INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO
“Villa María”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXPOSICIÓN FINAL
Procesos para productos de lácteos y derivados 
 

mantequilla
•DOCENTE: Ing. Nelva Palomino Ayala  
•SEMESTRE: III
•INTEGRANTE (S) : Ahuanari Reategui Katiusca
Bonifacio Juárez Delina
I. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

la mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se produce a través de un proceso conocido como
desnatado de la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche entera. Una vez obtenida la
nata, ésta es sometida a diversos procedimientos para la elaboración de la mantequilla, entre éstos, la
normalización, neutralización, pasteurización y maduración de la nata, batido, lavado y amasado 3.
En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata, ya que esta
normalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de mantequilla. Esto se realiza
generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final. A continuación,
tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir la acidez de la nata, impidiendo la aparición de
sabores amargos y ayudando a mantener la calidad del producto final.
II. INGREDIENTES

Materias primas e
insumos Cantidad ( gr, Lt) Costo S/ 
 crema de leche  936 ml  15.00
 sal  4 gr  0.10
 agua    
 hielo    
 envase  2 0.40 
     
  Total S/.    15.50
III. Descripción de los procesos

P 1 : RECEPCIÓN DE LA CREMA DE LECHE

En este caso adquirimos la crema de leche ya envasados en un establecimiento .

P 2: BATIDO
En este proceso con la ayuda de una batidora empezaremos a batir la crema de leche hasta llegar a un
punto que la crema de leche vaya aumentando .
En esta primera etapa se observara los primeros cambios .
FASE 2 :
En este proceso la crema de leche se va volviendo mas densa , va cambiando el color y se va convirtiendo en
pequeños gránulos.

FASE 3 :
En este procedimiento ya se distingue el color de la mantequilla .Se comienza a soltar el suero ya que se separa de
la grasa , la masa se vuelve mas compacta .
P 3: AMASADO Y LAVADO
En este procedimiento pasaremos quitar el suero y amasar de forma uniforme tratando de quitar todo el liquido que la
masa pueda obtener este proceso lo debemos realizar 3 veces y todas con agua fría así no perderemos la temperatura y
así no se romperá su estructura inicial. La textura ya es más pegajosa.

P 4: PESADO
Procederemos a pesar la masa así poder calcular la cantidad de sal que le añadiremos: En este proceso se
adicionara sal 0.3 -0.5 % y seguiremos amasando .
P 6: MOLDEADO Y EMPAQUETADO
En este proceso pasaremos al molde la mantequilla en recipientes para obtener la forma deseada y envasar .

P 7: REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO
Este es el ultimo y mas importante proceso el cual deberá estar a una temperatura de 6°C .
 
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA

RECEPCION CREMA DE LECHE

BATIDO 15 minutos

DESERUADO

AMASADO

3 veces con LAVADO

agua helada

PESADO

03-0.5%
SALADO

MOLDEADO

EMPAQUETADO

ETIQUETADO

 
ALMACENAMIENTO 6°C
III. RESULTADOS

Característica  
organoléptica  Descríbelo en comparación con un  producto en el mercado

Olor  
  Un poco a sal
Color  
  Amarillo
Sabor  
  leche
Textura  
  cremosa