Panadería I

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO EXPRO

Av. Javier Prado Este Nº 330 - San Isidro
Telef. 2195700

CARRERA
PASTELERÍA & PANADERÍA
CURSO
Panadería I
Módulo
I
SEMESTRE 2018

NOTA: Esta Separata es propiedad intelectual del Instituto Expro. Está prohibida su reproducción total o
Parcial. Es un material didáctico para uso en clase

1
 Panadería I

SILABO
I.- DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA CARRERA Pastelería & Panadería

ASIGNATURA Panadería I
PRE REQUISITO Técnicas básicas de panificación.
PERIODO 2018
HORAS / SEMANA (04) cuatro
NÙMERO DE SEMANAS (12) doce
DOCENTE

II.- SUMILLA

La asignatura es de naturaleza práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de

conocimientos, habilidades y destrezas para la elaboración de distintos tipos de pan, reforzado todo esto con
conocimientos técnicos en la panificación y afines

III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

A.- Objetivos Generales:

 Investiga, evalúa, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, técnicas, y habilidades de
elaboración de distintos tipos de pan, para el procesamiento básico, complementario y
suplementario de pastelería, panificación y afines, considerando la satisfacción de los clientes como
objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable.
 …..

B.- Objetivos Específicos

 Conoce y aplica nociones básicas sobre materias primas en la panificación.
 Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboración de panes afines.
 Conoce, y asume las principales técnicas utilizadas en panadería y pastelería, asumiendo cálculos de
costos de materias primas y recetas.
 Conoce y desarrolla capacidades para la elaboración de recetas básicas de pastelería, panadería y
afines a nivel nacional.

III. METODOLOGÍA

El curso es teórico y práctico. La participación del estudiante destaca en todas las fases del proceso.

2
 Panadería I

IV.- CONTENIDO DEL CURSO

UNIDAD N° I: Introducción y conocimiento básico

1. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD I
1.1. Enjuiciar los alumnos que se aprendieron en el ciclo anterior;
1.2. ……….

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
01 Introducción al curso. Explicar los temas del curso :
Referencia histórica. Unidad I
Tecnología de taller.
Trabajo de Investigación.
02 Técnicas de amasado a mano.
Pan francés.
03 Pan de Yema.
Pan Baguetino.
Petit Pan.
04 Pan Ciabatta
Pan Coliza.
05 Panes saborizados.
Pan de aceituna.
Pan de manzana.
06 Examen parcial traer de casa masa pre hechos,
terminar y hornear en clase

UNIDAD N° II: Panes regionales.

2. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD II: Panes regionales.
2.1. ……………;

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
07 Pan Semita
Pan de maíz.
Pan integral.
Pan chuta.
08 Pan andino.
Pan chapla.
Pan tres puntas.

UNIDAD N° III: PANES INTERNACIONALES

3. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD III: PANES INTERNACIONALES
3.1. ……………;

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales

3
 Panadería I
09 Croissant.
Croissants rellenos (jamón y
queso)
Croissant relleno (alcachofa)
10 Pan árabe.
Pizzetas.
Karamandukas.

UNIDAD N° IV: Panes de molde.

4. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD IV: Panes de molde.
4.1. ………….;

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
11 Pan de molde
Pan de molde marmoleado.
Pan hojaldre rústico de jamón.
Pan brioche.
Chancay.
12 Examen final práctico
Presentación de trabajo de
investigación

EVALUACIÒN DEL CURSO:

Tema Sub tema Nota

1 Promedio de prácticas 0 – 20
2 Trabajo de investigación 0 – 20
3 Promedio Examen parcial Examen teórico / práctico 0 – 20
4 Promedio del Examen final Examen teórico / práctico 0 – 20
5 Actitud durante el curso 0 – 20
Nota Final Promedio

BIBLIOGRAFÌA:

TÍTULO EDICIÓN AUTOR

Un gran reconocimiento y agradecimiento al profesor que ha dado su tiempo en el

desarrollo de esta separata:

 Chef instructor Javier Augusto Álvarez Rodriguez

4
 Panadería I
SESIÒN Nº 01
Introducción a la panadería
Normas básicas de planificación.

B. P. M. (Buenas Prácticas de Manipulación).

INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India
y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de
cereales como el trigo, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la
harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que
pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos
secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como

consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas
de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado
sin el empleo de levadura se le llama ácimo y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes
"hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura y
la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que
acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible
que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que
poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al
empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de
alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh
en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que
involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de
forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico que
puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies, su valor hace que se
puedan calcular índices económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado
para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

5
 Panadería I
HISTORIA DEL PAN
Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se
inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en
agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos
de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para
hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que alimentó al
hombre durante milenios.

Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los
egipcios por una casualidad.

Cuentan, que un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo
de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (fermentado) en la masa nueva. Hubo una gran
sorpresa, porque ese día el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado había nacido.

La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan
encontradas en las tumbas.

Existían por esa época (3.000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenúfares y de miel;
también se utilizaban comúnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelería utilizaba almendras, miel,
dátiles e higos.

Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue
adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que
elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcochos y
la verdadera pastelería.

Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los
romanos. He aquí algunos ejemplos:

LECYTHITES: Panes de aceite.

ARTOLAGANE: Pan con vino.

DESTRETITIES: Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.

MELITATES: Pan amasado con miel.

Todavía a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada más inexacto, el
mejorador existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigüedad. Esta pequeña
introducción pretende hacerles un poco de historia, de cómo y dónde ha nacido la idea del mejorador.

Mucho tiempo después, los romanos (300 años a.C.) llegaron a una exagerada sofisticación. A tal
grado que el número de ingredientes usados en esa época supera ampliamente al número de ingredientes
usados en nuestros días.

Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de
laurel, etc.

6
 Panadería I
Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base
de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta, etc., y
langosta machacadas. Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que acompañadas de miel y
aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada a acompañar el vino.

El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejércitos de Julio Cesar. Hasta el momento en que los
romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se
encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que en ese tiempo se empezó a añadir sal de más
en más, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta
particularidad de añadir sal (mejorante), la característica más importante lograda durante esa época;
costumbre que permanece hasta nuestros días.

La Edad Media (Siglo V a Siglo XV) se caracteriza a excepción de Siglo XIII, por el oscurantismo, el
desorden, la inmovilización del progreso. La elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época, se
pierde. En otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy lejano de la perfección griega y de la
sofisticación romana.

Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un “oasis de opulencia”. En su Glosario de
la Latinidad Baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la corte, el pan del Papa, el pan del caballero,
el pan del escudero, el pan del noble (que era comido en la Corte), el pan de Valet (comido en oficinas y
mucho mejor que el que comía el pueblo), etc. Este último, si tenía los medios, comía el pan de los
panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de quienes lo elaboran (en francés: “boule”, significa
bola y “boulanger”, el que hace bolas: panadero).

Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retrocedía; todo lo que se podía
hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguían lo dicho en la Biblia:
“tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan” (Ezequiel
1,9). En sí, quizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarle
materias nocivas para el estómago.

Es en Suecia donde se hacia el pan más desagradable, que contenía una quinta parte de corteza de
pino y hasta paja.

Después del final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan.

7
 Panadería I
NORMAS BÁSICAS DE PLANIFICACIÓN

a) Selección y compra de materiales primas: elegir materias primas de buena calidad y las correctas
para los productos a elaborar.

b) Fórmula balanceada: con los ingredientes de la formula dosificada con exactitud y bien balanceadas, se
obtendrán productos terminadas de buena calidad.

c) Control de temperatura: esto se refiere a temperaturas de (harina, agua,

salón, masa, cámara de fermentación y del horno en el momento de cocción.

d) Buenas prácticas de elaboración:

-Tiempos de amasado y fermentaciones correctas.

- Control adecuado de tiempos y condiciones de horneo.

- Condiciones sanitarias optimas durante el proceso y presentación del producto final.

Esto tiene por objetivo llevar a cabo un proceso sin fallas y en forma profesional.

e) Higiene: este punto compromete a todo el sistema de elaboración, deben estar muy limpios (sala,
mesones, maquinas, etc.)

El personal que manipule en el salón debe estar con:

- Uniforme completo (gorro, polera, pantalón, zapatillas, etc.)

- Pelo corto.

- Uñas cortas y limpias.

Con estas condiciones podremos decir que estamos elaborando productos en condiciones higiénicas
óptimas

8
 Panadería I
Reconocimiento de insumos de panadería y pastelería.
Usos y aplicaciones.

LA LEVADURA

A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en granos
desarrollada y fabricada para la panadería.

En Francia hubo que esperarse hasta el año 1872 para que un industrial de origen austriaco, de
nombre Barón Springer, instalara la primera fábrica de levadura en Maisnos Alfort. Por cierto, tuvo que pasar
la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.

A principios del Siglo XX sobre el año 1900, la vida en el campo en Europa no había cambiado
prácticamente. Después de algunos siglos, la masa era amasada por la granjera y horneada en su propio
horno o en el horno común (horno del pueblo, en donde cada familia podía cocinar su pan, marcado con el
sello familiar).

El pan se componía de leche o agua, harina, masa madre, mantequilla (también usaban grasa
de cerdo) y sal. Si la granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque ella conseguía la grasa en su
propia casa y porque había encontrado que obtenía pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba más
tiempo fresco

Es así que el pan era mejorado con grasa de cerdo, mantequilla, leche, huevos, etc.

En este punto es bueno dar una definición del pan, como el producto resultante de la cocción
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas,
obtenidas por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae.

Es cualquiera de los diversos hongos microscópico unicelulares que son importantes por
su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono produciendo distintas sustancias. Son
abundantes en la naturaleza y se encuentran en el suelo y sobre las plantas Se producen de dos
modos: esporulación y gemación.

Gemación: es una subdivisión del núcleo de la célula.

Su alimentación es muy exigente y necesita un suministro de alimento que no esté demasiado

concentrado.

Las actividades de la levadura dependen de su contenido de enzimas,

coenzimas y activadores.

Definición

Es cualquiera de los diversos hongos microscópico unicelulares (microorganismos) que son que tienen
por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina, son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono produciendo distintas sustancias. Son
abundantes en la naturaleza y se encuentran en el suelo y sobre las plantas Se producen de dos
modos: esporulación y gemación.

9
 Panadería I
Gemación: es una subdivisión del núcleo de la célula.

Su alimentación es muy exigente y necesita un suministro de alimento que no esté demasiado

concentrado.

Las actividades de la levadura dependen de su contenido de enzimas, coenzimas y activadores.

Enzimas Substrato Producto de hidrólisis

Maltasa Maltasa Glucosa

Invertasa Sacarasa Glucosa-Fructosa

Zimasa Glucosa alcohol Co2 Fructosa

Proteinaza Proteínas Proteasa-Péptidos.

Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza: capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

Uniformidad: Debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades y en
las mismas condiciones.

Pureza: ausencia de levaduras silvestres o bacteria que producirían fermentaciones indeseables.

Aparariencia: firme al tacto y sin desmoldarse, olor y sabor característicos, color crema pálido.

Función:

a) Dar Volumen

b) Sabor (acidez)

Condiciones que necesita para su funcionamiento:

Humedad: Sin agua no asimila ningún alimento.
Alimento: Azúcares fermentables para su alimento y desarrollo.
Temperatura: Las bajas temperaturas retardan su actividad y las temperaturas mayores a 36°C
debilitan su acción hasta matarlas. Temperatura optima 26ºC.
Dosificación: 1 al 10%

Tipos:

Para panificación hay tres clases:

a) Fresca o prensada

b) Seca granulada - instantánea

c) Química

10
 Panadería I
a) Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en
forma de cubos (de 50 gr aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de
escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee
una vida media inferior a otras levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única
consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 gramos).

b) Levadura seca - instantánea: Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se

desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado (25°C-30°C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este
caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan
ser pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporciona
dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean
cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así
como su larga vida media.

c) Levadura química: Se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente

dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado
bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido
como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras
se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero
proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

Los Cereales

Denominación que engloba varias especies de las gramíneas (cultivadas por su semilla) que son
importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Cera, diosa romana de la agricultura.

La elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor
tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no
comestible.

Los granos más cultivados son: trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz, diversos tipos de mijo,
sorgo y cerrillo. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como su
utilización han constituido un indicador de crecimiento económico en especial en los países más pobres.

EL TRIGO

Es el más importante de todos los cereales y como crece en cualquier tipo de suelo y en climas
moderadamente templados es uno de los cultivos más ampliamente distribuidos por el mundo. Se
cultivan muchos tipos pero en alimentación se emplean dos grupos botánicos.

a) Triticum vulgare: panadería y pastelería

b) Triticum durum: pastas y similares

ORIGEN: Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina.

Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en función del tiempo de siembra, dureza del grano, color
del grano y variedad botánica.

11
 Panadería I
Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en:

Trigo de Invierno: Se siembra en otoño, crece algo, hasta que la llegada del frío invernal lo
pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente verano.

Trigo de Primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha

a finales del verano, así se evita que las heladas lo maten antes de que
pueda madurar.

Según la dureza del grano, se divide en:

Trigo Duro: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la mejor
harina de pan.

Trigo Blando: De granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y

galletas.

Por regla general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por
ejemplo: Un trigo primavera de 14,25% de proteínas, dará una harina de 13,25% de contenido proteico.

La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres
partes:

1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo.

2. La cubierta exterior es llamada salvado.

3. La parte reproductiva es conocida como germen.

De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de aquí de donde se extrae la harina en el
proceso de la molienda.

La composición promedio de las harinas oscila según los tipos de trigo de los que se extrae.

12
 Panadería I

CLASES DE HARINA

Después de ver estos pequeños apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina.

Las harinas se dividen en dos grandes grupos

Duras: Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico.

Suaves: De bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico.

Para el pan hay cuatro clases de harina a saber:

INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo.

COMPLETAS: Son las más corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen.
Esta es equivalente a la 000 de Argentina.

PATENTE: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad
panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; ésta sería la 0000 y fideera.

CLARA: Es la porción de harina que queda después de separar la Patente. En algunas regiones se le
llama Harina de segunda. Es más oscura y contiene más ceniza.

Propiedades de la harina

Fuerza Es la medida de la capacidad de una harina producir una pieza de pan bien crecida y de gran
volumen.

Tolerancia Capacidad de una harina para soportar un proceso de fermentación durante un período de
tiempo superior al que normalmente es necesario, dando aún un pan satisfactorio.

Color Depende fundamentalmente de la naturaleza de los trigos, procedencia, grado de extracción, y si se

han empleado o no tratamientos químicos.

Actividad diastática: Determina el índice de maltosa de la harina.

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA

Son los siguientes:

1. Carbohidratos
Se llama así a ciertos compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Constituyen la
mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidón Y representa aproximadamente el 70% de peso
de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer.

Características fundamentales DEL ALMIDÓN:

- Insoluble en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a este
fenómeno se lo llama “Gelatinización “, ya que los cambios que ocurren por la acción del calor conducen a la
formación del gel.

13
 Panadería I
2. Proteínas

Existen más de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formar las proteínas
que se encuentran en la harina.

Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, hay un medio de clasificación en función de su
solubilidad en agua.

Las que interesan al panadero son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo para
la cocción en el horno.

Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, GLIADINA y GLUTENINA,
pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas. Sin
embargo por conveniencias, las fracciones de ambas todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA. La
GLUTENINA es a la que se atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa, en tanto que la GLIADINA,
actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son
las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el
responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento'
de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las
cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura
final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutamina (proporciona resistencia y fortaleza) y la
gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al
pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos
harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.

Las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso
total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la
masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con
un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de
cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen
menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).

En otras palabras, la gliadina fija la glutenina impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.

El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las
que regulan la propiedad de retener el gas. Sin gluten no se podría obtener un pan ligero y esponjoso.

La calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas carbónico que levanta la
masa durante la fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que
tienen mayor concentración de gluten, son empleadas para la panadería en general y elaboración de fideos,
y las harinas flojas o débiles son aquellas que tienen menor concentración de gluten son empleadas para la
pastelería.

3. Humedad
Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha
perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua.

4. Cenizas

14
 Panadería I
Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de la extracción. El contenido de
cenizas, de por si no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina. Se determina a través de un
horno que mantiene su temperatura a 580ºC para lograr obtener solo la materia inorgánica.

La humedad máxima permitida en la harina es del 15%.

EL AGUA

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno. Su fórmula química: H O. Indispensable en la panificación.

2
Solamente el agua destilada puede considerarse agua pura.

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, la que utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutamina al mezclarse forman el gluten unidos por un
enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. La cantidad de agua que se
requiere depende de la absorción de la harina y del tipo de masa.

TIPOS DE AGUA: El agua puede ser de varios tipos:

AGUA BLANDA Con pocos minerales, o sea con baja concentración de sales de calcio y
magnesio. Tiene como característica principal el producir mucha espuma.

AGUA DURA Tiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura, cuando
estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura cuando estas
sales son de tipo bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el
agua. Esta agua produce menos espuma.

AGUA SALINA Tiene sal en solución (agua de mar).

AGUA ALCALINA Aquella que tiene sustancias alcalinas en solución.

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN

Según la temperatura a la que se encuentre, el agua pude presentarse en tres estados: sólido líquido y
gaseoso. Las tres formas son utilizadas en panadería.

Sólido: Para hacer descender la temperatura final de la masa.

Liquido: preparación de la masa

Gaseosa: en la cámara de fermentación y en los primeros minutos de cocción.

El agua tiene estas funciones:

Formación de la masa

Forma de la masa. Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de
ellos. El agua activa las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable

También hidrata los almidones, que junto con el gluten, dan por resultado una masa plástica, suave y
elástica.

15
 Panadería I
Se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo para lograr la
temperatura deseada.

En la fermentación

Para disolver como es debida la levadura y que en ese momento comience a actuar. Para que las enzimas
puedan actuar hace falta agua, para que puedan difundirse a través de la pared o membrana que rodea la
célula de la levadura.

El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer
por la acción del gas producido en la fermentación

En el sabor y frescura

La presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un
producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan es más suave y tierna por efectos del agua.

La humedad del pan le da esta frescura característica. Ya que la pérdida de agua vuelve al pan viejo y pesado.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, y que contiene sales minerales suficientes
para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.

Además tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, el
agua blanda da al pan un sabor desagradable.

LA SAL

Es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina cloruro de sodio, de fórmula ClNa.

La sal es un ingrediente básico en panificación, pero opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa
(pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).

Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como el croissant, o los brioches,
poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla

La mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal
negra, la sal ahumada, etcétera.

La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la
formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia
en el pan permite alargar su vida comestible.

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los
sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta
un 2% del peso total de la harina).

16
 Panadería I
Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissants, o los brioches,
poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de
refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o
inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el método de autolisis la sal y la levadura se
añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura,
prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más
difícil el trabajo fermentativo). La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en
forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.

CARACTERÍSTICAS

La sal comestible debe ser:

1. Fácilmente soluble en agua, y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y tener una granulometría muy
fina.

2. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.

3. Que tenga una pureza superior al 95% y que sea blanda.

La sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato magnésico que la previene de la humedad. Este tipo no es
recomendable para panificación.

FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIÓN

1. Mejorar el sabor, sin ella el pan será desabrido.

2. Resaltar los sabores y aromas de otros ingredientes como las masas dulces.
3. Fortalece al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el
agua y el gas.
4. Controla la acción de la levadura, por ello regula el consumo de azúcar en la masa y da por lo tanto
un mejor color de corteza.
5. La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan y gusto en la
región.
6. Con las harinas recién molidas o débiles se recomienda aumentar la dosis de sal.

LA LEVADURA
Son microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para
panificación, las utilizadas por los panaderos son normalmente SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

Estos microorganismos son unicelulares, y como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y
mueran.

La levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. A esta
conversión se le denomina fermentación.

TIPOS DE LEVADURA

17
 Panadería I
1. Levadura activa seca: es en forma granulada.
2. Levadura seca instantánea.
3. Levadura compresa o en pasta.
La levadura en forma seca tiene una concentración de 2,5 a 5 veces más que la levadura compresa.

REQUISITOS DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA

Fuerza

Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para
acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso.

Uniformidad

La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades,
permaneciendo las demás condiciones iguales. . Pureza

Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirán fermentaciones indeseables,

perjudicando la calidad del pan

Apariencia.

Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar
algo de humedad. Debe tener color y sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi
caramelo claro.

FUNCIÓN EN PANIFICACIÓN

La panificación es típicamente una reacción de fermentación por un microorganismo: La Levadura.

AZUCAR + LEVADURA � GAS CARBONICO + ALCOHOL ETILICO

Los azúcares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en gas
carbónico y en alcohol etílico.

El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan.

El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. La cantidad residual de alcohol en
un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante juega un papel en la masa. En efecto, el alcohol actúa
frenando la fermentación; como todo agente conservador. Es un veneno para el desarrollo de
microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

1ER. ESTADO DE FERMENTACIÓN

El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que está
saturada, (incapaz de disolver más)

Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta.

Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6.

El pH es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan.

La escala de pH va de 0 a 14.

Por ejemplo: Un ácido fuerte, como el ácido clorhídrico en solución de agua tiene un pH cerca de 0; una
solución alcalina, como la soda cáustica, cerca de 14.

El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convención la neutralidad.

18
 Panadería I
Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida.

Se puede decir que el ácido carbónico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa. Al pH de 5
a 6, las enzimas de la levadura se encuentran al máximo de su actividad. Lo mismo ocurre con las enzimas
diásticas que tienen una acción máxima en esta zona de pH.

Cuando se aplican trabajos demasiados largos, aparecen en la masa unos fenómenos de fermentación
secundaria que liberan en la masa unos ácidos orgánicos de cadenas cortas tales como el ácido acético y el
ácido láctico. Estos ácidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. La
masa no tiene cuerpo y es impanificable.

2DO. ESTADO DE FERMENTACIÓN

Cuando el agua está saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se expande en la masa. La masa
comienza a hincharse, pues el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la calidad del
gluten, la masa gana de más en más volumen.

3ER. ESTADO DE FERMENTACIÓN

La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no
llega más a retener el gas formado.

A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa.

Esta no se hincha más.

Es el panadero quien podrá determinar cuándo estará madura.

Esta elección es muy importante para la obtención de un producto de calidad. En efecto:

Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa viene frágil, pierde su elasticidad y el producto final será
pequeño, la corteza será pálida, pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la
corteza.

Si la fermentación es insuficiente, el pan será pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar
restante en la masa estará en cantidad demasiado grande.

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA FERMENTACIÓN:

⋅ Tipo de microorganismo.

⋅ Cantidad de microorganismo

⋅ Tipo de azúcar que alimenta la levadura.

⋅ Cantidad de azúcar.

⋅ Temperatura.

⋅ pH

Tipo de microorganismo: La levadura de la panadería es como habíamos dicho antes, del tipo
“SACCHAROMYCES CEREVIASAE”

Cada productor tiene una o varias fuentes.

19
 Panadería I
Cantidad de microorganismo: La rapidez de fermentación está directamente ligada a la cantidad de
levadura.

Para una panificación corriente se emplea 2 a 3% de levadura.

AZÚCAR

El azúcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes.

Azúcares preexistentes en la harina: La cantidad (0,5%) es insuficiente para poder asegurar la producción de
gas.

Tabla de la composición de los azúcares.

GLUCOSA ................... 0,01%

FRUCTUOSA ................... 0,02%

SUCROSA ................... 0,10%

MALTOSA ................... 0,08%

MELIBIOSA ................... 0,18%

RAFINOSA ................... 0,07%

Azúcares añadidos bajo forma de mejoradores: Ellos deben ser directamente fermentables por la levadura
(azúcar, dextrosa, maltosa).

Azúcares producidos por las diastasas de la harina: La harina contiene unas enzimas naturales, entre otras
BETA AMILASA y muy pequeñas cantidades de ALFA-AMILASA, que atacan los granos de almidón dañados
después de la molienda del trigo (+/– 9%).

Estas cadenas de almidón son degradadas en dextrina y maltosa.

La maltosa es transformada por la maltasa de la levadura en dextrosa que puede ser fermentada.

Azúcares producidos por las enzimas añadidas: Harinas de malta, alfa-amilasa y amilo glucosidasa tienen el
mismo efecto que las diastasas de la harina.

CANTIDAD DE AZÚCAR

Cada una de las fuentes de azúcares citadas es importante:

El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los
mejoradores.

Lo siguiente está asegurado por los azúcares producidos.

La meta buscada es tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más
constante posible.

¿Cuánto es necesario de azúcar?

La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% tiene un poder de aceleración de la fermentación. Un 10% de

azúcar provoca un freno a la fermentación. La ventaja de las enzimas es la de producir azúcar a medida de las
necesidades.

20
 Panadería I

TEMPERATURA

Todo el mundo sabe que la temperatura ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la
fermentación.

Una diferencia de 1ºC puede dar resultados muy diferentes.

PH

Cada microorganismo tiene un pH óptimo de funcionamiento.

La levadura de la panadería está adaptada a un pH de la masa de 5-6.

FACTORES PARA ACTUAR LA LEVADURA

Humedad

Sin agua no asimila ningún alimento.

Azúcar

La levadura necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa.

Materias nitrogenadas (Proteínas)

La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. De los alimentos minerales y de la

malta.

Minerales

La levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa, obteniéndolas de los alimentos para la
levadura y de la harina, agua, etc.

Temperatura adecuada

Hay temperaturas que le favorecen y otras que no. La mejor temperatura para que actúe la levadura es
26ºC. Las bajas temperaturas retardan su acción.

Para conservarla bien y suspender su actividad, debe guardarse a 7ºC; a temperaturas superiores a 35ºC
se debilita su acción y a 60ºC se muere.

ENZIMAS DE LA LEVADURA
Las enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actúan como catalizadores en la
fermentación ayudando a que se produzca la conversión de algunos azúcares compuestos a azúcares más
simples y fácilmente digeribles por la levadura.

Las enzimas de la levadura son:

PROTEASA Actúa sobre el gluten.

INVERTASA Actúa sobre los azúcares compuestos.

MALTASA Actúa sobre la malta.

ZYMASA Actúa sobre los azúcares simples.

21
 Panadería I
AZÚCAR:
El azúcar desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono o glúcido.

TIPOS DE AZÚCARES

Pueden ser según su tamaño molecular:

MONOSACARIDOS

Hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Ej. Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa.

DISACARIDOS

Tienen la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.

POLISACARIDOS

Son hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los grupos anteriores. Ej.: Almidón,
Dextrina.

EL AZÚCAR EN PANADERÍA

Dentro de la técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los azúcares preexistentes, azúcares
producidos y azúcares añadidos.

Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina. Son del tipo
Mono y Disacáridos.

Los azúcares producidos provienen de la transformación de una parte de los granos dañados del almidón de
la harina con maltosa, por la beta-amilasa presente en las harinas, y las alfa-amilasas con que se
suplementan. La maltasa, una enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa.

Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta última
conocida comúnmente como azúcar.

EL AZÚCAR Y LA LEVADURA

Anteriormente mencionábamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta: ¿De qué se
alimenta? Ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que aquellos que tienen la molécula
suficientemente pequeña .

Estos azúcares son los monosacáridos, que tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto son directamente
asimilables por la levadura. Ellos pueden pasar tal cual por la membrana de la célula con la ayuda de las
PERMEASAS, que son unas enzimas situadas en el exterior de la levadura.

Los disacáridos debido a su tamaño no pueden penetrar a través de la membrana celular. La sacarosa por
ejemplo debe hidrolizarse primero, es decir, descomponerse en glucosa y fructosa en el exterior de la célula
de la levadura, gracias a una enzima de la levadura que es la INVERTASA, así pueden ser directamente
asimilables por la célula de la levadura.

La maltosa es una excepción, puede penetrar sin modificación en la célula donde se transforma en dextrosa.

Los azúcares que pueden llegar a la célula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son
transformados en dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado
ZYMASAS.

22
 Panadería I
La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si no
se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azúcares preexistentes en la harina.

La levadura debe esperar la producción de maltosa por el alfa y la beta-amilasas a partir del almidón. Esto
produce en la práctica un freno a la fermentación. Así pues la adición de azúcares directamente asimilables
es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentación.

INFLUENCIA DEL AZÚCAR EN LAS FERMENTACIONES

La fermentación es de alguna forma la digestión de la levadura. La adición de un exceso de azúcar frena las
fermentaciones.

Hay ciertas regiones del mundo, en las que los consumidores están habituados a productos muy azucarados.
El panadero suele añadir hasta 300 grs. por litro de agua. Esto trae consigo una ralentización de la
fermentación y puede quedar bastante bloqueada. La explicación de este fenómeno es la siguiente:

En efecto, la sal y el azúcar aumentan la presión osmótica del agua de la masa al disolverse. Para restablecer
el equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la célula de la levadura se concentrará para aumentar
así su presión osmótica interna.

Hacer entrar más monosacáridos con ayuda de las PERMEASAS no podrá ser una reacción suficientemente
rápida. Para concentrar la célula de la levadura, ésta va a expulsar una parte del agua que contiene.

Durante este fenómeno, las moléculas de azúcar fermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la
fermentación queda bloqueada.

La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presión osmótica puede ser tan importante
que la levadura se deseque aun encontrándose en un medio acuoso.

EL AZÚCAR Y LA VELOCIDAD DE LA FERMENTACIÓN

La pregunta es: ¿Cómo acelerar la fermentación de las masas muy azucaradas?

Disminuyendo la sal.

Debido a que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presión osmótica, y

como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del azúcar, la supresión del 2% de sal se equilibra
añadiendo un 12% de azúcar, en lo que concierne a tiempos de fermentación.

Se recomienda disminuir ligeramente la cantidad de sal en productos fuertemente azucarados. La

fermentación será así, menos ralentizada.

Añadir el azúcar al final del amasado.

La levadura que ha sido cultivada en un medio diferente, está fuertemente extrañada si se encuentra en una
masa con un 15% de azúcar. Sin embargo, si al principio no se encuentra más que con los azúcares
preexistentes, la levadura se organiza mejor. La fermentación será más lenta. El añadir el azúcar al final del
amasado será pues beneficioso.

PODER ENDULZANTE DEL AZÚCAR

Si se toma como duración de la fermentación total de 1 hora 45’ a 2 horas, para las masas azucaradas, se
constata que la cantidad de azúcares presentes corresponden a la mitad de la Sacarosa añadida y quizás un
poco más. Ej.:

23
 Panadería I
10% de sacarosa añadida, deja +/- 5% ó 6% de azúcares

15% de sacarosa añadida, deja +/- 8% ó 9% de azúcares.

Una pequeña parte, alrededor del 1%, es sacarosa. El resto son azúcares reductores (descompuestos). La
fructosa está presente en los porcentajes más importantes, su poder edulcorante es el más elevado, y es el
que da gusto azucarado al producto horneado.

MEJORADORES NATURALES

Ellos son: MANTECAS Y GRASAS, LECHE, HUEVOS

MANTECAS Y GRASAS

Estos son productos que se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan.

Estado Físico: Se pueden presentar de dos formas, una en estado sólido que se denominan grasas y la
otra en estado líquido que se llaman aceites.

Clasificación: Se dividen en dos grandes grupos según su origen.

Grasas Animales

Manteca o grasa de cerdo: Se obtiene del cerdo. Según sea la parte de donde provenga mejor será su
calidad. Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo.

Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener no menos del 80% de
leche.

Grasa Vacuna: Su procedencia es de la vaca.

Grasas o aceites vegetales

Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un proceso de prensado a las semillas de origen
vegetal.

Pueden ser de los siguientes tipos:

- GIRASOL - AJONJOLI

- MAIZ - SOJA

- COCO, etc

Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso de hidrogenación, entonces se trataría de grasas
o aceites hidrogenados.

Este proceso consiste en hacer circular gas hidrógeno a través de los aceites en presencia de un catalizador,
normalmente se utiliza el níquel.

Por medio de este proceso los aceites se transforman en grasas de mayor o menor consistencia. Existen
también algunos tipos de grasas que se utilizan en pastelería y bizcochería. Estos se obtienen por medio de
un proceso, el cual consiste en agregar a esta grasa ciertos compuestos, llamados emulsificante del tipo
monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos.

24
 Panadería I
Otro tipo de grasa es la llamada margarina, cuyo fin cuando se fabricó era ser un sustituto de la mantequilla.

Las margarinas, se puede decir que son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de
diferentes durezas según el fin con que se va a emplear.

Características de las Grasas

Elasticidad: Se refiere a la dureza. Es importante para empastar masas de hojaldre y similares.

Punto de Cremar: Propiedad que tiene de incorporar aire mediante el batido en presencia de azúcar y harina.

Punto de fusión: Temperatura a la cual la grasa en estado sólido pasa a estado líquido.

Función de la grasa en la panificación:

Mejorar la apariencia: Mediante el amasado la grasa se reparte entre las estrías del gluten en la masa,
produciendo un efecto lubricante que hace la masa más suave y agradable así como una miga más uniforme.

Aumento del valor calórico: Las grasas suministran una gran cantidad de calorías al cuerpo humano.

Mejora la conservación física: Ello es debido a que las grasas cuando lubrican las estrías del gluten, forman
una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón de forma que
el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar el pan más fresco.

Mejora el volumen: Al estar lubricado el gluten, a éste le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto
puede retener más gas en la masa y esto conlleva un aumento de volumen en el pan.

LA LECHE
Es el producto que secretan las vacas por medio del ordeñe. Tiene un gran aporte desde el punto de vista
dietético ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y proteínas en el pan.

Tipos de leche:

Leche líquida entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. Hoy en día viene pasteurizada que
significa que se han eliminado gérmenes y bacterias.

Leche líquida descremada: es leche entera a la que se le eliminó la grasa. Suero líquido: es lo que queda
después de extraer la grasa y los sólidos de la leche entera.

Leche en polvo entera: es leche entera a la que se le extrae el agua.

Leche en polvo descremada: es leche a la que se quitó la grasa y el agua.

Suero en polvo descremado: Es el suero líquido al que se le quitó el agua.

Función de la leche en panificación:

Color: Da mejor color a la corteza, debido a la reacción de caramelización que se da por medio del azúcar de
la leche llamada lactosa.

Textura: La textura es más suave y da un mejor color de miga.

25
 Panadería I
Sabor: La leche mejora el sabor del pan, hace la corteza más suave y el pan más apetitoso.

Nutriente: Con la incorporación de la leche a la fabricación del pan, se aumenta su valor nutriente.

Conservación física: Debido a la leche, se aumenta la absorción del agua y aumenta por lo tanto su
conservación.

Manejabilidad: Con su incorporación, la masa es más suave pero no pegajosa y por lo tanto se trabaja mejor.

Rendimiento: Se ha hecho notar el aumento de rendimiento del pan de leche, lo que resumiremos diciendo:

1ro. Cuando se usa leche, los sólidos que ella contiene aumentan el peso total de la masa del pan.

2do. Cada kilo sólido de leche exige para su hidratación un litro de agua como mínimo. Además de la que
estaba prevista en la fórmula del pan común, siendo esta agua fuertemente retenida y aumentando así el
peso del producto. En la práctica puede llegarse a un litro y cuarto fácilmente.

3ro. En el horno, el pan de leche, pierde menos agua que otra clase de pan, de modo que el peso de la
hornada es mayor que si no se hubiera utilizado leche. Esto da mejor conservación.

HUEVOS, PRIMER EMULSIFICANTE - EMULSIONANTE NATURAL

Son usados en la panadería, por su contribución considerable al valor nutritivo de los productos terminados y
por el aumento de volumen, sabor y color que dan al producto acabado.

Función en la panificación

Los huevos imparten a los panes un color atractivo, sinónimo para el consumidor de un pan de buena
calidad.

Dan sabor grato al paladar.

Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.

Debido a un componente de los huevos, llamado lecitina, que actúa como emulsificante, permite estabilizar
una suspensión de agua y aceite en el pan.

Los huevos batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire.

La clara: tiene importancia como aporte nutricional así como la propiedad que tiene de formar espuma al ser
agitada rápidamente. Al batir las claras, parte de la proteína que contienen se coagula y forma una malla de
proteína que atrapa aire y así aumenta el volumen de aquellas.

Estas claras cuando están a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen que las batidas a
temperatura de refrigeración. El azúcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero no debe añadirse a las
claras sino hasta que ha comenzado a formarse la espuma.

La yema forma una espuma poco abundante, que es más bien una emulsión de agua y aceite debido a la
lecitina de la yema que actúa como emulsificante, ya que no es una proteína parcialmente coagulada.

26
 Panadería I
INSUMOS BÁSICOS EMPLEADOS EN LA PASTELERÍA

Desconocemos la composición de la mayoría de materias primas que llegan a nuestras manos. No

nos damos cuenta a pesar de que es obvio de la importancia de conocerlas por cuanto afectan a la
estructura y equilibrio de las fórmulas.

Esta introducción ayudará al estudiante a reconocer los elementos primarios que usa la pastelería y
las fórmulas básicas que se emplean en innumerables recetas. El buen conocimiento de la materia prima es
fundamental tanto en la industria alimentaria como en la cocina hogareña. El mercado nos ofrece cada vez
más tipos de cada producto: sin ir más lejos, si tomamos el ejemplo de un ingrediente tan simple como el
azúcar, encontramos un abanico de variedades: impalpable, orgánica, rubia, negra...

Esto desorienta al consumidor, que es quien debe decidir. Procuraré aclarar el amplio espectro de
opciones, sus aplicaciones y sus posibles reemplazos.

AZÚCARES:

Las materias edulcorantes (glúcidos) son productos que tienen la propiedad de comunicar sabor
dulce a las preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a las sacarosa o azúcar
común. Existen otros edulcorantes, menos conocidos y cuya utilización es menos frecuente, que aparte de
endulzar el producto que se elabora, tienen otra función principal. Por ejemplo si hablamos del azúcar
invertido su función es la de evitar la cristalización y estabilizar el grado de humedad. En el caso de la
glucosa, su función principal consiste en aportar plasticidad y evitar la cristalización. Las cualidades y las
propiedades de estas materias edulcorantes son básicas en diversas preparaciones, como es el caso de los
helados, trufas, azúcares cocidos o biscochos, tanto en el ámbito de la pastelería y de la cocina dulce como
en el de la chocolatería, la confitería y la heladería.

Azúcar común: Componente base de la pastelería, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera. Se vende molida y debe ser de color blanco con los granos separados. En química se llama
sacarosa. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.

El azúcar común o sacarosa está formado por carbono (C12) hidrógeno (H22) y oxígeno (O11), y está
compuesto por dos moléculas unidas (a partes iguales): la glucosa y la fructuosa.

Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares compuestos.

* Azúcares simples (glucosa y fructosa): son los que encontramos en la fruta, las legumbres y la miel. Son
azúcares no hidrolizables, es decir que no absorben el agua, y tiene la ventaja de poder ser eliminados
directamente por el organismo. Son solubles en el agua, se disuelven en ella con relativa facilidad. Son
fermentables, es decir, que el azúcar por efecto de la fermentación bajo la acción de la levadura biológica se
transforma en alcohol y en gas carbónico.

* Azúcares compuestos (sacarosa): son azúcares compuestos por dos o más azúcares simples y no son
directamente fermentables. La fermentación se produce solamente después de una hidrólisis, que produce
azúcares simples. La hidrólisis es una reacción química que consiste en la descomposición de una sustancia
mediante el agua en presencia de una enzima.

Azúcar impalpable: Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un anti-aglutinante para
evitar que se apelmace. Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de la
utilización. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta
cierta pizca de acidez. Puede emplearse como las anteriores.

27
 Panadería I
Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con
un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en
merengues, y se incluye en pocas masas base.

Azúcar orgánica: Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos y con el solo proceso de
concentración y cristalización. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins,
tartas, rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.

Azúcar invertido: Es después de la sacarosa uno de los más usados en nuestra profesión gracias a sus
propiedades.

El azúcar invertido es la mezcla químico molecular del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa
(fructosa y glucosa). Se fabrica a partir de una hidrólisis del azúcar, en presencia de una enzima. En función
de la importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, obtendremos dos tipos de azúcares
invertidos: azúcar liquido invertido y jarabe de azúcar liquido invertido.

El jarabe de azúcar líquido invertido tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y ningún olor en particular.
Cuenta con un porcentaje de materia seca no inferior al 62% y tiene una cantidad de azúcar invertido
superior al 50%. Se funde a 35AC y no soporta más de 75AC a menos que se le incorpore humedad, de lo
contrario pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante, es decir que tiene
propiedades higroscópicas.

El azúcar invertido líquido es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con una
cantidad de azúcar invertido de más del 3% peor menos del 50%. Su utilización es aplicada
fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias.

Aplicaciones del azúcar invertido

* Mejora el aroma de los productos

* Mejora las texturas de las masas

* Evita la desecación de los productos congelados

* Suprime o disminuye la cristalización

* Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace descender su punto de
congelación

* El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada, como
máximo. El exceso del azúcar invertido daría una textura pegajosa a los helados

* Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones

* El porcentaje que se utiliza en la elaboración de los interiores de los bombones es de un 10%

aproximadamente

* En los biscochos puede incorporarse azúcar invertido en una proporción del 30% de la sacarosa.

Azúcar mascabado

El azúcar mascabado es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son sólo las de su característico
sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral de
Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso.

28
 Panadería I
Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña integral es
sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y
denso. Este se enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.

Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, biscochos.

Isomalt: El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la pastelería,
peor que ya lleva un cierto tiempo usándose. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes
mencionados. Se obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste en la
incorporación de hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene este azúcar que se utiliza desde
hace ya muchos años en las grandes industrias para la elaboración de caramelos y chicles, pero que se está
haciendo un espacio dentro de la gastronomía .Es un tipo de azúcar que sabiéndolo utilizar puede sacársele
mucho rendimiento y obtener unos resultados asombrosos. Una de las características más notables es el
hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que funda, una propiedad muy
interesante para preparar decoraciones artísticas en caramelo.

Su aspecto es igual al del azúcar lustre, un polvo satinado. Su poder edulcorante es de la mitad con respecto
a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir que cuesta más fundir en boca.

Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la “reacción de Maillard” es decir que no coge
color a altas temperaturas. Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocantes, también en cremas
y mermeladas. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que cuesta fundir en boca. Es interesante
recordar que el isomalt es asimilable para los diabéticos.

29
 Panadería I
OTROS ENDULCORANTES:

La glucosa: Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe
al 45%. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines
y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar
consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por
miel.

La glucosa se presenta de maneras distintas:

* Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión) llamada glucosa cristal.

* En estado natural en la fruta y la miel.

* En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes industrias alimentarias,
pero también utilizada en nuestra profesión)

* La llamada glucosa deshidratada (glucosa atomizada) es un jarabe de glucosa al que se le extrae por
evaporación el agua que contiene. Se utiliza en pastelería peor fundamentalmente en las grandes industrias.

Como en la mayoría de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En el caso de la glucosa
obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de enzima.

El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en nuestra profesión: para la
elaboración de los interiores de los bombones (trufas o ganache) se obtiene así una trufa con plasticidad y
elasticidad; para el azúcar hervido, en el que se evita la cristalización; para la elaboración de los helados, para
las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su desecación y las mantiene más tiernas.

La glucosa se obtiene por la hidrólisis principalmente de almidones y féculas, que se extraen de la manzana,
la papa, el arroz, el maíz, el boniato, etc.

El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos, insolubles en el agua, se denominan
“leche de almidón”. Esta leche es sometida a calor bajo presión y en presencia de un ácido o una enzima se
obtiene un licor que contiene una concentración de glucosa.

Características y propiedades del jarabe de la glucosa

* Es una pasta transparente y viscosa

* Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas.

* Retarda la desecación del producto.

* Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones.

* Es un anticristalizante de los helados.

* El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa

* En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el de descongelación

* Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o trufas

* Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación al de la sacarosa.

La dextrosa: Es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene es aspecto de pequeños cristales blancos
y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación a la sacarosa.

30
 Panadería I
Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión, principalmente en la
elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un
helado que contenga dextrosa se fundirá más rápidamente. Además, la dextrosa reduce el tiempo de
congelación y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la
sacarosa.

El sorbitol: Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco.
No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas.

Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en biscochos
y cakes.

Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta
cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que
incorporan frutos secos. Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso
excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total.

La fructosa: La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se extrae de ellas,
mediante un costoso tratamiento. Endulza prácticamente el doble que el azúcar común. Se emplea en
dietética y en determinados dulces. No debe usarse si no aparece indicada.

Se obtiene de la sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente en productos dietéticos,
farmacéuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a la
sacarosa. La fructuosa prácticamente no influye en la textura de los helados peor aumenta el tiempo de
fusión de los mismos y desciende el punto de congelación. Además evita la cristalización de helados y
sorbetes.

La miel de abeja: Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las
abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un
coeficiente de dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación
de los helados.

Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según el origen de las
flores y las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar
reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.

Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora existente en la zona donde se
produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de
tomillo, etc.

Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del
azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado para elaboraciones de larga
conservación, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.

Edulcorantes hipocalóricos: Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. En este curso
no se los utiliza. Hay que emplearlos sólo en los casos donde se especifica su uso.

31
 Panadería I
HARINAS, ALMIDONES Y FÉCULAS:

Harina de trigo: En las recetas figura simplemente como harina. Se clasifica según la molienda: la más
utilizada en pastelería es la 0000 (cuatro ceros), más blanca y fina, indicada para tortas batidas, budines y
masitas: la 000 (tres ceros), más oscura, se utiliza en panificación.

Harina leudante: Es harina de trigo adicionada con polvo para hornear, bicarbonato y sal. Resulta práctica
para uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesan la harina y el agente leudante por separado,
pues cada receta exige una proporción diferente de ambos. El agregado de sal realza los aromas y da color a
las cortezas.

Otras harinas: Se identifican por el cereal del que provienen: cebada, centeno, avena, etc. Conocidas como
harinas sucedáneas.

Almidones y féculas: ambos nombres corresponden a una misma sustancia:

Según su origen se aplica uno u otro. Si es de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) se denomina almidón. Si
se extrae de tubérculos, raíces o tallos de diversas plantas (papa, mandioca) se llama fécula. Para lograr
bizcochuelos o budines más livianos se puede reemplazar un 30% del peso de harina por igual cantidad de
almidón de maíz. Las fáculas y almidones también se emplean como espesantes de salsas en caliente.

PRODUCTOS LÁCTEOS:

Leche: En las recetas este término se refiere a la leche entera líquida. Para utilizar leche en polvo, antes de
incorporarla hay que prepararla como índica el envase.

Leche condensada: Es leche cocida con azúcar lo que e otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce.
Por su alto poder edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.

Leche evaporada: Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que
contiene la leche.

Crema de leche: Se identifica comercialmente de acuerdo con su tenor graso. Si tiene un 30% de materia
grasa se llama crema de leche: si el porcentaje se eleva al 50% es crema doble, y si desciende al 18% es
crema Light. La crema debe ser siempre muy fresca para que no transmita sabor graso a las preparaciones.

Puntos de la crema batida:

 Medio punto: Se reconoce cuando comienza a marcar el dibujo del batidor.

 A punto: Se alcanza cuando hace picos firmes y se puede decorar con ella.

En todos los casos, es importante mantenerla en frío y no congelarla, salvo que se haya batido con azúcar.

Ricota: Subproducto lácteo grumoso, formado por leche, grasas y sales minerales. Se comercializa entera o
con contenido graso reducido.

Mascarpone: Queso cremoso derivado de la acidificación de la crema de leche. Resulta ideal para dar
untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tiramisú.

Mantequilla: Se obtiene por centrifugación de la crema de leche, Contiene un 82% de materia grasa. Es
aconsejable elegir mantequilla de clase extra: viene envuelta en papel metálico y se reconoce por su color
marfil, textura uniforme y falta de olor.

32
 Panadería I
En pastelería se le dice mantequilla pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún sólida: no
debe reemplazarse por mantequilla fundida. Normalmente corresponde a la mantequilla a temperatura
ambiente (25°C), que puede lograrse retirándola del frío con anticipación o pasándola por microondas
durante pocos segundos.

Margarina: Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado
hidrogenación, puede reemplazar a la mantequilla en la confección de masas básicas para tartas y masitas,
pero no se recomienda en cremas y salsas.

AGENTES LEUDANTES:

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.

Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante. Su composición química es variable. Para una
mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que
para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. Esta proporción puede variar, ya que una
masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

Levadura de cerveza: Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf y muchas otras
especialidades. Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío. Su
color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina.
En las recetas aparece simplemente como levadura.

Levadura seca: Es levadura de cerveza deshidratada, Se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de
20 gramos por kilo de harina.

Consejos para trabajar con levadura:

La levadura está formada por microorganismos que al transformar los azúcares en gas carbónico,
producen la aireación de la masa. Se activan con cierto grado de calor pero no soportan temperaturas
superiores a 55-60° C: por eso es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes. Para
acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar pues los microorganismos se nutren de ella. La sal
ayuda a controlar la fermentación y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la
levadura, porque la destruye. El amasado es fundamental para una buena distribución.

GELATINA

Es un producto de origen animal que sirve para espesar preparaciones en frío. La dosis oscila entre el
1 y el 2% sobre el total de la preparación: por ejemplo, para kilo de mousse se agregan entre 10 y 20 gramos
de gelatina, según la consistencia que se desee lograr. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor,
que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una
preparación hay que hidratada con 3 à 6 partes de agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que
se vuelva transparente: lo ideal es hacerlo en microondas.

33
 Panadería I
HUEVOS

El color de la cáscara, blanco o castaño, no es un factor que merezca atención. Lo fundamental es

consumirlos frescos. Al abrirlos, la clara debe ser cristalina y la yema, brillante y consistente.

Aunque por convención se considera que una yema pesa 20 gramos y una clara. 40 gramos, en
pastelería profesional se mide la cantidad de huevos por su peso exacto y no por unidad, para asegurar la
correcta proporción con los demás ingredientes. Un buen consejo es cascar los huevos de a uno antes de
agregados a una preparación, para poder descartar cualquiera que no esté en perfectas condiciones.

34
Panadería I

35
 Panadería I

Glosario de términos panaderos.

Técnicas básicas panaderas.

GLOSARIO DE TÉRMINOS PANADEROS

AMASAR Mezclar todos los ingredientes.

AMASIJO Masa ya elaborada con todos los ingredientes.

AUTÓLISIS Es un descanso que se realiza a un amasado con agua, harina y sal solamente va de
10 minutos a 12 hs. Luego se le agrega la levadura y el mejorador. Se completa el
amasado, de esta forma la masa será más plástica, se logra un correcto alveolado,
más volumen y mejor sabor.

BASTONES Trozo de masa cruda que se corta en esta forma.

BLOCAJE O Se refiere a las temperaturas muy bajas (-35°C / -40°C) con la cual se bloquea toda la
actividad de la levadura.
TEMPERATURA DE
BLOQUEO

BOLLAR Darle a la masa forma esférica.

BRILLA Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. de diámetro y unos 20 cm. de largo.

BRILLAR Estirar la masa con la Brilla. (Ejemplo: galleta marinera).

CAMBIAR O ROTAR Revertir el orden de la colocación de los bollos en latas o tablas (la de abajo irá
encima).
Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan ordenadamente, la
de abajo será la primera que se hizo y es la que debe ir primero al horno, por eso se
rotan en sentido inverso.

DESCANSO Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente.

DIVIDIR Cortar los bollos del tamaño deseado.

EMPASTAR Mezclar harina con materias grasas.

ESPONJA Masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el
amasijo.

ESTIBAR Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma equidistante.

FERMENTAR Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su volumen
correcto.

FORMAR O ARMAR Darle la forma deseada al pan.

GRANSA Masa dura, disgregada, apenas mezclada.

36
 Panadería I
HORNEAR Cocinar el pan en forma correcta.

LAMINAR Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta el espesor deseado.

LIGA Tensión y elasticidad que tiene la masa según la característica del gluten.

MASA MADRE Es una masa que se prepara de 4 a 24 horas antes del amasijo, se utilizan de 4 a 5
Kg. cada 100 Kg. de harina.

MASA PREVIA Se prepara de 1 a 2 horas antes del amasijo

MONTADO Operación de batido, que produce incorporación de aire y aumento del volumen.
(Ejemplo: Huevo).

PICAR Artefacto con puntos para perforar la masa, para que no se hinche.

POOLISH Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de
levadura es de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish.
Con este método se logra miga de pan más abierta y corteza más crujiente.

PRECOCCIÓN Se refiere a la mitad de cocción del pan.

PROTÉOLISIS Cuando amasamos en demasía (amasadora rápida) la masa empieza a sudar. Pierde
su fuerza de cohección, se torna brillante y húmeda.

SOBAR Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar
la trama del gluten y afinarla.

TAMIZAR Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas.
(Ejemplo: Harina).

TENDILLOS Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan.

TORNO Mesa de trabajo del panadero.

37
 Panadería I
SESIÓN Nº 02
ELABORACIÓN DEL PAN
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en
place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos
procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces
como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de
calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Formación de la masa

La formación de la masa se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa

comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este
momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla
en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en
cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min con el
objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las
moléculas de glutamina y de gliadina en la harina). La elaboración de la masa se puede hacer a mano o
mediante el empleo de una mezcladora - amasadora o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la
ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan
la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.
Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipoxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los
carotenoides. Al acto de trabajar la masa se denomina amasar.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí
misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a
comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las
moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación.

Esta operación de amasado hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez
más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y
es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en
la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy
raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en
una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general
lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Ésta es la razón por la que la
elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en
relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la
mantequilla.

38
 Panadería I
Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que
'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a
que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice
en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la
actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C, pero de la misma forma a esta temperatura se
produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la
mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27°C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado aporta un mayor aroma y sabor al
pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que
debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de
las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se
comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces
se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado
final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde los años 20
empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer
esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer
el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el
refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su
forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de
proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda
fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa
para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

Horneado

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de
los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas.
Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre
el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de
energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a
arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350°C y 450°C) se
retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de
gas o de electricidad que no sobrepasan los 250°C.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250°C, dependiendo del tamaño
del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes
pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre
en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del
horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos
autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en
39
 Panadería I
derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la
posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la
miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza
esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan
quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir
un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura),
pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. El horneado convierte una masa
viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido
de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El
proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70°C.
Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un
crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard,
a veces se modula este color con aditivos.

Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la
fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la
corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del
15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a
través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el
pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién
salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más
necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

TEMPERATURAS EN LA PANIFICACIÓN
La panificación es una Ciencia Exacta por lo tanto hay que respetar mucho los pesos, medidas y tiempos.
Aquí no corre el sistema del puñado o la cucharadita, por lo tanto se debe utilizar una buena balanza.

La temperatura final de la masa debe oscilar entre los 23ºC y 26ºC, una vez elaborado el pan debe ir a la
cámara fermentadora que debe estar a una temperatura de 30ºC y 72% de humedad relativa, si uno quiere
apurar un poco el proceso de fermentación puede elevar la temperatura a 35ºC y la humedad relativa a 85%.

40
 Panadería I

PASO A PASO:
Este es un tipo de composición elemental, cuyas cantidades e ingredientes varían de acuerdo al tipo de pan.

1 Harina de trigo

2 Sal

3 Agua
(En invierno se utiliza el agua caliente
para que suba antes la masa.)

4 Masa madre o hurmiento

(La masa madre o Hurmiento, es la
masa que se ha dejado del día
anterior, para que el pan coja
consistencia y fermente.)

5 Se amasa la mezcla con el hurmiento

(masa madre).
Se hecha la levadura desecha. Se
6
coge la levadura “al trozo”, esto
depende de cada panadero, para que
suba antes el pan. Se denomina
levadura a cualquiera de los diversos
hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su
capacidad para realizar la
fermentación de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias. Una
de las levaduras más conocidas es la
especie (Saccharomyces cerevisiae

41
 Panadería I
7 Se amasa.

8 Masa lista
9 Se corta y pesa. Como en este caso
aun se utilizan las viejas básculas

10 Se hiñe la masa, esto es hacer una

bola para que se compacte. Heñir.
(Del lat. fingĕre). 1. tr. Sobar con los
puños la masa, especialmente la del
pan.
Se deja reposar un tiempo concreto
11
sin dejar que se pase.
Se da forma dependiendo de lo que
12
queramos hacer, barra, hogaza, etc.
13 Se colocan en la pala y se corta
superficialmente., para que no rompa
la masa.
14 Se mete en el horno a una
temperatura aconsejable de 220º o
superior.
15 Se saca.
Pan listo para el consumo.
16

42
 Panadería I

PAN FRANCÉS
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0777
PAN FRANCÉS Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina 100%
2 Levadura 4%
3 Mejorador enzimático 1%
4 Agua 56% - 60%
5 Azúcar 2%
6 Sal yodada 2%
7 Manteca vegetal 1.5%
8 Aceite vegetal para dividir 0.5%
9 Harina para formar 10%
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes.
 Mezclar ingredientes secos y disolver el agua con el azúcar y sal.
 Unir la mezcla y la disolución luego agregar la manteca por ultimo la levadura.
 Sobar hasta obtener punto de gluten en la cual la masa debe de tener 2 características:
transparencia y tenacidad.
 Dividir en piezas de 40gr.
 Bolear y poner en bandejas enharinadas y dejar reposar de 10-15 minutos, luego hacer un hueco
en el centro de cada pieza ayudado con un palote.
 Fermentar con una pre fermentación de 20 a 30 minutos a 30 grados c de humedad relativa al
70%.
 Hornear a temperatura de 180 a 200 grados por 12 – 15 minutos vaporizar 2.5 segundos al inicio y
dar un secado de 2 – 3 minutos..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

43
 Panadería I
MASA MADRE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0908
MASA MADRE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina 100%
2 Agua 150%
3 Pasas rubias 10%
4 Pasas negras 10%
5 Manzana de agua 30%
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes.
 Sancochar las frutas secas y la manzana en el agua medida para obtener una concentración de
sabores.
 Colar y reservar.
 Hacer una masa con la harina y el concentrado de frutas en las mismas cantidades (peso).
 Conservar la masa en un frasco de vidrio desinfectado y herméticamente cerrado.
 Dejar fermentar la masa por 24 horas en un ambiente fresco,
 Descartar la cuarta parte y alimentar o refrescar con 25% del peso de la masa en harina 25% del
peso de la masa en agua mineral sin gas.
 Repetir esta operación por tres días más manteniéndolo al ambiente y después en refrigeración.
 A partir del quinto día en lugar de descartar la cuarta parte de la masa se puede empezar a
emplear.
 A mayor cantidad de tiempo conservada (en buenas condiciones), mejor será el resultado de la
masa madre empleada la elaboración de un pan.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

44
 Panadería I
SESIÒN Nº 03
PAN DE YEMA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0778
PAN DE YEMA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina 100% 1,500 g
2 Leche en polvo 4.0% 60 G
3 Agua (450-550 ml.) 36.7% 550 ml.
4 Azúcar 15.3% 230 G
5 Sal 1.3% 20 G
6 Huevo 20.0% 300 ml.
7 Anís tostado y molido 0.5% 7.5 G
8 Esencia de vainilla 0.2% 3 ml.
9 Otros: 0.0%
10 Aceite vegetal para formar 2.0% 30 ml.
11 Aceite para las bandejas 3.3% 50 ml.
12 Yema de huevo para barnizar 4.0% 60 ml.
13 Ajonjolí para decorar 3.0% 45 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes
 Mezclar los ingredientes secos( Harina, Mejorador , anís)
 Disolver sal, azúcar en el agua
 Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolución hasta formar una masa , agregar la manteca
junto con la esencia y por ultimo la levadura fresca.
 Sobar hasta obtener el punto de gluten este proceso debe tener 3 condiciones: elasticidad ,
transparencia y tenacidad.
 Dividir en piezas de 50gr.
 Estos son los siguientes pasos para el formado de las piezas: hace r laminas, enrollar y poner en la
bandeja engrasada y hacer el corte en forma diagonal
 Fermentar de 60 – 90 minutos a 30 c y humedad relativa de 75%.
 Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, en este proceso es importante utilizar una tela suave y
blanca para que el producto no se gasifique.
 Hornear a t de 160- 170 c de 10 a 15 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

45
 Panadería I
PAN BAGUETINO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0779
PAN BAGUETINO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial Panadería 100% 1500 g
2 Levadura fresca 4% 60 g
3 Mejorador enzimático 1% 15 g
4 Agua 55% - 57% 855 g
5 Azúcar 0.5% 7.5 g
6 Sal 2% 30 g
7 Manteca vegetal 1% 15 g
8 Aceite para formar 3% 45 g
Preparación: Total
 Mezclar los ingredientes secos ( Harina, Mejorador)
 Disolver sal y azúcar en el agua y unir con la primera mezcla. Agregar la manteca y luego la
levadura fresca, mezclar hasta obtener una masa homogénea.
 Realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
 Dividir en 80 gr cada pieza.
 Bolear y reposar por espacio de 20 minutos.
 Formar la pieza.
 Fermentar de 60 – 90 minutos t a 30 – 55 c . Humedad relativa de 70%.
 Realizar cortes longitudinales de 2 a 3 aproximadamente
 Hornear a t de 180 –200 c
 Vaporizar al inicio por 25” aproximadamente.
 Secar al final por espacio de 2 – 3 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

46
 Panadería I
PAN PETIT PAN
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0780
PAN PETIT PAN Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Mejorador 1% 15 g
3 Levadura fresca 5% 75 g
4 Leche en polvo 4% 60 g
5 Agua 30% 450 g
6 Azúcar 8% 120 g
7 Sal yodada 1.5% 22.5 g
8 Huevos 18% 270 g
9 Margarina 10% 150 g
10 Esencia de vainilla 0.2% 3 g
11 Otros: 0 g
12 Aceite para formar 2% 30 g
13 Huevos para barnizar 4% 60 g
14 Ajonjolí 3% 45 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes
 Mezclar ingredientes se cos ) Harina, Mejorador, leche en polvo , anís)
 Disolver sal y azúcar en el agua.
 Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolución, los huevos, cuando la masa este en proceso
de formación se agregar la manteca , la esencia y la levadura
 Sobar hasta obtener el punto de gluten, el cual debe tener 3 características: elasticidad,
transparencia y tenacidad.
 pese 1.5kg y dividir en 2 porciones para obtener unidades de 25gr
 Formar y bolear para modelo redondo y estirar con la palma para modelo dos puntas.
 Fermentar 60 – 90 minutos a temperatura de 30c y humedad relativa de 75%.
 Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí
 Hornear a 170 grados por 8 – 10 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

47
 Panadería I
SESIÒN Nº 04
PAN ÁRABE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0795
PAN ÁRABE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 100 g
2 Levadura fresca 3% 3 g
3 Sal 2% 2 g
4 Agua 55% 55 g
5 Azucar 1% 1 g
6 Aceite de oliva (opcional) 3% 3 g
7 Otros: 0 g
8 Harina para formar 5% 5 g
Preparación: Total
 Pesar y medir todos los ingredientes
 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
 Sobar hasta obtener una masa elástica
 Dividir en piezas de 650 gr. c/u
 Moldear en forma de bola. Dejar reposar la masa por 45 a 60 minutos en bandeja de madera
enharinada al ambiente.
 Aplanar (desgasificar) en forma de disco.
 Colocar en bandejas perforadas.
 Dejar fermentar por 15 - 20 minutos.
 Hornear 250 º C por 3 a 4 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

48
 Panadería I
KARAMANDUKA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0797
KARAMANDUKA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Levadura fresca 3% 15 g
3 Leche en polvo 3% 15 g
4 Anis tostado molido 2% 10 g
5 Ajonjoli tostado molido 2% 10 g
6 Agua (variable) 18% 90 g
7 Azucar 20% 100 g
8 Sal yodada 1% 5 g
9 Huevos 25% 125 g
10 Manteca vegetal 20% 100 g
11 Margarina 10% 50 g
12 Esencia de vainilla 0.20% 1 g
13 Otros:
14 Harina para formar 5% 25 g
15 Huevo para barnizar 4% 20 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes
 Mezclar los ingredientes secos: harina, leche en polvo, anís y el ajonjolí. Disolver la azúcar y la sal
en el agua y los huevos.
 Cremar la manteca, la margarina y la esencia de vainilla, agregar la mezcla de los ingredientes
secos junto con la disolución y unir hasta formar una masa homogénea. Agregar la levadura fresca.
 Pesar 1.5Kg. y dividirlo en 60 partes iguales, obteniendo unidades de 25 gr.
 Formar: habilitar – laminar - enrollar, poner en bandejas y hacer dos cortes (opcional) en la corteza
de cada unidad. El manipulado en este proceso es con harina y la herramienta de apoyo es el
palote de acero.
 Fermentar de 60-90 minutos a 30 - 35 AC y HR : 70 %.
 Barnizar con huevo y una mínima cantidad de agua (3 partes de huevo - 1 parte de agua).
 Hornear a 180 AC, tiempo de 8-10 minutos, su cocción es a temperaturas altas para que sea más
tiernos (blandos).
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

49
 Panadería I
SESIÒN Nº 05
Panes saborizados

PAN DE ACEITUNA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0783
PAN DE ACEITUNA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Levadura Fresca 5% 75 G
3 Mejorador 0.05% 0.75 G
4 Agua 45% 675 G
5 Azúcar 12.50% 187.5 G
6 Sal 1.50% 22.5 G
7 Manteca Vegetal 15% 225 G
8 Aceituna 0 G
9 Manteca para engrasar 2% 30 G
10 Huevo para barnizar 4% 60 G
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes
 Mezclar los ingredientes secos (Harina, Mejorador , anís)
 Disolver sal, azúcar en el agua
 Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolución hasta formar una masa, agregar la manteca y
la levadura fresca y amasar.
 Sobar hasta obtener el punto de gluten Dividir en piezas de 50gr.
 Laminar en forma rectangular, untar con un poco de huevo batido por toda la masa siempre
dejando espacio para que la masa se pueda pegar al final del enrollado
 Esparcir la aceituna finamente picada de en cuadraditos, enrollar y fraccionar. Colocar las piezas en
las bandejas engrasadas
 Fermentar de 60 – 90 minutos a 30 c y humedad relativa de 75%.
 Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, en este proceso es importante utilizar una tela suave y
blanca para que el producto no se gasifique.
 Hornear a t de 160- 170 c de 10 a 15 minutos.
NOTA  Para el saborizado de manzana utilizar:

Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

50
 Panadería I
PAN DE MANZANA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0784
PAN DE MANZANA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Levadura Fresca 5% 75 G
3 Mejorador 0.05% 0.75 G
4 Agua 45% 675 G
5 Azúcar 12.50% 187.5 G
6 Sal 1.50% 22.5 G
7 Manteca Vegetal 15% 225 G
8 Manzana
9 Pasas
10 Pecana o nueces
11 Canela en polvo
12 Manteca para engrasar 2% 30 G
13 Huevo para barnizar 4% 60 G
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes
 Mezclar los ingredientes secos (Harina, Mejorador , anís)
 Disolver sal, azúcar en el agua
 Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolución hasta formar una masa, agregar la manteca y
la levadura fresca y amasar.
 Sobar hasta obtener el punto de gluten Dividir en piezas de 50gr.
 Laminar en forma rectangular, untar con un poco de huevo batido por toda la masa siempre
dejando espacio para que la masa se pueda pegar al final del enrollado
 Para el relleno cortar la manzana verde en brunoise, hidratar las pasas y picarlas, y pelar las
pecanas o nueces y picarlas también.
 Mezclar las manzanas con la pasas y nueces y sazonar con canela y clavo de olor en polvo a su justo
 Esparcir el relleno en cuadraditos, enrollar y fraccionar. Colocar las piezas en las bandejas
engrasadas.
 Fermentar de 60 – 90 minutos a 30 c y humedad relativa de 75%.
 Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, en este proceso es importante utilizar una tela suave y
blanca para que el producto no se gasifique.
 Hornear a t de 160- 170 c de 10 a 15 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

SESIÒN Nº 06
PRACTICA CALIFICADA, TRAER DE CASA MASA PRE HECHOS, TERMINAR Y HORNEAR
EN CLASE

51
 Panadería I
SESIÒN Nº 07
PAN CHAPLA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0790
PAN CHAPLA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Agua 50% 750 g
3 Levadura fresca 5% 75 g
4 Azúcar rubia 5% 75 g
5 Manteca vegetal 3% 45 g
6 Sal yodada 2% 30 g
7 Anís 0.50% 7.5 g
8 Harina para formar 10% 150 g
Preparación: Total
 Disolver en el agua el azúcar, sal; separar agua para preparar una infusión con el anís.
 Mezclar la harina y la disolución, luego agregar la infusión, la manteca y la levadura, formar una
masa homogénea y dejar reposar en una bandeja enharinada durante 40 – 60 minutos.
 Amasar hasta obtener una masa elástica y trabajable.
 Dividir piezas de 45 gr. (pesada 1.35 Kg).
 Bolear y poner en bandejas enharinadas.
 Reposar de 60 – 90 minutos, laminar en forma circular y poner en bandejas perforadas.
 Hornear a 230 – 2500C de 2 – 4 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

52
 Panadería I
PAN ANDINO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0789
PAN ANDINO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Agua 650 a 750 ml. 50% 750 g
3 Levadura fresca 4% 60 g
4 Azúcar rubia 17% 255 g
5 Manteca vegetal 10% 150 g
6 Sal yodada 2% 30 g
7 Anís tostado 1% 15 g
8 Harina para formar 10% 150 g
Preparación: Total
 Mezclar los ingredientes secos (harina especial, anís).
 Disolver en el agua: azúcar, sal.
 Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la levadura, formar una masa homogénea y
dejar en reposo en bandeja enharinada durante 20 – 30 minutos.
 Amasar hasta obtener una masa elástica y trabajable.
 Dividir piezas de 50 gr., bolear, dejar reposar en bandejas y luego laminar en forma circular.
 Fermentar por 15 – 30 minutos.
 Hornear a 220o C con un tiempo de 4 minutos aproximadamente.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

53
 Panadería I
SESIÒN Nº 08
PAN DE MAÍZ
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0786
PAN DE MAÍZ Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 85% 850 g
2 Mejorador 1% 8.5 g
3 Harina de maíz 15% 127.5 g
4 Levadura fresca 4% 34 g
5 Masa madre 20% 170 g
6 Agua 48% 408 g
7 Azúcar rubia 12% 102 g
8 Sal yodada 1.50% 12.75 g
9 Huevos 18% 153 g
10 Manteca 10% 85 g
11 Anís molido 0.20% 1.7 g
Otros:
12 Aceite para formar c/n c/n0 g
13 Harina de maíz para decorar 5% 42.5 g
Preparación: Total
 Medir todos los ingredientes.
 Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua.
 Unir la mezcla hasta formar una masa homogénea en velocidad 1, luego agregar la manteca e
incorporar la levadura.
 Trabajar hasta obtener el punto deseado. Comprobar el punto deseado.
 Dividir en piezas de 50 gr.
 Bolear y formar los panes, humedecer la corteza y encimar con harina de maíz, pasar a bandejas
engrasadas y marcar las piezas.
 Fermentar de 60 a 90 minutos a 30º C y humedad relativa de 70%.
 Hornear de 160º a 180º C por 10 a 12 minutos, vaporizar 20 seg. al inicio.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

54
 Panadería I
PAN MULTICEREAL
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0791
PAN TRES PUNTAS Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina integral 822% 822 g
2 Harina de centeno 41% 41 g
3 Harina de avena 41% 41 g
4 Harina de cebada 41% 7.5 g
5 Harina de maiz 41% 45 g
6 Agua 411% 411 g
7 Leche 123% 123 g
8 Sal 24.5% 24.5 g
Azúcar 82% 82 G
Levadura fresca 61.5% 61.5 G

Harina para trabajar 3% 30 G

Manteca para las bandejas 4% 36 g

Preparación: Total
 Mesclar todas las harinas, diluir en el agua y la leche, el azúcar y la sal.
 Mesclar con lo seco y añadir la levadura, proceder a refinar la masa a punto gluten.
 Dejar reposar, formar el pan y leudar, 60 minutos, hornear a 170° por 10 a 12 minutos, vaporizar
al principio 10 segundos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

55
 Panadería I
SESIÒN Nº 09
PAN DE MOLDE

56
 Panadería I
PAN DE MOLDE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0798
PAN DE MOLDE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Leche en polvo 5% 25 g
3 Antimoho 0.30% 1.5 g
4 Mejorador 1% 5 g
5 Levadura fresca 6% 30 g
6 Agua Helada 45% 225 g
7 Azúcar 7% 35 g
8 Sal yodada 2% 10 g
9 Emulsionante 1% 5 g
10 Manteca Vegetal 8% 40 g
11 Esencia de vainilla blanca 0.20% 1 g
12 Harina para formar 3% 15 g
13 Manteca para engrasar. 2% 10 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes
 Mezclar los ingredientes secos (Harina, leche en polvo, mejorador y antimoho). Disolver en agua el
azúcar y sal
 Unir la mezcla y la disolución hasta formar una masa homogénea, agregar el emulsionante, la
manteca y la esencia de vainilla finalmente la levadura.
 Sobar hasta obtener el punto de gluten intermedio, el cual debe tener 3 características: elasticidad,
transparencia y tenacidad
 Pesar 1.1 kg para molde pullman y 1.6 para molde fuente
 Bolear y dejar en reposo de 10 a 15 minutos para que la masa tenga mas fuerza y mayor
plasticidad luego espolvorear la mesa con harina y proceder a laminar, enrollar siempre quitándole
las bolsas de aire. Poner en el molde previamente engrasado tratar que la masa tenga la misma
medida
 Fermentar de 90 a 120 minutos a temperatura de 30ºc humedad relativa de 70%
 Hornear a 140 grados por 60 a 70 minutos el pullman y 80 a 90 minutos el molde fuente
 Enfriar de 5- 8 horas a 28 c y humedad relativa de 70%
 Rebanar cuando está totalmente frió
 Empacar en bolsa de polipropileno rociar persevante
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

57
 Panadería I
PAN DE MOLDE MARMOLEADO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0799
PAN DE MOLDE MARMOLEADO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Leche en polvo 5% 25 g
3 Antimoho 0.30% 1.5 g
4 Mejorador 1% 5 g
5 Levadura fresca 6% 30 g
6 Agua Helada 45% 225 g
7 Azúcar 7% 35 g
8 Sal yodada 2% 10 g
9 Emulsionante 1% 5 g
10 Manteca Vegetal 8% 40 g
11 Esencia de vainilla blanca 0.20% 1 g
12 Harina para formar 3% 15 g
13 Manteca para engrasar. 2% 10 g
14 Extracto de malta o …..% 0 g
15 cacao en polvo
Preparación: Total
 d.
Nota:  Para el pan de molde marmoleado, se utilizará el mismo procedimiento anterior con la variación
de utilizar el 60% de la masa hecha, para mezclarla con extracto de malta o cacao en polvo.
 Proceder a hacer el marmoleado como se indique en clase.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

58
 Panadería I
PAN INTEGRAL
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0787
PAN INTEGRAL Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 90% 900 g
2 Mejorador 1% 9 g
3 Salvado 10% 90 g
4 Levadura fresca 4% 36 g
5 Agua 42% 378 g
6 Azúcar rubia 6% 54 g
7 Sal yodada 1.50% 13.5 g
8 Chancaca 4% 36 g
9 Manteca vegetal 8% 72 g
10 Esencia de vainilla 0.20% 1.8 g
Otros: 0 g
11 Aceite para dividir 0.50% 4.5 g
12 Manteca para bandejas 4% 36 g
13 Salvado para encimar 5% 45 g
Preparación: Total
 Pesar medir los ingredientes de la formulación.
 Mezclar los ingredientes secos harina especial, harina integral y el mejorador. Disolver en agua,
azúcar, sal y chancaca.
 Amasar los ingredientes secos y los ingredientes líquidos (disolución) y agregamos los ingredientes
grasos como la manteca y la esencia hasta formar una masa homogénea, incorporar la levadura
fresca.
 Sobar es cuando la masa va a ser refinada hasta obtener el punto de gluten, el cual se reconoce
cuando la masa tiene tres características importantes; elasticidad, transparencia y tenacidad.
 Dividir piezas de 50gr.
 Formar, bolear, reposar, estirar con la palma de la mano dando una presentación de dos puntas o
también puede tener la forma redonda solamente se quedaría con el boleado, encimar con
salvado y poner bandejas.
 Fermentar de 60-90 minutos a 30ºC y humedad relativa 70%.
 Hornear a 170ºC de 12 – 15 minutos, vaporizado 20 segundos al inicio de la cocción.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

PAN INTEGRAL
Pesar y medir ingredientes,
Mesclar lo seco ,disolvr en agua el azucar la sal ,vainilla y la chancaca,añadir a lo seco,añadir la manteca y la
levadura y sobar hasta optener punto gluten.formar el pan y decorar con el salvado ,leudar 60 a 90
minutos,hornear a 170° por 12 a 14 minutos,vaporizar al principio por 10 segundos.

59
 Panadería I
SESIÒN Nº 10
PAN CIABATTA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0781
PAN CIABATTA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina 100.0% 1000 G
2 Mejorador de pan 2.0% 20 G
3 Sal 2.0% 20 G
4 Agua helada 80.0% 800 G
5 Levadura de cerveza fresca. 2.0% 20 G
Preparación: Total
 Mezclar todo en la batidora a velocidad de 1 x 3 minutos después en velocidad de 2 x 20 minutos
hasta que la masa este brillosa y se haya recogido del recipiente de la batidora.
 Dejar reposar x 90 minutos en una fuente tapada con una manta húmeda.
 Cortar en barras de tamaño deseado y hornear a 300ºC x 18 minutos con vapor.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

60
 Panadería I
PAN COLIZA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0782
PAN COLIZA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Levadura fresca 1% 15 G
3 Agua 50% 750 G
4 Azúcar 1% 15 G
5 Sal yodada 1.50% 22.5 G
6 Colorante amarillo huevo 0.01% 0.09 G
7 Harina especial 10% 150 G
8 Manteca vegetal 7% 105 G
9 Anís tostado molido 0.50% 7.5 G
10 Aceite o manteca 5% 75 G
11 Mejorador 0.50% 7.5 G
12 Esencia de vainilla 0.20% 3 G
13 Otros: 0 G
14 Manteca para engrasar 4% 60 G
15 Huevos para barnizar 4% 60 G
16 Harina para formar 5% 75 G
Preparación: Total
 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y dejar en reposo en bandeja
enharinada por un tiempo de 1-2 hrs.
 Desgasificar la masa, agregar loc otros ingredientes como: harina, manteca, azúcar y saborizantes
hasta formar una masa homogénea poco hidratada.
 Trabajar la masa hasta obtener el punto gluten. Reconocer este punto.
 Llevar a una mesa enharinada la masa y estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo.
 Empastar las ¾ partes de la masa, doblar la parte no empastada hacia el centro y sobreponer la
otra masa empastada y cerrar como un libro, como una vuelta doble de hojaldre. Estirar
nuevamente la masa en forma rectangular hasta lograr un grosor de 1cm. Cortar la masa y formar
cuadrados de 8 x 8 cm o 10 x 10 cm.
 Pasar a latas previamente engrasadas y marcar los cuadrados en el centro de la pieza.
 Fermentar por 90 minutos a temperatura de 30º C y humedad relativa de 70%.
 Barnizar con yema y agua.
 Hornear a temperatura de 160º a 180º C de 10 a 12 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

61
 Panadería I
SESIÒN Nº 11
ROSCA DE REYES
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta:
ROSCA DE REYES Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1000 g
2 Levadura fresca 6% 60 g
3 Mejorador 1% 10 g
4 Leche en polvo 5% 50 g
5 Agua 30% 300 g
6 Azucar 25% 250 g
7 Agua de azahar 3% 30 g
8 Sal 0.80% 8 g
9 Huevos 12% 120 g
10 Margarina 15% 150 g
11 Esencia de vainilla 0.20% 2 g
12 Esencia de chirimoya 0.20% 2 g
13 Fruta confitada 45% 450 g
14 Otros: 0 g
15 Aceite para formar 3% 30 g
16 Huevos para barnizar 4% 40 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingrediente
 Disolver en el agua ( Agua de azahar), el azúcar y la sal
 mezclar los dos grupos de ingredientes y agregar los huevos, la margarina y las esencias a
excepción de la levadura que se le agregara a la mitad del periodo
 Lograr el punto de gluten
 Pesar la masa a 400 gr., bolear y dejar reposar
 Hacer un hueco en el centro de la masa y estirarlo en forma circular poner en una bandeja
engrasada
 Fermentar de 60 a 90 minutos a 30 c humedad relativa de 70%
 Barnizar con huevo mezclado con agua
 Hornear a 140 – 150 c por 25 minutos aprox.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

62
 Panadería I
ROSCA DE CANELA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta:
ROSCA DE CANELA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1000 g
2 Levadura fresca 6% 60 g
3 Mejorador 1% 10 g
4 Leche en polvo 5% 50 g
5 Agua 30% 300 g
6 Azúcar 20% 200 g
7 Agua de azahar 3% 30 g
8 Sal 1% 10 g
9 Huevos 12% 120 g
10 Margarina 15% 150 g
11 Esencia de vainilla 0.20% 2 g
12 Esencia de chirimoya 0.20% 2 g
13 Otros: 0 g
14 Aceite 4% 40 g
15 Huevos para barnizar 4% 40 g
16 Canela molida 2% 20 g
17 Azúcar granulada 10% 100 g
18 Pasas 15% 150 g
19 Pecanas 10% 100 g
20 Almíbar para abrillantar 5% 50 g
Preparación: Total
 Pesar y medir todos los ingredientes.
 Disolver en el agua el azúcar y la sal.
 Mezclar los ingredientes secos; harina, leche en polvo y el mejorador.
 Unir la disolusión y la mezcla, agregar los huevos, la margarina y las esencias.
 A mitad de sobado agregar la levadura fresca.
 Sobar hasta obtener el punto de gluten en este proceso la masa debe tener características de
elasticidad, transparencia y tenacidad.
 Fraccionar a 300 gr. cada pieza.
 Embolar, reposar, laminar en forma rectangular, untar con aceite y rociar con la mezcla de canela y
azúcar, agregar las pasas y las pecanas, enrollar y sellar todos los bordes, cortar la masa a lo largo,
trenzar y unir las puntas, llevar a bandejas, engrasada.
 Fermentar de 60 – 90 minutos a 30ºC y humedad relativa 70%
 Barnizar con la mezcla de huevos y agua (3x1)
 Hornear a 150ºC de 20 – 30 minutos, abrillantar con el almibar y decorar con coco y castañas, etc.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

63
 Panadería I

SESIÒN Nº 12
EVALUACIÓN FINAL PRÁCTICO.

Sub Recetas
PAN BRIOCHE.
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0801
PAN BRIOCHE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Levadura fresca 5% 25 g
3 Leche en polvo 5% 25 g
4 Mejorador 1% 5 g
5 Agua 20% 100 g
6 Sal Yodada 1.50% 7.5 g
7 Azúcar 15% 75 g
8 Huevo 20% 100 g
9 Mantequilla 30% 150 g
10 Manteca para engrasar 2% 10 g
11 Huevo para pintar 4% 20 g
Preparación: Total
 Mezclar los ingredientes secos
 Disolver el azúcar y sal en el agua
 Unir la mezcla de ingredientes secos y líquidos
 Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolución, los huevos, cuando la masa este en proceso
de formación se agregar la levadura
 Sobar hasta obtener el punto de gluten, el cual debe tener 3 características: elasticidad,
transparencia y tenacidad
 Pesar en 1.2 kg y dividir en pociones de 40 gr
 Para formar sacar 5gr de la pieza y lo restante de 35 gr y bolear ambos pedazos y poner el
pequeño sobre el grande. Colocar en la placa enmantequillada
 Fermentar 60 – 90 minutos a temperatura de 30c y humedad relativa de 75%.
 Barnizar con huevo y decorar con una mezcla de azúcar, canela molida y mantequilla
 Hornear a 170 grados por 8 – 10 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

64
 Panadería I
PAN CHANCAY
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0802
PAN CHANCAY Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
Harina total para pan Chancay 100% 1000 g
I Parte g
1 Harina especial 60% 600 g
2 Levadura fresca 5% 30 g
3 Agua 32% 192 g
4 Azúcar 5% 30 g
II Parte: g
5 Harina especial 40% 400 g
6 Agua 10% 40 g
7 Glucosa 2% 8 g
8 Azúcar 23% 92 g
9 Sal 1% 4 g
10 Manteca vegetal 5% 20 g
11 Colorante amarillo huevo 0.01% 0 g
12 Mejorador enzimático 1% 4 g
13 Anís tostado molido 0.50% 2 g
14 Antimoho 0.20% 0.80 g
15 Emulsificante 1.50% 6 g
16 Esencia de chancay 0.20% 0.80 g
17 Esencia de chirimoya 0.10% 0.40 g
18 Esencia de vainilla 0.10% 0.40 g
19 Otros 0 g
20 Aceite para bandejas 1% 10 g
Preparación: Total
Parte I  Disolver en el agua la azúcar y la levadura, luego agregar a la harina, amasar hasta formar una
masa homogénea.
 Reposar en bandeja de madera enharinada de 60 – 90 minutos.
Parte II  Disolver azúcar, colorante, glucosa y la sal en el agua. Agregar la esponja a la disolución, luego los
ingredientes secos (harina, mejorador, antimoho, anís), pasar al proceso de amasado hasta formar
una masa homogénea, adicionar el emulsificante, la manteca y esencias, proceder al sobado o
refinado hasta obtener el punto deseado.
 Dividir en piezas de 37 gr. (pesada de 1.1 kg.)
 Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 por 8.
 Fermentar de 90 – 120 minutos a 30º C, humedad relativa 75 %
 Hornear de 140 – 160º C por un tiempo de 20 – 25 minutos.
 El Chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un poco de agua, este proceso es
opcional.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

65
 Panadería I
PAN CHUTA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0788
PAN CHUTA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Azúcar rubia 20% 300 g
3 Manteca vegetal 13% 195 g
4 Huevos 17% 255 g
5 Esencia de vainilla 0.20% 3 g
6 Manteca extra 5% 75 g
7 Levadura extra 6% 90 g
8 Agua (350 a 450 ml.) 30% 450 g
9 Sal Yodada 1% 15 g
10 Anís tostado 1% 15 g
11 Esencia de chirimoya 0.20% 3 g
12 Ajonjolí para decorar 4% 60 g
Preparación: Total
 Mezclar los ingredientes secos (Harina especial, anís).
 Disolver en el agua: azúcar, sal y huevos, unir con la mezcla, agregar la manteca y las esencias,
formar una masa homogénea.
 Amasar hasta llegar al punto de gluten (masa elástica transparente)
 Dividir piezas en 300 gr. Cada una.
 Formar según el modelo elegido, poner en latas engrasadas.
 Fermentar de 60 -90 minutos a 30ºC y HR: 75%.
 Hornear a 150 -160C por un tiempo aproximado de 20 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

66
 Panadería I
PAN HOJALDRE RÚSTICO DE JAMÓN
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0800
PAN HOJALDRE RÚSTICO DE JAMÓN Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina 100% 500 g
2 Levadura 6% 30 g
3 Mejorador 1% 5 g
4 Agua 35% 175 g
5 Azúcar 5% 25 g
6 Manteca vegetal 35% 175 g
7 Masa madre 20% 100 g
8 Sal 2% 10 g
9 Jamón ahumado 35% 175 g
Preparación: Total
 Trabajar como un hojaldre de forma rústica, untando la manteca entre las capas.
 .
 .
 .
 .
 .
 .
 * Hornear en horno sin precalentar.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

67
 Panadería I
PAN SEMITA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0785
PAN SEMITA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
Masa 01
1 Harina de trigo extra 100% 1000 g
2 Manteca 3% 30 g
3 Chancaca 3% 30 g
4 Sal 1.60% 16 g
5 Agua 50% 500 g
6 Levadura 1% 10 g
Masa 02
7 Harina sin preparar 100% 1000 g
8 Manteca 5% 50 g
9 Sal 1% 10 g
10 Agua 50% 500 g
11 Levadura 1% 10 g
Unión de masa 1 y masa 2 g
12 Huevo 24% 757 g
Preparación: Total
Masa 1  colocar en un tazón la harina, la sal y la levadura
 hacer un hueco en el centro y disponer allí el agua, la manteca y la chancaca. Hasta obtener una
masa homogénea.
Masa 2  Colocar en tazón la harina, la sal y la levadura.
 Hacer un hueco en el centro y disponer allí el agua y la manteca.
 Volcar la masa a la mesa de trabajo y amasar de 15 a 20 minutos. Regresar la masa al tazón y cubrir
con papel film por 15 minutos.
Unión de  Dividir la masa 1 en dos partes. Estirar una de ellas en forma rectangular. Pincelar con huevo y
masa 1 y colocar encima la masa 2 estirada de la misma forma. Volver a pincelar con huevo.
masa 2  Cubrir con la parte restante de la masa 1, estirada del mismo tamaño que las otras dos.
 Dividir la masa resultante en porciones de 100 gramos y darle forma triangular.
 Colocar sobre una placa, cubrir con papel film y dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen.
 Llevar a horno precalentado a 250 ºC por 12 minutos. Colocar en el horno con agua para generar
vapor.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

68
 Panadería I
PAN TRES PUNTAS
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0791
PAN TRES PUNTAS Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1500 g
2 Levadura fresca 4% 60 g
3 Mejorador 1% 15 g
4 Azúcar rubia 0.50% 7.5 g
5 Manteca vegetal 3% 45 g
6 Sal yodada 2% 30 g
7 Agua 47% 705 g
8 Harina para formar 10% 150 g
Preparación: Total
 Mezclar los ingredientes secos (harina especial, levadura, mejorador).
 Disolver en el agua: azúcar y la sal; unir con la mezcla y la disolución, agregar la manteca y formar
una masa homogénea.
 Sobar hasta llegar a formar una masa elástica y transparente.
 Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra
forma es laminar y realizar los cortes en forma piramidal. Poner en bandejas perforadas.
 Fermentar de 60 – 90 minutos a 30oC y humedad relativa 75%
 Hornear de 220 – 200oC con un tiempo de 10 – 15 minutos y con un vaporizador al inicio de 20
segundos y un secado al final del horneado de 2 – 4 minutos..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

69
 Panadería I
PIZZETAS
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0796
PIZZETAS Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 1000 g
2 Levadura fresca 4% 40 g
3 Sal 2% 20 g
4 Agua 60% 600 g
5 Azucar 2% 20 g
6 Aceite de oliva 10% 100 g
7 Masa madre 20% 200 g
8 Otros: 0 g
9 Aceite para bandejas 5% 50 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes.
 Mezclar los ingredientes secos.
 Disolver la sal y el azúcar en el água.
 Mezclar los ingredientes secos con la disolución, agregar la masa madre y el aceite de oliva y al
final la levadura.
 Trabajar la masa hasta obtener el punto deseado.
 Porcionar de acuerdo al tamaño deseado: personal 80 gr., mediana 250 gr., familiar 300 gr.
 Bolear y dejar en reposo de 25 – 35 minutos, desgasificar y estirar en forma redonda sobre mesa
aceitada.
 Formar las pizzas con los ingredientes deseados.
 Llevar a horno 190ºC de 6 – 10 minutos, vaporizar 20 segundos al inicio del horneado.
 Si se desea una base pre cocida, llevar a horno de 190ºC por 4- 8 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

70
 Panadería I
PANES INTERNACIONALES

CROISSANT
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0792
CROISSANT Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Levadura fresca 3% 15 g
3 Agua 43% 215 g
4 Mejorador enzimático 1% 5 g
5 Leche en polvo 3% 15 g
6 Azúcar 7% 35 g
7 Sal yodada 1.50% 7.5 g
8 Huevos 12% 60 g
9 Margarina 10% 50 g
10 Esencia de vainilla 0.20% 1 g
11 Margarina para hojaldrar 40% 200 g
12 Otros: 0 g
13 Harina para formar 8% 40 g
14 Huevos para barnizar 4% 20 g
Preparación: Total
 Pesar y medir los ingredientes.
 Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador y leche en polvo. Disolver en el agua la sal y el
azúcar.
 Unir la mezcla y la disolución, agregar los huevos, margarina y la esencia de vainilla hasta formar
una masa homogénea. Luego incorporar la levadura fresca.
 Sobar o refinar hasta obtener una masa elástica.
 Formar, estirar la masa en forma rectangular en una mesa enharinada, y poner la margarina para
hojaldre plasticada, doblar dos vueltas dobles y una simple, estirar a 4 mm. y cortar.
.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

71
 Panadería I
CROISSANT RELLENO JAMÓN Y QUESO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0793
CROISSANT RELLENO JAMÓN Y QUESO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Levadura fresca 3% 15 g
3 Agua 43% 215 g
4 Mejorador enzimático 1% 5 g
5 Leche en polvo 3% 15 g
6 Azúcar 7% 35 g
7 Sal yodada 1.50% 7.5 g
8 Huevos 12% 60 g
9 Margarina 10% 50 g
10 Esencia de vainilla 0.20% 1 g
11 Margarina para hojaldrar 40% 200 g
12 Otros: 0 g
13 Harina para formar 8% 40 g
14 Huevos para barnizar 4% 20 g
15 Jamón inglés c/n
15 Queso Edam c/n
Preparación: Total
 d.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

72
 Panadería I
CROISSANT RELLENO ALCACHOFA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0794
CROISSANT RELLENO ALCACHOFA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1 Harina especial 100% 500 g
2 Levadura fresca 3% 15 g
3 Agua 43% 215 g
4 Mejorador enzimático 1% 5 g
5 Leche en polvo 3% 15 g
6 Azúcar 7% 35 g
7 Sal yodada 1.50% 7.5 g
8 Huevos 12% 60 g
9 Margarina 10% 50 g
10 Esencia de vainilla 0.20% 1 g
11 Margarina para hojaldrar 40% 200 g
12 Otros: 0 g
13 Harina para formar 8% 40 g
14 Huevos para barnizar 4% 20 g
15 Alcachofa c/n
Preparación: Total
 d.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

73
 Panadería I
Receta 42
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta:
Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Panes Receta: X
Cocina: Panadería Sub receta:
Ingredientes Producto En % de harina Cant. Med. Costos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Preparación: Total
 d.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

74

Índice
Contenido
SILABO ................................................................... 2
I.- DATOS GENERALES ........................................ 2
II.- SUMILLA ....................................................... 2
III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA................... 2
III. METODOLOGÍA ............................................. 2
IV.- CONTENIDO DEL CURSO.............................. 3
UNIDAD N° I: Introducción y conocimiento
básico ............................................................. 3
UNIDAD N° II: Panes regionales. .................... 3
UNIDAD N° III: PANES INTERNACIONALES ..... 3
UNIDAD N° IV: Panes de molde. .................... 4
EVALUACIÒN DEL CURSO: ................................. 4
BIBLIOGRAFÌA: ................................................... 4
SESIÒN Nº 01 ......................................................... 5
Introducción a la panadería.............................. 5
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA ................ 5
HISTORIA DEL PAN ........................................ 6
NORMAS BÁSICAS DE PLANIFICACIÓN ......... 8
Reconocimiento de insumos de panadería y
pastelería....................................................... 9
Glosario de términos panaderos. ............... 36
SESIÓN Nº 02 ....................................................... 38
ELABORACIÓN DEL PAN ................................. 38
Fermentación y reposo ............................... 39
PAN FRANCÉS .............................................. 43
SESIÒN Nº 03 ....................................................... 45
PAN DE YEMA .............................................. 45
PAN BAGUETINO.......................................... 46
PAN PETIT PAN ............................................ 47
SESIÒN Nº 04 ....................................................... 48
PAN CIABATTA ............................................. 48
PAN COLIZA.................................................. 61
SESIÒN Nº 05 ....................................................... 50
Panes saborizados .......................................... 50
PAN DE ACEITUNA ....................................... 50
Panadería I
PAN DE MANZANA....................................... 51
SESIÒN Nº 06 ....................................................... 51
PRACTICA CALIFICADA, TRAER DE CASA MASA
PRE HECHOS, TERMINAR Y HORNEAR EN CLASE
......................................................................... 51
SESIÒN Nº 07 ....................................................... 52
PAN SEMITA ................................................. 52
PAN DE MAÍZ ............................................... 54
PAN INTEGRAL ............................................. 67
PAN CHUTA .................................................. 64
SESIÒN Nº 08 ....................................................... 54
PAN ANDINO................................................ 52
PAN CHAPLA ................................................ 52
PAN TRES PUNTAS ....................................... 54
SESIÒN Nº 09 ....................................................... 56
PANES INTERNACIONALES ............................... 64
CROISSANT................................................... 71
CROISSANT RELLENO JAMÓN Y QUESO....... 72
CROISSANT RELLENO ALCACHOFA .............. 73
SESIÒN Nº 10 ....................................................... 56
PAN ÁRABE .................................................. 48
PIZZETAS ...................................................... 60
KARAMANDUKA........................................... 49
SESIÒN Nº 11 ....................................................... 62
PAN DE MOLDE ................................................ 56
PAN DE MOLDE ............................................ 57
PAN DE MOLDE MARMOLEADO .................. 58
PAN HOJALDRE RÚSTICO DE JAMÓN ........... 67
PAN BRIOCHE............................................... 64
PAN CHANCAY ............................................. 64
SESIÒN Nº 12 ....................................................... 64
EVALUACIÓN FINAL PRÁCTICO. ................... 64
Sub Recetas ......................................................... 64
Receta 42 ..................................................... 64
Índice ................................................................... 75
75