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Instituto de Educación Superior Tecnológica Privada Cumbre

Receta estandarizada
Nombre del plato: Curadito de Pato
Clasificación: TAPAS DE MASA QUEBRADA
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U. Medida Cantidad
MASA
Harina sin preparar Gr 83
Margarina sin sal Gr 50
Yema Un 1/2
Agua Ml 17
Sal Gr 2
INGREDIENTES
Salame Un 3
Albaca Hojas 3
Queso crema Gr 100
Pimientos rojos Un 1
Azúcar rubia Gr 20
Mostaza Gr 10
Vinagre Ml 4
Aceite de oliva Ml 12
Huevos de codorniz Un 3
Aceituna Un 3
Mise en place Técnicas culinarias
- Lavar, desinfectar las hojas de albaca. Hornear
- sellar el salame. Blanqueado
- cortar en brunoise pimentón. Arenado
- cocer los huevos de codorniz. Sellar
- despepitar la aceituna y cortar en aros Sancochar
Pomar

Tiempo de preparación:10min
Procedimiento
Masa
Realizar el método de arenado (harina y margarina) añadir la yema y verter poco a poco el agua con sal,
integrar. Refrigerar.
Estirar la masa sobre la mesada y cortar con moldes y hornear por 20 min.
- crema de pimiento
Sofreír el pimiento con un poco de aceite, después agregarla azúcar y dejar hasta caramelizar el pimiento.
Luego de enfriar el pimiento lo mezclamos con el queso crema, logramos pomar hasta tener una mezclar
homogénea, al finalizar un poco de sal y unas gotas de limón para dar acides.
VINAGRETA
Echa todos los ingredientes en un bol, batimos hasta que estén bien integrados.

Utensilios y equipos Puntos críticos de control (PCC)

Cuchillo Evitar la contaminación cruzada
Bold
Sartén
Placas
Moldes de galletas

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Exprimidor
Olla
Descripción de la presentación:
Ponemos de base la galleta, sobre ella vamos a poner el salame que este sellado, y luego remojamos una hoja
de albaca en la vinagreta y lo vamos a poner sobre el salame, después vamos a poner nuestra crema de
pimiento también decoraremos con los aros de aceitunas en los costados de la crema y al finalizar sobre la
crema pondremos el huevo de codorniz.

Entre la salsa verde y la amarilla colocamos el pato en corte sashimi y un poco de palta
Temperatura de servicio: CALIENTE

Alérgenos existentes en el plato:

Cereal con gluten ( x ) Leche y derivados ( x ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( Mostaza y derivados ( x )
)
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( x ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

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Receta estandarizada
Nombre del plato: Curadito de Pato
Clasificación: TAPA DE LOMO SALTADO
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U. Medida Cantidad
Lomo 100 Gr.
Cebolla 50 Gr.
tomate 50 Gr.
sillao 10 Ml
ostión 10 Ml
culantro
papa 0.200 Kg
brotes de culantro 0.10 kg.
Sal
Pimienta
Mise en place Técnicas culinarias
- sancochar papa y luego cortar en rodajas. Saltear
- Cortar la cebolla y el tomate en gajos. Fritura profunda
- cortar el lomo en cubos pequeños y luego dejar Marinar
marinar con sillao, sal, ajo, y orégano.
- cortar culantro en chifonade Sellar
-
Tiempo de preparación:10min
Procedimiento
PAPA
Llevar a fritura profunda las rodajas de papa sancochada.
LOMO SALTADO
Sellar la carde de lomo, agregar cebolla y un poco de vinagre y saltear, luego agregamos salsa de ostión, sillao,
orégano. El tomate al tomate y unos ajos de tomate Cherry para nuestra decoración agregamos casi al último
para evitar mucha cocción, para terminar un poco de culantro.

Utensilios y equipos Puntos críticos de control (PCC)

Cuchillo Evitar la contaminación cruzada
Bold
Sartén
wok

Descripción de la presentación:
La papa frita ira de base luego colocaremos nuestra carne de lomo con unas cebollas y unos tomates para
decorar, después lo bañamos con un poco del jugo del lomo y al finalizar pondremos unos brotes de
culantro.
Temperatura de servicio: CALIENTE
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( Mostaza y derivados ( )
)
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

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Receta estandarizada
Nombre del plato: Curadito de Pato
Clasificación: TAPAS DE PATACONES
N° de porciones: Tamaño de porción:
Ingredientes U. Medida Cantidad
Palta Unid 1
Plátano verde Unid 1
Cocona Unid 1
Berenjena Unid 1
Culantro
Tomate Cherry unid 3
Berenjena unid 1
Limon Unid 2

Mise en place Técnicas culinarias

- sancochar los plátanos verdes. Marinar
- cortar en brunoise la cocona y berenjena. Fritura profunda
- hacer zumo de limón. Sancochar
- cortar tomate Cherry en rodajas para decoración.
-
Tiempo de preparación:10min
Procedimiento
PATACONES
Aplastar el plátano sancochado con un mortero y llevar a fritura profunda.
GUACAMOLE
Machacar un parta madura, agregar la cocona y berenjena en brunoise, un poco de culantro en chiffonade y
después un poco de sumo de Limón. Y al finalizar sazonamos con sal y pimienta.
Utensilios y equipos Puntos críticos de control (PCC)
Cuchillo Evitar la contaminación cruzada
Bold
Sartén
mortero
Exprimidor
Descripción de la presentación:
De base usaremos los patacones de plátano, luego pondremos el guacamole en forma empinada y al
finalizar pondremos el tomate Cherry para decorar, también unas hojas beben de albaca.
Temperatura de servicio: CALIENTE
Alérgenos existentes en el plato:
Cereal con gluten ( ) Leche y derivados ( ) Pescados (azules) y derivados ( )
Maní y derivados ( ) Soya y derivados ( ) Moluscos (cefalópodos, gasterópodos y bivalvos) ( )
Frutos secos de cascara ( ) Crustáceos y derivados ( Mostaza y derivados ( )
)
Ajonjolí y derivados( ) Huevos y derivados ( ) Apio y derivados ( )
Sulfitos (vino) ( ) Chocho (altramuz) ( )

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