HIDRATOS

DE
CARBON0
1.- ¿Qué son los hidratos de carbono?
Son los compuestos más abundantes en la naturaleza.
2.- ¿Cómo se producen los hidratos de carbono?
Se producen por fotosíntesis
3.- ¿Cuáles son las funciones de los hidratos de carbonos en la nutrición
humana?
Energética
Regulación del metabolismo de grasas
Estructural
4.- ¿Donde se almacenan los hidratos de carbono?
Una parte se almacena en hígado y músculo como glucógeno (100 y 250g
aproximadamente). Resto se transforma en grasa, acumula en tejido adiposo
5.- ¿Según FAO/OMS que porcentaje de aporte energético de carbohidratos
debemos consumir?
Mínimo 55%. . Mayormente complejos. No amiláceos también.
6.- El Tejido nervioso utiliza solamente Glucosa como fuente energética.
FoV

7.- ¿Cuál es su aporte energético de los hidratos de carbono?

APORTE ENERGÉTICO 1 g = 3,75 kcal (15,7 kJ)
55-60 % del A. E. T.
8.- ¿ Cuales son los consumos recomendados de los hidratos de carbono?
complejos y simples
9.- La LACTOSA es el primer hidrato de carbono incorporado.
FoV

10.- Que es la galactosemia?

Es un problema grave en los lactantes: galactosa no metabolizada se acumula
dentro de las células y se transforma en el azúcar hidroxilado galactitol que no
puede escapar.
11.- ¿Qué es el Glucógeno?
Es una eserva de glucosa en tejidos animales.
12- ¿Por dónde son transportados todos los monosacáridos?
Son transportados por la vena porta hacia el hígado y por otras vías hacia músculo
y otros órganos. Fru y Gal son parcialmente transformadas en Glu en mucosa
intestinal en sangre alto predominio de Glu.
13.- ¿Que es la glucosa?
Es el principal, sustrato del cual depende el organismo.
14.- ¿En ayunas cuanto es el valor sanguíneo de Glucosa?
70-115 mg/dl.
15. - ¿Que permite la gluconeogenesis?
Permite mantener concentraciones constantes de Glucosa
16.- ¿Que producen los Mecanismos nerviosos y endócrinos?
Aceleran o retardan la captación o liberación de glucosa desde o hacia los tejidos.
Insulina, adrenalina, hormona de crecimiento, glucocorticoides suprarrenales.
17.- ¿Que es el Índice glucémico?
Es un sistema alternativo para la clasificación de alimentos con hidratos de
carbono. Basado en la capacidad de los alimentos para aumentar los niveles de la
glucosa sanguínea.
18.-¿ Cuáles son los factores fisiológicos influyen sobre el índice glucémico
IG?
Velocidad de digestión de los HC
Tasa de vaciamiento gástrico
Respuesta insulínica producida por el alimento.

ACEITES Y GRASAS VEGETALES

CUESTIONARIO

1.-¿ Cuales son los métodos del proceso de modificación de las características plásticas ?

R .- Son métodos Químicos y métodos Físicos .

2 . - ¿ Cuales son los métodos químicos ?
R .- Hidrogenación ( trans )
- Inter / transesterificacion .
3 .- ¿ Cuales son los métodos físicos ?
R .- Cristalización fraccionada
4 . - ¿ Que es hidrogenación ?
R .- Saturación parcial o total con H de los dobles enlaces.
5 .- ¿ Tipos de deteriores de lípidos ?
R .- • Hidrolisis : Enzimáticas , química.
• Autoxidacion o oxidación química : química , enzimática .
• Deterioro térmico : Hidrólisis y oxidación .
6 .- ¿ Tipos de aceite vegetales y animales ?
R .- Vegetales : Oleaginosas , semillas y frutos .
• Subproductos : Cereales , frutos secos .
Animales : Pescados y cerdos .
7 .- ¿ Tipos de grasas vegetales y animales ?
R .- • Vegetales : Coco , palma
( manteca vegetales )
• Animales : Manteca ( mantequilla ) grasas , vacunas , porcinos .
8 .- ¿ Cuáles son los procesos de modificación de las características plásticas ?
R .- • Método químicos : Hidrogenación( trans ) inter / transesterificacion .
• Método fisico : Cristalización fraccionada .
9.- ¿ cuales es el proceso del aceite comestible ?
R .- Es el proceso del aceite comestible es la excepción del aceite virgen , pasa por un
proceso tecnológicamente refinados .
10 .- ¿ Cuales son los productos no apto para el consumo ?
R . – Son :
El cobre , cromo , hierro , jabón , Mercurio , plomo , Solvente de extracción ,
Substancia Insolubles en el éter etílico y extraídos con solventes no autorizados .
11 .- ¿ Cual es la clasificación del aceite ?
R . – El aceite comestible se clasifica en una sola especie vegetal .
12 .- ¿ como esta elaborado el aceite de oliva ?
R .- El aceite de oliva , se obtiene del fruto del olivo y es principalmente de uso
culimario.
13.- ¿ El aceite de girasol como se obtiene ?
R .- Se obtiene de variedades de semillas de helianthus annuus L.
14 .- ¿ Cual es la grasa de origen Animal ?
R .- Están separadas de tejidos y partes adiposas limpias e inalteradas de bovinos ,
ovinos , porcinos o caprinos .
15.- ¿ Cuales son los puntos de fusión de aceites y grasas ?
R .- •Sojas
Antes : -7 / Después : 9,9
•Algodón
Antes : 11,5 / Después : 34,0
•Coco
Antes : 26,0 / Después : 28,2
•Palma
Antes : 39,8 / Después : 47
•Palmiste
Antes : 28,3 / Después : 26,9
•75 % Soja + 25 % Soja hidrogenada
Antes : 60,0 / Después : 33,2
16 .- ¿ El fraccionamiento de la grasa en cuantas partes se divide?
R .- En 2 partes que son :
•Oleína : Es la fracción liquida , rica en insaturados.
• Estearina : Es la fracción solida , rica en saturados .
• También son usadas para aceites de Palma , Palmiste , babassu , coco , grasa de
leche y bovina .
17 .- ¿ Cuales son las 2 fases de la margarinas ?
R .- Son las Acuosa , grasa
18 .- ¿ Cuales son las acuosas ?
R .- Son la leche entera / descremada / fluida / polvo
( + cultivos lácticos ) + saborizantes (diacetilo) + conservantes ( sorbato , benzoato 1
g / kg ) + Na Cl + ENN (Max. 2 %)
+ suero , albúmina , caseína .
19 .- ¿ Cuales son las Grasas vegetales ?
R .- Las grasas vegetales o animal son hidrogenada con curva dilatometrica similar
manteca + ingredientes liposolubles : tensoactivos , lecitina 0,2 % , vitaminas , col :
Carotenos , rocu.
20 .- ¿ Cuales son las clasificación de aceites o grasas ?
 R .- Son :
• Semisólidos o plásticos .
• Líquidos / líquidos a granel .
• Escamas o polvo.

Pardeamiento

1¿Con que otros nombres es llamado también el pardeamiento?

R. Es llamado también empardecimiento, amarronamiento, oscurecimiento o dorado.

2¿Que es el pardeamiento?

R. Es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones
químicas especiales.

3¿Cuáles son los tipos de pardeamiento?

R. Pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático.

4 El pardeamiento enzimático afecta al. ……… , …………… y valor nutricional de los alimentos,
causando enorme quebranto económico cuando el producto no se vende a tiempo al consumidor

R… color, sabor ,

5 ¿Que es el pardeamiento enzimático?

R. Es una de las reacciones más notables que afectan a la mayoría de las frutas, verduras y
mariscos.

6¿Que modifican las reacciones del pardeamiento enzimático?

R. Modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos.

7 Las manzanas son frutas que los investigadores suelen estudiar debido a su alto contenido.
………………….. , que las hace altamente susceptibles de sufrir pardeamiento enzimático.

R…… Fenolico

8¿Cuáles son las principales enzimas que participan en la reacción química del pardeamiento
enzimático?

R. Las enzimas polifenol oxidasa y catecol oxidasa.

9¿Cómo es llamado también el pardeamiento enzimático?

A) oxidación alimentaria.
B) Fermentación
C) Carameliazacion

10¿De que depende el grado de pardeamiento enzimático?

R. Depende de la cantidad de polifenol oxidasa activas presentes en determinado alimento.

11 El oscurecimiento de estos crustáceos realmente se conoce como.

A) Melanosis
B) Trombosis
C) Sitosis

12 ¿ El pardeamiento enzimático afecta al color, sabor y valor nutricional de los alimentos,

F o *v*

13 la benzoquinona enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de

oxígeno.

*F* o V

14 El ...........................es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto

en los valores nutricionales

Respuesta: *pardeamiento*

15 ¿Cuales son las formas del pardeamiento no enzimático?

Son la carameliazacion y la reacción de maillard, ambos tienen velocidades de reacción variables

que están en función de la actividad acuosa.

16 Es la reacción que produce el sabor de los alimentos cocinados.

A) Reaccion maillard
B) Reaccion de descomposición
C) Reaccion de combustión

17 la melanoidinas se encuentran normalmente en alimentos en los que se ha portado alguna

forma de pardeamiento no enzimático

F V.

18 la melanoidinas Son polímeros heterogéneos de color marrón y peso molecular alto .

F. v

Pardeamiento
1¿Con que otros nombres es llamado también el pardeamiento?

R. Es llamado también empardecimiento, amarronamiento, oscurecimiento o dorado.

2¿Que es el pardeamiento?

R. Es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones
químicas especiales.

3¿Cuáles son los tipos de pardeamiento?

R. Pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático.

4 El pardeamiento enzimático afecta al. ……… , …………… y valor nutricional de los alimentos,
causando enorme quebranto económico cuando el producto no se vende a tiempo al consumidor

R… color, sabor ,

5 ¿Que es el pardeamiento enzimático?

R. Es una de las reacciones más notables que afectan a la mayoría de las frutas, verduras y
mariscos.

6¿Que modifican las reacciones del pardeamiento enzimático?

R. Modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos.

7 Las manzanas son frutas que los investigadores suelen estudiar debido a su alto contenido.
………………….. , que las hace altamente susceptibles de sufrir pardeamiento enzimático.

R…… Fenolico

8¿Cuáles son las principales enzimas que participan en la reacción química del pardeamiento
enzimático?

R. Las enzimas polifenol oxidasa y catecol oxidasa.

9¿Cómo es llamado también el pardeamiento enzimático?

D) oxidación alimentaria.
E) Fermentación
F) Carameliazacion

10¿De que depende el grado de pardeamiento enzimático?

R. Depende de la cantidad de polifenol oxidasa activas presentes en determinado alimento.

11 El oscurecimiento de estos crustáceos realmente se conoce como.

D) Melanosis
E) Trombosis
F) Sitosis
12 ¿ El pardeamiento enzimático afecta al color, sabor y valor nutricional de los alimentos,

F o *v*

13 la benzoquinona enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de

oxígeno.

*F* o V

14 El ...........................es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto

en los valores nutricionales

Respuesta: *pardeamiento*

15 ¿Cuales son las formas del pardeamiento no enzimático?

Son la carameliazacion y la reacción de maillard, ambos tienen velocidades de reacción variables

que están en función de la actividad acuosa.

16 Es la reacción que produce el sabor de los alimentos cocinados.

D) Reaccion maillard
E) Reaccion de descomposición
F) Reaccion de combustión

17 la melanoidinas se encuentran normalmente en alimentos en los que se ha portado alguna

forma de pardeamiento no enzimático

F V.

18 la melanoidinas Son polímeros heterogéneos de color marrón y peso molecular alto .

F. v

carne y derivados
Cuales las especies mas consumida?
R: son el ganado bovino, ovino, porcino,conejo, aves.
Cuales son los tipos de tejidos?
Tejido muscular, conjuntivo y adiposo
Que tipos de carnes existen?
Existen 2 tipos: rojas y blancas.(mioglobina)
De que tepende la cantidad y la calidad de las proteínas?
R: depende de la especie y zona del animal
Cual es porcentaje de las proteínas?
Entre un 16 y 22%
El contenido graso de las carnes varia entre un 2 y 25%

La grasa de la carne formada por TRIGLICERIDOS RICOS EN ACIDO GRASO

LAS CARNES PRESENTAN UNA cantidad insignificante de hidratos de
carbono excepto el hígado que puede alcanzar un 6%
FOV
LA VICERAS SON LA MAYOR FUENTE DE VITAMINA A
FoV
EL HIERRO Y EL FOSFORO TIENEN RELEVANCIA NUTRICIONAL
Cuales son las fuentes mas pobres en minerales
R Magnesio y manganeso
Indique cuales son las vitaminas del complejo B
R Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido pantoténico
Acido fólico
Vitamina B12
Que porcentaje aporta la carne en agua
R Entre el 60 % y 80%
Cual es la mejor forma de conservación de carne
R El frio
La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene
su jugo en recipientes con rejillas sino puede deteriorarse
FV
El agua que propiedades físicas aporta
R color ,textura, firmeza, jugosidad
Nombre los derivados cárnicos
R Embutidos crudos curados
Salazones cárnicos
Productos tratados por el calor
Cuales son los tipos de vísceras
R rojas y blancas
Las vísceras tienen elevados color
FV
Cual es la racion recomendada para los niños
R Es de 60 a 120 Gr.