Definicin de biopolmeros

Los biopolmeros son definidos como: variedad de macromolculas, producidas por sistemas biolgicos,
como animales, plantas o microorganismos. Los biopolmeros pueden ser sintetizados qumicamente, pero
como requisito sus unidades polimricas deben ser derivadas de sistemas biolgicos, como: aminocidos,
azucares, lpidos, entre otros.
Fuentes de produccin de biopolmeros
Los biopolmeros naturales provienen de cuatro grandes fuentes: origen animal (colgeno/ gelatina), origen
marino (quitina/quitosan), origen agrcola (lpidos y grasas e hidrocoloides: protenas y polisacridos) y origen
microbiano (cido polilctico (PLA) y polihidroxialcanoatos (PHA))

Los biopolmeros se clasifican segn cinco (5) criterios:

1.

Las unidades polimricas y tipo de enlace.

2.

Su tamao y posicin espacial.

3.

Sus propiedades fsico qumicas.

4.

Su ubicacin celular.

5.

Su origen.

Segn las unidades polimricas pueden ser: Heteropolisacridos y Homopolisacridos, dependiendo si las
unidades estructurales son las mismas (homo-) o son diferentes (hetero-).
Con respecto al tipo de enlace pueden ser: Alfa () o beta ().
Por su tamao los podemos clasificar como: monosacridos: Glucosa, fructosa, ribosa..etc, oligosacridos:
Molculas de 2 a 19 unidades de monosacridos. Sacarosa, fos, maltosa, fructosa.. etc, polisacridos:
Tambin llamados glicanos, son molculas de 20 o mas unidades polimricas. Pectinas, amilosa,
amilopectina, etc.
Y con respecto a su posicin espacial: lineales: La conformacin general de la molcula en solucin forma
lneas rectas, como la Inulina. Ramificada: Poseen generalmente una cadena principal de la cual se extienden
cadenas laterales unidas a ellas, ejemplo la goma xantana y circulares: poseen conformaciones circulares
generalmente por la cadena principal, como las maltociclodextrinas.
Con respecto a sus propiedades fisico-qumicas, los podemos claificar segn sus propiedades reolgicas
como la capacidad de cambio en la reologa de productos industriales terminados; en estos tenemos los
Hidrocoloides: sustancias naturales polimricas solubles o dispersables en agua con la capacidad de formar
geles; la gran mayoria de estos hidrocoloides forman fluidos no newtonianos los cuales pueden ser dilatantes,
pseudoplasticos, reopecticos y tixotrpicos.
Por su ubicacin celular son extracelulares o intracelulares dependiendo si estan en el interior, en los
permetros o fuera de ella.
Por su origen pueden ser:
1.

Natural: Microbiano, animal o vegetal.

2.

Semisintticas: Parte del biopolmero es modificado qumicamente. Ejemplo: Almidones modificados,

CMC, pectina de bajo metoxilo, Alginato de polietilenglicol, etc.).

3.

Sintticas: La totalidad del polmero es sintetizado de forma qumica. Ejemplo: polivinilpirrolidona

(PVP).

Los avances relativamente recientes en bioqumica han

clarificado mucho la interrelacin entre las reacciones enzimticamente
catalizadas de los metabolitos primarios (tales como azcares, aminocidos y
cidos grasos) y los biopolmeros (tales como lpidos, protenas y cidos
nucleicos). Estos metabolitos dan lugar a los metabolitos secundarios, as
llamados porque no es obvio su papel en el metabolismo de muchos
organismos.
SEGN ESTO INFORMACIN:

LOS BIOPOLMEROS SON METABOLITOS PRIMARIOS*****

Aplicacin de biopolmeros en alimentos

Desde un punto de vista tecnolgico, los polisacridos constituyen productos de alto valor agregado, cuyo
rango de aplicaciones se extiende cada vez ms. En los ltimos aos se ha intensificado el inters en el uso
de polisacridos microbianos, principalmente propiciado por las propiedades nicas de estas macromolculas
y la posibilidad de obtener un producto con una calidad constante y un precio relativamente estable.
Sin duda alguna la industria de los alimentos ha liderado el uso de polisacridos de origen microbiano, con la
aprobacin para que productos como el dextrano, la goma xantana y el curdlan pudieran ser utilizados en
alimentos; la comercializacin de estos biopolmeros ha venido creciendo, abrindole las puertas en nuevos
mercados industriales. La posibilidad de caracterizar estos productos y determinar sus propiedades fsicas,
permite comprender la relacin entre su estructura, la funcin que estos pueden llegar a cumplir y su uso
industrial.
El caso especifico de la goma xantana, que debido a sus excelentes propiedades reolgicas es usado como
aditivo para estabilizar emulsiones aceite agua, estabilizar la espuma formada en procesos de produccin de
cerveza y como inhibidor para la formacin de cristales en alimentos, es una muestra clara de cmo estos
productos se han establecido con un mercado a nivel industrial.
Otros polisacridos como el glucano, usado para mejorar la textura de alimentos como pastas, el pullulan,
polmero altamente soluble en agua que es usado para mantener el sabor y la apariencia de frescura en los
alimentos.
Tabla 29. Aplicaciones de algunos biopolmeros en la industria de alimentos.

Biopolmero

Fuente

Ciclodextrinas Microbiana

Aplicaciones en la industria de alimentos

1. Estabilizacin de aromas en altas temperaturas y por largos periodos de
tiempo. Los aromas se emplean en menor cantidad y se evita su evaporacin y
oxidacin. (caramelos, ts, chocolates, etc.)
2. Estabiliza condimentos y especias en largos periodos de almacenamiento,
protegindolos contra la oxidacin.
3. Reduccin del amargor de los jugos de ctricos.
4. En productos de pescadera enmascaran ciertos olores, a concentraciones del 2
al 5% son efectivas y mejoran la textura del producto.
5. En productos carnicos intensifican la dureza.
6. En confitera retienen la humedad y el color por mas tiempo.
7. Sirven para atrapar el colesterol y extraerlo por medio de una separacin
fsica, y obtener productos bajos en colesterol como carnes, leches y huevos.

1. Agentes espesantes y estabilizantes en confitera , jugos, etc.

2. Agentes no cariognicos.
3. Algunos son compuestos prebiticos.
4. Fuente aportante de fibra.
Dextrano

Microbiana

5. En productos carnicos intensifican la dureza.

6. En confitera retienen la humedad.
7. Elaboracin de pelculas para el recubrimiento de frutas y hortalizas.
8. Elaboracin y empaques biodegradables.

1. Espesa preparaciones lquidas con proporciones pequeas

2. No forma geles, tiene un comportamiento pseudoplstico.
3. Es un emulsionante: liga aceite con lquidos de base acuosa.
4. Incorporar gas en mezclas.
5. Disuelve tanto en fro como en caliente, soluble tanto en soluciones cidas
como alcalinas y no aade color a las mezclas.
Xantana

Microbiana

6. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.

7. Resiste la congelacin y descongelacin.
8. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir
sorbetes y helados ms cremosos.
9. En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la
sensacin untuosa de los alimentos ms grasos.

1. Estabilizador en helados.
2. Elimina el efecto de sinresis.
3. Ligador de humedad en productos carnicos.
GomaGuar

Vegetal
4. Espesa preparaciones lquidas con proporciones pequeas
5. Resiste la congelacin y descongelacin

1. Preservante de alimentos para humanos y animales.

2. Pelculas biodegradables.
Quitosan
(Quitina)

Crustceos

3. Envases para alimentos.

4. Evita el pardeamiento no enzimtico.

1. Aportante de fibra.
2. Sustituto de grasas.
Inulina

Vegetal

3. Estabilizador en helados.
4. Disuelve tanto en fro como en caliente, soluble tanto en soluciones cidas
como alcalinas y no aade color ni sabor a las mezclas.
5. No posee un efecto espesante importante.

EN LA INDUSTRIA QUMICA
Los polmeros bio consisten en un tipo de materiales que pueden sustituir a los
tradicionales materiales plsticos en varias aplicaciones, con enormes ventajas de carcter
ambiental: Bajo impacto ambiental, el bajo consumo energtico involucrado en su produccin.
Actualmente la produccin de este tipo de materiales es incentivada por las ventajas que comporta
a nivel ambiental y por el aumento del precio del petrleo y de consecuencia de todos los
derivados petroqumicos utilizados para la produccin de materiales plsticos tradicionales.