Está en la página 1de 139

CARRERA DE ALTA COCINA

Carrera de
Arte culinario
______________________________________________________________________

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

1

CARRERA DE ALTA COCINA

TEORIA
LA COCINA PERUANA
En el diccionario español, la palabra Criollo o Criolla, quiere decir hijos de padres europeos nacidos en una colonia, lo cual no está mal, pero lo
que si esta es que nosotros los peruanos ignoremos que la palabra “criolla”, no es tan original en el mundo ya que Brasil tiene comida criolla,
Chile y Ecuador igual, así como los demás países americanos; pero por el contrario nuestra “Cocina Peruana”, ya que no solo son platillos sino
son ingredientes, especias y formas de preparar o servir algo, con una variedad insospechada.
En el antiguo Perú existía ya lo que hoy conocemos como sazón. Los alimentos se condimentaban gracias a las exquisitas mezclas para crear
sabores y satisfacer los gustos. Pero había muchos sabores por descubrir y semillas, hierbas y especias colaboraron a tal fin.
La cocina peruana, tiene cerca de mil años de antigüedad y si bien podemos decir que los Moches no conocían los vacunos, cerdos, gallinas ni
cebolla, el arroz, el ajo o la leche, poseían una gama insospechada de insumos gastronómicos como: la langosta, erizo, lenguado, pejerreyes,
camarones, conchas entre otros productos del mar.
Como carnes utilizaban:
1.- Estas son las proteínas animales consumidas en el antiguo Perú
La taruca: o venado andino del Norte, es una especie de ciervo que se extiende a través de los Andes de Perú y Bolivia y el norte de
Chile y el noroeste de Argentina . Los animales pesan entre 45 y 65 kilogramos y el soporte 70 a 80 centímetros.
Actualmente con la Taruca se considera como una especie "vulnerable". Esta especie es considerada vulnerable debido a un tamaño pequeño
de la población y el deterioro en curso, estimado a partir de la caza y deducir de la reducción de la calidad del hábitat, y tras un análisis
cuantitativo. .
El Sajino: Jabalí (pecarí plural, también jabalí y el cerdo zorrillo; portugués javali y español jabalí, sajino o pecarí) es un tamaño medio
de mamíferos de la familia tayasuidos o del Nuevo Mundo Cochinos. Los sajinos son miembros de la artiodáctilos suborden Suina , como
son la familia de cerdo ( suidos ) y, posiblemente, la familia de hipopótamos ( Hippopotamidae ).. Suelen medir entre 90 y 130 centímetros
(3,0 a 4,3 pies), y un adulto completamente desarrollado suele pesar entre 20 y 40 kilogramos (44 a 88 libras).
Son animales de tamaño medio, con un gran parecido superficial a los cerdos y es más complejo que el de los cerdos. Son omnívoros , y
come animales pequeños, aunque su alimento preferido consiste en raíces , hierbas , semillas , y fruta .

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

2

CARRERA DE ALTA COCINA
La Pava Aliblanca : Penélope albipennis, es una ave y esta especie sobrevive en Lambayeque , Cajamarca y Piura , al noroeste de Perú .
Estas son aves grandes, 70 cm de longitud, y similar en aspecto general de pavos , con el cuello delgado y cabeza pequeña.
Esta ave está en peligro de extinción debido a una severa pérdida de hábitat adecuado. La mayor población se encuentra ahora en el Área de
Conservación Privada Chaparrí en Lambayeque donde se ha reintroducido con éxito y ahora se desarrolla bajo la protección de la comunidad.
Crax 2000 está también haciendo un trabajo increíble para la repoblación de esta especie más en Olmos, Lambayeque.
Además los patos silvestres, la rana, los caracoles de tierra que desaparecieron del consumo del Perú pero que son sumamente apreciados
por los franceses.

2.- Cómo sazonaban los antiguos peruanos sus potajes:
Pimienta roja (el famoso molle de gran demanda en Europa y poco utilizado en Perú):
Schinus molle, el Falso pimentero, es un árbol de hojas perennes con copa redondeada y elegante.. También se le llama árbol de pimienta
o Pirú, en Venezuela. Este nombre de Pirú o Perú hace referencia al país de donde es originario.
Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la almáciga y ha sido empleada como masticatorio en el Perú, donde también se elabora con
el fruto una bebida fermentada, similar a la chicha, principalmente en Ayacucho. La semilla se emplea como "pimienta rosada”.
Usos en el antiguo Perú:

Como tónico, antiespasmódicas y cicatrizantes
La resina: para aliviar las caries y al frotarse en la piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos
Los frutos fresco: en infusión se toman contra la retención de orina.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

3

en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú y en las regiones costeras del Ecuador continental). pimentero falso. provincia de Huarmey en el departamento de Ancash. árbol del Perú. árbol de pimiento. pimentero. árbol de la pimienta. en Los Gavilanes. cacahuate o cacahuete (Arachis hypogaea) aparece desde el 3.CARRERA DE ALTA COCINA Las Hojas: como infusión son usadas como analgésico. Se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú. molle en el Perú. árbol de pimienta. y se extrae su aceite. donde algunas especies crecen de modo silvestre. árbol de la pimienta falsa del Perú. Perú.C. cicatrizante y antiinflamatorio de uso externo Las hojas secas expuestas al sol se usan como cataplasma para aliviar el reumatismo y la ciática. dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur. muelle. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria. pimiento falso. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano. lentisco del Perú. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco" . pimentero de Américo. molle. De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de maní. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años.500 a. pimentero de América. El maní.USIL 4 . El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc. Cómo se consume? ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Es una legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Los frutos crecen bajo el suelo. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. Pirú o Pirul en México En España: falso pimentero. A. Con que otros nombres se le conoce en otros países:       aguaribay o Gualeguay en el litoral de Argentina y Uruguay: anacahuita en Uruguay. Originaria de América. según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. sauce pimienta. muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. Falso pimiento en Colombia.

conocido como pacoquinha. enchilados. También. tostada. En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete. ya sea confitado o recubierto de chocolate. con y sin sal). y probablemente en otros países. quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. y el noveno mayor productor en el mundo. se confita con caramelo. En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada. tostado (pelado o con su cáscara). En este último caso. relleno del rocoto relleno . Además es usado en la preparación de un plato típico llamado "patita con maní". etc.USIL 5 . "El manisero" En España se consume la semilla cruda o tostada. preparado ya sea en forma industrial o artesanal. En Venezuela. etc. dulce y salado. popularizados por la canción de Eliseo Grenet. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos. como golosina. con y sin cáscara. es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña. azucarado en forma de garrapiñadas. también en supermercados. como el pollo en salsa de cacahuate.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas. y confitada. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. almidón de mandioca y azúcar. Salsa de ocopa. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Puka picante . o dentro de tabletas y barras. aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". confitado con caramelo. denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas. e incluso como mazapán de cacahuate. En Argentina se consume mantequilla de mani y es el mayor productor de maní de América Latina. artesanal e industrial. garapiñados. kioscos y minimercados entre otros. turrones y pralinés. en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. En Chile se vende normalmente como aperitivo. como pepitas de calabaza). en las tiendas de las estaciones de servicio. En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní". frita con y sin cáscara. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados. japoneses.CARRERA DE ALTA COCINA Tostado. En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones. como relleno de chocolates.

C. Su presencia es segura hacia 4. provincia de cañete. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. con el mismo significado. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7. genética y fisiología. La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas.000 A. y papa resulta "patata". También. Así. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía.400 y 3. y por esa razón también adoptaron el término patata. en el valle de chilca. Por su parte. representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas. Muchos países conocieron la papa a través de España. en la mayor parte de España se llaman "patatas". ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . dentro del campo de la tecnología.100 a.c. nombre que. al sur de Lima. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones mas allá de las convencionales para este tubérculo. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas. además. por aportar mayor número de semillas de papa Tubérculos Papa: Los primeros indicios datan de 8. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. al igual que en el resto de los países hispanohablantes.000 años fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Asi la conocen en otros países: Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.USIL 6 .CARRERA DE ALTA COCINA Somos la Cuna del origen de la papa. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). palabra originaria de la isla La Española. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. por la similitud de formas. que tratan de dilucidar su origen. En español. donde predomina la palabra "papa". la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa.

______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . "batata" En portugués. Suiza y el sur de Alemania) "Erdapfel" En aragonés por ejemplo es "trunfa". "patana" En occitano. Siglo XVI los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). "pataca" En gallego y asturiano. "práta" en gaélico. En sueco "potatis" En francés "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). En esperanto "terpomo" En Neerlandes "aardappel" En los dialectos meridionales del alemán (en Austria. "trumfa".USIL 7 . En dialectos septentrionales del catalán.CARRERA DE ALTA COCINA En italiano . "potato" en inglés. "potet" en noruego. en griego y catalán es patata En turco :"patatis En árabe.

CARRERA DE ALTA COCINA
Término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en
estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán.
En valenciano se usa la palabra "creïlla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.
Cuantas variedades de papas se encuentran en el Perú
Existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa
tradicionales del Perú son:

Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena
plato de la gastronomía del Perú Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700
msnm, y en la costa central del Perú.

Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad
que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascencio Es una papa sabrosa y a la
vez resistente tanto en el frío como al calor. Se adecua tanto para las pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que
la papa amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor.

Amarilla

Conocida también por los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubérculo de forma
redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

8

CARRERA DE ALTA COCINA
Entre las variedades de consumo masivo, es la más preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huánuco, Pasco, Junín y
Andahuaylas y buena parte de la producción es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: T umba
y, Huagalina (amarilla del norte) y limeña (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital).
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume
sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña

Rosada

Variedad cuyo cultivo y consumo están ampliamente difundidos en la costa.
Variedad de amplia difusión en las Islas canarias, supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve
habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo , mojo picón o el mojo verde.
Con esta papa se elabora el pipián "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también
como oca (Oxalis tuberosa).

Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la
limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado

Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es
estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela
con mucha facilidad.

Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es
harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para
hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa de cáscara negra y pulpa blanca amarillenta, aplicable a una multiplicidad de usos.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

9

CARRERA DE ALTA COCINA

Papa Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela
Villegas mal apodada la "La perricholi ".

Papa peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede
envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Injerto de papa amarilla con Wairo, aquí descritas.

Papa cóctel

Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta
de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Papa Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por
mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina.
Variedades originarias de Ancash (sierra norte) cuyo cultivo se ha extendido a otras zonas.

Wairo

Tubérculo de forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne blanca. Su variedad más conocida se produce
en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en la sierra central del Perú aunque su cultivo se ha extendido mucho.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

10

llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. De esta manera. Así fue relatado por el conquistador. en la provincia de Vélez ( Colombia) en 1537. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas.USIL 11 . se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. hacia 1586. Polonia y Rusia. En 1573. lo que las gentes refinadas rechazaban. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. entre 1846-1848. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. como ella. en vista de los magníficos resultados obtenidos. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. así como en Popayán y Pasto (Colombia). Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. Alemania. produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola. que es a manera de turmas de tierra. Los frailes del hospital. no así en Francia. porque también nace debajo de tierra. que destruyó ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. Fue luego llevada a Roma y.CARRERA DE ALTA COCINA La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli".. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa.. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. eran vendidos a precios irrisorios. debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. en 1588. Thomas Hariot. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. En dicha centuria. a ello se unieron las enfermedades y las guerras.

desde luego. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina. Asimismo. que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. África. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. que investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente vigentes en el mundo. es el mayor centro mundial de investigación científica sobre la papa. dolor de cabeza). En la papa estos glicoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. vómito. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. ni recursos. el camote y otros tubérculos y raíces. para mejorar la calidad de vida de los países en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen ni capital. financiado por el Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola internacional (GCIAI) que agrupa a varios gobiernos. Europa y América Latina. el CIP o Centro Internacional de la Papa. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. La investigación está dirigida a incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas. permanece su sabor amargo. sin embargo. instituciones privadas y organizaciones regionales e internacionales. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg. Se trata. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece. El CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA Fundado en Lima. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Aunque a estas concentraciones la papa es tóxica.075 mg. En efecto. un glucoalcaloide de sabor amargo. por gramo de papa). en su programa Cosecha del Futuro o Future Harvest.CARRERA DE ALTA COCINA todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". Sus científicos trabajan en casi 30 países de Asia. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados. No obstante. de una asociación sin fines de lucro. se estima que el rendimiento promedio mundial de papa puede incrementarse hasta tres veces con un mejor manejo de los ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . por kilogramo de peso corporal. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. el arroz y el maíz.USIL 12 . el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Se considera que su producción es una estrategia adaptativa de las plantas como mecanismo de defensa contra los animales herbívoros. en 1971. dedicado a lograr la plena realización de sus potenciales alimenticios para beneficiar a los países en vías de desarrollo.

plaguicidas y agua. nueces y miel nace el ranfañote. el maíz y el camote dieron lugar a singulares delicias.C. que al combinar con cultivos autóctonos. semillas de capulí.500 variedades de camote y más de 1. algarrobo: y el achiote. se ha registrado y caracterizado morfológica y agronómicamente la variabilidad genética de la yuca. de los frijoles batidos con miel a punto salió el fréjol colado. Han sido descritas más de 40 variedades de yuca. Sistemas de Producción y Manejo de Recursos Naturales. Yuca: En 8. de la harina de camote con chicha morada se obtuvo la mazamorra morada. necesita pocos fertilizantes. Los españoles trajeron consigo numerosos ingredientes de Europa. también se sazonaban con: Cochayuyo. Al efecto el CIP produce semillas de papa mejoradas genéticamente para resistir a enfermedades. Igualmente mantiene una provisión de semilla sexual de papa. provincia de Huarmey.CARRERA DE ALTA COCINA recursos y la tecnología. Tres Mesino. El limeño antiguo se engolosinaba en las dulcerías de los barrios altos o en Lima. frescos o en polvo. champús agrio. utilizando descriptores que pueden ser trabajadas por los agricultores sin mayores dificultades. otros restos datan del 3.C. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada. Piririca de tallo marrón oscuro.USIL 13 . la miel de maíz. Protección de Cultivos. precisamente porque se prevé que el crecimiento poblacional obligará a los países más pobres a duplicar su producción de tubérculos en los próximos 30 años. Tiene muchas ventajas como: se presenta en suelos pobres o tierras marginales donde no producen otros cultivos. arroz con leche. heladas y sequías.000 a.300 tipos de otras raíces y tubérculos andinos. En estos sitios se comían riquísimas mazamorras de harina de chuño con pasas. y tiene un banco genético con unos 5. y Ciencias Sociales. estuvo presente en Ayacucho. guindones y huesillos de durazno o dulces de camote. para ser usada en ocasión de catástrofes naturales y otras emergencias que se presenten en los países del mundo. libre de contaminaciones y de fácil transporte. Africa y Asia. y fueron hallados en Los Gavilanes. es importante y útil en tiempos de escasez. Piririca de tallo marrón blanco. zanguito. La yuca es un cultivo muy importante en la alimentación de muchos países en vías de desarrollo. los pimientos secos. y suspiros a la chalaca. Las variedades más frecuentes son Motelo Rumo. Así. como la oca. En 6 caseríos de Jenaro Herrera en la Selva Baja. de los panes cocidos con pasas. 6. departamento de Ancash. Los programas de investigación del CIP se reparten en cuatro departamentos disciplinarios: Mejoramiento de Cultivos y Recursos Genéticos. huevos chimbos. Las carnes.000 a.

que en casos extremos eran la dieta marinera a bordo de los galeones. También surge una nueva nomenclatura gastronómica: América. Los conventos fueron y aún son los lugares donde la repostería alcanzó niveles de excelencia. Los picarones son hijos de los buñuelos. Múltiples secretos encierra la repostería limeña. son una pasta hecha de harina de maíz aderezado con pasas envueltas en pancas. el maíz.USIL 14 . Los suspiros a la limeña son productos de la unión del manjar blanco árabe-morisco y del merengue de Murcia. España. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . la clase aristocrática floreció. Algunos atribuyen lo de limeña por la suavidad. pero fue en nuestro país donde al combinarse con ralladura de coco. La extraordinaria biodiversidad del Perú. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada. Y tienen sus parientes en Brasil donde se llaman acassá.CARRERA DE ALTA COCINA El arroz con leche nació en España en el siglo XV. Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas. no tiene comparación con ningún otro país del mundo. son saladas. Las humitas según Juan de Arona. y gracias a una riqueza minera y agrícola. con varios pisos ecológicos conviviendo uno al lado del otro. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Los Moros. tibieza. Los españoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte española a Perú. hasta Venecia de donde se distribuía a todo Europa. pero este continente también proporciona elementos suficientes como para provocar la revolución total: la papa. antiguamente se preparaba con manteca de cerdo. Una Europa sin paladar no hubiese nunca el nuevo mundo y es que todos los descubrimientos marítimos del siglo XV se deben no a la necesidad de comer. multiplicandos así el número de ingredientes. perfume y agradable sabor del postre. los españoles y sus esclavos africanos Durante los primeros 150 años de la presencia española en América Latina. el aceite de oliva y una nueva población ganadera. Lima fue el centro de uno de los dos únicos Virreinatos que existían en las Américas. La mazamorra tiene origen insólito. Hurgando entre viejos archivos coloniales se deduce que la palabra mazamorra explica el revoltijo de galletas. Buscando el camino de las especias (canela. la quinua (aportes peruanos) son junto a el pavo y la palta elementos sin los cuales no podría existir las principales recetas culinarias de la gastronomía mundial. copitas de pisco y cáscara de naranja. que florecieron de inmediato. pimienta. sino al deseo de saborear mejor. Por ejemplo la mazamorra de cochino debe su nombre a que según se cree. nuez moscada y clavo de olor) que los musulmanes habían cortado (causando la decadencia de Venecia) en la ruta que iba de Alejandría y que servía de almacén oriental. Vivían literalmente en "el mejor de dos mundos". recibe la vid. pan duro y residuos de otras comidas. Y una integración paulatina con la cultura indígena dio como resultado una comida criolla estupenda. dio como resultado el famoso dulce peruano.

La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad. el trigo y el perejil. así como al cuy. mezclándose a la carne de llama y alpaca. el virreinato del Perú era el mayor consumidor de azúcar en el mundo.000 europeos (no ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Se dice que los esclavos africanos también fueron los que introdujeron el famoso anticucho. Los peruanos no sólo apreciaron y adoptaron los ritmos de la música y danza africanas. un plato tradicional de Arequipa. Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. La influencia francesa En el siglo XIX. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas. la salsa de Ocopa. fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales. Por ejemplo. al sur de Lima. cabras y ovejas introducidas por los españoles. es indudable que esa misma mezcla.USIL 15 . gallina. Hasta hoy día los dulces peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. forma parte hoy en día de las raíces fundamentales de la cocina peruana actual. igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. de origen local. Un toque angelical para los dulces y postres peruanos vino acompañado por las manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Perú. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. los aceites y los vinagres. Considerada sagrada por los Incas. La cocina de la península ibérica fue a su vez el resultado de una fusión exótica con claras influencias mediterráneas. El arroz. la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. La llegada de la caña de azúcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. Alimento importante en la vida andina era la quinua. Como los conquistadores fueron oriundos de Andalucía y Extremadura. producto de 700 años de ocupación morisca del sur de España. es la simbiosis perfecta del ají y el maní precolombino con los productos lácteos introducidos más tarde por los españoles. sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromáticos africanos. La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana. Los productos lácteos fueron agregados a las salsas de ají de las poblaciones indígenas. así como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maíz de origen incaico. así como las aceitunas. En 1857 había un estimado de 20. En las épocas coloniales.CARRERA DE ALTA COCINA Los platos incluían diferentes tipos de carne de res. con variados tonos africanos.

El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que. El "lomo saltado". prácticamente cada familia rica y acomodada.USIL 16 . pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años. y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural. lejos de su propio país. Estos incluían franceses. donde actualmente se erige el "barrio chino". La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía. Se les entregaba una ración diaria de 1. Una vez más. no es solo un clásico plato peruano. tenía en casa un cocinero chino. atenta a la moda contemporánea. Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras.CARRERA DE ALTA COCINA españoles) viviendo en Lima. la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de redes ferroviarias. tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida. escoceses. ya sea por su nombre cantones o por su versión castellanizada. apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos. así como sus ingredientes. vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos. nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. La influencia asiática y china A pesar de todo esto. como parte de pago. especialmente construidas para ellos.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas. alemanes e italianos. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia. Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao. La vida de los llamados "culíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. al ser reclutados como sirvientes. por ejemplo. trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina peruana. desde guisantes de nieve hasta jengibre. Con el correr de los años. en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa o en la industria floreciente del guano. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX. En 1849. productos esenciales para la dieta china. algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital. Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores. ingleses. Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía". sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos.

En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. muchas familias se reunificaron y se establecieron en el país con cierta holgura económica. chef jóvenes y brillantes. a partir de 1920. los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX. En la actualidad.CARRERA DE ALTA COCINA hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas". el "tiradito". de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano. Al comienzo. están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo-Andinas o ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . una vez más. de los chinos por casi 150 años y de los japoneses "nisei" por más de 100. europeos y orientales. como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa. moderno. Incas y coloniales hispanas. la cocina peruana tiene hondas raíces PRE-Incas. Como los chinos. atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. elegante. descendientes de gente quechua. llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú. Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos. llegando a estimarse la población japonesa de las primeras décadas de ese siglo en unos 18. un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos. A principios del siglo XX. Hoy en pleno siglo XXI.USIL 17 . produce una excepcional especialidad peruana. y a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos. no era tan atractivo como comer carne-. sufrieron arduamente pero más tarde. lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo. la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado -claro. Japón: el Imperio del Sol Naciente viene a cenar En 1899. los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana.000 habitantes. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva. pero al final de los 50s. de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años. Una mezcla de cultura Como hemos visto.

y platos creativos de nombres fantasiosas como el Strudel de Lenguado y Mariscos.CARRERA DE ALTA COCINA evoluciones propias en base a la comida Nikkei. el Arroz Chaufa de Mariscos. los Fettuccini Maricuccini. Son los cocineros nikkei quienes rompieron los fuegos. alguna inspirada guisandera morenaacicateados por la competencia de los nikkei. a decir de los conocedores.algún chalaco descendiente de italiano. tal vez porque los ancashinos han conservado una tradición técnica culinaria que se está perdiendo en otras partes. agregándoles salsas fantasiosas y sabrosas. ayudándose unos a otros como en las mejores tradiciones andinas. desarrollado en cien variantes. caracoles de mar en sillao. por sabrosos mariscos: así surgieron la Papa Rellena con Tuco de Mariscos. proponiendo nuevos sabores al paladar limeño. que luego fuera modificado por los nikkei. Además. Casi todos los chef nikkei son autodidactas. y trajeron novedades como el Tiradito norteño. grandes especialistas en pescados y mariscos que acudieron a Lima llevados por las grandes oleadas migratorias de la década del ’70. o con Pulpo.que la ha llevado a los primeros rangos gastronómicos del mundo. Estos restaurantes populares de Pescados y Mariscos proliferaron en algunos distritos ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Estos pues chef autodidactas . el Cau Cau de Langostinos Reventados. con una imparable oferta de pescados y mariscos que hizo saltar la tapa de la olla: trajeron un cebiche fresco. Como es fácilmente comprobable la Cocina Peruana ha sufrido una gran transformación en los últimos 30 años –para algunos una verdadera revolución. alguna cocinera criolla. los Rocotos Rellenos de Camarones. como la mayor parte de los cocineros peruanos. un pequeño pueblo en la serranía del Departamento de Ancash. Curiosamente una buena parte de los que laboran en conocidos restaurantes provienen de Corongo. Ellos sacaron nuevas variedades de cebiches y tiraditos. pescados rellenos. o el Lenguado en Salsa Andina. en la década del ’70. Pero también están los norteños. el Tacu Tacu Relleno con Mariscos (también llamado "a la Chan cayana") y desde luego el Cau Cau de Mariscos. A este gran cambio han contribuido tanto los cocineros populares y por definición autodidactas. casi crudo. pulpo en salsa de aceitunas. que tuvieron una aceptación fulminante en la sociedad limeña y pusieron de moda a la cocina nikkei durante toda la década del ’80. en base al ají amarillo por ejemplo. o licuado de lechuga. los diversos Picantes de Mariscos. y hasta leche.USIL 18 . el Arroz con Mariscos al Olivar. los Tamales Rellenos con Uña de Cangrejo. y en fin un respetable repertorio de platos marineros. por mencionar unos pocos. creando verdadero restaurante-escuela culinario donde se empezaba desde abajo y uno podía conseguir tener su propio restaurante si tenía el talento gastronómico y el empuje empresarial suficiente. o queso parmesano. calamares rellenos. como los chef egresados de las grandes escuelas culinarias europeas y americanas que han regresado acá a demostrar su talento y sus técnicas. el Krakatoa al Olivar. haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un lugar merecido entre las mejores del mundo. la Orgía de Mariscos. tomando como material privilegiado a los pescados y mariscos en que es pródigo nuestro mar. crearon verdaderas cadenas de restaurantes populares. o pimientos. el Arroz Tapado con Mariscos. Son ellos los que comenzaron a sustituir los tradicionales rellenos de origen morisco a base de carne picada. se dedicaron a desarrollar nuevos platos.

cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina americana: hasta hace apenas una década casi no había libros de Cocina Peruana. y era. ya que su principal clientela no habitaba la zona. un plato de repente francés o italiano. peor editados. y cerca de sus centros de trabajo. El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina. atendían sólo almuerzos. un adorno para las señoras de la casa. Era cosa de negros. En Chorrillos surgieron guariques –o cebicherías.USIL 19 . con aceite de oliva importado. y de preferencia mujeres. como se dice hoy en día. quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados. y le ponía lo mejor y lo más caro: camarones del Majes. apoyados por una clientela de empresarios de buen diente que buscaban el "huarique" o "huequito" sencillo y de bajo precio. "Rosita". para no hablar sino de la otra gran cocina americana que es motivo de legítimo orgullo para nuestro vecinos del norte. azafrán. o en todo caso la mediterránea. más que una profesión. sino meros recetarios populares. "Luchita". cholos y chinos. o prosciutto. Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los embates de la prensa especializada. mal escritos. pero de comida exquisita. chabacanos. pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona "muy especial" que bien podía ser un maricón asolapado. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional. morillas. por ejemplo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes. Nada que ver con la cocina de diario.como "Sonia". Durante muchos siglos el oficio de cocinero. y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería. de Francia y de Estados Unidos. cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa. nada que se compare a los centenares de enjundiosos libros ilustrados que exhibe la Cocina Mexicana. pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". para preparar algún antojo muy especial. y desde luego flambeado al Coñac. como Chorrillos y El Callao. en el Callao "Ah-Gusto". trucha ahumada. de las escuelas de cocina. en pocos años ocurrió el fenómeno contrario. caviar. y por la costumbre muy limeña que los extranjeros no aciertan a comprender: que el Cebiche es para el mediodía y no para la noche. la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa. que jugó un gran rol en el redescubrimiento de nuestra gastronomía. y seguramente de la moda mundial de la gastronomía que llegó a nuestras costas un poco tardíamente. "Francesco" copiosamente imitados en los distritos de la capital. o Chef. que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza. alcaparras. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos.CARRERA DE ALTA COCINA industriales. Por este mismo prejuicio señorial y racista. "El Rincón del Gallero". que generalmente. pero si al señorón se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba ingredientes. con ingredientes carísimos como trufas. Así pues.

y si en España las cultivasen a la manera de acá. quien en 1615 manu militari trató de obligar a sus súbditos a consumirla. se fue constituyendo un nuevo contingente de jóvenes Chefs. Gallia. entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales. que requieren tierra frías. fue despreciada por los europeos durante dos siglos. El corregidor de Huarochirí. a fuego lento. Así. que es uno de los mayores bastimentos que los indios tienen en esta dicha provincia. sería gran remedio para los años de hambre" . Sin embargo hubo gente convencida de las virtudes alimenticias del tubérculo peruano. de todas las categorías y en todas las especialidades.USIL 20 . que se la daban como alimento a los cerdos y a otros animales. porque ésta no era mencionada en la Biblia y seguramente era obra del demonio. en que la hambruna campeaba y ya se iba cocinando. además. Lamentablemente nadie le hizo caso y.abrieron sus puertas. poco a poco. y de este modo. ¿para qué tanta vigilancia? La estratagema resultó. don Diego Dávila Briceño. mientras los guardianes hacían la vista gorda. bajo pena de cercenarles la nariz y las orejas. recibiendo ésta insolente respuesta de un ignorante campesino: "No tiene olor ni sabor. en épocas del Luis XVI. Instituto de los Andes. pues en el Perú la papa cumplía el mismo propósito que el pan de trigo o de centeno que era el alimento principal del pueblo en la Europa del medioevo y el Renacimiento. se fue introduciendo la papa ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . y desde luego que la encontraron deliciosa porque era el manjar del rey. ¿para qué entonces nos sirve?". si bien la papa llegó al Viejo Mundo en el s. LA PAPA PAN DEL INDIO Así fue calificada la papa por el cronista español Bernabé Cobo en su "Historia del Nuevo Mundo" (1653) con gran acierto. a su vez escribió con gran visión en 1586: "Y en lo alto de las faldas de estos ríos se siembran y recogen las semillas de las papas. Es más. y les puso una férrea guardianía del ejército. y hasta los perros se niegan a comerla. del raquitismo y la sífilis. Mandó sembrar papa en los jardines del rey. si no. Y es en el encuentro de los chef venidos de abajo con los chef bajados de arriba es como se ha formado la Nueva Cocina Peruana. Métodos más sutiles fueron los que empleó el francés Antoine Auguste Parmentier para introducir la papa en la dieta del pueblo. por tener un lejano parentesco con la Belladona se le acusaba de ser la base de un ungüento que a las brujas les servía para volar… Hasta la respetable Enciclopedia Británica se refería a la papa como "un comestible desmoralizador" (demoralizing esculent) no se sabe por qué sabias razones. la misma que ha hecho de Lima la Capital Gastronómica de América. XVI. como el rey de Prusia Federico Guillermo. esa manada de ignorantes que eran los médicos y curanderos de la época hicieron a la papa responsable de la guerra y la lujuria. para de esta manera convencer al pueblo del valor del tubérculo. la Revolución. y algunas universidades como San Ignacio de Loyola. Los curas escoceses prohibieron a sus feligreses el uso de la papa. que son turmas de tierra. porque la gente del pueblo más desesperada por el hambre se arriesgó a robar esas papas. propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía. que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década de los 90.CARRERA DE ALTA COCINA Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu. de la obesidad y la tuberculosis.

Su consumo se convirtió pues en dependencia. Actualmente la China es el primer productor mundial de papa. XX la papa llegó a los países árabes del Medio Oriente y a Israel. Dos millones y medio de personas murieron en Europa a causa de la hambruna. En Irlanda. que hacía pudrirse las papas bajo tierra en medio de un insoportable hedor. donde se han implementado técnicas para su cultivo en el desierto. y la India es el cuarto. pues data de 1880. donde se le conoce con el nombre de alu. que es una variedad de ají común en nuestro país y en México… ¿Y qué harían los gringos sin el whisky americano o Bourbon. el cacao. Ahora toda preparación a base de papa.CARRERA DE ALTA COCINA en las costumbres alimenticias del pueblo francés. el maní. con un consumo per cápita de 4 a 6 kilos por día en la población adulta. en la sofisticada cocina francesa. el camote.visitar un país que carezca de papa. y el tabasco. lo que equivale a unas 30 papas de regular tamaño. En fechas tan tempranas como 1603 los marinos holandeses introdujeron la papa en Taiwán. directa o indirectamente. XIX. donde era conocida bajo el nombre de "nuez de tierra". En el África su introducción fue tardía. En Asia. que es el cuarto cultivo a escala mundial. las crocantes chips. y medio siglo más tarde ya se había expandido en el continente. la palta. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . casi en adicción.USIL 21 . el fríjol. la fresa. y fue traída por colonos alemanes e ingleses que ya no podían abastecerse en sus países del sabroso tubérculo. el tomate. todos productos netamente peruanos… Ese famoso coctel llamado "Bloody Mary" no existiría pero ni por asomo. la papa se convirtió en el más socorrido alimento. la piña. donde irían a engrosar las filas de los políticos y de los policías. la papa fue aceptada desde el primer momento por la población. y un millón de irlandeses emigraron a los Estados Unidos. después de haber sido rechazado durante siglos. ese licor destilado de papas que es el vodka. el zapallo. y luego de Europa entera. hasta que en agosto de 1845 apareció una plaga desconocida llamada Tizón Tardío. muy lejos por cierto de las alturas andinas que la vieron nacer. se conoce bajo el apelativo de "Parmentier". donde felizmente no había curas cristianos ni médicos británicos. pues las líneas de comunicación se habían cortado a causa de las guerras. las nueces criollas. después del trigo. el país más superpoblado de Europa a mediados del s. ya que sus principales ingredientes provienen. el ají. En fin. a mediados del s. el maíz y el arroz PRODUCTOS PERUANOS EN EL MUNDO Para nadie es un secreto que el descubrimiento del continente americano revolucionó las costumbres alimenticias del Viejo Mundo a tal punto que hoy nos resulta impensable una cocina que no utilice la papa. las hojuelas de maíz. que es un destilado de maíz con centeno? Y esos piqueos que se usan para acompañar los aperitivos se verían singularmente empobrecidos sin la presencia del maní y la nuez de cajú. del Perú: el jugo de tomate. Y es muy difícil –por no decir imposible. además de las pecanas.

o del cacao en su sofisticada pastelería… Los americanos.o de la pimienta de Cayena –a base de ají. iban a acompañar su Kentucky Fried Chicken. para no hablar de México ni del resto del continente… ALGUNOS PRODUCTOS PERUANOS DE USO UNIVERSAL Nombre Vulgar Nuez de cajú cashew Piña o Chirimoya Papaya o ananás Nombre científico Anacardium Ananas V. que decretaron el boicot a las papas fritas a la francesa –conocidas en Estados Unidos como french fries. además de la clásica Ketchup.USIL 22 . de un color amarillo brillante. ¿con qué diablos. sus huevos fritos? Ni imaginar lo que pasaría si los italianos no tuvieran pomodoro para sus pizzas y pastas.su famosa polenta. para acostumbrar. pronto fueron desbordados por las masas que exigían a gritos sus french fries y no les quedó más remedio que perdonar a los frogs sus veleidades pacifistas. que aplica sus brochetas de cerdo e ese delicioso plato que se llama saté.CARRERA DE ALTA COCINA ¿Qué harían los belgas y franceses sin las papas fritas. sin papa no podrían hacer ñoquis. Mismo los chinos verían empobrecerse su rica cocina sin la nuez de cajú. occidentale comosus Anona cherimolia Carica papaya ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Si no. por ejemplo? Un chiste cuenta que a los bebitos belgas les dan la leche en un biberón con embocadura cuadrada. Desaparecerían esos famosos tucos a la boloñesa. esos tomates rellenos gratinados… Y sin maíz no tendrían –horror!. y la cocina Indonesia no tendría ya esa salsa de maní picante. desde la cuna. Y esta es apenas una enumeración sumaria de la catástrofe gastronómica y alimenticia que ocurriría en este mundo sin el producto peruano nada más. que le da un toque característico y delicioso a ciertos guisos nativos a base de sorgo. esas pizzas a la napolitana. Y en fin los negros africanos se quedarían sin esa salsa de maní. sin acelgas no tendrían Torta Pascualina o pastel de acelgas como aquí se le conoce… Y a los hindúes el curry les saldría de un repugnante color rojo grisáceo si no llevara ese palillo fresco y perfumado. su boca a la forma de las papas fritas… La cocina francesa sufriría un rudo golpe si tuviera que prescindir de la pimienta rosada –que aquí llamamos molle. sin el maní.a raíz de la postura del gobierno francés en la guerra contra el Irak.

USIL 23 .CARRERA DE ALTA COCINA Cucurbita Zapallo Fresa o frutilla máxima Fragarai chiloensis Solanum lycopersicum Tomate Theobroma Cacao Ají Palillo cacao Capiscum anuum Escobedia seabrifolia Heliantus Girasol anuus Zea Maíz Maní o cacahuate Frijol o Acelga o judía bledo mays Arachis Phaseolus hypogea vulgaris Amaranthus Palmito o chonta Bactris Berro Nasturtium Ñame o iñame Dioscorea Camote o batata Ipomoea Yuca Manihot Aguaymanto (Physalis peruviana blitum ciliata officinale sp. batata esculenta ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .

como en los guisos o asados. la base de la famosa salsa huancaína). originario de los Andes. JICAMA (Phachyrrhyzus sp. Quizá la variedad más extendida es el ají denominado verde.000 a. en la cueva Tres Ventanas. Una vez seco es conocido como "ají mirasol". Uno de los más característicos es el rocoto. Existen cinco variedades básicas de ají. por lo que es frecuentemente usado en el cebiche OLLUCO (Ullucus tuberosus) Presente en el 8. Una rodaja de rocoto con toda su fuerza al final de la cocción de cualquier sopa o guiso anima el sabor del potaje. que curiosamente es de color amarillo o anaranjado. de color rojo o amarillo.) ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . en tal estado es denominado ají panca. sino también por su sabor. Hacia 5. En muchos platos se despepa el ají.C. de acompañamiento. Garcilaso de la Vega. en Chilca. El ají no sólo es codiciado por su picor. También se le usa en infinidad de salsas que acompañan platos diversos. como el renombrado ají de gallina.500 esta presente en la cueva Guitarrero. En la zona sur. desguarnecido de sus venas y de parte de su picor. Entre otras variedades comunes. en cambio. es pequeño pero muy picante. El ají limo. En sus Comentarios Reales. Es muy usado en salsas (una de las más comunes se prepara combinándolo con aceite limón y queso. se come relleno con carne. y también anima muchos guisos. comenta cómo los habitantes de la época de los Incas lo echaban en todo lo que comían. el más renombrado cronista peruano.USIL 24 . se le cortan las venas y se remoja en agua caliente para reducir el picante y permitir que florezca su poderío aromatizador. Y es que en el Perú se usa el ají tanto en las salsas. departamento de Ancash.CARRERA DE ALTA COCINA El ají El ají es ingrediente fundamental de la comida peruana. el ají colorado se usa más por su sabor que por su fuerza picante y generalmente se consume seco.

000 a.000 a. Es pequeño pero muy picante. por su forma.C. MAIZ (Zea Mays) Desde 6.C. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4. Ají (Capsicum chinense) Se presenta entre 8.C. potasio. zinc. También es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados.400 y 1. AJI LIMO (Capsicum frutescens) Aparece entre 2. en Guitarrero en Ancash. en Huaca Prieta al norte de la provincia de Trujillo en el departamento de La Libertad.C.000 y 7. además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina. presente en la cueva de Guitarrero en Ancash. aunque es un hecho aún dudoso.200 a.500 a.C.C. Entre 4.500 a. cobre. la riboflavina.500 a. Entre 5.400 a 3. en Ayacucho ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . fósforo.200 a. por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento.700 y 3.USIL 25 .000 y 7. presente en la cueva Guitarrero.400 a 3. Aparece entre 4.000 a. el ácido fólico y la tiamina. El Fríjol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono.C. Igualmente proporciona hierro. en Casma.000 a 7. presente en La Paloma Chilca al sur de Lima. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. LUCUMA (Lúcuma bifera) Entre 8.100 a. esta presente en la cueva Guitarrero. Existen múltiples variedades de Fríjol que se caracterizan por su tamaño.100 a. por lo que es frecuentemente usado en el cebiche. FRIJOL (Phaseolus vulgaris) Entren 8.C. magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra.CARRERA DE ALTA COCINA Hacia el 8.C.C.

lanceoladas u oblongas. pero sí proteínas. beta caroteno. generalmente en la parte apical. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. textura harinosa. aparece en el departamento de Ayacucho. se cultiva en los valles abrigados de los andes. en el valle de Chilca y entre 3. Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa. flúor. sucrosa 1.CARRERA DE ALTA COCINA Se trata de un árbol que alcanza 15 a 20 m de altura. fósforo. así como dulces diversos. cobre y cromo. fructosa. pero la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboración de helados. como el pepino y el melón y como ellos pueden comerse crudo y rallado en ensaladas. No contiene casi grasas. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable. color amarillo intenso. con diámetro de copa de 6 a 10 m. B2 y B6 y ácido fólico que junto con el hierro.4 g.100 y 1. Aprovechémoslo.) Desde 7. Hojas alternas. actúan como vermífugo (antiparasitario) y contienen calcio.7 g e inositol 0. El fruto es una baya esférica. magnesio.. vitaminas del grupo B: B1. sucrosa e inositol. El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10 cm. El zapallo ha ido creciendo durante la época del verano y nutriéndose con una cantidad de agua y minerales que tierra le proporciona.C. está presente en la cueva Guitarrero de Ancash.C.400 a. Hasta sus semillas son comestibles y pueden consumirse tostadas. mejora y previene los problemas de anemia. cónica o comprimida basalmente.000 y 3. Su acuosidad unida a la cantidad de fibras que posee lo hace ideal para las personas que desean realizar dietas sanas pero de bajas calorías: mejora la función intestinal y tiene acción diurética. su contenido en minerales esenciales es muy alto y nos proporciona potasio.0 m de altura.06 g. La Achira es una planta perenne monocotiledónea muy rústica de 1. cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón claro a marrón oscuro. hierro y zinc.000 msnm. ZAPALLO (Cucúrbita sp. Tolera climas con lluvias temporales pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC. rodeada de una coloración plateada. es pobre en hidratos de carbono (glúcidos) y sodio. fructosa 4. Cuando se acerca el otoño ha completado su ciclo y está listo para ser consumido en beneficio de nuestra salud. hierro y otros oligoelementos como el yodo. elípticas u obovadas. Se adapte muy bien a suelos arenosos y rocosos Se puede consumir al estado fresco. ACHIRA (Canna edulis) Está presente entre el 3.750 a. por lo que puede ser utilizado en la alimentación de diabéticos e hipertensos. La copa presenta abundantes ramas. Esta ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . zinc. La cantidad presente en 100 g de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8.5 a 3. Es un buen alimento para niños y ancianos y muy agradable por su dulce sabor. calcio.C. entre los 1. con exocarpio o cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado. En cambio.7 g.700 a 2. también posee vitaminas A y E. de diámetro. Pertenece al grupo de las cucurbitáceas.USIL 26 .000 a. principalmente de Perú. La lúcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos.

en algunos valles interandinos de Perú. Guatemala. situados entre los 1 500 y 2 000 msnm. en tanto que otros países como Israel o Sudáfrica se encuentran en etapa de desarrollo. YACON (Smallanthus sochifolius) Los primeros indicios del yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1. En los andes se reconocen dos formas hortícola. por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como “fruta” fresca. La achira se consume preferiblemente humeada. (especialmente en el estado de California). por el contrario se vuelve mas agradable. En la actualidad se cultiva en América Central.USIL 27 . o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura. Esto comercializada en mercados rurales y Corpus Christi. Chile..C. en La Galgada en Ancash. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria. verdes y morados.CARRERA DE ALTA COCINA planta se cultiva principalmente por sus rizomas.C.UU. 1991). (Zardini. Por su parte Yacovleff (1933) dice que yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. y de esta forma puede durar varias semanas sin descomponerse a temperatura ambiente. Israel. y también se elaboran mazamorras. Tanto Chile. floración. Nueva Zelanda.000 a. sin malograrse. México. México y España han desarrollado el cultivo en la línea de producción comercial. Costa Rica. Bolivia. España. En el Perú se encuentran cultivares muy promisorios para el desarrollo comercial de gran volumen que el mercado internacional requerirá en el futuro. Perú y Sudáfrica.700 en Los gavilanes en Ancash. CHIRIMOYA (Anonna Cherimolia) Aparece entre 2. El Yacón es una planta arbustiva nativa de los andes. bizcochos. galletas. que son de importancia para la alimentación humana y la agroindustria. muy conocida por la población peruana prehispánica. La chirimoya (Annona cherimola Mill) tiene su origen en los valles interandinos de Perú y Ecuador. Perú. EE. tamaño de tallo y rizoma. Contiene además minerales (calcio. ancianos o personas con problemas digestivos. EE. El centro de origen donde han recogido material genético diversos investigadores ha sido el Perú que ha efectuado hace muchos años trabajos de selección. Hay muchas variaciones en la coloración del follaje. El primer registro escrito sobre el Yacón. kekes y fideos.200 y 800 a. El almidón de achira es de fácil digestión por lo que se utiliza en alimentos para niños. TUMBO (Pasiflora sp.662 y 2. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada.UU. fósforo y hierro) y vitaminas B y C. domesticada por la población tahuantinsuyana.) Está presente entre 2. panes.

Las flores abren al amanecer cuando las anteras están iniciando la expulsión del polen. y por tanto. GRANADILLA (Pasiflora ligularis) ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . sobretodo estimando que en varios países su producción aumenta. lo pétalos externos (color verde al principio y luego cambian a amarillo pálido) caen algunas horas después y los pétalos internos (color amarillento) duran algunos días más. néctares. cuyo crecimiento y fructificación natural son óptimos cuando la temperatura media anual está comprendida entre los 14’C y 24”C. aromática y sabor agridulce a dulce. brillante y delgada. captar mercados aun reducidos. La zona de producción en el Perú es la Selva central de Chanchamayo. pero generalmente como plantas dispersas en los huertos. será muy difícil. También se planta en Hawai. se utilizan en forma fresca. GUANABANA (Annona muricata) Aparece entre 1. La planta tiene un crecimiento lento los primeros 4 años para posteriormente crecer rápidamente. La cáscara es verde oscuro. etc. La propagación se hace por injertos. Filipinas y Australia. Hojas de color verde oscuro y brillante en el haz. En el Perú el patrón o porta injerto más comúnmente empleado es la propia chirimoya.200 y 800 a. semicaducifalia. El requerimiento en clima es que sea fresco.CARRERA DE ALTA COCINA La chirimoya es un fruto de clima subtropical. A la chirimoya se le considera actualmente un producto de élite y se estima que todavía algunos años más será así debido al poco conocimiento que se tiene de este fruto en el mercado internacional. En general el mercado internacional de chirimoya es aún de reducida magnitud pero con tendencia creciente tal como se observará respecto a las exportaciones de Chile.USIL 28 . en suelos pobres también puede ser utilizada la guanábana. Mide entre 14 y 40 cm. Los frutos son comestibles. Las variedades preferidas en el mercado internacional son las de sabor agridulce. mermeladas. La pulpa es blanca. se requiere de una adecuada e intensa campaña publicitaria. Ramifica desde su base y desarrolla una copa algo cónica. en la costa La Guanábana es oriunda del Perú y se cultiva en la mayor parte de América tropical. Para hacer factible las exportaciones en mayor escala. jugosa. de ancho. postres. La siembra en campo se hace con densidad variable entre 200 y 400 árboles por ha. relativamente seco y con pocas fluctuaciones de temperatura.C. la India. La asimetría también puede ser producida por ataque de insectos. llegando a pesar hasta 4 kilos. El fruto es un sin Carpio ovoide. yogures. a menudo asimétrico (encorvado) debido a deficiencia en la polinización de los carpelos en el lado cóncavo. en jugos. de largo y entre 10 y 20 cm. La guanábana es un árbol originario de América Tropical que alcanza hasta 10 m de altura.

Partes que se usan medicinalmente: Frutos. Florece a principios del verano.200 y 800 a.C. Otros usos: Se usan en la preparación de bebidas refrescantes. para exaltar la virilidad de ellos y la feminidad de ellas en esos momentos en que se podía desfallecer de miedo o de vergüenza. tortas. con el que se preparan panes secos (kispiño).600 a. MACA (Lepedium meyenii) Aparece entre 1. Se recomienda en casos de histerismo.200 d. tienen como dientes a todo su alrededor. Su jugo puede tomarse para ciertas afecciones del hígado ya que ayuda a la fluidez de la bilis y mejora el estado general del organismo.C. puede tomar una tasa de su té ya que induce un sueño tranquilo y reparador.USIL 29 . Principales Propiedades Medicinales: Calmante. sino también en polvo. mazamorras. Los frutos son de color amarillo y por dentro tienen numerosas semillas cubiertas de pulpa dulce. y 1. en jarabes y en galletas. Consumo humano: mayormente en forma de Kañiwa haku o cañihuaco (grano tostado y molido). colagoga y emoliente. Sus flores son grandes en forma de estrella con los pétalos amarillos y el interior es de un tono púrpura.C. bebidas calientes. en la costa. Todo el mundo ha oído hablar de las virtudes reconstituyentes de la Maca. neurastenia e insomnio. Se distribuye en las regiones semiáridas más altas de los Andes centrales en Perú y Bolivia. hojas y flores. en las cuevas Panaulauca en el departamento de Junín. en la cueva Psanaulauca en Junín. CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) Los primeros indicios datan de 1.C. o harina de Kañiwa. Las hojas son anchas y alargadas con 4 . refrescos. y ahora se vende no solo bajo su aspecto original. Es muy útil para el tratamiento de las hemorroides. en píldoras. entre otros.CARRERA DE ALTA COCINA Aparece entre 1. Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .6 divisiones. Muy pocos saben que los Incas lo utilizaban en las ceremonias de iniciación sexual de los jóvenes. Originaria de los Andes del sur de Perú y de Bolivia. Su duro tallo extiende sus ramas trepadoras que llegan a medir varios metros.200 d. una especie de bulbo que parece un rabanito arrugado y amarillento y que ha sido muy publicitado desde hace ya varios años como vigorizante sexual para la gente de tercera edad.

La Mashua. Se hacía también chicha de quinua. que también se llama "chocho" en los mercados de la sierra.USIL 30 . o casi vegetariana en realidad.CARRERA DE ALTA COCINA donde existe una agricultura muy limitada. molle. y viene ya sancochado porque es de muy larga cocción. y que hoy viene en primorosas cajitas de cobertura plástica. porque también se consumía carne y pescados secos en pequeñas cantidades. Con el fin de proteger de las enfermedades.C. cumplía funciones mágicas y alimentarías. que parece un olluquito inusualmente gordo. tomaban generosas dosis de Mashua. Uso industrial: como sucedáneo del trigo en la panificación. cañihua. que no siempre tenía alcohol. y antes de entrar en campaña. algarrobo. en la provincia de Jauja en Junín. oca. pero que proveía de abundante proteína a la población. Era pues parte importante de la dieta vegetariana del Imperio. De altísimo consumo. como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros. Pues la acción de las levaduras que contiene aumenta la asimilación de las nutrientes. ha demostrado tener más proteína vegetal que la mismísima soya –esa especie de chancho del reino vegetal que da lugar a infinidad de preparaciones. instituyeron fiestas en que se había de beber a rienda suelta”. La chicha se preparaba con jora o maíz germinado especialmente sobre hojas de achira y luego e colocaba en un pozo forrado con hojas de lambran y chilca que lo endulzaban. tiene el efecto contrario que la Maca. Hay que decir que los Incas no eran partidarios de la violación de indefensas mujeres por las huestes de soldados victoriosos. El beber constituía un acto ceremonial que se iniciaba con la tinka o pago a la tierra. es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla. que producían en ellos lo que hoy llamaríamos púdicamente "disfunción eréctil". por ejemplo la ñocña (chicha suave) y el sekke eran bebidas que no habían completado su fermentación. CHICHA DE JORA La chicha de jora fue una bebida primordial para los antiguos peruanos. la persona sólo consumía chicha. En realidad. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . En la relación de las costumbres antiguas con la naturaleza se señala que: “Este vino se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos. por vía de medicina. la chicha constituyo la forma de evitar beber agua que transmitía parásitos. de manera que se abastecían de alimento y de armas en los Tambos. MASHUA (Tropaeolum tuberosum) Hace su aparición el 650 d. La chicha también cumplía la función de complemento alimenticio. en la que se echaba unas gotas al suelo y luego todos bebían de una sola vasija (anccosani). ni tampoco del saqueo de pueblos enteros. vino después a ser tenido como regalo y bebida para celebrar sus fiestas y vino tanta gula que por beber sin pena públicamente. pijuayo entre muchos otros productos. o sea que quietos como un lago… TARWI (Lupinus mutabilis) El Tarwi. y a este efecto era usado por los Incas para atemperar los ardores del ejército cuando salía en campaña militar.

políticas y económicas se restringió el uso de la chicha. El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe.. las chichas de jora. Preparación: 1. agua y cuando esta hirviendo se agrega la jora remojada 3. Durante la colonia. por razones religiosas..Hervir durante 4 a 5 horas.. Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P. que insensibilizaban a las personas destinadas a ser inmoladas durante los sacrificios a los dioses. "criadero de moscas".. edulis f.Verter esta en un cántaro (kuntu) de boca angosta y arroparlo bien. incitó a Kenia y Uganda a intentar su cultivo en los años 1950.CARRERA DE ALTA COCINA Existía también una chicha a la que se le agregaba el zumo de algunas cactáceas. y luego colar la jora en un trozo de tela de algodón que se exprime hasta extraer todo el líquido 5. MARACUYA El nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuyá. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka. en Paraguay las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales. si bien en Hawaii la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX. edulis f. Antes de consumir se le puede agregar jarabe preparado con azúcar rubia y canela o chancaca al gusto. edulis).remojar la jora en agua tibia por una hora 2. etimológicamente mberu kuja. El éxito comercial de la producción de maracuyá. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .USIL 31 . flavicarpa) y púrpura (P. En la actualidad. maní y quinua se siguen consumiendo sobre todo en las provincias de la costa norte y en los andes. donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.Agregar agua hirviendo según el líquido de la jora se vaya reduciendo 4. la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawai. al archipiélago malayo y a la Polinesia. aunque crece de forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte de la República Argentina y Uruguay. Las especies del género Passiflora se consideran originarias de la región amazónica.. por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos. Colocar el cántaro en un lugar templado durante una o dos semanas. en la selva se puede encontrar la chicha de yuca o masato. Australia y otras islas del Pacífico sur. así como el valor ornamental de las flores.Poner al fuego en una olla de barro. aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica.

CARRERA DE ALTA COCINA La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales. mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan. Las variedades cultivares más frecuentes son las siguientes: El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica.500 a. sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su madurez. el fruto se conserva. no resiste las heladas ni la sequía. Fue introducida en época temprana a Europa.C. Ambas variedades se consumen crudas. la cáscara no debe presentar daños externos de ningún tipo.USIL 32 . pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura. en la cueva Guitarrero en el departamento de Ancash. donde crece de forma silvestre en el Cono Sur. Debe cuidarse la selección de la misma. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos. C. PALLAR Presente entre 8. Se cosecha alrededor de seis meses después de la plantación. Prefiere suelos ligeros. CALABAZA Es originaria de Sudamérica. Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. hasta seis meses en buenas condiciones. por lo que puede cultivarse a mayor altura. La segunda está mejor adaptada a zonas templadas.800 a. La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas. Sea para su consumo fresco o procesado. silicáceos. con mucha humedad. Hawai y Australia. se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura. presente en la costa. donde por la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). y en mermeladas.000 y 7. Es rico en betacaroteno y glucosa. bien drenados. máxima se consumen como verdura. Desde 5. manualmente. requiere invariablemente más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas. temperatura y humedad. en batidos y zumos. la recolección debe hacerse en el suelo. pues espontáneamente hibrida con otras especies de Cucurbita y aún con otros géneros afines. La flor y el fruto de C. y produce cosechas más regulares.C. en condiciones adecuadas de luz. puesto que presenta cianogénicos. máxima da con facilidad de semilla.

USIL 33 . El poroto pallar (2n = 22 cromosomas) es una planta perenne. Es ahora muy popular en la cocina novo andina preparada en mermelada o como base para salsas. alternadas de forma acorazonada midiendo de 6-15 cm de longitud y 4-10 de ancho. anchos y enteros. Este era el Pallar que luego se convirtió en un alimento muy preciado y apreciado. Se empezó a consumir en la época prehispánica. llego con una inmensa corte y entre ellos estaba su esposa a quien la llamaban SOTANIC. Este arbusto ha sido cultivado por muchas décadas a lo largo de los Andes Americano. generalmente alta. oriunda de los Andes. comentaban sobre el Dios YANPALLEK. YAN-PALLEK. se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1. estas últimas hacen al poroto pallar una planta perenne. las flores dan origen a vainas y semillas que constituyen los órganos de consumo de la especie. Los antiguos habitantes de las costas del Perú. de germinación hipogea.CARRERA DE ALTA COCINA El pallar es una leguminosa de grano que se siembra con mayor frecuencia en la costa central peruana. Una vez auto polinizadas. indeterminada y trepadora. cuando deambulaban por la costa. llego un gran navegante. AGUAYMANTO El aguay manto es una fruta nativa del Perú.9 metros. En muchas Tumbas reales (preferentemente de la zona costa) se han encontrado collares de oro que representan a esta leguminosa deliciosa. numerosas raíces secundarias y raíces reservantes (tuberosas). Posee un sistema radicular extensivo constituido principalmente por una raíz pivotante. blancas o escarlata y sobre largos pedúnculos. Puede alcanzar una altura de entre 0. de quien decían que era el Dios del pallar. perenne en zonas tropicales y anula en zonas temperadas. Hojas opuestas. que en los albores de los tiempos. En la actualidad esta delicia se sigue cosechando y exportando. cuando saboreaban un plato de Pallares (Phaseolus Lanatus).8 metros. los organizó y entre muchas cosas les enseñó a sembrar una planta que daba como fruto una vaina con unas leguminosas grandes que cuando maduran son de color blanco. Presenta flores ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . El sistema caulinar es extenso y con numerosos zarcillos que permiten su hábito trepador. La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753. La floración es abundante. sin embargo. aquí una receta muy antigua y de gran aceptabilidad en el Perú. Decían ellos. Las ramas son acanaladas y a veces de color violáceo. El era un personaje blanco vestido con finas telas de color verde y decía llamarse YAN-PALLEK. cultivada como anual.6 a 0. con flores típicamente papilionáceas. Las hojas de esta especie son compuestas. con tres folíolos rombo-ovalados. siendo de importancia en la alimentación debido a su alto contenido de proteínas Originario del Perú ha sido cultivado desde tiempos ancestrales prosperando en climas calientes son más almidonados y menos grasos que la mayoría de las leguminosas. Se trata de una plata herbácea erecta.

unas con pecíolo y otras sin él. de tallo leñoso. Las hojas contienen elevadas proporciones de limoneno. un aceite esencial que explica su intenso olor a limón. conservas y postres. Se realiza cada dos a tres semanas. también aromáticas. Los niveles de Vitamina C son de aproximadamente 43 a 50 mg. puede durar meses. de hasta un metro y medio de altura. la verbena (que comparte con verbena) y otras. almacenado en un lugar seco y aireado. estofados. con corolas campanuladas de color morado marrón. Los frutos son bayas de color naranja-amarillo de forma globosa y de 1. Hoy se emplea en la cocina y contra las náuseas. muy cercano a las cantidades presentes en la naranja. ya que crece en suelos pobres. Es una planta arbustiva. Con la esencia se aromatiza jabones y cosméticos. con concentraciones que pueden llegar a las 3000 UI (6 veces más que los tomates). Una planta puede producir cerca de 300 frutos. Alcanzado los 20 cm de altura. Surgen de tres en tres de cada nudo del tallo (de ahí el nombre de «verbena de tres ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . flatulencia y dispepsia. También entra en su composición otras sustancias como geranio. toscas al tacto por la cara superior y lisas por la inferior.USIL 34 . pero bien drenados. no así durante la maduración de los frutos.). donde se utilizaba en los banquetes como lavamanos. pudiendo soportar bajas temperaturas pero sufre daño irreparable por debajo de los 0º C. conservas. se replanta en el campo definitivo a distanciamientos entre hileras de 50-90 y entre plantas de 40-80 cm. alargadas. El fruto. Debe contar con suficiente agua durante el desarrollo. sumidades florales. con bajos requerimientos de fertilización.300 mnsm. Tiene un característico olor a limón Partes utilizadas: Hojas. Requiere gran luminosidad y debe protegerse del viento excesivo. etc. afectando su crecimiento si persisten temperaturas menores a 10º C. además de refrescos. Usos: Los frutos son consumidos frescos o procesados (mermeladas. Tiene propiedades diuréticas. Cocina peruana: Vinos. Se recomienda no remover el cáliz. La cosecha puede extenderse de Abril a Junio en el hemisferio sur. Esto puede variar según las características climáticas de la zona. Es una planta con alto potencial de crianza. aceites esenciales. HIERBA LUISA Procedente de América del Sur sobre todo del Perú.CARRERA DE ALTA COCINA amarillas en forma de campanas. protegidos por un cáliz no comestible de textura papirácea. de hojas elípticas. Es extremadamente rica en Pro vitamina A. Presenta excelentes rendimientos y un inmenso potencial agroindustrial y de exportación como producto fresco o en forma de mermelada y dulces naturales. El Cultivo: Prospera desde el nivel del mar hasta los 3.5-2 cm de diámetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto. sedativas y antirreumáticas.

CARRERA DE ALTA COCINA hojas»). antes de las comidas. de los cuales nuestro país (El Perú) es potencialmente la única fuente de abastecimiento en el continente americano. La planta desprende un aroma muy agradable. Además. de color castaño por fuera y amarillenta por dentro. que contiene semillas muy duras. templadas y florece en otoño e invierno. en forma de copa cuya parte superior se divide en cuatro porciones. contiene varias diminutas semillas negras. se cría en las regiones marítimas desérticas. puede ser fácilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros. Azúcares (Sacarose). hierba princesa. Adaptación al terreno del desierto: El árbol de Algarrobo. Sus flores tienen color Purpúreo en un principio y de color Rosa cuando han alcanzado su pleno desarrollo. muy copudo y de hojas siempre verdes. minerales (Potasio). El fruto. El fruto de Algarrobo es procesado Industrialmente como Harina de Algarrobo. Las flores. Se usa en infusión. Jugos y dulces. ALGARROBO El árbol milenario del Perú Árbol de la familia de las leguminosas. OLLUCO ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . como de limón. que alcanza hasta 9 metros.USIL 35 . verbena de tres hojas. debido a que capta Nitrógeno y agua por sus largas raíces. que es una vaina azucarada y comestible. preparada con unos 5 gramos de hojas (una ramita) por taza Como tónico estomacal o para estimular apetito se toman tres tazas al día. son de color violeta por fuera y blancas por el interior. se da como alimento natural y provee de energía para la labor constante del ser humano. Es de tronco irregular y ramas sumamente tortuosas. usado especialmente en los Cócteles. El fruto proporciona Vitaminas (C y E). es preferible tomar la infusión después de las comida en todo caso. Para favorecer la digestión intestinal o eliminar los gases. Un alimento de alto valor nutritivo. Su fruto es la Algarroba. Entre los sinónimos más usuales destacan: cedrón del Perú. puede tomarse una taza en cualquier momento en que se note alguna anomalía digestiva. Se aprovecha para la producción del Jarabe de Algarrobina. seco. cuenta con una gran capacidad para vivir en el desierto. pequeñitas.

kita lisa y atoc lisa. La alpaca como especie doméstica es criada en rebaños. Usos Alimento: Los tubérculos se consumen bajo diversas formas (cocidos. la alpaca proviene de la domesticación de la vicuña. Los agricultores reconocen algunas importantes: chucchan lisa. en guisos.800 msnm en el Perú. El chuño de ulluco se conoce como lingli o llingli. muru chuccha. tumores y la erisipela. ni provocar erosión. etc. su producción principal es la fibra que presenta un número variado de colores. puca lisa. Bolivia. Bolivia y norte de Argentina. proteínas y vitamina C. ALPACA Según algunos Investigadores.USIL 36 . Etnoveterinaria: Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa el extracto de ulluco con agua cruda. El tubérculo se puede guardar durante varios meses en la sombra. Argentina. Dicha carne es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos. Sin embargo. se pueden preparar gran variedad de platos. Su período de cultivo varía de 5 a 8 meses. jaqueca. ckello chuccha. con excepción de la virosis. La producción promedio está entre los 5 y 9 t/ha. también el color ruano y el gris. jabón y sal por vía oral. La alpaca es un animal de fina estampa. Valor nutritivo: Alto contenido de almidón. Chile. armoniosa en su caminar. azúcares. Presenta almohadillas plantares. De otro lado. bela api chuccha. según las variedades. pasando del blanco al café. Medicinal: Facilita el parto.000 msnm.500 años. Se le cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4. Variedades: Existen muchas variedades de ulluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. sopas. característica que le otorga la condición de animal ecológico al no dañar el pasto. Es muy poco afecto a enfermedades. además. aborigenus) existen en el Perú. de cuerpo esbelto cubierto de fibra que en su conjunto se denomina vellón. Las formas silvestres ( Ullucus tuberosus subsp. Cultivo: Es uno de los cultivos más extendidos en los Andes y en el Perú está en continua ampliación. la carne fresca de alpaca es materia prima de alta calidad para la elaboración de gran variedad de embutidos y conservas. hasta el negro. y en las zonas altas utiliza hasta 9 meses. actúa contra los dolores de estómago. la variación en contenido nutritivo es muy grande.). y habita en la zona alta andina por encima de los 3.CARRERA DE ALTA COCINA Es una planta domesticada durante la época prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5. pues posee 22% ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas.

otros reconocen la posibilidad que provenga de una especie propia. la cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas. la boca con belfos muy móviles y pigmentados. posee buenos aplomos. ollares amplios y pigmentados. la línea superior del animal es ligeramente convexa. Algunos científicos estiman que es una raza del Guanaco. ollares amplios y pigmentados. boca con belfos muy móviles también pigmentados. representa el 85% del total de alpacas. orejas de forma triangular.5 meses y produce una cría al año. que continúa hasta la cola. Presenta vellones blancos y de colores que van desde el crema claro (lf) al negro.CARRERA DE ALTA COCINA de proteínas. Se tienen las siguientes razas de alpacas: Raza Huacaya: Es la raza de mayor difusión en el país. los ojos grandes y con un "copete" de fibras que le cubren la cara. La alpaca inicia su reproducción entre los 2 y 3 años de edad. Entre sus características zootécnicas podemos citar: Su conformación rectilínea. con fibra que crece perpendicularmente al cuerpo.USIL 37 . El tamaño aceptable es de 80 cm. es una especie doméstica creada por la interferencia del hombre. tiene una gestación que dura 11. es el animal más llamativo de los camélidos domésticos por su estampa y belleza. siendo sus características zootécnicas las siguientes: Es un animal de buen desarrollo corporal. La Alpaca es uno de los cuatro camélidos sudamericanos. Este animal no existe en estado salvaje. sin embargo. lo que en conjunto le da una armoniosa apariencia general al animal. 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light. de cabeza relativamente pequeña. el vellón debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las extremidades hasta las cañas. a la cruz. con extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las cañas. Raza Suri La raza Suri tiene una menor población que bordea el 15% del total nacional. con extremidades fuertes y de buen aplomo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Su hábitat principal es la puna húmeda y baja. con copete bien formado y cara limpia. el cuerpo de líneas definidas y angulosas. al igual que la Llama. cuello largo y fuerte. denotando una armoniosa y esbelta silueta. el cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al cuerpo.

señalan que se cuenta con alrededor de 22 millones de animales. de carne. facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar. curi. La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos. Actualmente. Según el censo agropecuario de 1994. esta es de forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje. El Perú y Ecuador presentan la mayor población de cuyes a nivel mundial. el cual se presenta frágil y estacional supeditándose el consumo de carne de cuy a festividades. Otra limitante es la poca definición de su mercado.). ha hecho posible su exportación a países como Venezuela y Cuba. También es conocido con los nombres de cobayo. Existen varias limitantes en el desarrollo del sector. mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial.m. Además. además su producción también ha sido promovida fuera de América Latina como en el África. aunque informaciones recientes del MINAG. orientado a crear políticas que regulen su producción de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo con fines de exportación comercial.700 t. el Ministerio de Agricultura viene estudiando la formación de una Comisión Nacional para la Promoción de la Crianza Racional del Cuy. Mientras que en la Llama se favorecía su resistencia como animal de carga. cantidad similar a la producida por los ovinos. Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. sólo que fue mucho antes que los españoles llegaran a las Américas. conejillo de indias y en países de habla inglesa como Guinea pig. lo que equivaldría en toneladas a 17. Principales Líneas El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) ha desarrollado líneas comerciales de cuyes entre las que se encuentran: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . por tanto presentan bajos índices de producción y productividad. la adaptación del cuy a diferentes condiciones ambientales como la región tropical.600 . la población de cuyes alcanzó la cifra de 6 884 938 animales. caprinos. etc. distribuidos en todo su territorio. Considerando su gran potencial de explotación.18. en la Alpaca era su lana el principal interés.USIL 38 . No es fácil estimar la población de estos animales. el de mayor consumo y población de cuyes. así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar. Siendo el Perú. CUY Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). ovinos. en los cuales ha sido introducido en zonas de pequeños productores. bueno mucho antes de los Incas también. de sus bajos costos de producción y rápido retorno económico a diferencia de otras especies.CARRERA DE ALTA COCINA No se sabe cual civilización implementó la cría de la Alpaca.

con gran desarrollo muscular.Son de doble propósito y con gran potencial para la sierra. Tienen en promedio 2. Según el Pelaje: Tipo 1.CARRERA DE ALTA COCINA Perú.Es de pelo corto. pelaje y tonalidades de pelaje. Alcanzan un promedio de 800 g. Tipo 3.Es de pelo largo y lacio. con una prolificidad de 3. Inti.Es de pelo corto. a las diez semanas de edad. El Cuy Criollo Mejorado.. tienen buena conversión alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne..Corresponden a los cuyes de forma angulosa.Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad. Considerado el mejor productor de carne. Tipo B. lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por tal motivo muestran un pelaje irregular...8 crías por parto.. escaso desarrollo muscular y muy nervioso. de conformación física semejante a un paralelepípedo.81 en óptimas condiciones..2 crías por parto.9 crías por parto). Clasificación Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformación. siendo los principales: Según su Conformación: Tipo A. lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Andina.. forma. abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeños y rústicos con bajos niveles productivos. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . de color alazán (tonalidad roja) puro o combinado con blanco... Tipo 2.En los países andinos. por su rusticidad y adaptabilidad a la altura.USIL 39 . con un índice de conversión alimenticia de 3. pueden alcanzar su peso de comercialización a las nueve semanas. obtienen un mayor número de crías por unidad de tiempo (3. Es poco difundido como productor de carne pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado como mascota. pero que cruzados con líneas mejoradas producen cuyes con mayores índices de prolificidad y precocidad. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1).Corresponde a cuyes mejorados.Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad.

la cual se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado. -Pasteurellosis -Pseudotuberculosis -Neumonía (Bacterial y viral) y otras. etc. Además es un animal poco frecuente y se caracteriza por el sabor agradable de su carne. como: -En medicina en períodos de recuperación (Parto. -Como animal experimental en nutrición y salud. -Como mascota.1% de proteína y 7. -El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas. utilizándose de diversas formas.) y para el diagnóstico de enfermedades. PRINCIPALES PRODUCTOS El principal producto de estos animales es su carne. pero se torna lacio-erizado en la madurez. SANIDAD Principales enfermedades infecciosas: -Salmonelosis(Peste). como 19.CARRERA DE ALTA COCINA Tipo 4. Sin embargo. el pepián de cuy. El peso promedio comercial de las carcasas llega a 600 g. su utilización trasciende su carácter de alimento.41% de grasa. etc. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas..USIL 40 . sobre todo a nivel de los países de habla inglesa. Principales enfermedades parasitarias: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .Es de pelo ensortijado al nacimiento. enfermedad. -En ritos mágico-religiosos.

a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas.20 dólares americanos por kilogramo. Entre los principales exportadores destacan: Agrícola San Juan (Backus) y la Empresa Agroindustrial del Perú.CARRERA DE ALTA COCINA -Ectoparásitos (Piojos. pulgas y ácaros) -Hongos (conocida como caracha) y otro Otras Enfermedades: -Distosia -oxemia de gestación y otros. Requena. El precio de exportación de pulpa congelada de camu camu es de 3. La exportación del producto procesado (pulpa) se destina principalmente al mercado japonés. Alto Amazonas UCAYALI Coronel Portillo. Ramón Castilla. Se estima que el Japón requiere 230 mil toneladas anuales.780 mg / 100 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Ucayali. Las áreas potenciales de camu camu se encuentran en el ámbito: LORETO Provincias de: Maynas. con fines de exportación. Lamas.USIL 41 . valoradas en 450 millones de dólares. Loreto. El camu camu presenta un gran potencial de desarrollo en la actividad agroindustrial y farmacológica. Padre Abad SAN MARTIN Tocache. La importancia del (Physalis peruvianaestá basado en el alto contenido de vitamina C posee la más alta concentración de ácido ascórbico que ninguna otra especie conocida: 2. CAMU CAMU El camu Camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa cuyo origen son las zonas aluviales de la amazonía peruana. es decir más vitamina C que el limón (42 mg/ 100 gr de jugo). de pulpa.

1971). generalmente las zonas de producción son los valles andinos. es el principal condimento de nuestras comidas. en cuanto a forma. El maíz dulce difiere de otros tipos por la capacidad de producir y retener mayor cantidad de azúcar en sus granos. En la Sierra Norte. aún cuando sea usado en pequeñas proporciones (Vallejo 1968). 1954). El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas. Se empezó a consumir en la época prehispánica. ya eran cultivados por los nativos del continente americano cuando llegaron los colonizadores europeos. la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado. conservada 7 días en lugares frescos y ventilados por 20 días a una temperatura de 10° C y humedad de 80% (Corrales. 1980). ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante. Todos los tipos de maíces conocidos actualmente.CARRERA DE ALTA COCINA CAPULI Árbol rosáceo americano cuyo fruto. En cuanto a la duración del poder germinativo de la semilla de ají es necesario utilizar semilla de un año o máximo de tres. (Orbegoso. Es una excelente fuente de hidratos de carbono complejos y de fibra El Rocoto El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad. al iniciarse la cosecha pueden ser de tamaño notablemente mayor que al término de ésta (Velasco. además del almidón que contienen todos los maíces. es muy agradable. tamaño y color de los frutos. incluido el maíz dulce. Estos granos se caracterizan porque. La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro. Guinda autóctona del Perú. Es ahora muy popular en la cocina novo andina como "aguaymanto" que se usa para preparar mermeladas o como base para salsas.USIL 42 . Choclo El choclo es una verdura que se obtiene de la planta de maíz. tanto al árbol como al fruto se los denomina capulí. en la Sierra Centro y Sur se los conoce con el nombre de guinda. El nombre científico Capsicum pubescens. la proporción de azúcar es suficiente como para darle ese sabor delicioso a las comidas que acompaña. usado principalmente por su sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio. Con buena manipulación agrícola se llega a rendimientos de 200. Se cree que el maíz dulce tuvo su origen en Norteamérica como una mutación del maíz común. Nombre científico del capulí: physalis peruviana. su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas. semejante a la guinda.000 frutos/Ha. favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja. es muy variable según sus características genéticas. cultivado en el campo. específicamente vitamínico y el papel importante que por ello podría estar desempeñando en la dieta diaria nacional.

guindas. sorbetes y postres. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. con agua y harina llamada "de chile". La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana.CARRERA DE ALTA COCINA Lippert. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan. piña o membrillo). Esta familia comprende más de 1600 especies. abridores. luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre. una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. teniéndose referencias de bayas secas encontradas en tumbas del Perú con antigüedad de 2. hay personas especializadas en producir el insumo. El genero botánico Citrus es el más importante del grupo y consta de 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C.000 años. El Limón El limón pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles. manzana.USIL 43 . que es una canasta rellena de paja. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones. con agua nueva. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. como el maíz morado y la harina de camote. popularizado por el escritor Ricardo Palma. orejones. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero". En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor. Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido. añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos. flavonoides y aceites ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . durante varias horas. autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Maiz Morado El maíz morado es una mutación genética del maíz. (1926) señala que el origen del género Capsicum corresponde al nuevo mundo. para luego colarla en la isanga. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Chicha de Jora La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Sin embargo. cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. y membrillo) venidos de España.

Su cultivo está extendido por todo el mundo. sobre todo en Italia. Características: Forma: el limón tiene una forma ovalada o elíptica. elíptico u oblongo. Verna: su forma es alargada y los extremos acaban en punta. La lima es originaria del Sudeste Asiático. si bien Estados Unidos está a la cabeza en cuanto a la producción. Las variedades más comercializadas: Eureka: el fruto es de tamaño medio. La planta viajó desde Oriente Próximo hasta España y el norte de África durante la Edad Media. Es una variedad sin semillas y con mucho zumo.USIL 44 . de forma elíptica u ovoide. aunque se cultiva en todos los países tropicales y muchos subtropicales. Lisbon: jugoso. según la variedad. tienen la particularidad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo. Es una de las principales variedades de limón europeo producido en España e Italia. Los frutos. España. Tiene mayor número de semillas que la variedad Verna. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Casi no tiene semillas y presenta un nivel relativamente bajo de acidez. Portugal y Estados Unidos. Primofiori: también llamado fino. pero mayor que Eureka. La recolección se realiza durante el invierno hasta comienzos de la primavera. ácido y de corteza rugosa.CARRERA DE ALTA COCINA esenciales. lisa y tiene mucho jugo y una delicada acidez. El fruto es de tamaño medio. El limón se emplea fundamentalmente para aderezar o realzar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias Origen y variedades: El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo. El contenido en semillas es variable. Persia (Irán) y Malasia. llamados hespérides. La corteza de los frutos es fina. su forma es esférica a ovalada.

margarinas. las cuales le dan un sabor muy peculiar. repelente). medicinal (antídoto. digestivo. Color: el limón es una fruta entre amarillo y verde. sedante. El achiote crece en bosques tropicales desde el nivel del mar hasta los 1.400 msnm. La industria mundial de alimentos.000. Perú produce 4. ORIGEN DE ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES PERUANOS Carapulca "Carapulca". tintóreo (bixina). Causa ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . contra las hemorroides. etc. quesos. Alimenticio (reposterías. salsas. sopas. los suelos aluviales de las márgenes de los ríos son los más favorables para su cultivo.). Este plato es tradicional elaborarlo en nuestras ollas de barro.000 t en el mundo. para la próstata. abscesos. "Kalapurka" en Quechua. inclusive se menciona un "Gran Banquete" que se ofreció en el año 1608 para celebrar la reconciliación entre la iglesia que se estaban querellando. Este plato es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas". condimentico. Sólo se producen 7. señala que en esta ocasión la Carapulca se sirvió con conejo. formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeñas pepitas. desde la época prehispánica y tiene un gran potencial económico por sus diversas propiedades. cosmetológico (pigmento para la piel.USIL 45 . correspondiendo el 0 a un diámetro de aproximadamente 85 milímetros y el 9 a unos 30. y se propaga por semillas. con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e insípida y su pulpa tiene un tono pálido amarillento. piedras calientes (según algunas versiones). Achiote El achiote es un arbusto domesticado que se distribuye en el Perú en la Costa y en la Amazonía. tintes y cosméticos está en plena expansión en el mundo y cada vez demanda más insumos naturales. El historiador Ricardo Palma describe que fue un plato que gustó mucho a los españoles es la época de la conquista. De origen sudamericano. quemaduras).CARRERA DE ALTA COCINA Tamaño y peso: los limones se calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y el 9. Aquí tenemos un potencial interesante. de gran demanda en el mundo.

en un muy especial proceso de aculturación. A partir de ahí se dio la base para el popular plato que conocemos como Ají de Gallina. y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque". Su tradición milenaria. y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos. pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los años 1800. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Francesa. las hay de muchos rellenos: de pollo. salmón. el aporte de inmigrantes europeos. Igual que las cocinas Española. Es así como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. como por ejemplo que proviene del quechua "Kausaq" que su significado es algo así como "Lo que da vida" la verdad que probar un solo bocado de esta deliciosa preparación te hace "nacer". africanos y asiáticos. sus exclusivos ingredientes. olorosa y colorida. pescado frito. Italiana. plato de creación de los conventos de Lima. realizamos una encuesta para determinar. nueces y almendras picadas. En nuestro proceso de investigación. etc. pero cabe señalar que la original era sólo de papa. sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Ají de Gallina Al Perú colonial llegaron manjares europeos y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas.CARRERA DE ALTA COCINA Plato preparado con nuestras exquisitas papas amarillas. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa. que es la admiración del mundo entero. cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características. La "Causa Limeña" nace en la época de la colonia. convirtiéndose luego en un plato tradicional. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial. donde el "jerreque" era una mezcla de agua. Cebiche Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial. y China.USIL 46 . Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso). pulpa de cangrejo. Hay muchas versiones del origen de la misma. También existe otra versión como la que se teje sobre la guerra con Chile en donde las madres y mujeres se comunicaban con los soldados a través de mensajes introducidos en papa amasada los cuales comenzaban siempre “por la causa” (es decir la guerra en la que estaban inmersos). pulpo.

El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado. a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala. zambos.CARRERA DE ALTA COCINA Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche. encuentran el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro. Algunos investigadores. Otros encuentran la explicación para la denominación. Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE. así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”.USIL 47 . ni siquiera una única fuente para su denominación. Referente al nombre de origen: Algunos les atribuyen el origen del nombre. se le atribuye efectos afrodisíacos o “De levanta muertos”. de una actitud algo despectiva de las clases altas. otros historiadores dan como sitio de origen al África. específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines. como el historiador Juan José Vega. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “SEBICHE” y después “SEVICHE”. indios y mestizos. Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe. otros SEVICHE y existen CEVICHE. negros. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores. no hay una receta oficial. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . o si prefieren llamarlo de otra manera. Muchas veces. agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. el Cebiche. Se dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba su arma de fuego” y este muy especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”. aspectos del amor vienen relacionados con la comida. su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha. y en menor grado SEBICHE. y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. decían “es como un Sebo” con cebolla y limón. En el caso de este famoso plato peruano. a través de la historia.

Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla.. que entra en su preparación. Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano. al saborear el delicioso Cebiche. criollos como una lavativa de jabón de pepita.”Quieren un Cebiche”. Seviche escribió Don Ricardo Palma. se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”. entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos. junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso. no “ceviche”. que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente. en su Diccionario de Peruanismos. en seguida que también convida y excita a beber.. el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso. “El Compadre Guisao” comenta al respecto: “En primer lugar y como cuestión previa. la guatia. afirma que el nombre de “Cebiche” es muy antiguo y viene de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia... más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820. ají y sal. el seviche. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado). menciona las delicias del picante peruano escribiendo “Seviche”. Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura. consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos.USIL 48 . Ismael Portal y Karamanduka. Juan de Arona. Javier Pulgar Vidal. Ecuador y el Norte del Perú. También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos. es un disparate marino. empapados en zumo de naranjas agrias. El historiador y amauta Dr. escribieron y escriben seviche. exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos. se llama SEVICHE. Lo cierto es que. una más picante.CARRERA DE ALTA COCINA Nuestro amigo. Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato. Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca. el plato más apreciado de la culinaria costeña. nos proporcionó otra fuente para la denominación. cuando la canción “La chicha” era cantada por nuestros soldados y decía: “Venga el Sebiche. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Ricardo Alcalde Mongrut. De igual manera. es posible entonces que el “Cebiche” provenga de esta cantera.

con mariscos. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado. En el actual Perú. la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas. sabroso. vigorizante y peruano. el Puente de Infiernillo. bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. trabajaban a más de 2. se cambió el rocoto por el ají. también se preparaba con carne de ballena por el color rojo de su carne. para lograr una de las más bellas obras de ingeniería. En Perú se consume principalmente. chispeante. mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo. pollo. Este platillo alcanzó con el tiempo gran demanda. La receta fue cambiando. Si bien el corazón de res es la más utilizada y tradicional materia prima por la firmeza de su contextura una vez macerada y sazonada. como cuenta Jorge Stambury.USIL 49 .CARRERA DE ALTA COCINA Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo. Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial. Estas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron. se consume este plato. contextura y sabor parecido al de corazón de res. de buen aspecto y mejor sabor. que traía unas hermosas papas. para darle soltura. específicamente se usaba el corazón de la res. Aquí entran el corazón o pechuga de pollo. de altura. que va de la capital hacia la zona de montaña. mariscos y de otras carnes preparadas a la parrilla. la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima. En el pasado. se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado. aromático. se mantiene el nombre y los insumos. ésta puede variar según la región en donde se prepare. lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento. Papa a la Huancaína La historia de la Papa a la Huancaína está bien descrita en el libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente: En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país. como el camarón o de diferentes tipos de carnes. con pescado. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res y también (por extensión de la palabra) de carne de pescado. los españoles desecharon en aquellos tiempos todo tipo de vísceras y se la daban a los esclavos como alimento.000 mt. El Anticucho Desde el siglo XVI en que los españoles traen a América Latina la res y los esclavos. posteriormente se popularizó y se volvió una comida criolla. haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el virreinato y luego en otros puntos de Sudamérica. a la que ellos apodaban la Huancaína.

choclo y un ají preparado en base a ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. pasta de ají panca. cerveza negra. se prepara con corazón de otros animales comestibles). las tardes deportivas en el Estadio Nacional de Lima. al son de pasodobles y la tradicional y peruana marinera. como La Procesión del Señor de los Milagros. Al día siguiente. los ingredientes se colocan en un tazón. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región. orégano y verduras de todo tipo. también después de disfrutar una tarde de corrida de toros. jugo de limón. como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas. Los aficionados de todo el Perú a la "fiesta brava". a la vida y creencias religiosas. es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Barranco. Lince. el plato es parte del entorno gastronómico del Festival Internacional de la Marinera. Según la carne escogida. está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana. a orillas del río del mismo nombre. Barrios Altos y populosos como Surquillo. la tradicional avenida Tacna en el Centro histórico de Lima. vinagre de vino tinto. Chorrillos. seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado. se emplea generalmente aceite vegetal. Para sazonar la carne. En la ciudad norteña de Trujillo. se ensartan en palos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palo y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. El plato se ha integrado.CARRERA DE ALTA COCINA En Perú es mas difundido el anticucho clásico a base de vísceras de res. Santa Rosa de Lima. se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne. y hacia finales de agosto de cada año (31). al atardecer. ajo picado. se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú en base a carne y vísceras de res. a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado. Turrón de Doña Pepa ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac. sal. Con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. la cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare. pimienta molida y fresca. durante el mes de octubre de cada año. Pueblo Libre y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa. enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú. Finalmente durante todo el año.USIL 50 . Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla. a las puertas del Convento de Santa Rosa de Lima. expendiendo el tradicional anticucho y los picarones y chicha morada. comino. tradicional dulce y bebida limeña. la Feria taurina del Señor de los Milagros. de un día para el otro. los trozos de carne macerados. El anticucho como parte de las tradiciones del Perú El plato. Es común ver cada octubre de cada año. en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac. sierra o selva.

No habían pasado muchas cuadras de recorrido cuando empezó a recobrar su antigua agilidad. Lo llevó al atrio de las Nazarenas y lo repartió entre los pobres. antiguo empleado de la Beneficencia Pública. existió realmente doña Pepa? Algunas versiones refieren que fue una cocinera morena casada con un señor de apellido Cobos. Inmortalizó su nombre con unos originales turrones de harina de trigo. De la harina. una esclava que alcanzó todavía la época colonial y destacaba como buena cocinera. distinta de los turrones que venían de España e Italia. cuando siguen la procesión unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar. El milagro fue concedido y en señal de gratitud doña Josefa preparó el famoso turrón. Después. Pero por si fuera poco.. Después de ella se han sucedido muchos turroneros. Ante el milagro. que los limeños bautizaron como "el turrón de doña Pepa". Turrones y turroneros sólo eran vistos en los días de procesión. por lo que se hizo infaltable en las famosísimas corridas de la Bomba de Lima. Pero esa exclusividad sólo perduró hasta hace unas décadas. rogándole que le conceda la gracia de curarse de una artritis que afectaba sus manos. era el pregón característico con el que cada día se anunciaba la turronera por las calles de la antigua Lima. Al poco tiempo toda la ciudad lo había preparado y cada dulcera le agregaba nuevos ingredientes. según un sueño inspirado. Hoy los limeñísimos turrones de miel y caramelos se expenden todo el año. manteca y chancaca se pasó a la ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .USIL 51 . Su verdadero nombre habría sido Josefa y era especialista en preparar "piqueos". también tenía habilidad para elaborar sango. Una tercera historia cuenta de una negra liberta. conocida por sus virtudes en la elaboración de dulces criollos. manteca. Año tras año siguió cumpliendo su promesa..".CARRERA DE ALTA COCINA “¡Turrones! ¡Turrones! los más sabrosos turrones. cuando sus amos la libertaron. ñaju y chicha. Pero. Según Ricardo Palma. Cierto día sintió que comenzaba a ser afectada por una lenta parálisis que le impedía desempeñar sus quehaceres cotidianos. Otra de las historias cuenta que la dulcera se llamaba Josefa Marmanillo. donde preparaba sus sabrosos picantes. huevo y miel. preparó la nueva fórmula. Josefa habría soñado con la receta del misterioso manjar. ella se postró bajo las andas de la imagen del Señor de los Milagros. los turroneros formaban parte del panteón de personajes coloniales que incluso perdura hasta nuestros días. si bien su consumo masivo sigue dándose en la temporada de octubre. lloró emocionada y ofreció sus esfuerzos al Señor. Esa noche. Una tarde de octubre de 1800. pero ninguno con la habilidad innata de aquella legendaria Josefa Cobos. Al levantarse a la mañana siguiente. Su golosina fue precursora del famoso "Turrón de doña Pepa" que desplazó a todos los anteriores y desde entonces aparece asociado con la procesión del Cristo de Pachacamilla. Josefa abrió una dulcería donde vendía su especial potaje. Entonces ofreció al Cristo Moreno seguir de rodillas su procesión si la liberaba de ese mal.

. el cuarto productor de café. Occidental del Perú. el chipasmute en la época de la cosecha. AREQUIPA ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . con zona andina y selva alta. papa Entre los principales platos tenemos: el ají de huevo. la llunca kashqui. maíz amiláceo. en pleno callejón de huaylas. El departamento tiene un clima templado con estaciones lluviosas y secas. la huallpa cashqui. el pecan caldo. orégano y ajos que se acompaña con trozos de yuca sancochada. también produce algodón. El caldo de loro. nutritivo y sabroso de loros “marakanas” o “pintos” se acompaña de plátano inguiri. con más del 50% de la producción nacional. café. La temperatura media anual es de 14. arroz. papa. sopa a base de chochoca y carne de res o cerdo. Es una región ganadera y es el quinto departamento productor de arroz. los tamalitos chachapoyanos los días domingos. también produce maíz amiláceo. el shibe y la cocona. Los porotos chirumbe. Tiene un clima templado y semi tropical con una temperatura media de 16 grados centígrados con épocas de lluvia entre octubre y abril. La ganadería se ha desarrollado principalmente en la provincia de Bagua. andina. Su capital es la ciudad de Chachapoyas. el día de los difuntos y la virgen de Belén.. la sopa casmeña. yuca. Entre las bebidas mas conocidas son el chapo de aguaje. Tiene una producción agrícola y ganadera importante. guardando cada repostera el ingrediente secreto que le daría su exquisito sabor. platillo a base de maní y choclos molidos aderezados con ají. la patasca. entre la cordillera blanca y negra. Su capital es la ciudad de Huaraz. El inchik – uchu. etc. Es de rigor que algunos potajes se consuman en determinadas festividades como es el caso del “juane” para la fiesta del patrón de San Juan. la costumbre del chancho cada vez que un vecino “pista” (sacrifica) un puerco. el tercer productor de fréjol. COCINA PERUANA POR DEPARTAMENTOS AMAZONAS El departamento de Amazonas está situado en el extremo nor. fréjol. ANCASH Este departamento de grandes atractivos turísticos esta ubicado en la región nor. platillo consumido especialmente después de la fuerte faena de trabajo. Sus principales actividades son los carnavales. el anís. el café manka ponche. el cuchi canca. el cebiche de pato casmeño. la semana santa. el ajonjolí. El departamento de Ancash es el primer departamento en extracción y transformación pesquera del país. Otros platos muy conocidos son los plátanos rellenos. el charqui a la huarasina.CARRERA DE ALTA COCINA mantequilla.5 grados centígrados. culantro. maíz amarillo duro. el jamón serrano. café gloriado. registra buen tiempo entre los meses de mayo y diciembre. en base al ganado cebú cruzado con raza Brown Swiss.USIL 52 . la yema de huevo y otros productos. el picante de cuy. maíz amarillo duro.

CARRERA DE ALTA COCINA Departamento ubicado al sur oeste del Perú. adobo arequipeño. complementadas con chicha de maíz. y de ahí el cebiche. Algunos historiadores manifiestan que el limón es de origen árabe. queso helado. caña de azúcar. Es el primer puerto de la república y el de mayor movimiento mercantil. maíz amiláceo. la guagua(pan). La historia del cebiche: Las versiones que se han tejido en cuanto al origen del cebiche y nombre de este delicioso plato tampoco coinciden. pastel de papa. Las bancas y mesas rústicas es todo el mobiliario. se eleva desde el mar hasta valles cercados de montañas y prominencias volcánicas de mas de 6. Relatan las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañados de las huestes de Pizarro. sarzas de todos tipos. Algunos investigadores encuentran el origen el la palabra árabe “sibech” que es con el que se designa a la comida ácida. Es el primer productor de fríjol. Chaque de tripas el lunes. paisaje. Nacieron en el campo y se mantienen en él. Su origen se remota a épocas pasadas. Las picanterías: Son establecimientos donde venden viandas y comidas picantes. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . AYACUCHO Ubicado en la parte central y meridional del Perú. La “yareta” es una planta resinosa de la familia de las umbelíferas. además de rocotos rellenos. agregaron zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. chochoca el miércoles. Algunos atribuyen el origen del nombre del cebiche a marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que llamaban “SEA BEACH” (pescado en la playa). cuyo atractivo radica en su clima. chupe de viernes. con pequeñas banderas de tela de color rojo que ondean en la parte alta indicando que hay viandas y la chicha ya esta lista macerada. tamales ayacuchanos. el mucchiami. rocoto arequipeño. singular arquitectura y sus productos regionales. CALLAO La provincia constitucional del callao se ubica en el centro de la costa del Perú.000 metros de altura. sarza de criadillas. yuca. parihuela. ocopa arequipeña. tiraditos. Entre sus principales platos tenemos: El ají de pescado. sopa de lisa. conejos chactados. Otra fuente señala su origen de pescado “encebollado” con limón y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO”. La cocina es una especial con fogones que funcionan con “yareta” albergan enormes pailas donde se preparan comidas. corvina a lo macho. solterito de queso. papas con maní. chuño molido el jueves y chupe de viernes. chilcano. ají de machas. chupe de choros. papa. choros a la chalaca. el patachi (sopa). chairo el martes. chupe serrano. es también productor de arroz. cebiche de pescado. Entre sus platos tenemos: Aguadito de mariscos. Se usa como combustible. Cuenta con once provincias y entre sus principales platos tenemos: Adobo ayacuchano. bisque de camarones. Su capital es la ciudad de ayacucho. sopa rachi. chupe de camarones.USIL 53 . puca picante. maíz amarillo duro. costillar de cerdo. Cuenta con ocho provincias. chicha de jora y un infaltable anís para la digestión.

La admiración que despierta en el mundo la cultura precolombina del Perú tiene una razón importante que la ayudó a florecer: la buena alimentación de los antiguos peruanos. La importante utilización de las plantas medicinales como alimenticias. tiene como capital la milenaria ciudad del Cuzco. animal sumamente eficiente en su carne con grasa de muy buena calidad. quesos. El bonito antes llamado Bonifacio es un pescado que tiene fuerte sabor oliagenoso y al recibirse al plato preparado con este pescado decían “es como un sebo” con cebolla y limón. Otros encuentran la explicación para la denominación en una actitud despectiva de las clases altas. La crianza del cuy. cecina chilpida. el timpo. Sus principales actividades económicas son la agricultura y la ganadería. con una tasa promedio de 5 hijos por mujer. es posible que ceviche provenga de dicha cantera. En sus orígenes el cebiche era preparado con bonito y era un plato exclusivo de pescadores. queso kapche. siendo además el segundo productor de yuca y café. La influencia morisca no se puede desdeñar. Entre los platos mas destacados tenemos: las humitas.USIL 54 . cuy con papas. mantequillas. Otros afirman que el nombre viene de la palabra “VICHE” que quiere decir “tierno” en la antigua lengua del Perú. De la combinación de estos dos conceptos vendrías el nombre. tanto en la arquitectura de los balcones y jardines limeños como en el vestuario de la famosa tapada. zambos. Es el cuarto departamento con mayor población. relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos. destacándose como primer productor de maíz amiláceo. locro de carne de vaca. es el quinto departamento más grande del Perú. Entre los platos mas destacados están: Olluquito con charqui. soleado en el día y frío en la noche. ñusta. indios y mestizos. chulo cola. con una campiña colorida y fructífera. negros. Hasta el siglo XVI la aceptación etimológica señalaba a la palabra “cebo” como alimento o manjar en la primera acepción y como secundaria como la comida con la que se atrae a los animales en la caza o pesca. especialmente de Ceuta. cachú chuño. Su significado debería entenderse como “pescado tierno” o “pescado fresco”. pepian de conejo. al saborear el cebiche exclamaban “son of bich” por el ardor que producía el ají y el limón. chupe verde. Una fuente “mas picante” para la denominación. CUZCO Departamento con un atractivo turístico impresionante. Cuenta con trece provincias. la machica. Cajamarca ofrece a sus visitantes un clima templado y seco.CARRERA DE ALTA COCINA Otros lo creen nativo de Africa. Estas palabras incomprensibles fueron imitadas por los nativos como cebiche. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . tamales. CAJAMARCA Situado en la sierra norte del país. ajiaco de papa. sopa de legumbres. Lo cierto es que ya se encuentra documentada la palabra “cebiche” desde 1820. “permitiendo activar el funcionamiento de todos los órganos del cuerpo”.

además de ser el único productor de hierro. la geografía y la historia son elementos de la denominación de origen del Pisco que se remonta a tiempos inmemorables: entendiéndose por este concepto a la denominación geográfica de una región o una localidad que sirva para designar un producto originario de la misma y cuya calidad y características se debe exclusiva o esencialmente al medio geográfico incluyendo en este los factores naturales y humanos. carapulca chinchana. Entre los principales platos tenemos: tomates rellenos. El pisco: Es un derivado de la destilación del mosto fermentado proveniente de la uva o de su orujo (cáscara). siendo su capital la ciudad de Huanuco. enrollado de atún. Durante la colonia estos recipientes de barro tomaron el nombre de “pisco”. papa rellena. Cuenta con 12 provincias y con un clima excelente con sol brillante. coctel de erizos. relleno iqueño. pato enterrado. dulce de pallares. saltado de choclo. quienes eran los encargados de hacer recipientes de barro cocidos en forma cónica. picante de pallares verdes. HUANCAVELICA Situada en la parte central del Perú en plena región andina. Otro aspecto importante es que los alimentos fueron preferentemente tostados. sopa seca. apanado de tortuga. quituscos. rompope. picante de queso.USIL 55 . pero la tradición ceramista se mantuvo. caldo de arriero. morusa de pallares. chivo perseguido. 5 a 6 de la mañana. Es el primer productor de algodón del país. lo que le permitía llenar de energía su organismo para ir al trabajo. por que se requerían menos combustible y menor tiempo. fréjol colado. y a su vez. Entre sus platos destacados tenemos: Chupe de pallares verdes. el aguardiente que se transportaba tomo el mismo nombre. Por esta razón y desde la época precolombina se conoció el puerto de Pisco con este nombre. caldo de mondongo. La palabra Pisco o “pisko” en el idioma quechua significa ave o pájaro y debe su nombre por la gran cantidad de aves que viven en las islas Ballestas. chapanas. El hombre precolombino tomaba la mayor calidad de alimentos a primera hora. mazamorra de pituca. paciencias. puchero. sopa de garbanzos. La cultura precolombina de Paracas tuvo entre sus artesanos a “los Piskos”. Cuenta con 7 provincias y es el departamento minero por excelencia. sopa de crema de maíz. chilcano de pisco. Inocua por el hervido y la fermentación que eliminan las bacterias. tejas. Se produce en algunos valles del sur del Perú y constituye una tradición iniciada en los tiempos de la colonia. la cerámica.CARRERA DE ALTA COCINA Los antiguos peruanos habían considerado la chicha de maíz como una medicina y un alimento. ICA Ubicada al suroeste del Perú con un clima soleado y seco. Las aves y el puerto de Pisco. Con el transcurrir del tiempo la cultura Paracas desapareció. además evitaba la pérdida de vitaminas en el cocimiento con agua. bienmesabe de camote. Entre sus principales platos: Gallina al horno. picante de chuita. ensalada de pallares verdes. su capital es la ciudad del mismo nombre. a pocos kilómetros de la costa de Pisco en el departamento de Ica. besitos. con un clima muy frío. higos abrillantados. HUANUCO Ubicado en la parte central oriental del Perú. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .

la cocada. siendo el primer productor de caña de azúcar y arroz. Cuenta con nueve provincias. LA LIBERTAD Se encuentra ubicado en la costa noroeste del litoral peruano. cuyos hallazgos. SOLO ES DE PISCO (en el Perú) El pisco peruano es un licor de aspecto transparente y limpio al momento del consumo. LAMBAYEQUE Situado en la costa norte del Perú. extendiéndose luego a otros países. En el Perú el Pisco es bebido puro como licor o también en el popular cóctel pisco sour creado a principios de siglo por un barman del hotel Maury de Lima. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . gallina a la tarmeña. El grado alcohólico que debe tener un buen pisco no debe ser inferior a 42º ni superior a 52º. misteriosa y rica civilización pre inca. ensalada obrera. de gran actividad comercial y centro de un importante nudo comercial de la región. miga peruana. sobre la margen derecha del río Moche. gelatina de pata. la jalea. chirimpico. King Kong.CARRERA DE ALTA COCINA ES DECIR EL PISCO. Entre sus platos tenemos: Chicharrón colorado. Cuenta con tres provincias. el pisco sour se ha convertido en un aperitivo insustituible en la comida de los peruanos. crocante de manzana. con un clima muy bueno. con una pequeña tolerancia de más o menos 0. JUNIN Ubicado en la región central de los andes peruanos. manjar blanco de yemas. tortilla de raya. Es considerado cuna de la libertad por ser Trujillo (la capital) la primera ciudad del norte que proclamó su independencia. aguadito de pato. actualmente son admiración de todo el mundo. el borrego. arroz con pato a la chiclayana. trigo con queso.3º. bien me sabe de yemas. En la libertad se desarrolló la cultura Chimú. Entre sus platos mas destacados tenemos: espesado de choclo. causa en lapa. como una variación del Whisky sour. Desde entonces hasta nuestros días. causa ferreñafana. yacuchupe. bisquitas. En su ámbito se desarrolló la cultura Mochica. en un llanura formada por el valle del Mantaro. las natillas. chufla.USIL 56 . caldo de rana. huallpa chupe. constituyéndose en la más grande de la costa. chinguirito. Su actividad más importante es la agricultura. alfeñique. damiselas de cocoa. tiene como capital la ciudad de Chiclayo. incoloro con un ligero tono ambarino y con un olor y sabor característicos inimitable. es considerada la ciudad de barro más grande que existió en el continente antes de la llegada de los españoles. Su capital Chan Chan.

además produce alcachofas. machacado de membrillo. mazamorra de chancaca. pepián de pava. papa rellena. patita con maní. lomo a la chorrillana. picarones. sopa teóloga. hueveras encebolladas. le dieron la libertad. la cual tenia diferentes carnes. arrimado de col. anticuchos. carapulca. ponderaciones. ubicándonos como segundo país productor de espárragos del mundo.CARRERA DE ALTA COCINA Se caracteriza por ser un departamento básicamente agrícola y minero. LIMA Capital de la república. de ahí llegaron los españoles. a un recipiente. Al año siguiente acompañó la procesión con una tabla de turrón en la cabeza y así nació la tradición. Ya en 1895. ranfañote. mondongo a la criolla. causa limeña. encanelados. Los antiguos helados: En Lima. concibiendo así la receta de los ricos turrones que llevan hoy su nombre. suspiro a la limeña. sancochado. más conocida como “Doña Pepa”. Entre sus platos mas destacados tenemos: Arroz con pato verde. chicharrón de cerdo. frito trujillano. ingenioso. sopa huachana. primer productor de espárragos. En esos tiempos ese simpático personaje bajaba su barrilito de la cabeza y depositaba un triángulo de helado imperial. luego las cosas cambiaron y los helados se vendían en carretillas amarillas. los cuales atravesaron dichos trozos de carne con palillos. palta rellena. mientras antiguas heladerías iban desapareciendo. que en tiempos pretéritos los “cholos coronguinos” paseaban por las calles con sus cubos de madera ofreciendo sus barquiñuelos de canela. hígado encebollado. jamón del país. polvorones. para facilitar su asado en brasas. El turrón de Doña Pepa: En octubre de 1800…. El italiano no dejaría nunca sus pregones para vender sus helados . trayéndola mas tarde a la zona de la costa. cuenta con 10 provincias. heladerías poseen una larga tradición. las remesillas. bolas de fraile. vino a Lima para acompañar a la sagrada imagen. ropa vieja. don Pancho Fierro muestra a un heladero en sus acuarelas. huevos a la limeña. cau cau. lomo saltado. champús. luego. arroz tapado. algunos aseveran que viene de la cultura asiática. caña de azúcar. alfajores trujillanos. Era esclava.USIL 57 . vivía una negra llamada Josefa Marranillo. tacu tacu. pisco sour. emoliente. utilizaba una carretilla y se hacía acompañar por un oso al que le hacía bailar.. Es el segundo productor de algodón y el segundo productor de maíz amarrillo entre los platos mas destacados tenemos: sopa a la minuta. pimientos. Al enterarse de las maravillosas curaciones que hacía el Señor de Pachamamilla. Por su parte. Cuenta Don Ricardo Palma en sus tradiciones peruanas. mazamorra de cochino. chicha morada. es el primer productor de maíz amarillo. fritangüita. aguadito de pollo. partiendo de la palabra ANTI _ CUCHU. las masillas. mas adelante los esclavos negros.. pejerreyes rellenos. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Cuenta con 12 provincias entre costa y sierra. caiguas rellenas. Los anticuchos: La historia en torno a este plato limeño tiene posiblemente dos orígenes. leche de pantera. estofado de lengua. el shambar. escabeche de pollo. pero por estar semi paralítica. palabra quechua que viene del ANTI = lugar de oriente y CUCHU = potaje. fundada por Francisco Pizarro el 18 de enero de 1535. chilcano de guinda. cambiarían esas carnes por viseras ( corazón) debido a su poca economía. asado de res. las chancaquitas. De pronto sintió un fuerte dolor en el pecho y sus manos cobraron movimiento. y otros opinan que parte de la pachamanca. entre ellas la famosa Marrou de la calle bodegones o la del Palais Concert. arroz con mariscos. de chocolate o pistacho en un papel especial que sacaba de su canasta. camotillos. cuajar de res.Se cuenta que en un fundo de cañete. turrón de doña pepa. llagaba al callao el italiano Don Pietro D’onofrio que instala en la calle Puchacamilla la primera fábrica de helados para luego trasladarla a la avenida Grau. por la utilización de los fai – chi o palillos chinos. mollejitas saltadas. albóndigas a la limeña. las cuales un día saltaron del entierro. salchicha de huacho. las cuñas. chanfainita.

Nina juane.USIL 58 . estofado de sajino. huevos chimbos. chicha de cañiwa. cebiche de erizos. inchic Kapi. leche de monja. PASCO Situado en la sierra central y su capital es Cerro de Pasco. Entre sus potajes tenemos: huevo molle. juane de yuca. juane de arroz. sopa borracha. cacharrada. los pichones a la moqueguana. frutales y la extracción de petróleo. buñuelos de yuca. PIURA Situado en el noreste del país. siendo el de Sechura el desierto con mayor superficie a nivel nacional. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . picuro al horno. ensalada de chonta. huevos a la nieve. es el primer productor de cobre del país. La actividad principal es la agricultura. tacacho con cecina. las maravillas. caldo verde. chapana de yuca. las empanadillas. uvachado. produciendo sorgo. timbuche. el chive. suri frito. maíz. picadillo de paiche. oriental del territorio peruano. con dos provincias. tortilla de charapa. sopa de plátano. sopa de motelo. masato hervido. aguajina. salsa de huacatay. la patasca de mote. Entre sus platos tenemos: El chuchuhuasi. Piura tiene una topografía variada y poco accidentada. cuenta con seis provincias..CARRERA DE ALTA COCINA LORETO Ubicado en el extremo nor. patarashca. MOQUEGUA Situado al sur oeste del país. los guargueros. el charquican serrano. arvejas con carne. el penco. conformado por tres provincias. las condesas. siendo su capital Puerto Maldonado. Está conformado por tres provincias. tapioca.. Entre sus paltos tenemos: Muchange. Sus platos son: La matasquita. siendo su capital la ciudad de Iquitos. el chapo. Es el primer productor de yuca del país y tiene una cocina muy característica que se diferencia bastante del resto del país. el volador. MADRE DE DIOS Situado en la zona sur oriental del territorio peruano. predominan las llanuras desérticas. La mayor extensión del territorio está cruzada por dos ríos Chira y Piura que forman en sus recorridos hermosos valles. macerado de uña de gato.

chunchullifane. suche frito. picante de percebes. poroto chirumbe. malarrabia. caldo de bolas. huarjata de cabeza de chancho. ostras a la parrilla. sarajuane. Entre sus platos tenemos: bocaditos tacneños. rosquillas con miel. picante a la tacneña. queso ccauche. en la zona fronteriza con el Ecuador. conchas asadas. algarrobina. ají de lorna. majao de yuca. mistela de guinda. Es uno de los principales productores de arroz y yuca. inchicapi. quesillos con miel. PUNO Ubicado en la meseta del Collao. dividido en tres provincias. en chicherías que anuncian su bebida con bandera blanca. La actividad más importante es la pesca de peces. cebiche de conchas negras. locro tacneño. runtoccaihui. salpicón a la tacneña. tamalitos verdes. chicha de maní. siendo su capital la ciudad de Tacna. cazuela. arroz con conchas. crema de ostiones. cecina de sajino. su capital es la ciudad de Puno a orillas del lago Titicaca. antecoco. escabeche de pato. rompope. seco de chabelo. tiene como capital Moyobamba. almejas a la paiteña. ajiaco. natillas. aguadito de pescado. Entre sus platos principales tenemos.USIL 59 . Entre los platos mas conocidos tenemos: cebiche. En Piura hay muchas costumbres ancestrales como la de beber chicha en “poto” servida con un “cojudito” (mate chico). lamisto. moluscos y crustáceos. cordero a la parrilla. pescado con arroz. aguadito. la lechona – api. sopa de zapallo. trucha frita. pulpa de tamarindo. tiraditos. ajiaco de cachua. macerado de albaricoque. cordero tacneño. chinguirito. El Chairo. compuesta por doce provincias es el departamento de producción papa y café.CARRERA DE ALTA COCINA Entre sus platos tenemos: Chifles piuranos. apichado. ponche de maca. seco de cabrito piurano. compuesta por 10 provincias. TACNA Se sitúa en el extremo sur del territorio peruano a el que le corresponden 4 provincias. SAN MARTIN Situado en la parte nororiental del Perú. sopa de bodas. pesque de quinua. UCAYALI ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . cuyes fritos. Entre sus platos tenemos: chontafane. TUMBES Se ubica en la parte norte del país.

chicha fuerte de piña.El Corregidor Mejía Cocina y Memoria del alma Limeña Isabel Alvarez . .Entremeses Revista Gastronómica .USIL 60 . El caldo de loro. plátano y el dorado. Entre sus platos principales tenemos: guarapo. Cuchillo de chef x 8”.Bibliografía: . picadillo de paiche. yuca. Se cultiva el arroz con cáscara. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional.Embassy of Perú Washington D. Tabla verde.CARRERA DE ALTA COCINA Se ubica en la parte central oriental del Perú. el café manka ponche. jos que se acompaña con trozos de yuca sancochada. Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . fuera de esta zona 8 horas. nutritivo y sabroso de loros “marakanas” o “pintos” se acompaña de plátano inguiri.Perú: Costumbres Gastronómicas de los Incas Rosario Olivas Weston Semana 1 AJIACO DE PAPAS Número:1 Rendimiento: 4 porciones. kutacho. café gloriado.C. Entre las bebidas mas conocidas son el chapo de aguaje. raya frita. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. el shibe y la cocona. tiene cuatro provincias y es de clima húmedo con lluvias concentradas. guisado de tortuga.

Lavar. 80 gr. 180 gr. pescado o mariscos. Cocinar bien el aderezo y añadir las papas cocidas picadas en cubos y combinar con el aderezo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . pasta de ají amarillo y la pasta de ají panca. una rama entera de huacatay y dejar que seque un poco. 80 gr. Picar el queso en macedonia. 10 gr. Dejar que evapore ligeramente y añadir la leche evaporada. Recomendaciones:   Se puede preparar el ajiaco con las papas crudas y dejando que se cocinen en el aderezo más el caldo. 20 gr. 20 gr. incorporar la pimienta. Incorporar el huacatay picado y rectificar la sazón. Agregar un poco de caldo y chancar las papas para que se formen grumos. pelar y picar las cebollas y ajos en mini brunoise. 60 gr. 120 ml. ½ gr.USIL 61 . 150 gr. Se puede usar también como acompañamiento o guarnición de una carne. De la presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con arroz criollo.CARRERA DE ALTA COCINA Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Papa amarilla grande Papa huairo grande Papa blanca grande Sal Pimienta Fondo claro de pollo Leche evaporada Huacatay Queso fresco 80 ml. 180 gr. 250 ml. Marcar cocción: Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla y ajo en brunoise. Picar unas hojas de huacatay en chifonade. retirar la rama y agregar el queso fresco en macedonia. Mise n place: Lavar las papas y sancochar a partir de agua fría con sal. 180 gr. pelar y reservar.

ajos con un poco de aceite y sobar el cuy con estos condimentos para que se impregne. pimienta. Aceite para freir 0. Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla Tradicional Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau. Refrigerar Freir en abundante aceite quede bien ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . comino. Tabla roja.USIL 62 . Cuchillo 8” Almacenamiento: Ingredientes Cuy Cantidad 1 unid Para sazonar el cuy ajos Sal Pimienta Comino Limón Cancha tostada molida 50 gr 25 gr 5gr 5gr 20 Gr 100 gr.250 lt Mise n place: Limpiar el cuy de las vísceras y retirar cabeza y patas si va a ir trozado. Mortero de madera.. Mezclar sal. Tabla verde. Pasar el cuy por la cancha molida y presionar para que se forme una costra.CARRERA DE ALTA COCINA CUY CHAKTADO Número:2 Rendimiento: 2 porciones. Con un limón cortado por mitad sobarle bien el lado de la piel.

USIL 63 . Acompañar con papas sancochadas y doradas Recomendaciones: Se debe tener cuidado de freir con la temperatura correcta para evitar que se dore mucho por fuera y quede crudo por dentro.CARRERA DE ALTA COCINA Marcar cocción: Freir en gran fritura De la Presentación: Acompañar con el ajiaco de papas. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . ´ También se puede prescindir del maíz.

Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla Tradicional Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau. 350 gr. Tabla roja.5 gr. 0.5 gr. Cuchillo 8” Almacenamiento: Ingredientes Para el Guiso: Aderezo Manteca de cerdo Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají mirasol Pasta de ají panca Pimienta Comino Sal Pierna de cerdo s/piel s/hueso Maní Papa seca amarilla Clavo de Olor Caldo de pollo o res Rosquitas de manteca Vino Borgoña Chocolate de leche Acompañamiento: Maní tostado picado Chocolate rallado Cantidad 80 gr.USIL 64 . 50 gr. 280 gr. Mortero de madera. 0. 50 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 80 ml.CARRERA DE ALTA COCINA CARAPULCRA Número: 3 Rendimiento: 4 porciones. 80 gr. 0. 2 lts. 30 gr. 350 gr. 140 gr. 20 gr.5 gr. Tabla verde. 50 80 gr. 0.5 gr.

Rectificar la sazón. Añadir el caldo y dejar cocinar por 2 horas a más. Moler el maní tostado y las roquitas. dorar y agregar el ajo picado. el comino. Espolvorear con chocolate rallado grueso y maní tostado picado. 50 gr. el chocolate rallado y el vino borgoña. el maní molido. Incorporar luego la papa seca y la carne sellada.USIL 65 . Recomendaciones:  La cocción de la carapulcra es de por lo menos de cuatro horas a fuego suave y moviendo constantemente. el clavo de olor y el maní molido fino. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Lavar y picar la cebolla en mini brunoise. Mise n place: Escoger la papa seca y tostarla en sartén seca caliente. Cortarla en forma irregular y cocerla en fondo aromatizado una vez cocida agregarle el aderezo  rojo y todos los ingredientes de la carapulca. Picar o moler los ajos.  Las carnes empleadas pueden ser de cerdo. gallina o pollo. Marcar cocción: Calentar una olla con la manteca y sellar los trozos de cerdo. y sazonar con sal y pimienta.  La carapulcra limeña se prepara con papa seca mientras que la carapulcra chinchana se elabora con papa sancochada. Cocinar el aderezo a fuego lento. Picar la carne de cerdo en trozos de 50 gr. Acompañar con arroz blanco o sopa seca.CARRERA DE ALTA COCINA 80 gr. Añadir la cebolla en mini brunoise. Cuando la carne esté cocida y suave incorporar las rosquitas de manteca molidas. seguir cocinando e incorporar la pasta de ají panca y mirasol. FACTOR MULTIPLICADOR  Reemplazar la papa seca por la tunta o moraya aplicar el proceso de hidratación igual al de la papa  seca. la pimienta. reservar. Rallar el chocolate. Dejar remojar en agua desde el día anterior o en agua tibia por 30 a 50 minutos. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente junto con las presas.

180 gr. 120 gr. 1 lt. Ingredientes Aceite vegetal Semillas de achiote Cebolla roja Ajos pelados Pimienta Comino Tomate Pasta de ají panca Caldo de pollo Fideo Spaghetti Hojas de Albahaca Hojas de Perejil Filete de pechuga de pollo Cantidad 80 ml. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°.CARRERA DE ALTA COCINA SOPA SECA SOPA SECA Número: 4 Rendimiento: 4 porciones. 120 gr. fuera de esta zona 8 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional (Ica) Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau. 10 gr. 300 gr.USIL 66 . Cuchillo de chef x 8”. 40 gr.5 gr. Tabla verde. 10 gr. Picar el tomate en concasse fino. 0. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 0. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°. 20 gr. Ciseler las hojas de albahaca y perejil. 10 gr.5 gr. Sancochar la pechuga de pollo en el caldo de pollo y luego deshilachar. Mise n place: Picar la cebolla y ajos en mini brunoise.

conchas ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Incorporar el tomate y la pasta de ají panca y seguir cocinando. Agregar el caldo. dejar que llegue a ebullición y añadir los fideos. Es mejor preparar para el momento.USIL 67 . Al final incorporar la albahaca y perejil en chifonade y el pollo deshilachado Recomendaciones:    Tener cuidado de no romper los fideos durante la cocción ni al momento de recalentar. Es preferible no guardar los fideos para recalentar.CARRERA DE ALTA COCINA Marcar cocción: Calentar una olla con el aceite de achiote y preparar un aderezo con la cebolla y ajos. Puede agregar frutos de mar con langostinos. añadir la pimienta y comino y dejar cocinar a fuego medio. Dejar cocinar a fuego alto con olla destapada mientras se va secando el líquido.

CARRERA DE ALTA COCINA LOCRO DE CAMARONES Número: 5 Rendimiento: 2 porciones. Tabla verde.USIL 68 . Tabla roja. Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla Tradicional Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau. Cuchillo 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Mortero de madera. Ingredientes Cantidad Para el Guiso: aceite cebolla roja ajos sal pimienta comino hojas de huacatay Para los camarones Sal ajos piados guarniciones queso fresco cubitos arverjas choclo perejil Mise n place: Marcar cocción: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .

CARRERA DE ALTA COCINA De la Presentación: Recomendaciones: Semana PAPA A LA HUANCAINA ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .USIL 69 .

Mise n place: Lavar y desinfectar los ajíes y cebollas. 60 gr. Equipos utilizados: Rond d´eau. Guarnición: Aceituna negra s/pepa Huevo Queso fresco Lechuga criolla Papa amarilla grande Sal 20 gr. 0. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. 100 ml. Sancochar las papas a partir de agua fría con sal. 50 gr. 30 gr 180 ml.5 gr.USIL 70 . Limpiar el ají de pepas y venas. Ingredientes Cantidad Ají Amarillo Cebolla roja Aceite vegetal Galleta de soda Leche evaporada Queso fresco salado Sal Pimienta 150 gr. Deshojar la lechuga.CARRERA DE ALTA COCINA Número:6 Rendimiento: 4 porciones. fuera de esta zona 8 horas. Chancar el queso fresco con un tenedor. 5 gr. 20 gr. Tabla verde. Marcar cocción: De la Crema: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 30 gr. Cuchillo de chef x 8”. 120 gr. Cortar el queso en cuatro rectángulos gruesos. lavar y desinfectar. 350 gr. Licuadora Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Sautoir. Tabla blanca. Picar la cebolla y ají en mirepoix. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. 5 gr.

colocar encima la papa entera o partida en dos y cubrir con la crema. De la Presentación: En un plato frío disponer una hoja de lechuga. cubrir la superficie con una capa delgada de aceite vegetal. Colocar una tajada de huevo.CARRERA DE ALTA COCINA Calentar una sartén con aceite y saltear el ají con la cebolla en mirepoix. mantener los bordes de mismo limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la crema. Pasar a un bowl y agregarle el queso fresco previamente desmenuzado con un tenedor. SPAGHETTI EN SALSA DE HUANCAINA Número:7 ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Rectificar la sazón y reservar al frío. una aceituna y un trozo de queso. Licuar ambos con un poco de galleta de soda y leche evaporada hasta que se vuelva una crema ligeramente espesa.USIL 71 . Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar. Recomendaciones:   Si conserva en un bowl u otro recipiente.

CARRERA DE ALTA COCINA Rendimiento: 4 porciones. Rond d´eau Tabla verde. De la Presentación: Recomendaciones:  SEMANA 3 ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Ingredientes Cantidad Mise n place: DeL ADEREZO. Cuchillo de chef x 8”. Tiempo de vida útil: 3 días temperatura de (0 a 4) C° Clasificación: Equipos utilizados: Sautoir. Licuadora Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.USIL 72 . Del ACOMPAÑAMIENTO Marcar cocción: . Tabla blanca.

CARRERA DE ALTA COCINA OCOPA AREQUIPEÑA Número: 8 Rendimiento: 4 porciones. 150 ml. Picar la cebolla y ají en mirepoix. 30 gr. Lavar las hojas de huacatay con agua tibia. Ingredientes Cantidad Crema de Ocopa: Ají Mirasol limpio Cebolla roja Hojas de huacatay Maní Galleta de animalitos Aceite vegetal Queso fresco Agua fría 80 gr. 350 gr. 50 gr. Cuchillo de chef x 8”.USIL 73 . ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Tiempo de vida útil: 3 días temperatura de (0 a 4) C° Clasificación: Salsa clásica. 5 gr. Tostar el maní. Chancar el queso fresco con un tenedor. 60 gr. Mise n place: De la Crema: Lavar el ají mirasol y la cebolla. 40 gr 80 gr. 20 gr. 80 gr. Rond d´eau Tabla verde. Crema de ají y huacatay. Guarnición: Lechuga americana Aceituna negra s/pepa Papa amarilla grande Sal Huevo Queso fresco 20 gr. (Arequipa) Equipos utilizados: Sautoir. 30 gr. Tabla blanca. Licuadora Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. 80 ml.

añadir luego el huacatay y seguir salteando hasta ablandar. Licuar luego con un poco de aceite. Sancochar las papas a partir de agua fría con sal. Cortar el queso en cuatro rectángulos gruesos y freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Recomendaciones:   Si conserva la salsa en un bowl u otro recipiente. Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cuando esté lista la crema añadir el queso fresco chancado con tenedor para obtener una consistencia rustica. una aceituna y un trozo de queso frito. lavar y desinfectar. agregar el maní y la galleta de animalitos. CAUSA variadas Número: 9 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°. mantener los bordes de mismo limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la crema.USIL 74 . salpimentar. Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.CARRERA DE ALTA COCINA De la Guarnición: Deshojar la lechuga. dejar tostar ligeramente. Si fuera necesario añadir un poco de agua fría. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Colocar una tajada de huevo. colocar encima la papa entera o partida en dos y cubrir con la crema. Marcar cocción: En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla y el ají. De la Presentación: En un plato frío disponer una hoja de lechuga.

Sazonar la papa prensada con sal. reservar. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Pelar y picar el apio en Brunoise fino. colocar una capa de masa. 80 ml 120 gr. 150 gr. tomate cherry y ramita de perejil. 80 gr. 20 gr. Cocer la pechuga de pollo en fondo de ave condimentado y partiendo de caliente. 120 gr. Picar la palta en láminas y añadirle jugo de limón. aceituna negra. Se le puede agregar una guarnición aromática previamente sudada. rellenar con la farsa de pollo. prensa papa Almacenamiento: en conservación a (05) C°. 20 gr.USIL 75 .CARRERA DE ALTA COCINA Equipos utilizados: bowl. 80 gr. 20 gr. 40 gr. INGREDIENTES CANTIDAD Papa amarilla grande Aceite vegetal Limón Sal Pimienta Pasta de ají amarillo 350 gr. arito de metal. huevo de gallina en tajadas y láminas de palta. Para la Presentación: Armar la causa con ayuda de un aro aceitado. Marcar cocción: Cocinar la papa y pasar por prensa papa dos veces. Pechuga de pollo Cebolla roja Zanahoria apio Palta fuerte Huevos Mayonesa Tomate Cherry Aceituna negra s/pepa Perejil crespo 140 gr. 100 gr. jugo de limón. 140 gr. pasta de ají amarillo y aceite vegetal y volverla una masa homogénea y manejable. tapar con masa y decorar con huevo. 30 gr. 0. Cuando este cocida cortar en Brunoise o Deshilachar y combinar con la mayonesa. Mise n place Lavar y desinfectar todos los ingredientes.5 gr. exprimidor de limón. Sancochar los huevos de gallina.

salsa de aceituna. gr. 50 gr. PULPO AL OLIVO Número:10 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°. 40 ml. Esta técnica logra que la papa no absorba humedad. licuadora. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . quenelles Los rellenos pueden variar. Almacenamiento: en refrigeración a 5 C°. 140 gr.USIL 76 . pulpo cocido. Salsa de aceitunas: Aceituna s/pepa Mayonesa 200 gr. 140 gr. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Rond’ deau. gr. tabla celeste. gr. bowl. Ingredientes Cantidad Pulpo mediano Sal Nabo Tomates 500 140 180 140 gr. 40 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Recomendaciones:     Cocinar la papa primero en agua y terminar la cocción al horno. tártara. salsa golf o langostinos. Se puede presentar también en forma de maki. pulpa de cangrejo. Palta Perejil crespo Aceite de oliva Pimiento rojo Galletas de Soda 150 gr.

Para la Presentación: Servir el pulpo en plato frío cortado finamente. Darle unos golpes suaves a los tentáculos para ablandar los músculos.CARRERA DE ALTA COCINA Mise n place Lavar el pulpo con abundante agua y sobarlo con bastante sal para que bote toda la baba. pico y las vísceras. cortar en láminas y disponer en el plato. Tabla celeste. Una vez cocido enfriar rápidamente en agua helada. Tabla verde. Tiempo aprox.USIL 77 . – 30 a 40 minutos. Tiempo de vida útil: 3 horas Clasificación: Cocina Sierra Sur Clásica Equipos utilizados: Rond’ deau. añadir sal y limón. Marcar cocción: Poner una olla con abundante agua. Picar el perejil en chifonade. 1 kg. Rociar aceite de oliva. Retirarle los ojos. Licuar las aceitunas solas y luego combinar suavemente con la mayonesa. el nabo pelado cortado en mirepoix y el tomate en trozos. Llevar a ebullición e introducir el pulpo en cuatro golpes. Recomendaciones: Semana 4 CHUPE DE CAMARONES Número: 11 Rendimiento: 3 porciones. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. cubrir ligeramente con crema de aceitunas y decorar con el pimiento rojo asado y perejil picado fino. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . sal. Pelar la palta. Acompañar con las galletas.

120 gr. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. 100 ml. 140 gr. Pre cocinar las habas a la inglesa.5 gr. coral y carcasas de los demás. separar 4 enteros y reservar las colas.USIL 78 . 180 gr. Pelar el zapallo y picar en pont neuf.CARRERA DE ALTA COCINA INGREDIENTES CANTIDAD Camarones enteros medianos 350 gr.5 gr. 0. 0. 80 gr. Picar las cebollas y ajos en mini brunoise. 80 gr. 0. Choclo Zapallo macre Papa amarilla Arroz Huacatay Habas verdes peladas 120 gr. Marcar cocción: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Fumet de pescado 1 lts. Mise n place Lavar y limpiar los camarones. 60 gr. 30 gr. 50 gr. 20 gr. Sancochar las papas amarillas.5 gr. 40 gr. 20 gr. 70 gr. 20 gr. Cocinar los huevos poche. Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Tomate Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Pimienta Comino Sal 50 ml. Tostar el ají amarillo entero. Queso fresco Huevo Ají amarillo entero Leche evaporada Orégano 40 gr. Picar el queso en macedonia y el culantro en chifonade.

Añadir la leche al final por que se corta. Dejar cocinar bien y cuando estén cocidas añadir el choclo desgranado. el arroz y la papa amarilla en mitades. rectificar la sal e incorporar al final el orégano en polvo y el culantro y huacatay picado.CARRERA DE ALTA COCINA Realizar un fondo de camarones con las carcasas. no dejar hervir. una rama de huacatay. Agregar el coral. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. 20 gr. rehogar bien y añadir el fondo de camarón. Tiempo de vida útil: 3 horas Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Rond’ deau. las colas de camarón limpias y los camarones enteros. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente con el huevo poche y el ají amarillo asado. Calentar un rond’ deau con aceite vegetal y realizar un aderezo con la cebolla. Recomendaciones:   No re-cocinar mucho los camarones porque se ponen duros y se encogen. 40 gr. las habas. 140 gr. llevar a ebullición e incorporar el zapallo en cubos. tomate. Tabla celeste. el ají amarillo entero. INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Tomate Pasta de ají panca Pasta de ají amarillo CANTIDAD 80 ml 120 gr. Tabla verde. 60 gr. Darle punto al chupe. las pasta de ají.USIL 79 . ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . ajos. Antes de servir añadir la leche y el queso fresco en cubitos. PARIHUELA DE MARISCOS Número: 12 Rendimiento: 2 porciones. Decorar con una ramita de huacatay y un camarón entero. pimienta y comino.

Espolvorear con culantro picado. los calamares. Dejar rehogar bien y agregar la chicha de jora.USIL 80 . tomate. No re cocinar los mariscos. la pasta de ají amarillo. pasta de ají panca y pimienta. Blanquear el yuyo y picar el culantro en chifonade. Limpiar los langostinos y picar los filetes en trozos medianos. Mise n place Picar la cebolla y ajos en mini brunoise.5 gr. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente los cangrejos junto con los mariscos y el yuyo y el caldo muy caliente. las conchas. Conchas de abanico enteras limpias Calamar grande Langostinos Filete de chita Cangrejo moro Culantro Yuyo Sal Pimienta 120 gr. Pelar el kion. incorporar luego. 200 gr. los langostinos y el yuyo. 0. la salsa americana. partir por la mitad y romper las tenazas. 220 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Chicha de jora Fumet de pescado Salsa Americana Kion 80 ml 1 lts 150 ml. el fumet y los cangrejos. 30 gr. 60 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Limpiar los calamares y picar en aros. 120 gr. dejar que llegue a ebullición y que concentre el líquido. ajos. Servir muy caliente. 140 gr. Rectificar la sazón. Lavar bien los cangrejos. Marcar cocción: Calentar un rond’ deau con aceite vegetal y realizar un aderezo con la cebolla. 20 gr. Recomendaciones:    Dejar concentrar el caldo de parihuela. mondar los tomates y picar en concasse muy fino. Limpiar las conchas dejando una de sus valvas. 20 gr.

Tabla celeste. 20 gr.5 gr. 0. 40 gr. 30 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 200 ml. 100 gr. 250 gr. Yuca amarilla Rocoto Zarandaja 200 gr. 80 gr. 20 gr. Tabla verde. 40 gr. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C° sin freír. Aceite vegetal Cebolla roja Cebolla china Ajos pelados Tomate Kion Pasta de ají amarillo Chicha de jora Fumet Culantro Perejil Sal Pimienta 50 ml. Tiempo de vida útil: 15 minutos Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Sautoir. 0.CARRERA DE ALTA COCINA SUDADO DE PESCADO Número:13 Rendimiento: 2 porciones. 80 gr.USIL 81 . 40 gr.5 gr. 200 gr. 300 ml. INGREDIENTES CANTIDAD Cabrilla entera Sal Pimienta 400 gr. 30 gr.

fuera de esta zona 8 horas. retirar las aletas y salpimentar. Tabla verde. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional.USIL 82 . Al final incorporar la cebolla y tomates en gajos. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Pelar. Para la Presentación: Servir el pescado en plato hondo caliente con los jugos de cocción y acompañar con yucas.CARRERA DE ALTA COCINA Sal 20 gr. Mise n place Limpiar la cabrilla de vísceras. rehogar bien y añadir la chicha de jora y el fumet. blanco de china. tapar y cocinar. sancochar la yuca y cortar en bastones gruesos. el culantro. AGUADITO DE PESCADO Número: 14 Rendimiento: 2 porciones. Tabla roja. Tiempo de vida útil: 2 días a temperatura de (0 a 4) C°. Limpiar el rocoto de pepas y venas y picar en rodajas. perejil y cebolla china. Sancochar la zarandaja e abundante agua. Picar el blanco de cebolla china en ciseler y el verde al sesgo fino. Pelar y rallar el kion. Cuchillo de chef x 8”. Picar en chifonade el culantro y perejil. Marcar cocción: Calentar un sautoir con aceite y elaborar un aderezo con la cebolla y ajos en ciseler. el tomate concasse. descamar. rectificar la sazón. zarandaja caliente y rodaja de rocoto. Ciseler los ajos. Licuadora. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Picar la mitad de las cebollas en ciseler y la otra mitad en gajos gruesos. dejar concentrar los líquidos y agregar el pescado. mondar los tomates y picar la mitad en concasse y la otra mitad en gajos gruesos. pasta de ají amarillo y kion.

010 gr 0.100 gr 0.010 gr 0. Precocer las arvejas y las papas Morronear el pimiento Añadir el arroz cocido o crudo. 0.360 gr 0.060 gr 0.025 lt 0.USIL 83 .080 gr Mise n place: Pelar: papas cortarlas en dos y cebolla en brunoise fino Cortar en dos el limón y extraer el jugo Deshojar el culantro y retener un poco para cortar en chiffonade el resto licuarlo con tallo Picar muy fino los ajos Cortar en rodajas el rocoto Preparare una chalaquita Marcar cocción: Sofreir el aderezo y agregarle los condimentos y el culantro licuado .020 gr 0.040 gr.050 gr. 0.CARRERA DE ALTA COCINA Ingredientes Fumet Aderezo verde Aceite Cebolla Ajos Sal Pimienta Comino Culantro Aji amarillo en pasta pimiento pescado Choclos desgranados Arverjas Papa amarilla Limón Rocoto Arroz Cantidad 1 lt 0.050 gr 0. dejar dar un hervor y agregar el fumet .050 gr 0.250 gr 0. dejar que se cocine Rectificar sazón ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .200 gr 0.100 gr 0.200 gr 0.

CARRERA DE ALTA COCINA
Incorporar todas las guarniciones y añadir los trozos de pescado
De la Presentación: servir con salsita criolla o chalaquita
Recomendaciones:

Factor multiplicador . : usar mariscos reemplazando el pescado: choros,
conchas, almejas, langostinos , pulpo , etc

SEMANA 5
ARROZ CON POLLO

Número: 15
endimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 8 horas.
Clasificación: Cocina Criolla Tradicional.
Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”, Licuadora.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

84

CARRERA DE ALTA COCINA
Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°.
Ingredientes
ollo entero
Cebolla roja
Apio
Zanahoria
Culantro
Agua
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de ají amarillo
Pimienta
Comino
Pimiento rojo
Ají amarillo
Culantro deshojado
Sal
Arroz
Cerveza negra chica
Guarnición:
Choclo serrano desgranado
Alverjitas peladas
Zanahoria
Acompañamiento:
Cebolla roja
Ají amarillo
Perejil deshojado
Sal
Pimienta
Vinagre tinto
Aceite vegetal

Cantidad
400 gr.
200 gr.
80 gr.
150 gr.
80 gr.
2 lts.
80 ml.
180 gr.
20 gr.
80 gr.
½ gr.
½ gr.
180 gr.
30 gr.
180 gr.
50 gr.
250 gr.
200 ml.
120 gr.
80 gr.
120 gr.
120 gr.
20 gr.
30 gr.
5 gr.
½ gr.
30 ml.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

85

CARRERA DE ALTA COCINA
60 ml.
Mis en place:
Del Pollo:
Lavar y limpiar el pollo de excesos de grasa. Trocear en 4 presas y condimentar con sal y pimienta. Preparar una guarnición aromática con la
cebolla, apio, zanahoria y culantro.
Del Arroz:
Picar la cebolla y ajos en mini brunoise; limpiar los pimientos y ají amarillo de pepas y venas y picar luego en tiras gruesas; licuar las hojas de
culantro con lo mínimo de agua.
De la Guarnición:
Sancochar el choclo desgranado en agua con azúcar y anís. Blanquear las arvejas a la inglesa. Picar las zanahorias en macedonia del tamaño
de las arvejas y blanquear.
Del Acompañamiento:
Picar la cebolla en juliana fina y lavar tres veces con agua fría. Limpiar el ají de pepas y vena y picar también en juliana fina. Picar el perejil en
chifonade.
Marcar cocción:
Del Pollo:
Calentar una olla gruesa con aceite vegetal y sellar las presas de pollo. Anadir luego la guarnición aromática y el agua, llevar a ebullición y
dejar cocinar las presas hasta que estén suaves. Colar y reservar el caldo de cocción y las presas.
Del Arroz:
Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pimienta y comino. Cocinar bien el
aderezo y añadir el pimiento y ají amarillo en tiras; añadir el arroz y combinar con el aderezo. Agregar la cerveza, dejar que evapore e
incorporar el caldo de cocción de las presas. Añadir la sal y dejar cocinar a fuego muy lento, tapado con papel manteca hasta que hinche el
arroz.
Del Acompañamiento:
Combinar la cebolla, ají y perejil picados. Condimentar con sal y pimienta, añadir vinagre y aceite.
De la Guarnición:
Cuando esté cocido el arroz levantar con un trinche para granear y combinar con la guarnición.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

86

Recomendaciones:    Cocinar bien las presas. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C°. Tabla roja. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Una vez cocido el arroz dejar reposar y luego levantar con un trinche. Perol.CARRERA DE ALTA COCINA De la Presentación: En un plato tendido caliente servir el arroz con su presa. Almacenamiento: Solo el mise n place en conservación. Equipos utilizados: Wok. Tabla verde. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . decorar con tiras de ají amarillo y pimientos. las piernas demoran más que las pechugas. Cuchillo de chef x 8”. Servir acompañado de zarza criolla.USIL 87 . La zarza criolla es mejor condimentarla en el momento previo a servir. fuera de esta zona 1 hora. LOMO SALTADO Número: 16 Rendimiento: 2 porciones.

Limpiar el ají de pepas y venas. Dejar reposar al frío 5 minutos. Picar las papas en pont neuf o mignonnette y conservar en agua fría. 40 ml. De la Presentación: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 10 gr. 20 gr. picar en tiras finas. luego el vino tinto. Ají amarillo Cebolla roja Tomate 40 gr. salar y reservar calientes. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo. añadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. 20 gr.5 gr.USIL 88 . 10 gr. aprox. 200 ml. 40 gr. 0. 150 gr. Desglasar primero con el vinagre. Calentar bastante un wok. el sillao y al final un poco de demi-glase. Mise n place: Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos. 120 gr. saltear unos instantes y dejar sellar la carne. 40 ml. Partir la cebolla a la mitad. Vinagre tinto Vino tinto Sillao Demi-glase Culantro Perejil Verde de cebolla china (opcional) 40 ml. añadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo. 80 ml. incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el ají amarillo. Marcar cocción: Freír las papas en abundante aceite y en dos tiempos. 40 ml. mondar el tomate.. salpimentar. despepitar y picar en gajos del tamaño de la cebolla.CARRERA DE ALTA COCINA Ingredientes Cantidad Lomo fino de res Sal Pimienta Ajo Aceite vegetal 200 gr. 10 gr. Papa blanca grande Aceite vegetal Sal 180 gr.

Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.USIL 89 . Ingredientes Pallares secos Cantidad 200 gr. Sautoir. espolvorear al final con cebolla china. Equipos utilizados: Rond d´eau u Olla de Barro. Acompañar de papas fritas y arroz con choclo. SEMANA 5 MORUSA DE PALLARES Número: 17 Rendimiento: 2 porciones. Es muy importante que los líquidos se añadan alrededor del wok y no al centro porque apaga el calor. Tabla Verde. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°). perejil y culantro picado. Tabla Roja. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional.CARRERA DE ALTA COCINA Servir inmediatamente en plato tendido caliente. Cuchillo de chef x 8”. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Recomendaciones:    Calentar mucho el wok o sartén antes de incorporar la carne. Es clásico añadir las papas fritas al salteado final. fuera de esta zona 2 horas.

Recomendaciones:    Mover constantemente para que no se queme el fondo. Mise n place: Remojar los pallares desde el día anterior. 20 gr. En una sautoir caliente con aceite de oliva rehogar la cebolla. Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Semana 12 Remojar bien los pallares para que se puedan pelar y queden suaves. la chalona y la piel. 80 gr.USIL 90 . Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. Retirar la chalona a media cocción para que no sale la preparación. Cuchillo de chef x 8”. cocinar bien la cebolla sin llegar a dorar y combinar con los pallares. Cocinar hasta que los pallares se deshagan. Tiempo de vida útil: 2 días a temperatura de (0 a 4) C°. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Tabla roja.CARRERA DE ALTA COCINA Aceite de oliva Cebolla roja Piel de cerdo Chalona de cerdo Sal Pimienta 80 ml. Licuadora. Marcar cocción: Pelar los pallares y poner a hervir con media cebolla entera. 150 gr. SEMANA 5 FREJOLES GUISADOS / FREJOLES BATIDOS Número: 18 Rendimiento: 2 porciones. dar un hervor y salpimentar. fuera de esta zona 8 horas. 20 gr. Tabla verde. chalona y la piel de cerdo. Lavar las cebollas y picar una mitad en brunoise y la otra entera. retirar la cebolla. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.5 gr. 0.

3 lts. pasta de ají amarillo. 80 gr. 50 gr. Picar las cebollas y ajos en mini brunoise y los tomates en concasse fino. Tostar el orégano y moler. Para los Frejoles Batidos: Licuar o batir ligeramente los frejoles hasta obtener un puré grumoso. aprox. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . cocinar hasta que estén suaves. 0. Recomendaciones:    Escoger y remojar los frejoles desde la víspera.5 gr.5 gr. Espolvorear con chips tocino crocante. Incorporar al final el orégano seco en polvo. Los frejoles batidos son apropiados para elaborar tacu tacu. 150 gr. 20 gr. 0. dar un hervor y rectificar la sazón. Calentar el aceite y dorar el tocino en brunoise. tomate en concasse y pimienta.CARRERA DE ALTA COCINA Fréjol Canario Hueso de cerdo Agua 200 gr. 120 gr. Aceite vegetal Tocino ahumado natural Cebolla roja Ajos pelados Tomates Pasta de ají amarillo Pimienta Sal Orégano (opcional) 80 ml. Marcar cocción: Para los Frejoles Guisados: Poner los frejoles en una olla gruesa con agua fría y darle un hervor a los fréjoles. botar el agua y poner a cocinar nuevamente a partir de agua hirviendo (3 a 4 lts. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañado de arroz criollo. ajos. Cocinar bien el aderezo y agregarlo a los fréjoles. Picar el tocino en brunoise. Cocinar los frejoles a fuego medio y semi tapados. añadir la cebolla.) junto con el hueso de cerdo. 120 gr. 20 gr.USIL 91 . Retirar el hueso. Mise n place: Remojar los fréjoles desde el día anterior.

Tiempo de vida útil: 5 horas a temperatura de (0 a 4 C°). Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . fuera de esta zona 1 horas. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Sautoir de teflón o Wok. Cuchillo de chef x 8”.USIL 92 . Tabla Verde. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.CARRERA DE ALTA COCINA SEMANA 5 TACU TACU A LO POBRE Número: 19 Rendimiento: 2 porciones. Bowl.

120 gr. Cocinar bien el aderezo y añadir los frejoles con el arroz. sazonar con sal y pimienta. Recomendaciones:    Calentar bien el sautoir antes de añadir el aceite. rectificar la sazón. De la Presentación: Servir el tacu tacu en plato tendido caliente. Marcar cocción: En un bowl combinar el arroz con la menestra. 10 gr. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. ajos. 180 gr. Darle forma contra el borde de la sartén y dorar ligeramente sin secar el centro. Plátano palillo maduro Huevo Lomo fino de res Pan molido 160 gr.USIL 93 . ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 60 gr. empanizar y reservar. 80 gr. preparar un aderezo con la cebolla. Aceite de oliva Cebolla roja Ajos Tomate Pasta de ají amarillo 60 ml. tomate y pasta de ají. Partir los plátanos en mitad a lo largo y freír hasta dorar. debe quedar bien delgado. 30 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Frejoles batidos Arroz criollo 140 gr. 60 gr. montar con la milanesa de lomo y acompañar con los huevos y plátanos. Envolver suavemente y dejar tostar. El centro debe quedar húmedo y por fuera crocante. Mise n place: Lavar y picar la cebolla y ajos en ciseler fino. 180 gr. Aplanar el medallón de lomo entre papel poligrasa y con la ayuda de un rodillo o maso. Saltear la milanesa de lomo. Freír los huevos con la yema sin reventar. Calentar un sautoir de teflón con aceite de oliva. combinar bien y aplanar la masa.

Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.CARRERA DE ALTA COCINA SEMANA 5 SECO DE CORDERO A LA CHICLAYANA Número: 20 Rendimiento: 2 porciones. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Tabla verde. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. Cuchillo de chef x 8”. fuera de esta zona 8 horas. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. Licuadora. Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Chiclayo). Tabla roja.USIL 94 .

10 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Ingredientes Cantidad Pierna de cordero deshuesada Sal Pimienta Comino Chicha de jora 400 gr. 100 gr. Agregar la chicha y dejar marinar durante la noche en refrigeración. Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pasta de ají mirasol Pimienta Comino Zapallo loche Culantro deshojado Sal 80 ml. Mise n place: Limpiar la pierna de nervios y grasas. 20 gr. en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla. rallar el zapallo loche con toda su cascara y licuar el culantro con lo menos de agua posible.5 gr. pimienta y comino.5 gr. Marcar cocción: En una olla gruesa con aceite sellar y dorar las presas. pimienta y comino.5 gr. pasta de ají mirasol. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. ajos. picar la carne en trozos de 150 gr aprox. 0. Rectificar la sazón. 140 gr. Fondo claro de res o cordero 1 lts. 200 ml. 0. 60 gr. arroz o yucas al vapor. Dejar que seque el aderezo e incorporar el marinado (chicha) de la carne y fondo de res o cordero. 160 gr.USIL 95 . De la Presentación: En un plato tendido caliente servir la presa y cubrir con un poco del jugo de cocción. 20 gr. 0. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . pasta de ají amarillo. condimentar con sal. 80 gr. Servir acompañado de fréjoles.5 gr. 0. Rehogar bien y añadir el zapallo loche rallado fino y luego el culantro licuado. Dejar cocinar tapado a fuego medio hasta que la carne este suave (a la cuchara).

SEMANA 5 TALLARIN SALTADO Número: 21 Rendimiento: 2 porciones. Cuchillo de chef x 8”. Perol. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Ingredientes Lomo fino de res Cantidad 200 gr. Equipos utilizados: Wok. El seco limeño lleva zanahorias y se hace sin chicha. El seco norteño se elabora con el culantro picado y no licuado. fuera de esta zona 1 hora. Tabla verde. Se puede marinar en frio durante toda la noche o en caliente durante una hora. Tabla roja.USIL 96 . Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Almacenamiento: Solo el mise n place en conservación.CARRERA DE ALTA COCINA Recomendaciones:     Es importante cocinar bien la carne hasta que esté suave. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C°.

aprox. 80 ml. Ají amarillo Cebolla roja Tomate 40 gr. 10 gr. retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos. Dejar reposar al frío 5 minutos.USIL 97 . Sancochar la pasta al dente y reservar. 20 gr. 40 gr. Marcar cocción: Calentar bastante un wok. el sillao y al final un poco de demi-glase. despepitar y picar en gajos del tamaño de la cebolla. saltear unos instantes y dejar sellar la carne. picar en tiras finas.. perejil y culantro picado. 40 ml. luego el vino tinto. Incorpora la pasta y saltear. Mise n place: Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. 10 gr. añadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo.5 gr. Vinagre tinto Vino tinto Sillao Demi-glase Culantro deshojado Perejil deshojado Verde de cebolla china (opcional) 40 ml. 20 gr. 0. 40 ml. Spaghetti Sal 180 gr. espolvorear al final con cebolla china. 40 ml. Desglasar primero con el vinagre. De la Presentación: Servir inmediatamente en plato tendido caliente. incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el ají amarillo. salpimentar. añadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Es muy importante que los líquidos se añadan alrededor del wok y no al ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .CARRERA DE ALTA COCINA Sal Pimienta Ajo Aceite vegetal 10 gr. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo. Recomendaciones:   Calentar mucho el wok o sartén antes de incorporar la carne. Partir la cebolla a la mitad. 150 gr. 120 gr. mondar el tomate. Limpiar el ají de pepas y venas.

USIL 98 .CARRERA DE ALTA COCINA SEMANA 6 AJI DE GALLINA Número: 21 Rendimiento: 4 porciones. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. Cuchillo de chef x 8”. Tabla verde. Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Tabla roja. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. fuera de esta zona 8 horas.

80 gr. 70 gr. 150 gr. 120 gr. pasta de ají mirasol. Cocer los huevos a duro y partir luego en cuartos.5 gr. añadir luego las pecanas picadas finas previamente tostadas. 10 gr. 100 gr. Papa amarilla grande Huevo duro Queso parmesano Aceituna negra s/pepa 250 gr. Rallar fino el queso parmesano. 0. 120 gr. aceituna y parmesano rallado.USIL 99 . 20 gr. 0. Mise n place: Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua con una guarnición aromática de apio. 150 ml. Remojar el pan de molde con la leche y licuar. 10 gr. pimienta y comino. Dejar cocinar y agregar el pollo desmechado grueso. 150 gr. 30 gr. 70 gr. Rectificar la sal y servir sobre las papas amarillas. Marcar cocción: En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla. ajos.CARRERA DE ALTA COCINA Pechuga de pollo entera c/hueso y piel Apio Poro Cebolla roja Zanahoria 450 gr. poro. Cocinar bien el aderezo e incorporar el pan licuado y un poco de caldo de pollo. Sancochar las papas amarillas con su cascara a partir de agua fría con una buena cucharada de sal. 80 gr. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . todo en mirepoix. Decorar con huevo duro. pasta de ají amarillo. 40 gr. Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pasta de ají mirasol Pimienta negra Comino Sal Pan de molde Leche evaporada Nueces peladas 80 ml. Tostar las nueces y moler en mortero. Una vez sancochada desmechar en trozos grandes. 5 gr. cebolla roja y zanahoria.

Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. cubrir con el guiso. SEMANA 6 OLLUQUITO CON CHARQUI Número:22 Rendimiento: 2 porciones.CARRERA DE ALTA COCINA De la Presentación: En plato tendido caliente servir las papas amarillas cocidas y cortadas en mitades. El pollo se debe desmechar grueso para darle una mejor textura al guiso. Tabla verde. huevo duro. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. pero es común también servirlo con ambas guarniciones. aceituna y nueces tostadas picadas. Tabla roja. Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Recomendaciones:   El ají de gallina se sirve con papas o arroz. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. decorar con parmesano rallado.USIL 100 . Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. fuera de esta zona 8 horas. Cuchillo de chef x 8”.

0. 0. pasta de ají panca. de ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .5 gr. Recomendaciones:    Es importante mantener tapada la olla durante la cocción. 0. 40 gr. Mise n place: Remojar el charqui deshilachado cambiar varias veces de agua para eliminar la sal e hidratar la carne. 10 gr. Se puede reemplazar el charqui por otra carne como bisteck de res. Picar en chifonade las hojas de perejil y culantro. Agregar el Olluquito picado en juliana fina y tapar para que sude y suelte su propia agua a fuego lento. 50 gr. ajos y agregar la pasta de ají amarillo. Acompañar con arroz criollo. pelar y picar las cebollas y ajos en brunoise fino. pimienta y comino. perejil y culantro picado en chifonade. 80 ml.5 gr. 80 gr. 140 gr. Lavar los ollucos y picar sin pelar en juliana.5 gr. Marcar cocción: En una olla preparar un aderezo básico con la cebolla. Lavar.USIL 101 . 10 gr. No es necesario añadirle agua o fondo al guiso ya que el olluco suelta bastante agua.CARRERA DE ALTA COCINA Charqui deshilachado envasado Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Pimienta Comino Olluco picado Sal Pimienta negra molida Perejil deshojado 80 gr. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y espolvorear perejil picado. 450 gr. Añadir al final la sal. Cocinar bien el aderezo y agregar la carne hidratada sin agua dejar que sude unos minutos.

0. Cuchillo de chef x 8”. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°). 200 gr. 24 CHICHARRON DE CERDO SEMANA 9 ANTICUCHOS DE CORAZON Número: 25 Rendimiento: 4 porciones. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. 1 unid.CARRERA DE ALTA COCINA SEMANA 6 N° 23 PUKA PICANTE . Licuadora.5 gr. 20 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 180 gr. 20 gr. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Palitos de anticuchos Papa blanca grande Choclo serrano Azúcar Anís en sobre 8 unid. Tabla blanca.USIL 102 . 20 gr. 80 ml. fuera de esta zona 3 horas. Tabla roja. 80 ml. 80 gr. 3 gr. Ingredientes Cantidad Corazón de res Pasta de Ají panca Ajos Orégano Aceite vegetal Vinagre tinto Sal Pimienta Comino 500 gr.5 gr. Equipos utilizados: Sautoir. Bowl. 0.

Si se hacen en parrilla remojar bien los palitos para que no se quemen con las brasas. vinagre tinto. picar en trozos de 40 a 50 gr. pimienta. Remojar los palos de anticucho en abundante agua. FACTOR MULTIPLICADOR  Brochetas de mar  Reemplazar el aji panca por el aji mirasol y amarillo  Y el corazón por pez espada . ensartar el corazón en los palitos y freír en sautoir o parrilla muy caliente con un poco de aceite. comino y aceite. Recomendaciones:   Dejar macerando la carne toda la noche para queden suaves. Sancochar las papas y cortar en rodajas.USIL 103 . choclo caliente y salsa de ají. sal. Semana 9 CAU CAU de mondongo Número: 26 ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Macerar la carne en el marinado durante toda la noche.CARRERA DE ALTA COCINA Mise n place: Licuar el ají panca con el orégano tostado molido. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con papas doradas. los ajos. Limpiar el corazón de grasas y nervios. Marcar cocción: Sancochar los choclos en agua con azúcar y anís. Dorar las papas en la parrilla.

Tabla roja. Cocinar bien el aderezo e incorporar el mondongo. Ingredientes Cantidad Mondongo limpio precocido Cebolla roja Hierbabuena 500 gr. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°. 120 gr. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 80 gr. Pre cocinar las arverjas a la inglesa. Tabla verde.CARRERA DE ALTA COCINA Rendimiento: 4 porciones. pimienta y comino. Conservar el caldo de cocción. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. 30 gr.USIL 104 . 120 gr. 150 gr. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau.5 gr. 70 gr.5 gr. 200 gr. Pelar las papas y picar del tamaño de una arverja. fuera de esta zona 8 horas. Rectificar la sazón. dejar que se cocinen y añadir la alverjas previamente cocidas a la inglesa. Dejar cocinar hasta que esté suave. Marcar cocción: En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla. ajos. 0. Cocinar hasta que esté suave e incorporar las papas. Picar las hojas de hierbabuena en chifonade. Cuchillo de chef x 8”. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. 1 lts. pasta de ají amarillo. Picar el mondongo cocido en cubos del tamaño de las alverjas. combinar con el aderezo y añadir el caldo del mondongo. 70 gr. Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají amarillo Pimienta Comino Caldo de mondongo Papa blanca grande Hierbabuena Alverjas peladas Sal 80 ml. Mise n place: Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y hierbabuena. 20 gr. 0. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional.

______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .USIL 105 . La gelatina que suelta el mondongo es muy importante para darle consistencia a la preparación. Al retirar unas gotitas de limón Semana 9 PATITA CON MANI Número 27 Rendimiento: 4 porciones. Recomendaciones:    Cocinar el mondongo hasta que esté suave. des glasear con vino blanco y mezclar con el aderezo. No re cocinar. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°. Cau cau de mariscos. sazonar los mariscos previamente lavados y sazonar con sal pimienta y saltearlos en un poco de mantequilla con aceite. antes de agregar las papas.CARRERA DE ALTA COCINA De la Presentación: Servir en plato hondo caliente y espolvorear con hierbabuena. fuera de esta zona 8 horas. Acompañar con arroz blanco.

cocinar hasta que estén suaves pero enteras. pimienta y comino. Recomendaciones:   Cocinar la patita hasta que este suave. Moler el maní en el mortero. Cocinar bien el aderezo y añadir la patita. 200 gr. Cocinar la patita en agua o fondo de carne con hierbabuena hasta que quede muy suave. ají panca. antes de agregar las papas. Acompañar con arroz blanco. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente. La gelatina que suelta la patita es muy importante para darle ______________________________________________________________________ consistencia a la preparación. 80 gr. Espolvorear con maní tostado picado. Dejar espesar la preparación y rectificar la sazón.USIL 106 .5 gr. Ingredientes Cantidad Patita de res pre-cocida Hierbabuena 350 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. 80 gr. Equipos utilizados: Olla de barro o Rond d´eau. Picar la patita y la papa en cubos del mismo tamaño. ESCUELA DE CHEFS . Tabla roja. Añadir las papas. Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Pasta de ají panca Comino Pimienta negra Maní molido Fondo de pollo o carne Papa blanca grande 40 ml. Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) C°. 120 gr. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. 120 gr 20 gr. Marcar cocción: Calentar una olla con aceite y hacer un aderezo con la cebolla. dejar tomar punto y agregar el maní molido moviendo constantemente para que no se formen grumos. combinar bien con el aderezo e incorporar luego el caldo de cocción. 0. ajo. Mise n place: Lavar y desinfectar las verduras. Tabla verde. Cuchillo de chef x 8”. (mantener la papa en agua).5 gr. 0. 1 lts.

Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en conservación a (5) C°.CARRERA DE ALTA COCINA Semana 10 CEVICHE MIXTO Número: 28 Rendimiento: 2 porciones. Tabla celeste. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Tiempo de vida útil: 10 minutos Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Bowl. Tabla verde.USIL 107 .

Combinar y agregar luego el jugo de limón y la cebolla en juliana. Añadir sal. 450 gr. 20 gr. 80 gr 180 gr. 1 gr. Lechuga americana Choclo Azúcar Sobre de anís Yuyo Rocoto chico Camote glaseado 30 gr. 1 unid 40 gr. el apio. Marcar cocción: Combinar en un bowl el pescado con los mariscos. 20 gr. 80 gr. Picar el filete en cubos y el pulpo en láminas. dejar 10 minutos. cortar por la mitad y cubrir con agua fría. Picar la cebolla en juliana y lavar con abundante agua fría. 160 gr. Picar los ajos en una brunoise muy fino. 120 gr. Sancochar el choclo en agua con azúcar y anís.CARRERA DE ALTA COCINA INGREDIENTES CANTIDAD Filete de perico premium Pulpo cocido Langostinos medianos Conchas de abanico limpias sin valva Calamar mediano Limón Ajos pelados Sal Ajinomoto Ají limo Apio Cebolla roja 250 gr. 120 gr. 10 gr. Lavar el yuyo con abundante agua y blanquear a la inglesa. 120 gr. 20 gr.USIL 108 . Limpiar y blanquear los langostinos. 140 gr. ajinomoto. ají limo y ajos. Limpiar las conchas. Pelar el apio y picar en brunoise al igual que el ají limo. escurrir y exprimir el jugo. mezclar bien y servir. 2 porciones Mise n place Lavar bien los limones. Para la Presentación: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .

CARRERA DE ALTA COCINA Servir en plato hondo frio. Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) c°. yuyo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Decorar con hoja de lechuga. cebolla y rodaja de rocoto. Recomendaciones:   Servir el ceviche al momento de su preparación. Tabla verde. fuera de esta zona 1 servicio. Se puede acompañar también con papa o yuca sancochada. Semana 10 CAMOTES GLASEADOS Número: 29 Rendimiento: 2 porciones. Cuchillo de oficio. Papel manteca. congelado 4 meses Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Asadera. acompañar con camote glaseado y choclo desgranado.USIL 109 . Almacenamiento: en conservación a (05) c°.

Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en conservación a (05) C°. Mantener en su propia miel hasta que enfríe. Recomendaciones:    Tapar con papel manteca para que ayude en la cocción.USIL 110 . Mise n place Pelar y picar los camotes en rodajas gruesas. Tabla celeste. tabla blanca. azúcar. Marcar cocción: En una asadera colocar los camotes y poner a cocinar al horno con jugo de naranja. Tabla verde. 500 ml 200 gr. INGREDIENTES CANTIDAD ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Tiempo de vida útil: 10 minutos Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Bowl. clavo de olor y mantequilla hasta que estén suaves y firmes. Cuidar que no se re cocinen porque se pueden deshacer. Ir glaseando los camotes durante la cocción. 4 unids 50 gr.CARRERA DE ALTA COCINA INGREDIENTES CANTIDAD Camote amarillo Jugo de naranja Azúcar Clavo de olor Mantequilla 450 gr. Semana 10 TIRADITO CLASICO Número: 30 Rendimiento: 2 porciones.

apio. Marcar cocción: En un bowl combinar el ají limo. Recomendaciones:   Sirva el tiradito bien frio y justo después de agregar la marinada. 180 gr. 350 gr. 20 gr. los ajos y el apio previamente pelado.CARRERA DE ALTA COCINA Filete de lenguado Limón Sal Ajinomoto Ají limo Apio Ajo pelado Fumet (opcional) Perejil Choclo Anís Azúcar 350 gr. Cortar tiras de lenguado y disponerlas sobre un plato tendido cubriendo todo el fondo del plato.  Escurrir bien las aceitunas antes de licuarlas para que la pasta quede bien espesa. De la presentación Espolvorear con culantro picado. ajos. Mise n place Cortar los limones por la mitad y cubrirlo con agua fría.  ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . dejar 10 minutos. 50 ml 40 gr. Añadir sal sobre los cortes de pescado y cubrir luego con el marinado. ajinomoto y el jugo de limón. El tiempo de cocción de un pulpo es 30 minutos por cada kilo de pulpo.USIL 111 . Retener refrigerado. Picar en brunoise el ají limo desvenado. Decorar con ají limo en brunoise fino o juliana fina reposada en agua con hielo para que se enrosque. escurrir y exprimir el jugo. 10 gr. Picar el perejil en chifonade fino. 1 sobre 30 gr. Acompañar con choclo desgranado o camote glaseado. 5 gr. 20 gr. 40 gr.

Bowl. Tabla verde. Clasificación: Cocina Chalaca Clásica Marina Equipos utilizados: Rond’ deau.CARRERA DE ALTA COCINA Semana 11 CHOROS A LA CHALACA Número: 31 Rendimiento: 2 porciones. reservar choro y valva. enjuagar con abundante agua fría y escurrir. 80 gr. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Mise n place Lavar bien los choros y blanquear en agua con cebolla a la pluma y una rama de apio. Cebolla roja Tomate Choclo Rocoto rojo Perejil Apio Limón Aceite vegetal Sal 180 gr. 140 gr. Tiempo de vida útil: 1 servicio en refrigeración (0 a 4) C°. 140 gr. limpiar los choros sancochados eliminando una de sus valvas y las barbas. 40 gr. 100 gr. 340 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 40 ml. INGREDIENTES CANTIDAD Choros grandes Cebolla roja Apio 8 unds 120 gr. Tabla celeste. 40 gr. 20 gr.USIL 112 . Para la guarnición picar la cebolla en brunoise fina.

Sancochar el choclo en agua con azúcar y sobre de anís.CARRERA DE ALTA COCINA Mondar los tomates y picar en concasse. Pelar el apio y picar en brunoise muy fino. Escurrir bien la guarnición antes de condimentarla. tomate. Para la Presentación: Servir los choros en sus valvas sobre plato tendido frio. Agregar los choros limpios y dejar marinar unos minutos. Tiempo de vida útil: 15 minutos ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . apio y perejil. choclo. Marcar cocción: Combinar en un bowl la cebolla. Tiradito 32Leche de tigre Semana 11 PESCADO A LO MACHO Número: 33 Rendimiento: 2 porciones. Lavar los limones y exprimir el jugo. Recomendaciones:    Cuidar de no re cocinar los choros porque se encojen. jugo de limón y aceite vegetal. Acompañar con gajos de limón y rocoto picado. condimentar con sal.USIL 113 . Se puede servir los choros sin valva en plato hondo sobre cama de papas sancochadas. Limpiar el rocoto de pepas y venas y picar en mini brunoise. rocoto. picar el perejil en chifonade.

ligar con la harina y agregar los maricos. Dejar tomar punto. 3 gr. Tabla verde. INGREDIENTES Filete de perico premium Calamar mediano Langostinos medianos Conchas de abanico limpias sin valva Ajos Cebolla Tomate Pasta de ají panca Pasta de ají amarillo Harina pastelera Aceite Fumet Culantro Sal Pimienta Vino blanco Orégano en polvo Crema de leche CANTIDAD 280 gr. 80 ml. enharinar y saltera en aceite caliente hasta dora. Desglasar con vino blanco e incorporar el fumet.USIL 114 . Salpimentar el filete. 100 gr. 15 gr. 30 gr. Tabla celeste. Marcar cocción: Elaborar un aderezo con la cebolla. 80 gr. 160 gr. 140 gr. 120 ml. Picar el tomate en concasse muy fino. 50 ml. ajos y tomate. 50 gr. 20 gr. agregar culantro picado sobre la salsa. añadir crema leche y cocinar mientras espesa e incorporar al final el orégano en polvo y culantro picado. Presentación: Servir el filete en plato tendido caliente y cubrir con la salsa de mariscos. 20 gr. añadirle la pimienta y las pastas de ají. 70 ml. Recomendaciones: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 10 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Rond’ deau. Mise n place Limpiar los mariscos y reservar. 3 gr. Picar la cebolla y ajos en ciseler. 120 gr. Sarten. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Semana 11 CONCHAS A LA PARMESANA Número: 34 Rendimiento: 2 porciones.USIL 115 . asadera.CARRERA DE ALTA COCINA   Dar un buen punto cremoso a la salsa. INGREDIENTES Conchas de abanico limpias con valva Salsa Inglesa Vino blanco Mantequilla Queso parmesano rallado Limón Sal Pimienta CANTIDAD 8 unids 10 ml.5 gr. 40 gr. Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: rallador. No re cocinar los mariscos porque se ponen duros y se encogen. Tiempo de vida útil: sin cocción 2 horas. exprimidor. Preparado 15 minutos. 120 gr. 40 ml. 10 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Almacenamiento: en congelación sin cocción a (-18) C°. bowl. 60 gr. 0.

De la Presentación: Servir en plato tendido caliente acompañado de gajos de limón. Llevar al gratinador hasta dorar uniformemente. cubrir con parmesano rallado y colocar encima un cubito de mantequilla. Poner a hervir las valvas para desinfectar. Rallar fino el parmesano. Marcar cocción: En un bowl combinar el vino blanco. Recomendaciones:    Se puede servir las conchas con coral o sin él.CARRERA DE ALTA COCINA Mise n place Limpiar bien las conchas. jugo de limón y salsa inglesa. En una asadera disponer las valvas y colocar las conchas. Lavar los limones y exprimir el jugo. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . añadir ½ cucharadita de aliño sobre cada conchita. Picar la mantequilla en cubitos y enfriar bien. retirar su valva y reservar. Cuanto más fresco sea el parmesano mejor quedara la preparación.USIL 116 . Salpimentar las conchas. Si las conchas son muy grandes hacerles un corte en cruz antes de ponerle el parmesano. Semana 11 JALEA DE PESCADO Y MARISCOS Número: 35 Rendimiento: 2 porciones.

140 gr. 1 unid Yuca amarilla Chifles 350 gr. 30 gr. 0. Cebolla roja Cebolla china Culantro Tomate Rocoto rojo Maíz chulpi Limón Aceite vegetal Sal Choclo Azúcar Anís en sobre 150 gr. 30 gr. 180 gr. 140 gr. gr. Tabla celeste. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 120 gr. 30 gr. . gr. gr. 140 gr. gr. 220 gr. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C° sin freír.CARRERA DE ALTA COCINA Tiempo de vida útil: 15 minutos Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Perol.USIL 117 gr.5 gr. 10 gr. 40 ml. 80 gr. INGREDIENTES CANTIDAD Filete de perico premium Calamar mediano Langostinos medianos Pulpo Conchas de abanico limpias con valva Nabo 240 150 150 350 140 180 Ajos molidos Limón Sal Pimienta Huevo Chuño Harina pastelera 10 gr. 40 gr. 80 gr. gr. 150 gr. Tabla verde. 80 gr.

Sancochar el choclo en agua con azúcar y anís. Para el encebollado picar la cebolla roja en juliana y enjuagar tres veces en agua fría. Picar el verde de cebolla china al sesgo muy delgado y el culantro en ciseler. Para la Presentación: Servir el filete en plato tendido caliente cubrir con los mariscos y encima el encebollado.CARRERA DE ALTA COCINA Salsa remoulade Sal Aceite para freír 1 porción 10 gr. Disponer las yucas doradas a los costados. Limpiar el tomate de pepas y picar en juliana delgada.USIL 118 . escurrir sobre papel toalla y freír luego los mariscos hasta que queden crocantes. sazonar con sal. Combinar los ajos molidos. escurrir sobre papel toalla. Combinar la cebolla roja con el tomate. picar luego en bastones. En un perol calentar abundante aceite vegetal y freír primero los filetes de pescado. choclo y culantro. Recomendaciones:    No re cocinar los filetes. Limpiar los calamares y picar en aros. Limpiar el rocoto de pepas y venas y picar en juliana fina. jugo de limón y aceite vegetal. limpiar los langostinos dejando la colita. escurrir bien. huevo batido. 500 ml. condimentar bien los mariscos y pescados con esto. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Limpiar la yuca y sancochar. Freír los mariscos hasta que estén crocantes. rocoto. mantener las conchas con su coral. Mise n place Picar el filete de corvina en trozos de 200 gr. limón. En el mismo aceite freír las yucas previamente salpimentadas. cancha tostada y cebolla china. sal y pimienta. Para la guarnición tostar el maíz chulpi. Acompañar con la salsa remoulade y gajos de limón. Marcar cocción: Combinar la harina con el chuño y enharinar los pescados y mariscos. Condimentar el encebollado antes de servir para que no se muera la cebolla. picar el pulpo en láminas delgadas y largas. pimienta.

CARRERA DE ALTA COCINA ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .USIL 119 .

CARRERA DE ALTA COCINA

SEMANA 11
ARROZ CON MARISCOS
Número: 37
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: receta Cocina Peruana Pescados y mariscos
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, tabla celeste, Cuchillo de chef x 8”, Chinoise
Almacenamiento: Solo los mariscos en congelación a (-18) C°.
Ingredientes

Cantidad

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

120

CARRERA DE ALTA COCINA
Mariscos salteados
Mantequilla
Calamares
Langostinos
Conchas sin valva
Sal
Pimienta
Vino blanco

40 gr.
80 gr.
100 gr.
80 gr.
5 gr.
½ gr.
80 ml.

Arroz blanco
Aceite
Arroz
Ajo
Agua
Sal

40 ml.
220 gr.
10 gr.
250 ml.
10 gr.

Aderezo
Aceite
Cebolla roja
Ajos
Pasta de tomate
Ají mirasol molido
Ají panca molido
Culantro picado

40 ml.
150 gr.
10 gr.
15 gr.
50 gr.
40 gr.
120 gr.

Guarnición:
Arvejas
Zanahoria
Pimiento rojo
Cebolla china

80 gr.
100 gr.
120 gr.
50 gr.
20 gr.

Mise n place:
Limpiar los mariscos. Picar el calamar en aros, decorticar el langostinos y separar las conchas de sus valvas; sazonarlos separados con sal
pimienta y ajos. Picar en brunoise fino la cebolla y el ajo y el culantro en chifonade. Picar las zanahorias en jardinera o en paisanne . Cocer al
dente las arvejas y refrescar.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

121

CARRERA DE ALTA COCINA
Marcar cocción:
Morronear el pimiento, pelarlo y cortarlo en bastones. Elaborar el arroz graneado. Saltear los mariscos separados y desglasar con vino, retener
los jugos. Preparar el aderezo y enriquecer con el líquido del desglasado, agregar el arroz y sudar a fuego bajo. Al final añadir las arvejas, los
mariscos y el culantro picado.
Recomendaciones:

Se puede variar de mariscos o hacer arroz con un solo tipo.

SEMANA 12
ESCABECHE DE PESCADO
Número: 38
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 2 días
Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina
Equipos utilizados: Sautoire, Tabla verde, Tabla celeste, Tabla blanca, Cuchillo chef x 8”
Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.
INGREDIENTES
Salsa escabechada
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajos pelados
Pasta de ají panca
Pasta de ají mirasol
Comino
Laurel
Orégano seco
Vinagre tinto
Fumet de pescado
Sal
Pimienta

CANTIDAD
80 ml
200 gr.
10 gr.
40 gr.
30 gr.
0.5 gr.
0.5 gr.
1 gr.
100 ml
200 ml
20 gr.
0.5 gr.

______________________________________________________________________
ESCUELA DE CHEFS - USIL

122

desvenar el ají y picar en juliana. En una asadera colocar los camotes y poner a cocinar al horno con jugo de naranja. incorporar al final el orégano molido. 0. Camotes Glaseados: Pelar y tornear los camotes al natural.CARRERA DE ALTA COCINA Comino Azúcar Ají amarillo entero 0. 80 ml. Pelar los camotes y cortar en rodajas gruesas.5 gr. pre cocinar los camotes torneados o en cubos y preparar el almíbar. También se puede hacer en olla. Lavar y escurrir las hojas de lechuga y mantener enteras. Probar la acidez y rectificar con el azúcar. terminar de cocinar los camote. Mise n place Picar la cebolla en gajos de 1. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . clavo de olor y mantequilla hasta que estén suaves y firmes. 40 gr. dejar cocinar y agregar el laurel.5 gr. Filete de perico premium Sal Pimienta Harina Aceite vegetal 350 gr. azúcar. 100 gr. 0. 30 gr. 0. salpimentar y freír en abundante aceite caliente hasta dorar. 100 gr. condimentar con pimienta y comino y dejar sudar unos minutos.5 gr.5 gr. Calentar un sautoir con aceite y saltear las cebollas junto con el ají amarillo y los ajos.USIL 123 .5 cm y los ajos en mini brunoise. desglasar con el vinagre tinto y luego el fumet. 30 gr. 20 gr. Marcar cocción: Cortar filetes gruesos de atún. Camote glaseado Camote amarillo Jugo de naranja Azúcar Clavo de olor Canela entera Mantequilla 250 gr. 350 ml 100 gr. Añadir el ají panca. Ir glaseando los camotes durante la cocción. Aceituna negra s/pepa Huevos duros Lechuga americana 30 gr. 70 gr.

camote y hoja de lechuga. Servir luego en plato hondo frio una porción de filete y cubrir con un poco de salsa de escabeche. medio huevo duro. Se suele acompañar también con arroz criollo.CARRERA DE ALTA COCINA Para la Presentación: Servir los filetes de atún en una fuente y cubrir con el escabeche. Dejar reposar hasta que enfríe. El escabeche se pone mejor si se deja reposar durante toda la noche en refrigeración. Decorar con una aceituna. SEMANA 12 ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS .USIL 124 . Recomendaciones:    Freír los filetes de pescado sin que se re cocinen.

aprox condimentar con sal. Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond d´eau. Ingredientes Cantidad Pierna de cerdo deshuesada sin piel Sal Pimienta Comino Pimienta de chapa Laurel Vinagre tinto Azúcar Sal Orégano Chicha de jora arequipeña Pasta de ají panca Cebolla roja Ajos 450 gr. Limpiar la carne de cerdo de grasas y picar en trozos de 100 gr. 180 gr. Lavar el rocoto. 50 gr. fuera de esta zona 8 horas. Tabla verde. Tabla roja. 0. pelar las cebollas y picar en juliana. 80 gr. Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de (0 a 4) C°.5 gr.5 gr. Camote Rocoto Pan de tres puntas 200 gr.CARRERA DE ALTA COCINA ADOBO DE CERDO Número: 39 Rendimiento: 4 porciones. 20 gr.5 gr.USIL 125 . 5 gr. Mise n place: Lavar. 20 gr. Lavar los camotes y sancocharlos hasta que estén suaves. 50 ml. 0. 20 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . retirar las pepas y venas y cortar en rodajas. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Picar los ajos en brunoise. 0. 0. 80 gr. Cuchillo de chef x 8”. 20 gr. 1 lt. pimienta y comino. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional (Arequipa). 1 gr.

Recomendaciones:    Se puede espesar el jugo con chuño diluido en agua fría. Tiempo de vida útil: 15 minutos Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Sautoir.USIL 126 .CARRERA DE ALTA COCINA Macerado: En un bowl juntar la carne condimentada con la mitad de la cebolla en juliana. dejar que se concentre el jugo y al final agregar la otra mitad de las cebollas. Tabla celeste. Rectificar la sal. De la Presentación: Servir en plato hondo caliente y acompañar con camotes. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . rodaja de rocoto y pan tostado. Los adobos son populares del sur del Perú y los encontramos en Ayacucho. Dejar macerar toda la noche en refrigeración. pimienta de chapa y laurel. SEMANA 12 PESCADO A LA CHORRILLANA Número: 40 Rendimiento: 2 porciones. Tabla verde. Los acompañamientos comunes son camotes. yucas. papas. 20 gr. Marcar cocción: Poner la carne con todo el macerado en una olla gruesa. Cusco y Arequipa. llevar a ebullición semi tapado. pasta de ají panca. Cubrir con la chicha y el vinagre. ajos. INGREDIENTES Filete de Perico premium Sal CANTIDAD 350 gr. azúcar. arroz o pan. hasta que la carne esté suave. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en congelación a (-18) C° sin freír.

Recomendaciones:    Puede sazonar los filetes con ajos molidos. Picar el perejil en chifonade. cortar el brócoli en floretes y cocinar a la inglesa.USIL 127 . 0. Se puede acompañar con arroz blanco. 140 gr. Calentar un sautoir con aceite y saltear las cebollas junto con el ají amarillo y los ajos. Espolvorear con el culantro picado y servir inmediatamente. 100 gr. Picar la cebolla en pluma gruesa y los ajos en mini brunoise. Mise n place Limpiar y preparar los filetes de pescado. Tornear las papas y sancochar. 60 ml. Papa blanca Brócoli Sal 250 gr. Acompañar con las papas torneadas y brócoli caliente. 80 gr.5 gr. Dejar cocinar la harina para que le de consistencia a la salsa. Dorar bien para que queden crocantes. Mondar los tomates y picar en gajos. Para la Presentación: Servir los filetes en plato tendido caliente y cubrir con el encebollado. espolvorear con un poco de harina y agregar luego los tomates y desglasar con el vinagre tinto y luego el fumet. Marcar cocción: Freír los filetes en abundante aceite caliente hasta dorar bien. 80 ml. 80 gr. 180 gr. 10 gr. condimentar con sal y pimienta. 10 gr.5 gr. limpiar el ají amarillo de pepas y venas y picar en bastones. salpimentar y pasar por harina de maíz combinada con chuño. 160 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 10 gr. Aceite vegetal Cebolla roja Ajos pelados Ají amarillo Tomate Harina Vinagre tinto Fumet Culantro deshojado Sal Pimienta 40 ml.CARRERA DE ALTA COCINA Pimienta Harina de maíz Chuño Aceite vegetal 0. 40 ml. 10 gr. 20 gr.

Cuchillo de chef x 8”. Tabla verde. fuera de esta zona 8 horas.CARRERA DE ALTA COCINA SEMANA 13 CAIGUA RELLENA Número: 41 Rendimiento: 2 porciones.USIL 128 . Tabla roja. Cuzco. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Sautoir. Moquegua). Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°. Equipos utilizados: Rond d´eau.

Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes. pasta de ají panca. 0. juntar y salpimentar.5 gr. combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. 1 gr. 40 gr. Anadir el pan remojado a la farsa y dejar enfriar. 140 gr. En la misma sartén preparar un aderezo con la cebolla. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Remojar el pan de molde en leche. Batir los huevos con un poco de leche. Mise n place: Limpiar las caiguas. 50 gr. 80 gr. 180 gr. Tostar el orégano y moler. el maní. cubrir con los huevos batidos con leche y cocinar tapado.CARRERA DE ALTA COCINA Caiguas grandes 400 gr.USIL 129 . el perejil. partir por la mitad y retirar las pepas. Agregar las aceitunas picadas. Hidratar las pasas en agua tibia y picar en brunoise. 30 gr. Picar el maní fino. las papas picadas y el huevo duro rallado. 160 gr. 180 gr. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino. 150 ml. Picar el perejil en chifonade. Rellenar las caiguas y disponer paradas dentro de un sautoir. 40 gr. Marcar cocción: Relleno: En una sartén caliente con aceite saltear las carnes y reservar. Cocinar los huevos a duro y picar en macedonia. Picar las carnes en emince fino. 180 gr. 220 gr. ajos. tomate. Aceite vegetal Lomo de res Lomo de cerdo Cebolla roja Ajo pelado Tomate Pasta de ají panca Pimienta Orégano Aceituna negra s/pepa Maní tostado Perejil deshojado Pasas Huevos Pan de molde Leche evaporada 80 ml. Del relleno: Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Picar las aceitunas en macedonia. 20 gr. orégano y pimienta.

Prensa papa. Tabla roja. Tabla verde. Ingredientes Masa de papa: Papa blanca Sal Cantidad 450 gr. Recomendaciones:   Picar la carne en emincé bien pequeño para que cocine rápido. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Cuidar la cocción de las caiguas para que se no deshagan. Equipos utilizados: Sautoir. fuera de esta zona 2 horas. PAPA RELLENA Número: 42 Rendimiento: 4 porciones.USIL 130 .CARRERA DE ALTA COCINA De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con el pastel de papas. 20 gr. Cuchillo de chef x 8”. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4 C°). Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Perol. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Batir dos huevos con una pisca de sal. Recomendaciones:    El aceite debe cubrir toda la papa para que dore parejo y no se abra. 30 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . rehogar bien y reincorporar la carne. cerrar y darle forma. Hidratar las pasas y picar en brunoise. 140 gr. De la Presentación: Servir caliente en plato tendido y acompañar con zarza criolla.5 gr.5 gr. 0. Freír en abundante aceite caliente. Harina Aceite para freír 150 gr. Rectificar la sazón y agregar el orégano. 150 gr. Pasar la papa armada por los huevos batidos y luego por la harina. Cocinar dos huevos a duro. Calentar un sautoir con aceite y saltear la carne. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. tomates y paprika. Picar la carne en emincé fino y salpimentar. El relleno debe quedar jugoso y no seco. Para el Armado: Hacer un disco de masa de papa con las manos y colocar una porción de relleno en medio. 10 gr. Mondar los tomates y picar muy fino (casi pasta).5 gr. freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Tostar el orégano y moler. Marcar cocción: Condimentar la papa prensada con sal y pimienta. Mise n place: Lavar las papas y cocinar en abundante agua con sal. prensar caliente y reservar.USIL 131 . 180 gr. 0. 0. 20 gr. 500 ml. enfriar y rallar o picar en brunoise. 120 gr. ajos. reservar y en la misma elaborar un aderezo con la cebolla.CARRERA DE ALTA COCINA Relleno: Aceite vegetal Bistec de cadera Cebolla roja Ajos Tomate Páprika Orégano Huevo Sal Pimienta Pasas (opcional) 80 ml. luego pelar. huevo duro picado y las pasas.

Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa. Moquegua). Cuchillo de chef x 8”. Ingredientes Cantidad ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Tabla verde. fuera de esta zona 8 horas. Sautoir. Equipos utilizados: Rond d´eau. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°. Cuzco. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.USIL 132 . Tabla roja.CARRERA DE ALTA COCINA SEMANA 13 ROCOTO RELLENO Número: 41 Rendimiento: 2 porciones.

120 gr.USIL 133 . Repetir la operación dos a tres veces cambiando el agua. pasta de ají panca. Enfriar y reservar. juntar y salpimentar. 180 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Rocotos rojos grandes Vinagre tinto Azúcar Sal 450 gr. 30 gr. En la misma sartén preparar un aderezo con la cebolla. 200 ml. 50 gr. Marcar cocción: Relleno: En una sartén caliente con aceite saltear las carnes y reservar. 140 gr. Aceite vegetal Lomo de res Lomo de cerdo Cebolla roja Ajo pelado Tomate Pasta de ají panca Pimienta Orégano Aceituna negra s/pepa Maní tostado Perejil Pasas Huevos 80 ml. Picar las carnes en emincé fino. raspando con una cuchara. Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes. Hidratar las pasas en agua tibia y picar en brunoise. 60 gr. 20 gr. Picar el maní fino. 0. Cocinar los huevos a duro y picar en macedonia. 180 gr.5 gr. Mise n place: De los Rocotos: Lavar los rocotos y cortar las tapas con su tallo. 40 gr. Retirar con cuidado las pepas y venas. combinar bien con el aderezo y dejar cocinar. sal y vinagre tinto. Picar las aceitunas en macedonia. 160 gr. Picar el perejil en chifonade. tener cuidado de que no se revienten. ajos. 80 gr. 40 gr. orégano y pimienta. Blanquear los rocotos sin la tapas en agua con azúcar. deben quedar firmes. Del relleno: Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Agregar las ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . 1 gr. tomate. Tostar el orégano y moler. 160 gr. Mondar los tomates y picar en concasse muy fino.

el perejil. y que no piquen las manos. Equipos utilizados: Rond d´eau. SEMANA 13 PASTEL DE PAPAS Número: Rendimiento: 2 porciones. Recomendaciones:    Usar guantes para evitar alergias e intoxicaciones. Cuzco. Ingredientes Papa blanca grande Huevos Cantidad 350 gr. Asadera. El relleno debe quedar jugoso. Dejar enfriar. Cuchillo de chef x 8”. disponer una tajada de queso encima y poner su tapa. Disponer los rocotos sobre un silpat o una placa enmantequillada y llevar al horno a gratinar. Tabla verde. 120 gr. fuera de esta zona 8 horas. De la Presentación: Servir en plato tendido caliente y acompañar con el pastel de papas. Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional (Arequipa.USIL 134 . Picar la carne en emincé bien pequeño para que cocine rápido. Tener cuidado al blanquear los rocotos de que no se rompan. Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°. si es necesario añadir un poco de fondo.CARRERA DE ALTA COCINA aceitunas picadas. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. las papas picadas y el huevo duro rallado. Moquegua). el maní. Rellenar los rocotos.

Combinar las papas blanqueadas con la royal. Dejar cocinar a 160 C para que cuaje y luego subir a 180 C y cocinar hasta que dore. Blanquear en agua con sal y reservar. pimienta y nuez moscada. huacatay picado. queso rallado.5 gr. 3 gr. Picar las hojas de huacatay en chifonade. 30 gr. ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Espolvorear queso parmesano y paria rallado. 10 gr. 40 gr. Mise n place: Pelar las papas y cortar en chips. 0.CARRERA DE ALTA COCINA Queso fresco salado o Paria Huacatay Ajos Anís en granos Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada 140 gr. Marcar cocción: Elaborar una royal con los huevos. crema de leche. Enmantequillar una fuente refractaria o asadera y rellenar con las papas y el royal. Rallar el queso. llevar al horno a dorar y cuajar. Picar los ajos en mini brunoise.USIL 135 . 250 ml. ajos. 0.5 gr. 20 gr. Recomendaciones:   Cortar las papas delgadas para que la cocción sea rápida. sal. anís.

______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Pasta de ají panca. 150 gr. ½ gr. 150 gr. Chinoise. 80 gr. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. 280 gr.USIL 136 . Cocona Ají charapita Sacha culantro Limón 140 gr. Equipos utilizados: Sautoir. 1 lt. 20 gr. 120 gr. Tabla verde. 80 gr.CARRERA DE ALTA COCINA Semana 14 JUANE DE POLLO Y ENSALADA DE COCONA Número: 3 Rendimiento: 6 juanes Tiempo de vida útil: 4 días temperatura de (0 a 4) C° congelado 4 meses Clasificación: receta básica. 30 gr. 20 gr. 10 gr. 20 gr. Licuadora. plátano o achira Sal Pimienta 250 gr. Bolsa al vacío x 3 lt. Cuchillo de chef x 8”. 350 gr. Ingredientes Cantidad Gallina tierna Cebolla roja Zanahoria Apio Fondo de pollo Huevos Arroz Manteca Aceituna negra Ajo Cebolla roja Mishquina Hoja de bijao. 180 gr. 100 gr. 30 gr.

por espacio de 40 minutos. Picar la cocona y dejarla en agua acidulada para evitar que se oxide. También se pueden cocinar en el horno con vapor. Utilizando un bowl pequeño o una taza montar dos hojas cruzadas y colocar la mitad de arroz luego la presa con el huevo duro y un poco del aderezo y cubrir nuevamente con el arroz. o hasta que el color de la hoja cambie de color como medio marrón.CARRERA DE ALTA COCINA Mise n place: Trocear la gallina o el pollo en 8 presas. Separar los huevos para el relleno y la otra parte batirlos. Retirarlos y colocarlos en una rejilla de cabeza para que se escurran. Marcar cocción: Elaborar un aderezo amarillo añadirle el sacha culantro y la mishquina. Recomendaciones:    Para ligar el arroz podemos usar también yuca rallada. picar el ají charapita y el sacha culantro.USIL 137 . Lavar desinfectar y cortar las verduras para el fondo en mirepoix. reservar. (Hacer esta operación para suavizar las hojas) Cortar las hojas en trozos grandes. Se le puede agregar al relleno cecina. añadir las verduras sudar y agregarle el agua y dejar hervir hasta que la gallina este tierna. Retirar las presas y en ese caldo rectificar la sal y agregarle el arroz. Lavar las hojas de bijao y pasar a cierta altura sobre la hornilla caliente. Cocinar los juanes en poca agua y tapado para generar humedad. SEMANA 14 SANCOCHADO LIMEÑO ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Extender el arroz en una bandeja para que se enfríe y añadir los huevos batidos y el sacha culantro Combinar suavemente. En una olla gruesa caliente derretir la manteca y dorar las presas agregarle un poco del aderezo. Ajustar toda la hoja haciendo algunas presiones para que este compacto y atar con el pabilo de manera que quede como una cabeza.

gr. 400 gr. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. gr.CARRERA DE ALTA COCINA Número: 43 Rendimiento: 2 porciones. gr. en agua hirviendo y reservar en su propio caldo. Ají amarillo Huacatay Limón Cebolla china 150 100 180 100 gr. gr. gr. Tabla verde. gr. gr. Equipos utilizados: Rond d´eau. INGREDIENTES CANTIDAD Chorizo parrillero natural s/colorante Malaya de res Pecho de res 350 gr. gr.Chiclayo). Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4) C°. fuera de esta zona 8 horas. 400 gr. pelar las zanahorias. gr. gr. Tabla roja. Marcar cocción: ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . Col corazón Papa blanca grande Poro grande Zanahoria grande Garbanzos Cebolla blanca grande Pera Nabo Choclo Yuca 180 400 160 300 160 400 200 300 350 400 gr. Blanquear los chorizos. Mise n place: Remojar los garbanzos desde la noche anterior en abundante agua. gr. Cuchillo de chef x 8”.USIL 138 . partir por la mitad. la cebolla y la pera. gr. Clasificación: Cocina Norteña Tradicional (Trujillo – Piura . las yucas y el nabo. Pelar las papas.

servir el caldo en una consomera. De la Presentación: Servir la carne en tajadas en un plato junto con las verduras y garbanzos.USIL 139 . ______________________________________________________________________ ESCUELA DE CHEFS . espumar el caldo continuamente y cocinar hasta que las carnes estén suaves. botar esta agua y terminar la cocción en caldo caliente. Cuidar la cocción de las verduras para que queden suaves pero enteras. Recomendaciones:   La carne debe de quedar bien tierna. Blanquear los garbanzos a partir de agua fría.CARRERA DE ALTA COCINA Poner la malaya y pecho de res a hervir a partir de agua fría. Cocinar todas las verduras y la pera en el caldo. Los fideos deben quedar al dente y no recocidos.   Servir la sopa muy caliente. Reservar las carnes calientes con un poco del mismo caldo.