BOUQUET GARNI: Tambin conocido como ramito compuesto.

Ramito de hierbas
muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o
puesto en una bolsa pequea de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido
estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede
aadir ms condimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete
se retira siempre al acabar la coccin. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Per
primitivo y continan siendo usadas en el contemporneo.
MIREPOIX. Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla,
zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) y finas hierbas rehogadas en
manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de
algn preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lo requiere, se incorpora
tocino (por ejemplo salsa rag) o tomate.
ROUX. Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se
emplea para espesar salsas, sopas, etc. Segn estos, la coccin ser ms o menos
prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
DUXELLES: Picadillo de championes salteados en mantequilla.
SACHET DE ESPECIAS (Saquito de especies): Es una bolsita de tela de cocina en la
cual se envuelven las hierbas de olor como el tomillo, laurel, ajo.
BOURRE MANI: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en fro
(amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para
espesar preparaciones.
GELATINAS: Sustancia incolora y transparente obtenida por coccin de huesos de
animales, una vez clarificada y enfriada. Tambin sustancia slida de cola de pescado.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Son materias grasas, normalmente de animales,
adicionadas de otros ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos,
salsas, canaps, etc. A continuacin te mostramos una representacin y al final la receta
completa de una de ellas para que la prepares en casa.
Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes: Especial para tostas, canaps,
etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada molida con
mantequilla en pomada.
Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando
en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a
travs de un chino.
Mantequilla Bercy: Especial para pescados. Se compone de una reduccin de
vino blanco y chalotes picados, tutano troceado, mezclado con mantequilla en
pomada y sazonando con sal, pimienta blanca y zumo de limn.
Mantequilla Verde: Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal.
Tambin se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil.
Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados,
zumo de limn, sal, estragn picado, pimienta blanca y grace de viande. Se
utiliza para pescados empanados.
Mantequilla Matre d Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de
mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano machacada,
zumo de limn y chalotes picados.
Mantequilla Escargot: Sirve para caracoles Burguiona. Se compone de una
reduccin de vino blanco y coac con chalotes, adicionando fuera del fuego y
algo fro, la mantequilla en pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez
moscada rayada, estragn verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y
pimienta blanca, mezclando bien todo.
Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se
obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando
inmediatamente zumo de limn y perejil picado. Los pescados se adicionan en el
momento de servir.
Mantequilla Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla
meuniere con alcaparras picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el
momento de servir.
Mantequilla de berros: Para carnes, canaps, etc. Se obtiene mezclando
mantequilla en pomada con berros y acederas blanqueandos y pasados a travs
de un tamiz.
Mantequilla Caf Pars: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de
mostaza, tomillo, romero molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragn
picado, champin, ralladura de naranja y limn, coac, anchoas pasadas por un
tamiz, ajo, alcaparras, almendra y pimiento morrn.

SALSAS CALIENTES Y SUS USOS
VELOUT DE TERNERA: Es una salsa clara que est formada por un fondo
claro. Se le denomina genricamente "salsa blanca grasa". Sus derivados son las
siguientes salsas, que adems tienen otras derivaciones:





SALSA SUPREMA: Es una salsa elaborada a partir de una veloute, manteca,
zumo de limn y crema de leche lquida. Se utiliza para acompaar carnes rojas,
aves, cerdo, pavo, pastas y huevos. Es considerada una de las clsicas pequeas
salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinacin de
una salsa madre con algunos ingredientes extra. Sus derivados son:

Salsa albufera: Suprema con gelatina de carne y mantequilla. Apropiada para aves.

Salsa al estragn: Con hojas de estragn frescas blanqueadas y picadas.

Aurora: Suprema ligeramente entomatada. Se emplea para huevos.
Chaud-Froid: Suprema con gelatina de carne. Para piezas fras.
Ivoire: Suprema a la gelatina de carne. Apropiada para aves.
Rica: Suprema con esencia de trufas y setas. Se guarnece con trufas cortadas en
pequeos dados.
Champignons: Suprema y championes rehogados con mantequilla.
3. SALSA ALEMANA: Veloutte de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de
limn. Sus derivados:
Salsa de championes: Con championes, reduccin de fondo de championes.
Salsa al estragn: Con vinagre de estragn, hojas de estragn picadas, vino blanco y
manteca
Salsa de alcaparras: Con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre.
Curry: Cebollas sudadas en mantequilla. Se aade manzanas reinetas cortadas en
dados y se espolvorea con curry. Se moja con un velout de carne de ave o pescado,
segn su destino. Se aade nata y se pasa por la estamea.
4. SALSA DE VINO BLANCO: Veloutte de pescado, vino blanco, fondo de pescado,
crema, yemas y jugo de limn. Sus derivados:

Salsa de hierbas: Con perejil picado y estragn

Salsa de cebollino: Con cebollino picado fino

Salsa de albahaca, de berro, etc.: Con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho pur.

Buena Mujer: Salsa al vino blanco y fumet de setas. Se monta con mantequilla y se
aade un poco de salsa holandesa y nata.

Cardenal: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de boga- vante o langosta y
guarnecida con trufas

Anchoas: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y aromatizada
con un fumet de setas

Camarones: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla, camarones y ligada con
un poco de salsa holandesa y nata

Ostras: Salsa al vino blanco, perfumada con jugo de ostras y guarnecida con ostras
escalfadas.
Diplomtico: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante y
guarnecida con dados de bogavante y trufas.

Duglr: Salsa al vino blanco con fumet de setas. Se aaden tomates concass.
Genovesa: Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevo y montada con
mantequilla fresca.

Joinville: Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones.
Marinera: Salsa al vino blanco. Se aade una coccin reducida de almejas y se
aromatiza con zumo de limn y finas hierbas.

Normanda: Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con
nata y yemas de huevo.

5. SALSA BECHAMEL: Hecha con leche (en lugar de un fondo claro) y roux blanco.
Sus derivados:

Salsa aurora: Crema y pur de tomate. Salsa de crema: Con crema.

Salsa Mornay: Con queso rallado, crema, manteca, yemas.

6. DEMI-GLACE: Es un derivado de la salsa espaola reducida a los 2/3 de su
volumen y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adicin de fondo rico en
elementos spidos, es decir sabrosos. Se comprende de esta forma el motivo por lo cual
las salsas base, as como los fondos con los que se elaboran estas, deben llevar poca sal.
Conviene dar el toque final al demi glace con la brasera apartada del fuego, agregndole
vino