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EXPENDIO DE CARNES PROGRAMA DE FECHA
HERNANDEZ #1 S.A.S TRAZABILIDAD ELABORACION:
09/09/2022

EXPENDIO DE CARNES
HERNÁNDEZ #1 S.A.S

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

SISTEMA DE TRAZABILIDAD

ELABORADO POR:
MIREYA NAVARRO
TECNÓLOGA AMBIENTAL
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Resumen

El objetivo de la trazabilidad es controlar los procesos en EXPENDIO

HERNÁNDEZ #1 S.A.S asegurando la calidad y el buen estado de los productos

CARNICOS, para esto es necesario identificar su origen y todas las etapas por las que

ha pasado un producto hasta llegar a su consumidor final. ¿Cuándo?, qué

tratamientos, y en qué condiciones se han elaborado, todo esto es necesario para

asegurar el buen estado de un alimento, todo debe de estar totalmente controlado.

En todas las etapas del proceso se sugieren controles y su correspondiente

registro, los cuales ayudan a que el sistema funcione exitosamente.

Palabras Claves

Trazabilidad, rastrear, codificación, lote, registros, controles, implementación.

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Glosario

Calidad: Es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple

con unos requisitos.

Capacitación: Es toda actividad realizada en una organización, respondiendo a

sus necesidades, que busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas

de su personal.

Consumidor final: Es el último consumidor de un producto alimenticio que no

empleara dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil.

Control: Se utiliza para evaluar el desempeño general frente a un plan

estratégico.

Datos: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para

mantener y demostrar el funcionamiento de un sistema.

Fecha de vencimiento: Es la fecha que indica el ultimo día en que el alimento

está en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones de

conservación aconsejadas.

Instructivo: Son una serie de explicaciones que son agrupadas, organizadas y

expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad.

Lote: Es un conjunto de productos, cuyo tamaño, tipo, características y fecha de

producción son idénticos.

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Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o

conversión en alimentos para consumo humano.

Monitoreo: Secuencia de observaciones y mediciones, diseñada para producir

un registro fiel y asegurar la permanente operación o proceso.

No conformidad: Incumplimiento de un requisito

Procedimientos: Es el método de ejecutar una serie de pasos definidos, que

permiten realizar un trabajo de forma correcta.

Proveedor: Persona o sociedad que suministra la materia prima utilizada para

producir los bienes o servicios necesarios para una actividad.

Registros: Documento que lleva la anotación de cualquier actividad con el fin de

mantener un seguimiento o una recopilación de aluna información.

Trazabilidad: Es el conjunto de procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un

producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento

dado, a través de unas herramientas determinadas.

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Introducción

La trazabilidad o rastreabilidad puede entenderse como la posibilidad de rastrear

un producto hacia delante o hacia atrás en la cadena productiva, la distribución y el

consumo con base en el lote de producción al cual pertenece.

Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las

condiciones en las que fue procesado el lote, incluyendo las características de las

materias primas empleadas. De esta manera en caso de presentarse alguna dificultad,

el sistema de trazabilidad permite revisar con toda la confianza las condiciones de

producción y calidad, y con ello establecer si el daño ocurrió por causas en el proceso o

si fue por el manejo del cliente que pudo alterar el producto.

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Objetivos

Objetivo General

Elaborar un sistema de trazabilidad que permita un adecuado seguimiento a

todos los productos que ingresan a EXPENDIO DE CARNES HERNANDEZ #1 S.A.S

para su posterior venta al público en óptimas condiciones.

Objetivos Específicos

• Diseñar formatos que permitan el seguimiento de las materias primas,

insumos y empaques usados en la elaboración de los productos para así proceder a

su retiro dado el caso que se detecte un peligro para la salud pública.

• Capacitar y delegar responsabilidades a los operarios encargados

sobre el diligenciamiento de los respectivos formatos que fueron diseñados para el

sistema de trazabilidad.
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Marco teórico

Expendio De Carnes Hernández #1 S.A.S

Es una empresa dedicada a la venta de productos cárnicos, la cual ofrece un

amplio portafolio de productos BOVINOS Y PORCINOS; para que sus clientes puedan

siempre encontrar lo que deseen; en esta empresa prima la entrega oportuna de los

productos y sobre todo la calidad de los mismos es decir, lo primordial es cumplir con

todas las expectativas y requerimientos de sus clientes, por esta razón es importante

que los trabajadores encargados del despacho de estos productos cuenten con los

mejores métodos de trabajo para así lograr ser más productivos.

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Sistema de trazabilidad

¿Qué es?

La trazabilidad se refiere a la posibilidad de seguir y encontrar el rastro a través

de todas las etapas de la cadena productiva, transformación y distribución de un

producto. Para ello se utilizan los Sistemas de Trazabilidad que, mediante la obtención

de información precisa, permite aumentar la productividad, mejorar el servicio o

localizar un alimento o lote defectuoso y proceder al retiro de este. (Agencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009).

Tipos de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este

momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento

de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La

trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos

buenos registros cuando se reciben los productos. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto;

Ball, Julio César, 2010).

Trazabilidad en proceso: Se trata de relacionar los productos que se han

recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la

misma y los productos finales que salen de ella. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto, 2010).
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Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos

expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad y saber sus

destinos y clientes.

Recepción de materia prima e insumos:

Se observan las características organolépticas y físicas de los productos, y

se diligencia el respectivo formato de RECEPCION PRODUCTOS CÁRNICOS.

Almacenamiento de materia prima e insumos:

Se almacena en los lugares adecuados para cada producto y se realiza una

rotación de acuerdo con los principios del método PEPS. (método de inventario que se

basa en primeras entradas, primeras salidas)

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DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Higienizar el área:

Antes de comenzar las operaciones de esta

área debe tener la indumentaria adecuada y
limpiar e higienizar muy bien los equipos y
utensilios a utilizar, ya que esto es una fuente
de contaminación para la elaboración del
producto.

2. Recepción de materia prima:

las materias primas deben ser de la mejor

calidad, en el momento de la recepción se
verifica mediante inspección visual que las
condiciones higiénicas de transporte han sido
las adecuadas y que no se hayan transportado
productos incompatibles.

3. descargar la materia prima:

El operario debe contar con los elementos de

protección personal para esta operación, se
recibe en canastas o su empaque original
según la materia prima, previamente
higienizadas para luego verificar el estado en
que llega.
.

4. Verificar el estado de la materia prima:

El operario debe verificar las condiciones de la

materia prima en el momento de su descarga.
Debe observar las características
organolépticas como son el color, olor, textura,
temperatura y empaque.
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5. Aceptar o rechazar de la materia prima:

Después de verificar el estado de la materia

prima, el jefe de producción decide o no la
aceptación de la misma, la materia prima
desechada se devuelve al proveedor indicando
el porqué de la devolución, así mismo de
diligencia el formato correspondiente.

6. Pesar la arteria prima y/o canal en caso de

cárnicos:
El operario debe verificar la cantidad de la
materia prima o insumo solicitado.

7. Diligenciar el control de recepción de la

materia prima:

El operario debe llevar un registro de entrada

donde se hace constar la procedencia, la
cantidad, lote, fecha de vencimiento de cada
materia prima.

8. Proceso de deshuese:

Tener en cuenta medidas de protección del

operario para evitar contaminar el producto,
cuarto frio máximo 10°c, utensilios y área limpia
y desinfectada para iniciar el proceso.
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9.Almacenamiento:

Las materias primas e insumos son

almacenados según su naturaleza establecida
en el EXPENDIO DE CARNES HERNANDEZ
#1 S.A.S.

Refrigeración: Máximo 7°c.

Registrar en el formato de temperaturas de
equipos.

Materia Observaciones de
Almacenamiento Embalaje Responsable
prima/insumo recepción

VERIFICAR TEMPERATURA Y Operario que

CARNE DE RES CAVA CONDICIONES GENERALES N/A realiza la
VISIBLES recepción.

VERIFICAR TEMPERATURA Y Operario que

CARNE DE
CAVA CONDICIONES GENERALES N/A realiza la
CERDO
VISIBLES recepción.

1. Ficha técnica. Operario que

HIPOCLORITO
BODEGA 2. Cantidad correcta. X2 litros realiza la
DE SODIO
3. Verificación de stiker. recepción.

1. Ficha técnica. Operario que

DETERGENTE
BODEGA 2. Cantidad correcta. Liquido realiza la
NEUTRO
3. Verificación de stiker. recepción.

1. Ficha técnica. Operario que

JABON
BODEGA 2. Cantidad correcta. Liquido realiza la
ANTIBACTERIAL
3. Verificación de stiker. recepción.

AMONIO
BODEGA 1. Ficha técnica Liquido Operario.
CUATERNARIO
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Solicitud de materias primas e insumos por parte de PROVEEDOR:

Productos cárnicos RES: FRIGOURABA PROCESA EL ANIMAL

Producto Cárnicos CERDO: PORCICARNES

De cada línea de productos se realiza el pedido de las materias primas e

insumos que necesita para el procesamiento y a fin se requiera, esto se diligencia por

medio de un formato el cual es diferente para cada línea (recepción de insumos) y

(recepción productos cárnicos), SE ANEXA PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA.

Entrega de materia prima e insumos en EXPENDIO DE CARNES HERNANDEZ:

Cuando se hace la distribución de materias primas en EXPENDIO DE CARNES

HERNANDEZ, se tiene en cuenta el producto y las cantidades entregadas a cada línea.

Se entrega lo que solicito por medio de un formato EXPENDIO DE CARNES

HERNANDEZ manteniendo temperaturas de refrigeración Máximo 7°c y congelación

menores o igual a -18°c, verificando buen olor, color, textura y afines del tipo de

cárnicos.

Proceso de manipulación por parte de cada tipo producto:

Durante este proceso se realiza correcta manipulación de los productos que

serán almacenados según el tipo, verificando 2 veces por día la temperatura en los

equipos por medio de termómetro y formato (TEMPERATURA REFRIGERACION Y/O

CONGELACION).
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Verificar que haya sido la cantidad requerida y que el producto este en óptimas

condiciones para ser distribuido al cliente.

Distribución productos terminados a puntos de venta o clientes finales:

Despachos es el encargado de distribuir los productos terminados a sus

destinos finales, durante este proceso se tiene en cuenta los productos a entregar y el

responsable del despacho; verificando un buen EPP (equipo de protección personal).

Buen estado de salud, protector de cabello, libre de accesorios, tapaboca, uniforme

(camisa y pantalón), botas limpias, uñas cortas sin esmalte higiénicas y protector de

manos.

Recepción de productos por parte del consumidor:

Cada consumidor recibe los productos solicitados por parte del operario, se hace

chequeo de lo recibido, y lo que no se encuentre en óptimo estado se devuelve a

EXPENDIO DE CARNE HERNANDEZ.

Recepción de productos no conformes o en devolución:

Se hace la recepción de los productos no conformes por distintos motivos y la

recepción de los productos en devolución, se les hace un chequeo y se diligencia el

motivo de la devolución, y la respectiva fecha. (formato de devolución del producto).

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Mal olor, mal sabor, textura regular poco característico del producto cárnico y afines.

Recomendaciones

Sin duda el sistema de trazabilidad es una gran herramienta, con ella se puede

rastrear un producto, tener un control sobre él, ayuda a su estandarización y los

clientes se sentirán más confiados y seguros.

Por eso se recomienda implementar el sistema de trazabilidad y así se podrá

controlar mejor los productos, y a la hora de presentar una queja o reclamo se van a

tener más argumentos basándose en la información que se tiene y tanto el cliente

como la empresa van a tener a donde remitirse para llegar a una conclusión sobre la

queja.

Se debe controlar muy estrictamente todo el proceso desde recepción de

materia prima donde se hace necesario exigir al proveedor datos importantes como el

lote del producto, la fecha de vencimiento, la cantidad, entre otras. El almacenamiento

de las materias primas que deben estar en óptimas condiciones de almacenamiento

para cada tipo de alimento y una buena rotación la cual se daría llevando a cabo el

método PEPS. Por último, despachos debe garantizar una buena higiene de los

productos.

Contar con un sistema de trazabilidad ayuda a atraer nuevos clientes y que se

sientan tranquilos con los productos que están consumiendo, ya que se puede tener la
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seguridad de que se está llevando un control interno y que en caso de cualquier

eventualidad podría ser solucionada de manera eficaz. Conociendo que producto van a

consumir, su calidad y origen, pueden comparar los productos de EXPENDIO DE

CARNES HERNANDEZ #1 S.A.S con otros similares y tomar una buena decisión a la

hora de adquirirlo.

Referencias
DECRETO 1500/2007 Y RESOLUCION 240/2013

Anexos
- FORMATO RECEPCION DE INSUMOS
- FORMATO CONTROL RECEPCION PRODUCTOS CARNICOS
- FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS – REFRIGERADORES
- FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS - CONGELADORES
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EXPENDIO DE CARNES FORMATO DE RECEPCIÓN Versión: 01

HERNÁNDEZ #1 S.A.S INSUMOS Fecha De Elaboración: septiembre 2022

INSUMOS FECHA DE
FECHA PROVEEDOR CANTIDAD RESPONSABLE
VENCIMIENTO
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Tecnóloga
Elaboró: Mireya Navarro
Ambiental
Revisó y
Aprobó:
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Versión: 01
EXPENDIO DE CARNES Fecha Elaboración: septiembre 2022
CONTROL RECEPCIÓN PRODUCTOS CARNICOS
HERNÁNDEZ #1 S.A.S

Administrador(a): Mes:
Cárnicos refrigerados: temperatura ≤ 7 °C Cárnicos congelados: temperatura ≤−18

Motivo del NO
Condición Cumplimiento de
Nombre Condición higiénica cumplimiento
Dia Hora Producto Marca/si higiénica del características
Proveedor Cantidad T°C del Manipulador o Devolución Responsable
cárnico Aplica vehículo de aceptación y (Observación)
rechazo
Elementos
Practicas
Placa C NC de
higiénicas C NC
protección

Señale C: cuando cumpla o NC: cuando no cumpla. En caso de NC realizar la observación indicando el motivo

Elaboró: Mireya Navarro Tecnóloga Ambiental

Revisó y Aprobó:
 Versión: 01
EXPENDIO DE CARNES FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS - Fecha Elaboración: septiembre 2022
HERNÁNDEZ #1 S.A.S REFRIGERADORES

Responsable: Mes: Año:

Frecuencia de ingreso: 2 veces al día Equipo: vitrina
Temperatura ideal de 0 a 5 °C productos cárnicos despacho

Dia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

T°C

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OBSERVACIONES:
 Versión: 01
EXPENDIO DE CARNES FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS - Fecha Elaboración: septiembre 2022
HERNÁNDEZ #1 S.A.S CONGELADORES

Responsable: Mes: Año:

Frecuencia de ingreso: 2 veces al día Equipo: CONGELADOR
Temperatura ideal Menor o igual a -8°C
Dia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

T°C

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-4

-3

-2

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OBSERVACIONES: