Iso 22000 - Presentacion

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
FSSC 22000
Msc. Ing. Iván

Jerí
La Molina, octubre 2019
Enviar comentarios o consultas al correo del profesor

ivanjeri@yahoo.es
GFSI - INICIATIVA MUNDIAL PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA (DIRECTORIO)
Ing. Iván Jerí 2

INICIATIVA MUNDIAL PARA LA
Ing. Iván Jerí 3

La Fundación para la Certificación de Sistemas de
Inocuidad Alimentaria fue fundada en el 2004, con la
participación de expertos en HACCP de todo el mundo
y algunas importantes entidades certificadoras.
Ing. Iván Jerí 4

CERTIFICACION FSSC 22000
Se deben cumplir con 3 normas, por ejemplo:
ISO 22002-1 + ISO 22000 + FSSC 22000

(PPR fab. alimentos) (SGIA) (Req. adicionales)
Notas:
- PPR es el programa de prerrequisitos (llamadas también como
normas de buenas prácticas, que en el caso de fábricas de
alimentos sería las BPM).
- Existen normas PPR para cada parte de la cadena alimentaria.
Ing. Iván Jerí 5

Normas ISO 22002
(Normas PPR para la Cadena Alimentaria)
ISO/TS 22002-1: 2009 Parte 1: Fabricación de alimentos
ISO/TS 22002-2: 2013 Parte 2: Catering / Servicio de alimentación
ISO/TS 22002-3: 2011 Parte 3: Agricultura
ISO/TS 22002-4: 2013 Parte 4: Fabricación de envases para alimentos
ISO/TS 22002-5: 2019 Parte 5: Transporte y almacenamiento

Parte 6: Producción de piensos y alimentos para
ISO/TS 22002-6: 2016
animales
ISO/AWI TS 22002-7 Parte 7: Empacado (en proyección)
Ing. Iván Jerí 6

ISO / COMITÉ TECNICO 34
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SC 17 - Sistemas de Gestión
para la inocuidad alimentaria
22000:2018 22002 (varios) 22003:2013 22004:2014 22005:2007

SGIA. Programa SGIA. Requisitos SGIA. Guía Trazabilidad
Requisitos Prerrequisitos para organismos para aplicar ISO
auditores y 22000
certificadoras
Secretaría: Sra. Carina Dalager (Dinamarca)
Ing. Iván Jerí 7

¿Cuál es el aporte de la ISO 22000?
 Contribuye comprender mejor el desarrollo

del Plan HACCP del Codex.
 Llena el vacío existente entre la Norma

ISO 9001 y el Plan HACCP.
 Permite certificación por tercera parte
 Es adoptada Internacionalmente.
Involucra a todas las organizaciones de la

cadena alimentaria.
Ing. Iván Jerí 8

¿Qué es la Cadena Alimentaria?
“Inicia con la Producción Primaria y
culmina con la entrega al Consumidor”
Campo
Establo Industria Consumidor
Transporte Comercio
Pesca
Ing. Iván Jerí 9

Ing. Iván Jerí 10
Ing. Iván Jerí 11
Ing. Iván Jerí 12
Ing. Iván Jerí 13
Ing. Iván Jerí 14
ISO 22000:2018
Ing. Iván Jerí 15

0. INTRODUCCIÓN
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

(SGIA) es una decisión estratégica para una organización que le puede
ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los
alimentos. Los beneficios de implementar un SGIA son:
a) la capacidad para proporcionar regularmente alimentos y
productos inocuos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente,
y los requisitos legales y reglamentarios aplicables;
b) abordar los riesgos asociados con sus objetivos;
c) la capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos
especificados del SGIA en este documento.
En este documento, se utilizan las siguientes formas verbales:

- “debe” indica un requisito;
- “debería” indica una recomendación;
- “puede” indica un permiso, una posibilidad o una capacidad.
Las “NOTAS” proporcionan orientación para la comprensión o
clarificación de los requisitos en este documento.
Ing. Iván Jerí 16

0.2 PRINCIPIOS DEL SGIA
COMUNICACIÓN • A través de la cadena

INTERACTIVA alimentaria
Gestión del
• Enfoque hacia la ISO 9001
Sistema
Programa de • Base para la inocuidad de los

Prerrequisitos alimentos y las operaciones
• Asegurar la inocuidad
HACCP alimentaria
Ing. Iván Jerí 17

Cap. 4:
0.3 DEENFOQUE
SISTEMA GESTIÓN DEA PROCESOS
Ing. Iván Jerí 18

Ej. Mapa de procesos (Congeladora El Pez)
Cap. 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ing. Iván Jerí 19

0.3.2 CICLO P-H-V-A
Ing. Iván Jerí 20

0.3.3 PENSAMIENTO BASADO EN RIESGO
“Es esencial para lograr un SGIA eficaz”
Se aborda en dos niveles:
- Gestión del riesgo de la organización

(cap. 6)
Se deben abordar los riesgos para
aumentar la eficacia del SGIA.
Planificación SGIA - Análisis de peligros de los procesos

operativos, surge de los principios HACCP
(cap. 8)
Se toman medida a nivel operativo para
asegurar que el alimento sea inocuo al
momento del consumo.
Ing. Iván Jerí 21

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION
La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones,

que estén directa o indirectamente involucradas en la cadena
alimentaria, sin importar su tamaño, y que deseen:
- Implementar SGIA que asegure la entrega de productos y

servicios inocuos.
- Demostrar cumplimiento de requisitos de clientes, así
como legales y reglamentarios aplicables (inocuidad).
- Demostrar conformidad con las partes interesadas.
- Buscar certificación o autoevaluación frente a esta norma.
2. REFERENCIA NORMATIVA
No hay referencia normativa en este documento.
Ing. Iván Jerí 22

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
ALIMENTO: Sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semi-

procesada o cruda, que se destina para consumo, e incluye bebidas,
goma de mascar y cualquier sustancia que se haya utilizado en la
fabricación, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no
incluye cosméticos ni tabaco o sustancias (ingredientes) usados
solamente como fármacos.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Seguridad que el alimento no

causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se
prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto.
Ing. Iván Jerí 23

CONTAMINACIÓN: Introducción o incidencia de un
contaminante incluyendo un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos en un producto o ambiente de
elaboración.
PELIGRO RELACIONADO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Agente biológico, químico o físico en el alimento con potencial
de causar un efecto adverso en la salud.
PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro relacionado con la inocuidad

de los alimentos, identificado mediante la evaluación de
peligros, el cual necesita ser controlado por medidas de
control.
RIESGO: Efecto de la incertidumbre.
Ing. Iván Jerí 24

MEDIDA DE CONTROL: Acción o actividad que es esencial para
prevenir un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos significativo o reducirlo a un nivel aceptable.
PPRO: Medida de control o combinación de medidas de control

aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo
relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel
acceptable, y donde el criterio de acción y medición u
observación permite el control efectivo del proceso y/o
producto.
PPR: condiciones y actividades básicas que son necesarias

dentro de la organización y a lo largo de la cadena alimentaria
para mantener la inocuidad de los alimentos.
Ing. Iván Jerí 25

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): etapa en el proceso en la
que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir
un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los
alimentos hasta un nivel aceptable, y límites críticos definidos y
la medición permite la aplicación de correcciones.
LÍMITE CRÍTICO: Valor medible que diferencia la aceptabilidad

de la inaceptabilidad.
CRITERIO DE ACCIÓN: especificación medible u observable

para el seguimiento de un PPRO.
NIVEL ACEPTABLE: Nivel de un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos que no se debe exceder en el
producto terminado proporcionado por la organización.
Ing. Iván Jerí 26
VALIDACIÓN: <inocuidad de los alimentos> obtención de
evidencia de que una medida de control (o combinación de
medidas de control) serán capaces de controlar eficazmente el
peligro significativo relacionado con la inocuidad de los
alimentos.
VERIFICACIÓN: Confirmación, mediante la aportación de

evidencia objetiva, que se han cumplido los requisitos
especificados.
INFORMACION DOCUMENTADA: información requerida para

ser controlada y mantenida por una organización y el medio en
el cual está contenida.
Ing. Iván Jerí 27

REQUISITOS ISO 22000:2018
GESTION ISO 9001
4.1 COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU CONTEXTO

4.2 COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
4. CONTEXTO DE LA
DE LAS PARTES INTERESADAS .
ORGANIZACIÓN
4.3 DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SGIA
4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
P 5. LIDERAZGO
5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO .
5.2 POLÍTICA
5.3 ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES
6. PLANIFICACIÓN 6.2 OBJETIVOS DEL SGIA Y PLANIFICACIÓN PARA LOGRARLOS
6.3 PLANIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS
7.1 RECURSOS
7.2 COMPETENCIA
7. APOYO 7.3 TOMA DE CONCIENCIA
7.4 COMUNICACIÓN
7.5 INFORMACIÓN DOCUMENTADA
8.1 PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL
8.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
H 8.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
8.4 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA
8.5 CONTROL DE PELIGROS
8. OPERACIÓN
8.6 ACTUALIZACION DE LA INFORMACION QUE ESPECIFICA LOS PPR Y EL PLAN DE
CONTROL DE PELIGROS
8.7 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
8.8 VERIFICACION RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
8.9 CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN
9. EVALUACIÓN DEL
V DESEMPEÑO
9.2 AUDITORÍA INTERNA
9.3 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
10.1 NO CONFORMIDAD Y ACCION CORRECTIVA
A 10. MEJORA 10.2 MEJORA CONTINUA
10.3 ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CAPITULO 4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACION
4.1 COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU

CONTEXTO
4.2 COMPRENSION DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS

DE LAS PARTES INTERESADAS
4.3 DETERMINACION DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE

GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS 29
Ing. Iván Jerí 29

4.1. COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO
CONTEXTO EXTERNO
Partes
interesadas
4.1. COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO
CONTEXTO INTERNO
4.2 COMPRENSION DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
DE LAS PARTES INTERESADAS
PARTES INTERESADAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
Socios, accionistas e Beneficio, rentabilidad inversiones, resultados de gestión, …

inversores
Empleados Salario, prestaciones sociales, seguridad, higiene, estabilidad,
motivación, empleabilidad, participación, formación,…
Directivos Capacidad de gestión, prestigio, ingresos, …
Clientes Justa relación calidad-precio, información veraz, garantías salud-
seguridad, posventa, …
Instituciones financieras Transparencia, solvencia, lucha contra la corrupción, …
Competidores Respeto reglas de libre competencia, reciprocidad, cumplimiento
compromisos, cooperación, …
Proveedores Respeto reglas de libre mercado, capacidad de pago, información
clara posibilidades comerciales, respeto marcas y propiedad
industrial,…
Comunidades locales, Respeto a la soberanía nacional, legalidad, lucha contra la
países y sociedades corrupción, contribución desarrollo, colaboración con
instituciones, …
Universidades, Investigación, desarrollo, formación, …
Institutos Superiores
4.3 DETERMINACION DEL ALCANCE DEL SGIA
El alcance del sistema de gestión se determina en base a:

Necesidades del cliente y contexto
Actividades Productos o Sitio de

Principales servicios producción
acondicionamiento, frutas en estado fresco: cítricos y Planta de Ica

empacado y mango en
almacenamiento de
aceite de oliva, aceite de sacha inchi,

Planta de Arequipa
Producción y aceitunas verdes enteras y rellenas en
comercialización de
Desarrollo, etiquetas y empaques

planta callao
fabricación y flexibles de plásticos para la
comercialización de industria alimentaria en
4.4 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD
PROCESOS DE DIRECCION
ENTRADAS Etapa Etapa Etapa

1 2 3
PROCESOS OPERATIVOS
PROCESOS DE APOYO
Ing. Iván Jerí 29

CAPITULO 5. LIDERAZGO
5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO
5.2 POLÍTICA
5.3 ROLES, RESPONSABILIDADES Y

AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN
Ing. Iván Jerí 35

5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO
 Inocuidad como objetivo

 Comunicación
 Política de inocuidad
 Revisión de la dirección
 Brinda recursos
Ing. Iván Jerí 36

5.2. POLÍTICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
La alta dirección garantiza:

 Es apropiada al rol de la organización en la
cadena alimenticia
 Es comunicada-implementada
 Es revisada
 Es sustentada en objetivos mesurables
Ing. Iván Jerí 37

¿Cuál es nuestra estrategia?
Otros clientes Cliente Expectativas y
de la empresa
Necesidades
VISIÓN Y
PROPÓSITOS
ORGANIZACIÓNALES
POLÍTICAS Y Plan del

OBJETIVOS Negocio
ESTRATEGICOS
OBJETIVOS DE CALIDAD
1 2 3 4 5 6
P 1 P 2 P 3 P 4
P 5 P 6 P 7
Ing. Iván Jerí 38

5.3. ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES
Se definen y comunican,
asegurando la operación
mantenimiento eficaz del
sistema
El personal designado es
autoridad, informa y
Registra.
Ing. Iván Jerí 39

CAPITULO 6. PLANIFICACIÓN
“Pensamiento basado en Riesgos”
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y

OPORTUNIDADES
6.2. OBJETIVOS DEL SGIA Y PLANIFICACIÓN PARA

LOGRARLOS
6.3. PLANIFICACIÓN DE CAMBIOS
Ing. Iván Jerí 40

Al planificar el SGIA se deben considerar los aspectos referidos en 4.1 (determinación de

contexto) y los requisitos referidos en 4.2 (Req. Partes interesadas) y 4.3, y determinar
los riesgos y oportunidades que son necesarios tratar con el fin de:
- Asegurar que el SGIA logre sus resultados previstos ….…..…. (logro de objetivos - SGC)
- Aumentar los efectos deseables
- prevenir o reducir efectos no deseados.…………………….……. (controlando los riesgos)
- lograr la mejora continua……………….… (controlando los riesgos en cambios y mejoras)
La organización debe planificar:

a) las acciones para tratar estos riesgos y oportunidades, y
b) la manera de integrar e implementar las acciones en sus procesos del SGIA y evaluar la
eficacia de estas acciones.
Notas:
- El concepto de riesgos y oportunidades está limitado a eventos y sus
consecuencias relacionadas con el desempeño y eficacia del SGIA… Riesgos del SGIA
- La gestión de peligros de inocuidad alimentaria y los requisitos

relacionados a los procesos se ven en capítulo 8…..... Riesgos en procesos (HACCP)
factores
Factores
(Cuestiones)
(Cuestiones)
externos 4.1. Conocimiento de la
Internos
organización y su contexto
4.2. Comprensión de las

necesidades y expectativas de
las partes interesadas
6.1 Determinación de los riesgos y

oportunidades
ISO/IEC 31010
TÉCNICAS MAS COMUNES PARA LA EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS
GESTION DE RIESGOS DE LA ORGANIZACIÓN

Riesgos y oportunidades para el sistema SGIA:
- Análisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades………. (FODA)

- Análisis Político, Económico, Social, Tecnológico, Ecológico y Legal…. (PESTEL)
GESTIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS OPERATIVOS

Análisis de peligros en las operaciones:
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control……….…………………….. (HACCP)

- Análisis del Modo y Efecto de Fallos………………………….…………………….. (AMEF)
Además hay otros enfoques simples que se pueden emplear:

- Lluvia de ideas
- Matrices de consecuencias/probabilidades.
- Técnica de preguntas ¿qué pasaría si…? (What If..?)
Ing. Iván Jerí 23

43
6.2. OBJETIVOS DEL SGIA Y PLANIFICACION PARA LOGRARLOS
Los objetivos del SGIA deben:

PLANIFICACION
a) ser coherentes con la política

b) Ser medibles
c) Tener en cuenta los requisitos
aplicables
d) ser objeto de seguimiento y
verificación;
f) Ser comunicados;
g) Ser mantenidos y actualizados según
sea apropiado.
6.3. PLANIFICACION DE LOS CAMBIOS
Cuando la organización determine la necesidad de cambios en el

SGIA, debe considerar:
a) el propósito de los cambios y sus consecuencias potenciales;
b) la continua integridad del SGIA;
c) la disponibilidad de recursos
d) la asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades.
CAPITULO 7. APOYO
7.1 RECURSOS
7.2 COMPETENCIA
7.3 TOMA DE CONCIENCIA
7.4 COMUNICACIÓN
En este numeral se definen cada uno de los recursos que son vitales para el
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
Ing. Iván Jerí 46

7.1. RECURSOS
7.1.2 PERSONAS
• Personal competente
• Cuando se utilice la
asistencia de
expertos, conservar
información
documentada
Ing. Iván Jerí 47

7.1.3. INFRAESTRUCTURA
La organización debe
suministrar los
recursos para el
establecimiento y
mantenimiento de la
infraestructura
necesaria.
Ing. Iván Jerí 48

7.1.4. AMBIENTE DE TRABAJO
La organización debe suministrar los

recursos para el establecimiento, gestión
y mantenimiento del ambiente de
trabajo necesario para..…….
…… asegurar la obtención de
productos inocuos.
Ing. Iván Jerí 49

7.1.5 ELEMENTOS DEL SGIA DESARROLLADOS EXTERNAMENTE
En este caso la organización debe asegurarse de que los elementos

proporcionados sean
a) Desarrollados de conformidad con los

requisitos de este documento;
b) Aplicables
c) Adaptados específicamente a los procesos y
productos de la organización
d) Implementados, mantenidos y actualizados
según lo requerido por este documento
e) Conservados como información
documentada.
Ing. Iván Jerí 50

7.1.6 CONTROL DE PROCESOS, PRODUCTOS O SERVICIOS
PROPORCIONADOS EXTERNAMENTE
La organización debe:
a) Establecer evaluaciones para los

proveedores externos
b) Adecuada comunicación
c) Lo que proporcionen externamente no
afecte a la organización
d) Conservar información documentada
Ing. Iván Jerí 51

7.2. COMPETENCIA
a) Determinar competencias necesarias en la

persona, incluyendo proveedores externos.
b) Asegurarse que su personal sea competente
(educación, formación o experiencia).
c) Equipo de inocuidad multidisciplinario
(conocimiento y experiencia).
d) cuando corresponda, tomar medidas para
adquirir la competencia necesaria y evaluar
la eficacia de las acciones tomadas;
e) conservar la información documentada
apropiada como evidencia de la
competencia.
Ing. Iván Jerí 52

7.3. TOMA DE CONCIENCIA
La organización debe asegurarse de generar conciencia en :
a) Política
b) Objetivos
c) contribución individual a la eficacia del SGIA, incluyendo
los beneficios de una mejora del desempeño de la inocuidad
de los alimentos;
Ing. Iván Jerí 53

7.4 COMUNICACIÓN
La organización debe determinar las

comunicaciones internas y externas pertinentes al
SGIA, que incluyan:
A
QUÉ QUIÉN QUIÉN
CUÁNDO CÓMO
Ing. Iván Jerí 54

7.4.2 COMUNICACIÓN EXTERNA
La organización debe establecer, implementar y

mantener disposiciones eficaces para la
comunicación con proveedores y contratistas y
clientes y consumidores
Ing. Iván Jerí 55

Posibles interacciones entre las partes interesadas
(Cadena alimentaria)
Productores de pesticidas,
fertilizantes y medicamentos
Autoridades legales y
veterinarios
Productor de cultivos
Cadena alimentaria para la
reglamentarias
Productor de alimentos producción de ingredientes y

aditivos
Productor primario de alimentos
Operadores de transporte y
almacenamiento
Fabricante de alimentos
Productor de equipos
Productor secundario de alimentos
Productor de agentes de
Mayoristas limpieza y desinfección
Productor de materiales de
Minoristas, operadores de servicios
embalaje
de comida y empresas de catering
Proveedores de servicios
CONSUMIDORES
5.6.2.COMUNICACIÓN
7.4.3. COMUNICACIÓN INTERNA
INTERNA
La organización debe establecer, implementar y

mantener disposiciones eficaces para
comunicarse con el personal sobre asuntos del
impacto de inocuidad alimentaria
Ing. Iván Jerí 57

Se debe informar:
Materia prima e Equipos de Ambiente
Nuevos productos
ingredientes producción circundante
Programas de Requisitos de
limpieza cliente
Embalaje, Quejas que

almacenamiento indican peligros
y distribución de inocuidad
Responsabilidad y Consultas de
autorizaciones externos
Requisitos legales Peligros de

y reglamentos inocuidad
Ing. Iván Jerí 58

7.5.1 GENERALIDADES
Documentación a incluir en el SGIA

• Política
• Objetivos
• Procedimientos
• Registros
• Información requerida por la autoridades
legales
• Otros documentos necesarios
Ing. Iván Jerí 59

7.5.2 CREACION Y ACTUALIZACION
La organización debe asegurarse de:
a) La identificación y descripción
b) Formato y medios de Soporte
c) Revisión y aprobación
Ing. Iván Jerí 60

7.5.3 CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA
La información documentada se debe controlar para asegurarse

que esté:
Disponible
Protegida adecuadamente
*Distribución, acceso, recuperación y uso
*Almacenamiento
*Control de Cambios
*Conservación y disposición
Ing. Iván Jerí 61

4.
7.5.3
SISTEMA
CONTROL
DE GESTIÓN
DE LA INFORMACIÓN
DE INOCUIDAD
DOCUMENTADA
ALIMENTARIA
CONTROL DE DOCUMENTOS
F-RED.001
F-RED.001 LISTADO MAESTRO PARA CONTROL DE DOCUMENTOS. Revisión: 01
Fecha de Revisión: 21/03/06
Fecha ultima
CODIGO NOMBRE revision Revision Nº COPIAS REVISA APRUEBA
D-GCC-004 Plan de control de plagas 30/11/2004 2
D-GCC.005 Cronograma de capacitación del personal 30/12/2004 2
D-GCC.006 Programa de calibraciones y verificaciones 06/10/2004 1
D-GCC.007 Cronograma de mantenimiento anual 31/01/2005 2
D-GCC.008 Cronograma de calibración anual 31/01/2005 2
Ejemplo de Listado maestro
Ing. Iván Jerí 62

7.5.3 CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA
7.5.3 CONTROL
4. SISTEMA DE LA INFORMACIÓN
DE GESTIÓN DOCUMENTADA
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTROL DE REGISTROS
REGISTRO
FORMATO
Ing. Iván Jerí 63

CAPITULO 8. OPERACIÓN
8.1 PLANIFICACIÓN Y CONTROL

OPERACIONAL
8.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
8.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
8.4 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE

EMERGENCIAS
En este capítulo se definen los requisitos para que el

producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto
Ing. Iván Jerí 64

CAPITULO 8. OPERACIÓN
8.6 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN QUE

ESPECIFICA LOS PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE
PELIGROS
8.7 CONTROL DE SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
8.8 VERIFICACIÓN RELACIONADA CON LO PPR Y

EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
8.9 CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL

PRODUCTO Y DEL PROCESO
Ing. Iván Jerí 65

“Tipos de peligros a controlar”
66
¿Cuáles son las medidas de control frente a los peligros?
PPR Controles en Proceso

Programa de prerrequisitos
PPR operacional PCC

(se les puede llamar PPR críticos) Punto de control crítico
Paso (“etapa o fase” de proceso) en el

que la aplicación de controles es
ESENCIAL la inocuidad de los alimentos.
Ing. Iván Jerí 67

Diagrama de flujo: Fases o Etapas del Proceso
1) Corte o reducción de tamaño

(molienda, corte, etc.)
2) Transferencia de calor
(calentamiento: pasteurización,
esterilización; o enfriamiento:
refrigeración, congelación)
3) Transporte de materiales
(sólidos o fluidos: líquidos, gases)
4) Filtración
5) Sedimentación
6) Centrifugación
7) Lixiviación
8) Transferencia de masa
(adsorción, absorción, desorción)
9) Deshidratación o secado
10) Destilación
11) Mezclado (agitación)
12) Tamizado
13) Otros relacionados
Nota.- En las fases o Etapas de Proceso también se controlan peligros.

8.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (ISO 22000)
a) Construcción y distribución de f) Gestión de los materiales comprados

edificios e instalaciones (por ejemplo: materia prima,
relacionadas; ingredientes, productos químicos y
b) Distribución de locales, incluyendo envases), suministros (por ejemplo:
el espacio de trabajo y las agua, aire, vapor y hielo), disposición
instalaciones para los empleados; (ejemplo: desechos y efluentes) y
c) Suministros de aire, agua, energía y manipulación de los productos (por
otros servicios; ejemplo: almacenamiento y
d) Servicios de apoyo, incluyendo la transporte);
disposición de los desechos y g) Medidas para prevenir la
efluentes; contaminación cruzada;
e) Idoneidad de los equipos y su h) Limpieza y desinfección;
accesibilidad para la limpieza,
mantenimiento y el mantenimiento i) Control de plagas;
preventivo. j) Higiene del personal
k) Otros aspectos según sea apropiado
PPR en Inocuidad de los alimentos
ISO/TS 22002-1 (2009)
Parte 1: Fabricación de alimentos
1. Alcance
2. Referencias
3. Terminologías
4. Construcción y disposición de 12. Control de plagas
edificios 13. Higiene personal-instalaciones
5. Disposición de locales y espacio para los empleados
de trabajo 14. Reproceso
6. Servicios – aire, agua, energía 15. Procedimientos de retiro de
7. Disposición de residuos producto
8. Idoneidad, limpieza y 16. Almacenamiento
mantenimiento del equipo 17. Información del
9. Gestión de materiales comprados producto/conciencia del
10. Medidas de prevención de consumidor
contaminación cruzada 18. Defensa de alimentos,
11. Limpieza y sanitización biovigilancia y bioterrorismo
8.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR´s)
Por ejemplo, son los llamados:
 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

 BPH: Buenas prácticas de Higiene
 BPA: Buenas Prácticas Agrícolas
 BPV: Buenas Prácticas Veterinarias
 BPD: Buenas Prácticas de Distribución
 BPC: Buenas prácticas de Comercio
 POE: Procedimiento Operativo Estándar (varios)
 POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento
Ing. Iván Jerí 71

8.3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD
La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad

que permita la identificación de lotes de productos y su relación con
registros de lotes de materias primas, procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que
entran provenientes de los proveedores inmediatos y la ruta de
distribución inicial del producto final.
Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un período
definido para la evaluación del sistema, que permita el manejo de
productos potencialmente no inocuos y en el evento de recuperación
de un producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con
los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y pueden basar
en la identificación del producto final.
Ing. Iván Jerí 72

8.4. PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS
(“Peligros en Situaciones de emergencia”)
La alta dirección debe establecer, implementar y mantener

procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad
de los alimentos y que son pertinentes a la función de la
organización en la cadena alimentaria.
EJEMPLOS: Catástrofes naturales (sismo, maremoto, etc.);

Fallas operativas (incendio, inundación, contaminación
ambiental); Factores externos, Fallas en provisiones (corte
de agua, corte de luz, etc.)
Ing. Iván Jerí 73

8.5.1 al 8.5.4 – SISTEMA HACCP

H Peligro Responde a 4
preguntas:
A Análisis • Qué peligros puede
C Críticos entrar al producto?
C Control • Cuál es el nivel de
significancia del
P Puntos peligro
• Donde se producen
estos peligros?
• Cómo se puede
controlar o eliminar
estos peligros?
Ing. Iván Jerí 74

¿COMO IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP? (Codex alimentarius)
1º Formación Equipo HACCP

2º Descripción del Producto
3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)
4º Elaboración Diagrama de Flujo
5º Verificación in situ Diagrama de Flujo
6º Identificación y Análisis de Peligros
7º Determinación de PCC
8º Establecimiento de Límites Críticos
9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10º Establecimiento de Acciones Correctivas
11º Establecimiento de Procedimientos de Verificación
12º Establecer Sistema Registros y Documentos
1
12 7.3.2 Equipo de inocuidad de los alimentos
2
7.3.3 Características del producto
3
7.3.4 Uso previsto
4y5
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso 2y6

y medidas de control
4.2 y 7.7
“CODEX Requisitos de la 7.2 Programas de
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de
niveles aceptables
documentación
vs. prerrequisitos 6
(PPRs)
ISO 22000” 7.4.3 Evaluación de peligros
6
Fuente: ISO 22004 7.4.4 Selección y evaluación de

6y7
medidas de control
7.5 Establecimiento de 7.6 Establecimiento

PPRs operacionales del plan HACCP
7, 8, 9
y 10
8.2 Validación de combinaciones de medidas de

control
7.8 Planificación de la verificación 11
Pasos tratados por el Codex Alimentarius Guías para el HACCP [4]
Pasos específicos para ISO 22000

8.5.2. ANÁLISIS DE PELIGROS
8.5.2.2 IDENTIFICAR PELIGROS Y DETERMINAR LOS NIVELES ACEPTABLES
8.5.2.2.1 La organización debe identificar y documentar todos los peligros relacionados

con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de
producto, el tipo de proceso y su entorno.
La identificación debe realizarse en base a:
a) la información preliminar y los datos recopilados de acuerdo con 8.5.1,
b) la experiencia,
c) la información interna y externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos
epidemiológicos, científicos y otros antecedentes históricos, y
d) la información de la cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad de los
alimentos, los productos intermedios y los alimentos en el momento del consumo
e) los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes.
8.5.2.2.2 La organización debe indicar las etapas (por ejemplo, la recepción de las
materias primas, procesamiento, distribución y entrega) en las cuales se puede presentar,
introducir, aumentar o mantener cada peligro relacionado con la inocuidad alimentaria.
Cuando se identifican los peligros, la organización debe considerar:
a) las etapas precedentes y siguientes en la cadena alimentaria;
b) todas las etapas en el diagrama de flujo;
c) los equipos del proceso, instalaciones/servicios, entorno del proceso y las personas.
TIPOS DE PELIGROS
Otros peligros:
 Radiológicos
Químicos
Biológicos Físicos
 Toxinas naturales
• Plaguicidas  Productos de
• Bacterias descomposición
• Productos de
• Virus • Metales  Alérgenos
limpieza
• Parásitos • Vidrio  Aditivos y
• Desinfectantes
• Mohos que • Piedras colorantes no
• Antibióticos autorizados
producen • Metales pesados
toxinas  Otros peligros que
• Toxinas ingresan en forma
no intencional
 NO
INCLUYE
Peligros
adicionados en
forma
intencional.
Ing. Iván Jerí 79

IDENTIFICACION DE PELIGROS – METODO TAC
AGENTE CAUSA
Ejemplo: Recontaminación con Listeria por

contacto con superficies contaminadas
8.5.2.3. EVALUACIÓN DE PELIGROS
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

identificado, la organización debe realizar una evaluación de peligros, para
determinar si su prevención o reducción a niveles aceptables es esencial.
La organización debe valorar cada peligro relacionado con la inocuidad de

los alimentos con respecto a:
a) la probabilidad de que ocurra en el producto terminado antes de la
aplicación de las medidas de control;
b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso
previsto (véase 8.5.1.4).
La organización debe identificar cualquier peligro significativo relacionado

con la inocuidad de los alimentos.
La metodología utilizada se debe describir y el resultado de la evaluación

de peligros se debe mantener como información documentada.
Alta
Sa Me Ma Cr
Probabilidad de ocurrencia
Media
Sa Me Ma Ma
Baja
Sa Me Me Me
Sa Sa Sa Sa
Remota Baja Media Alta
Gravedad de las consecuencias

Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítico
Fuente: Manual AIB (2015)
Ejemplo: preparación de piezas de pollo en una sala de despiece
Existen peligros
Que medida preventiva
significativos
Identificación Justifique la decisión para se puede aplicar para
Etapa para la
peligro la columna 3 prevenir el peligro
inocuidad del
significativo
alimento
Aumento de la temperatura
de las canales
Almacenaje Temperatura de la cámara
Peligro por encima de
de canales inferior o igual a 4 ºC para
biológico 1: 4 ºC debido a la elevación
de pollo en SI evitar que la temperatura
Proliferación de la temperatura
cámara de las canales supere los 4
de Salmonella de la cámara condiciona el
frigorífica ºC
crecimiento del
microorganismo
8.5.2.4. SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
8.5.2.4.1 Con base en la evaluación de peligros, se debe seleccionar una

medida de control o combinación de medidas de control apropiadas que sea
capaz de prevenir o reducir los peligros significativos identificados hasta los
niveles aceptables definidos. Se debe categorizar las medidas de control,
identificadas y seleccionadas, para gestionarse como PPRO o en los PCC.
Para cada medida de control seleccionada, se debe realizar una evaluación
de lo siguiente:
a) la probabilidad de que falle su funcionamiento;
b) la gravedad de la consecuencia en el caso de que falle su
funcionamiento; esta evaluación debe incluir:
• 1) El efecto sobre los peligros significativos relacionados con la inocuidad
de los alimentos identificados;
• 2) la ubicación en relación con otras medidas de control;
• 3) si está específicamente establecido y aplicado para reducir los peligros
a un nivel aceptable;
• 4) si se trata de una medida única o es parte de una combinación de
medidas de control
8.5.2.4. SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
8.5.2.4.2 Asimismo, para cada medida de control, el enfoque sistemático

debe incluir una evaluación de la viabilidad de:
a) establecer límites críticos medibles y/o criterios de acción

medibles/observables;
b) seguimiento para detectar cualquier falla en permanecer dentro del límite
crítico y/o criterios de acción medibles/observables;
c) aplicar correcciones oportunas en caso de falla.
Se debe mantener como información documentada el proceso de toma de

decisión y los resultados de la selección y categorización de las medidas de
control.
Los requisitos externos (por ejemplo, requisitos legales, reglamentarios y de
los clientes) que pueden afectar en la elección y la rigurosidad de las
medidas de control también se deben mantener como información
documentada.
8.5.2.4. SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación se debería describir

en documentos, y además registrar los resultados de la evaluación.
ALGUNOS MÉTODOS PARA EVALUAR MEDIDAS DE CONTROL
Según la experiencia, se observan 3 métodos:
a) Método el “Árbol de decisiones”

b) Método de calificación numérica
c) Método cualitativo (discusión en base a ciencia y experiencia)
EJEMPLO DE CÓMO ESTRUCTURAR UN “ARBOL DE DECISIONES” (Codex alimentarius)
¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
1 peligro identificado?
SI
¿Está fase o etapa específicamente NO
2 diseñada para eliminar o reducir la ¿Es necesario el control en esta etapa
probabilidad de presentación de un para la seguridad del producto?
peligro hasta un nivel aceptable?
NO SI: ES UN PCC NO: NO ES UN PCC Si
3 ¿Puede tener lugar una contaminación o Debe modificarse la etapa o

crecer a niveles inaceptables? procedimiento
SI NO: NO ES UN PCC
NO: SI ES UN PCC
¿Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
No es PCC
NOTA:
LINEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYA CONGELADO
Secuencia de decisiones (ISO 22004)
8.5.3 VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Y COMBINACIONES
DE MEDIDAS DE CONTROL
El equipo de inocuidad de los alimentos debe validar que las medidas de

control seleccionadas sean capaces de lograr el control previsto de los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Esta validación
debe hacerse antes de la implementación de las medidas de control y
combinaciones de medidas de control para ser incluidas en el Plan de Control
de Peligros (véase 8.5.4) y después de todo cambio en las mismas.
• Cuando el resultado de la validación muestra que las medidas de control no
son capaces de lograr el control previsto, el equipo de inocuidad de los
alimentos debe modificar y volver a evaluar las medidas de control y/o las
combinaciones de medidas de control.
• El equipo de inocuidad de los alimentos debe mantener la metodología de
validación y la evidencia de la capacidad de las medidas de control para
lograr el control previsto como información documentada.
Nota.- La modificación puede incluir cambios en las medidas de control (es

decir, parámetros del proceso, rigor y/o combinación) y/o cambios en las
tecnologías de fabricación de materias primas, características del producto
terminado, métodos de distribución y uso previsto del producto terminado.
Fuente: ISO 22004: 2014
VERIFICACIÓN
ISO 22000:2018
Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, que se han
cumplido los requisitos especificados.
ISO 22004:2005
Verificación es una evaluación realizada DURANTE Y DESPUES de la operación,
cuya función es demostrar que realmente se ha alcanzado el nivel de control
previsto.
VALIDACIÓN
ISO 22000:2018
Obtención de evidencia de que una medida de control (o combinación de
medidas de control) serán capaces de controlar eficazmente el peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
ISO 22004:2005
Validación es una evaluación PREVIA a la operación, cuya función es
demostrar que una medida de control individual (o una combinación de ellas)
es capaz de alcanzar el nivel de control previsto.
Ing. Iván Jerí 101

8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)
8.5.4.1 Generalidades
La organización debe establecer, implementar y mantener un plan de control de
peligros. El plan de control de peligros se debe mantener como información
documentada y debe incluir la información siguiente para cada medida de
control en cada PCC o PPRO:
a) peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a ser controlados en
el PCC o por el PPRO;
b) límites críticos en el PCC o criterios de acción para el PPRO;
c) procedimientos de seguimiento;
d) correcciones a tomar, si no se cumplen los límites críticos o criterios de acción
e) responsabilidades y autoridades;
f) registros de seguimiento.
Nota (ISO 22004:2014)

Límite de acción / Criterio de acción (“parámetros críticos”)
Criterio de medición u observación establecido para el seguimiento de una
medida de control aplicada como un PPRO; puede expresar si la medida de
control está bajo control, y distingue entre lo que es aceptable e inaceptable.
8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción

Se deben especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción
para los PPRO. La razón de su determinación se debe mantener como
información documentada.
Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los
límites críticos debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La
conformidad con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no
se excede el nivel aceptable.
8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción

Se deben especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción
para los PPRO. La razón de su determinación se debe mantener como
información documentada.
Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los
límites críticos debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La
conformidad con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no
se excede el nivel aceptable.
8.5.4.3 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO
En cada PCC, se debe establecer un sistema de seguimiento para cada

medida de control o combinación de medidas de control para detectar toda
falla en permanecer dentro de los límites críticos. El sistema debe incluir todas
las mediciones programadas relacionadas con los límites críticos.
Para cada PPRO, se debe establecer un sistema de seguimiento para la

medida de control o combinación de medidas de control para detectar el
incumplimiento del criterio de acción.
8.5.4.3 Sistemas de seguimiento (Monitoreo) en los PCC y para los PPRO
El sistema de seguimiento, en cada PCC y para cada PPRO, debe consistir en

información documentada, incluyendo:
a) las mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un
período de tiempo adecuado;
b) los métodos de seguimiento o dispositivos utilizados;
c) los métodos de calibración aplicables o, para los PPRO, los métodos
equivalentes para la verificación de las mediciones u observaciones confiables;
d) la frecuencia del seguimiento;
e) los resultados del seguimiento;
f) la responsabilidad y autoridad relacionadas con el seguimiento;
g) la responsabilidad y autoridad relacionadas con la evaluación de los
resultados del seguimiento.
En cada PCC, el método y la frecuencia de seguimiento deben ser capaces de

detectar oportunamente toda falla para permanecer dentro de los límites
críticos para permitir oportunamente el aislamiento y la evaluación del producto
PLAN MAESTRO PPR operacionales

¿DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS PPROs?, EJEMPLOS
Los PPR operacionales son ESENCIALES para controlar peligros y actúan en

combinación o no, con otras medidas de control (considerar que si fallan, pueden
generar contaminación en el producto final):
 Asociados a un Paso de proceso considerado como PCC

Ejemplo PCC: Esterilización por contacto directo (peligro: salmonella), controles
tiempo/Temperatura
PPRO: Calidad del vapor
PPRO: Mantenimiento de línea de vapor, válvulas y termostatos
 Asociados a Paso de proceso y/o medida de control importante, pero que

no son PCC.
Ejemplo: Transporte de harinas (empleando aire)
PPRO: Mantenimiento permanente de filtros de ingreso del aire
 Falla de PPR en ambiente de producción / cadena alimentaria; o alguna

QUEJA por inocuidad
Ejemplo: Problemas de contaminación durante almacenaje o distribución
PPRO: Control específico de un peligro importante.
8.6. ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN QUE ESPECIFICAN LOS
PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
Después del establecimiento del plan de control de peligros, la

organización debe actualizar la siguiente información, si es necesario:
a) las características de las materias primas, los ingredientes y los

materiales que entran en contacto con el producto;
b) las características de los productos terminados;
c) el uso previsto;
d) los diagramas de flujo y descripciones de los procesos y su entorno.
La organización debe asegurarse que el plan de control de peligros y/o

los PPR estén actualizados.
8.7 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
Los equipos de seguimiento y medición utilizados deben:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados antes de su uso,

b) ajustarse o reajustarse cuando sea necesario,
c) identificarse para determinar su estado de calibración,
d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de
la medición;
e) protegerse contra los daños y el deterioro.
Los resultados de la calibración y la verificación se deben conservar

como información documentada.
La calibración de los equipos debe ser trazable a patrones de
medición nacionales o internacionales; cuando no existan tales
patrones, la base utilizada para la calibración o verificación se debe
conservar como información documentada.
8.8 VERIFICACIÓN RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE
CONTROL DE PELIGROS
8.8.1 Verificación
Las actividades de verificación deben confirmar que:

a) los PPR se han implementado y son eficaces;
b) el plan de control de peligros se implementa y es eficaz,
c) los niveles de los peligros están dentro de los niveles aceptables;
d) los elementos de entrada del análisis de peligros estén actualizados;
e) otras acciones determinadas estén implementadas y son eficaces.
8.8.2 Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de los

resultados de la verificación que se debe utilizar como entrada de la
evaluación del desempeño del SGIA (véase 9.1.2).
8.9 CONTROL DE NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
8.9.2 CORRECCIONES
8.9.2.1 Cuando no se cumplen los límites críticos para los PCC y/o los criterios de acción
para los PPRO, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su
uso y liberación.
8.9.2.2 Cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC, los productos afectados deben
identificarse y manipularse como productos potencialmente no inocuos (véase 8.9.4).
8.9.2.3 Cuando no se cumplen los criterios de acción para un PPRO, debe realizarse:
a) la determinación de las consecuencias de esa falla con respecto a la inocuidad;
b) la determinación de las causas de la falla;
c) la identificación de los productos afectados y manipulación de acuerdo con 8.9.4.
8.9.3 ACCIONES CORRECTIVAS

Se debe establecer y mantener la información documentada que especifique las acciones
para identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas, para prevenir su
recurrencia, y tener el proceso nuevamente bajo control.
Se debe conservar información documentada de todas las correcciones/acciones correctivas.

Control de no conformidades
NO
CAUSAS PRODUCTO CONSUMIDOR
CONFORMIDAD NO INOCUO FINAL
CORRECCION LIBERACION
ACCION CORRECTIVA
8.9.2
8.9.3
8.9.4 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS
8.9.4.1 Generalidades
Se deben tomar acciones para prevenir el ingreso de productos potencialmente no inocuos en la
cadena alimentaria, a menos que se pueda demostrar que:
a) los peligros han sido reducidos a los niveles aceptables definidos,

b) los peligros serán reducidos a niveles aceptables antes de ingresar a la cadena alimentaria, o
c) a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles aceptables definidos.
8.9.4.2 Evaluación para la liberación

Los productos afectados por incumplimiento:
Al no mantenerse dentro de los límites críticos de los PCC, no deben liberarse sino que deben ser
tratados de acuerdo con 8.9.4.3.
Los productos afectados por incumplimiento del criterio de acción para los PPRO solamente deben
ser liberados como inocuos, cuando alguna de las condiciones siguientes se aplica:
a) otra evidencia demuestra que las medidas de control han sido eficaces;
b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en
particular cumple con el desempeño previsto (es decir, niveles aceptables identificados);
c) los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación demuestran que
los productos afectados son conformes con los niveles aceptables identificados para los peligros.
Debe conservarse la información documentada sobre la liberación o disposición de los productos

no conformes, incluida la identificación de las personas con autoridad de aprobación.
8.9.4 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS
8.9.4.3 Disposición de productos no conformes

Los productos que no son aceptables para su liberación deben ser:
a) reprocesados o procesados posteriormente dentro o fuera de la
organización
b) redirigidos para otro uso siempre que la inocuidad de los
alimentos en la cadena alimentaria no se vea afectada; o
c) destruidos y/o dispuestos como desecho.
Debe conservarse la información documentada sobre la disposición de
los productos no conformes, incluida la identificación de las personas
con autoridad de aprobación.
8.9.5 RETIRADA (DEL MERCADO) / RECUPERACIÓN
Se debe garantizar la retirada/recuperación oportuna de lotes de productos

terminados identificados como potencialmente no inocuos, mediante la asignación
de personas competentes que tengan la autoridad para iniciar y llevar a cabo la
retirada/recuperación.
Se debe establecer y mantener información documentada para:

a) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo, autoridades legales
y reglamentarias, clientes y/o consumidores);
b) manipular de productos retirados/recuperados;
c) realizar la secuencia de acciones a tomar.
La causa, el alcance y el resultado de una retirada/recuperación deben

conservarse como información documentada y deben informarse a la alta
dirección como entrada para la revisión por la dirección (véase 9.3).
Se debe verificar la implementación y eficacia de las retiradas/recuperaciones,

mediante el uso de técnicas apropiadas (por ejemplo, simulacro de
retirada/recuperación) y conservar la información documentada.
CAPITULO 9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y

EVALUACIÓN
9.2 AUDITORÍA INTERNA
9.3 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN
9.1.2 ANÁLISIS Y EVALUACIÓN

Deben llevarse a cabo para:
A) Confirmar
B) Identificar C) Identificar
el desempeño
necesidades tendencias
global
D)
D) Establecer
Proporcionar
información
evidencia
PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN DEL SGIA
FRECUENCIA
Nº ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6
1 Revisión de registros de Monitoreo: límites críticos Cada turno
(PCC) y parámetros de control (PPRO)
2 Verificación del plan HACCP (PCC) y PPRO, con ensayos Cada semana
de laboratorio
3 Revalidación (ensayos laboratorio): nuevas medidas de Cuando
requiera
control o cuando se modifique el proceso / productos
4 Inspecciones sanitarias de Planta (SSOPS/POES) Cada semana
5 Verificación de los PPR Cada 3 meses
6 Simulacro de Trazabilidad y Retiro de productos Anual
7 Simulacro de atención de emergencias (inocuidad) Anual
8 Verificación del diagrama de flujo y planos de planta Semestral
9 Reunión Equipo HACCP (evaluar y analizar resultados) Quincenal
10 Actualización de documentos del sistema de Inocuidad Anual
11 Auditoría Interna /externa Anual
12 Revisión por la dirección Anual

9.2 AUDITORIA INTERNA
Se debe realizar auditorias a intervalos

planificados para saber si:
a) es conforme con los requisitos
b) se implementa y mantiene eficazmente.
La organización debe:
a)Tener programa de auditoria
b) Definir criterios
c) Seleccionar auditores competentes
d) Informar resultados
e) Conservar información
f) Realizar la corrección necesaria
g) Determinar si el SGIA cumple con la
política y los objetivos
9.3. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
9.3.2 ENTRADAS DE LA REVISION POR LA DIRECCIÓN
La revisión por la dirección debe considerar:
los cambios en las
el estado de las La información sobre el
cuestiones
acciones de las desempeño y la eficacia del
externas e
revisiones SGIA
internas
toda situación de la información

la adecuación de emergencia, incidente o pertinente obtenida
los recursos retirada/recuperación mediante
que hayan ocurrido; comunicación
las oportunidades Nota: La alta dirección debe revisar a

de mejora intervalos planificados el SGIA para
continua asegurar su conveniencia, adecuación
y eficacia continuas.

9.3.3 SALIDAS DE LA REVISION POR LA DIRECCIÓN
Las salidas deben incluir:
decisiones y acciones
relacionadas con las
oportunidades de mejora
toda necesidad de
actualización y
cambio al SGIA

Capítulo 10
MEJORA

CAPITULO 10. MEJORA
10.1 NO CONFORMIDAD Y ACCIÓN CORRECTIVA
10.2 MEJORA CONTINUA
10.3 ACTUALIZACIÓN DEL SGIA

10.1 NO CONFORMIDAD Y ACCION CORRECTIVA
Cuando ocurra una no conformidad la organización debe:
a) Reaccionar ante la no conformidad

b) Evaluar la necesidad de tomar acción para eliminar las causas
de la no conformidad
c) Implementar toda acción necesaria;
d) Revisar la eficacia de toda acción correctiva tomada;
e) si fuera necesario, realizar cambios en el SGIA
La organización debe conservar la información documentada

10.2 MEJORA CONTINUA
 La alta dirección debe asegurar que la organización mejore

continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de:
 la comunicación (interna y externa)

 la revisión por la dirección
 la auditoría interna
 la evaluación individual de los resultados de la verificación
 el análisis de los resultados de las actividades de
verificación
 la validación de las combinaciones de las medidas de
control
 las acciones correctivas, y
 la actualización del SGIA

Gestión de la Mejora

ARPC
Iván Jerí
Gracias! ivanjeri@yahoo.es

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UNIVERSIDAD NACIONAL

Msc. Ing. Iván

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Ing. Iván Jerí 3

Ing. Iván Jerí 4

ISO 22002-1 + ISO 22000 + FSSC 22000

Ing. Iván Jerí 5

ISO/TS 22002-1: 2009 Parte 1: Fabricación de alimentos

ISO/TS 22002-2: 2013 Parte 2: Catering / Servicio de alimentación

ISO/TS 22002-3: 2011 Parte 3: Agricultura

ISO/TS 22002-4: 2013 Parte 4: Fabricación de envases para alimentos

ISO/TS 22002-5: 2019 Parte 5: Transporte y almacenamiento

ISO/AWI TS 22002-7 Parte 7: Empacado (en proyección)

Ing. Iván Jerí 6

22000:2018 22002 (varios) 22003:2013 22004:2014 22005:2007

Secretaría: Sra. Carina Dalager (Dinamarca)

Ing. Iván Jerí 7

 Contribuye comprender mejor el desarrollo

 Llena el vacío existente entre la Norma

 Permite certificación por tercera parte

Involucra a todas las organizaciones de la

Ing. Iván Jerí 8

Ing. Iván Jerí 9

Ing. Iván Jerí 15

La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

En este documento, se utilizan las siguientes formas verbales:

Ing. Iván Jerí 16

COMUNICACIÓN • A través de la cadena

Programa de • Base para la inocuidad de los

Ing. Iván Jerí 17

Ing. Iván Jerí 18

Ing. Iván Jerí 19

Ing. Iván Jerí 20

Se aborda en dos niveles:

- Gestión del riesgo de la organización

Planificación SGIA - Análisis de peligros de los procesos

Ing. Iván Jerí 21

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones,

- Implementar SGIA que asegure la entrega de productos y

Ing. Iván Jerí 22

ALIMENTO: Sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semi-

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Seguridad que el alimento no

Ing. Iván Jerí 23

PELIGRO RELACIONADO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro relacionado con la inocuidad

RIESGO: Efecto de la incertidumbre.

Ing. Iván Jerí 24

PPRO: Medida de control o combinación de medidas de control

PPR: condiciones y actividades básicas que son necesarias

Ing. Iván Jerí 25

LÍMITE CRÍTICO: Valor medible que diferencia la aceptabilidad

CRITERIO DE ACCIÓN: especificación medible u observable

NIVEL ACEPTABLE: Nivel de un peligro relacionado con la

VERIFICACIÓN: Confirmación, mediante la aportación de

INFORMACION DOCUMENTADA: información requerida para

Ing. Iván Jerí 27

4.1 COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU CONTEXTO

4.1 COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU

4.2 COMPRENSION DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS

4.3 DETERMINACION DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE

4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

Ing. Iván Jerí 29