vFalso Verdadero.

1.-Al retrasar la vel. De respiración en las frutas y hortalizas se reduce el tiempo de conservación.
Falso. Al retrasar la vel, La maduración se disminuye y por lo tanto el metabolismo es más lento.
2.-La gliadina/prolamina en exceso vuelve a la masa débil. Verdadero. Producción de un gluten
débil, la masa se colapsa.
3.-La firmeza en hortalizas está dada por micro fibrillas de hemicelulosa, celulosa, lignina. Falso. La
firmeza esta dada por la cantidad de agua presente.
4.-Las Antocianinas cambian de color con el pH. Verdadero El núcleo de estas es deficiente de
electrones y muy reactivo, por lo tanto es sensible a cambios de Ph. Este pigmento funciona
como indicador de pH.
5.-Al llevar las papas a una refrigeración de 10°C se aumenta sus niveles de azúcar. Verdadero Si
se almacenan debajo de una T=10°C aumentan los niveles de azúcar y se lleva a cabo el
obscurecimiento.
5.-La maduración aumenta la cantidad de proteínas y enzimas. Falso. En la maduración se da la
degradación de proteínas.
6.-La piña, uva, plátano, mango, son frutos no climatéricos. Climatéricos: Plátano, manzana, pera,
melón, kiwi, papaya, aguacate, ciruela. No climatéricos: limón, piña, uva, aceituna y pepino.
7.-Se puede determinar el grado de maduración de una hortaliza después de la cocción. Falso
8.-La carne de pollo, cordero, pato tienen más de 10% de grasa. Carne magra= - del 10% de gasa=
pollo, pescado, conejo, ternera y caballo. Carne No magra= + del 10% de grasa= cordero, cerdo y
pato.
Preguntas abiertas.
1.-Define un fruto. Es un producto de un árbol, parte de la planta que almacena sus semillas,
contienen la mayor parte de fructosa, glucosa y sacarosa.
2.-Define a la carne. Tejido muscular comestible de origen animal sacrificados en condiciones
higiénicas, Proviene de los músculos esqueléticos de diversos animales y se caracteriza por su
estructura fibrosa y su textura.
3.-Define a la leche. Secreción de la glándula mamaria de los mamíferos obtenida de forma
continua en condiciones higiénicas.
4.-En los frutos y hortalizas la rigidez y la firmeza son y están dadas por. La firmeza por la cantidad
de agua y la rigidez está dada por microfibras de la celulosa hemicelulosa y pectina.
5.- Las 5 proteínas de la yema del huevo. Lipovitelina, lipovitelenina, β y γ vitelina y fosvitina.
6.-Cuáles son las tres proteínas más importantes en la leche. Caseínas (β,γ,α) y proteínas del suero
β lactoglobulina α- lactoalbumina, seroalbumina e inmunoglobulinas
7.-Las péptidas funcionales qué funciones tienen.
Funciones:
Sis. Digestivo: Disminuyen el vaciado gástrico y aumentan los movimientos peristálticos.
Sis. Nervioso: Funciona como sedante o analgésico.
Sis Cardiovascular: Evita la formación de trombos.
Sis Inmunológico: Actúa como antimicrobiano.
8.- 3 pruebas de frescura de huevo:
Cámara de aire: Si es grande, ya no está fresco
Si flota en el agua ya no está fresco , si no, si está fresco
Contracción de la clara, cuando la clara esta mas contraída y menos fluida es huevo no esta fresco.
9.-Mas gliadina y menos glutenina= gluten masa débil, la masa se colapsa.
10.-Para que se usan los caseinatos. Se utilizan como dispersión coloidal fortificación de cereales y
galleta, pueden ser hidrofilico/ hidrofobico.
11.- Importancia de los taninos. Proporcionan color (café obscuro) ,cuando entran en contacto con
iones metalicos, tiene efecto de sabor astringente.
12.-Diferencia entre climatérico y no climatérico. Climatérico: Vel. De respiración rápida, No.
Climatérico : Vel de respiración lenta
13.-Que significa la PBE en la carne. Código de control de calidad. Pálida, Blanda y Exudativa
14.-Tratamientos que tiene el huevo antes de ser empacado: Se lava con agua a presión, se
sanitiza con un sanitizante orgánico, se le hace un tratamiento térmico de segundo para que selle
los poros, almacenamiento de 2-8°C y H= 85-90%.
15.-Dibujar la transformación de mioglobina en forma de esquema.
16.-Funciones de la miocina en la carne: Tiene función estructural y actividad enzimática gracias a
la ATPasa la cual interviene en la transformación de ATP a ADP + P.
17.-Unidad fundamental de la carne: Sarcomero miofibrilar
18.-Cuales son los Ac, grasos de la leche: Trigliceridos, digliceridos, mono, fosfolipidos y esteroles.
19.-Mejoradores empleados en las harinas: Peroxidos, Benzoatos, Blanqueadores, persulfatos y
cisteina
20.-Beneficios de la nixtamalizacion: inactivación de las toxinas presentes en el maíz (aflatoxinas)
21.-La calidad de los granos y cereales está dada por : No tiene que tener fisura, contaminados con
hongos e insectos, el lugar donde se almacenan tiene que estar limpio, Hrelativa del 70% y T= 5-2°
22.-Que indica la pasteurización de la leche.
23.-Proteinas fundamentales en la carne: Mioglobina, actina F, G, miosina, tropomiosina,
troponina
24.-Cuales son las presentaciones del huevo en la industria. Liquido, deshidratada o entero
25.-que le ocurre a la carne rigor mortis: Ausencia de o2 que ocasiona un sistema anaerobio ocasionado que
glucolisis no forme piruvato así mismo hay ausencia d ATP ya que el metabolismo deja de funcionar en
consecuencia deja de haber producciones de iones calcio y provoca la formación de acido láctico.

SEGUNDO EXAMEN

FALSO O VERDADERO

1. Las proteínas en presencia de un disolvente de constante dieléctrica baja provoca que las proteínas no se
atraigan.
2.
3. Los aminoácidos polares son solubles en agua. VERDADERO
4.
5. Un polipeptido está formado por 10 aminoácidos. FALSO
6.
7. En la gelificación de una proteína se dan interacciones de puentes de hidrogeno, uniones hidrofobicas
8. .
9. El proceso de hidrogenación es empleado para elaborar grasa de cerdo.
10.
11. No hay perdida de vitaminas hidrosolubles en proceso de lavado, escaldado, cocción. FALSO
12.
13. La espuma producida por proteínas es la dispersión de gases en líquido. VERDADERO
14.
15. El sorbitol no tiene poder edulcorante.
16. La rancidez hidrolitica es causada por la acción del oxigeno sobre insaturaciones.
17.
18. Los agentes oxidantes como mejoradores de harina destruyen vitamina A, C, y E. VERDADERO
19.
20. La autooxidación se produce con valores de aw=0.5 VERDADERO
21.
22. Los colorantes en polvo se conoce como lacas. VERDADERO
23. El BHA se considera toxico.
24.
25. La sacarina tiene 1000 veces poder edulcorante que la sacarosa.
26.
27. El hierro se encuentra más e alimentos de origen animal. VERDADERO
28.
29. El potenciador de sabor intensifica el sabor, tiene un sabor propio. FALSO
30.
31. Los ciclamatos tiene poder edulcorante natural.
32.
33. El número y tipo de colorante permitidos es igual para todos los países. FALSO
34.
35. Los colorantes certificados son los colorantes naturales.
36.
37. La tartracina es un colorante natural.
38.
39. El ácido ascórbico se encuentra en mayor concentración en la cascara de manzana. VERDADERO

PREGUNTAS ABIERTAS
1. La FDA establece la adición de tres vitaminas a la harina que son:____A,C,E_________ y un mineral que
2. es_________HIERRO____
3.
4. Un enlace peptidico esta dado por: ___________________
5.
6. Métodos para la determinación de las proteínas:_______________________
7.
8. Menciona los colorantes sintéticos aceptados por la FDA:_____________________
9. Cuáles son los factores que intervienen en la desnaturalización a parte de temperatura
alta:______________FUERZA MECACNICA, RADIACION, ______________
10.
11. La acción del oxigeno sobre dobles ligaduras de ácidos grasos produce un compuesto llamado:__radical
libre_______________________
12.
13. Los compuestos que proporcionan efecto refrescante son:_____MENTOL Y EUCALIPTO_____________
14.
15. Cuáles son las condiciones que influyen en el contenido de vitaminas y minerales. MEDUREZ, VARIEDAD
GENETICA,
16.
17. La pérdida de minerales pueden ser por origen físico como__________________ y reacciones químicas
18. como________________
19.
20. Los potenciadores de sabor más empleados son: glutamato monosódico, guanilato disódico,
inosina_______________

Maltol y Etil maltol ---------potenciadores de sabor dulce

21.
22. Los mecanismos de formación de sabores son: BIOSINTETICOS, ENZIMATICO DIRECTO, ENZIMATICO
INDIRECTO, MICROORGANISMO, AUMERNTO DE TEMPERATURA
 23.
24. Mencione 6 ejemplos de antioxidantes que controlen la rancidez: BHA, BHT, BHQ, TBHQ, TOCOFENOLES,
LECITINAS_________
25.
26. Fortificación se define como: ADICION DE LOS NUTRIENTES PARA CONSEGUIR QUE TENGA UN MEJOR
SABOR QUE EL ORIGINAL __________________________
27.
28. Menciones 6 edulcorantes empleados en alimentos: NATURALES: SORBITOL Y XILITOL, ARTIFICIALES:
ASESULFAME, ASPARTAMENT, CICLAMATOS, MANITOL_________________________
29.
30. Cuáles son los tipos de geles que forman las proteínas:__________________________
31.
32. Menciona 5 puntos a considerar de un antioxidante:_________________________
33.
34. Que requisitos deben cumplir los colorantes certificados:______________________
35.
36. El uso de colorantes en alimentos es para:_____________________
37.
38. Mencione 5 alimentos que proporcionan picor y aroma:_____________________
39.
40. En base a la toxicología los colorantes se clasifican en:_______________________
41.
42. Factores que predisponen la formación de espumas por proteínas.________________

FALSO O VERDADERO

40. Las proteínas en presencia de un disolvente de constante dieléctrica baja provoca que las
proteínas no se atraigan.
41. Los aminoácidos polares son solubles en agua. VERDADERO
42. Un polipeptido está formado por 10 aminoácidos. FALSO
43. En la gelificación de una proteína se dan interacciones de puentes de hidrogeno, uniones
hidrofobicas.
44. El proceso de hidrogenación es empleado para elaborar grasa de cerdo.
45. No hay perdida de vitaminas hidrosolubles en proceso de lavado, escaldado, cocción.
FALSO
46. La espuma producida por proteínas es la dispersión de gases en líquido. VERDADERO
47. El sorbitol no tiene poder edulcorante.
48. La rancidez hidrolitica es causada por la acción del oxigeno sobre insaturaciones.
49. Los agentes oxidantes como mejoradores de harina destruyen vitamina A, C, y E.
VERDADERO
50. La autooxidación se produce con valores de aw=0.5 VERDADERO
51. Los colorantes en polvo se conoce como lacas. VERDADERO
52. El BHA se considera toxico.
53. La sacarina tiene 1000 veces poder edulcorante que la sacarosa.
54. El hierro se encuentra más e alimentos de origen animal. VERDADERO
 55. El potenciador de sabor intensifica el sabor, tiene un sabor propio. FALSO
56. Los ciclamatos tiene poder edulcorante natural.
57. El número y tipo de colorante permitidos es igual para todos los países. FALSO
58. Los colorantes certificados son los colorantes naturales.
59. La tartracina es un colorante natural.
60. El ácido ascórbico se encuentra en mayor concentración en la cascara de manzana.
VERDADERO

PREGUNTAS ABIERTAS
43. La FDA establece la adición de tres vitaminas a la harina que son:____A,C,E_________
y un mineral que es_________HIERRO____
44. Un enlace peptidico esta dado por: ___________________
45. Métodos para la determinación de las proteínas:_______________________
46. Menciona los colorantes sintéticos aceptados por la FDA:_____________________
47. Cuáles son los factores que intervienen en la desnaturalización a parte de temperatura
alta:______________FUERZA MECACNICA, RADIACION, ______________
48. La acción del oxigeno sobre dobles ligaduras de ácidos grasos produce un compuesto
llamado:_________________________
49. Los compuestos que proporcionan efecto refrescante son:_____MENTOL Y
EUCALIPTO_____________
50. Cuáles son las condiciones que influyen en el contenido de vitaminas y minerales.
MEDUREZ, VARIEDAD GENETICA,
51. La pérdida de minerales pueden ser por origen físico como__________________ y
reacciones químicas como________________
52. Los potenciadores de sabor más empleados son:_______________
53. Los mecanismos de formación de sabores son:___________________________
54. Mencione 6 ejemplos de antioxidantes que controlen la rancidez:_________
55. Fortificación se define como:__________________________
56. Menciones 6 edulcorantes empleados en alimentos:_________________________
57. Cuáles son los tipos de geles que forman las proteínas:__________________________
58. Menciona 5 puntos a considerar de un antioxidante:_________________________
59. Que requisitos deben cumplir los colorantes certificados:______________________
60. El uso de colorantes en alimentos es para:_____________________
61. Mencione 5 alimentos que proporcionan picor y aroma:_____________________
62. En base a la toxicología los colorantes se clasifican en:_______________________
63. Factores que predisponen la formación de espumas por proteínas.________________

LAS KE SON FALSO O VERDADERO

1.       DEBIDO A SUS CARGAS PARCIALES LA MOLÉCULA DE AGUA TIENE 4 SITIOS QUE
ACTÚAN COMO RECEPTORES.
2.       EL AGUA EN SU ESTADO LIQUIDO, EL PROMEDIO DE VIDA DE LOS PUENTES DE
HIDROGENO ES CORTA.
3.       LA CONSTANTE DIELÉCTRICA DEL AGUA ES MUY BAJA POR LO QUE ES UN EXCELENTE
DISOLVENTE UNIVERSAL.
4.       LAS PROPIEDADES DEL AGUA NO SE MODIFICAN CUANDO SE UNEN A LAS SALES
PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS.
5.       EN LAS CURVAS DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN, LOS PROCESOS SON REVERSIBLES POR
UN CAMINO COMÚN.
6.       LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS MENOR A 10 CARBONOS CONTRIBUYEN A
PROPIEDADES SENSORIALES.
7.       LOS LÍPIDOS CON CONFIGURACIÓN TRANS SON MENOS ESTABLES QUE LOS CIS.
8.       EL PROCESO DE HIDROGENACIÓN ES EMPLEADO PARA ELABORAR GRASA DE CERDO.
9.       LAS GRASAS SON ÁCIDOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL.
10.       LAS PROTEÍNAS EN PRESENCIA DE UN DISOLVENTE DE CONSTANTE DIELÉCTRICA BAJA
PROVOCA QUE LAS PROTEÍNAS NO SE ATRAIGAN.
11.       LOS AMINOÁCIDOS POLARES SON SOLUBLES EN AGUA.
12.       UN POLIPEPTIDO ESTÁ FORMADO POR 10 AMINOÁCIDOS.
13.       EN LA GELIFICACIÓN DE UNA PROTEÍNA SE DAN INTERACCIONES DE PUENTES DE
HIDROGENO, UNIONES HIDROFOBICAS.
14.       EL PROCESO DE HIDROGENACIÓN ES EMPLEADO PARA ELABORAR GRASA DE CERDO.
15.       NO HAY PERDIDA DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES EN PROCESO DE LAVADO,
ESCALDADO, COCCIÓN.
16.       LA ESPUMA PRODUCIDA POR PROTEÍNAS ES LA DISPERSIÓN DE GASES EN LÍQUIDO.
17.       EL SORBITOL NO TIENE PODER EDULCORANTE.
18.       LA RANCIDEZ HIDROLITICA ES CAUSADA POR LA ACCIÓN DEL OXIGENO SOBRE
INSATURACIONES.
19.   LOS AGENTES OXIDANTES COMO MEJORADORES DE HARINA DESTRUYEN VITAMINA A,
C, Y E.
20.   LA AUTOOXIDACIÓN SE PRODUCE CON VALORES DE AW=0.5
21.   LOS COLORANTES EN POLVO SE CONOCE COMO LACAS.
22.   EL BHA SE CONSIDERA TOXICO.
23.   LA SACARINA TIENE 1000 VECES PODER EDULCORANTE QUE LA SACAROSA.
24.   EL HIERRO SE ENCUENTRA MÁS E ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
25.   EL POTENCIADOR DE SABOR INTENSIFICA EL SABOR, TIENE UN SABOR PROPIO.
26.   LOS CICLAMATOS TIENE PODER EDULCORANTE NATURAL.
27.   EL NÚMERO Y TIPO DE COLORANTE PERMITIDOS ES IGUAL PARA TODOS LOS PAÍSES.
28.   LOS COLORANTES CERTIFICADOS SON LOS COLORANTES NATURALES.
29.   LA TARTRACINA ES UN COLORANTE NATURAL.
30.   EL ÁCIDO ASCÓRBICO SE ENCUENTRA EN MAYOR CONCENTRACIÓN EN LA CASCARA DE
MANZANA.

31.       LAS PROTEÍNAS EN PRESENCIA DE UN DISOLVENTE DE CONSTANTE DIELÉCTRICA BAJA

PROVOCA QUE LAS PROTEÍNAS NO SE ATRAIGAN.
32.       LOS AMINOÁCIDOS POLARES SON SOLUBLES EN AGUA.
33.       UN POLIPEPTIDO ESTÁ FORMADO POR 10 AMINOÁCIDOS.
34.       EL PROCESO DE HIDROGENACIÓN ES EMPLEADO PARA ELABORAR GRASA DE CERDO.
35.       NO HAY PERDIDA DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES EN PROCESO DE LAVADO,
ESCALDADO, COCCIÓN.
36.       LA ESPUMA PRODUCIDA POR PROTEÍNAS ES LA DISPERSIÓN DE GASES EN LÍQUIDO.
37.       EL SORBITOL NO TIENE PODER EDULCORANTE.
38.       LA RANCIDEZ HIDROLITICA ES CAUSADA POR LA ACCIÓN DEL OXIGENO SOBRE
INSATURACIONES.
39.   LOS AGENTES OXIDANTES COMO MEJORADORES DE HARINA DESTRUYEN VITAMINA A,
C, Y E.
40.   LA AUTOOXIDACIÓN SE PRODUCE CON VALORES DE AW=0.5
41.   LOS COLORANTES EN POLVO SE CONOCE COMO LACAS.
42.   EL BHA SE CONSIDERA TOXICO.
43.   LA SACARINA TIENE 1000 VECES PODER EDULCORANTE QUE LA SACAROSA.
44.   EL HIERRO SE ENCUENTRA MÁS E ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
45.   EL POTENCIADOR DE SABOR INTENSIFICA EL SABOR, TIENE UN SABOR PROPIO.
46.   LOS CICLAMATOS TIENE PODER EDULCORANTE NATURAL.
47.   EL NÚMERO Y TIPO DE COLORANTE PERMITIDOS ES IGUAL PARA TODOS LOS PAÍSES.
48.   LOS COLORANTES CERTIFICADOS SON LOS COLORANTES NATURALES.
49.   LA TARTRACINA ES UN COLORANTE NATURAL.
50.   EL ÁCIDO ASCÓRBICO SE ENCUENTRA EN MAYOR CONCENTRACIÓN EN LA CASCARA DE
MANZANA.
51.       EN LA GELIFICACIÓN DE UNA PROTEÍNA SE DAN INTERACCIONES DE PUENTES DE
HIDROGENO, UNIONES HIDROFOBICAS.
abiertas
52. LOS DERIVADOS DE LA CELULOSA MÁS EMPLEADOS SON
53.- LAS REACCIONES DE OSCURECIMIENTO QUE SE LLEVAN A CABO EN LOS ALIMENTOS
SON

1. MENCIONE LOS MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE UN ALMIDÓN MODIFICADO.

2. QUE COMPUESTOS SE EMPLEAN PARA DESHIDRATAR UN ALIMENTO.
3. A QUE SE LE LLAMA AZÚCAR INVERTIDO.
4. UN VALOR BAJO DE AW SE PUEDE PRESENTAR EN ALIMENTOS COMO.
5. CUÁLES SON LAS GOMAS DERIVADAS DE MICROORGANISMOS.
6. PARA QUÉ SIRVE EL UTILIZAR LAS CURVAS DE ISOTERMA DE ADSORCIÓN.
7. DESCRIBA LOS TIPOS DE CARRAGENINAS.
8. DESCRIBA EL MÉTODO DE ENLACES CRUZADOS.
9. IMPORTANCIA DE LOS AZÚCARES RAFINOSA.
10. A QUE SE LE LLAMA HUMECTANCIA EN LOS CARBOHIDRATOS.
11. COMO SE CONTROLA LA CRISTALIZACIÓN EN LOS CARBOHIDRATOS.
12. CUÁLES SON LOS PUNTOS DE CONTROL DE LA REACCIÓN DE MAILLARD
13. USOS DE LA GOMA GARROFIN
14. COMO ESTÁN FORMADOS LOS GLUCÓSIDOS
15. LAS DIFERENTES FORMULAS PARA CALCULAR EL AW SON
16. LA HISTÉRESIS SE DEFINE COMO
17. DIBUJE LA CURVA DE ALIMENTOS CON DIFERENTES HUMEDADES Y DIGA EN QUE
ZONA ESTA CADA UNO DE ELLOS.
18. EL AGUA DE MONOCAPA SE CALCULA COMO
19. DESCRIBA EL PROCESO DE HIDROGENACIÓN
20. COMO SE FORMA UN TRIGLICÉRIDO
21. DIFERENCIA ENTRE ACEITE Y GRASA.
DE COMPLETAR
22. UN ENLACE PEPTIDICO ESTA DADO POR: ___________________
23. MENCIONE 5 ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN PICOR Y
AROMA:_____________________
24. CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESNATURALIZACIÓN A PARTE
DE TEMPERATURA ALTA:____________________________
25. LA ACCIÓN DEL OXIGENO SOBRE DOBLES LIGADURAS DE ÁCIDOS GRASOS PRODUCE
UN COMPUESTO LLAMADO:_________________________
26. LOS COMPUESTOS QUE PROPORCIONAN EFECTO REFRESCANTE
SON:__________________
27. CUÁLES SON LAS CONDICIONES QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE VITAMINAS Y
MINERALES.
28. LA PÉRDIDA DE MINERALES PUEDEN SER POR ORIGEN FÍSICO
COMO__________________ Y REACCIONES QUÍMICAS COMO________________
29. LOS POTENCIADORES DE SABOR MÁS EMPLEADOS SON:_______________
30. LOS MECANISMOS DE FORMACIÓN DE SABORES
SON:___________________________
31. MENCIONE 6 EJEMPLOS DE ANTIOXIDANTES QUE CONTROLEN LA
RANCIDEZ:_________
32. FORTIFICACIÓN SE DEFINE COMO:__________________________
33. MENCIONES 6 EDULCORANTES EMPLEADOS EN
ALIMENTOS:_________________________
 34. CUÁLES SON LOS TIPOS DE GELES QUE FORMAN LAS
PROTEÍNAS:__________________________
35. MENCIONA 5 PUNTOS A CONSIDERAR DE UN
ANTIOXIDANTE:_________________________
36. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS PROTEÍNAS:_______________________
37. MENCIONA LOS COLORANTES SINTÉTICOS ACEPTADOS POR LA
FDA:_____________________

38. LA FDA ESTABLECE LA ADICIÓN DE TRES VITAMINAS A LA HARINA QUE

SON:_____________ Y UN MINERAL QUE ES_____________

39. QUE REQUISITOS DEBEN CUMPLIR LOS COLORANTES

CERTIFICADOS:______________________
40. EL USO DE COLORANTES EN ALIMENTOS ES PARA:_____________________
41. EN BASE A LA TOXICOLOGÍA LOS COLORANTES SE CLASIFICAN
EN:_______________________
42. FACTORES QUE PREDISPONEN LA FORMACIÓN DE ESPUMAS POR
PROTEÍNAS.________________
43. EN LA REACCIÓN DE MAILLARD SE REQUIEREN DE CARBOHIDRATOS:
44. LA FUNCIONALIDAD DE LA LACTOSA ES:
45. EN EL PROCESO DE CONGELACIÓN LENTA LOS CRISTALES FORMADOS SON:

46. LA CRUZ DE MALTA SE PRESENTAN EN

 
PRIMER EXAMEN

FALSO O VERDADERO

1. Debido a sus cargas parciales la molécula de agua tiene 4 sitios que actúan como
receptores. FALSO
2. El agua en su estado liquido, el promedio de vida de los puentes de hidrogeno es corta.
VERDADERO
3. La constante dieléctrica del agua es muy baja por lo que es un excelente disolvente
universal. FALSO
4. Las propiedades del agua no se modifican cuando se unen a las sales proteínas,
carbohidratos. FALSO
5. En las curvas de isotermas de adsorción, los procesos son reversibles por un camino
común. FALSO
6. Los ácidos grasos saturados menor a 10 carbonos contribuyen a propiedades sensoriales.
VERDADERO
7. Los lípidos con configuración trans son menos estables que los cis. FALSO
8. El proceso de hidrogenación es empleado para elaborar grasa de cerdo. VERDADERO
9. Las grasas son ácidos grasos de origen animal.FALSO

OPCIÓN MÚLTIPLE

1. En la reacción de Maillard se requieren de carbohidratos:

a) No reductores
b) Reductores
c) Peso molecular alto.
2. La cruz de malta se presentan en:
a) Carbohidratos
b) Proteínas
c) Almidón
3. La funcionalidad de la lactosa es:
a) Proporcionar dulzura.
b) Fijar color y sabor.
c) Proporcionar color a la leche.
4. En el proceso de congelación lenta los cristales formados son:
a) Grandes y si afectan al producto.
b) Medianos y no afectan al producto.
c) Pequeños y no afectan al producto.
d) Pequeños y si afectan al producto.
 PREGUNTAS ABIERTAS

47. Los derivados de la celulosa más empleados son

CARBOXIMETIL CELULOSA, METILCELULOSA, HIDROXIMETILCELULOSA

48. Las reacciones de oscurecimiento que se llevan a cabo en los alimentos son
REACCIONES ENZIMATICAS,OXIDACION DE ACIDO ASCORBICO, CARAMELIZACION, REACCIONE DE
MILLARD
49. Mencione los métodos de obtención de un almidón modificado.

GELATINIZACION, FLUIDIZACION POR ACIDOS, ETERIFICACION, ENLACES CRUZADOS Y OXIDACION

50. Que compuestos se emplean para deshidratar un alimento.

SALES, AZUCARES, POLIALCOHOLES, ACIDOS, HIDROLIZADOS DE PROTEINA, AMINOACIDOS
51. A que se le llama azúcar invertido.

A LOS AZUCARES PRODUCIDOS CUANDO SE HIDROLISA LA SACAROSA ENSIMATICA O

QUIMICAMENTE

52. Un valor bajo de aw se puede presentar en alimentos como.

AZUCAR, GALLETAS, CEREALES, PASTAS, PAPAS FRITAS, PALOMITAS, CARNE SECA
53. Cuáles son las gomas derivadas de microorganismos.

DEXTRANAS Y XANTANAS, purdelano y curdelano

54. Para qué sirve el utilizar las curvas de isoterma de adsorción.

CURVA QUE INDICA, EN EL EQUILIBRIO Y PARA UNA TEMPERATURA DETERMINADA LA CANTIDAD
DE AGUA RETENIDA PARA UN ALIMENTO EN FUNCION DE LA HUMEDAD RELTIVA DE LA
ATMOSFERA QUE LO RODEA E INVERSAMENTE.
55. Describa los tipos de carrageninas.
CARRAGENINA K=FORMA GELES FIRMES Y FUERTES Y UTILIZA IONES FOSFATO(POSTRES DE
GELATINA,JUGOS DE FRUTAS,MERMELADAS,CARNES PROCESADAS,EMULSIONES LACTEAS)
CARRAGENINA L=REQUIERE DE IONES CALCIO Y FORMA GELES ELASTICOS EN AGUA Y EN LECHE, ES
ESTABLE EN CICLOS DE CONGELACION Y DESCONGELACION(HELADOS)(POSTRES DE GELATIANA,
EMULSIONES LACTEAS)
CARRAGENINA T=NO FORMA GELES POR SU ALTO GRADAO DE SULFATACION, SE HUSA PARA
CONTROLAR LA VISCOCIDAD(JUGOS DE FRUTAS)
LA COMBINACIO DE LAS TRES PRESENTA SINERGISMO CON LA GOMA ALGARROBO.

56. Describa el método de enlaces cruzados.

REACCION DE ESTERIFICACION POR DOS CADENAS UNIDAS POR UN GRUPO FUNCIONAL,
REACCIONA ALMIDON CON TRIMEAFOSFATO DE SODIO FORTALECIENDO EL GRANULO
 57. Importancia de los azúcares rafinosa.

SIRVE PARA FOMENTAR LOS MOVIMIENTOS PERISTALTICOS, PROVOCAR FALTULENCIAS EN EL

HOMBRE YA QUE NO SE SINTESISA Y SE FERMENTA

58. A que se le llama humectancia en los carbohidratos.

LOS CHOS DE PESO MOLECULAR BAJO VAN A BASORVER HUMEDAD DEL MEDIO, Y SI ABSORVEN
HUMEDAD DEL MEDIO SE CONSIDERAN CHOS HIDROSCOPICOS (LOS PRODUCTOS SE VUELVEN
PEGAJOSOS Y GOMOSOS)LOS CHOS DE PESO MOLECULAR ALTO NO VAN APROVOCAR EL EFECTO
DE PAGAJOSIDAD Y GOMOSIDAD PERO SI ADSORBEN HUMEDAD DEL MEDIO ADEMAS PUEDEN
BAJAR EL AW DEL MEDIO.
59. Como se controla la cristalización en los carbohidratos.

CON EL CONTROL ADECUADO DE ALGUNOS PARAMETROS COMO LA TEMPERATURA, LAS

CONCENTRACIONES, ETC. SE PUEDE INDUCIR LA FORMACION DE UN DETERMINADO TIPO DE
CRISTAL, ESTO SE USA EN LA PRODUCCION DE LACTEOS O CONFITERIA, LA FRUCTUOSA EJERCE UN
EFECTO INHIBIDOR SOBRE LA CRISTALIZACION DE MONO Y OLIGOSACARIDOS POR LO QUE LOS
JARABES INVERTIDOS SE EMPLEAN EN CONFITERIA.
60. Cuáles son los puntos de control de la reacción de maillard

PH ALCALINO, LA TEMPERATURA, AW, TIPO DE AMINOACIDO, COBRE Y HIERRO EFECTO

CATALIZADOR SOBRE FORMACION DE MEDODIONA

61. Usos de la goma garrofin(ALGARROBO)

ESTABILIZANTE EN SOPAS, SALSAS, REPOSTERIA, MERMELADAS, GALLETAS PARA DAR
CONSISTENCIA, RESISTENTE A ACIDOS
62. Como están formados los glucósidos
ESTAN FORMADOS POR DOS SECCIONES, UNA QUE ES carbohidrato y otro que no es carbohidrato
la que no es carbohidrato se llama “Aglucon”
Si tienen la letra N ---amino
Si tiene la letra S-----azufre
Van a impartir sabores amargos y aveces toxicos y son potenciadores de sabor
Si el glúcido tiene la letra S no es toxico pero tiene un sabor de picor
63. Las diferentes formulas para calcular el aw son
Aa = f = P = HR = Ma
fo Po 100 Ma + Ms
f= fugacidad del disolvente de la solución
fo= fugacidad del disolvente puro
HR= Humedad relativa
P= presión de vapor del agua del alimento
Po= presión de vapor del agua pura
Ms= moles de soluto
Ma= moles de agua
P/Po= presión de vapor relativa
 64. La histéresis se define como
Los procesos de adsorción y desorcion no son reversibles por un camino comun
65. Dibuje la curva de alimentos con diferentes humedades y diga en que zona esta cada
uno de ellos.
Zona 1 : de 0 a 0.22 con alimentos como galletas, palomitas, papas fritas, cereales, pastas, azúcar
Zona 2: de 0.22 a 0.8 con alimentos como mermeladas, miel, bizcochos, embutidos, quesos
procesados
Zona 3: de 0.8 a 1 con alimentos como frutas, vegetales, jugos, carne, huevos, queso, yogurt
66. El agua de monocapa se calcula como
Es junto con el agua de microcapilares el agua ligada o no congelable, y es la mas difícil de eliminar
67. Describa el proceso de hidrogenación
Es un proceso de modificación de grasas: transforma productos liquidos a solidos o semisólidos, se
parte de un aceite refinado;
a. se satura una porción de la cadena del ac. Graso,
b. isomerización de cis-trans
c. isomerización de posición
Proceso trifásico que se lleva a cabo en un reactor con un catalizador que puede ser Na [.03 -.1]
con aceite, hidrogeno gaseoso a una presión de 1-4 atm y una T de 140- 225ºC, Se toma el índice
de yodo que nos da el # de dobles ligaduras, el Ii del semisólido o solido es menor al del aceite.
68. Como se forma un triglicérido
ESTAN FORMADOS POR REACCIONES DE ESTERIFICACION DE 1, 2 O 3 MOLECULAS ,
NORMALMENTE LOS ENCONTRAMOS EN GRASAS ANIMALES Y EN VEGETALES, PROVOCAN
SAPONIFICACION, SU FUNCIONALIDAD DEPENDE DEL # DE AC GRASOS Y DE LA POSICION.
69. Diferencia entre aceite y grasa.

NO HAY DISTINCIOn ENTRE AMBOS GRUPOS: SUS PRINCIPALES FUENTES SON LA SEMILLAS
OLEAGINOSAS Y LOS TEGIDOS ANIMALES, TERRESTRES Y MARINOS Y ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS COMO EL AGUACATE, LAS ACEITUNAS Y ALGUNOS TIPOS DE NUECES.

GOMAS=polisacárido de alto peso molecular, se obtienen de algas, vegetales,plantas,

microorganismos, síntesis organica
Apariencia viscosa y pegajosa teniendo una estructura ramificada y son muy estables
Son solubles en agua debido al poco efecto estérico de la molecula

LIPIDOS=están formados por moléculas de C,H.O pero aveces tiene grupos fosfato, azufre,
nitrógeno
Nos proporciona energía
Saturados=cadena sencilla
Insaturados=doble ligadura
CARBOHIDRATOS=son compuestos organicos mas abundantes en la biosfera, están constituidos
por C,H.O, tienen en su molecula azucares polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.

MONOSACARIDOS=son los carbohidratos mas simples con 3 a 7 carbones, todos son solubles en
agua

SEGUNDO EXAMEN

FALSO O VERDADERO

61. Las proteínas en presencia de un disolvente de constante dieléctrica baja provoca que las
proteínas no se atraigan.
62. Los aminoácidos polares son solubles en agua. VERDADERO
63. Un polipeptido está formado por 10 aminoácidos. FALSO
64. En la gelificación de una proteína se dan interacciones de puentes de hidrogeno, uniones
hidrofobicas.
65. El proceso de hidrogenación es empleado para elaborar grasa de cerdo.
66. No hay perdida de vitaminas hidrosolubles en proceso de lavado, escaldado, cocción.
FALSO
67. La espuma producida por proteínas es la dispersión de gases en líquido. VERDADERO
68. El sorbitol no tiene poder edulcorante.
69. La rancidez hidrolitica es causada por la acción del oxigeno sobre insaturaciones.
70. Los agentes oxidantes como mejoradores de harina destruyen vitamina A, C, y E.
VERDADERO
71. La autooxidación se produce con valores de aw=0.5 VERDADERO
72. Los colorantes en polvo se conoce como lacas. VERDADERO
73. El BHA se considera toxico.
74. La sacarina tiene 1000 veces poder edulcorante que la sacarosa.
75. El hierro se encuentra más e alimentos de origen animal. VERDADERO
76. El potenciador de sabor intensifica el sabor, tiene un sabor propio. FALSO
77. Los ciclamatos tiene poder edulcorante natural.
78. El número y tipo de colorante permitidos es igual para todos los países. FALSO
79. Los colorantes certificados son los colorantes naturales.
80. La tartracina es un colorante natural.
81. El ácido ascórbico se encuentra en mayor concentración en la cascara de manzana.
VERDADERO

PREGUNTAS ABIERTAS
64. La FDA establece la adición de tres vitaminas a la harina que son:____A,C,E_________
y un mineral que es_________HIERRO____
65. Un enlace peptidico esta dado por: ___________________
66. Métodos para la determinación de las proteínas:_______________________
67. Menciona los colorantes sintéticos aceptados por la FDA:_____________________
68. Cuáles son los factores que intervienen en la desnaturalización a parte de temperatura
alta:______________FUERZA MECACNICA, RADIACION, ______________
69. La acción del oxigeno sobre dobles ligaduras de ácidos grasos produce un compuesto
llamado:_________________________
70. Los compuestos que proporcionan efecto refrescante son:_____MENTOL Y
EUCALIPTO_____________
71. Cuáles son las condiciones que influyen en el contenido de vitaminas y minerales.
MEDUREZ, VARIEDAD GENETICA,
72. La pérdida de minerales pueden ser por origen físico como__________________ y
reacciones químicas como________________
73. Los potenciadores de sabor más empleados son:_______________
74. Los mecanismos de formación de sabores son:___________________________
75. Mencione 6 ejemplos de antioxidantes que controlen la rancidez:_________
76. Fortificación se define como:__________________________
77. Menciones 6 edulcorantes empleados en alimentos:_________________________
78. Cuáles son los tipos de geles que forman las proteínas:__________________________
79. Menciona 5 puntos a considerar de un antioxidante:_________________________
80. Que requisitos deben cumplir los colorantes certificados:______________________
81. El uso de colorantes en alimentos es para:_____________________
82. Mencione 5 alimentos que proporcionan picor y aroma:_____________________
83. En base a la toxicología los colorantes se clasifican en:_______________________
84. Factores que predisponen la formación de espumas por proteínas.________________