Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle

de Sula
Departamento de Química Industrial
Laboratorio de Análisis Orgánico

Guía de investigación final.

Instructor: Katerine Elisa Abrego

Integrantes:
Nombre: Cuenta:
Tania Karolina Portillo 20181700046
Alejandra Paz Sabillon 20122007536

Sección de Laboratorio: sábado 1400

San Pedro Sula 01 de diciembre 2022
GUIA DE INVESTIGACIÓN DE ANALISIS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
VITAMINAS
1. ¿Qué beneficios trae las vitaminas al ser humano?
Las vitaminas son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Los beneficios de las vitaminas son
muchos, afectan el funcionamiento de todos tus órganos, además de tu metabolismo. En el
mundo de la nutrición, son considerados como nutrientes orgánicos que se consumen en
pequeñas dosis. Nuestro organismo las absorbe, gracias al consumo de distintos
alimentos de origen vegetal y animal.
Contribuye al buen funcionamiento de tu organismo
Muchas vitaminas del grupo B, se ocupan de mejorar las funciones de nuestro
metabolismo, mejorando la absorción de proteínas. Producir energía al sintetizar los
carbohidratos que consumimos en cada comida, para que nos mantengamos
activos. Ayudan a estabilizar los niveles de colesterol en la sangre, para evitar ataques
cardíacos u otras deficiencias cardiovasculares.
Liberan proteínas
El consumo de vitamina K y de la mayoría de las vitaminas del grupo B, te asegura una
mejor absorción de proteínas en los alimentos. Esto quiere decir que tu cuerpo se
mantendrá más sano, con mejores niveles de energía. Si eres una persona con una vida
activa, necesitas todos los nutrientes posibles para dar el mejor desempeño de ti mismo. Así
mismo es ideal para retomar la energía que perdimos con la edad
Son antioxidantes
Todas las vitaminas cuentan con propiedades antioxidantes, esto significa que ayudan a
prevenir enfermedades degenerativas, y otras dolencias graves. La presencia de las
vitaminas A, D y K, es vital para que tu piel se mantenga lozana y tu metabolismo funcione
bien.
Mejoran el desarrollo de nuestro cuerpo
Si deseas mejorar la formación y fortaleza de tus dientes y tejido muscular, entonces debes
consumir alimentos que contengan vitamina D, A y B. Estas vitaminas se ocupan de
estimular la formación de nuevo tejido en tus músculos, además de proteger tus dientes. 
Potencian nuestro sistema inmunológico
La vitamina E y la vitamina A ayudan a mejorar la acción inmune de tu metabolismo, ante
amenazas de virus o agentes externos. De esta manera no te enfermarás tan frecuentemente,
podrás llevar una vida tranquila.
2. ¿Dónde están presentes las vitaminas?
Los alimentos fuente de vitaminas:
•Leche, hígado, las frutas y verduras de color anaranjado y las verduras de hojas verde
oscuro, como la col y la espinaca (vitamina A).
•Granos de cereales y semillas, tomate, atún y carne (B1 tiamina).
•Hortalizas verdes, carne, huevo, almendras y espinaca (B2 riboflavina).
•Aceite de hígado de pescado (vitamina D).
•Yema de huevo, frutos secos y aceites vegetales (vitamina E).
•Brócoli, tomate, coliflor, espinaca (vitamina K).
•Frutas frescas, cítricos y verduras (vitamina C).
•Carne, huevos, mariscos y leche (vitamina B12 cobalamina).
•Cereales, vegetales verdes, naranja, kiwi, guayaba, plátano, legumbres y vísceras de
animales (vitamina B9 ácido fólico).
3. ¿Cómo se dividen las vitaminas?
Las vitaminas se agrupan en dos categorías:
• Vitaminas liposolubles que se almacenan en el hígado, el tejido graso y los músculos del
cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Estas vitaminas se absorben
más fácilmente por el cuerpo en la presencia de la grasa alimentaria.
• Las vitaminas hidrosolubles no se almacenan el cuerpo. Las 9 vitaminas hidrosolubles son
vitamina C y todas las vitaminas B. Los excedentes o las cantidades excesivas de estas
vitaminas salen del cuerpo a través de la orina. Deben consumirse regularmente para evitar
carencias o deficiencias en el organismo. La vitamina B12 es una excepción, puede
almacenarse en el hígado durante muchos años.
4. Método para determinar las vitaminas cuantitativamente.
Método volumétrico/ Método del indofenol Este método cuantitativo se basa en el poder
reductor del ácido ascórbico sobre los reactivos utilizados. Se trata de utilizar una
disolución a una concentración y volumen conocida de un compuesto que se reduce,
mientras el ácido ascórbico se oxida.
5. Explique 2 métodos para determinar la vitamina C cualitativamente.
Método yodométrico
Se basa en la reacción que se produce entre el yodo y el almidón y como la Vit C interfiere
en esta.
Este método se puede utilizar de forma cualitativa para determinar la presencia de Vit C en
una muestra. Para ello se añade a la muestra a estudiar, almidón y se añade gota a gota
solución de lugol (solución de yoduro potásico). El viraje es instantáneo con la primera
gota de lugol en ausencia de Vit C. En caso contrario se confirma la presencia de Vit C
Espectrofotometría indirecta
Este método se basa en dos reacciones. Por una parte, en la oxidación de la Vit C al ácido L
dehidroascórbico por medio de la solución de bromo, por otra parte, el ácido
Ldehidroascórbico reacciona con DNPH produciendo una osazona que con ácido sulfúrico
al 85% forma una disolución roja. La coloración depende de la concentración de Vit C
presente en la mezcla.
6. Mencione y explique métodos para determinar vitamina B1
Método del tiocromo
El método más ampliamente utilizado para la determinación de la vitamina B1, incluye una
hidrólisis ácida seguida por una defosforilación enzimática de los èsteres y la cuantificación
de la tiamina liberada. La medición de la vitamina B\ en el extracto final se realiza
mediante fiuorometría después oxidar a tiocromo que es un compuesto fluorescente. Más
recientemente, se han publicado procedimientos por HPLC que se utilizan para cuantificar,
el propio tiocromo o a través de una derivatización postcolumna.
Método HPLC
Derivatización en precolumna
El tiocromo formado como se describió en el procedimiento anterior puede también
cuantifícarse utilizando HPLC. Este enfoque es de algún modo más fácil debido a que la
reacción es detenida por la adición de ácido, el tiocromo es purificado a través de una
extracción de fase sólida y el extracto obtenido medido por HPLC en un sistema de fase
reversa.
7. ¿En qué consiste el método fluoro métrico en el análisis de vitaminas?
MÉTODO FLUOROMÉTRICO
Se trata de un método ampliamente utilizado, en el que la tiamina se convierte por
oxidación química en tiocromo fluorescente. Para que la reacción sea totalmente específica,
una alícuota del estracto ha de tratarse con un reactivo que destruya selectivamente la
vitamina B₁, esta alícuota constituye "el blanco".
La oxidación a tiocromo tiene lugar, en un medio fuertemente alcalino, con ferricianuro
potásico o cloruro mercúrico. El tiocromo se extrae con isobutanol y se mide su
fluorescencia
8. Explique en que consiste el método 4-metoxy-2-nitroanilina para determinar
vitamina C.
Se utiliza el reactivo amino (reactivo 4-metoxi-2-nitro anilina) que reacciona con el ácido
ascórbico formando un compuesto coloreado. Luego utilizamos el espectrofotómetro con
una longitud de onda de 570 nm para medir la absorbancia de esto compuesto.
PROTEINAS
1. ¿Qué elementos y componentes constituyen a las proteínas?
Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por átomos de carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y algunos tipos de proteínas contienen
también fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
2. ¿Qué factores contribuyen a la desnaturalización de proteínas?
Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor excesivo; sustancias
que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular;
etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteinas se hacen menos solubles o
insolubles y que pierden su actividad biológica.
La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre
50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC.
La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es
irreversible.
3. ¿En qué consiste el método de Kjeldahl?
El método más comúnmente utilizado para la determinación de nitrógeno orgánico es el
llamado método Kjeldahl, que se basa en una volumetría ácido-base. El procedimiento es
directo, el material necesario es muy simple (aparato de destilación Kjeldahl), y es
fácilmente adaptable al análisis rutinario de un gran número de muestras. Es el método
estándar para la determinación del contenido proteico en grano, harinas, carnes, y en
general, en materiales biológicos.

En el método Kjeldahl, la muestra se descompone en caliente medio sulfúrico, en presencia

de un agente reductor catalizador (mercurio, cobre o selenio). También suele adicionarse
una sal neutra para aumentar el punto de ebullición de la disolución de ácido sulfúrico. De
esta forma que aumenta temperatura de trabajo, con lo cual se favorece la descomposición.
El tratamiento transforma el nitrógeno de la muestra en NH4+. La posterior adición de una
base fuerte libera el NH3, que es arrastrado hasta un frasco colector por destilación en
corriente de vapor.
4. ¿Cuáles son las etapas para determinar el contenido de proteína en los
alimentosmediante el método de Kjeldahl?
Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización,
destilación y valoración.
PRIMERA ETAPA: LA DIGESTIÓN
En el primer paso, la digestión, el nitrógeno orgánico se convierte en NH4+.

SEGUNDA ETAPA: LA DESTILACIÓN En el segundo paso del método, la destilación, el

NH3 es destilado y recogido en un recipiente, esta etapa se puede llevar a cabo de una
forma fácil y automatizada, con un destilador Kjeldahl automático, KJD20. En los tubos
Kjeldahl ahora se encuentra el nitrógeno en forma solubilizada, junto con una gran cantidad
de otros restos digeridos de la muestra original. Mediante la destilación se logra la
separación del nitrógeno de esta mezcla digerida. 

TERCERA ETAPA: LA VALORACIÓN

Finalmente, en el paso de la valoración, la última etapa del método, se usa una vez más una
reacción ácido-base para determinar la cantidad de nitrógeno que estaba presente en la
muestra inicial.
5. ¿Cómo se realiza la determinación de proteínas mediante el proceso de Dumas?
El método Dumas es de los más utilizados en la industria alimentaria actualmente para el
análisis de alimentos, particularmente en la determinación de proteínas. Se trata de un
método basado en la combustión que fue introducido en 1831 por Jean-Baptiste Dumas.
Este método se ha modificado con la finalidad de mejorar la precisión en los resultados.
Esta forma de análisis consiste en quemar a una temperatura comprendida entre 700 y 1000
°C con un flujo de oxígeno puro y todo el carbono se convierte en dióxido de carbono
durante la combustión las muestras. Los componentes que contienen nitrógeno liberan N2
y óxidos de nitrógeno que se reducen a nitrógeno en una columna de reducción a 600°C.
6. ¿Cuáles son los métodos no extractivos que se pueden llevar a cabo en la
determinación de proteínas?
Algunos de los métodos no extractivos para la detección de proteínas en alimentos son el
método NIR – IR, el método Soressen con formol y el método de adsorción de
colorantes. Adicionales a estos, dos de los más importantes son el método de Kjeldahl y el
método de Dumas
7. ¿En qué consiste el ensayo de Buiret?
La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de compuestos  de
tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos.
El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio
alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo positivo con los enlaces peptídicos entre
aminoácidos, cuando la solución queda de color violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la
propiedad de formar iones complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos. Se usa
normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la
concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopía ultravioleta-visible a
una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).
8. ¿Cuáles son las aplicaciones industriales de las proteínas?
Las proteínas tienen una amplia aplicación en la industria de alimentos, por sus propiedades
funcionales, otorgando cualidades organolépticas a los alimentos, se emplean en bebidas,
sopas, productos de horneado, entre muchos otros.
9. ¿Qué función cumplen los aminoácidos en las proteínas?
Las principales funciones de los aminoácidos son ayudar a descomponer los alimentos,
contribuir con el crecimiento y reparar los tejidos corporales. Además, los aminoácidos son
los encargados de transmitir la contracción muscular o mantener el equilibrio de ácidos y
bases en el organismo.
Los aminoácidos son esos bloques estructurales que serán utilizados por el
organismo como base para fabricar sus propias proteínas. Esas que se necesitan para
el correcto desarrollo de los procesos biológicos y actividad de los músculos.
Dentro de las funciones de los aminoácidos destacan las siguientes:

 Función estructural. Esta función de los aminoácidos consiste en sostener y rellenar

dentro de la estructura tisular. Además, ciertas proteínas de sostén (elastina) dan
propiedades elásticas a los tejidos. Las proteínas también pueden servir de
armazones estructurales de componentes celulares como los microtúbulos,
considerados el esqueleto que sostiene la estructura celular.
 Función reguladora de distintos procesos biológicos. En los aminoácidos existe una
función, conocida como enzimática, que es la encargada de acelerar el proceso de
las reacciones bioquímicas que tienen lugar en nuestro cuerpo. De esta manera, se 
pueden producir dos formas de regulación. Una por homeostasis interna de nuestro
organismo, en la que ciertas proteínas regulan los distintos procesos de ósmosis que
tienen lugar en las membranas celulares. Y otra, por división celular, mediante la
proteína ciclina, un mecanismo muy importante a la hora de entender distintas
enfermedades como el cáncer.
 Función defensiva. Muchas de las toxinas que son perjudiciales para nuestro
organismo tienen una estructura proteica, como es el caso de los venenos de
distintos animales. Por otro lado, existen proteínas que forman parte de nuestro
sistema inmunitario, que tienen una función claramente defensiva frente a
organismos patógenos como virus o bacterias. Ejemplo de ello son los anticuerpos
que impiden el curso de la enfermedad infecciosa.
 Función de transporte. Otra función de los aminoácidos es que tienen la capacidad
de acoplarse a otras moléculas, facilitando su transporte a la largo de nuestro cuerpo
para su uso o degradación. Un modelo de proteína de transporte es la hemoglobina,
que es capaz de enviar oxígeno o dióxido de carbono por el torrente sanguíneo para
ser utilizados por la célula o para su eliminación. También destacan los citocromos
cuya función es la de transportar energía química en las células vivas, ya sean
animales o en vegetales.
 Función de contracción. Los aminoácidos también forman parte de proteínas
musculares involucradas en la contracción. Dentro de estas destacan la miosina y la
actina, que forman parte de las fibras contráctiles de los músculos. Gracias a ellas,
es posible la contracción muscular y, por tanto, el movimiento de extremidades, así
como, el movimiento de contracción y relajación de nuestro corazón o los
movimientos intestinales, esenciales para un correcto procesado de los alimentos
durante la digestión.
  Función de reserva energética. Una de las funciones más importante de los
aminoácidos es que aporta energía al organismo. Esto ocurre cuando las reservas de
grasas se agotan y es necesario degradar las proteínas para obtener energía química
con el objetivo de seguir realizando los procesos vitales básicos, manteniendo las
funciones fisiológicas básicas de nuestro cuerpo.
CARBOHIDRATOS
1¿En qué consiste la prueba de Molisch?
el agregado de ácido sulfúrico concentrado a una disolución de azúcar provoca la
deshidratación del glúcido en la interfase, para dar un anillo de furfural o
hidroximetilfurfural que reacciona con -naftol, para dar un producto de color púrpura.

2¿En qué consiste la prueba de Fehling?

El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente
azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que
pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I).
Éste forma un precipitado de color rojo.

3. ¿En qué consiste la prueba de Barfoed?

La Reacción de Barfoed es un ensayo químico utilizado para identificar azúcares reductores
además se la utiliza también para diferenciar a los azúcares monosacáridos de los
disacáridos mediante el tiempo de aparición del precipitado rojo ladrillo (Cu2O).

4.En qué consiste la prueba de Seliwanoff?

Es una prueba química que se usa para distinguir entre aldosas y cetosas. Los azúcares son
distinguidos a través de su función como cetona o aldehído. Si el azúcar contiene un grupo
cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo aldehído, es una aldosa.
5.¿En qué consiste la prueba de yodo?
La prueba del yodo, es la reacción entre el yodo (presente en el reactivo lugol) y el
almidón, que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos.
6.Aplicaciones de los carbohidratos en la industria alimenticia.
los carbohidratos se utilizan para obtención de etanol, conservación de alimentos,
manufactura de plásticos biodegradables.
Los lípidos se utilizan en la obtención de jabones, selladores, curtidores, ceras, e inclusive
en la producción de explosivos.

ANÁLISIS DE METALES PESADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.

1.Mencione algunos metales pesados que pueden estar presentes en los alimentos
 Algunos de los metales más comunes que se encuentran en los alimentos, según la
Administración de Alimentos y Medicamentos incluyen arsénico inorgánico, plomo,
cadmio y mercurio.

2.Menciones algunos metales pesados que se encuentran en cantidades traza que

actúan como micronutrientes en el metabolismo humano
Los metales pesados son componentes naturales de la corteza de tierra. Como
elementos de rastro, algunos metales pesados (ejem. cobre, selenio, cinc) son esenciales
mantener el metabolismo del cuerpo humano. Sin embargo, en concentraciones más
altas pueden conducir al envenenamiento. El envenenamiento por metal pesado podría
resultar, por ejemplo, de la contaminación del agua potable (ej. tuberías del plomo), las
altas concentraciones en el aire cerca de fuentes de la emisión, o a través de la cadena
alimenticia.

3.Mencione metales pesados cancerígenos

Algunos de estos elementos son: aluminio (Al), bario (Ba), berilio (Be), cobalto (Co),
cobre (Cu), es- taño (Sn), hierro (Fe), manganeso (Mn), cadmio (Cd), mercurio (Hg),
plomo (Pb), arsénico (As), cromo (Cr), molibdeno (Mo), níquel (Ni), plata (Ag), selenio
(Se), talio (Tl), vanadio (Va), oro (Au) y zinc (Zn) [9,10].
4.Cuáles son las fuentes de contaminación de metales pesados en la frutas y
verduras?
Los contaminantes biológicos en alimentos son sustancias producidas por seres vivos, como
los mismos humanos, roedores, plagas de insectos o microorganismos. Aquí se incluye la
contaminación bacteriana, la contaminación viral o la contaminación por parásitos que se
transmiten por la saliva, los excrementos de las plagas, la materia fecal o la sangre. Se suele
atribuir a este origen de contaminación en alimentos el mayor número de toxiinfecciones
alimentarias en el mundo, y suelen poderse minimizar manteniendo unas buenas prácticas
de seguridad alimentaria.
5.Qué sucede con el cuerpo humano ante la ingesta de metales pesados por medio
de alimentos?
Se pueden respirar, comer o absorber a través de la piel. Debido a que los metales pesados
se encuentran en todas partes, es normal tener algunos en el cuerpo. Pero si demasiados
metales pesados entran en su cuerpo, puede causar intoxicación por metales pesados.

6.Mencione algunos métodos cualitativos de análisis químico de metales pesados

Actualmente la detección de los metales pesados en el agua se realiza mediante
espectrofotometría de absorción atómica, que es un sistema caro y no es portátil. La
detección de los metales pesados se da usando la transmitancia, que para esta tesis es la
diferencia entre el agua pura y el agua con metales pesados.
. 7. Mencione algunos métodos cuantitativos de análisis químico de metales pesados
El método analítico más utilizado para la cuantificación de metales pesados es la
espectrometría de absorción atómica a raíz de su rapidez, fiabilidad, sencillez y
economía; ya sea por los métodos de llama, horno de grafito o generador de hidruros 

8. ¿Cuáles son los microelementos que proveen las cenizas?

El principal y componente mayoritario de la ceniza es el óxido de silicio, seguido en
proporción comparativamente pequeña por compuestos de Potasio (K), Fósforo (P),
Aluminio (Al), Calcio (Ca), Magnesio (Mg) y microelementos como el hierro (Fe) y
zinc (Zn).

9. ¿Qué efectos en la salud produce la ingesta de mercurio?

Tras la inhalación o ingestión de distintos compuestos de mercurio o tras la exposición
cutánea a ellos se pueden observar trastornos neurológicos y del comportamiento, con
síntomas como temblores, insomnio, pérdida de memoria, efectos neuromusculares,
cefalea o disfunciones cognitivas y motoras.

10. ¿Qué efectos en la salud produce la ingesta de Manganeso?

El alto consumo de magnesio en suplementos dietéticos y medicamentos puede causar
diarrea, náuseas y cólicos estomacales. El consumo extremadamente alto de magnesio
puede provocar un ritmo cardíaco irregular y paro cardíaco