Programa de Pre requisitos

María Angélica Larraín B.

 Programa de Pre requisitos
11. Programas de pre-requisitos (PPR)
• Buenas prácticas de manufactura (BPM-GMP)
• Validación – Monitoreo / Vigilancia – Verificación
• Codex alimentarius
• NCh 2861-2011 / NCh 3235-2011
• NT 174 MINSAL
• Otros

MALarraínB
 11. Programas de pre-requisitos (PPR)

• En todas las etapas

de la cadena
alimentaria, (desde
la producción
primaria hasta el
consumidor final).

• Estableciendo condiciones de higiene necesarias para la

producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.
• Antes de aplicar el sistema HACCP
• Los PPR deben estar Establecidos – En funcionamiento
– Validados y Verificados *
 11. Programas de pre-requisitos
3.8 PPR programa de prerrequisito
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria (3.2) un ambiente higiénico apropiado
para la producción, manipulación y provisión de productos finales (3.5)
inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
NOTA: Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena
alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son
ejemplos de términos equivalentes:
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Buenas Prácticas Veterinarias (BPV)
Buenas Prácticas de Fabricación / Manufactura (BPF, BPM)
Buenas Prácticas de Higiene (BPH) Buenas Prácticas de Producción (BPP)
Buenas Prácticas de Distribución (BPD)Buenas Prácticas de Comercialización (BPC)
validación – monitoreo – verificación
(vigilancia)
• 3.29 validación: comprobación previa a la implementación, a través
de evidencias objetivas que respalden que, los parámetros de
control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas
para el cumplimiento de los objetivos definidos en el plan HACCP.
NCh 2861-2011 Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) – Directrices para su aplicación.

• Validación de las medidas de control: Obtener pruebas de que

una medida de control o una combinación de medidas de control, si
se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro hasta lograr
un resultado determinado. Codex Alimentarius CXC 1-1969 Rev 2020.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos

• 2.30 Validación: La obtención de pruebas que demuestren que se han

identificado correctamente todos los peligros significativos y que una
medida de control o una combinación de ellas, si se aplican
debidamente, son capaces de controlarlos, con un resultado
especificado. NT 174_Norma de requisitos para la aplicación del sistema de
análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de
alimentos.

Validación: ¿Funcionará la medida de control? (Futuro)

validación – monitoreo – verificación
(vigilancia)
3.16 monitoreo (vigilancia): llevar a cabo una secuencia planificada
de observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control, debiendo existir los
correspondientes registros específicos. NCh 2861-2011
Vigilar: Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar
si una medida de control está bajo control. Codex Alimentarius CXC 1-1969
Rev 2020.

2.15 Monitorear: llevar a cabo una secuencia planificada de

observaciones o mediciones de los parámetros de control establecidas
en el sistema, debiendo existir los correspondientes registros
asociados. NT 174

Monitoreo: ¿Se están ejecutando las operaciones tal y como se

planearon? (Presente)
validación – monitoreo – verificación
(vigilancia)
3.30 verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones distintas del monitoreo, que permiten determinar si
el plan HACCP está funcionando en la manera prevista. NCh 2861-
2011
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una medida de
control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista. Codex
Alimentarius CXC 1-1969 Rev 2020.

2.31 Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos,

pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo, para
determinar si lo principios del sistema HACCP se aplican
correctamente y si el plan HACCP está funcionando de la manera
prevista. NT 174

Verificación: ¿Se ejecutó el control acorde a lo planificado? (Pasado)

 Validación / Monitoreo o Vigilancia / Verificación

Verificación

Medidas de
Objetivos control:
Proceso Producto
definidos * Medidas
en el plan preventivas
HACCP *LC
*Acciones
correctivas

Monitoreo o vigilancia

Validación Validación
Mª.A.Larraín
 11. Programas de pre-requisitos (PPR)
n Condiciones y actividades
básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la
producción, manipulación y
provisión de productos finales
inocuos y alimentos inocuos
para el consumo humano.
SOP / SSOP
Procedimiento: Especificación de
la forma de efectuar una serie de
acciones
• Procedimientos operacionales
estandarizados (POE) (SOP)
• Procedimientos operacionales
estandarizados de sanitización
(POES) (SSOP)

HACCP Buenas prácticas de

manufactura (BPM)
Directrices que definen las acciones de manejo
SOP / SSOP y manipulación, con el propósito de asegurar
las condiciones favorables para la producción
PPR de alimentos inocuos (NCh2861-2011).
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
BPM (GMP) Buenas prácticas de elaboración (BPE)
Buenas prácticas de producción (BPP)
Good manufacturing practice (GMP)
 Conceptos (CXC 1-1969, Rev 2020)
Operador de empresa de
alimentos (OEA):
En#dad responsable del
funcionamiento de una
empresa en cualquier etapa
de la cadena alimentaria.
Food business operator (FBO)
Aplicable – Apropiado – Necesario
• Codex reconoce que no hay una
situación única respecto a
aplicablidad.
• Cada OEA debe iden;ficar que
medidas son Aplicables – Apropriadas
– Necesarias para lograr el obje;vo
final de controlar los peligros
relevantes en su negocio o product.
 Conceptos (CXC 1-1969, Rev 2020)
Requisito de establecer una
Cultura de inocuidad
Food safety culture (FSC)

Cambio en la mentalidad de
Gerentes y del personal.

• Vigilancia del cumplimiento =>. • Crear una cultura, una mentalidad y un

comportamiento centrado en la inocuidad
de los alimentos

• Establecer programas, políticas y procesos que fomenten ese

comportamiento positivo en inocuidad alimentaria.
• Busca que, tanto a los gerentes como el personal, sean responsables de
establecer, mantener y mejorar la efectividad de las medidas de inocuidad
alimentaria.
 Buenas prác+cas de manufactura
(BPM)
• GMP es una sigla inglesa (Good Manufacturing
Practices).
• Sinónimos: BPM, BPF, BPE, BPP. (NCh 2861 Of 2011)
• Directrices que definen las acciones de manejo
y manipulación, con el propósito de asegurar las
condiciones favorables para la producción de
alimentos inocuos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/tr/
 Overview – Matching the new version

MALarraínB
 Overview – Matching the new versión (cont)

MALarraínB
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

NCh 2861 - 2011 Sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación

• Incorporada al RSA por artículo 69 (NCh 2861:2004)

• Toma en consideración la Norma Internacional del
Codex Alimentarius CCA-Rev.4-2003 Principios
generales de Higiene de los alimentos, no siendo
equivalente a la misma al tener desviaciones mayores:
– Agregar definiciones
– Cláusula 6 Validación
– Anexos A, C, D y E
– Para facilitar la comprensión y aplicación de la norma.
 NCh 2861 - 2011
• 3.4 buenas prácticas de manufactura (BPM); buenas
prácticas de fabricación (BPF): buenas prácticas de
elaboración (BPE); buenas prácticas de producción
(BPP): directrices que definen las acciones de manejo y
manipulación, con el propósito de asegurar las
condiciones favorables para la producción de alimentos
inocuos.
• NOTA: En algunos documentos se emplea la sigla GMP (Good
Manufacturing Practices)
NCh 2861 - 2011
• 3.21 Procedimientos Operacionales Estandarizados; POE;
SOP: procedimientos documentados que describen como
llevar a cabo una actividad u operación.
• 3.22 Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización; POES; SSOP: procedimientos documentados
que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones de elaboración.
NOTA - Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes:
• Seguridad del agua
• Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con los alimentos
• Preservación contra la contaminación cruzada
• Higiene de los manipuladores de alimentos
• Protección de la alteración de alimentos
• Compuestos/agentes tóxicos
• Salud de los manipuladores de alimentos
• Control de plagas.
 NCh 2861 - 2011
4. Programas de prerrequisitos
• Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa
debe tener implementado los programas de pre
requisitos, los cuales deben estar escritos y
actualizados.

• Pre requisitos para el funcionamiento de un

sistema HACCP:
– BPF
– POE (SOP)
– POES (SSOP)
 NCh 2861 - 2011
4. Programas de prerrequisitos
Los puntos siguientes deben ser logrados ANTES de hacer
un análisis de peligros:
a) Realizar una investigación completa para determinar si la planta y
su equipamiento son adecuados respecto de su construcción y
mantenimiento;

b) Identificar toda falencia que pudiera dificultar la implementación del

sistema HACCP y afectar de cualquier modo la inocuidad del
producto. Constatar que instalaciones y equipamiento sean
apropiados para realizar el proceso previsto para la inocuidad del
producto;

c) Corregir todas las falencias identificadas en las construcciones de

la planta y su mantenimiento, y establecer límites de tiempo
apropiados para la ejecución;
 NCh 2861 - 2011
4. Programas de prerrequisitos
Los puntos siguientes deben ser logrados ANTES de hacer
un análisis de peligros (Continuación):
d) Identificar todas las necesidades relacionadas con la operación y la
sanitización de la planta y su equipamiento, incluyendo:
n El suministro de agua potable o su potabilización
n Manejo de los desechos sólidos y líquidos
n Limpieza y sanitización
n Control integrados de plagas
n Higiene del manipulador de alimentos, incluyendo la salud,
presentación personal y su capacitación en temas de higiene y
manipulación de alimentos
 NCh 2861 - 2011
4. Programas de prerrequisitos
Los puntos siguientes deben ser logrados ANTES de hacer
un análisis de peligros (Continuación):
e) Contar con procedimientos operacionales (POES/POS) y (POE)
para los temas antes descritos, debiendo registrar las actividades a
seguir antes, durante y después de las operaciones, desde el
ingreso de las materias primas hasta el producto final

NOTA - Se sugiere que los procedimientos estén en un manual. Sin embargo esto
dependerá del tamaño y las características de la empresa.

f) Auditar los programas de pre requisitos y gestionar en forma

independiente el plan HACCP.
 NCh 2861 - 2011
NCh 2861 Of 2011
Un Programa de Pre-requisitos debe incluir lo siguiente:
• Instalaciones
• Equipos de producción
• Materias primas
• Procedimientos de limpieza y sanitización
• Manejo de productos químicos
• Higiene personal
• Control de plagas
• Especificaciones en el control de
producción y controles de calidad
• Sistemas de control de calidad a
envases
• Condiciones de recepción,
almacenamiento y distribución de
alimentos
• Sistema de trazabilidad a materias
primas y productos terminados
• Sistema de investigación y
retroalimentación de reclamos y
denuncias de consumidores
• Especificaciones del etiquetado
• Sistema de capacitación a los
manipuladores de alimentos y
empleados.
• Retiro de productos (recall)
• Control y evaluación de proveedores
• Calibración y contrastación de equipos e
instrumentos de medición
 NCh 3235 - 2011
NCh 3235 - 2011
Elaboración de los alimentos – Buenas prácticas de
manufactura - Requisitos
4. Requisitos generales de las materias primas
5. Requisitos generales del establecimiento
6. Requisitos de higiene del establecimiento
7. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
8. Requisitos de higiene en la elaboración
9. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados
10.Control de alimentos
11.Otros requisitos de calidad
12.Documentación y registros
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

 Programas de Pre requisitos
NCh 2861:2011
• Instalaciones
• Equipos de producción
• Materias primas
• Procedimientos de limpieza y
sanitización
• Manejo de productos químicos
• Higiene personal
• Control de plagas
• Especificaciones en el control de
producción y controles de calidad
NT Nº 174 (ex 158)
MINSAL (2005)
4.6.4 Mantención de equipos, utensilios y
estructuras
4.6.13 Materias primas y material de empaque
4.6.2 Aseo y sanitización de equipos, utensilios
y estructuras
4.6.5 Etiquetado, almacenamiento y manejo de
productos químicos
4.6.6 Salud e higiene del personal
4.6.7 Control de plagas
4.6.15 Cualquier otro que sustente decisiones
en relación al sistema HACCP
4.6.1 Control y seguridad del agua y el hielo
4.6.3 Prevención de contaminación cruzada
 Programas de Pre requisitos

NCh 2861:2011 NT Nº 174 (ex 158)

MINSAL (2005)
• Sistemas de control de calidad a envases4.6.13 Materias primas y material de
empaque
• Condiciones de recepción,
almacenamiento y distribución de
alimentos
• Sistema de trazabilidad a materias primas 4.6.8 Trazabilidad
y productos terminados
• Sistema de investigación y 4.6.9 Investigación y retroalimentación de
retroalimentación de reclamos y reclamos
denuncias de consumidores
• Especificaciones del etiquetado
• Sistema de capacitación a los 4.6.11 Capacitación
manipuladores de alimentos y empleados.
• Retiro de productos (recall) 4.6.14 Retiro y recuperación
• Control y evaluación de proveedores 4.6.12 Control de proveedores
• Calibración y contrastación de equipos e 4.6.10 Calibración y contrastación de equipos
instrumentos de medición de medición
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

SERNAPESCA
• PAC-NT1: Guía de Trabajo para la elaboración de Programas de
Aseguramiento de Calidad en plantas pesqueras y barcos factoría.
• PAC-NT2: Requisitos específicos a considerar en la elaboración de un
Programa de Aseguramiento de Calidad, según recursos y mercados de
destino.
• PAC-NT3: Programas prerequisitos de plantas pesqueras y barcos
factoría para implementar Programas de Aseguramiento de Calidad.
• PAC-NT4 : Procedimientos operacionales de saneamiento.
• PAC-NT5: Guía de trabajo para implementar Programas de
Aseguramiento de Calidad en establecimientos elaboradores de harina y
aceite de pescado no destinado al consumo humano.
• PAC-NT3
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• Sinergy 22000
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

SOCHMHA Programa de pre requisitos

Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
• - Instalaciones
• - Condiciones de Equipos de Producción
• - Especificaciones de Materias Primas
• - Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
• - Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización
• - Higiene Personal
• - Control de Plagas
• - Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
• - Sistemas de Control de Calidad a Envases
• - Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
• - Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
• - Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
• - Especificaciones de Etiquetado
• - Sistema de Capacitación a los Empleados.
• http://www.sochmha.cl/documentos/ProgramaPrerequisitos.pdf
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

PAS 220, 221, 222....ISO 22002-1,2,3,4,5,6
Publicy Available Specification

• Desarrolladas por :
– British Standard Institution (BSI)
– G4 ( 4 de los más grandes fabricantes de alimentos: DANONE, Kraft, Nestle y
Unilever)
– Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA, por su sigla en
inglés).
• Pre-requisitos para los productores de alimentos.
• Busca
– Armonización entre los programas pre-requisitos para la fabricación de
alimentos;
– destacar la importancia de la aceptación ISO 22000
• Incluye a los distribuidores minoristas de alimentos y proveedores
de servicios relacionados.
• PAS 220 se destina a ser utilizada en conjunto con ISO 22000 y es
aplicable a todas las organizaciones dentro de la cadena
alimentaria.
 Familia ISO 22000
Requisitos para
cualquier
organización en la
cadena alimentaria

Programas de
pre requisitos

Requisitos para
organismos que
preoveen
auditorías y
37 de
certificación
MALarraínB SGIA
Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos
ISO 22002-1,2,3,4, 5,6 (exPAS 220)
Publicy Available Specification
• ISO 22002-1:2009
Prerequisite programmes on food safety - Part 1 Food manufacturing

• ISO 22002-2: 2013

Prerequisite programmes on food safety - Part 2 Catering

• ISO 22002-3: 2011

Prerequisite programmes on food safety - Part 3 Farming

• ISO 22002-4: 2013

Prerequisite programmes on food safety - Part 2 Food packaging
manufacturing

• ISO 22002-5: 2019

Prerequisite programmes on food safety - Part 5 Transport and storage

• ISO 22002-6: 2016

Prerequisite programmes on food safety - Part 6 Feed and animal food
production
PAS 220:2008 Publicy Available Specification
ISO 22002-1:2009
Prerequisite programmes on food safety - Part 1 Food manufacturing

• PAS detalla los requerimientos para los programas de pre-requisitos

con relación a ISO 22000 y cubre componentes críticos en el
proceso de manufactura de alimentos, incluyendo:
• consideración de construcción y acondicionamiento de
edificaciones;
• suministro de agua, energía y aire;
• medidas para la prevención de la contaminación cruzada;
• defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo; y
• procedimientos para el retiro de productos.
 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

PAS 220 => ISO 22002-1:2009

Prerequisite programmes on food safety - Part 1 Food manufacturing
Requisitos para:
§ Construción y Distribuición de Edificios
§ Distribuición de Instalaciones y Lugares de Trabajo
§ Servicios – Aire, Agua y Energía Eléctrica
§ Disposición de Desechos
§ Adequación, Limpieza y Mantenimiento de Equipo
§ Manejo de Materiales Comprados
§ Medidas de Prevención para la Contaminación Cruzada
§ Limpieza y Saneamiento
§ Control de Plagas
§ Higiene del Personal y Instalaciones para los Empleados
§ Procedimento de Retiro del Producto del Mercado
§ Almacenamiento
§ Información de Producto y Advertencias al Consumidor
§ Food Defense – Defensa de Alimentos , BioInocuidad

§ http://www.standardscentre.co.uk/bs/PAS-220-
2008/?kw=pas%20220&ad=7903121728&cm=B
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

 Esquemas de certificación reconocidos por GFSI
• BAP (Mejores Prácticas Acuícolas)
• BRC Estándar Global para Agentes y
Corredores
• BRC Estándar Global de Alimentos
• BRC Estándar Global para Embalaje
y Materiales de Embalaje
• BRC Estándar Global para
Almacenamiento y Distribución
• FSSC 22000 (Certificación del
Sistema de Seguridad Alimentaria)
• Global GAP (Buenas prácticas
agrícolas)
• IFS Food (estándar internacional
por características)
• Certificación de Logística IFS
• SQF (alimentos de calidad segura) 42
MALarraínB
 PRP 22000:2009
Este estandar especifica programas de pre requisitos a ser considerados en 7.2.3 of ISO
22000:2005 , específicamente:
• a) la construcción y el diseño de edificios y servicios asociados;
• b) diseño de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones de los
empleados;
• c) abastecimiento de aire, agua, energía y otros servicios;
• d) servicios de apoyo, incluídos disposición de desechos y aguas residuales;
• e) ideoneidad del equipamiento y acceso para limpieza, mantenimiento y mantenimiento
preventivo;
• f) manejo de materiales comprados;
• g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;
• h) limpieza y desinfección;
• i) control de plagas;
• j) higiene del personal,
• k) control de operaciones
• http://www.synergy-gss.com/ApprovedStandards/Synergy_22000.php
 PRP 22000:2009
Este estandar especifica programas de pre requisitos a ser considerados en 7.2.3 of ISO
22000:2005 , específicamente:
• a) la construcción y el diseño de edificios y servicios asociados;
• b) diseño de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones de los
empleados;
• c) abastecimiento de aire, agua, energía y otros servicios;
• d) servicios de apoyo, incluídos disposición de desechos y aguas residuales;
• e) ideoneidad del equipamiento y acceso para limpieza, mantenimiento y mantenimiento
preventivo;
• f) manejo de materiales comprados;
• g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;
• h) limpieza y desinfección;
• i) control de plagas;
• j) higiene del personal,
• k) control de operaciones
• http://www.synergy-gss.com/ApprovedStandards/Synergy_22000.php
PRP 22000:2009
Pre requisitos que aplican según la ubicación de la organización en la cadena
alimentaria “Food chain categories
“
Buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP)
Nacionales e internacionales
• Codex Alimentarius: Código Internacional Recomendado de
Prácticas -Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969 Rev.4:2003 -> CXC, 1-1969, Rev.2020)
• NCh 2861-2011, NCh 3235-2011
• RSA, Minsal NT 174
• SERNAPESCA
• SOCHMHA
• ISO 22002-1, 2, 3, 4, 5, 6 (Ex PAS 220) (ver segmentos específicos)
• Https://www.iso.org/committee/583916/x/catalogue/p/1/u/1/w/0/d/0

• Esquemas privados reconocidos por GFSI

 2. Programas de pre-requisitos (PPR)
n Condiciones y actividades
básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la
cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la
producción, manipulación y
provisión de productos finales
inocuos y alimentos inocuos
para el consumo humano.
SOP / SSOP
Procedimiento: Especificación de
la forma de efectuar una serie de
acciones
• Procedimientos operacionales
estandarizados (POE) (SOP)
• Procedimientos operacionales
estandarizados de sanitización
(POES) (SSOP)

HACCP Buenas prácticas de

manufactura (BPM)
Directrices que definen las acciones de manejo
SOP / SSOP y manipulación, con el propósito de asegurar
las condiciones favorables para la producción
PPR de alimentos inocuos (NCh2861-2011).
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
BPM (GMP) Buenas prácticas de elaboración (BPE)
Buenas prácticas de producción (BPP)
Good manufacturing practice (GMP)
 NCh 2861 - 2011

3. Términos y definiciones
• 3.21 Procedimientos Operacionales Estandarizados; POE; SOP:
procedimientos documentados que describen como llevar a cabo
una actividad u operación.
• 3.22 Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización; POES; SSOP: procedimientos documentados que
describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración.
NOTA - Los POES incluyen, entre otros, los temas siguientes:
• Seguridad del agua
• Limpieza de las superficies de contacto directo o indirecto con los alimentos
• Preservación contra la contaminación cruzada
• Higiene de los manipuladores de alimentos
• Protección de la alteración de alimentos
• Compuestos/agentes tóxicos
• Salud de los manipuladores de alimentos
• Control de plagas.
 ACHIPIA – Agencia Chilena para la
Calidad e Inocuidad de los Alimentos

• https://www.achipia.gob.cl/documentos_2018/
 ACHIPIA – Agencia Chilena para la
Calidad e Inocuidad de los Alimentos

POE - SOP
 ACHIPIA – Agencia Chilena para la
Calidad e Inocuidad de los Alimentos

POES - SSOP
 ¿Como se estructura un procedimiento?

n Título del procedimiento • Título del procedimiento

n Índice • Índice (optativo)
n Objetivos • Objetivo
n Alcance • Alcance
n Referencias • Referencia
n Definiciones • Definiciones
n Responsabilidades • Responsabilidades
n Procedimiento • Procedimiento
n Control del procedimiento • Monitoreo
n Anexo • Verificación
• Anexo
 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

SERNAPESCA
PAC-NTA4

1. Control y seguridad del agua y el hielo

2. Condición y aseo de las superficies en contacto con alimentos
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantención de las instalaciones de lavado y desinfección de manos y
de los servicios sanitarios
5. Protección de los alimentos
6. Rotulación, almacenamiento y manejo de químicos
7. Control de la condición de salud de los manupuladores
8. Sistema y periodicidad del control de plagas
9. http://www.sernapesca.cl/index.php?option=com_remository&Itemid=246&func=fileinfo&id=3734
Ejercicio
Comparar en los documentos aplicables, los
siguientes requisitos:
• Iluminación
• Tratamiento de desechos
• Emplazamiento
• Ventilación
• Control de plagas
• Defensa alimentaria
• ….
 Calidad en Alimentos - Inocuidad
9. Programas de pre-requisitos (PPR)
• Buenas prácticas de manufactura (BPM-GMP)
• Validación – Monitoreo / Vigilancia – Verificación
• Codex alimentarius
• NCh 2861-2011 / NCh 3235-2011
• NT 174 MINSAL
• Otros

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