Revista de procesamiento y conservación de alimentos ISSN 1745-4549

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMO-

CONVECTIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE TOMATE SECO
GRAZIELA BRAGUETO ESCHER,1 SILVIA RENATA MACHADO COELHO1 y DIVAIR CHRIST
Programa de Postgrado en Ingeniería Agrícola, UNIOESTE / CASCAVEL / CCET / PGEAGRI, Rua Universitaria, Cascavel, PR, Brasil

Autores correspondientes. Programa de

1
Postgrado en Ingeniería Agronómica,
UNIOESTE / CASCAVEL / CCET / PGEAGRI, Rua
Universitaria, n. 2069, Jardim Universitario,
PO Box 711, Cascavel, PR, CEP 85819-110,
Brasil.
TELÉFONO FAX: 1 55 45 3220-7311. CORREO
ELECTRÓNICO: grazibragueto@hotmail.com ,
Silvia.Coelho@unioeste.br
Recibido para su publicación el 23 de octubre de 2015
Aceptado para su publicación el 10 de febrero de 2016
doi: 10.1111 / jfpp.12932
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad sensorial y nutricional del tomate seco,
obtenido por deshidratación osmótica y secado, utilizando el diseño experimental para
optimizar las condiciones del proceso. Los tomates de la variedad Ap fueron deshidratados en
solución osmótica, preparados con cloruro de sodio (0-10%) y sacarosa (3.96-46%), luego de ser
secados en el horno, a temperaturas de 56.6 a 73.4C. Un diseño rotacional compuesto central
(CCRD) 23 se utilizó para evaluar los efectos de la concentración de la solución osmótica, el
tiempo de inmersión y la temperatura de secado bajo las respuestas de los parámetros de
color y contenido de licopeno. Los valores máximos de licopeno y croma, y los valores más
bajos de tono y brillo se definieron mediante el método de optimización. En la cinética de
secado, la concentración de la solución osmótica tuvo un efecto significativo sobre la pérdida
de peso, con reducción del tiempo de secado. La concentración de la solución osmótica y la
temperatura de secado tuvieron un efecto significativo sobre los parámetros de color y
luminosidad. El índice cromático y el ángulo de tono y la concentración de la solución osmótica
tuvieron un efecto significativo en la concentración de licopeno. El proceso mostró una
deseabilidad general del 62,43% y los niveles de los factores se definieron en la siguiente
condición: la concentración de la solución osmótica del 15,5%, el tiempo de inmersión del 12.
8min y una temperatura de secado de 67C. En estas condiciones, fue posible obtener tomates
secos con luminosidad de 31,80, índice de croma de 33,20, ángulo de tonalidad de 35,31 y
contenido de licopeno de 144,80.metrog / g.

APLICACIONES PRÁCTICAS
La apariencia de los tomates secos está directamente relacionada con la calidad sensorial en la
evaluación de los consumidores. El tomate seco es un producto noble con sabor exótico y
utilizado en diferentes preparaciones. El uso del diseño experimental para la selección de
factores y la optimización del proceso contribuye a la preparación de tomates secos con menor
tiempo de secado, contenido máximo de licopeno e intensidad de color.

INTRODUCCIÓN
Tomates (Lycopersicum esculentum) se cultivan en casi todas las
regiones brasileñas, destacándose en superficie cultivada,
productividad, diferentes regiones, climas y tipos de manejo. La
producción de tomate en Brasil aumentó de 3,6 millones de
toneladas en 2002 a 4,3 millones de toneladas en 2014, ocupando el
octavo lugar en el ranking mundial. Los estados productores de
tomate con mayor participación en la cosecha nacional fueron Goiás,
São Paulo y Minas Gerais con 24, 20 y 16%, respectivamente. El
estado de Paraná ocupa el cuarto lugar con una producción de
288.000 toneladas, lo que representa el 7% a nivel nacional (IBGE 2015).
El tomate está disponible en forma fresca y procesada y uno de
los métodos para procesar tomates es el secado. El tomate seco es
un producto obtenido por deshidratación de la fruta a humedad
intermedia con cambios de sabor y textura, y puede ser consumido
como tal, o rellenado en aceite vegetal con hierbas aromáticas con
un sabor exótico apreciado por los consumidores (Venskeet al. 2004;
Camargoet al. 2007). El consumo de tomate seco está creciendo en
Brasil. Sin embargo, su fabricación la realizan pequeñas empresas
que utilizan equipos artesanales, requiriendo la importación de ese
producto para cubrir parte de la demanda nacional (Melo y Vilela
2005).

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OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TOMATE SECO
El proceso de deshidratación osmótica se utiliza en la
eliminación parcial de agua, en el que los alimentos enteros o en
lonchas se sumergen en soluciones hipertónicas que contienen
uno o más solutos (azúcares, cloruro de sodio), lo que lleva a la
eliminación de agua, a través de la parte semipermeable del
producto. de la solución osmótica y la transferencia de soluto de
la solución osmótica al producto. La fuerza impulsora para la
eliminación del agua producto de la solución es proporcionada
por la presión osmótica más alta de la solución hipertónica. La
remoción de agua es simultánea con la difusión de solutos de la
solución osmótica al producto (Aktaset al. 2007).
El secado es una de las formas más antiguas de conservación de
alimentos. Este proceso es utilizado con frecuencia por la industria
alimentaria, debido a la mayor vida útil del producto, lo que reduce
el costo de empaque, almacenamiento y transporte de alimentos
(Doymaz 2007). El secado osmoconvectivo representa el secado
convectivo con pretratamiento mediante deshidratación osmótica,
con el objetivo de obtener ventajas, como la inhibición del
pardeamiento enzimático con retención del color natural, la
reducción de la degradación de nutrientes y atributos sensoriales
(sabor, color, textura), y el aumento en resistencia al tratamiento
térmico, en un proceso simple que utiliza bajo consumo de energía
(Chavan y Amarowicz 2012; Perusselloet al. 2014).
La búsqueda de alimentos saludables contribuyó al aumento
del consumo de tomate por ser una fruta de alto valor
nutricional y funcional. Contiene vitaminas, minerales, licopeno
flavonoide y carotenoide, que es la sustancia responsable de su
color rojo con acción antioxidante, previniendo la formación de
radicales libres y actuando en la prevención del cáncer de
próstata y mama y enfermedades cardiovasculares (Shami y
Moreira 2004; Serra y Campos 2006; Veilletet al. 2009; Holzapfel
et al. 2013). La concentración de licopeno varía según el nivel de
madurez de los tomates. Los tomates rojos maduros tienen una
mayor cantidad de licopeno que el betacaroteno; por esta razón,
el licopeno es responsable del color rojo predominante (Shami y
Moreira 2004).
La preservación de los niveles de licopeno y color se observó
luego de secar el tomate precedido por deshidratación osmótica
(Alves y Silveira 2002; Abreu et al. 2011). Como la mayoría de los
pigmentos naturales, el licopeno es sensible a las variaciones de
temperatura y luz (Wissgott y Bortlik 1996) y es responsable del
color rojo final del tomate.
El color es quizás el atributo sensorial o de aceptabilidad más
importante de los productos alimenticios. La medición del color es
un parámetro objetivo que se utiliza como índice de calidad para los
alimentos crudos o procesados, así como para evaluar los cambios
en la calidad como resultado del procesamiento, almacenamiento u
otros factores (Giese 2000). La Comisión Internacional de Iluminación
(CIE) recomendó la adopción de una escala de colores, que estaba
destinada a proporcionar un estándar mundial. LaL * el parámetro
representa la luminosidad (L *50 2 negro y L *5100 2
blanco). Ángulo de tono (h *) identifica los colores rojo, verde,
azul o amarillo. El índice de croma (C*) indica la fuerza o
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pureza de tono, independientemente de cuán claro u oscuro sea el
color. Cuanto mayor sea el valor, más intenso o altamente cromático
será el color, que puede sonar brillante o concentrado, mientras que
los valores bajos (acromáticos) indican colores grises, débiles o
diluidos (Hillet al. 1997; Gonnet 1998).
La metodología de superficie de respuesta (RSM) es una
herramienta estadística y las matemáticas se han utilizado
ampliamente para desarrollar, mejorar y optimizar procesos
(Myers y Montgomery 2002). Se aplica en la elaboración de
productos con especi fi caciones dirigidas o para evaluar los
efectos o impactos que tienen las variables en las respuestas
requeridas. La optimización de procesos y productos,
minimizando costos y tiempo, maximiza la eficiencia,
productividad y calidad del producto (Rodrigues e Iemma 2009).
Se sabe que el proceso de secado del tomate es largo y difícil de
estandarizar, además de que el mantenimiento del color y la calidad
nutricional son características clave. Este trabajo tuvo como objetivo
evaluar la calidad en términos de color y contenido de licopeno de
tomates secos, obtenidos mediante deshidratación osmótica y
secado, utilizando el diseño experimental como herramienta para la
optimización del proceso.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Se utilizaron tomates de producción convencional (Cristalina, GO, Brasil)
de la variedad Ap, adquiridos en Ceasa (Centros de Abastecimiento de
Paraná) en Cascavel, PR, Brasil. Los tomates se seleccionaron según
tamaño, apariencia (frutos sanos), forma (uniforme), ausencia de lesiones
y grado de maduración para muestras homogéneas. Los tomates se
limpiaron con una solución de hipoclorito de sodio (1% de cloro activo)
durante 10 min y se enjuagaron con agua corriente. Después de eso, se
cortaron manualmente con un cuchillo hacia el eje central en dos partes,
con la eliminación de sus semillas.
Deshidratación osmótica
En el proceso de deshidratación osmótica, los tomates se
sumergieron en la solución osmótica a temperatura
ambiente en una caja de polipropileno. La solución osmótica
se preparó con agua, sacarosa comercial (Alto Alegre) y
cloruro sódico comercial (Zaeli), con la cantidad de cada
solución variando de 0 a 10% y de 3,96 a 46%,
respectivamente, según el diseño rotacional compuesto
central. , de fi nido en la siguiente sección. La relación
utilizada como muestra: solución fue de 1: 3 (p / p).
Proceso de secado
El proceso de secado se realizó en un horno con circulación de aire,
después de la deshidratación osmótica. Los tomates se colocaron
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TABLA 1. NIVELES DE LOS VARIABLES INDEPENDIENTES Y SUS
VALORES
Niveles
Variables independientes 21,68 21 0 11
Solución osmótica - sodio 3,96 14,50 30,00 45,50
cloruro y sacarosa (%)
Tiempo de inmersión (min) 12,8 40,0 125,0 210,0
Temperatura de secado (C) 56,6 60,0 65,0 70,0
sobre toallas de papel para absorber el exceso de solución, luego se
distribuye en bandejas perforadas de acero inoxidable y se lleva al horno
hasta alcanzar la humedad visual adecuada. Las temperaturas aplicadas
oscilaron entre 56,6 y 73,4ºC. Para evaluar la cinética de secado, se
tomaron muestras a intervalos regulares de 90 minutos y se pesaron.
Diseño de cribado para procesamiento
Un diseño rotacional compuesto central (CCRD) 23, con tres puntos
centrales y seis puntos axiales, en total se aplicaron 17 ensayos para
evaluar los efectos de tres variables independientes: solución
osmótica de cloruro de sodio y sacarosa (%), tiempo de inmersión
(min) y temperatura de secado (C) bajo las respuestas de
luminosidad (L *), índice de cromaC*), ángulo de tonoh *) y licopeno
(variables dependientes). La Tabla 1 muestra las variables
independientes con sus cinco niveles y sus respectivos valores.
Análisis de calidad
Se realizó un análisis de calidad en tomates frescos y los tomates se
trataron de acuerdo con los 17 ensayos después del proceso de
secado, como se describe a continuación.
Color. El color de las muestras se analizó mediante un
colorímetro portátil Minolta CR10, mediante medidas de
L * (luminosidad), a* (intensidad rojo-verde) y B* (intensidad
amarillo-azul) según el sistema CIELAB. A* y B*
Los valores se utilizaron para calcular el índice de croma (C*), y el
ángulo de tono (h *). Se tomaron medidas de color en cinco puntos
diferentes de cada muestra (Arias et al. 2000).
Licopeno. La determinación de carotenoides se basó en la
cuantificación del licopeno mediante el procedimiento descrito por
Rodríguez-Amaya (2001) con algunas modificaciones. Los análisis se
realizaron por triplicado. Cada tomate se cortó en pequeños trozos
homogéneos. Se pesaron muestras de un gramo y se colocaron en
un matraz cónico, envuelto en papel de aluminio para evitar la
fotooxidación de los pigmentos. A cada muestra se le agregaron
cuarenta mililitros de acetona, que se mantuvieron en contacto con
el solvente por 23 h, y se almacenaron en el refrigerador para una
mejor extracción de los pigmentos. Posteriormente, las muestras se
homogeneizaron mediante el uso de Orbital Shaker TE-141 (Tecnal) a
200 rpm durante 1 h, seguido de una filtración al vacío.
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OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TOMATE SECO
con la ayuda de SPE Vacuum Manifold. Los filtrados combinados,
que contienen los pigmentos disueltos en acetona, se
transfirieron a un embudo de decantación que contenía 45 ml
de éter de petróleo en pequeñas fracciones, seguido de agua
11,68
destilada para eliminar la acetona, descartándose la fase
56.04
inferior. Las muestras se lavaron cuatro veces para eliminar
completamente la acetona. La solución de éter con los
267,8
73,4
pigmentos se transfirió a un matraz volumétrico,
complementando el volumen a 100 ml con éter de petróleo.
La lectura se realizó en el espectrofotométrico SP 2000UV
(Bell Photonics), con longitud de onda de 470 nm. La
cuantificación se obtuvo utilizando
DA3V3106Þ
Licopeno Dlg = g muestraÞ5DA1%3METRO3102Þ
(1)
1cm
en el cual A es la absorbancia de la solución a la longitud de
onda de 470 nm; V es el volumen final de la solución (mL);
1%
A1cm es el coeficiente de extinción o la absortividad molar de un pigmento
en un determinado disolvente específico. Para el licopeno en petro-
éter leum, el valor del coeficiente de extinción es 3450; METRO es la masa
de la muestra (g).
Análisis estadístico
Los ensayos se realizaron a través del CCRD 23. Para el análisis
estadístico, los principales efectos y términos cuadráticos de los
factores e interacciones sobre las respuestas estudiadas, así
como el error, el coeficiente t y el significado estadístico (P <0,1)
se calcularon. Estos factores fueron calculados por SS residual,
que genera un modelo a través de los puntos experimentales y
calcula el error estándar por este modelo. Los modelos fueron
sometidos a análisis de varianza (ANOVA), mediante el cual fue
posible determinar la validez estadística y poder predictivo de
los modelos matemáticos obtenidos para las respuestas, a
través del valor de la razón calculada.F/contabilizado
F. Posteriormente, se utilizó la metodología de optimización de
Derringer y Suich (1980) para definir las mejores condiciones en
el procesamiento de tomates secos, la cual se basa en definir
una función de deseabilidad para cada respuesta, con valores
restringidos al rango [0.1 ], con cero como valor inaceptable y
uno como valor más deseable (Barros Neto
et al. 2010). Para el contenido de licopeno y el índice de croma
(intensidad del color) se usó el más deseable 1 y para la luminosidad
y el tono (ángulo de color) el valor deseable fue igual a 0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización de la materia prima
La calidad de los alimentos se mide principalmente por la apariencia y el color. Esta es
una característica relacionada con el sabor. El licopeno está directamente relacionado
3
OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TOMATE SECO
TABLA 2. MEDIOS DE DATOS EXPERIMENTALES DE LUMINOSIDAD (L *),
ÍNDICE DE CROMA (C*), ÁNGULO DE TONO (H *) Y DETERMINACIÓN DE
CONTENIDO DE LICOPENO EN TOMATES FRESCOS
Parámetros Valor promedio*
Luminosidad (L *) 39,7760,20
Índice de croma (C*) 46,3660,81
Ángulo de tono (8) 30,8360,95
Licopeno (metrog / g) 104,7763,64
* Promedio de cinco lecturas para análisis de color y triplicado para
licopeno6Desviación Estándar.
a la aparición de tomates porque es el carotenoide
responsable del color rojo. La Tabla 2 muestra los
promedios de color (luminosidad, índice de croma y ángulo
de tono) y licopeno dein natura Tomates.
Luminosidad (L *) varía entre 0 (negro) y 100 (blanco). Según
López Camelho y Gómez (2004), el valor deL * disminuye en la
medida en que la fruta madura (debido a la síntesis de
carotenoides), lo que provoca pérdida de brillo. Carvalhoet al. (
2005) evaluaron la luminosidad de tres híbridos de tomate de
mesa en diferentes etapas de maduración, mediante la
verificación de valores medios para la etapa roja que oscilaron
entre 36,65 y 37,01. Derossiet al. (2015) obtuvo el valor de 38,76
para la luminosidad de los tomates cherry.
El índice de croma (C*) es la intensidad del color en el que
cuanto más altos son los valores, mayor es la intensidad del
color de las muestras notadas por los humanos. Esto se debe al
espacio de color utilizado que convierte las coordenadas
cilíndricas en rectangulares. Cuanto más se desvían los valores
del centro, más puros o más fuertes son los colores; a
diferencia, cuanto más se acercan al centro, más se fusionan,
hasta convertirse en un solo color gris (Granatto y Masson
2010). Para los tomates frescos, se observó un tono de color
notable para el ojo humano.
El ángulo de tono (h *) caracteriza la formación de
colores entre rojo, amarillo, verde y azul. El parámetroh
* tenía un valor bajo y podía describir el color rojo. Fabri
(2009) evaluó laL *, C * y h * parámetros de tomates en
Débora variedad sin irradiación, obteniendo valores promedio
de 43.08, 36.76 y 47.21, respectivamente.
La determinación del contenido de licopeno fue 104,77 metro
g / g. Este valor puede variar según la variedad, el clima, el
estado de madurez y otros factores; en general, cuanto más
rojizo sea el tomate, mayor será su concentración de licopeno
(Rodríguez-Amaya 1999; Shami y Moreira 2004). Ayari
et al. (2015) obtuvo una concentración de 9,9 mg 100 / g de
licopeno en pulpa de tomate fresco. Abreuet al. (2011) evaluó
muestras de tomates orgánicos frescos B ^ ônus variedad, que
mostró el valor de 22.03 metrog / g de licopeno. Tonon (2005)
evaluó el contenido de licopeno de 17 muestras de tomates
frescos enDébora variedad; los resultados obtenidos fueron de
75,17 a 96,98 metrog / g.
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Procesamiento de tomate
Las curvas de cinética de secado del tomate (Fig.1) se
muestran según las temperaturas de 56.6, 60, 65, 70 y 73.4C
en relación a la concentración de la solución osmótica,
evaluando el peso (%) en función del tiempo ( min). Se
observa que solo la temperatura de secado más alta (73,4 °
C) influyó en la reducción del tiempo (Fig. 1e), en
comparación con los otros ensayos (Fig. 1a – d).
Se ha encontrado que en el ensayo 16, con la temperatura de
secado más baja (56,6 ° C), se obtuvieron 720 min de secado (Fig. 1e)
en comparación con el ensayo 3 (60 ° C), que presentó el tiempo más
largo (Fig. 1a). Esta diferencia puede estar relacionada con la
concentración de sacarosa y cloruro de sodio que provocó la pérdida
de agua y la difusión de los solutos a la muestra, reduciendo el
tiempo de secado. Como consecuencia, se observa que las muestras
de tomate mostraron un comportamiento cinético similar, con una
influencia significativa en la concentración de la solución osmótica.
Como se puede ver, después del proceso de 630min, los
ensayos 1, 2 y 4 obtuvieron un equilibrio cinético (Fig. 1a). En los
primeros minutos de secado, la prueba 8 mostró la mayor
pérdida de peso; después de 360 min, las pruebas 5 y 6
mostraron un equilibrio (Fig. 1b). Los ensayos 9, 10 y 14 se
deshidrataron con la misma concentración de la solución, por lo
que se puede observar que en los primeros 360min de secado
presentaron una pérdida de peso similar (Fig. 1c). En los
primeros 270min de secado, el ensayo 15 tuvo mayor pérdida de
peso, en comparación con el ensayo 13, con mayor
concentración de la solución, que permaneció con menor
reducción de peso hasta el final del proceso de secado. El
ensayo 12, de 360min de secado, presentó una mayor pérdida
de peso en relación con los otros ensayos (Fig. 1d). Cuando se
compararon los ensayos 16 (Fig. 1e) y 17 (Fig. 1f), deshidratados
con la misma concentración de la solución,
Durante el proceso de secado, se producen cambios en la
estructura de la planta de tomate, influenciados por la pérdida de
peso como resultado de los diferentes tratamientos sobre el proceso
combinado de solución osmótica, tiempo de inmersión y
temperatura de secado. La concentración de solución osmótica al
30% (cloruro de sodio al 5% / sacarosa al 25%) mostró un efecto más
marcado en la pérdida de peso con reducción del tiempo de secado
(Fig.1c, d), es decir, la concentración de la solución con 45.5% (8% de
sodio cloruro / 37,5% sacarosa) mostraron mayor tiempo de secado
(Fig. 1a, b) con diferentes temperaturas. El tiempo de secado en el
procesamiento de tomates secos osciló entre 540 y 990 min.
Sanjinez-Argandon~a et al. (2011) obtuvo tomates con
45% de contenido de agua sin pretratamiento osmótico, evaluando
temperatura de secado de 60 y 70C para muestras y todas ellas
cortadas en mitades. En esas muestras, el tiempo de secado fue de
1280 y 990 min, respectivamente.
Abano et al. (2014) obtuvieron tomates secos bajo diferentes
ent las condiciones de temperatura, velocidad del aire y
grosor del corte, sin pretratamiento osmótico, y observó que
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HIGO. 1.CURVA DE TEMPERATURA DE SECADO RELACIONADA CON LA SOLUCIÓN
OSMÓTICA 70C (B), 65C (C, D), 56.6C (E) Y 73.4C (F)
los efectos del aumento de la temperatura y la velocidad del aire dieron como
resultado una disminución significativa en el tiempo de secado de las rodajas de
tomate y, de manera similar, un aumento en el grosor de la muestra; por tanto,
el tiempo de secado se incrementó significativamente.
Corr ^ êa et al. (2008) encontró que el uso del osmótico
La solución con mayor concentración de sacarosa (10%) y menor
concentración de cloruro de sodio (7.5%) resultó en una disminución
del contenido de humedad y un aumento en la ganancia de sólidos.
Según Falade e Igbeka (2007), los azúcares tienen moléculas más
grandes que las sales y se difunden menos en los frutos, lo que
provoca una mayor pérdida de humedad. Sin embargo, en
soluciones con mayor concentración hay un mayor aumento de
sólidos.
Según Souza (2002), el uso de pretratamiento osmótico
con soluciones que contienen 5% de cloruro de sodio y 35%
de sacarosa redujo el tiempo de secado de los tomates para
lograr una humedad intermedia del 20%, con temperaturas
entre 50 y 60C, resultando en 300-210min. de secado.
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CONCENTRACIÓN (%) LAS TEMPERATURAS EVALUADAS FUERON 60C (A),
El menor tiempo de secado se debe al corte del tomate en ocho
partes similares.
Queji y Pessoa (2011) evaluaron concentraciones de cloruro
de sodio, sacarosa, tiempo de inmersión y secado a 60C, y
obtuvieron una reducción más marcada de la humedad
utilizando cloruro de sodio al 10% y sacarosa al 35% en 120min
de inmersión con tiempo final de 480min de el secado.
Análisis de los efectos de los tratamientos sobre
los parámetros de calidad
El color es el parámetro utilizado para la selección de productos
en clases y categorías comerciales, y está relacionado con la
apariencia general evaluada por el consumidor al momento de
adquirirlos (Chitarra y Chitarra 2005). En el presente
experimento, el color de los tomates secos obtenidos en
diferentes condiciones experimentales se presenta en la Tabla 3.
5
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TABLA 3. CRD 23 MATRIZ CON VALORES DE LUMINOSIDAD (L *), ÍNDICE DE CROMA (C*) Y ÁNGULO DE TONO (H *) DE TOMATES SECOS OBTENIDOS EN EL
DIFERENTES CONDICIONES EXPERIMENTALES

Factores evaluados † Color

Ensayos * SO t DT (L *)§ (C*)§ (h *)§ Licopeno (metrog / g) ‡

1 21 21 21 31.5661,15 31.3260,90 34,3761,47 48.0362.01

2 1 21 21 31,4360,84 33,1461,30 33,9061,77 35,4660,26
3 21 1 21 30.0862.10 29,9861,18 31.5763,03 38,9261,76
4 1 1 21 29,9360,46 30,7161,78 30.2861,36 14,7461,24
5 21 21 1 31.2561,50 31,7461,62 37,3861,39 55,4268,20
6 1 21 1 31.3261,10 30.2361,14 34,4560,37 35,3161.12
7 21 1 1 33,3961,70 38.0563,14 35,5362,20 39.0861,61
8 11 1 1 32.2262.52 32,5362.30 39.0664,40 32,5061,65
9 0 0 0 29.0560,63 31,4361,90 30.1761,60 78,9563,97
10 0 0 0 28,4161.01 29,2960,44 31.1661,81 58,4764.33
11 0 0 0 27,5960,19 29,4160,64 27,5361,55 57,1065.48
12 21,68 0 0 30.2263.39 35,6163,49 34,1461,00 254,3365,62
13 1,68 0 0 29,5060,50 32,1661,39 31.4160,79 82,8661,73
14 0 21,68 0 29,5461,32 33,4861,60 29.0760,48 195.46618.46
15 0 1,68 0 26,9960,86 28.0661,31 25,6960,43 122,5168,20
dieciséis 0 0 21,68 28,4360,37 30,8661,76 25,9160,33 86,7764.63
17 0 0 1,68 32,4360,64 32,5261,63 37,4760,82 51,3864,68

* El número de cada ensayo no significa el orden en que se realizó.

† SG: solución osmótica (%); t: tiempo (min) y DT: temperatura de secado (C). ‡ Los
resultados son la media de tres repeticiones6Desviación Estándar. § Los
resultados son el medio de cinco réplicas6Desviación Estándar.

De acuerdo con las condiciones utilizadas en el procesamiento de
tomates secos, se ha encontrado que el promedio general de
luminosidad, índice de croma y ángulo de tono fue de 30,20.
31,79 y 32,30, respectivamente (Tabla 3). Los valores más bajos
obtenidos paraL *, C * y h * los parámetros corresponden al
ensayo 15, con 26,99, 28,06 y 25,69, respectivamente. Estos
valores indican un mayor oscurecimiento porque el parámetro
cero (negro) está cerca del tono opaco y las sombras de gris. La
prueba 7 muestra los valores más altos paraL * (33.39) y C* (
38.05), que caracteriza el oscurecimiento con un tono opaco. El
valor más alto deh * (39.06) corresponde al ensayo 8, que
caracteriza que el color puede estar entre rojo y amarillo.
Los resultados obtenidos fueron similares a los reportados por
Silva et al. (2010) en el secado de tomate, utilizando concentración de
cloruro de sodio al 5%, sacarosa al 10% y temperatura de 65C,
obteniendo valores de 31.55 para L * y 32.08 para C*.
Kocabiyik et al. (2014) estudiaron tomates secos utilizando
infrarrojos y obtuvieron valores de 36,85 a 43,07 de
luminosidad.
Albanese et al. (2014) estudiaron la estabilidad del color secado
cáscara de tomate a 50C y se observó que existía una pequeña
disminución en los valores de luminosidad a los 60min. Los valores
de croma no cambiaron significativamente y los valores del ángulo
de tono estaban cerca de cero, lo que representa un tono más
profundo de rojo.
Los valores obtenidos por los ensayos (9, 10 y 11) en los puntos
centrales mostraron pequeñas variaciones (Tabla 3), lo que indica una
buena reproducibilidad.
En el análisis de los efectos lineales de los factores sobre el
parámetro de luminosidad del color, sólo el factor de
temperatura de secado tuvo un efecto significativo y
positivo. El modelo se evaluó mediante el análisis de
varianza (no se muestra) y el coeficiente de determinación (R
2) presentó valor igual a 0.5522, el cual se considera de baja
calidad porque no explica el 44.78% del proceso. Sin
embargo, esa regresión se consideró significativa porque el
valor de la calculadaF es mayor que el valor de tabulado F, y
el modelo se considera ajustado y predictivo, lo que puede
generar el gráfico de superficie de respuesta.
La representación gráfica de la superficie de respuesta,
correspondiente al parámetro luminosidad, índice de croma y ángulo
de tono se muestra en la Fig. 2a, by c. Se puede observar que el
índice de luminosidad se incrementó de acuerdo con el aumento de
la temperatura de secado. La solución osmótica tuvo poca influencia
sobre la luminosidad, mostrando que solo la temperatura de secado
tenía influencia sobre este parámetro de color. El aumento del índice
de luminosidad está relacionado con un menor brillo, lo que afecta la
apariencia de los tomates secos; por lo tanto, no se recomiendan
temperaturas superiores a 73,4 ° C (Fig. 2a).
A través del análisis de los efectos lineales de los factores
sobre el parámetro de color cromático, parece que la solución
osmótica, la temperatura de secado y la interacción de la
solución osmótica con la temperatura de secado influyeron
significativamente. El coeficiente de determinación (R2) mostró
valor igual a 0.6061, el cual se considera de baja calidad porque
no explica el 39.39% del proceso. sin embargo, el

6 Revista de procesamiento y conservación de alimentos 00 (2016) 00–00V C 2016 Wiley Periodicals, Inc.
GB ESCHER, SRM COELHO y D. CHRIST
HIGO. 2.SUPERFICIES DE RESPUESTA PARA EL PARÁMETRO LUMINOSIDAD (A), ÍNDICE DE CROMA (B), ÁNGULO DE TONIFICACIÓN (C) EN FUNCIÓN DE LOS FACTORES
TEMPERATURA DE SECADO (8C) Y SOLUCIÓN OSMÓTICA (%)
la regresión se consideró significativa y el modelo se
consideró ajustado.
A través de la superficie de respuesta (Fig. 2b), se puede observar
la influencia de la temperatura de secado y la solución osmótica en el
índice cromático de los tomates secos. Los valores más altos
obtenidos para el índice cromático se observaron cuando se utilizó la
concentración más baja de la solución osmótica combinada con una
temperatura de secado alta (73,4 ° C). Además, parece que el
aumento de la concentración de la solución osmótica tuvo una
influencia significativa en la reducción del valor cromático.
La temperatura durante el secado del tomate tiene una
influencia significativa en el contenido de licopeno, debido a que
el procesamiento térmico promueve la ruptura de las paredes
celulares, provocando el debilitamiento de las conexiones con el
licopeno, haciéndolo más accesible (Chang et al. 2006). Por
tanto, la mayor disponibilidad de licopeno provocó un aumento
en la intensidad del color (C*), como puede verse en la Fig. 2b.
En el análisis de los efectos lineales de los factores sobre el ángulo
de tono, solo el factor de temperatura de secado tuvo efectos
significativos y positivos. El coeficiente de determinación (R2)
mostró valor igual a 0.7191, el cual se considera de baja
calidad porque no explica el 28.09% del proceso. Sin
embargo, la regresión se consideró significativa y el
modelo se ajustó.
En la Fig.2c, la superficie de respuesta para el ángulo de tono (H *)
se muestra según los factores de temperatura de secado y la
solución osmótica. Con el aumento de la temperatura de secado,
hubo aumentos en el valor del ángulo de tono, en el que el color rojo
puede cambiar a amarillo y no es adecuado para tomates secos. Se
puede ver que la condición del proceso que minimiza el aumento del
ángulo de tono viene dada por temperaturas de secado por debajo
de 73,4 ° C y una concentración de solución osmótica superior al
3,96%.
El tomate se considera un alimento funcional debido a la concentración
de licopeno, un carotenoide responsable del color rojo, con acción
antioxidante asociada en la prevención de enfermedades. En las
condiciones utilizadas en el procesamiento de secado
Revista de procesamiento y conservación de alimentos 00 (2016) 00–00V C 2016 Wiley Periodicals, Inc.
OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TOMATE SECO
tomates, se ha encontrado que el promedio general de licopeno
fue de 81,61 metrog / g. Se puede observar que los valores
observados oscilaron entre 14,74 y 254,33.metrog / g (Tabla 3).
Según Rodríguez-Amaya (1999), la extracción de carotenoides
de muestras procesadas es más fácil en comparación conin
natura alimentos que tienen la protección física o combinación
con otros componentes alimenticios.
Kobori et al. (2010) evaluó cinco muestras de tomates secos
Dedos comprados en el mercado por cromatografía líquida de
alto rendimiento y obtenido valor medio de 361,3 metrog / g.
Kocabiyiket al. (2014) obtuvieron valores de licopeno entre
11,3 y 31,6 mg 100 / g en tomate seco para infrarrojos y estos
valores fueron superiores a los encontrados en tomates frescos.
Los procesos térmicos pueden romper las paredes celulares y
debilitar las fuerzas de unión entre el licopeno y el tejido,
mejorando así la liberación de licopeno de la matriz (Dewantoet
al. 2002).
Las diferencias en los valores obtenidos de licopeno se deben
probablemente a la madurez de los tomates y a las diferentes
condiciones experimentales analizadas. Entre varios procesos de
deshidratación estudiados por Shiet al. (1999), el proceso osmótico
fue el que aseguró una menor pérdida de licopeno en el tomate. El
uso de altas temperaturas en el proceso de secado puede causar
HIGO. 3.INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA (%) EN
CONTENIDO DE LICOPENO (lg / g)
7
OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE TOMATE SECO GB ESCHER, SRM COELHO y D. CHRIST

TABLA 4. VALORES PREDECIDOS POR LA OPTIMIZACIÓN GLOBAL DEL PROCESO ciones y para los logrados en el laboratorio se muestran en la
Y LOS VALORES REALES ALCANZADOS PARA LOS PARÁMETROS LUMINOSIDAD (L Tabla 4.
*), ÍNDICE DE CROMA (C*), ÁNGULO DE TONO (8) Y LICOPENO (metrog / g) DE
Para los parámetros luminosidad y ángulo de tono, los valores
TOMATES SECOS SUJETOS A TRATAMIENTO
predichos fueron 30,7 y 31,8, pero los valores experimentales fueron
Predecir Variación†
31,8 y 35,3, respectivamente. Para el índice de croma y el
Parámetro valor Valor obtenido * (%)
licopeno, los valores fueron 33,2 y 144,8; los valores fueron
Luminosidad 30,7 31,861,30 13,68 inferiores a los requeridos para las condiciones óptimas (Cuadro
Índice de croma (C*) 34,7 33,262.19 24.38
4). Estos valores pueden mostrar una diferencia debido al grado
Ángulo de tono (8) 31,8 35,361,47 110,90
de maduración de los tomates y la deseabilidad global no fue
Licopeno (metrog / g) 253,4 144,8614,95 242,87
igual a 1 (100%).
* Media por triplicado6Desviación Estándar.
† Valor obtenido con respecto al valor predicho en el modelo.

CONCLUSIONES
degradación y oxidación de algunos nutrientes. En este sentido,
El diseño rotacional compuesto central (CCRD) 23 permitió la
la deshidratación osmótica actúa como un pretratamiento
detección de los factores de in fl uencia y la optimización del
eficaz, que mejora la calidad del producto final y reduce la
procesamiento de tomates secos. El aumento de la concentración de
pérdida de nutrientes como vitaminas, minerales y licopeno.
la solución osmótica utilizada para la deshidratación osmótica redujo
En el análisis de los efectos lineales de los factores sobre el
el tiempo de secado en las curvas cinéticas de secado del tomate. Se
parámetro de color del licopeno, solo la solución osmótica tuvo
encontró que el tiempo de inmersión no tenía una influencia
un efecto significativo. El coeficiente de determinación (R2)
significativa en los parámetros de color y licopeno. El aumento de la
mostró valor igual a 0.50, lo cual se considera de baja calidad
temperatura de secado combinado con la baja concentración de la
porque no explica el 50.00% del proceso. Aunque la regresión se
solución osmótica provocó mayores valores de luminosidad, índice
consideró significativa, el modelo solo tenía un factor
de croma y ángulo de tono. Sólo la concentración de la solución
significativo; por esta razón, no se pudo generar el diseño de la
osmótica tuvo un efecto significativo sobre el contenido de licopeno.
superficie de respuesta.
El índice de deseabilidad permitió la evaluación simultánea de los
Los mayores contenidos de licopeno (Fig. 3) estuvieron presentes
resultados y las condiciones óptimas para el procesamiento del
en muestras de tomates secos procesados con la concentración de
tomate, que se de fi nió como la concentración de solución osmótica
la solución osmótica en 30% (5% de cloruro de sodio / 25% de
de 15.5% (cloruro de sodio 2.2% / sacarosa 13.3%), el tiempo de
sacarosa); sin embargo, las concentraciones de 3.94 (3.94% sacarosa)
inmersión de 12.8min y la temperatura de secado de 67C. Con las
y 56.04 (10.04% cloruro de sodio / 46% sacarosa) mostraron niveles
condiciones óptimas obtenidas, el tomate se secó con una
significativos, 254.33 y 82.86metrog / g, respectivamente. En
luminosidad de 31,8, índice de croma de 33,2, ángulo de tonalidad
consecuencia, existe una tendencia lineal relacionada con la
de 35,3 y contenido de licopeno de 144,8metrog / g.
concentración más baja de la solución osmótica con concentraciones
más altas de licopeno. Sin embargo, se deben considerar algunos
aspectos, como el punto de maduración del tomate, época de EXPRESIONES DE GRATITUD
cosecha, tipo de suelo en cultivo y errores experimentales durante la
extracción y separación de carotenoides, que no requieren luz, calor Los autores desean agradecer a la CAPES - Coordenaç ~ ao de

y un análisis a corto plazo. Aperfeiçoamento de Pessoal de Nıvel Superior (Coordinación

para la Perfeccionamiento del Personal de Educación Superior)
por proporcionar becas y apoyo financiero durante esta
Optimización del proceso investigación.

La deseabilidad global fue igual al 62,43%, es decir, en las

condiciones establecidas, se esperaba que se alcanzara el 62,43% de
las respuestas deseadas. El valor de respuesta deseable para el
índice de croma y el contenido de licopeno, considerados como
respuestas muy importantes, fue igual a 1. Para las respuestas de
luminosidad y ángulo de tono, el valor deseable es igual a 0. Los
valores optimizados bajo las condiciones establecidas en el
procesamiento de tomates secos fueron la concentración de la
solución osmótica de 15,5% (2,2% de cloruro de sodio / 13,3% de
sacarosa), el tiempo de inmersión de 12,8 min y la temperatura de
secado de 67ºC. Las respuestas esperadas para estas condiciones
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