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4 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO Y
MANTENIMIENTO (POES)

En cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el

consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Así mismo la aplicación de los
POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que
aseguren la inocuidad de los alimentos. La confianza en la inocuidad e integridad de
los alimentos, es un requisito importante para los consumidores. Entre los factores
que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prácticas
agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y
preparación de alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos, la
contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento
insuficiente e inadecuado, etc.(Codex Alimentarius,2003).

Los consumidores esperan que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.
La protección solo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena actúan de forma
integrada y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases
de dicha cadena. El presente documento, describe los Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento y Mantenimiento, los cuales serán de utilidad para que una
planta de producción de alimentos tenga bases más sólidas para implementar un
sistema de inocuidad de alimentos.

Dichos procedimientos son reglamentaciones operativas estandarizadas que

describen las tareas de saneamiento requeridas; en otras palabras son instrucciones
escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para prevenir la
contaminación biológica, química o física de los alimentos y se aplican antes, durante
y después de las operaciones de elaboración(SAGPyA,2018).

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Para el diseño de las POES se deben considerar dos aspectos relevantes. Uno de
ellos se refiere a la definición de cuáles son los procedimientos que se deben
elaborar y el otro es sobre la estructura que es aconsejable que tengan.

Cuando se revisan las exigencias sobre las Buenas Prácticas de Fabricación

establecidas en el titulo 1 del Reglamento Sanitario de los Alimentos y en la Norma
de HACCP y luego se clasifican aquellas relacionadas con los aspectos de
sanitización, se concluye que los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (POES) mínimos que un establecimiento debe implementar son:

 Higiene del personal

 Protección de alimentos frente a contaminantes
 Limpieza de superficies, utensilios y equipos
 Manejo de agentes de limpieza y desinfección
 Manejo de productos tóxicos
 Manejo de desechos

Cabe señalar que es de suma importancia la verificación y monitoreo de cada uno de

estos procedimientos, esto con la finalidad de que se lleven a cabo en tiempo y forma
(ACHIPIA,2018,p.10).

Procedimientos

 Higiene del personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de

salud)

Los manipuladores de alimentos tienen un papel fundamental en la inocuidad

de los alimentos. Entre los aspectos importantes de las practicas e higiene del
personal que influyen son:
 Estado de salud de los manipuladores
 Hábitos de higiene y comportamiento personal
 Uniforme de trabajo, apropiado a la actividad desarrollada
 Capacitación

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Para asegurar los buenos hábitos e higiene del personal es fundamental que la
instalación de alimentos cuente con servicios higiénicos y con estaciones de lavado
de manos de acuerdo a lo establecido en la legislación. (ACHIPIA,2018,p.23).

Cuando proceda es importante que las exigencias relacionadas con salud e higiene
del personal se apliquen también a las visitas,propietarios,personal de mantención,
proveedores y subcontratistas.

Los contenidos mínimos a incluir en este POES son los siguientes:

 Salud de los empleados. Se debería indicar lo siguiente:

1. Salud exigida a los manipuladores.
2. Todo manipulador que ingrese al área de procesamiento, no
deberá presentar heridas infectadas, infecciones cutáneas,
cuadros gastrointestinales,etc.
3. Pasos a seguir en caso que un manipulador presente alguna de
las condiciones indicadas en el punto anterior.

 Presentación personal. De acuerdo a las políticas de cada

establecimiento de alimentos debería indicar tipo de uniforme o
vestimenta que se utiliza en la planta de proceso, bodegas de
almacenamiento, zona de despacho, entre otras. Estos deben estar en
buen estado, limpios y no deben ser usados fuera del área del
establecimiento, además la instalación de los alimentos se debería
evaluar la pertinencia de utilizar uniformes de color claro, sin bolsillos,
sin botones o con botones protegidos.

Los manipuladores deben usar ropa protectora, tales como cofia o gorra
que cubra la totalidad del cabello y mandil, no deben usar accesorios o
joyas en las manos, mantener las uñas cortas, limpias y sin barniz

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 Hábitos higienicos.El procedimiento debe indicar que en las zonas en
que se manipulen alimentos, deberá prohibirse actos que puedan
contaminar los alimentos, por ejemplo comer,fumar,escupir,toser o
estornudar directamente sobre los alimentos.

Si para manipular alimentos se emplean guantes.estos deben

mantenerse en perfecto estado y limpios,dejando en claro que el uso de
guantes no exime al manipulador de la necesidad de lavarse las manos.
*El único lugar habilitado para el consumo de alimentos es el comedor o
un área asignada exclusivamente para este fin.

 Lavado de manos. Esta actividad es clave en la industria de alimentos

para evitar contaminación en los alimentos.Se debe crear el habito de
lavarse las manos en forma correcta cada vez que sea necesario.

En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de lavarse

las manos después de usar los servicios higiénicos ,antes de ingresar al
área de producción, después de manipular desechos, al cambiar de
actividad y todas las veces que sea necesario.

Tanto los servicios higiénicos como las estaciones de lavado de manos,

deben estar provistos de jabón y medio higiénico para secarse las
manos; tales como toallas de un solo uso o aire caliente.

 Flujo de personal. Este punto está relacionado con los requisitos para
el ingreso del personal al área de producción, los lugares por donde está

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 autorizado transitar y como debe ser el movimiento interno del personal
así como del ingreso de personas externas al lugar.

 Protección de alimentos frente a contaminaciones

La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes biológico o

químicos a los productos alimenticios cocidos o listos para el consumo, desde
los alimentos crudos, desde los manipuladores de alimentos, desde las
superficies o utensilios sucios, el ambiente (aire y condensación) donde se
realiza la manipulación de los alimentos. (ACHIPIA,2018,p.30).

El tipo de contaminación cruzada implicada con mayor frecuencia en las

enfermedades trasmitidas por los alimentos es de carácter microbiológico y
ocurre cuando las bacterias patógenas o los virus son transferidos a los
alimentos para el consumo.

La contaminación cruzada se puede clasificar en:

 Contaminación cruzada directa. Se produce por un alimento

contaminado que entra en contacto directo con uno que no lo está, o
bien cuando se mezclan productos o materias primas crudas que no han
sido sometidas a ningún tipo de tratamiento.
 Contaminación cruzada indirecta. Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las
manos,utensilios,equipos,mesas,tablas de corte,condensación,etc.

Entre las fuentes de contaminación encontramos las siguientes:

 Manipuladores de alimentos

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  Materias primas crudas
 Equipos o utensilios
 Ambiente de la planta de procesamiento
 Envases reutilizados
 Material de empaque
 Lubricantes de grado no alimenticio
 Combustibles
 Rodenticidas, plaguicidas
 Detergentes y sanitizantes
 Refrigerantes

Los contenidos mínimos a incluir en este POES son los siguientes:

 Aplicación de buenas prácticas de higiene por parte del personal

 Mantener el orden, la limpieza y un manejo de desecho adecuado
 Aplicación de un buen programa de manejo integrado de plagas
 Asegurar un óptimo manejo de productos químicos
 Prevenir la contaminación a través del agua
 Contar con barreras físicas tales como áreas separadas para la recepción,
almacenamiento de materias primas, producción y almacenamiento de
productos terminados.

 Limpieza de superficies, utensilios y equipos en contacto con alimento

El programa de limpieza y sanitización es un conjunto de operaciones que

tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada, dentro de los
límites permitidos, la carga microbiana u otros contaminantes; La limpieza se
realiza sobre las distintas superficies, clasificándose estas como las que se
encuentran en contacto directo con el y las que no están en contacto directo
con los alimentos.

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 Aunque la limpieza y sanitización se traten de forma conjunta, son
intervenciones distintas,independientes,complementarias e imprescindibles
dentro de los procesos de higiene de la industria alimentaria. Es importante
considerar que si la limpieza no se hace de forma adecuada, quedaran restos
de suciedad que podrían proteger a los microorganismos frente a la acción de
los agentes sanitizantes e incluso neutralizar su acción. (ACHIPIA,2018,p.38).

Como parte del proceso normal de elaboración de alimentos, se genera una serie de
desechos sólidos y/o liquidáoslos cuales hay que disponer, tratar y/o eliminar, con el
objetivo de evitar que estos se transformen en fuente de contaminación cruzada,
generación de malos olores, fuente de desarrollo microbiano y foco de atracción de
plagas.

Clasificación de los desechos. Se deben identificar los desechos sólidos que se

generen durante la operación, como por ejemplo plásticos,cartones,materia organica
vegetal,etc

*La clasificación de desechos solidos,junto a la cantidad y tipo de desechos

generados por etapa de proceso,permite definir el número de contenedores
necesarios, el tipo de contenedores a utilizar, la ubicación de cada uno de ellos y la
frecuencia de retiro de los desechos generados.

Por otra parte, cabe mencionar que los contenidos mínimos a incluir en este POES
son los siguientes:

1. Definición de áreas y equipos a limpiar.

2. Frecuencia de limpieza.
3. Productos a utilizar.
4. Pasos para la limpieza.
5. Programa de limpieza.
6. Pasos para la sanitización
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 7. Control de desechos durante la operación
8. Manejo de desechos.

 Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de

producto

Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la

calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y
utensilios, así como las instalaciones. Un programa de higienización debe
establecer prioridades en función de si se trata de superficies que contactan
con alimentos o superficies que nunca contactan(Empresa y Limpieza,2021).

Además, tiene que garantizar:

1. Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar

2. Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y
al finalizar la producción.
Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
3. Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se
produzca la Re contaminación de superficies.

En función de los resultados del diagnóstico de la situación inicial, el establecimiento

debe aplicar su plan de manejo de aplicación de agentes de limpieza y desinfección.
Es por ello, que en este POES es importante establecer:

Objetivos de la limpieza y desinfección. La limpieza y desinfección son

operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos
que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.  

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Operaciones preliminares. Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y
siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un
producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.

Procedimientos y métodos de limpieza .La limpieza puede realizarse utilizando

varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en: 

 Eliminar los residuos grandes de las superficies. 

 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias. 
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente. 
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

Tipos de suciedades. Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones

calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos
encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar
lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras
bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos
críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza
adecuadas:

 Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario,

primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz
detergente. 
 Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en

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 contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la
eliminación de grasas carbonizadas.
 Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo
posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este
producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez
que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe
dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se
realizará una desinfección.
 Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo,
se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente
higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
 Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente
desinfectante. 
 Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección
semanal.

Sistemas de lucha contra las plagas. Las plagas constituyen una seria amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de
plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Por
este motivo, deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación
de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por

plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en
recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos
de las paredes.
Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma
periódica para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse
de manera inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.

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 Manejo de productos tóxicos

Los productos químicos usados en la mayoría de las plantas procesadoras,

incluyen compuestos de
limpieza,descinfectantes,sanitizantes,ceras,plaguicidas,lubricantes de
máquinas y aditivos alimentarios, entre otros así como el correcto manejo de
productos químicos contempla la rotulacion,almacenamiento y uso de los
compuestos químicos de manera que no constituyan un peligro de
contaminación cruzada para los alimentos. (ACHIPIA,2018,p.33).

Los contenidos mínimos a incluir en este POES son:

9. Recepcion de productos químicos

Se debe verificar que el envase sea original y que su etiqueta indique los
siguientes elementos: nombre comercial,nombre del principio activo, datos del
fabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, descripción genérica,etc.

10. Almacenamiento de productos químicos

Se debe disponer de un área designada y separada físicamente del resto de
los insumos o materiales, con ventilación adecuada para evitar la
concentración de olores. Dicho lugar debe ser de acceso restringido y con un
señalamiento que indique el almacenaje de productos químicos.

11. Uso de productos químicos

El uso debe realizarse según las instrucciones del fabricante y utilizar los
elementos de protección requeridos. De igual manera quien utilice estos
prodctos,debe siempre lavarse las manos después de hacer uso del producto
y antes de trabajar con alimentos.

*Se encuentra prohibido el uso de envases de alimentos, para el trasvasije y

uso de productos químicos y no se recomienda mezclar estos productos.

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 Manejo de desechos 

La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la

remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento
de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo
en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones. 

Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.

Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una

enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de
limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias
primas... Y precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de
agua residual continuamente producida en las plantas de alimentación. 

Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento,

verificarlos de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión
previas o tomando muestras microbiológicas del entorno y las superficies que
entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para
adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

Para los desechos sólidos, el procedimiento debe considerar los siguientes

aspectos:

 Distribución de los contenedores de basura en la planta de

procesamiento. Estos deben ingresar limpios.
 Frecuencia con la que se deben ser removidos los contenedores.
 Instrucciones para lavado y sanitización de los contenedores.

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  Mantener tapados los contenedores. En los casos donde exista
factibilidad, utilizar bolsa interior.
 Lugar y condiciones de acopio de la basura previo a su retiro.
 Los contenedores al interior de la planta, deben contar con dispositivo
pedal que evite el uso de manos para su apertura.

Para los desechos líquidos se debe considera el cumplimiento de los

siguientes aspectos:

 Pisos y canaletas con el declive apropiado, diseñados para soportar

máximas descargas de manera de evitar apozamiento de aguas
residuales al interior de la planta de procesamiento.
 Canaletas protegidas con rejilla para evitar acumulación de materia
orgánica.
 Desagües limpios y protegidos.
 Limpieza diaria de canaletas o desagües.

Para la disposición final de los desechos, se debe identificar la empresa que

los retira, el lugar de disposición final y cuando corresponda; se debe realizar
una declaración de los desechos retirados de la empresa ante la autoridad
sanitaria.

 Bibliografía

 Codex Alimentarius. (1). Código Internacional Recomendado de Prácticas –

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1–1969, Rev.4
(2003).
 Guía práctica para la aplicación de los procedimientos operativos estándares
de saneamiento:

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 http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_
cierre_11.pdf
 POES. (s. f.). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Recuperado 10 de noviembre de 2021, de
http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF
 Guía para el diseño, desarrollo e implementación de las POES. (s. f.). POES.
Recuperado 10 de noviembre de 2021, de https://www.achipia.gob.cl/wp-
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 Procedimientos Operativos Estandarizados. (s. f.). Procedimientos Operativos.
Recuperado 10 de noviembre de 2021, de
https://www.cmic.org.mx/comisiones/Sectoriales/infraestructurahidraulica/esta
disticas/Estadisticas_2014-
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 Higiene e Inocuidad de los Alimentos. (s. f.). POES. Recuperado 10 de
noviembre de 2021, de
http://200.68.81.34/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pd
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