3.

NUTRICION ROTULADA

3.1 INTRODUCCION
Las regulaciones de etiquetado de la nutrición son diferentes de un país a otro . El
enfoque de este capítulo muestra las regulaciones de nutrición etiquetada en los
EEUU según lo establecido por la administración de drogas y alimentos (FDA) y el
servicio de seguridad de inspección de alimentos (FSIS) del ministerio de
agricultura (USDA). Una razón importante para analizar los componentes químicos
en los EEUU es a través de las regulaciones del etiquetado de la nutrición. El FDA
fue autorizado por el acta 1906, drogas y cosméticos para el requerimiento de
ciertos tipos de alimentos etiquetados. Esta información de etiquetado incluye
cantidad de un paquete, nombre común y sus ingredientes.
El FDA y el FSIS del USDA (referido a través del capítulo como FSIS) han
coordinado simplemente sus regulaciones para el etiquetado de la nutrición. Las
regulaciones de ambas agencias se esfuerzan por seguir el intento del NLEA,
aunque solamente el FDA es limitado por la legislación.
las diferencias que existen en las regulaciones son debidas principalmente
a las diferencias inherentes en los productos alimenticios regulado por el FDA y el
USDA (el USDA regula las carne, aves de corral, y productos cárnicos y de aves
de corral, solamente). Las dos agencias mantienen una relación cercana con la
Interpretación de las regulaciones y de los cambios realizados adentro
regulaciones.
Los términos de los detalles del etiquetado actual de las regulaciones de la
nutrición están disponibles en el registro federal y el código de las regulaciones
federales (CPR) (4-7). El 1973 las regulaciones sobre el etiquetado de la nutrición
y el NLEA 1990 son descritos brevemente abajo, seguido por las regulaciones de
etiquetado de la nutrición actual del FDA y de FSIS.

3.1.1 REGULACIONES 1973 SOBRE EL ETIQUETADO DE LA NUTRICIÓN

El FDA promulgó regulaciones en 1973 que permitió en algunos casos

requeridos, alimentos que se etiquetarán con respecto al valor alimenticio. El
etiquetado de la Nutrición fue requerido solamente si un alimento contiene
alimento agregado o para colocarle la etiqueta o publicidad en un alimento en
demanda. La etiqueta de la nutrición incluye el siguiente: tamaño de la porción;
número de porciones por el envase; calorías por la porción; gramos de proteína,
Carbohidrato, y grasa por la porción; y porcentaje de ESTADOS UNIDOS permiso
dietético recomendado (USRDA) por la porción de la proteína, vitaminas A y C,
tiamina, riboflavina, niacina, calcio, e hierro. En 1984, el FDA establece
regulaciones adoptadas para incluir el contenido de sodio en la etiqueta
alimenticia.

3.1.2 ACTA DEL ETIQUETADO Y DE LA EDUCACIÓN DE LA NUTRICIÓN

(NLEA) de 1990 Puesto que la etiqueta de la nutrición fue establecida en 1973,
Los recomendaciones dietéticas para una salud mejor se centra más en el papel
de calorías y de macro nutrientes (grasa, carbohidratos, etc.) en enfermedades
crónicas y menos en el papel de micronutrientes (minerales y vitaminas) en
enfermedades de la deficiencia. Por lo tanto, en 1990 el FDA reviso el contenido
alimenticio de la etiqueta para hacerlo más constante con las preocupaciones
actuales dietética. La lista de alimentos específicos debe incluir en la etiqueta de
la nutrición un aspecto del acta del etiquetado y de la educación de la nutrición de
1990 (NLEA) (2.3), con el cual enmendó el acto de FD&C respeto a cinco cambios
primarios:

1. Nutrición obligatoria que etiqueta para casi todo el alimento productos

2. Regulación federal de las demandas del contenido nutriente y demandas de la

salud

3. Autoridad para que los estados hagan cumplir ciertas provisiones del acta de
FD&C

4. Leyes excesivos del estado del derecho preferente de compra federal para
calificar provisiones

5. Declaración de ingredientes

3.2 REGULACIONES DE ETIQUETADO DEL ALIMENTO

Para cada aspecto de las regulaciones de etiquetado de la nutrición descritas

abajo o requisitos generales de etiquetado del FDA se cubren, si es aplicable, para
ciertas regulaciones de FSIS eso diferencia de los requisitos del FDA. Mientras
que el foco está en la nutrición obligatoria de etiqueta, el FDA tiene pautas para el
Etiquetado voluntario de la nutrición de la fruta cruda, vehículos (21 CFR 101,45) y
FSIS tiene pautas para el etiquetado voluntario de la nutrición de la carne cruda
del solo-ingrediente y productos de las aves de corral (9 CFR 317,345, 317,445).
Éstos Pautas del FDA y de FSIS para el etiquetado voluntario de la nutrición se
Diferencian en ediciones tales como fuente de bases de datos nutrientes,
cheques usado, de la conformidad, y uso de demandas en producto etiquetas.

3.2.1 ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA NUTRICIÓN

3.2.1.1 FORMATO BÁSICO

Las regulaciones del FDA puestas en ejecución 1990 requiere que la etiqueta de
la nutrición para la mayoría de los alimentos ofrecidos para venta y regulado por
el FDA (21 CFR 101,9 a 101,108), y las regulaciones de FSIS requieren que la
etiqueta de la nutrición de la mayoría de la carne o de los productos de carne
(9CFR 317,300 a 317,400) y productos de las aves de corral (9 CFR 381,400 a
381,500). Cierta información nutriente es requerida en la etiqueta, y la otra
información es voluntaria. Además, mientras que la declaración voluntario de
FSIS de grado de ácido esteárico en la etiqueta, el FDA no ha solicitado para
hacer eso.

El formato estándar para la información nutricional de las etiquetas consiste en el

siguiente:

1. Tamaño de la porción;

2. Cantidad cuantitativa por la porción de cada nutriente excepto las vitaminas y

los minerales;

3. Cantidad de cada alimento, excepto las azúcares y proteína, como un por

ciento del valor diario (es decir, los nuevos valores de referencia de la etiqueta)
para las 2000 dietas y calorías

4. Nota al pie de la página con los valores diarios para el nutriente seleccionado.
están basados en 2000 dietas de la caloría y de 2500 calorías.

3.2.1.2 FORMATO SIMPLIFICADO

Un formato simplificado para la información de la nutrición sobre el FDA regula

alimentos si pueden utilizar siete o más de 13 alimentos requeridos están
presentes en insignificante cantidades (pero no incluye calorías de la grasa),
(bebidas suaves) [ 21CPR 101,9 (t). Para tales alimentos, información base
(calorías, grasa total, carbohidrato total, la proteína, y el sodio) deben ser dados.
Sin embargo, si otros alimentos obligatorios están presentes en más cantidades
insignificantes deben ser enumeradas.

" insignificante” se define generalmente como la cantidad que permite una

declaración de cero en la etiqueta de la nutrición. Sin embargo, en las cajas de
carbohidrato del total de la proteína, y la fibra dietética, la cantidad insignificante
permite una declaración de " menos de 1 gramo." se anota al pie de la página al
formato de la etiqueta simplificada; es opcional, excepto si la nota al pie de la
página completa con respecto al porcentaje DV se omite, dentro de los valores
diarios de los porcentajes de declaración los casos de acuerdo con 2000 dietas de
la caloría debe incluir:
la declaración " no una fuente significativa del __" es opcional en la etiqueta
simplificada del formato. El FDA regula producto a menos que una demanda
nutriente se haga en la etiqueta o los alimentos opcionales (ej. potasio) está
voluntariamente enumerado en la etiqueta de la nutrición.

Para los alimentos regulados por la USDA, el formato de la etiqueta se puede

utilizar en cualquier alimento con excepción de un alimento de la base (calorías
grasa total, sodio, carbohidrato, o la proteína) está presente en una cantidad
insignificante .Los alimentos que faltan deben enumérese en una nota al pie de la
página, "una fuente no significativa de _." esta opción también existe para la
regulación FDA.

3.2.1.3 EXENCIONES

Ciertos alimentos son exentos de la nutrición obligatoria del FDA en los requisitos
de etiquetado, a menos que se haga una demanda del contenido nutriente o la
demanda de la salud.

Las provisiones de etiquetado especiales se aplican a ciertos alimentos según lo

especificado en 21 CFR (ej. en paquetes pequeños; alimentos para los niños;
carnes, huevos de cáscara; alimentos vendidos en recipientes de tamaño grande;
unidades de envases en multipaquetes, alimentos en paquetes del regalo). La
fórmula infantil debe ser etiquetada. de acuerdo con 21 CFR 107, y frutas crudas,
Vehículos, y pescados según 21 CFR 101,45.los suplementos se deben etiquetar
de acuerdo con 21 CFR 101,36 puesta en marcha en 1998.

3.2.1.4 REDONDEO DE REGLAS

Incrementos para la expresión numérica para la porción de la cantidad se

especifican para todos los alimentos obligatorios. Por ejemplo, las calorías
consumidas divulgadas a 5 calorías se pueden aproximar a 50 calorías, y a las 10
calorías se aproximan sobre 50 calorías. Las calorías se pueden divulgar como
cero si hay menos de 5 calorías por la porción.

3.2.1.5 CONTENIDO EN CALORÍA

Información calórica de la conversión sobre la etiqueta para la grasa, carbohidrato,

y la proteína es opcional. Las regulaciones del FDA especifico 5 métodos por los
cuales el contenido calórico puede ser calculado, puede ser utilizado por la bomba
calorimétrica.

1. los factores específicos para las calorías por gramo de proteína, carbohidrato
total, y grasa total

2. Los factores generales de 4, 4, y 9 calorías por gramo de la proteína, del

carbohidrato total, y del total grasa, respectivamente.

3. Los factores generales de 4, 4, y 9 calorías por gramo de proteína, carbohidrato

total, menos la suma de la fibra dietética insoluble, y grasa total, respectivamente

3.2.1.6 CALIDAD DE PROTEÍNA

Para los alimentos regulados por la FDA y la USDA USDA reporta la suma
proteína como un porcentaje diario El valor es opcional, excepto si una demanda
de la proteína se hace para el producto, utilizado por los infantes o los niños
debajo de cuatro años de la edad, en que caso se requiere la declaración. Para
los alimentos de infantes, la cantidad corregida de proteína por la porción es
calculada multiplicando el real de la cantidad de proteína (g) por la cantidad de
proteína relativa. Este valor de la cantidad de proteína relativa es el Valor del
cociente de la eficacia (POR) del alimento sujeto al producto dividido por el valor
de la caseína.
Para los alimentos representado o pretendido para los adultos y los niños un año o
más viejo, la cantidad corregida de proteína por la porción es igual a la cantidad
real de la proteína (g) por la porción multiplicado por las proteínas digeridas.

3.2.2 CONFORMIDAD

Los Procedimientos de la conformidad del FDA y del FSIS para la nutrición

Etiquetada se diferencian en la colección de la muestra, los métodos especificados
de análisis, y de niveles requieren conformidad

3.2.2.1 COLECCIÓN DE LA MUESTRA

Las técnicas de muestreo al azar son utilizadas por el FDA recoge las muestras
que se analizarán para la conformidad de acuerdo a las regulaciones de
etiquetado de la nutrición. Una " porción " es la base para el muestreo, para la
FDA es definido como " colección de envases o de unidades primarios del mismo
tamaño, tipo, y el estilo se presenta bajo condiciones casi uniformes como sea
posible, señala un contenido común código o marca, o producción del envase de
un día."
La muestra usada por el FDA para el análisis de nutrientes consiste en un
compuesto de 12 submuestras (unidades consumidas) se toma uno diferente de
cada uno de las 12 muestras en forma aleatoria.

El PSIS define una " porción " similar a la del FDA. Sin embargo, la muestra usada
por PSIS para la conformidad el análisis del compuesto es de un mínimo de seis
unidades consumidas. (1) Por cada porción de la producción, o (2) por cada uno
elegido al azar que represente una porción de la producción

3.2.2.2 MÉTODOS DE ANÁLISIS

El FDA indica un método particular a menos que el análisis sea especifico en 21

CFR 101.9(c), para esto los métodos de AOAC son los apropiados publicados en
los métodos oficiales de análisis. Estos métodos son seguros y apropiados se
pueden utilizar si ningún AOAC. Si el conocimiento científico o las bases de datos
confiables han establecido que un alimento no está presente en un producto
específico (ej., fibra dietética en mariscos, colesterol en vehículos), el FDA no
Requiere de análisis para los alimentos. PSIS específica un método químicos de
la USDA para el análisis alimenticio guía turística, Si no hay método del USDA
disponible y apropiado para el alimento, se emplean los métodos oficiales de
análisis( AOAC).
En caso de que la USDA, AOAC internacional, no tenga el método apropiado
disponible para el análisis, el PSIS específica el uso de otro método analítico
confiable y apropiado bajo los procedimientos determinados por la agencia.

3.2.2.3 NIVELES PARA LA CONFORMIDAD

La FDA y el FSIS monitorean con exactitud la información contenida en el alimento

para la conformidad se basan en dos clases de alimentos y de un tercer grupo
desconocido descrito en la tabla 3-6. Por ejemplo, un producto fortificado
Con hierro es considerado mal rotulado si contiene menos del 100% en la
declaración de la etiqueta. Un producto que contenga fibra dietética natural es
considerado mal rotulado si contiene menos que el 80% declarada en la
etiqueta. Un producto es considerado mal rotulado si tiene en exceso mayor
contenido calórico del 20% en la declaración de la etiqueta. Excesos razonables
Sobre cantidades etiquetadas (de una vitamina, mineral, proteína, carbohidrato
totales poli insaturado y mono insaturado o potasio) o deficiencias en la cantidad
de la etiqueta (calorías, azúcares, grasa total, grasa saturada, el colesterol, o el
sodio) es aceptables dentro Buenas Prácticas De Fabricación (GMP).

los alimentos regulados por la FDA conforme a las regulaciones descritas arriba se
pueden obtener por medio de Bases de datos de FDA aprobadas computadas
usando la línea de guía del FDA, estos se han manejado bajo condiciones de
cGMP que previene las pérdidas alimenticias. Para los alimentos regulados por la
USDA, la aplicación de la conformidad descrita previamente no es aplicable
únicamente a ingredientes, también a productos de carne crudos (incluyendo
congelados previamente), cuando el etiquetado de la nutrición se basa en valores
de la base de datos de la USDA, banco de datos de nutrientes nacionales o el
manual de la USDA. La USDA no aprueba esto pero emplea u manual de guía
para usarlo.

3.2.3 DEMANDAS DEL CONTENIDO NUTRIENTE

El FDA y los FSIS han demandado nutrientes contenidos en alimentos que

caracterizan el nivel de un alimento pero no incluye en la información de la
etiqueta del nutriente para la prevención de la enfermedad.
El término " sano " o sus derivados pueden ser utilizado en la etiqueta o en el
etiquetado de alimentos bajo condiciones definidas por la FDA y el FSIS.
Las demandas de los requisitos de la FDA para el contenido de nutrientes en un
alimento no aplica para fórmulas infantiles y médica, Solamente aplica para
nutrientes definidos por el FDA o FSIS.
Los términos " menos ", " más, " " reducido, " " agregaron " (o " fortificado " y "
enriquecido"), son términos relativos y requieren información en la etiqueta sobre
el producto alimenticio como base de comparación. La diferencia del porcentaje
Entre el alimento original y el producto alimenticio que son etiquetados debe ser
enumerado en la etiqueta para la comparación.
Las demandas de las regulaciones de FSIS sobre el contenido de nutriente se
diferencian de los de la FDA en los términos " enriquecieron " y " fortificado " los
cuales no se definen en las regulaciones de FSIS.
Los términos " se inclinan " y " extraordinariamente la inclinación " se define y se
aprueba para todo uso en la regulación USDA, pero para la regulación FDA es
solamente para productos de mariscos, carnes, y productos de comida.
El termino -------- % de inclinación es aprobado por la regulación USDA; pero no
para productos regulados por la FDA.
El término " _ _ % de la grasa libre " son aprobado para el uso de ambas
organizaciones mientras se resuelve la definición para el alimento " bajo grasa: '
las Condiciones para el uso del término " luz " como parte de una marca para
describir el contenido del sodio se diferencia entre las regulaciones del FDA y del
USDA en algo. Las regulaciones de FDA y la FSIS también se diferencian dentro
de la definición del " producto de la comida " ya que se relaciona con la demanda
del contenido del alimento.
La declaración de la remisión " considera el __ para " la información nutriciónal "
(el espacio en blanco se completa del panel de la identidad en donde se localiza
qué etiquetado de la nutrición fue requerida por la FDA siempre que se haga una
demanda del contenido nutriente. Además, las regulaciones del FDA especifica
los niveles de acceso que se requieren en alimentos cuando el producto contiene
grasa, grasa saturada, colesterol en niveles mayores que 20%, 30%, y 40% del
DRV para alimentos individuales, artículos de plato principal y comidas.
Cuando uno de estos alimentos excede el nivel del acceso en un alimento el
contenido de nutriente es demandado, la declaración de la remisión debe ser
modificado para decir que " vea [ panel apropiado ] para la información alrededor [
acceso que requiere nutriente ] y otros alimentos. Para la regulación USDA
ninguno de los alimentos, definen los niveles del acceso en la declaración
requerida excepto en el caso de la salud.

3.2.4 Demandas De la Salud

El FDA ha definido y permitirá como parte del 1990 Demandas de NLEA para
ciertas relaciones (10 demandas, en fecha 1997) entre un alimento y un alimento
en riesgo como condición relativa a la salud:

1. Calcio y osteoporosis
2. Sodio e hipertensión
3. Grasa dietética y cáncer
4. Grasa y colesterol y riesgo saturados dietéticos de enfermedad cardíaca
coronaria
5. frutas vegetales y cáncer
6. Frutas, y productos de grano con contenido de fibra, particularmente fibra
soluble, y riesgo de enfermedad cardíaca coronaria.
7. defectos de los nervios
8. Fibra de la avena entera y coronario solubles enfermedad cardíaca
10. Alcoholes de azúcar y caries dental .
Tales demandas se pueden hacer con referencias de tercera persona
(Ej. Instituto nacional del cáncer), declaraciones.
La demanda de la salud debe resolver los requisitos para autorizar las demandas
y deben indicar que otros factores juegan un papel en esa enfermedad.

El FSIS ha propuesto regulaciones sobre la demandas de salud (59 francos

27144) y están considerando otros suplementos a las demandas propuestas de la
salud que son mismo similares a las regulaciones finales de la regla del FDA. Sin
embargo, las regulaciones propuestas de FSIS tienen niveles más alto de
colesterol en alimentos individuales y comidas, y regulaciones sobre el uso del
término " inclinación adicional " con respecto a las demandas de salud se
diferencian de las del FDA.

PREGUNTA DE INFORMACION

1. Utilice los datos de la tabla que está en la parte de abajo para el contenido
nutriente de su producto cereal (cantidad real por porción) y ayuda a desarrollar la
etiqueta de nutrición que conozcas por la FDA bajo el requerimiento de la NLEA.
Utilice el redondeo apropiado. Usa la norma apropiada para Completar las las
columnas en blanco. Usted Puede hacer una "demanda” baja en grasa? Explique
su respuesta. ¿Usted Podría utilizar el término “sano " en la etiqueta?. si usted
desea colocar contenido proteínico como un porcentaje de valor diario ¿qué se
Necesitaría hacer?

Tamaño actual Tamaño actual Valor de

por porción reportado en la porcentaje diario
etiqueta en la etiqueta
Calorías
19.2
calorías de grasa 1.1

Grasa saturada 1.1

Colesterol 0g

sodio 0g

Potasio 268 mg

Carbohidratos 217 mg
totales
Fibra dietética 3.8 g

azúcar 20.2 g

Proteínas 3.7 g

El tamaño actual por porción tasa (55g)

El valor del porcentaje diario está basado en la dieta de 2000 calorías

2. El FDA y los FSIS del USDA tienen regulaciones muy similares para la etiqueta
de la nutrición, con diferencias debidas sobre todo inherentes en los productos
alimenticios que ellos regulan regulan. Identifique las diferentes regulaciones
entre el FDA y FSIS con respecto demandas de salud del contenido nutriente que
apoya esta generalización.

R/
Las demandas de las regulaciones de FSIS sobre el contenido de nutriente se
diferencian de los de la FDA en los términos " enriquecieron " y " fortificado " los
cuales no se definen en las regulaciones de FSIS.

Los términos " se inclinan " y " extraordinariamente la inclinación " se define y se
aprueba para todo uso en la regulación USDA, pero para la regulación FDA se
utilizan para productos de mariscos, carnes, y productos de comida.
El término -------- % de inclinación es aprobado para productos regulados por la
USDA; pero no para productos regulados por la FDA.

El término " _ _ % de la grasa libre " han sido aprobadas por largo tiempo en
ambas organizaciones mientras y son definidos en el alimento como " bajo grasa
las Condiciones para el uso del término " peso" como parte de una marca para
describir el contenido del sodio se diferencia entre las regulaciones del FDA y del
USDA en algo. Las regulaciones de FDA y la FSIS difieren en la definición de los
algunos productos relacionados con la demanda del contenido de nutrientes
.
La declaración de la remisión " considera el __ para " la información nutriciónal "
(el espacio en blanco se completa del panel de la identidad en donde se localiza
qué etiquetado de la nutrición fue requerida por la FDA siempre que se haga una
demanda del contenido nutriente. Además, las regulaciones del FDA especifica
los niveles de acceso que se requieren en alimentos cuando el producto contiene
grasa, grasa saturada, colesterol en niveles mayores que 20%, 30%, y 40% del
DRV para alimentos individuales, artículos de plato principal y comidas.
Cuando uno de estos alimentos excede el nivel del acceso en un alimento el
contenido de nutriente es demandado, debe ser modificado porque la declaración
de la remisión dice [panel apropiado ] este da una información acerca[ acceso
requerido de nutriente ] y otros alimentos. Para la regulación USDA ninguno de
los alimentos, definen los niveles del acceso en la declaración requerida excepto
en el caso de la salud.
En cuanto a la demanda de salud las regulaciones propuestas de FSIS tienen
niveles más alto de colesterol en alimentos individuales y comidas, y regulaciones
sobre el uso del término " inclinación adicional " con respecto a las demandas de
salud de la FDA.
CAP 5.
INTRODUCCIÓN
Para controlar la calidad de los alimentos y su aceptación dentro de límites
satisfactorios, es importante monitorear las características vitales de productos
crudos, ingredientes, y alimentos procesados esto podría hacerse evaluando todos
los alimentos o ingredientes de un lote particular, lo cual es factible si la técnica
analítica es rápida y no destructiva. Sin embargo, es usualmente mas práctico
seleccionar una porción del volumen total del producto y asumir que la calidad de
la porción seleccionada es típica de todo el lote.
Obteneniendo una porción, o toma de muestras, que es representativo del todo es
a lo que se refiere a como tomar muestras, y la cantidad total de la cual una
prueba es obtenida se llama la población. La técnica adecuada de muestreo ayuda
a asegurar que las medidas de calidad de la muestra son una estimación precisa
de la calidad de la población, probando sólo una fracción de la población, una
estimación de calidad puede ser obtenida más rápidamente y con menos gasto de
tiempo en personal que si la población total estuviera medida. La prueba es sólo
una estimación del valor del mercado de la población, pero con una técnica
correcta de muestreo que puede ser una estimación muy precisa. Probando
procedimientos y su selección es discutido en secciones 5.2 y 5.3.
Una prueba de laboratorio para análisis puede ser de cualquier tamaño o cantidad
(1). Los factores que afectan el tamaño de la muestra y los problemas asociados
son discutidos en secciones 5.3 y 5.4, mientras la preparación de laboratorio de la
toma muestras para experimentar está descrito en la sección 5.4. Como usted leyó
cada sección del capítulo, considere la aplicación de la información para algunos
ejemplos específicos para probar necesidades en la industria de alimentos:
Probando para la nutrición etiquetando (vea study questions en el cap 7), análisis
de pesticida (vea también Capítulo 20, la sección 20.2.2) de análisis (vea también
Capítulo 20, la sección 20.1.3), micotoxina, materia extraña (vea también Capítulo
23), o propiedades reológicas (vea también Capítulo 3-1). Considerar preparación
y colección de muestra para estos y otras aplicaciones se supeditan a las reglas
de gobierno, usted es referido también para la sección recaudatoria de muestra de
conformidad que los procedimientos establecieron por la Dirección de Alimentos Y
Medicinas (la FDA) y Servicio de Comida (FSIS) de Seguridad y de Inspección de
Departamento de los Estados Unidos de Agricultura (USDA) (vea Capítulo 3, la
sección 3.2.3.1).
Puede notar que la terminología y procedimientos de uso pueden disentir entre
compañías y entre aplicaciones específicas. Sin embargo, los principios descritos
en este capítulo están dirigidos a proveer una base para entender, desarrollar, y
planear el muestreo que se evalúa y se prueba manejando procedimientos para
aplicaciones específicas encontradas.
5.2 PROBANDO LA SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS.
5.2.1 Información del General.
Es importante para aclarar definir a la población que va a ser probada. La
población puede variar en el tamaño de un lote de producción, la producción de un
día, para el contenido de un almacén. Extrapolando la información obtenida a
partir de la prueba de un lote de producción para la población del lote puede
hacerse exactamente, pero en conclusión no pueden ser dibujados datos
describiendo a mayores poblaciones, como el almacén entero.
Las poblaciones pueden ser finitas, algo semejante es el tamaño de un lote, o
infinito, como es en el número de observaciones de temperatura hechas de un lote
con el paso del tiempo (2). Para poblaciones finitas, el muestreo provee una
estimación de calidad del lote. El contraste, el muestreo de poblaciones infinitas
provee información acerca de un proceso. Independientemente del tipo de
población, ej: finita e infinita, el dato obtenido a partir del muestreo son
comparados con un rango de valores aceptables para asegurar que la población
probada está dentro de las especificaciones.

Los datos obtenidos a partir de una técnica analítica es el resultado de un

procedimiento paso a paso para la toma de muestras (de muestreo), para probar
la preparación, análisis de laboratorio, procesamiento de datos, y la interpretación
de datos. Hay un potencial para el error a cada paso y la incertidumbre, o la
fiabilidad, del resultado final depende de los errores acumulativos en cada etapa
(3,4). La variación es una estimación de la incertidumbre. La variación total del
procedimiento enteramente es igual a la suma de las variaciones asociadas con
cada paso del procedimiento de muestreo y representa la precisión del proceso.
La precisión es una medida de la reproducibilidad de la información. En contraste,
la exactitud es una medida de cómo la dosificación de los datos son de verdadero
valor. La forma más eficiente para mejorar la exactitud es mejorar la fiabilidad del
paso con la máxima variación. Frecuentemente, éste es el paso inicial de
muestreo. La fiabilidad de muestreo es dependiente más en el tamaño de la
muestra que en el tamaño de la población (2). Mientras mayor es el tamaño de
muestra es más confiable el muestreo. Sin embargo, el tamaño de muestra está
limitado por el costo de tiempo, métodos de muestreo, y la logística de prueba
manipulando análisis y procesando datos.

5.2.2 El Plan de Muestreo.

La mayoría de muestreo se hacen para un propósito específico (e.g., Determinar
si el número de defectos en el lote es aceptable). Y el propósito puede dictar la
naturaleza del acercamiento del muestreo. La Unión Internacional de Química
Pura y Aplicada (IUPAC) define un muestreo como un plan (un procedimiento
predeterminado para la selección, la preservación de retiro., el transporte, y la
preparación de las porciones ser removidos de bastante como pruebas) (l). Un
plan de muestreo debería ser un documento organizado establecido de los
procedimientos requeridos para lograrlo. los objetivos de programas deberían
dirigirse a los asuntos de quién, lo que, donde, por qué y cómo.
La primera meta de muestreo es obtener una prueba, sujeto a las restricciones en
el tamaño, eso satisfará las especificaciones de plan de muestreo. Un plan de
muestreo debería ser seleccionado con base en el objetivo de muestreo, la
población de estudio, la unidad estadística, los criterios de selección de muestra, y
los procedimientos de análisis. Los dos objetivos primarios de muestreo son a
menudo estimar el valor medio de una característica y determinar si el valor medio
encuentra las especificaciones definidas en el plan de muestreo.

5.2.3 Factores que Afectan la Elección de un Plan de muestreo

Cada factor que esta afectando la elección de planes de muestreo (la Mesa 5-1)
debe ser considerado en la selección de un plan. Cuando el propósito de la
inspección, la naturaleza del producto, el lote y método experimental a ser
probados son decididos, un plan de muestreo puede ser desarrollado el proveerá
la información deseada.

5.2.4 Toma de Muestras para Atributos o Variables

Los planes de muestreo están diseñados para el examen de ambos atributos o
variables (2). En el muestreo de atributos. El muestreo es realizado para decidirse
por la aceptabilidad de una población basada en si la prueba posee una cierta
característica, por ejemplo, la contaminación Clositridium Botulinum en productos
enlatados. El muestreo por atributos provee datos que están en forma dicotómica.
Ej: Los datos para los cuales allí existen dos alternativas posibles, tal como el
presente o ausente. La distribución estadística de tal plan de muestreo es súper
geométrico, binomial, o Poisson. En el caso de una distribución binómial de los
datos (e.j., La presencia de Clostridium Botulinum). La probabilidad de una sola
ocurrencia del acontecimiento es directamente proporcional al tamaño de la
prueba. Las probabilidades binomiales de cómputo le permitirán al investigador
hacer inferencias en el lote global. En variables de muestreo, el muestreo es
realizado para estimar cuantitativamente la cantidad de una sustancia (e.j, La sal)
o una característica (e.g., El color) en una escala continua. La estimación
obtenida a partir de la prueba es comparada con un valor aceptable (i.e.,
Previamente decidido) y la desviación medida. Este tipo de muestreo usualmente
produce datos que tienen una distribución normal, tanto en el porcentaje de un
contenedor lleno y sólidos totales de una muestra de alimentos. En general, el
muestreo variable requiere tamaños de muestras más pequeños que el muestreo
de atributos (2) y cada característica deberían ser probados por separadamente
cuando sea posible. Sin Embargo, Cuando la FDA y FSIS de USDA hagan el
muestreo para la conformidad de nutrición etiquetando, una mezcla de 12, y de al
menos seis subpruebas, respectivamente, son obtenidos y usados para todos los
nutrientes a ser analizados.
Hay tres tipos básicos de planes de muestreo: simple, doble, o el múltiple (5).
Cada uno debe ser usado para la evaluación de atributos o variables, o una
combinación de ambos. La selección del plan depende de lo esperado la calidad
global del lote y los costos de muestreo. El plan simple de muestreo da rienda
suelta a aceptar / rechazar decisiones para la inspección de una prueba de un
tamaño especificado. Los planes dobles de muestreo requieren la selección de
dos pruebas sets. Sin embargo, si el lote es de sumamente alta o baja calidad, la
aceptación o el rechazo puede ser determinada después de la evaluación del
primer set de pruebas. Sin embargo, si la primera prueba indica que el lote es de
calidad intermedia, un segundo set de prueba está ocupado. Una decisión en la
aceptabilidad se basa luego en análisis de datos de ambos sets de muestra. El
costo se asociado con planes múltiples de muestreos pueden ser disminuidos
denegar lotes de baja calidad y aceptando lotes de alta calidad rápidamente. La
cantidad de muestreo depende de la calidad global del lote. Una gráfica múltiple
de muestreo debe ser desarrollada para relacionar el número acumulativo de
defectos con el número de pruebas tomados del lote (el Higo. 5-1). La gráfica
consta de dos líneas paralelas: Una línea de rechazo y una línea de aceptación.
Cuando el número acumulativo de defectos miente por encima de la línea de
rechazo, el lote debería ser denegado. Cuando el número de defectos cae debajo
de la línea de aceptación el lote puede ser aceptado. El muestreo debería
continuar hasta el número de defectos cruza el giro aceptado o la línea de
rechazo.
La elección de un plan de muestreo es una consideración importante,
especialmente cuando la seguridad de los alimentos es monitoreada por la medida
de toxinas fungoideas, denominado mycotoxinas, en los sistemas de alimentos.
Las Mycotoxinas son distribuidas ampliamente y al azar dentro de una población y
una distribución normal no puede ser asumida (1). Tal distribución requiere la
combinación de muchas porciones seleccionadas al azar para obtener una
estimación razonable de los niveles de mycotoxina. Los métodos de análisis que
son sumamente precisos no son necesarios cuando determinamos niveles de
mycotoxinas, cuando el error de muestreo es muchas veces mayor que el error
analítico (1). En este caso, el muestreo y la buena comminución y la mezcla antes
de la reducción de tamaño de la partícula son más importantes que el mismo
análisis químico. La información adicional en tomar muestras pues análisis del
mycotoxina esta en el Capítulo 20 20.2.2 de sección.
5.2.5 Riesgos asociados con el Muestreo
Hay dos tipos de riesgos asociados con el muestreo. Ambos deberían ser
considerados al desarrollar un plan de muestreo (1). El riesgo del consumidor
describe la probabilidad de aceptar una población de mala calidad. Esto debería
ocurrir raramente (< 5 % de los lotes) pero la probabilidad actual aceptable de un
riesgo en el consumidor depende de las consecuencias asociadas con la
aceptación de un lote inaceptable. Esto puede variar de peligros principales de
salud y subsiguientes fatalidades para un lote haciendo ligeramente que decrezca
calidad estándar de los lotes.
Obviamente, las anteriores demandas son un punto bajo o no probables de ocurrir
considerando lo más reciente tendría permiso de ocurrir más frecuentemente. El
riesgo del vendedor es la probabilidad de denegar un producto aceptable. Al Igual
Que con el riesgo del consumidor, las consecuencias de un error determinan la
probabilidad aceptable del riesgo. Una probabilidad aceptable de riesgo del
vendedor es usualmente % 5-10.
Un plan de muestreo debería ser simple y flexible, proteger a ambos al
consumidor y al vendedor, y prohibir la utilización de lotes rechazados (1). La
discusión de los planes de puede ser encontrado en la sección 5.3.3.

5.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

5.3.1 Introducción y Ejemplos

La fiabilidad de datos analíticos esta comprometida si el muestreo no se hace
correctamente. Como se muestra en la Tabla 5-1, el uso de los datos a ser
obtenidos determinará el procedimiento de muestreo. Los detalles para el
muestreo de productos alimenticios específicos están descritos en los Métodos
Oficiales de Análisis de AOAC International (6) y en el Código de Reglas
Federales (CFR) (7). Dos ejemplos semejantes para alimentos específicos
siguen a continuación.
El Método 925.08 de la AOAC (6) describe lo el método de muestreo de para los
costales de harina. El número de los costales a ser probados son determinados
por la raíz cuadrada del número de costales en el lote. Los costales a ser
probados están escogidos según su exposición. Las pruebas que son más
expuestas frecuentemente son probadas más a menudo que las pruebas que se
exponen menos. El muestreo es hecho dibujando un corazón en la parte superior
un corazón del costal diagonalmente hasta el centro. El instrumento de muestreo
es un cilíndrico, apuntado, el experimentador pulido con una terminación
apuntada. Es de13mm de diámetro con una raja como mínimo en la tercera parte
de la circunferencia del experimentador. Una segunda prueba es tomada de la
esquina opuesta en una manera similar.
Las esquinas son guardadas para el análisis en un envase limpio, seco, y
hermético que ha sido abierto cerca del lote a ser probado. El envase debería ser
sellado inmediatamente después que la prueba es agregada. Un envase separado
sirve para cada costal. Los detalles adicionales estimando del envase y el
procedimiento también son descritos más abajo.

El título 21 CFR específica los procedimientos de muestreo requeridos para

asegurar los alimentos específicos se conforman a los estándares de identidad.
En caso de frutas enlatadas, 21 CFR 145.3 define una unidad de muestra como
"el envase, una porción del contenido del envase, o una mezcla compleja de
producto de envases pequeños que es suficiente para la experimentación de una
sola unidad " (7). Además, un plan de muestreo es especificado para envases de
pesos netos específicos. El tamaño del envase es determinado por el tamaño del
lote. Un número específico de envases debe llenado para tomar muestras de cada
tamaño del lote. El lote es denegado si el número de unidades defectuosas
excede el límite aceptable. Por ejemplo, de un lote conteniendo 48,001 a 84,000
unidades, cada pesada 1 kg o menos, 48 pruebas deberían ser seleccionadas. Si
seis o más de estas unidades dejan de conformarse al atributo de interés el lote
será denegado. Basado en los intervalos de confianza estadísticos, este plan de
muestreo denegará el 95 % de los lotes defectuosos examinados, i.e., Riesgo del
consumidor (7) de 5 %.
La discusión debajo describe consideraciones generales para tener en cuenta al
obtener una prueba para análisis.

5.3.2 Poblaciones Homogéneas Versus Heterogéneas

La población ideal sería completamente uniforme e idéntica en todas las
posiciones. Tal población sería homogénea. Probar una población es simple,
como una prueba puede ser tomada de cualquier posición y el dato analítico
obtenido será representativo del todo. Sin embargo, esto ocurre raramente, como
en un producto aparentemente uniforme, como el melado, los sedimentos y pocos
lugares pueden dar a la población heterogénea. De hecho, la mayoría de
poblaciones que son probadas son heterogéneas. Por consiguiente, la posición
dentro de una población donde una prueba está ocupada afectará los
subsiguientes datos obtenidos. Sin embargo, probar planes (la sección 5.2.2) y
preparación de muestra (sección 5.4) pueden ser la prueba representativa de la
población o tomar en cuenta la heterogeneidad de la toma en cierta cantidad en
otra forma.
5.3.3 Manual Versus Muestreo Continuo
Al obtener una prueba manual la persona tomando la prueba debe tratar de tomar
una muestra aleatoria para evitar el prejuicio humano en el método de muestreo.
Así, la prueba debe ser tomada de un número de posiciones dentro de la
población asegurar es representativo de la población entera. Para líquidos en
envases pequeños, esto puede hacerse cimbrando antes de probar. Al tomar
muestras de un volumen grande de líquido, algo semejante como el almacenado
en silos, la aeración asegura una unidad homogénea. Los líquidos pueden ser
probados pipeteando, bombeando o zambullida (figura. 5·2). Sin embargo, la
muestra de grano del coche salón, la mezcla es imposible y las pruebas son
obtenidas indagando de varios puntos al azar dentro del coche salón. Tal
muestreo manual de material granular o en polvo es usualmente logrado con
experimentadores o sondas que son introducidas en la población en varias
posiciones. Los errores pueden ocurrir en tomar las muestras (8), como partículas
redondeadas pueden desembocar en los compartimientos de muestreo más
fácilmente que angulares. De modo semejante, el flujo higroscópico de materiales
más fácilmente en los dispositivos de muestreo que hace pruebas de fondo. En las
pruebas de corazón horizontal se ha encontrado que contienen una mayor
proporción de pequeñas partículas dimensionadas que verticales (8).
El muestreo continuo es realizado mecánicamente. Figuras 5-3 y 5-4 muestran
dispositivos automáticos de muestreo en las cadenas de fabricación para líquidos
y los sólidos, respectivamente.
El muestreo continuo debería ser menos propenso para el prejuicio que muestras
manuales.
5.3.4 Consideraciones Estadísticas.

5.3.4.1 poca probabilidad de muestreo

La poca probabilidad de muestreo es realizada cuando una muestra representativa
de una población puede no ser recogido. En ciertos casos de adulteración algo
semejante como la contaminación de roedores, el objetivo de este plan de
muestreo puede ser resaltar la adulteración en vez de recoger una prueba
representativa de la población. Este tipo de muestreo puede ser de un de muchas
formas, pero en cada caso la probabilidad de incluir una porción específica de la
población no es igual porque el investigador hace selecciona la
Muestra fuera de la muestra de error estimada.
El juicio del muestreo es solamente discreción del catador y por consiguiente está
altamente bajo la dependencia de la persona tomando la prueba. Este método es
usado cuando es una sola práctica la forma de obtener la prueba. Puede dar
como resultado una mejor estimación de la población que el muestreo aleatorio si
el muestreo es d un por un individuo experimentado y las limitaciones de
extrapolación de los resultados es comprendida (1).Muestras convenientes son
realizadas donde la facilidad de la muestra es el factor crucial. La primera cama de
paja de un lote o la muestra que es más accesible es seleccionado. Ésta también
es llamada (trozo de muestreo o agarre de muestreo). Aunque este muestreo
requiere poco esfuerzo, la prueba obtenida no será representante de la población,
y por consiguiente no es recomendado. El muestreo restringido puede ser no
evitable cuando la población entera no es accesible. Esto es el caso si el muestreo
de un furgón cargado de mercancías, pero la prueba no será representativo de la
población.
La cuota común es la división de un lote en grupos representando categorías
diversas, y las muestras luego son tomadas de cada grupo. Este método de
muestreo es menos caro que el muestreo al azar sino que también es menos
confiable.

5.3.4 .2 Probabilidad de muestreo

Los planes de muestreo probabilístico proveen una base estadísticamente en
buen estado para obtener muestras representativas con eliminación del prejuicio
humano (1) y allí hacia adelante es lo más deseable. La probabilidad de incluir un
item en la prueba es conocida y el error del muestreo puede ser calculado.
El simple azar de muestreo requiere que el numero de unidades en la población
sea conocido y cada unidad este asignada a un numero. Una cantidad específica
de números aleatorios entre uno y el número total de unidades de la población es
seleccionada. El tamaño de muestra esta determinado por el tamaño del lote y el
impacto potencial de un error del consumidor o vendedor. Varios planes de
muestreo son usados incluyendo tablas de números al azar y números al azar
generados por computadores. Las unidades correspondientes a los números al
azar luego son analizadas como una estimación de la población.
Las pruebas sistemáticas son usadas cuando una completa lista de unidades de
muestra no esta disponible, pero cuando son muestras distribuidas
uniformemente sobre un espacio de tiempo, algo semejante como en una línea
de producción. El la primera muestra es seleccionada al azar y luego e muy
enésima unidad después de eso.

El muestreo estratificado consiste en dividir a la población adentro para los

subgrupos, o aglomera, a fin de que las características de los grupos son tan
idénticas como i.e posibles., La manera es tan similar como posible. Una
heterogeneidad de la y ocurre dentro cada grupo, cadas Grupos debería ser
pequeño con unas unidades similares de número Clf en cada grupo, Los grupos
son probados al azar y pueden ser ya sea completamente subsarnpled
inspeccionado o para análisis. Este método de muestreo es más eficiente y
menos caro que el muestreo aleatorio simple, si las poblaciones pueden estar
divididas en grupos homogéneos.
El muestreo complejo se usa para obtener pruebas a partir de puesto en
sacos productos como harina, seecs. y artículos más enormes a granel. Dos
o más pruebas están combinados para obtener una prueba para análisis que
reduce diferencias entre pruebas. Por ejemplo, la FDA y la mezcla FSIS 12 y
en menos seis subsampless, respectivamente, para la para prueba ser
analizadas para wi de conformidad:: La nutrición designando reglas (~ j).
5.3.4.3 muestreo mixto.
El muestreo mixto se combina al azar y muestras no estadísticas. La población
está subdividida por el investigador y los items de los grupos son seleccionados al
azar.
5.3.4.4 Tamaño de Muestreo Optimo y Análisis Estadístico
El análisis estadístico usando el t-test, provee información importante estimando el
tamaño de muestra óptimo necesitado para obtener una estimación fidedigna de
la población. Esta información se usa para evitar desaprovechar recursos
evitando muestreos innecesarios o números de la muestra demasiados pequeños
para proveer datos confiables.
El tamaño de muestra es dependiente de qué tan preciso necesita ser la
estimación, i.e., El tamaño de muestra depende del grado de exactitud requerido.
Un mayor tamaño de muestra es necesario para obtener una estimación de la
población que es positiva o menos 5 % del valor del mercado que sería necesario
para obtener una estimación que es positiva o menos 25 %. La ecuación [ 1) las
funciones cómo puede ser el tamaño de una muestra óptimo para un cierto grado
de exactitud encontrado los valores utilizadores de acto inapropiado
Donde:
N : tamaño de la muestra.
SD: desviación estándar de la muestra.
X : significado de la muestra.
U : significado de la población
Encontrar, la probabilidad que la muestra y los significados de la población son
diferentes, la t-value calculada puede ser comparada con una distribución t con un
grados de libertad un menos que el tamaño de la muestra. El denominador de la
ecuación ( SD ) es conocido como el error típico del término medio (SEM ). El
SEM es cerrado a cero como el tamaño de muestra acercandose al infinito. El
SEM es multiplicado por el valor – t apropiada, a un intervalo de confianza que
puede ser estimado. Si el valor- t fue a un nivel de significancia de 0.005, el dato
tiene un 95% de probabilidad de comenzar con el intervalo de confianza i.e., de 95
%.
Si el denominador en la Ecuación 1 es reemplazado por el término medio de la
prueba de la letra x de exactitud, la ecuación puede ser reacomodada y
solucionada para el tamaño de muestra, como se muestra debajo (los términos
están definidos en la Ecuación 1 y debajo):
(2)

Si un estudio preliminar se hace para encontrar el significado y la varianza de la

muestra, la ecuación calculará el tamaño de muestra necesitado para cualquier
grado de exactitud. En Equation 2, la t-value de la distribución - acto inapropiado
una (e.g (ta, n-t) distribución con un nivel de significación especificado., C1 =
0.05), y los grados de libertad idénticos para el denominador en encontrar prueban
discordia, i.e., N - 1. Un término medio de muestra dentro de 10 % de la población
representaría una exactitud de 0.1.

El tamaño de muestra calculado es más útil si los datos siguen una distribución
normal de Gauss. No obstante, el teorema del límite central, que indica como el
tamaño de la muestra aumenta la manera de pruebas sacadas de que una
población con cualquier distribución se acercará a una distribución gaussiana
normal, puede ser aplicada a poblaciones con distribuciones estadísticas diversas.

5.3.5 Problemas en la Toma Muestras (muestreo)

Los datos analíticos nunca son más confiables que la técnica de muestreo.
Tomando muestras prejuicio, debido a la conveniencia poco estadísticamente
viable, puede comprometer fiabilidad. Los errores también no pueden ser
introducidos por no entender la distribución de la población y la subsiguiente
selección de un plan impropio de muestreo.

Los datos poco confiables también pueden ser obtenidos por factores poco
estadístico como el almacenamiento de muestra escaso resultando en
degradación de la muestra. Las pruebas deberían guardarse en un envase que
protege muestra de humedad y otros factores medioambientales que pueden
afectar la muestra (ej., El calor, la luz, el aire). Para proteger en contra de cambios
en contenido de humedad, las muestras deberían guardarse en un envase
hermético, las pruebas Fotosensibles deberían guardarse en envases hechos de
vaso opaco, O el envase envuelto en papel de aluminio. Las pruebas sensitivas en
oxígeno deberían guardarse bajo nitrógeno o un gas inerte. La refrigeración o
congelación puede ser necesario para proteger pruebas químicamente inestables.
Sin embargo, la congelación debería ser evitado cuando almacenamos
emulsiones inestables. Los preservantes (e.j, El cloruro de mercurio, el bicromato
de potasio, y el cloroformo) (2) puede ser usados para estabilizar ciertas
sustancias de alimentos durante el almacenamiento.
La rotulación de muestras son las causas equivocadas de la identificación de la
muestra. Las pruebas deberían estar claramente identificadas por marcas en el
envase de la muestra en cierto modo algo semejante a que las marcas no sean
removidas o dañadas durante el almacenamiento y transporte. Por ejemplo, las
bolsas de plástico que deben ser almacenadas en hielo deberían ser marcado
con tinta insoluble en agua.
Si la prueba es una prueba oficial o legal el envase debe ser sellado para proteger
contra el manoseo y la marca del sello fácilmente identificada. Las pruebas
oficiales también deben incluir la fecha de muestreo con el nombre y asignatura
del agente de muestreo. La cadena de custodia de tales pruebas debe ser
identificada claramente.

5.4 LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS

5.4.1 Consideraciones General de la Reducción de Tamaño
Si el tamaño de la partícula o masa de la prueba es demasiado grande para el
análisis, debe acortarse a granel o tamaño de la partícula (2). Obtener una
cantidad más pequeña para análisis la muestra puede propagarse en una
superficie limpia y dividido en cuartas partes.
Las dos opuestas cuartas partes son combinadas. Si la masa es todavía
demasiado grande para análisis, el proceso es repetido hasta que una cantidad
apropiada sea obtenida. Este método puede ser modificado para líquidos por
dilución en cuatro envases, y pueden ser automatizados (figura. 5·5). Las pruebas
son asi homogeneizadas para asegurar diferencias insignificantes entre cada
porción (1).
La AOAC internacional (6) provee detalla adelante lo La preparación específica
toma muestras de alimentos para análisis, lo cual depende de la naturaleza del
alimento y los análisis a ser realizados. Por ejemplo, en caso de la carne y los
productos cárnicos (6), es especificado en el Método 983.18 Eso es muestras
pequeñas son evitadas, como esto resulta la pérdida significativa de humedad
durante la preparación y el subsiguiente manejo. Las muestras de carne deberían
ser almacenados en vaso o envases similares, con aire y tapas herméticas. Las
carnes recientes, secadas, curadas, y ahumadas son de hueso libre y pasado
tres horas a fondo un alimento helicoptero con las aberturas del plato de 3 mm de
ancho. La prueba luego debería ser mixta y analizada a fondo inmediatamente. Si
el análisis inmediato no es posibles, las muestras deberían ser enfriadas o
secadas para el corto plazo y un almacenamiento a largo plazo, respectivamente.
Un ejemplo más de reducción de tamaño es la preparación de productos sólidos
de azúcar para el análisis como es descrito en AOAC Method 920.175 (6). El
método prescribe que el azúcar debería ser molida, si es necesario, y debería
mezclarse para uniformidad. El azúcar crudo debe ser mezclado a fondo y rápido
con una espátula. Los Conglomerados se pueden romper con un mortero y una
maja de mortero o apachurrándose con un vaso o hierro el rodillo de pastelero en
un plato del vaso.

5.4.2 El rechinamiento
Los molinos diversos están disponibles para reducir el tamaño de la partícula para
pruebas de homogeneización (9). Para homogeneizar muestras húmedas,
cortadores de tazón, máquinas de picar carne, trituradoras de tejido fino, morteros
y las majas de mortero, o las licuadoras son usados, mientras morteros y las
majas de mortero y los molinos son más convenientes pues secan las muestras.
Los molinos difieren según su modo de acción, siendo clasificados como una
sierra de odontólogo, el martillo, impeller, ciclón, impacto, centrífugo, o el rodillo se
arremolina (10). Los métodos de rechinamiento para materiales secos se
extienden desde una maja de mortero simple y mortero para energizar martillo
conducido a moler.
Martille desgaste de molinos bien, y de fuente fidedigna y eficazmente los cereales
de estudio penoso y las comidas secas, mientras las pruebas pequeñas pueden
estar con precisión molidos por estudios penosos del molino de abolición del
hillls.A de abolición rotando la prueba en un envase que es medio llenado con
pelotas cerámicas. Este rechinamiento de impacto puede tomar las horas o los
días a completar. Un molino enfriado de la pelota puede usarse para moler
alimentos congelados sin predesecarse y también los uces rojos la probabilidad de
reacciones químicas iniciadas en calor indeseables ocurriendo durante moler (10).
Alternativamente, deséquese
Los materiales pueden estar molidos usando uno ultra molino centrífugo
palpitando, pueden entrar en colisión, y el esquileo. La comida es alimentada de
una ensenada para una cámara moledora y se acorta en el tamaño por rotores.
Cuando el tamaño deseado de la partícula es obtenido, las partículas son
entregadas por la fuerza centrífuga en una cacerola recaudatoria (10). Las
cantidades grandes pueden estar molidas continuamente con un molino del ciclón.
El tamaño de la partícula se controla en ciertos molinos ajustándose
La distancia de en medio produce un sonido de ronroneo o las hojas o por los
tamaños de la malla de la pantalla (i.e., El número de aberturas por la pulgada
lineal de malla). Las partículas finales de comidas secadas deberían ser 20
engrane para humedad, proteína total, o determinaciones minerales. Las
partículas de 40 engranan tamaño sirve para extracción
Las pruebas como la estimación de lípido y de carbohidrato. Algunas comidas
están más con holgura molidas después de desecarse adentro
Un evaporador o un horno de vacío. Moler pruebas mojadas puede causar
pérdidas significativas de humedad y los cambios químicos. En el contraste,
moliendo pruebas congeladas disminuye
Los cambios indeseables. El proceso moledor no debería calentar la prueba,
Y por eso la trituradora no debería ser sobrecargada para controlar el calor
producido a través de la fricción. El contacto de comida con superficies desnudas
de metal debería ser evitado si el análisis de metal de la huella debe ser realizado.
Para romper tejidos finos húmedos, un número de cortar en rodajas dispositivos
están disponibles; Se los destinó para cortadores búho
Los tubérculos carnosos y las verduras frondosas mientras las máquinas de picar
de carne pueden ser mejores satisfacidas para fruta, se arraigan, y la carne (10).
La adición de arena como un abrasivo puede proveer a la más subdivisión de
comidas húmedas. Teniendo cuidado con arco de licuadoras efectivo en moler
comidas suaves y flexibles y suspensiones. Los cuchillos rotativos (25,000 rpm)
legan di5intcrr.:.:c.:La prueba de la l en la suspensión. En molinos coloides, una
suspensión diluida es. fluida bajo presión a través.:; f:¿1? Entre alisado
ligeramente serrado o pulieron hojas hasta que son desintegradas por el esfuerzo
al corte. Las vibraciones sónicas y SUFersonic dispersan comidas en la
suspensión y en la solución acuosa y presurizada del gas. El desintegrador Mickle
sónico y suspensiones con partícula del vaso y ~ la prueba th está
homogeneizada y centrifugada al mismo tiempo (0). Alternativamente un esfuerzo
al corte bajo homogeneizador continuo del tejido fino es rápido y manipula
grande \ ' 01umes de prueba.
5.4.3 Inactivación enzimática.
Los materiales de alimentos a menudo contienen enzimas que pueden degradar
los componentes de los alimentos siendo analizados. La actividad enzimática por
consiguiente debe ser eliminada o controlados usando métodos que dependen de
la naturaleza del alimento. La desnaturalización por calor para la inactivación de la
enzima y el almacenamiento del congelador (- 20 para - 30 ° C) para la actividad
limitativa de la enzima son métodos comunes. Sin embargo, algunas enzimas son
mas efectivas controlado por cambiando el pH, o salando fuera (10). Las enzimas
oxidativas pueden controlarse agregando agentes reductores.

5.4.4 protección de la Oxidación de lípidos

Los lípidos presentan problemas particulares en la preparación de la muestra. Las
alimentos altos en grasas son difíciles de moler y pueden necesitar estar molidas
mientras congeladas. Los lípidos no saturados son sensibles a la degradación
oxidativa y deberían estar protegidos almacenando bajo nitrógeno o al vacío. Los
antioxidantes pueden estabilizar lípidos y puede ser usado si no interfieren con el
análisis. La luz – iniciada La foto oxidación de lípidos no saturados puede ser
evitada controlando en condiciones de almacenamiento. En la práctica, los lípidos
son más estables cuando son congelados en tejidos finos intactos más bien que
como extractos (10). Por consiguiente, idealmente, los lípidos no saturados
deberían ser extraídos simplemente antes del análisis. El almacenamiento de baja
temperatura es generalmente recomendado para proteger la mayoría de los
alimentos.

5.4.5 Crecimiento Microbiano y Contaminación

Los microorganismos están presentes en casi todas las comidas y pueden alterar
la composición de la muestra. Asimismo, los microorganismos están presentes en
todo pero no en superficies esterilizadas, así es que contaminación cruzada de la
muestra puede ocurrir si las pruebas no son manipuladas cuidadosamente. Lo
anterior es siempre un problema y lo más reciente es en particular importante en
pruebas para examen microbiológico. Congelando, secando, y los preservantes
químicos son controles efectivos y a menudo una combinación de estos es usada.
Los métodos de preservación usados son determinados por la probabilidad de
contaminación, las condiciones de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento,
y el análisis a ser realizado (10).

5.5 RESUMEN
La calidad de los alimentos es monitoreada por varias etapas del proceso pero el
100 % de la inspección es raramente posible, o aun deseable. Para asegurar una
muestra representativa de la población es obtenido por el análisis, el muestreo y la
reducción de los métodos de muestra deben ser desarrollados e implementados.
La selección del procedimiento de muestreo es determinado por los procesos de
inspección, el producto alimenticio, el método experimental, y las características
de la población. Aumentar el tamaño de la muestra generalmente aumentará la
fiabilidad de los resultados analíticos y las técnicas utilizadoras de t-test
optimizarán el tamaño de muestra necesario para obtener datos confiables. Las
técnicas múltiples de muestreo también pueden usarse para minimizar el número
de pruebas para ser analizadas. El muestreo es un proceso vital, en su estado
actual a menudo el paso más variable en el procedimiento analítico entero.

El muestreo puede ser (o los atributos o las variables. Los atributos son
monitoreados para su presencia o la ausencia. Considerando variables que son
cuantificadas en una escala continua.
Los planes de muestreo son desarrollados por cualquier atributo o variables y
puede ser simple, doble o múltiple. Los planes de muestreo múltiple reducen
costos denegando lotes bajos de calidad o aceptando lotes de alta calidad
rápidamente, mientras los lotes intermedios de calidad requieren más muestreo.
No hay un plan de muestreo que es un riesgo gratuitamente. El riesgo del
consumidor es la probabilidad de aceptar un producto de mala calidad, mientras el
riesgo del vendedor es la probabilidad de denegar un producto aceptable. Una
probabilidad aceptable de riesgo depende de la seriedad de una consecuencia
negativa.
Los planes de muestreo son determinados si la población es homogénea o
heterogénea. Aunque el muestreo de una población homogénea es simple,
raramente es encontrado en situaciones industriales prácticas. El muestreo de
poblaciones heterogéneas es más común y adecuado los planes de muestreo
deben usarse para obtener una muestra representativa. Los métodos de muestreo
puede ser manual o continuo. Idealmente, el método de muestreo debería ser
estadísticamente atinado. Sin embargo, la no probabilidadad es algunas veces
inevitable, si bien no hay una probabilidad igual que cada miembro de la población
será seleccionado debido al prejuicio del muestreo de la persona. El muestreo
probabilístico es preferido porque asegura muestreo aleatorio y es un método
estadísticamente sólido que consiente el cálculo de error de muestreo y la
probabilidad de que cualquier item de la población pueda ser incluido en la
prueba.
Cada prueba debe ser claramente marcada para la identificación y durante el
almacenamiento hasta la terminación del análisis. Las pruebas oficiales y legales
deben ser selladas y una cadena de custodia mantenida e identificada. A menudo,
sólo una porción de la prueba sirve para el análisis y la reducción de tamaño de
muestra debe asegurar que la porción analizada es representativo de ambos la
muestra y población. El preparado de la muestra y el almacenamiento deberían
llevar las cuentas pues los factores que puede dar lugar a que ocurran cambios en
la muestra.
Las muestras pueden ser conservadas por actividad limitativa de la enzima,
impidiendo oxidación de lípido, e inhibiendo crecimiento /contaminación
microbiano.
TRABAJO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
GISELL PATERNINA

ANA LICETH CASILLA

RODRIGO FLOREZ

ELEAZAR CASTAÑO

PRESENTADO A:
ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLON
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MONTERÍA – CÓRDOBA
2009

CUESTIONARIO

1. Como parte de su trabajo como supervisor en una comprobación de calidad de

laboratorio, usted necesita dar una nueva instrucción al empleado referente a una
elección un plan de muestreo. ¿Cuál factores generales discutiría usted con el
nuevo empleado? Distinga entre muestreo de atributos versus muestreo de
variables. Diferencie los tres planes básicos de muestreo y los riesgos que se
asociaron al seleccionar un plan.

Respuesta:

 Los factores generales que discutiría con el nuevo empleado serían: El

propósito de la inspección, la naturaleza del producto, el lote y método
 experimental a ser probados los cuales son decididos en un plan de
muestreo y al ser desarrollado proveerá la información deseada; por lo que
el plan de muestreo debe ser seleccionado con base en el objetivo de
muestreo, la población de estudio, la unidad estadística, los criterios de
selección de muestra, y los procedimientos de análisis.

 En el muestreo de atributos. El muestreo es realizado para decidirse por la

aceptabilidad de una población basada en si la muestra posee una cierta
característica, por ejemplo, la contaminación Clositridium Botulinum en
productos enlatados.
En el muestreo variable, el muestreo es realizado para estimar
cuantitativamente la cantidad de una sustancia (ej: La sal) o una
característica (e.j: El color) en una escala continua. La estimación obtenida
a partir de la prueba es comparada con un valor aceptable ( Previamente
decidido) y la desviación medida. Este tipo de muestreo usualmente
produce datos que tienen una distribución normal, tanto en el porcentaje de
un contenedor lleno y sólidos totales de una muestra de alimentos.
En general, el muestreo variable requiere tamaños de muestras más
pequeños que el muestreo de atributos y cada característica deberían ser
probados por separadamente cuando sea posible.

 Los tres planes básicos de muestreo son:

El plan simple de muestreo: dan rienda suelta a aceptar / rechazar

decisiones para la inspección de una prueba de un tamaño especificado.

Los planes dobles de muestreo: requieren la selección de dos pruebas

sets. Sin embargo, si el lote es de sumamente alta o baja calidad, la
aceptación o el rechazo puede ser determinada después de la evaluación
del primer set de pruebas. Sin embargo, si la primera prueba indica que el
lote es de calidad intermedia, un segundo set de prueba está ocupado. Una
decisión en la aceptabilidad se basa luego en análisis de datos de ambos
sets de muestra.

Plan múltiple de muestreo: En estos el costo esta asociado con que

pueden ser disminuidos, rechazar lotes de baja calidad y aceptando lotes
de alta calidad rápidamente. La cantidad de muestreo depende de la
calidad global del lote.
  Hay dos tipos de riesgos asociados con el muestreo, ambos deberían ser
considerados al desarrollar un plan de muestreo, son:
El riesgo del consumidor que describe la probabilidad de aceptar una
población de mala calidad, Y el riesgo del vendedor que es la probabilidad
de rechazar un producto aceptable.
Un plan de muestreo debe ser simple y flexible, debe proteger a ambos al
consumidor y al vendedor, y prohibir la utilización de lotes rechazados.

2. Su supervisor quiere que usted desarrolle e implemente un plan múltiple de

muestreo. Que podrías tu tomar en cuenta para definir la aceptación y las líneas
de rechazo? ¿Por qué?.

Respuesta:
Realizaría una gráfica múltiple de muestreo para definir la aceptación y las líneas
de rechazo al desarrollar e implementar un plan múltiple de muestreo, porque la
gráfica relaciona el número acumulativo de defectos con el número de pruebas
tomados del lote. La gráfica consta de dos líneas paralelas: Una línea de rechazo
y una línea de aceptación. Cuando el número acumulativo de defectos pasa por
encima de la línea de rechazo, el lote debería ser denegado. Cuando el número
de defectos cae debajo de la línea de aceptación el lote puede ser aceptado. El
muestreo debería continuar hasta el número de defectos cruza el giro aceptado o
la línea de rechazo.

3. Distinga muestreo probabilístico (poca probabilidad de muestreo) y la

probabilidad de muestreo. ¿Cuál es preferible y por qué?.

Respuesta:
Muestreo probabilístico: (poca probabilidad de muestreo), la poca
probabilidad de muestreo es realizada cuando una muestra representativa de una
población puede no ser recogida.
Este método es usado cuando es una sola práctica la forma de obtener la
muestra. Ésta también es llamada (trozo de muestreo o agarre de muestreo).
Aunque este muestreo requiere poco esfuerzo, la muestra obtenida no será
representante de la población, y por consiguiente no es recomendado. El
muestreo restringido puede ser no evitable cuando la población entera no es
accesible. Esto es el caso si el muestreo de un furgón cargado de mercancías,
pero la prueba no será representativo de la población.
La cuota común es la división de un lote en grupos representando categorías
diversas, y las muestras luego son tomadas de cada grupo. Este método de
muestreo es menos caro que el muestreo al azar sino que también es menos
confiable.

Probabilidad de muestreo: Los planes de muestreo probabilístico proveen una

base estadísticamente en buen estado para obtener muestras representativas con
eliminación del prejuicio humano y allí hacia adelante es lo más deseable. La
probabilidad de incluir un item en la prueba es conocida y el error del muestreo
puede ser calculado.
El simple azar de muestreo requiere que el numero de unidades en la población
sea conocido y cada unidad este asignada a un numero. Una cantidad específica
de números aleatorios entre uno y el número total de unidades de la población es
seleccionada. El tamaño de muestra esta determinado por el tamaño del lote y el
impacto potencial de un error del consumidor o vendedor.

La probabilidad de muestreo es más preferible, ya que nos proporciona o nos

arroja datos confiables de las muestras representativas de la población a analizar
escogidas al azar, además cuentan con programas sistemáticos que nos ayudan a
disminuir los errores.

4. a) Identifique una pieza de equipo que sería útil en reunir una muestra
representativa para análisis. Describe las precauciones que deben ser tomadas
para asegurar que se esta tomando una muestra representativa y un producto
alimenticio adecuado que podría ser probado con este dispositivo.

Respuesta:
(b) Identifique una pieza de equipo que sería muy apropiada para preparar una
prueba para análisis. Qué precauciones deberían ser tomadas asegurar que la
composición de la muestra no varía durante la preparación?

Respuesta:

5. Para cada uno de los problemas identificados debajo que puede estar
asociados con recolección y preparación de pruebas, puede indicar una solución
de cómo puede subsanarse el problema:

a. Prueba prejuicio.
b. Cambio en composición durante el almacenamiento de la muestra anterior
para análisis.
c. La contaminación de metal en moler
d. El crecimiento microbiano durante el almacenamiento de producto antes del
análisis

6. Las instrucciones que usted sigue para el análisis de proteína de cereal

específica moler una prueba del cereal para 10 malla antes de que usted quite
proteína por una serie de extracciones solventes.

a. ¿Qué hace que 10 engranan término medio?

Respuesta:

b. Lo haría que usted cuestiona el uso de una 10 pantalla de la malla para esto
¿El análisis? Provee razones para su respuesta.
Respuesta:
7. Usted debe coleccionar y preparar una prueba de cereal producido por su
compañía para los análisis requeridos para crear una etiqueta nutritiva estándar.
Su producto es considerado
"baja en grasa y" alta en fibra " (las reglas de la sede para nutriente
Los reclamos, y los procedimientos de conformidad de la FDA en el Capítulo
3).
¿ Que clase de plan de muestreo usará usted? Podrías tu hacer el atributo o
el muestreo variable? ¿Cuáles son los riesgos asociados con muestreo en tu
caso específico? ¿Usaría usted probabilidad o muestreo probabilístico, y cuál
tipo específico escogería usted? ¿Qué problemas específicos anticiparía usted
en la recolección de pruebas y en la preparación de la prueba? ¿Cómo evitaría
usted o minimizaría cada uno de estos problemas?