Alcance: especifica los requerimientos para un sistema

administrativo de la inocuidad de los alimentos (SAIA)

para permitir que una organización que esté directamente
o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria.

Referencia normativas: En lo relativo a los requisitos de

gestión sigue pautas y la estructura de las norma de la
serie ISO 9001 sistema de gestión de la calidad.

Términos y definiciones: ISO e IEC mantienen

Bases de datos terminológicas para su utilización en
normalización.

Contexto de la organización: las cuestiones pueden

Incluir factores positivos y negativos o condiciones para
su consideración.

Liderazgo: La alta dirección debe demostrar liderazgo y

compromiso con respecto SAIA asegurando que las
políticas de inocuidad de los alimentos y los objetivos
del SAIA estén establecidos y que sean compatibles con
la dirección estratégica de la organización. 1) Alcance
2) Referencia normativas
3) Términos y definiciones
4) Contexto de la organización
5) Liderazgo
Planeación: las acciones para abordar riesgos y 6) Planeación
oportunidades pueden incluir; evitar riesgos, asumir 7) Apoyo
riesgos para perseguir una oportunidad, eliminar la 8) Operacion
fuente de riesgo, cambiar la probabilidad o las 9) Evaluación del desempeño
consecuencias, comparta el riesgo, aceptar la presencia 10) Mejora
del riesgo mediante decisión informativa.

Apoyo: cuando una organización establece, mantiene,

actualiza y mejora continuamente su SAIA
desarrollándose extensamente; incluidos los PPR ,
análisis de peligros y el plan de control de peligros .

Operación: se refiere a situaciones que puedan afectar la
inocuidad y la producción de los alimentos son los
desastres naturales, accidentes ambientales, accidentes
en el lugar de trabajo, emergencias de salud pública y
otros accidentes.
5. HACCP: Es un sistema de control alimentario en las orga
este plan debe ser completamente integrado e implementan
organización. Además debe basar en los principios de HAC
Codex alimentarios este sistema de gestión debe contempl
como manual de seguridad, declaración de políticas de seg
alimentaria, responsabilidad de la dirección control, requisi
documentación, homologación de proveedores, auditorías
control de no conformidades y acciones correctivas..

Evaluación y desempeño: La organización debe analizar

y evaluar los datos y la información apropiados que
surgen del seguimiento y la medición, incluyendo los
resultados de las actividades de verificación ISO 22000
relacionadas con los PPR y el plan de control de vs
peligros. Deberá contener auditorías internas y externas. ISO 9001

Mejora: Evaluar la necesidad de tener acciones para Esta norma en comparación

eliminar las causas de una no conformidad, con la con la ISO 9001 especifica
finalidad que no vuelva a ocurrir. en las industrias de
alimentos los
requerimientos necesarios
que aseguren la inocuidad
de los alimentos; es decir la
existencia de peligros
asociados con alimentos
cuando se van a consumir,
Mejora: Evaluar la necesidad de tener acciones para Esta norma en comparación
eliminar las causas de una no conformidad, con la con la ISO 9001 especifica
finalidad que no vuelva a ocurrir. en las industrias de
alimentos los
requerimientos necesarios
que aseguren la inocuidad
de los alimentos; es decir la Diferencia entre
existencia de peligros los PPR y HACCP
asociados con alimentos
cuando se van a consumir,
dado que se quiere
controlar dichos peligros
desde el campo
hasta la mesa.
 Informa todos los requisitos para
que una empresa de alimentas
demuestre que cumple con la 2. Requisitos
normatividad legal aplicable a su de la norma
actividad y que controla los posible
peligros de seguridad alimentaria
derivada de sus productos y
proceso.

1. Objeto y campo
de aplicación
ormativas
definiciones
la organización
6. Contenido
de la norma
ISO 22000
Norma internacional de sistema de
del desempeño Gestión alimentaria que especifica
los requisitos que se deben
cumplir en su totalidad en toda la
cadena de suministros de
alimentos para
asegurar que lleguen en perfecto
estado al consumidor.

1)Aplicación a toda la
suministros
2)Aceptación a nivel n
internacional
4) Cubertura de todos
calidad y seguridad al
istema de control alimentario en las organizaciones,
5)Compatibilidad con
completamente integrado e implementando en dicha
6)La empresa muestra
más debe basar en los principios de HACCP del
administrar una herra
s este sistema de gestión debe contemplar aspectos
prevención de diferen
eguridad, declaración de políticas de seguridad
7)Incrementa la confia
nsabilidad de la dirección control, requisitos de
y el mercado
omologación de proveedores, auditorías internas,
8) Mejora la document
ormidades y acciones correctivas..
9)Contribuye a mayor
desarrollo de HACCP

Etapas para la

1) Planificación: Se analiza la docu

Los PPR tratan indirectamente los temas de gestión alimentaria y se revisa la p
inocuidad alimentaria, mientras que el plan HACCP auditado
señalan exclusivamente la inocuidad alimentaria. 2) Auditoría: el equipo auditor com
eficaz del sistema alimentario de la
3) Otorgamiento en ISO 22000 por
tres años
4) Seguimiento: auditorías de segu
comprobar que se mantienen las c
 Etapas para la

1) Planificación: Se analiza la docu

Los PPR tratan indirectamente los temas de gestión alimentaria y se revisa la p
inocuidad alimentaria, mientras que el plan HACCP auditado
señalan exclusivamente la inocuidad alimentaria. 2) Auditoría: el equipo auditor com
eficaz del sistema alimentario de la
3) Otorgamiento en ISO 22000 por
tres años
4) Seguimiento: auditorías de segu
Son más generales y pueden ser en toda la planta,
comprobar que se mantienen las c
Diferencia entre atreves de múltiples productos, mientras en el plan
los PPR y HACCP HACCP esta basado en análisis de los peligros que
son específicos del producto.

El incumplimiento de unas de los requisitos del

programas prerrequisitos meramente resulta en un
peligro o preocupación para la inocuidad
alimentaria, mientras que las desviaciones en un
límite crítico del plan HACCP da como resultado
usualmente una acción que previene la distribución
comercial del producto hasta que se haya evaluado
la inocuidad. Calidad de producto: nivel que un producto
cumple, características necesarias para cumplir
con requisitos necesidades o expectativas.
 Sistema de gestión alimentaria.

Sistema de análisis y puntos

críticos de control Haccp
.

Planes de prerrequisitos, sistema

de gestión de inocuidad de
alimentos
.

3. Ventajas y
objetivos

Ventajas de la
Objetivos
certificación

1)Aplicación a toda la cadena de La norma persigue una serie de

suministros objetivos que se pueden destacar
2)Aceptación a nivel nacional e
internacional 1) Reforzar la seguridad
4) Cubertura de todos los aspectos de alimentaria
calidad y seguridad alimentaria 2) Fomentar la cooperación entre
5)Compatibilidad con otras normas ISO industrias agroalimentarias y
6)La empresa muestra la capacidad para gobiernos nacionales
administrar una herramienta de 3) Establecer elementos claves
prevención de diferentes riesgos para los sistemas de seguridad
7)Incrementa la confianza de los clientes alimentaria
y el mercado 4) Mejora el rendimiento en toda la
8) Mejora la documentación cadena de suministros
9)Contribuye a mayor compresión y alimenticios
desarrollo de HACCP

Etapas para la certificación

1) Planificación: Se analiza la documentación del sistema de

gestión alimentaria y se revisa la preparación del sistema que sea
auditado
2) Auditoría: el equipo auditor comprueba la implementación
eficaz del sistema alimentario de la organización
3) Otorgamiento en ISO 22000 por el ICONTEC por un periodo de
tres años
4) Seguimiento: auditorías de seguimiento con el objetivo de
comprobar que se mantienen las condiciones.
 Etapas para la certificación

1) Planificación: Se analiza la documentación del sistema de

gestión alimentaria y se revisa la preparación del sistema que sea
auditado
2) Auditoría: el equipo auditor comprueba la implementación
eficaz del sistema alimentario de la organización
3) Otorgamiento en ISO 22000 por el ICONTEC por un periodo de
tres años
4) Seguimiento: auditorías de seguimiento con el objetivo de
comprobar que se mantienen las condiciones.

4. Conceptos
claves

nivel que un producto Calidad alimentaria: Grado en que el producto alimenticio

as necesarias para cumplir Seguridad e inocuidad alimentaria: La garantía del cumple con un conjunto de características o rasgos
dades o expectativas. que el producto no causará daños al consumidor. diferenciales con los requisitos, y necesidades del cliente.
 to alimenticio
o rasgos
des del cliente.