
los reportados por Rodríguez et al. [26] en el secado combinado de arándanos. Una constante
El período de velocidad de secado no se detectó en las curvas de secado. La disminución del contenido de humedad.
fue dado predominantemente por un período de tasa decreciente. Por tanto, la difusión interna puede ser
se supone que es el mecanismo responsable de la pérdida de agua durante el proceso de secado [27].
Este comportamiento se observó mejor durante el proceso de microondas (solo y combinado).
El contenido de humedad del material fue muy alto durante la fase inicial del secado.
proceso, que resultó en altas tasas de secado [28]. Sin embargo, a medida que avanzaba MWD, el
El gradiente de humedad dentro del producto disminuyó y también lo hizo la velocidad de secado. La falta de un
El período de velocidad de secado constante se debió a la reducción progresiva de la actividad del agua de la
células externas. En contenido de humedad fijo, cuando un gran número de capas de células en el tejido
han perdido una cantidad considerable de humedad, las capas de células secas ofrecen una mayor
12
resistencia a la difusión del agua a través de la interfaz y la velocidad de secado se ralentiza rápidamente
[25].
La actividad del agua de las frambuesas no se vio afectada durante los pretratamientos (Figura 1c) pero
disminuyó rápidamente cuando se aplicó MWD. Se consideró que la actividad del agua
determinar la estabilidad de las muestras y no como una medida característica de diferentes
tratos. Todas las muestras secas alcanzaron unaw valor en el rango de 0,45 a 0,55. De esta manera,
Las frambuesas secas se consideraron estables frente a agentes microbiológicos y químicos.
reacciones [29]. Por lo tanto, estos resultados sugieren que los procesos combinados no fueron eficientes
para reducir el contenido de agua de las frambuesas en comparación con MWD. Los pretratamientos seleccionados
para este trabajo fueron inapropiados para reducir el tiempo de proceso, lo que podría producir una alta
costos de procesamiento en la industria alimentaria.
3.2. Propiedades ópticas
Se analizaron las propiedades ópticas de las frambuesas secadas con los diferentes procesos y se
comparados con los de las frambuesas frescas. El ANOVA mostró que ni la ligereza
(L *) ni el ángulo de tono (h) presentaron diferencias significativas entre secos y frescos
frambuesas Sin embargo, todas las frambuesas secas tenían similaresL * valores, ligeramente superiores a
los de las frambuesas frescas (Figura 2a), y h valores inferiores a los de fresco
frambuesas (Figura 2b). Estos resultados se pueden atribuir a la falta de homogeneidad en la
aparición de la fruta, lo que representa un obstáculo para la aplicación de la clásica
método basado en los instrumentos de reflectancia. Rodríguez et al. [30] informó que el color
La heterogeneidad en porciones de ciruelas osmodeshidratadas secadas al aire se reflejaba en la
13
desviaciones estándar entre las réplicas para valores de L *, a * y B* evaluado desde
colorímetros de reflectancia. Sin embargo, cuando utilizamos el análisis de imágenes en lugar del
colorímetro, las desviaciones no fueron significativas; por lo tanto, llegamos a la conclusión de que cuando el
la apariencia no es homogénea, es recomendable utilizar el análisis de imagen para evaluar el color
[31]. En cuanto a la luminosidad, el haz de luz emitido por el colorímetro se reflejó en el
de la misma manera para frutas frescas y tratadas. Münsell [32] y Moreno y Victor [33] informaron
que dos colores diferentes (como el rojo y el azul) pueden alcanzar los mismos valores de luminosidad si consideramos
el concepto como el mismo grado de claridad y oscuridad en relación con la misma cantidad de
contenido en blanco y negro.

La evaluación visual permitió observar que el método OD-MWD generó un oscurecimiento de
el color rojo debido a los azúcares caramelizados, lo que llevó a una mala apariencia en la superficie de
los productos finales. Al mismo tiempo, frambuesas tratadas con MWD y HAD-MWD
presentó un aspecto más pálido que los frescos. Sin embargo, las frambuesas tratadas con HAD-
MWD presentó áreas de pardeamiento más bajas que las frambuesas tratadas con MWD. Lo mas alto
La cantidad de áreas de pardeamiento en las frambuesas tratadas con MWD se puede atribuir a la
presencia de agua sobre la superficie de la fruta, lo que conduce a un sobrecalentamiento, provocando la
degradación de pigmentos. El pretratamiento con HAD a 60 ° C fue suficiente para eliminar el
agua de la superficie del fruto sin inducir una degradación importante de los pigmentos,
obteniendo un producto final con mejor apariencia.
En términos de degradación del color de la superficie, las mediciones instrumentales mostraron que ninguno
Los procesos de secado generaron cambios significativos en las frambuesas en comparación con las frescas.
14
Sin embargo, una evaluación visual nos permitió observar que el color en las frambuesas secas era
mejor conservado con HAD-MWD.
3.3. Propiedades mecánicas
Las propiedades mecánicas de las frambuesas secadas con los diferentes procesos también fueron
analizados y comparados con los de las frambuesas frescas. Las diferencias significativas fueron
encontrado entre frambuesas secas y frescas. Las frambuesas secas presentaron mayor firmeza
y rigidez que las frambuesas frescas. Estos resultados son consistentes con Telis et al. [34] y
Rodríguez y col. [30], que estudió los cambios en las propiedades mecánicas de los alimentos.
durante los procesos de secado y, en general, constató que un producto blando (fresco) se transforma
en uno sólido (secado) durante el proceso de secado.
Las frambuesas secas con MWD tuvieron menor firmeza y rigidez que las frambuesas.
tratados con los otros métodos (Figura 3a yb). Observamos que, al final de MWD,
las paredes de las drupas de frambuesa eran más porosas y delgadas. La calefacción interna
debido a las microondas facilita la migración de vapor desde el interior del biomaterial, y
la alta presión interna da como resultado una estructura más porosa que la de los productos secos
convencionalmente con aire caliente [35].
En cuanto a la firmeza de las frambuesas, no se encontraron diferencias significativas entre
HAD-MWD y MWD. Sin embargo, las muestras secadas con HAD-MWD fueron significativamente
más rígidos que los secados con MWD. Esto puede deberse a la generación de menos porosos
15
estructuras como consecuencia de la aplicación de HAD, que produce retracción de la
estructura del fruto [35].
Las frambuesas secadas con OD-MWD presentaron la mayor firmeza y rigidez. Esto
puede atribuirse al azúcar caramelizado depositado sobre la superficie de la fruta,
generando la formación de una costra rígida.
Estos resultados muestran que las muestras tratadas con MWD y HAD-MWD permitieron
alcanzando las características deseables en términos de parámetros de textura para el uso de secado
producto como ingrediente alimentario [36].
3.4. Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante de las frambuesas se vio significativamente afectada por el secado.
condiciones (Figura 4a yb), disminuyendo significativamente en todas las muestras procesadas. La
niveles reducidos de compuestos polifenólicos u otros compuestos activos que se encuentran en
frutas se correlacionaron con la actividad antioxidante e indicaron que la disminución en
La actividad antioxidante resultó de la degradación de compuestos biológicamente activos en
altas temperaturas, debido a la descomposición química, enzimática o térmica [37].
Las frambuesas secas con HAD-MWD presentaron el menor porcentaje de antioxidante
retención (P≤0.05) en comparación con frambuesas secadas con OD-MWD y MWD. Sobre el
Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas entre MWD y OD-MWD
frambuesas El porcentaje final de retención de antioxidantes en frambuesas secas con HAD-
dieciséis
La MWD fue de alrededor del 25,3%, mientras que la de las frambuesas secadas con MWD fue del 41,7% y
el de las frambuesas secadas con DO-MWD fue del 46,2%.
El porcentaje más bajo de retención de antioxidantes en las muestras tratadas con HAD-MWD llegó
de la oxidación intensiva debido a la exposición prolongada al aire caliente (300min). Estos resultados
son consistentes con los de Figiel [8] en la deshidratación de remolacha. La reducción de fenólico
Los compuestos también pueden atribuirse a la oxidación enzimática debido a la temperatura utilizada en
HAD (60 ° C), que no fue suficiente para inactivar las enzimas que pueden oxidar la
compuestos fenólicos [30].

Por otro lado, el mayor porcentaje de retención de antioxidantes en las muestras tratadas con
MWD y OD-MWD se pueden atribuir a la formación de productos de reacción de Maillard o
cambios en la estructura de algunos compuestos bioactivos que pueden aumentar el antioxidante
potencia del producto final. Madrau y col. [38] informó que varios factores, como la
aumento del poder antioxidante de los polifenoles en un estado intermedio de oxidación, aumento
la cantidad de azúcares reductores y la formación de productos de reacción de Maillard, conocidos por
tienen una gran actividad antioxidante y a menudo se ejerce en un mecanismo de tipo rompecadenas.
Que et al. [39] informó que, a altas temperaturas, la generación y acumulación de
Las melanoidinas derivadas de Maillard con un grado variable de actividad antioxidante también podrían
potenciar las propiedades antioxidantes de los extractos. De acuerdo con lo encontrado en el presente
estudio, Vega-Gálvez et al. [40] informó que el desarrollo de la reacción de Maillard,
que ocurre en concomitancia con otros eventos, podría contribuir a cambiar tanto el
color y la capacidad antioxidante general de los pimientos.
17
En cuanto a los ensayos ABTS y DPPH, ambos presentaron tendencias similares y una significativa
correlación (R2 = 0.969) entre ellos (Figura 6c). Esto indicaría que la fruta
los extractos muestran una actividad comparable en ambos métodos [41].
Por tanto, estos resultados muestran que los diferentes métodos de secado no permitieron un alto
retención de la capacidad antioxidante de las frambuesas frescas. En el momento de seleccionar el
mejores condiciones para el procesamiento de la fruta, la evaluación de la capacidad antioxidante, como
un índice de calidad nutricional, es el más importante a tener en cuenta.

3.5. Capacidad de rehidratación
El proceso de rehidratación depende de cambios estructurales en los tejidos vegetales y las células de los alimentos.
material durante el secado, lo que produce contracción y colapso [42]. La rehidratación
La capacidad de las frambuesas secas se muestra en la Figura 5a. Al final del proceso de rehidratación,
todas las frambuesas, incluso las que habían recibido pretratamiento osmótico, alcanzaron el 90% de la
contenido de agua inicial. No se encontraron diferencias significativas entre las muestras rehidratadas.
Este resultado indicaría que la vaporización interna del agua durante el microondas
el calentamiento produce una estructura abierta como resultado de la expansión del vapor dentro de la fruta. Esto
mejora la accesibilidad y la difusividad efectiva del agua durante la rehidratación, lo que
da como resultado un mejor rendimiento de rehidratación [2]. Por otro lado, en el caso de la
muestras pretratadas con deshidratación osmótica, los azúcares y moléculas se vuelven más
móvil, lo que aumentó la pérdida de sólidos a lo largo del proceso de rehidratación.
18
En cuanto a los parámetros texturales, las frambuesas rehidratadas (Figura 5b) presentaron menor
firmeza y rigidez que las frescas. No se encontraron diferencias significativas entre
procesos de secado. Contreras et al. [43] informó que el proceso de rehidratación permite
restaurando las propiedades de la materia prima. Sin embargo, en este estudio, observamos que la
El comportamiento mecánico de las muestras rehidratadas fue muy diferente al de las muestras frescas.
muestras. Las frambuesas rehidratadas recuperaron la mayor parte de su contenido de agua y tamaño, pero
con propiedades mecánicas (estructura más blanda) diferentes a las de las frambuesas frescas.
Así, estos resultados muestran que las frambuesas secas tratadas con cualquiera de los métodos estudiados
en este trabajo se puede utilizar como ingrediente en productos que requieran una alta rehidratación
capacidad.
CONCLUSIONES
En el procesamiento de frutas, las condiciones de secado juegan un papel importante en la determinación de la calidad de
el producto final, especialmente en términos de su actividad antioxidante, color y pro-saludable
propiedades. Por lo tanto, es muy importante elegir el método de secado óptimo para las frutas.
En este trabajo, los procesos combinados no fueron eficientes para disminuir el contenido de humedad
(mayor tiempo de proceso) debido a la baja tasa de secado de los pretratamientos. En términos de
calidad, ninguno de los procesos de secado permitió obtener una alta retención del antioxidante
capacidad. Sin embargo, permitieron una adecuada rehidratación. Aunque
El secado por microondas (solo) permitió obtener la mayor disminución en el contenido de humedad, la
La combinación de secado por aire caliente con secado por microondas permitió obtener una buena
apariencia y textura deseable en el producto seco. En consecuencia, aunque
Los procesos combinados de deshidratación son prometedores en el desarrollo de componentes para
19
bocadillos, barras de cereales de frutas y cereales para el desayuno, se requieren estudios adicionales para mejorar
la eficiencia del proceso y limitar el efecto perjudicial sobre la capacidad antioxidante
durante el proceso de secado.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Agradecemos a la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y al Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
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25
Cuadro 1 Condiciones de los procesos de secado utilizados en la deshidratación de frambuesas.
TRATAMIENTO CONDICIONES
TRATAMIENTO PREVIO Osmótico Tiempo (min) Solución Temperatura (° C)
Deshidración Concentración
(° Brix)
360 60 20
Secado con aire caliente Tiempo (min) Velocidad del aire (m / s) Temperatura (° C)
300 1,5 60
SECADO FINAL Microonda Tiempo (min) Potencia (W) Final
El secado Temperatura (° C)
5 160 (3,5 W / g) 40 ° C ± 2 ° C
10 350 (7,5 W / g) 79 ° C ± 5,1 ° C
15 500 (11 W / g) Dakota del Norte
20
30
50
26
Figura 1. a) Cinética de secado de los métodos combinados y secado de control, b) Comportamiento de
velocidad de secado en función de MR y c) Cinética de la actividad del agua en función del tiempo.
27
Figura 2. Comparación de las propiedades ópticas entre frambuesas frescas y secas
frambuesas bajo los diferentes métodos de secado: a) Luminosidad (L *) yb) Ángulo de tono (h).
Letras diferentes indican diferencias significativas según una prueba de Tuckey (p <0.05)
28
Figura 3. Comparación de las propiedades mecánicas entre frambuesas frescas y secas
frambuesas bajo los diferentes métodos de secado: a) Firmeza (g) yb) Rigidez (g / mm).
Letras diferentes indican diferencias significativas según una prueba de Tuckey (p <0.05)
29
Figura 4. a) Retención de la capacidad antioxidante por DPPH, b) Retención de la
capacidad antioxidante por ABTS yc) Correlación entre los métodos utilizados para la
análisis de antioxidante de frambuesas secas. Letras diferentes indican significativo
diferencias según prueba de Tuckey (p <0,05)

30
Figura 5. a) Capacidad de rehidratación de las frambuesas secas yb) Comparación de la
propiedades mecánicas entre frambuesas rehidratadas y frambuesas frescas. Diferente
las letras indican diferencias significativas según una prueba de Tuckey (p <0,05)
31
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Estudio y comparación de diferentes procesos de secado para la deshidratación de

Artículo en Tecnología de secado · Julio de 2016

DOI: 10.1080 / 07373937.2016.1202958

A. Rodríguez María Marcela Rodríguez

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Estudio y comparación de diferentes procesos

Anabel Rodríguez, María M. Rodríguez, María L. Lemoine y Rodolfo H.

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Descargar por: [RH Mascheroni] Fecha: 04 de julio de 2016, a las: 13:18

Anabel rodriguez1, María M. Rodríguez2, María L. Lemoine1,3, Rodolfo H.

1CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos),

(microondas, aire caliente + microondas y deshidratación osmótica + microondas) en frambuesas

tres intensidades diferentes (3.5W / g, 7.5W / gy 11W / g). Propiedades fisicoquímicas

propiedades, propiedades mecánicas, capacidad antioxidante y capacidad de rehidratación) de secado

y temperatura final de 79 ± 5.1 ° C) permitió un alto rendimiento de frambuesas secas. La

rendimiento de rehidratación adecuado. La combinación de HAD con secado por microondas

Se requieren estudios para mejorar la eficiencia del proceso y el efecto sobre el

Capacidad antioxidante durante el secado.

PALABRAS CLAVE: Frambuesas secado combinado; velocidad de secado; parámetros de calidad

proteínas, fibras, potasio y otros minerales, vitaminas y antioxidantes. Ellos tienen un

delicado sabor dulce y agradable sabor agridulce, y se utilizan principalmente en

mermeladas, productos lácteos, bizcochos y galletas, conservas y jarabes, y lata

(84% base húmeda (wb)).

La industria alimentaria busca actualmente una nueva alternativa de conservación económica.

Además, el desarrollo de nuevas tecnologías para la conservación y el procesamiento de frutas es

reduciendo el consumo de energía y proporcionando alta calidad con un aumento mínimo en

otras frutas. Rodríguez [6] combinó OD y MWD de fresas y frambuesas.

de cubos de remolacha. Bórquez y col. [1] informó que la combinación de OD y microondas-

tiempos de procesamiento y, en consecuencia, menor impacto en el valor nutricional de los albaricoques.

en condiciones de vacío permitió crear el mayor flujo de agua del producto y

obtener un nuevo producto de mercado de características sensoriales preferibles, principalmente debido a la

azúcar infundido en bayas secas.

cinética y parámetros de calidad como color, textura, capacidad antioxidante y

métodos de secado (microondas, aire caliente + microondas y deshidratación osmótica + microondas)

el tiempo de secado y diferentes parámetros de calidad de la frambuesa (cv. Heritage).

FrambuesasRubus idaeus CV. Patrimonio) fueron adquiridos en el establecimiento Don Pedro

de la misma forma que las muestras procesadas.

2.2. Procesos de secado

se realizaron por triplicado.

2.2.1.1. Deshidratación osmótica (SOBREDOSIS)

Se pretrató una porción de frambuesas con OD en un agitador termostático (modelo TT400,

2.2.1.2. Secado con aire caliente (TENIDO)

nuestro Instituto. El equipo permitió controlar la temperatura y la velocidad del aire. La

Las condiciones para OD y HAD se seleccionaron basándose en pruebas preliminares [14].

Las frambuesas pretratadas se secaron luego en microondas y a tres intensidades diferentes.

La MWD se realizó con un horno microondas doméstico (modelo JT 359, Whirlpool,

Asegurar un calentamiento uniforme.

el experimento fue de 45 ± 0,5 g.

Al final de todos los procesos de secado, se determinó la temperatura superficial con

SEÑOR aExp( k t) (3)