MAIZ

ANA CASILLA
MARIA GENEY
SARA JARMA
MARIA NEGRETE
CINDY RIOS
2013
 Generalidades
• las variedades del maíz que hoy en día se cultivan en
toda la tierra tienen su origen en la región situada
entre América central y meridional.
• los granos de polen del maíz son inhabitualmente
grandes y por ello no pueden ser transportados por el
viento
• El maíz es un cultivo muy productivo, que pertenece,
a las llamadas plantas tropicales de elevado
rendimiento,
Prefiere suelos limosos
COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES
DEL GRANO
 COMPOSICION QUIMICA GENERAL
DEL GRANO

ALMIDON.
Componente principal del maíz, 72% peso del grano.
Otros hidratos de C: glucosa , sacarosa y fructosa 1-3
%.
Formado por 2 polímeros de glucosa: amilosa y
amilopectina . 25-30% almidón.
Causa: la gelificación del pudin, el espesamiento de las
salsas y el fraguado de algunos postres
Proteínas
• 8-11% del peso del grano (endospermo).

• las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no

proteico totalizan aproximadamente el 18% del total
de nitrógeno.

• Las cantidades de proteínas solubles en alcohol son

bajas en el maíz verde y aumentan a medida que el
grano madura. La fracción de Teína resulta tener un
contenido muy bajo de lisina y carecen de triptófano.
Valor nutritivo de las proteínas.
Composición de aminoácidos (g/100g de proteína) de las proteínas del endospermo
de maíz
Aminoácido Endospermo de g/100g de proteína
maíz
Lisina 2
Histidina 2,8
Amonio 3,3
Arginina 3,8
Acido aspártico 6,2
Acido glutámico 21,3
Treonina 3,5
Serina 5,2
Prolina 9,7
Glicocola 3,2
Alanina 8,1
Valina 4,7
Cistina 1,8
Metionina 2,8
Isoleucina 3,8
Leucina 14,3
Tirosina 5,3
Fenilalanina 5,3
Aceite y ácidos grasos
Cereal (% base seca)
Cebada 2,1
Maiz 4,4
Mijo 4,4
Arroz 2,1
Centeno 1,8
Sorgo 3,4
Trigo 1,9
 Vitaminas hidrosolubles
• Se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del
grano de maíz.
• Se han encontrado variables de tiamina y Riboflavina
en el grano de maíz;
• El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro
contiene solo pequeñas cantidades de ácido
ascórbico.
• Otras vitaminas como la colina, el ácido fólico y el
ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones
pequeñísimas.
ENFERMEDADES DEL MAIZ
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR HONGOS
Complejo mancha de asfalto Phyllachora maydis Maublanc, Monographella maydis Muller & Samuels y
Coniothyrium phyllachorae Maublanc
Mancha gris Cercospora zeae maydis Tehon & E.Y. Daniels y Cercospora sorghi var
maydis Ellis & Everh.
Manchas Foliares Por Helminthosporium Setosphaeria turcica
 
Mancha Parda Physoderma maydis Miyabe
 
Mancha Por Phaeosphaeria Phaeosphaeria maydis
 
Mancha Anular Leptosphaerulina australis McAlpine.
 
Mancha Zonada Gloeocercospora sorghi
Mancha por Diplodia Stenocarpella maydis (Berk) Sutton (Syn. Diplodia maydis (Berk.) Sacc. y
  Stenocarpella macrospora (Earle) Sutton (Syn. Diplodia macrospora Earle).
Stenocarpella macrospora (Syn D. macrospora)

Borde Blanco Marasmiellus spp

 
Bandeado de la hoja Thanatephorus cucumeris
Roya común Puccinia sorghi Schwein
 
Roya blanca tropical Phakopsora zeae
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR CROMISTAS

Mildeo Velloso Peronosclerospora sorghi, Sclerophthora macrospora (Sacc)

  Thirum

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

Pudrición Acuosa Del Tallo Dickeya zeae Samson

 

ENFERMEDADES EN LA MAZORCA

Pudrición Rosada por Fusarium Gibberella moniliformis Wineland (Anamorfo Fusarium

moniliforme Scheldon) y Gibberella zeae (Schwein) Petch

Pudrición Gris por Physalospora Physalopsora zeae

 

  Ustilago maydis
Carbón común
 
 Las que mas afectan
económicamente al pais…
Royas
El maíz es afectado por varias
especies de royas, siendo la más
frecuente la roya común causada
por Puccinia sorghi Schwein. Se
manifiesta principalmente en las
hojas, aunque puede afectar el tallo
y la envoltura de la mazorca
 Continuación enfermedades …

Roya Blanca
Es causada por Phakopsora zeae (Mains)
Buriticá. (Anamorfo Physopella zeae
Cummins & Ramachar). En estados iniciales
se observa una mancha blanca amarillenta
con superficie plana, a medida que avanza la
infección se desarrollan pústulas de color
blanco o crema, principalmente por el haz de
las hojas y casi nunca se rompen cuando
esporulan.
Continuación enfermedades…
Pudrición Rosada por Fusarium
Es causada por Gibberella moniliformis
Wineland (Anamorfo Fusarium moniliforme
Scheldon) y Gibberella zeae (Schwein)
Petch. (Anamorfo Fusarium graminearum
Schwabe. En infecciones por F. moniliforme
en estados iniciales las mazorcas presentan
granos con una coloración blanca a rosada
sobre la superficie, posteriormente el hongo
se desarrolla y forma un micelio de color
blanco o rosado, que puede ser fácilmente
observado sobre o entre los granos.
Continuación enfermedades…
Pudrición Gris por Physalospora
Es causada por Physalopsora zeae G. L
Stout (Anamorfo Macrophoma zeae
Tehon & E.Y. Daniels). En estados
iniciales los granos presentan un color
gris a negro, en infecciones tempranas
el capacho se adhiere a la mazorca y
se torna de color negro por la
presencia de abundantes esclerocios
del patógeno, que le sirven de
supervivencia y propagación.
 Continuación enfermedades…

Carbón común
Es causado por Ustilago maydis (DC),
Corda. Es endémico en todas las
zonas donde se cultiva maíz. U.
maydis puede atacar cualquier órgano
de la planta, siendo frecuente en las
inflorescencias. El hongo desarrolla
en los tejidos afectados agallas de
tamaño variable y de color verde a
grisáceo.
ANALISIS REALIZADOS AL
MAIZ
CLASIFICACION DEL MAIZ
 CLASIFICACION DEL MAIZ
 Botánica - Grupo Glumiflora
El maíz presenta el siguiente perfil taxonómico:
Reino Vegetal - Orden Graminales: generalmente hierbas
- División Tracheophyta: plantas con tejidos
vasculares - Familia Gramineae: hojas con dos filas
alrededor o tallos aplanados
- Subdivisión Pteropsidae: con hojas grandes
- Tribu Maydeae
- Clase Angiospermae: plantas con flor; semillas
dentro de frutos - Género Zea: maíz

- Subclase Monocotiledoneae: con un solo - Especie Mays: maíz cultivado o domesticado

cotiledón
Por tanto al maíz se le conoce como Zea Mays.
-
Continuación clasificación …

 Comercial
Continuación clasificación …

 Comercial
TIPOS DE MAIZ
TIPOS DE MAIZ
TIPOS DE MAIZ
 PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL DEL MAÍZ
5% Molinos en húmedo

3.5% Molinos en seco

1% Procesos de
fermentación

77% Alimento para el ganado

13.5% Se exporta como

grano
PROCESO INDUSTRIAL DE
MOLIENDA HÚMEDA
 MOLIENDA SECA
Separación
La molienda seca pericarpio,
germen y
endosperma

Producto de Max. cantidad de

baja grasa y endosperma, córneo
fibra como trozos
discretos
MOLIENDA SECA
PRODUCTOS EXTRUIDOS
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
TEXTURIZACION DE LAS PROTEINAS
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
LA TECNOLOGIA DEL EXTRUIDO PUEDE
APLICAR PARA:
 PROCESO DE EXTRUSION
DRY EXTRUSION WET EXTRUSION
PROCESO DE EXTRUSION
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
EXTRUIDO EN SECO

El proceso de "extrusión en seco" consiste

básicamente en la producción de calor (140-
145ºC) causada por la fricción bajo presión
(30-40 atmósferas) cuando el producto es
forzado por un tornillo sinfín a través de una
serie de restricciones dentro de cámaras de
compresión. Este proceso toma menos de 30
segundos, de modo que los nutrientes no se
dañan ni se destruyen.
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
EXTRUIDO EN HUMEDO
Consiste en el mismo procedimiento que
la extrusión en seco, solamente que
cuando el grano molido entra en la
cámara de acondicionamiento donde la
presión es baja (presión atmosférica), se
inyecta vapor de agua y de allí se
traslada directamente al barril de
extrusión donde también se agrega
vapor de agua, pero, presurizada.
PRODUCTOS EXTRUIDOS
CEREALES PARA DESAYUNO
PRODUCTOS EXTRUIDOS
CEREALES PARA DESAYUNO: EXPANSION RETARDADA
PRODUCTOS EXTRUIDOS
CEREALES PARA DESAYUNO: EXPANSION DIRECTA Y
COCCION
PRODUCTOS EXTRUIDOS
CEREALES PARA DESAYUNO: EXPANSION RETARDADA
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
CEREALES PARA DESAYUNO: EXPANSION RETARDADA

CARACTERISTICAS DEL PROCESO:

Se utiliza un extrusor de doble tornillo.
• La configuración del tornillo es más compleja con varias
secciones de cocción en serie y bajo cizallamiento.
• El contenido en humedad en el extrusor es del 22- 26%.
• La velocidad del tornillo es menor a las 200 rpm.
• Existe una etapa previa de pre- acondicionado.
• También un módulo de desgasificación.
• La humedad del producto extrudido es del 20- 22%.
• La temperatura del producto extrudido es de 80- 95 ºC.
• La energía mecánica es baja y la energía térmica moderada.
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
APERITIVOS
Se denominan aperitivos a una amplia gama de productos
que se consumen como comidas ligeras o sustitutos
parciales de una comida regular.
Como aperitivos se incluye: frutos secos, galletas,
productos de confitería, etc.
Principales productos palomitas de maíz, patatas fritas o
crujientes y aperitivos fritos basados en almidón.
La mayor parte de ellos se puede elaborar mediante
tecnología de extrusión, pero dichos aperitivos existían
previamente y se elaboraban por otros medios más
tradicionales (pasta de gambas o tortilla chips).
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
APERITIVOS

Los productos de maíz se elaboran a gran escala y son una

de las formas más importantes de aperitivos.
La forma más habitual de elaboración de la pasta húmeda
es mediante cocción de los granos de maíz en agua con cal a
temperaturas de hasta 90ºC (nixtamalización).
Posteriormente se enfría el maíz y se deja en reposo para
que absorba agua. Se lava y se muele para formar la masa.
 PRODUCTOS EXTRUIDOS
APERITIVOS
A partir de la masa cocida, se transforma mediante
laminado o extrusión.
Los extrusores de tornillo forman la pasta en láminas o
cintas que posteriormente se cortan en formas geométricas
simples.
Posteriormente se hornean o fríen.
Los productos de pasta húmeda de maíz también se pueden
preparar con harina pregelatinizada de maíz, obtenida
después de ser cocida, secada y molturada.
 OTROS USOS
ALMIDON: En productos horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la
miga, texturiza y dora la corteza. El almidón se obtiene de la
industrialización del grano de maíz. En Colombia y en otros lugares se les
llama fécula de maíz.
FECULA
ALIMENTOS VARIOS: Alimentos para niños, pastelería bebidas, goma
de mascar, bebidas de chocolate, confitería, postres, salsas y aderezos,
mostazas preparada, sopas, féculas de maíz
MIEL
DEXTRINA
DEXTROSA
HIDROL (Melaza)
OTROS USOS
OTROS USOS
OTROS USOS
 MAÍZ TRANSGÉNICO
Variedades transgénicas Endotoxinas de una bacteria
denominada Bacillus thuringiensis .
Toxina Cry 1Ab, procedente de la subespecie Kurstaki de B.
thuringiensis.
Propiedades insecticidas para el insecto diana.
Puede afectar negativamente a insectos
beneficiosos.
Beneficios y desventajas
 MAÍZ TRANSGÉNICO
BENEFICIOS GENERALES

Se han triplicado las cosechas de maíz, lo cual ha ayudado en

gran medida a combatir el hambre en poblaciones en constante
crecimiento con escasez y sequía.
Se ha logrado disminuir considerablemente el uso de pesticidas
químicos y con ello la toxicidad de alimentos tratados con ellos.
Los alimentos genéticamente modificados ya se cosechan con las
vitaminas y minerales integrados.
Permite la aplicación rápida de programas de conservación de
suelos.
 MAÍZ TRANSGÉNICO
BENEFICIOS GENERALES (CONT)

La aplicación de esta tecnología permite prácticas agrícolas

sustentables y la producción de materiales con recursos
renovables.
Incrementa la viabilidad económica en la producción y reduce
la pérdida hasta un 30% durante su distribución y venta, de
manera que se puede ampliar la vida poscosecha de los
productos
Mejora la calidad de vida de los productores y la obtención de
productos útiles y que mejoran la salud humana.
 MAÍZ TRANSGÉNICO
RIESGOS A LA SALUD, EL MEDIO AMBIENTE Y LA BIODIVERSIDAD

Medio ambiente: Afectar a insectos benéficos, toxinas Bt

activas puedan acumularse y persistir en los suelos, surgir
plagas de insectos resistentes al Bt y que la resistencia a la
ampicilina del maíz Bt pueda ser transferida a organismos
patógenos, aumentando los preocupantes problemas de salud
pública derivados del aumento de resistencia de determinadas
bacterias a los antibióticos
Salud humana: No se ha demostrado que su consumo haga
daño a la salud humana, pero tampoco lo contrario
 ESTADISTICAS
PRODUCCIÓN Y COMERCIO MUNDIAL DEL GRANO

La producción mundial de maíz en

2010/11 se eleve a una cifra récord de 824
millones de toneladas
El consumo mundial de maíz se sitúa en
una cifra récord de 837 m. de toneladas.
 ESTADISTICAS
PRINCIPALES EXPORTADORES DEL MAIZ
 ESTADISTICAS
PRINCIPALES IMPORTADORES DEL MAIZ
 ESTADISTICAS
PRODUCCIÓN Y CONSUMO EN COLOMBIA
 ESTADISTICAS
MAIZ TECNIFICADO MAIZ TRADICIONAL
 ESTADISTICAS
IMPORTACIONES DE MAIZ EN COLOMBIA
GRACIAS