Curso: Microbiología e Inocuidad de los Alimentos

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS: LECHE

La leche cuando se obtiene a partir de un animal sano, en buenas condiciones, contiene

pocos microorganismos (menos de 5.000 gérmenes /mL y menos de 1 coliforme /mL). Se
trata principalmente de gérmenes saprófitos de la ubre y de los conductos galactóforos y
entre ellos se encuentran micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos.
Existen otros microorganismos que pueden encontrarse en la leche, si se obtiene de un
animal enfermo. Son generalmente patógenos y de riesgo desde el punto de vista sanitario,
como por ejemplo los agentes productores de mastitis: Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Escherichia
coli, Corynebacyterium bovis o pyogenes, entre otros.
Durante la ordeña, el almacenamiento y el transporte de la granja a la industria, puede
contaminarse con una gran variedad de microorganismos. Sólo una parte de ellos pueden
multiplicarse si la temperatura y el medio son favorables. Todo esto trae como resultado
que la naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda sea muy compleja y variable de
una muestra a otra y según el grado de frescura.

En el laboratorio se analizará una muestra de leche, determinando los siguientes

parámetros microbiológicos:
1) Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (RAM)
2) Recuento de coliformes por el método de recuento en placa.
3) Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

1) Recuento de microorganismos aerobios mesófilos (RAM)

Sembrar 1 mL de cada dilución en placas Petri previamente identificadas. Sembrar 3
diluciones consecutivas (10-1, 10-2 y 10-3).
Verter en cada placa aproximadamente 15 mL de agar para recuento en placa, previamente
fundido y mantenido en baño de agua a 45ºC – 47ºC.
Mezclar el inóculo con el medio fundido en forma de 8 en uno y otro sentido.
Una vez solidificado el agar, invertir las placas para prevenir el crecimiento de colonias
invasivas por acumulación de humedad. Incubar a 35ºC durante 48 h ± 2 h.
Después de la incubación, registrar los resultados y efectuar el cálculo, considerando para
ello las placas cuyos recuentos estén dentro del rango de 25 a 250 colonias.
Multiplicar el recuento por el recíproco de la dilución correspondiente.
Expresar los resultados como ufc/mL de muestra.

2) Recuento de coliformes. Método de recuento en placa.

Sembrar en profundidad 1 mL de las diluciones de la muestra en placas Petri (10 -1, 10-2 y
10-3).
Verter en cada placa 15 mL de agar rojo neutro cristal violeta temperado a 45ºC.
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Mover la placa con movimientos rotatorios en forma de 8 para mezclar la muestra.

Dejar solidificar e incubar las placas invertidas a 35ºC durante 48 h.
Seleccionar la dilución cuyas placas contengan entre 25 y 250 colonias.
Contar las colonias color rojo intenso (lactosa positiva), con o sin precipitado.
Calcular el número de colonias multiplicando el recuento por el valor recíproco de la
dilución correspondiente. El recuento se expresa como ufc/mL de leche.

3) Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Sembrar 0,1 mL de cada dilución en la superficie de placas con agar Baird Parker.
Extender el inóculo mediante rastrillo estéril en toda la superficie del agar (extender en 3
direcciones perpendiculares girando la placa).
Esperar que se absorba la alícuota en el agar, invertir las placas e incubar a 35ºC por 48 h.
Realizar el recuento de todas las colonias de color negro, brillantes, convexas, de 2 mm a 3
mm de diámetro, de consistencia cremosa y que presenten una o más de las siguientes
características:
 Discreta zona de precipitado debajo de la colonia
 Una zona clara o halo alrededor de la colonia, con una zona de precipitado debajo
de ella.
 Una zona clara o halo alrededor de la colonia, sin precipitado.
Registrar los recuentos presuntivos por cada dilución.

Seleccionarlas placas con menos de 300 colonias y efectuar el cálculo del recuento
presuntivo, multiplicando por el recíproco de la dilución correspondiente y por 10 para
expresarlo por mL.
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