1Análisis de carnes y derivados de carnes

Lyseth Gómez & Daniel Castro.

Septiembre 2020.

Universidad Tecnológica de Pereira.

Risaralda.
Análisis de Alimentos.
 ii

Técnicas análisis de carnes

1. Reducción del Azul de metileno

Fundamento Químico: Se basa en la capacidad reductora de los microorganismos.

Los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial
de oxido reducción de la carne y este cambio se valora visualmente mediante la
reducción del azul de metileno en sus derivados incoloro.

Interferencias: Este método puede ser afectado por el tiempo de reducción, tipo
de microorganismo, el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno
disuelto.

2. Determinación de PH

Fundamento Químico: el pH es un factor importante para la estabilidad de la carne

ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.

Para la carne, el pH del musculo vivo esta cercano a la neutralidad (PH=7).,

cuando se produce la muerte del animal los tejidos y los músculos dejan de
oxigenarse, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbico) que
generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La
formación de ácido láctico provoca un descenso en el pH en el musculo. En el
proceso de maduración debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH
idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Interferencias: La medición se afecta cuando la superficie de la membrana de vidrio

está sucia con grasa o material orgánico insoluble en agua, que le impide hacer
contacto con la muestra, por lo anterior se recomienda la limpieza escrupulosa de los
electrodos.
 iii
La temperatura tiene dos efectos de interferencia, el potencial de los electrodos y la
ionización de la muestra varían.

3. Determinación de nitritos.
Fundamento Químico: Este método se basa en la reacción del analito en medio acido
formando la sal diazonio que acoplado de aminas aromáticas producen un colorante
azo.
Esta se denomina la reacción de Griess que consiste en una en una diazotisación que
ocurre de la siguiente manera: los nitritos acidificados producen un agente
nitrósido que reacciona con ácido sulfanílico para producir el ion diazonio. Este
ion se aparea con N-(1-naftil) etilendiamina para formar el cromóforo azo derivado
que absorbe a 540nm.  

4. Investigación de amoniaco libre.

Esta prueba se basa principalmente en que los gases de amoniaco que se generan en la
putrefacción forman humos blancos de cloruro amónico al agregar ácido clorhídrico.

5. Colesterol.

Fundamento Químico: Se utiliza la cromatografía de gases para la determinación

de la composición de ácidos grasos en este caso presentes en el producto cárnico.
Primordialmente consiste en la preparación de esteres metílicos de ácidos grasos.

Para la preparación de esteres metílicos, se realiza la Transesterificación ya que

los ácidos grasos tienen bajan votalidad y para poder analizarlos por cromatografía
de gases hay que transfórmalos primero a esteres metílicos.
 iv

Transesterificación es el proceso de intercambio del grupo orgánico R "de un éster

con el grupo orgánico R 'de un alcohol.

Luego se somete al análisis por cromatografía de gases de estos esteres metílicos

de ácidos grasos.

Interferencias: los triglicéridos deben tener una baja proporción de ácidos grasos
libres para evitar que se neutralicen con el catalizador y se formen jabones.

la transesterificación consiste en que se necesitan temperaturas más altas, tiempos

largos de reacción y es necesario que los reactivos sean anhidros para evitar que se
produzcan reacciones secundarias, como la de saponificación.

Pregunta:

1. ¿Cuáles son los aditivos más utilizados en la elaboración de los productos

cárnicos procesados? ¿Cómo pueden clasificarse?

Los aditivos son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos

con diferentes objetivos como conservarlos, evitar su deterioro, darles un
mejor sabor, color y para mejorar y mantener su estructura.

Se clasifican de acuerdo a la función que ejercen en el alimento:

 Aditivos que modifican características organolépticas o sensoriales del

alimento.

En los productos cárnicos, un aditivo de este tipo, es la sal refinada, la cual

es muy utilizada en la industria. Cumple varias funciones: preservar, agente
emulsificante, saborización y retener humedad. Este ingrediente se dosifica
 v
de acuerdo con el uso final del producto, si se va consumir directamente o
si tiene un proceso adicional.

Emulsificantes: Tripolifosfato de sodio, pirofosfato de sodio,

Hexametafosfato de sodio. Se aplican para que el trabajo mecánico ayude a
la extracción de la proteína.

Potenciadores de sabor: Son sustancias que exaltan la percepción olfato-

gustativo del sabor, sin modificar el sabor propio del producto cárnico.

Colorantes: son sustancias solubles, capaces de teñir y dar un nuevo color al

alimento., la cual pueden ser de naturales (carmín, anato, bióxido de titanio)
o sintéticos (tartrazina, eritrosina).

Fosfatos: actúan principalmente en el jamón, la cual aumentan la capacidad

de retención de agua y además favorecen la solubilización y extracción de
proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que
presenta el jamón cocido.

 Aditivos que modifican características físicas o químicas del producto.

Estabilizantes y espesantes: Según la composición varían las propiedades

de estas mezclas, y, por tanto, sus aplicaciones. Algunas mezclas tienen
una viscosidad potenciada con el objetivo de usarse como espesantes de
salmuera. En otras mezclas se busca el efecto contrario.

 Aditivos que modifican la duración de la comida.

En la carne, se encuentran los nitritos-nitratos que actúan como acido nitroso

no disociado. Actúa como un conservador contra todos los organismos que
causan alteraciones, infecciones o intoxicaciones cárnicas., estos nitritos son
fundamentales en todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

Los nitritos se transforman en nitratos, gracias a las enzimas. Este

compuesto reducido tiene mayor acción en las bacterias anaerobias, la cual
actúa solamente en las bacterias sin afectar el crecimiento de hongos y
levaduras.
 vi
Antioxidantes: Extracto de romero, BHT, TBHQ.Se aplica durante el
proceso. Su acción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas. La
falta de este aditivo acorta la vida útil del producto.

Conservantes: forma parte de los métodos de conservación del producto, la

cual su necesidad se ha ido reduciendo debido a los avances en los
tratamientos térmicos, cadenas de refrigeración y mejores condiciones de
fabricación.

Azúcar: Se usa principalmente en el jamón que actúa como depresor de la

actividad del agua. Los azucares se usan en forma de mezclas de distinta
composición según los efectos que se requieran en el producto. Por ejemplo,
como la sacarosa y la glucosa.

Ácido sórbico-sorbatos: Se basa en conservar el alimento, y esta acción se

debe a la forma no disociada de la molécula, ya que atraviesa la membrana
celular del microorganismo y actúa en su interior.

Eritorbato de sodio: Se obtiene en la fermentación del almidón de grado

alimentario y es un antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un
agente reductor fuerte, soluble en agua y se puede aplicar en carnes crudas.
Referencias
1. Reducción del azul de metileno disponible en:
https://www.buenastareas.com/ensayos/Determiancion-De-Azul-De-
Metileno-En/79701250.html

2. PH disponible en:

https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-
cursos/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas/determinacion-del-ph

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jrvc/QA_1/Determinacion_d
e_pH.docx

3. Determinación de nitritos disponible en:

https://www.youtube.com/watch?
v=yu4TlOf7_EI&ab_channel=MarianMonta%C3%B1o

4. Prueba de Eber disponible en:

https://es.slideshare.net/Danniituu/bromatologia-informe-n2

5. Colesterol disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=3-

5DAjyW4dk&ab_channel=UniversitatPolit%C3%A8cnicadeVal
%C3%A8ncia-UPV

https://es.wikipedia.org/wiki/Transesterificaci%C3%B3n

https://www.researchgate.net/publication/303821262_ESTERIFICAC
ION_Y_TRANSESTERIFICACION_DE_ACEITES_RESIDUALES
_PARA_OBTENER_BIODIESEL

6. Aditivos en productos cárnicos disponible en:

https://es.slideshare.net/UJMDVirtual/uso-de-aditivos-carnicos
https://prezi.com/l-jq7yumjid_/aditivos-en-productos-carnicos/?
frame=3755f723d6d5432642da8d126b2930960dc5a806
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/alergias-e-
intolerancias/que-son-los-aditivos-alimentarios