SISTEMA de gestión de la

inocuidad de los alimentos

María Angélica Larraín B.

Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos

11.SGIA
ISO 22000:2018. Sistemas de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos - Requisitos
para cualquier organización en la cadena
alimentaria

• Desarrollo de la norma
• Comparación v2005 – 2018
• Elementos clave de la norma
• Requisitos

MALarraínB
 11.Sistemas de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos

ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA)
Food Safety Management Systems (FSMS)

MALarraínB 3
https://committee.iso.org/home/tc34sc17
 Desarrollo de la Norma
• La Asociación Danesa de Normas (DS) • 2001
propone armonizar normas internacionales
de SGIA al Comité ISO/TC 34 => nace SC17
• Primera edición • 2005
• Segunda edición • 2018

• ¿Armonización? Harmonization?
Es un proceso cuyo objetivo es establecer requisitos
idénticos en normas, reglamentos técnicos y evaluaciones
de la conformidad. (Ref. de la OMC modificada).

MALarraínB 4
 Desarrollo de la Norma
Norma ISO 22000: Tiene por objeto la armonización de los
requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena
alimentaria a nivel MUNDIAL

MALarraínB 5
¿Qué es ISO 22000?

* Norma que especifica los

requisitos para un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos
* Parte del sistema de gestión de una
organización empleada para
MALarraínB controlar los peligros para la6
inocuidad de los alimentos
 Familia ISO 22000
Requisitos para
cualquier
organización en la
cadena alimentaria

Programas de
pre requisitos

Requisitos para
organismos que
preoveen
auditorías y
MALarraínB certificación7 de
Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos SGIA
Desarrollo de la Norma
ISO 22000:2005 vs ISO 22000:2018
Cambios (13 años):
Estructurales, adaptación a los riesgos presentes en el
sector (fraude) y gran cantidad de cambios menores para
aumentar la claridad de la norma.

• Estructura de alto nivel (HLS, contexto, liderazgo,..)

• Incluye definir el contexto de la organización y liderazgo.
• Enfoque en gestión de riesgos y oportunidades
• Aclara conceptos y agrega nuevos: PPRo, emergencias,
validación MC, comunicación
• Dos ciclos PHVA

MALarraínB 8
 Desarrollo de la Norma
ISO 22000:2005 vs ISO 22000:2018

ISO 22000:2005 ISO 22000:2018 PDCA

4. Sistema de gestión de la inocuidad de 4. Contexto de organización.
los alimebntosuipo de inocuidad de los
alimentos

PLAN
5. Responsabilidad de la dirección. 5. Liderazgo.
6. Gestión de los recursos. 6. Planeación.
7. Planificación y realización de productos 7. Soporte.
inocuos.
8. Validación, verificación y mejora del 8. Operación.

DO CHECK ACT
sistema de gestión de inocuidad de los 9. Evaluación del desempeño del sistema de
alimentos. gestión de inocuidad de los alimentos.
10. Mejora.

MALarraínB 9
Riesgos abordados por la norma

MALarraínB 10
Fuente: GFSI position on Mitigating Public Health Risk of Food Fraud (2014)
Riesgos abordados por la norma
Food Fraud: Sus:tución de una especie de
mayor valor con una de menor valor
(Pangasio en lugar de Reineta)

Food Quality: Papas fritas

“molidas” dentro del
envase.

Food Defense: Agua

mineral con cáus:co.

Food Safety: Caso de los quesos

contaminados con Listeria
monocytogenes.
MALarraínB 11
Fuente: GFSI position on Mitigating Public Health Risk of Food Fraud (2014)
 Norma ISO 22000
¿Qué es ISO 22000?
ISO 22000:2018
Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos
Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria
Segunda edición

Food Safety Management Systems

Requirements for any organization in the
food chain
Por favor baja la norma de la red
buscando en Google con las palabras
clave “ISO 2200 2018 PDF” Sigue en el * Norma que especifica los
documento que bajaste lo que aparece requisitos para un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos
en las siguientes diapo.
* Parte del sistema de gestión de una
organización empleada para
MALarraínB controlar los peligros para 12 la
inocuidad de los alimentos
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
¿Cómo se estructura este estándar? - HLS:10 numerales
Prólogo
Introducción
Sección de la norma que no
1. Alcance y campo de aplicación
2. Referencias normativas
contiene requisitos certificables
3. Términos y definiciones
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo Sección de la norma con
8. Operación requisitos certificables (4 ->10)
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora
CE
IN D I

MALarraínB 13
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria

MALarraínB 14
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria

MALarraínB
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria

MALarraínB
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria

MALarraínB 17
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria

Resumen de los requisitos

de la norma (4 al 10)

MALarraínB 18
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.2 Principios de los SGIA
Esta Norma Internacional establece cuatro elementos clave:

Programas de pre
Gestión de Sistema requisites (GMP,
SOP, SSOP)

Comunicación Principios del

interactiva HACCP

Ademá s, este document se basa en los principios comú nes de

MALarraínB 19
los está ndares de SG (en la siguiente diapositiva)
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.2 Principios de los SGIA
Principios comú nes de los está ndares de SG.
QMP1: Enfoque al cliente
QMP2: Liderazgo
QMP3: Compromiso de las personas
QMP4: Enfoque a procesos
QMP5: Mejora
QMP6: Toma de decisiones basadas en la evidencia
QMP7: Gestión de las relaciones

No estan ordenados según prioridad. La importancia relativa de cada

principio variará de una organización a otra y a través del tiempo.

📁
MALarraínB ISO Quality_qmp.pdf 20
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.2 Principios de los SGIA
Esta Norma Internacional establece cuatro elementos clave:

Programas de pre
Gestión de Sistema requisites (GMP,
SOP, SSOP)

Comunicación Principios del

interactiva HACCP

MALarraínB 21
Elementos clave de la norma ISO 22000:2018
Gestión de sistema MEJORAMIENTO
Enfoque a procesos: CONTINUO
gestionar las actividades de
la organización como
procesos interrelacionados.

ISO

tiempo
Usa el concepto del ciclo PHVA o PDCA
MALarraínB
(Planear – Hacer – Verificar – Actuar) 22
(Plan – Do – Check – Act)
Elementos clave de la norma ISO 22000:2018
Programas de pre requisitos
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPM-GMP)

Condiciones (BPM-GMP) y actividades (POE-SOP y

POES-SSOP) básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de la cadena alimentaria
un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y alimentos inocuos
para el consumo humano (Codex alimentarius, 2003).

MALarraínB 23
Elementos clave de la norma ISO 22000:2018
Principios del HACCP

MALarraínB 24
Elementos clave de la norma ISO 22000:2018
Comunicación interactiva

Debe existir comunicación entre todos los

componentes de la cadena de
suministros de alimentos.
La comunicación debe ser proactiva,
MALarraínB transparente y continua a través de la 25
cadena alimentaria.
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.2 Principios de los SGIA
Esta Norma Internacional establece cuatro elementos clave:

Programas de pre
Gestión de Sistema requisites (GMP,
SOP, SSOP)

Comunicación Principios del

interactiva HACCP

MALarraínB 26
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.3.2 Ciclo Plani=icar – Hacer - Veri=icar – Actuar
Plani&icar: establecer los objetivos del Sistema y sus procesos,
proveer los recursos necesarios para producir los
resultados e identi&icar y abordar los riesgos y
oportunidades.
Hacer: implementar lo planeado.
Veri&icar: monitorear y (cuando resulte relevante) medir los
procesos y los productos y servicos resultantes, analizar
y evaluar informació n y datos de las actividades de
monitoreo, medició n y veri&icació n y comunicació n de
los resultados.
Actuar: tomar acciones para mejorar el desempeñ o, si es
MALarraínB necesario. 27
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.3.2 Ciclo Plani.icar – Hacer - Veri.icar – Actuar
En esta Norma, el enfoque a procesos usa el ciclo PHVA a dos niveles

MALarraínB 28
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
Introducción
0.4 Relación con otros estándares de sistemas de gestión
- Estructura de alto nivel ISO (HLS) à permite alineamiento entre SG
- Enfoque a procesos
- Ciclo PHVA
- Pensamiento basado en riesgos

- La famila de Normas 22000 ademá s de é ste, incluye documentos

para:
- Programas de prerequisitos para sectores especı́-icos de la cadena alimetaria
(Serie ISO/TS22002: 1.Manufactura –2. Servicios de alimentació n – 3.Granja –
4.Fabricació n de envases – 5.Transporte y almacenamiento, - 6.Piensos y alimento
para animales).
– Requisitos para Organismos de Auditoria y Certi6icación (ISO 22003).
– Trazabilidad (ISO 22005)
MALarraínB 29
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
1. Alcance y campo de aplicación
Este documento especi&ica los requisitos para un Sistema de Gestió n
de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para organizaciones
involucradas directa o indirectamente en la cadena alimentaria.

2. Referencias normativas
No hay referencias normativas en este documento.

3. Términos y de=iniciones
Hay 45 terminos de&inidos.
Base de datos de té rminos: https://www.iso.org/obp

Revisa todos los términos que aparecen definidos en el ejemplar que bajaste.
Especificamente establece una diferencia entre pienso (Feed) y comida para
animales (Animal food).
MALarraínB 30
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
4. Contexto de la organización
4.1 Comprensió n de la organizació n y su contexto
4.2 Comprensió n de las necesidades y expectativas de las partes
interesadas.
4.3 Determinació n del alcance del Sistema de Gestió n de la Inocuidad
de los Alimentos.
4.4 Sistema de Gestió n de la Inocuidad de los Alimentos.
4.3 Ejemplo: La fermentación, carbonatado
y envasado de vino tinto en botellas de vidrio.

4.2 Ejemplo: Las partes interesadas pueden documentarse

MALarraínB 31
En forma de un mapa.
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
5. Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Polı́tica
Establecimiento de la polı́tica de la inocuidad de los alimentos
Comunicació n de la polı́tica de la inocuidad de los alimentos
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organizació n.
5.3 Esta sección de la norma require que la organización defina
claramente los roles, responsabilidades y autoridades dentro de la
organización.

Respecto del punto 5.1,

ya desempeñándote
profesionalmente,
¿como demostrarías Liderazgo y
compromiso en la organización
que lideras?
MALarraínB 32
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
5. Liderazgo
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2 Polı́tica
Establecimiento de la polı́tica de la inocuidad de los alimentos
Comunicació n de la polı́tica de la inocuida de los alimentos
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organizació n.
5.1 ¿Como se demuestra el liderazgo 5.3 Esta sección de la norma require que la organización defina
y compromiso? claramente los roles, responsabilidades y autoridades dentro de la
Por ejemplo: organización.
- Estableciendo la política de IA,
- Proporcionando adecuados y
suficientes recursos,
- Facilitando la mejora continua,
- Comunicándose adecuadamente
con las partes interesadas.
- Liderando las reuniones de
gestión,
- etc
MALarraínB 33
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
6. Plani=icación
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
6.2 Objetivos del SGIA y plani&icació n para lograrlos.
6.3 Plani&icació n de los cambios.
Algunas preguntas para orientar este análisis pueden ser:
- ¿Qué queremos lograr?
- ¿Que recursos necesitaremos?
- ¿Que puede impedirnos alcanzar nuestros obje@vos?
- ¿Cómo vamos a enfrentar estas cues@ones?
- ¿Cómo podemos transformarlas en oportunidades?
- ¿Quién será responsable de las acciones?
- ¿Cuándo se deben tomar estas acciones?
- ¿Cómo sabremos si nuestras acciones han sido efec@vas?

Requiere la identiAicació n de riesgos y establecer acciones a

tomar, pero NO ESTABLECE requisitos sobre una METODOLOGIJA
formal de gestió
MALarraínB
n de riesgos. 34
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
7. Apoyo 7.1 Los recursos incluyen personas, infraestructura,
ambiente de trabajo y los servicios contratados
7.1 Recursos. externamente (outsourcing).
7.2 Competencia.
7.3 Toma de conciencia. 7.5 La Norma requiere mantener o retener información
7.4 Comunicaciones. documentada. La información documentada mínima
requerida por un SGIA la encontrarás en las tres diapo
7.5 Informació n documentada. siguientes:

MALarraínB 35
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
7.5 Informació n documentada.
Clause Documentation Requirement
4.3 Determining the scope of the food safety management
system
5.2.2 Food Safety Policy
6.2.2 FSMS Objectives
7.1.2 People
7.1.5 Externally developed elements of the food safety
management system processes, products or services
7.1.6 Control of externally provided
7.2 Competence
7.4.2 External communication

MALarraínB 36

7.5 Informació n documentada.
MALarraínB
Clause Documentation Requirement
8.1 Operational planning and control
8.2 PRPs
8.3 Traceability
8.4 Emergency preparedness and response
8.5.1.1 Preliminary steps to enable hazard analysis
8.5.1.2 Characteristics of raw materials, ingredients and
product contact materials products
8.5.1.3 Characteristics of end
8.5.1.4 Intended use
8.5.1.5.2On-site confirmation of flow diagrams
8.5.1.5.3Description of processes and process environment
8.5.2.2 Hazard identification and determination of acceptable
levels
8.5.2.3 Hazard assessment
8.5.2.4.2Selection and categorisation of control measures
8.5.3 Validation of control measure(s) and combinations of
control measures
8.5.4.1 Hazard control plan
8.5.4.2 Determination of critical limits and action criteria
8.5.4.3 Monitoring systems at CCPs and for OPRPs
8.5.4.5 Implementation of the hazard control plan
8.7 Control of monitoring and measuring
8.8 Verification related to PRPs and the hazard control plan
8.9.2 Corrections
8.9.3 Corrective actions
8.9.4.1 Handling of potentially unsafe products
8.9.4.2 Evaluation for release
8.9.4.3 Disposition of nonconforming products
8.9.5 Withdrawal/ recall 37
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
7.5 Informació n documentada.
Clause Documentation Requirement
9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation
9.2 Internal Audit
9.3 Management review
10.1 Nonconformity and corrective actions
10.3 Update of the FSMS

7.5 ¿Qué es importante en esta lista?.... Notarás mas adelante en el curso, que
muchos de los documentos que debes elaborar durante el diseño del HACCP, son
requisito de esta norma.

MALarraínB 38
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
8. Operación
8.1 Plani&icació n y control operacional.
8.2 Programas de Prerequisitos (PPR).
8.3 Sistema de Trazabilidad.
8.4 Preparació n y respuesta ante emergencias.
8.5 Control de peligros.***
8.6 Actualizació n de la informació n que especiAica los PPR y el
plan de control de peligros.
8.7 Control del seguimiento y la medició n.
8.8 VeriAicació n relacionada con los PPR y plan de control de
peligros.
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso.
MALarraínB 39

ISO 22000
5.3 Equipo de inocuidad de los alimentos
8.5.1.2 Características de las materias
primas, ingredientes y materiales en
contacto con el producto.
8.5.1.3 Características del producto final.
8.5.1.4 Uso previsto
8.5.1.5 Diagrama de flujo y descripción del Paso 4. Construcción del diagrama de flujo.
proceso.
8.5.2 Análisis de peligros.
8.5.3 Validación de las medidas de control. peligros: listadp de peligros potenciales,
8.5.4. Plan de control de peligros.
MALarraínB
Pasos para la aplicación de
HACCP en Codex alimentarius
Paso 1. Formación del equipo HACCP
Paso 2. Descripción del producto.
Paso 3. Identificación del uso previsto.
Paso 5. Verificación in´situ del diagrama de
flujo.
Principio 1. Paso 6. Desarrollar el análisis de
desarrollo del análisis de peligros y
propuesta de medidas de control.cripción del
producto.
Principio 2. Paso 7. Cdeterminación de
puntos críticos de control.
40

ISO 22000
8.5.4. Plan de control de peligros.
8.5.4.3. Sistemas de vigilancia para PCC y
PPRo.
8.5.4. Plan de control de peligros.
8.9.2. Correcciones.
8.9.3. Acciones correctivas.
8.7. Control de la vigilancia y mediciones.
8.8. Cvigilancia de los PPR y del plan de
control de peligros.
9.2. Auditoría interna.
7.5. Pinformación documentada.
MALarraínB
Pasos para la aplicación de
HACCP en Codex alimentarius
Principio 3. Paso 8. Establecimiento de
limites críticos.
Principio 4. Paso 9. Establecimiento de
sistemas de vigilancia para los PCC.
Principio 5. Paso 10. Establecimiento de
acciones correctivas cuando se detecta que
un PCC no está bajo control.
Principio 6. Paso 11. Establecimiento de
procedimientos de verificación para
confirmar que el sistema HACCP funciona
correctamente.
Principio 7. Paso 12. Establecimiento de la
documentación relacionada con todos los
procedimientos y registros apropiados para
estos principios y su aplicación
41
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
9. Evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento, medició n, aná lisis y evaluació n.
Determinar:
QUER se va a medir
Los MER TODOS necesarios
CUAR NDO se realiza
CUAR NDO se deben analizar y evaluar
los resultados del seguimiento y la medició n
QUIER N debe analizar y evaluar los resultados
9.2 Auditorı́a interna.
9.3 Revisió n por la direcció n.
En un SGIA, la Evaluación del desempeño se realiza de tres formas:
- monitoreo y medición,
- auditorías internas y
- revisión del sistema de ges@ón
MALarraínB 42
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
10. Mejora
10.1 No conformidad y acció n correctiva.
10.2 Mejora continua.
10.3 Actualizació n del Sistema de gestió n de la inocuidad de los
alimentos.

Esta sección requiere que la organización

determine e implemente las oportunidades de
mejora para
- cumplir con el uso previsto del producto y,
- las expecta@vas de los consumidores,
- para prevenir y reducir efectos indeseados y
- para mejorar con@nuamente el sistema.

MALarraínB 43
 ISO 22000:2018
SGIA–Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
¿Cómo se estructura este estándar? - HLS:10 numerales
Prólogo
Introducción
Sección de la norma que no
1. Alcance y campo de aplicación
2. Referencias normativas
contiene requisitos certificables
3. Términos y definiciones
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo Sección de la norma con
8. Operación requisitos certificables (4 ->10)
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora
CE
IN D I

MALarraínB 44
• http://www.aqua.cl/2016/11/03/nutricion-animal-veterquimica-es-
pionera-en-chile-en-certificar-planta-de-premezclas-bajo-iso-22000/
 Trazabilidad

María Angélica Larraín B.

Trazabilidad

12.Trazabilidad
• Concepto
• Normativas y Regulaciones

MALarraínB
 1. Calidad de los alimentos - Trazabilidad

Cadena alimentaria (ISO 22000:2018)

Secuencia de etapas de la producción,

procesamiento, distribución,
almacenamiento, y manipulación del
alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo.

ü Nota 1: Incluye la producción de

piensos y alimento para animales.

ü Nota 2: La cadena alimentaria

también incluye la producción de
materiales que estarán en contacto
con el alimento o materias primas.

De la granja a la mesa ü Nora 3: La cadena alimentaria

From farm to fork también incluye a los proveedores
From ocean to plate de servicios.
….
Cadena alimentaria (NCh ISO 22000)

Los peligros pueden

introducirse en cualquier
punto de la cadena
alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones

involucradas en la producción,
procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo.
Trazabilidad
¿De dónde viene la necesidad de trazabilidad?

• Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob no tiene cura, es mortal y

puede contraerse por comer partes de un animal infectado
con la encefalopatía espongiforme bovina (EEB o
enfermedad de las vacas locas).

• Analizando la carne, no era posible determinar si la carne

era o no de un animal infectado => necesidad de un sistema
de trazabilidad.

• Los peligros para la inocuidad de los alimentos pueden

ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria.

• Frente a emergencias alimentarias (leche contaminada con

melamina, carne de cerdo con dioxinas, lácteos con Listeria
monocytogenes entre otros) se requiere conocer dónde se
encuentran los alimentos contaminados para retirarlos
prontamente.

• Protección del consumidor, marcas, DO, control de la

veracidad del etiquetado.

• => Confianza
 Inocuidad alimentaria
Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
Década 80: aparición EEB en el
ganado en Reino Unido.

1995: reconocimiento que la

enfermedad puede ser transmitida a
las personas por el consumo de carne
infectada pero con riesgo bajo.
Reforzamiento de medidas de control
de cárnes para evitar cualquier
transmisión.

La identificación de la variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(vECJ) en personas demostraron que
la evaluación y los controles habían
sido insuficientes.
 Necesidad de trazabilidad => generar confianza
Mal de las vacas locas Calidad de alimentos

Exigencias de consumidores Lucha contra falsificación

Mercados globales Inocuidad de los

alimentos
Cumplimiento de la legislación
Requisito “Que se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de
necesidad” (documento Principios generales de Higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003) del Codex Alimentarius)
Para conseguir este objetivo se debe contar con un sistema de trazabilidad
robusto que garantice la inocuidad de los alimentos.
 Trazabilidad
Algunos beneficios
• Reduce el impacto económico y resguarda la integridad de los
consumidores frente a emergencia alimentarias, al permitir
identificar, localizar y retirar del marcado productos potencialmente
peligrosos.

• Cumplimiento de requisitos regulatorios y normativos.

• Previene falsificación de productos y
ataques bio terroristas.

• Oportunidad comercial al diferenciar el

producto por calidad, frente a
competidores.

• Proporciona mayor confianza a los

consumidores al conocer el origen del
alimento, así como los diferentes
procesos a los que ha sido sometido.

Trazabilidad metrológica
* Propiedad del resultado de una
medición o del valor de un patrón tal
que pueda relacionarse con
referencias establecidas,
generalmente patrones nacionales e
internacionales a través de una
cadena ininterrumpida de
comparaciones todas ellas con
incertidumbres determinadas (NCh
2450 Of 1998)
Trazabilidad en la cadena
alimentaria
* Capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas
especificadas de su producción,
transformación y distribución (Codex
alimentarius, 2006) (Rastreabilidad)
* Capacidad de seguir el recorrido de
un alimento a través de la(s) etapa(s)
especificada(s) de producción,
procesamiento y distribución (ISO
22005:2007)
* Capacidad de rastrear la historia,
aplicación o ubicación de lo que esta
bajo consideración (NCh 2983-2011)
 Definiciones
Rastreabilidad / rastreo de los productos:
“La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o
varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.”
Codex Alimentarius (2006)
CAC/GL 60-2006

Trazabilidad
“Capacidad para seguir el movimiento de un pienso o alimento a través de
estados especificados de producción, procesamiento y distribución”
ISO 22005:2007

Trazabilidad; rastreabilidad
“Capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está bajo
consideración”
NCh 2983-2011

Trazabilidad
“Habilidad para seguir el movimiento hacia adelante y por etapas especificas en
la cadena de abastecimiento y conocer hacia atrás la historia, aplicación o
locación de lo que está en consideración”
GS1 Standards Document GS1 Global traceability standard issue 2
 3.18.1 trazabilidad hacia adelante: corresponde al
seguimiento (hacia adelante) del producto desde
cualquier punto de su cadena de producción Tracking -
downstream
3.18.3 trazabilidad
interna; trazabilidad de
proceso: trazabilidad de
los productos dentro de la
organización

3.18.2 trazabilidad hacia atrás: corresponde al rastreo

(hacia atrás) del producto desde cualquier punto de su
cadena de producción Tracing - upstream

NCh 2988-2011. Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -

Principios generales y guía para el diseño y la implementación del
sistema
NCh 2988-2011. Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria -
Principios generales y guía para el diseño y la implementación del sistema

NOTAS
1) Cuando se refiere a un producto, la trazabilidad se puede
relacionar con el origen de las materias primas y de sus
componentes, la historia del proceso, la distribución y
ubicación del producto después de su despacho.

2) En la mayoría de los casos se requiere el registro de la

identificación para documentar o verificar la trazabilidad
dentro de la cadena alimentaria.

La trazabilidad generalmente se aplica al producto/proceso, o

al producto/ubicación, y combina un flujo de materiales y flujo
de información.
 Trazabilidad
Descendente ( Tracking - downstream):
seguimiento, saber en forma
precisa dónde están los lotes
de productos en la cadena de
suministros.

Ascendente (Tracing - upstream):

Poder reconstruir
exactamente el origen de
la mercancía y los
procesos por los que ha
pasado.
 Trazabilidad: Todos la piden

1. Regulaciones 1. Regulaciones:
– EC 178/2002 Son reglas, procedimientos,
– Reglamento (CE) No 1935/2004 (envases) códigos administra:vos etc.
– Acta de Bio-terrorismo de 2002 USA Establecidos por autoridades o
– COOL: Country Of Origin Labeling USA agencias gubernamentales. Las
– HACCP – Europa, Chile regulaciones son obligatorias.
– ePedigree - California
2. Estándares o Normas:
2. Estándares 3.Requerimientos Son programas, metodologías o
– GS1 comerciales mecanismos que permiten
CANTRACE - IFS ordenar y estandarizar los
– EurepGap - SQF procesos o ac:vidades delas
– HACCP - BRC empresas. Son voluntarios y
– ISO 9001 permiten cumplir con
– ISO 22000 requerimientos de clientes.
– ISO 22005
3. Requerimientos comerciales:
Son las exigencias de los clientes
que cuidan sus intereses, más allá
del cumplimiento de las
regulaciones o la implementación
de estándares.
Programa de Sanidad de Moluscos
Bivalvos (PSMB) –
SERNAPESCA
• PSMB
– Monitoreo de áreas de
extracción -> metales
pesados, microorganismos,
floraciones algales nocivas.

– Febrero 2010: El 99% de la

Región de Magallanes se
encuentra cerrada a la
extracción de moluscos
bivalvos.
RET: Registro de extracción y transporte de moluscos bivalvos
 Reglamentación - Trazabilidad
Unión Europea: Estados Unidos:
Diciembre 2005: 2003: National Shellfish Sanitation
trazabilidad obligatoria Program (NSSP) (FDA, 2003).
para todos los alimentos “proveer una trazabilidad basada en
que se comercialicen en lotes” (Traceability on a lot-by-lot
basis)
Europa (CE nº 178/2002).
2004: Ley de Bioterrorismo,
Artículo 18º: “deberá dependiente de la FDA. Sección 306,
asegurarse la trazabilidad del título III: “Mantención e inspección
de todos los alimentos o de registros de los alimentos” (FDA,
animales destinados a la 2004).
producción de alimentos
en todas las etapas de que permitan identificar la fuente
previa y los receptores posteriores de
producción, esos alimentos
transformación y
distribución”. exigencia para productores,
distribuidores, importadores,
transportistas y envasadores.
 Reglamentación - Trazabilidad
Estados Unidos (cont):
Abril, 2005: Mandatory Country of Origin Labeling Law of Fish and
Shellfish (COOL), (USDA, 2004).

Esta ley exige a nivel detallista:

el etiquetado adecuado de productos:
país de origen
método de producción (captura o cultivo)
mantención de registros:
* Detallistas y abastecedores
de toda la cadena.
* De proveedores (atrás) y los
receptores de su producto
(adelante)
*Identificando el producto de
cada transacción por medio de
un número de lote u otro
identificador único.

que permitan identificar la fuente

previa y los receptores posteriores
de esos alimentos
exigencia para productores,
distribuidores, importadores,
transportistas
Petersen & Green. Seafood traceability: A Practical Guide for the U.S. Industry y envasadores.
 Otras directrices - Trazabilidad
España 2004
“Guía de trazabilidad de la
industria de
transformación de
productos de la pesca y
acuicultura”
(ANIE/CONXEMAR, 2004).
Describe el sistema de
trazabilidad basado en
registros y etiquetado del
producto, para el sector de
la pesca y acuicultura.
Chile 2006:
Trazabilidad en Productos Pesqueros
– Guía de trazabilidad. TPP/NT1
(Sernapesca, 2009).
Para moluscos bivalvos la
trazabilidad se aplicará en
establecimientos pesqueros
(plantas de proceso y lugares de
almacenamiento) a nivel de lotes.
Se considera fundamental
identificar el origen de la materia
prima.
.
 Normas
Internacionales
• 2005: ISO 22000:2005 “Sistemas de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos”
– 7.9 Sistema de trazabilidad: la organización debe establecer y aplicar
un sistema de trazabilidad, como única forma de asegurar la inocuidad,
considerando todos los segmentos de la cadena alimentaria como un
continuo en el que cada elemento tiene potencial de influir sobre la
seguridad alimentaria.
• 2007: ISO 22005:2007 “Trazabilidad en la cadena de
suministros y alimentos”
– Principios generales y requisitos básicos para el diseño e
implementación de un sistema de trazabilidad a través de la cadena de
abastecimiento.
– 2007: ISO 22005:2007 “Trazabilidad en la cadena de
suministros y alimentos”
Codex Alimentarius: CAC/GL 60-2006: PRINCIPIOS PARA LA
RASTREABILIDAD/RASTREO DE PRODUCTOS COMO HERRAMIENTA
EN EL CONTEXTO DE LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN DE
ALIMENTOS

Nacionales
• 2011: NCh 2983 “Trazabilidad de alimentos en la cadena
alimentaria – Principios generales y guía para el diseño e
implementación del sistema
 Trazabilidad e inocuidad
Normas:
Internacionales
• 2018: ISO 22000:2018 “Sistemas de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos”
8.3 Sistema de trazabilidad
Trazabilidad (ISO 22000:2018)
8.3 Sistema de Trazabilidad
La organización debe establecer un sistema de trazabilidad que
permita la identificación única de material de proveedores y
primera ruta de distribución del producto final.

El sistema de trazabilidad se debe considerar como mínimo:

•a) la relación de lotes de materiales recibidos, ingredientes y
productos intermedios hasta los productos terminados;
b) el reproceso de materiales/productos;
c) la distribución del producto terminado.

•La organización debe asegurarse que se identifiquen los requisitos

del cliente y los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
•Se debe conservar la información documentada como evidencia del
sistema de trazabilidad durante un período de tiempo definido que
incluya como mínimo la vida útil del producto.
•La organización debe verificar y probar la eficacia del sistema de
trazabilidad.
 Trazabilidad (ISO 22005:2007 en revisión)

Trazabilidad en la cadena de suministros y alimentos – Principios generales y

requisitos básicos para el diseño e implementación de un sistema de
trazabilidad

Contenido de la norma

1 Alcance
2 Referencias normativas
3 Términos y definiciones
4 Principios y objetivos de la trazabilidad
5 Diseño
6 Implementación
7 Auditorías internas
8 Resumen
 Trazabilidad (ISO 22005:2007 en revisión)

7 Auditorías internas
La organización llevará a cabo las auditorías internas a intervalos planificados,
para evaluar la eficacia del sistema de trazabilidad para cumplir los objetivos
establecidos.

Verificación y validación del sistema de trazabilidad