ANALISIS DE ALIMENTOS

1.- Elabore un cuadro sinóptico para indicar la clasificación y subclasificación de las proteínas, y
anote las funciones biológicas de estas. Las funciones biológicas son estructural y funcional.
La clasificación: 4.- por sus grupos prostéticos: heteroproteinas.
1.- composición: Simples y conjugadas. 5.- por su función biológica: Enzimas, proteínas de
2.- propiedades físicas y solubilidad: albumina, reserva, proteínas transportadoras, proteínas
globulina, gluteinas, prolaminas, protaminas, protectoras, proteínas contráctiles, hormonas,
histonas, escleroproteina. proteínas estructurales.
3.- Conformacion: Fibrosas y globulares.

2.- escriba los métodos para determinar el % de proteína en una muestra de alimento, explique el
funcionamiento del método kendjhal y anote la FG para calcular proteína, (formula gral)
Kendhal, colorimétricos, reacción de duret, reacción de lowri, métodos espectofotometricos, FTIR y
RNM. El contenido total de la proteína de los alimentos se determina a partir del nitrógeno organico este
método se basa en la reducción de nitrógeno organico de la muestra hasta amoniaco por la combustión
H2SO4 y catalizadores metálicos, resultando sal de amonio que posteriormente se destila
desprendiéndose el nitrógeno el cual se fija con una solución acida.
% de proteina=[(Nam - Vam)-(Nbm - Vbm)]-[(Nab × Vab)-(Nbb × Vbb)]

3.- Anote las características o parámetros de importancia que se utilizan para clasificar a los
carbohidratos, indique cual es la de mayor uso. Mencione tres usos de los polisacáridos en los
alimentos.
- estructura química - uso en alimentos La más utilizada es en base a su
-abundancia en la naturaleza - poder edulcorante. estructura química.
Emulsionantes, gelificantes, espesantes, agentes adesivos y forman películas resistentes.

4.- Defina fibra, proporcione la clasificación de la fibra y explique cada una de ellas. Polisacáridos
considerados como estructurales, no son aprovechados metabólicamente por los organismos
monogastricos, pero cumplen una función en el bienestar del individuo, constituidas de las paredes
celulares de los vegetales como la celulosa, hemicelulosas y ligninas. Asi como de las pectinas.
Exclusivos de origen vegetal. Se dividen en soluble: es aquella que se disuelve y pasa a torrente
sanguineo puede incluir gomas, mucilagos y pectinas. Insoluble: es aquella materia que no se disuelve
después de tratar a la muestra en condiciones de digestión acida y básica.

5.- Diga cual es la importancia del consumo de fibra en la dieta. (Funciones fisiológicas).y explique
cuáles son los inconvenientes de abusar el consumo diario de fibra. Facilita el transito intestinal, de
esta manera ayuda a eliminar algunas sustancias que pudieran causar algún daño como el colesterol.
El consumo abundante pudiera causar una deficiencia de nutrientes en el organismo debido al la
eliminación no solo de sustancias dañinas sino benéficas.

6.- defina lípidos, especifique sus funciones biológicas y proporcione las funciones de los lípidos en
los alimentos. Sustancia insoluble en agua pero soluble en solventes organicos tal como cloroformo,
hexano y éter de petróleo. Algunas funciones biológicas son de reserva energética, precursores de otros
compuestos esenciales, función transportadora, aislantes térmicos, recubrimiento protector.
Algunas de las funciones en los alimentos son: contribuyen a la textura, propiedades sensoriales,
capacidad emulsionante.

7.- Describa el procedimiento para determinar cenizas. Explique a que puede deberse un valor alto
en el contenido de este parámetro. Presencia de un edulcorante inorganico, se determina por
inceneracion (550 - 600 ºc) colocar en el dececador por 30 min, pesar crisol.

8. Diga y explique los 3 estados de dispersión de la leche fresca ( cruda) y anote la densidad
correspondiente a cada estado.
Solución: es la lactosa sales minerales, cationes, aniones y vitaminas hidrosolubles la densidad es de
1.05 g/ml.
Emulcion: son los globulos de grasa y otras sustancias liposolubles con una densidad de 0.94 g/ml
Coloide: lo hacen posible la presencia de proteínas del suero las micelas de las caseínas y el fosfato de
calcio con una densidad de 1.114 g/ml.

9.Poporcione el análisis completo que se hace de rutina en el laboratorio a una muestra de leche
fresca o cruda:
Análisis orfganoleptico
Análisis higienico
Análisis sanitario
Análisis físico quimico: densidad, Ph, punto croscopico, acidez titulable, solidos totales, solidos grasos,
solidos no grasos, prueba de alcohol e índice o refracción.

Glucogeno: De origen animal es el polisacárido de reserva energética mas importante en el musculo e

hígado.
Maltosa: integrada por dos moléculas de glucosa y un gente reductor, se encuentran en la cebada e
hidrolizadas de maíz.
Lactosa: se encuentra en los productos lácteos y es la unión de glucosa-galactosa.
Proteina de reserva: Proteinas que almacenan aminoácidos como alimentos nutritivos.
Almidon: polisacáridos fundamentales en la dieta del hombre y reserva energética.
Gomas: polisacáridos que tienen la capacidad como espesantes y gelificantes.
Fructosanas: polisacáridos de reserva energética en algunos vegetales como alcachofa y maguey.
Quitina: ´polisacaridos que forman parte estructural de los invertebrados, tal como los moluscos y
crustáceos.
Enzimas: proteínas mas activas caracterizadas por poseer una capacidad catalítica.
Celulosa: polisacárido mas abundante en la naruturaleza se extrae de la madera y el algodón.
Hemicelulosa: heteropolisacaridos en cuya estructura se encuentran mananas, glucomananas,
arabinogalactanas.
CHO´s: Biopolimeros formados por estructuras de polihidroxilaldehido.
Pectinas: polisacáridos que se localizan en la PC de los vegetales y proporcionan firmeza.

La misión de las proteínas en el organismo solo es de tipo estructural y funcional. F

Las proteínas protectoras son la defensa del organismo a cuerpos extraños y no forman complejos. F
La queratina, colágeno y elastina pertenecen a las proteínas contráctiles. V
Los factores utilizados para determinar nitrógeno a proteína cruda se basan en el contenido promedio de
nitrógeno de las proteínas encontradas en los alimentos. V
Los factores de proteínas son recomendaciones de la FDA y FAO. V
La estructura química de los CHOS no determinan su funcionalidad y características. F
Los solidos totales en una leche fresca varian dependiendo del tipo de raza del animal época del año ,
hora de la ordeña etc. V
La presencia de % si va desde 9.5 a 17.5 de proteína y de grasa es como minima del 3% F
Los tipos de proteínas encontrados en la leche son de tipo micelar y proteínas del suero V
En la prueba de la reductasa una leche de muy buena calidad es aquella que se decolora el azul en un
tiempo menor a los quince minutos F
La presencia de fosfata alcalina en leches pasteurizadas nos indica que se a realizado una buena
pasteurización. F
El contenido de lactosa en la leche es de 4.8% V

Método de secado. Método para determinar humedad basado en la evaporación del agua por punto de
ebullición.
Metodo quimico. Método para determinar humedad basada en una reacción no estereoquímica de H2O
con I y SO2.
Metodo por destilación. Método para determinar humedad utilizando líquidos inmiscibles con punto de
ebullición mayor que el agua.
Monosacáridos. Tipo de CHOS que son insolubles en etanol y éter, solubles en agua y soluciones.
Disacáridos. Tipo de CHOS que presentan irregularidad en su secuencia y ordenación.
Oligosacáridos. Tipo de CHOS derivados como producto de condensación de 2 a 10 monosacáridos.
Polisacáridos. Más de 10 monosacáridos.
AG poliinsaturados. Omega 3 y 6
AG saturados. Omega 9 de 4 -24 átomos de carbono.
AG insaturados. Con enlaces dobles.
AG monoinsaturados. Un doble enlace. Ácido oleico más común.
Acilgliceridos. Lípidos neutros derivados de la reacción entre glicerol y de una a tres moléculas de
acidos grasos.
Triacilgliceridos. Lípidos más abundantes en la naturaleza, son los principales componentes de todas las
grasas y aceites.
Ceras. Lípidos simples que están asociados en las parafinas, alcoholes y cetonas, funcionan como
protectores en las hojas, tallos y frutos.
Glucolipidos. Lípidos compuestos que dan rigidez a las membranas celulares, a estos pertenecen
cerebrosidos y gangliosidos.
Tipo de ácido graso caracteriza cuando su Pmax aumenta con su PM AG SATURADO
Tipo de ag característico cuando su p max disminuye AG INSATURADO