Nit: 900444859-1

MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Elaborado por:
Elizabeth Barrera Bello
 CODIGO: PGAC-005
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y VERSION: 01
DESINFECCION PAGINA: 2
FECHA DE VIGENCIA

INTRODUCCIÓN

El objetivo de este manual es establecer una guía general para estructurar un

manual de limpieza y desinfección en una procesadora y comercializadora de
pescado.

Incluye serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del Programa
de Limpieza y Desinfección de la Empresa PROCESADO ARCO IRIS S.AS con
el fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminación, prevenir
condiciones que podrían ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de
trabajo limpia, saludable y segura.

El acatamiento de estos principios asegurará la reducción en la contaminación del

producto, una operación más eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas
relaciones del personal.

Definiciones:

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias.
Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso a que se destinan.
Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribución homogénea de los componentes.
Ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que
indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.
Enjuague: Retirar la solución jabonosa o la solución desinfectante totalmente.
Nicho Microbiano: Capa que forma la unión de varios microorganismos.
Higiene: Medida por la cual se busca mantener la salud.
Alcance: Aplica en la zona de producción y puntos de venta de la empresa.
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DESINFECCION PAGINA: 3
FECHA DE VIGENCIA

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

1. OBJETIVOS………………….………………………….…………………. 4

2. REQUISITOS Y FUNCIONES DEL FUNCIONARIO

ENCARGADO DEL PROGRAMA DE HIGIENE………………………………. 5
2.1. Requisitos…………………………………………………………….. 5
2.1 Funciones……………………………………………………………… 5
.
3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN………………. 7

4. FLUJOGRAMA DE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN………………………………………………………………… 9

5. USO Y PREPARACIÓN DE SOLUCIONES……………………………. 10

5.1 Preparación de soluciones de desinfectante…………………….. 10
5.2 Preparación de soluciones desengrasantes……………………… 12
5.3 Soluciones antibacteriales…………………………………………… 12

6. LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS…………………………………………… 13

ANEXOS,…………………………………………………………………………… 16
Hoja de inspección- procedimientos de higiene en la empresa
PROCEADORA ARCO IRIS S.A.S 17
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DESINFECCION PAGINA: 4
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1. OBJETIVOS

 Establecer los métodos de limpieza y desinfección que debe aplicar

PROCESADORA ACO IRIS S.A.S para garantizar la inocuidad de los alimentos
que se manipulan o procesan en su planta.

 Concientizar a los manipuladores de alimentos de la importancia de la

limpieza y desinfección como medida preventiva para evitar focos de intoxicación y
contaminación.

 Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección.

 Disponer de un documento de consulta permanente para todos los

funcionarios, especialmente para el personal encargado de la limpieza y
desinfección.
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2. REQUISITOS Y FUNCIONES DEL FUNCIONARIO

ENCARGADO DEL PROGRAMA DE HIGIENE:

2.1. Requisitos

 Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manofactura.

 Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de
alimentos. (Decreto 3075 de 1996)
 Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos y control de temperatura
 Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de
los empleados de PROCESADORA ARCO IRIS S.A.S pueda reportar cualquier
anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta.
 Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas
Prácticas de Manufactura.

2.2. Funciones:

El encargado del programa de limpieza y desinfección debe vigilar el estado

sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Sus áreas de
responsabilidad son las siguientes:

1. Supervisar los alrededores de la planta:

 Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
 Control de maleza y drenaje del terreno.
 Control de polvo, malos olores.
 Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas
residuales).
 Vigilancia del estado general del establecimiento comercial y en particular
de las puertas y ventanas.

2. Supervisar dentro de la planta:

 Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios
sanitarios.
 Control del estado higiénico general de la planta de proceso.
 Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.
 Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de
materia prima y envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.
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3. Supervisar el personal:
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias
de los empleados.
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios
de trabajo.
 Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos
higiénicos del trabajo de los empleados.
 Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.
 Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón,
toallas, lavamanos, basureros, etc.

4. Inspección:
 Realizar inspecciones y muestreos periódicos.
 Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes
semanales, que lleguen al gerente correspondiente.
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5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación se enumeran los lineamientos generales que deben ser
considerados en el procedimiento de limpieza y desinfección:

Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.

El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
recomendadas.

La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente

de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente.
En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en
recipientes completamente limpios, tales como baldes.

El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de

jabón con una esponja o cepillo.

Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a
restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan
estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por
esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el
área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja
en contacto con el jabón por un periodo de 2 a 5 minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se
esté utilizando.

El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una

manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón.
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No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que

pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe
estar completamente limpio y deberá permanecer en una solución desinfectante
limpia entre usos.

Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha
sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.

La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la

misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.

La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se

esté desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento
respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones.

La solución de cloro o desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un

recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe
utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.

La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo

mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
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6. FLUJOGRAMA DE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

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7. USO Y PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

En la preparación y uso de soluciones se deben considerar los siguientes

aspectos:

 El recipiente que va a contener la solución debe ser de tamaño apropiado

para el volumen de solución que se desea preparar.

 El recipiente que va a contener la solución y todos los utensilios que se

utilicen deben estar limpios.

 Para medir el desinfectante y el detergente, debe usarse un recipiente de

medida con graduaciones que permita medir con exactitud el volumen.

7.1. Preparación de soluciones de desinfectante

Soluciones de cloro (hipoclorito de sodio concentración 15%)

Solución de cloro a 50 ppm
Uso: Esta solución se utiliza para desinfectar frutas verduras y hortalizas

Solución de cloro a 100 - 150 ppm

Uso: Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios como mesas,
mesones, equipo de acero inoxidable como, tanques, tuberías y utensilios como
baldes, ollas, cajas plásticas, vasos, espátulas, cuchillos, tablas de picar, etc.

Solución de cloro a 200 - 250 ppm.

Uso: Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos.

Solución de cloro a 500 ppm.

Uso: Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios
sanitarios.
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50 ppm 100 ppm 200 ppm 500 ppm

Litros ml Litros ml Litros ml Litros ml
agua cloro agua cloro agua cloro agua cloro
1 1 1 2 1 3 1 9
5 3 5 10 5 15 5 45
10 5 10 20 10 30 10 90
15 8 15 30 15 45 15 135
20 10 20 40 20 60 20 180
25 13 25 50 25 75 25 225
30 15 30 60 30 90 30 270
50 25 50 100 50 150 50 450
100 50 100 200 100 300 100 900
200 100 200 400 200 600 200 1800
Concentración de cloro comercial 15%

Soluciones de Suma Sanitizer

Es un desinfectante a base de amonios cuaternarios, este se utiliza para la

desinfección de pisos, paredes, refrigeradores, recipientes de basura y equipos

Solución de suma Sanitizer de 1%

Uso: Esta solución se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, equipo de
acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como baldes, ollas,
cajas plásticas, vasos, espátulas, cuchillos, tablas de picar, etc.

Solución de suma Sanitizer de 2%

Uso: Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios
sanitarios.

1% 2%
Litros ml Litros ml
agua Sanitizer agua Sanitizer
1 10 1 20
5 50 5 100
10 100 10 200
15 150 15 300
20 200 20 400
25 250 25 500
30 300 30 600
50 500 50 1000
100 1000 100 2000
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7.2. Preparación de soluciones desengrasantes

Suma Grill

Es un desengrasante para la limpieza periódica de las zonas de cocina con un

elevado nivel de suciedad carbonizada. Es altamente alcalino.

Concentración
 Alta suciedad carbonizada: rociar directamente el producto y dejar actuar de
5 – 30minutos
 Desengrasante: diluir 1ml de producto en i litro de agua caliente.

7.3. Soluciones antibacteriales

SoftCare Bac

Es un jabón para el lavado de manos, no contiene perfume, ni reseca la piel. Su

aplicación es directa.
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8. LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

La higiene y el cuidado de lo equipos son indispensables debido a que son una

fuente constante y peligrosa de contaminación

Recipientes plásticos. (Canastas)

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: lavar inmediatamente después del uso.
Limpieza: En el fregadero, en agua caliente (65°) se realiza el remojo si es
necesario, se limpia y se lava removiendo todos los desperdicios, tallando las
superficies con una fibra fuerte y resistente que no libere material. Una vez
realizada la remoción se enjuaga con sufriente agua.
Desinfección: se enjuagan con una solución desinfectante de cloro de 100 ppm o
de Sanitizer y se dejan secar al aire libre, no se debe secar con paños.

Fregaderos para lavar

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: al final de cada turno. Desincruste cuando sea necesario
Limpieza: llene el fregadero a un nivel bajo con agua caliente y vierta el agua-
detergente, lave con un cepillo en el interior y el exterior de todo el fregadero, la
mesa para escurrir. Vacíe y enjuague con suficiente agua.
Desinfección: se enjuagan con una solución desinfectante de 100 ppm y se dejan
secar al aire libre, no se debe secar con paños.

Empacadora al vació

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: al final de cada turno. Desincruste cuando sea necesario
Limpieza: se apaga desconecta el equipo antes de limpiarlo, remueva con
cuidado todas las partes de la máquina, lave con una solución de detergente y
enjuague con suficiente agua, las partes removibles sumérjalas en una solución
desinfectante. Tenga especial cuidado con las resistencias que se encuentran en
la parte superior de la tapa. Déjelas escurrir al aire libre todas las partes que
fueron desarmadas. Lave el resto con la ayuda de un cepillo removiendo todo el
material proteico adherido enjuague con agua caliente y talle hasta eliminar la
suciedad, lave con agua limpia y seque con un paño
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FECHA DE VIGENCIA

EXTERNA: rocíe el exterior con desinfectante y pasar algo seco que absorba las
humedades acumulables

Tablas para corte

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: retire con un cepillo los desperdicios, moje la superficie con agua y talle
fuertemente hasta que quede limpia. Sumérjala o enjuáguela con una solución
desinfectante. Déjela secar al aire.

Cuarto frio (caba de refrigeración)

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: Apague, desconecte, espere un tiempo prudente de un hora luego
vacíe de alimentos y estibas, recoja todos los desperdicios. Aplique el
desinfectante a pisos, paredes y entrepaños con la ayuda de un trapeador o
esponjas, deje remojar durante 10 – 20 minutos. Seque las paredes y entrepaños
con un paño limpio los piso se secan con un raspador.

Las cortinas plásticas se lavaran de arriba hacia abajo con detergente líquido y
luego se desinfectaran humedeciendo o rociando desinfectante de tal manera que
se pueda secar o absorber la humedad con un paño seco.

Basculas

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: Apagar y desconectar el equipo, retire con un cepillo todos los
desperdicios y partículas de alimentos de las superficies de la báscula. Con un
paño limpio aplique solución desinfectante en todas las superficies.

Estantes, mostradores y mesas de acero inoxidable

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: limpie los derrames y salpicaduras de alimentos inmediatamente. Rocíe
la solución desinfectante, luego limpie los mostradores, las mesas y estantes.
Seque con un paño limpio.
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Utensilio y accesorios de plástico

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: talle todas las superficies con la ayuda de una esponja hasta remover
completamente la suciedad. Lave con suficiente agua y sumérjalas en una
solución de desinfectante, deje remojar por 10 min. Escurra y deje secar al aire.

Estibas

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie diariamente
Limpieza: retire la suciedad de la superficie con ayuda de un cepillo, friccione con
una solución de detergente para eliminar la suciedad, enjuague con suficiente
agua. Finalmente enjuague con solución de desinfectante y deje secar al aire.

Pisos

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: retire todos los equipos y demás objetos que dificulten esta tarea, raspe
la comida pegada o cualquier otra impureza adherida al suelo. Refriegue el piso
con la solución de detergente hasta quedar limpio, enjuague con agua y adicione
la solución de desinfectante, deje remojar por unos minutos y seque con un
raspador

Botes de basura y otros recipientes

Forma de lavado: manual.

Frecuencia: limpie cada vez que sea necesario
Limpieza: lave con una manguera los botes y demás recipientes grandes,
enjuague con una solución de detergente tallando fuertemente la basura pegada,
sobre todo en la orilla, asas y tapas. Enjuague con agua y desinfectante. Deje
secar al aire libre y colóquele la respectiva bolsa.
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FECHA DE VIGENCIA

Anexos
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HOJA DE INSPECCIÓN- PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE

EL CONSTRULUFER EU
Fecha:___________________________
Responsable:_____________________
Hora de inspección:________________

ASPECTO A CALIFICACIÓN
MEDIDA
EVALUAR BUENO REGULAR MALO
1.Instalaciones Físicas
Patios y alrededores
Limpios
Vías de acceso limpias
y despejadas
Drenaje
Tapas de drenajes
colocadas
Pisos de entradas y
Alrededores
Puertas externas
Puertas internas
Baños
Paredes
Techo
Ventanas
Lámparas
2.Servicios Sanitarios
Inodoro
Piso
Ventanas
Puertas
Techo
Basurero
Jabón
Papel Higiénico
Toallas de papel
Solución desinfectante
Casilleros
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y VERSION: 01
DESINFECCION PAGINA: 18
FECHA DE VIGENCIA

Fecha:___________________________
Responsable:_____________________
Hora de inspección:________________

ASPECTO A CALIFICACIÓN
MEDIDA
EVALUAR BUENO REGULAR MALO
3. Zona de proceso
Mesas de trabajo
Equipo de troceado y
molino
Equipo de mezclado
Equipo aplicación de
Calor
Frigorífico
Palas
Cucharas y demás
Balanzas
Utensilios plásticos
Loza
Tarimas o estantes
Pisos
Desagües
Paredes
Techos
Ventanas
Pila de lavado
Mangueras
Basureros-zona de
Desecho
4. Zona de bodega
Pisos
Paredes
Tarimas
Estantes
5. Vehículos
Exterior
Interior
Presentación del
conductor