SECADO DE MANZANA 

Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.

Lavado : las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que
pueda traer del campo.

Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y también con peladores de

naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual

Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo
rodajeadora de jamón.

Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solución sulfitada al
0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.  

Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y éstas se instalan en el secador.
El tiempo de secado varía con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire
ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12
horas para alcanzar una humedad del 10%.

Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofán para su distribución.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la
luz y sobre anaqueles.
 
CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.

 
En el proceso

Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para
evitar producto muy húmedo o quemado.

En el producto final

Las especificaciones deseadas del producto final son:

  Humedad (%): 10
 Sulfito residual (ppm): 50
En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno. El
producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 60 días a temperatura ambiente.

-DIAGRAMA

DIAGRAMA DE FLUJO LA DESHIDRATACIÓN DE MANZANA

100 Kg.   MANZANAS ENTERAS    

    ¯    
    SELECCIÓN ® fruta de rechazo
    ¯    
    LAVADO ® cáscara y semillas
    ¯    
    PELADO Y ® Cáscaras y corazones
DESCORAZONADO
30 Kg.
70 Kg.   ¯    
  RODAJADO    
    ¯    
bisulfito sodio 0.2% ® SULFITADO    
    ¯    
aire caliente ® SECADO ® aire húmedo (85% agua)
10 Kg.   ¯    
  EMPAQUE    
    ¯    
    ALMACENAMIENTO    

 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary
/ae620s/Pprocesados/FRU11.HTM#A4
1. CONDICIONES DE PROCESO
-T DE ALMACENAMIENTO
A 4ºC hasta el momento de su utilización
http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoI/I-32.pdf, pág. 2
-T DE SECADO
-HUMEDAD INICIAL
-HUMEDAD AL EQUILIBRIO
-CONDICIONES PSICROMETRICAS:
T DEL AIRE CALIENTE= 70ºC
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Equipos/EQP3.htm

-CURVA DE SORCION
2. SELECCIÓN PRIMARIA DEL EQUIPO
-TIPO: CONTINUO O EN LOTES
 SECADOR DE BANDEJAS O DE ARMARIO
Funciona en régimen intermitente, es útil para secar pequeñas cargas de productos
valiosos, en general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede 25 a 50 kg/h
de producto seco.
Introducción al secado de alimentos por aire caliente, Maupoey. Ed. Universidad
politécnica de Valencia
-TAMAÑO
-CONFIGURACION: BANDAS O CHAROLAS
3. SERVICIOS AUXILIARES
-CONDICIONES
-EQUIPOS
4. CALCULO DEL t DE SECADO
5. ENVASE
-SELECCIÓN
-TIPO