BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN EL

ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
 NORMAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

Un almacn debe cumplir con las condiciones adecuadas para asegurar la inocuidad
de los productos, aplicando las buenas prcticas en lo siguiente :

- Mantener limpio el ambiente o rea de

almacenamiento.

- Los insumos deben colocarse sobre tarimas

separadas a 20 cm del piso y a 40 cm de la
pared para evitar cargar sobre las mismas y
facilitar recorridos de ventilacin.

- Las estibas se harn respetando las

especificaciones y evitando rebasar el espacio
ente el techo y el producto, que debe cumplir
como mnimo 60 cm.

- Los productos en el almacn deben

presentarse con etiquetas y codificados
 NORMAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

Un almacn debe cumplir con las condiciones adecuadas para asegurar la

inocuidad de los productos, aplicando las buenas prcticas en lo siguiente

- Las estibas no debern obstruir el acceso del

equipo contra incendios, salidas y botiquines o
equipo de seguridad.

- Se registrarn y ordenarn los alimentos de

acuerdo a la fecha de llegada a fin de utilizar
primero aquellos que fueron comprados
primero (rotacin de productos: lo primero
que entra, es lo primero que sale PEPS)

- En el caso de las cmaras los alimentos se

colocan en anaqueles o tarimas de material
higienizable y resistente, guardando una
distancia mnima de 20 cm. respecto al piso y
15 cm. respecto a las paredes y el techo.
- Se practicar una estricta limpieza y se aplicarn
medidas de control cuando se presente indicios de
roedores, cucarachas y moscas.
ALMACENAMIENTO EN FRO- REFRIGERACIN

a. Los alimentos se colocan separados unos de otros y de

las paredes, a fin de que el fro permita que los alimentos
alcancen una temperatura de seguridad en el centro de
los mismos.

b. Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenan

por separado para evitar la contaminacin cruzada y la
transferencia de olores indeseables. As mismo, separar
los que cuentan con envolturas o cscara de aquellos que
se encuentren desprotegidos o fraccionados.

c. Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus

envases originales, debidamente rotulados para su
identificacin y manejo del principio PEPS.
ALMACENAMIENTO EN FRO- REFRIGERACIN

d. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben

exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de
carnes, aves y menudencias no deben exceder las 48
horas.

e. Guarde los alimentos cocidos y listos para consumo

arriba de los alimentos crudos para evitar la
contaminacin cruzada.

f. Los productos de pastelera y repostera se almacena en

equipos de refrigeracin exclusivos.
ALMACENAMIENTO EN FRO- CONGELACIN

- Los equipos de fro deben estar dotados de

termmetros colocados en lugar visible y ser
calibrados peridicamente, las temperaturas de
estos equipos deben ser registrados diariamente
como parte del control.
- Los alimentos conservados en congelacin y no
envasados pueden sufrir alteraciones como la
quemadura de la congelacin que seca la superficie
del alimento formando una costra blanquecina,
alteracin que supone prdida de nutrientes y
disminucin de la calidad del producto.

- En el almacenamiento tener en cuenta lo siguiente:

a. Los alimentos que se recepcionan congelados
deben almacenarse congelados.
ALMACENAMIENTO EN FRO- CONGELACIN

b. Todos los alimentos congelados tienen una vida til

en congelacin y deben permanecer envasados
adecuadamente.

c. Las temperaturas de congelacin son ideales para las

carnes y pescados, siendo la ideal de 18 C, al centro de
la pieza.

d. Las carnes y menudencias congeladas se disponen en

bandejas o similares de material resistente, sobre
anaqueles resistentes y protegidos con plsticos de
primer uso para evitar la contaminacin y la
deshidratacin.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

Los almacenes destinados para alimentos secos se

mantiene limpios, secos, ventilados y protegidos del
ingreso de animales, roedores y personas ajenas a
estas tareas

No usar las reas de almacenamiento de los

productos, para depositar otros materiales, equipos,
envases o inservibles que puedan contaminar los
alimentos y propicien la proliferacin de plagas

Utilizar tarimas, parihuelas o anaqueles para la

estiba de los productos, mantener una distancia
de 20 cm., del piso, 50cm., a la pared y 50 cm.,
entre hileras de productos.
 6.4.-ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

Tener en cuenta que los alimentos envasados en sacos, bolsas o

cajas se apilarn de manera entrecruzada y con una separacin
de 60 cm., del techo,15 cm., entre las hileras, para favorecer la
circulacin del aire.

En el almacenamiento tener en cuenta lo siguiente: Los alimentos

empacados aspticamente en UHT (alta temperatura y a corto
tiempo) pueden guardarse a temperatura ambiente, una vez
abierto deben refrigerarse.

Verificar constantemente la fecha de caducidad de los productos

envasados.

Los productos enlatados, secos (tubrculos, granos, etc.), secos

envasados (fideos, cereales) se guardan en sus envases
originales y deben estar ntegros y cerrados.
En el siguiente cuadro presentamos las recomendaciones de los productos
durante el almacenamiento.
 Almacenamiento

Evitar contaminacin cruzada.

Producto
qumico

Harina
 Condiciones del almacn

- Tamao adecuado.

- Buena iluminacin y ventilacin.

- Protegido de la contaminacin.

- Paredes, piso, techo de material

no absorbente y de fcil limpieza y
desinfeccin.
- La unin entre la pared y piso no
forme un ngulo recto.
La MP e insumos deben colocarse
sobre parihuelas, las que deben estar
separadas a 20 cm del piso y a 40 cm
de la pared.
Condiciones del almacn

El espacio entre el techo y

el producto, debe ser como
mnimo 60 cm.

Etiquetar y codificar

Identificacin de zonas y pasillos

Recomendaciones para un
buen almacenamiento

Retirar productos obsoletos o

fuera de especificaciones

Los materiales deben ser de

fciles de limpiar y desinfectar.

Llevar el control FIFO lo

primero que entr es lo primero
en salir
 Recomendaciones para un buen
almacenamiento
Controlar la fecha de
vencimiento.

Los insumos en uso deben

estar cerrados hermticamente.

Verificar la limpieza por reas a

medida que quedan vacas y
antes de recibir nueva
mercadera.
 Almacenamiento de la harina

Control de la humedad

Cuidado con la
contaminacin con
mohos y generacin de
mico toxinas como la
aflatoxina.
Almacenamiento de la levadura
fresca
A temperaturas entre 0 a 7C,
ptimo 4C.

Almacenamiento de la grasa
Pprotegido de la luz solar y a temperaturas inferiores a 26C, en recipientes
cerrados e impermeables a los olores.

Almacenamiento de otros insumos

En refrigeracin como: cremas, huevos, leche, chocolate, frutas y hortalizas
frescas, dulces y otros.
 Temperatura y humedad relativa
recomendadas para algunos insumos

Producto T HR Duracin
Harina de trigo 18 - 24 60 - 75 5 meses

Azcar y sal 15 - 26 50 - 60 1 ao

Manteca 21 - 26 50 - 60 3 meses

Leche en polvo 10 - 12 50- 60 2,6 meses

Frutas secas 5 - 10 60 - 65 6 meses

Levadura 4-7 70 - 75 8 das

compresa
 Contaminacin cruzada

Se produce cuando un
agente contaminante es
transferido por medio de
alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los
alimentos sanos.
 Almacenamiento en Cmaras
En las reas de almacenamiento designadas que deben encontrarse limpias y
ordenadas. (ANAQUELES DE ACERO, JABAS, COCHES)

De manera ordenada, al menos a diez centmetros del piso, en anaqueles, rollies,

racks o parihuelas limpias, separadas de las paredes.

Aplicando una correcta rotacin PEPS de productos. Colocando los artculos ms

nuevos abajo o detrs de los ms antiguos.

De manera que se evite la contaminacin. Los productos que puedan gotear o

producir algn exudado deben ser almacenados debajo de los otros productos.
Almacene los productos crudos o no cocidos bajo los productos cocidos.

En recipientes limpios, cubiertos y rotulados si han sido separados de sus

empaques originales.

Verifique siempre la temperatura de la Cmara antes de almacenar sus productos.

Procedimiento de almacenamiento en
Cmara.

Separar espacio en anaqueles de Cmara

Limpieza de bolos o recipientes con productos.

Ingreso a Cmara de productos tapados , fechados y

rotulados.

Limpieza de posibles derrames o manchas en anaqueles.

No ingrese a Cmara productos no almacenados en esa

rea.
 No almacene :
Debajo de posibles
fuentes de contaminacin
tales como drenajes no
protegidos, tuberas de
agua o del sistema de
refrigeracin, en las que
se puede acumular
condensacin.
Empaques de
productos Directamente
rotos, bolsas sobre el suelo o
en mal estado apoyando sobre
o rotas. una pared.

No almacene Productos en
productos de exceso o en
limpieza, ni condiciones
utensilios apiadas que
usados para ocasionen
este fin. cadas de
producto.
 Almacenamiento Seco
Las bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura o transferir
su contenido a recipientes de metal o plstico aprobados limpios,
desinfectados, tapados y rotulados.

Los items crticos son los productos de granos (tales como harina, trigo y
cereales), arroz, nueces crudas y tostadas, semillas, especias, etc. Revise
frecuentemente presencia de plagas.

Deje un espacio de al menos 18 pulgadas entre rumas de producto y entre

las rumas y las paredes si el almacenamiento es por ms de 30 das.

Almacene todos los utensilios, empaques y descartables limpios bajo las

mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.

NO almacena agentes de limpieza y desinfectantes en las reas de

preparacin de alimentos o sobre o cerca de alimentos, suministros de
empaque, descartables o artculos en contacto con alimentos.
Almacene los insecticidas y otros qumicos txicos separados de los
agentes limpiantes y desinfectantes. NO los almacene en las reas de
preparacin de alimentos o sobre o cerca alimentos, suministros de
empaque, descartables o artculos en contacto con alimentos.
 Almacenamiento con temperatura controlled.

b. Productos i. Carne cruda,

Productos ii. Almacene la c. Productos
refrigerados, aves, pescado,
congelados (a mariscos y carne fresca en frescos
(a 5C o
18C o menos). alimentos listos racks o verifique la
menos). para consumir:
Verifique las ganchos infestacin de
Verifique las Almacnelos
temperaturas limpios y plagas,
temperaturas separados entre s
de la cmara y separados de desinfectados. manchas,
de la cmara
frecuentemente otros productos. NO la mohos, limo,
frecuentement
al menos dos Evite la almacene en putrefaccin y
e, al menos contaminacin
veces por contacto con excesiva
dos veces por cruzada por
turno. contacto fsico o agua o hielo. maduracin.
turno.
por goteo.
Control de infestacin de almacenes
 TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
Inspeccin de Alimentos.- Es un proceso en el cual se
revisan fsicamente los productos alimenticios, el cual
debe de realizarse en forma peridica y plasmarlos en
reportes de control de calidad, no menos de una vez por
semana, para poder detectar :

Seales de infestacin
Daos Fsicos de los envases
Perforaciones de sacos
Presencia de roedores
Daos por mojadura
Aparicin de Mohos
 LAY OUT ALMACEN DE INSUMOS - CENTRAL DE TORTAS

RACK 8 RACK 9 RACK 10 RACK 11 RACK 12

DURAZNO 2 BELCOLADE/AZ.
COKTAIL DE FRUTAS MARRASQUINOS COBERLUX GELATINA F. GELATINA D. GALLETAS / CAF

GOLFI / JALEAS
LECHE CONDENSADA
CABALLOS IMPALPABLE

MERMELADA
DURAZNO 2 DURAZNO 2
LECHE CONDENSADA MARRASQUINOS COBERLUX FUDGE FUDGE MANJAR BLANCO MANJAR BLANCO
CABALLOS CABALLOS

GOLFI / JALEAS
LECHE EVAPORADA

MERMELADA
LECHE UHT
CREMA VEGETAL

PURALIX / MAYONESA
LECHE EVAPORADA

HUEVOS
CREMA VEGETAL

LECHE EVAPORADA

COLAPIZ / SAL / MAICENA

CEBOLLA
MANTECA FAMOSA
MARGARINA

ACEITE ACEITE ACEITE HARINA B.PLANCHA B.PLANCHA B.CHOCOLATE B.CHOCOLATE B.CHOCOLATE B.VAINILLA

AZUCAR AZUCAR AZUCAR HARINA TEGRAL TEGRAL TEGRAL B.CHOCOLATE B.CHOCOLATE B.VAINILLA

RACK 5 RACK 4 RACK 3 RACK 2 RACK 1 INGRESO

UBICACIN (RACK)

PRODUCTOS SECOS 1 , 2,3,4,5

ACEITE Y MANTECAS 5,6

PRODUCTOS LCTEOS 6, 7, 8

CONSERVAS DE FRUTAS 8, 9
 RECEPCION DE PRODUCTOS EN PALLETS
UNID. X CANT.
PROVEEDOR CODIGO DESCRIPCION UNID. PEDIDO TOTAL X PALLET
TENDIDA TENDIDAS

AGRO INDUSTRIAL PARAMONGA P010306 AZUCAR BLANCA P/PANADERIA SACO X 50 KG 3 6 18

P011208 ACEITE CRISOL BALDE X 18 LT 12 3 36

P010530 HARINA EXPERTA PASTELERA SACO X 50 KG 3 6 18

ALICORP 378938 MARGARINA PRIMAVERA MULT. CJ x 8 KG 10 9 90

375874 MAYONESA BLD X 4 KG 30 5 150

382713 MANTECA NIEVE SUPERBAKE CJ X 14 KG 15 3 45

P010855 BETTER CREME DOBLE CHOCOLATE 12 4 48

P010802 BETTER CREME NATA 12 4 48

BAKELS DEL PERU SA. P010853 WHIPTOPPING BASE CAJA X 16 LT 12 4 48

202837 CREMA GRAN AMERICAN PRESTIGE 12 4 48

220776 TRES RICHES 12 4 48

203595 PRE MEZCLA BISCOCHUELO DE VAINILLA 5 9 45

BOLSA X20K
186650 PREMEZCLA BIZCOCHUELO CHOCOLATE 5 9 45
CALSA PERU S.A.C.
285573 PRE MEZCLA PLANCHA DE CHOCOLATE BOL X25K 4 9 36

357686 PREMEZCLA BISC VAINILLA PLANCHA X KG BOL X20K 5 9 45

 RECEPCION DE PRODUCTOS EN PALLETS
UNID. X
PROVEEDOR CODIGO DESCRIPCION UNID. PEDIDO CANT. TENDIDAS TOTAL X PALLET
TENDIDA

80943 COBERLUX CAJA X 5 KG 12 13 156

PURATOS P010875 CREMA VEGETAL CAJA X 12 KG 15 5 75

236425 TEGRAL CAKE BOLSA X 5KG 10 20 200

158655 MERMELADA ALBARICOQUE III EL VADO 12 3 36

RINCON LA TORRE LUIS MIGUEL BALDE X 25 KG
155993 MERMELADA DE FRESA D' LA CASA 12 3 36

P011025 COCKTAIL DE FRUTA 2 CABALLOS CAJA X 12 LATAS 10 8 80

ROCSA SA.
P011018 DURAZNO 2 CABALLOS CAJA X 6 LATAS 7 6 42

SAN FERNANDO S.A. P010878 HUEVOS PARDO JABA 4 3 12

p010838 HUEVO ENTERO LIQUIDO PASTEURIZADO BLD X 19 KG 12 3 36

p010839 HUEVO ENTERO LIQUIDO PASTEURIZADO BLD X 18 KG 12 3 36

OVO PRODUCTOS DEL SUR S.A. p010840 HUEVO ENTERO LIQUIDO PASTEURIZADO BLD X 15 KG 12 3 36

125017 CLARA DE HUEVO LIQUIDO BALDE X 18 KG 12 3 36

125016 YEMA LIQUIDA PASTEURIZADA BALDE X 18 KG 12 3 36

INCAPSA 324750 CAJA TROQUELADA PAQUETE X 25 UND. 2 16 32

IMPORTANTE :

1. LA ESTIBA DE LOS PRODUCTOS EN LOS PALLETS DEBEN SER UNIFORME .

2. NO SE DEBEN UTILIZAR PALLETS DETERIORADOS

3. RESPETAR LAS CANTIDADES DE TENDIDAS ESTABLECIDAS PARA CADA PRODUCTO