LE CORDON BLEU PERÚ

TESINA DE COCINA
CHEF: FACUNDO SERRA
ALUMNO: JULIO LOPEZ DANCOURT
GRUPO: C104MA
FECHA DE ENTREGA: 16 DE JUNIO

Ciclo 2022-01

INDICE

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CAPITULO I
1.1 Nombre del plato ………………………………………………………. 1
1.2 Argumentación del plato ……………………………………1

CAPITULO II
2.1 Plato de entrada ……………………………………………………… 2
2.2 Proceso creativo ………………………………...3
2.3 Pruebas de campo ……………………………………………………… 4
2.4 Pruebas de evolución ………………………………...11
2.5 Conclusiones ……………………………………………………… 13

CAPITULO III
3.1 Plato de fondo ………………………………………...... 13
3.2 Proceso creativo……………………………………... 14
3.3 Pruebas de campo ………………………………………15
3.4 Pruebas de evolución ………………………………….......26
3.5 conclusiones ………………………………... 30

CAPITULO IV
4 bibliografía …………………………………………………………31

CAPITULO V
5 Conclusiones generales……………………………………….32

1.1 NOMBRE DEL PLATO

Entrada:

2
Tartar de pollo y quinua con pure de habas y salsa de ají amarillo.

Fondo:

Pollo al horno con salsa de mostaza, canastilla de papa rellena de soufflé de espinacas y
espárragos acompañado de vegetales torneados.

1.2 ARGUMENTACIÓN DEL PLATO

Decidí realizar esta receta porque creo que aplico en ella todos los conocimientos
adquiridos a lo largo de mi carrera en LCB.
Para esta receta no solo me inspire en nuestro pasado ancestral al usar productos que
llevan siglos en nuestra cocina tan querida y reconocida, si no también damos un
paseo por la cocina internacional con el uso de ingredientes y técnicas que llegaron a
nosotros a lo largo de los años y que hoy disfrutamos y aprovechamos cada uno de
ellos.
Para conseguir estos propósitos he creado 2 platos, combinando ingredientes
sometiéndolos a diferentes tipos de cocción y formas de emplatar para así conseguir
un producto final con técnica, pero sobre todo un plato con pasión y armonía.

2.1 PLATO DE ENTRADA

TARTAR DE QUINUA Y POLLO SALTEADO CON SALSA DE AJI AMARILLO Y PURE

DE HABAS

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Para este plato tome como inspiración a nuestros ancestros haciendo uso de un
alimento que ellos consumían que es tan milenario y que ha perdurado hasta la
actualidad por su gran valor nutricional y su gran versatilidad como es la quinua,
también usamos el pollo que es un referente y protagonista en la cocina peruana que
nos acompaña en nuestro cocinar diario, y que se presta para todo tipo de
preparación. Por ultimo y no menos importante el pure de habas cremoso y muy
sabroso.
Para acompañar esta delicia decidí realizar una salsa de ají amarillo infusionada con
estragón y vino blanco que le da ese toque de acidez característico.

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2.2 PROCESO CREATIVO

FRITURA HORNEADO BRASEADO

ESCALFADO

HERVIDO

GRILLADO
SALTEADO

FRITURA HORNEADO

BLANQUEADO

BRASEADO

PURE
SALTEADO

2.3 Pruebas de campo:

Pollo:
Salteado:

5
 Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
72g 55g 10 min  Buen color  Método de cocción para
 Buen aroma conseguir buen color por fuera y
 Buen sabor jugosidad por dentro.
 Se recomienda usar piezas de
igual tamaño para conseguir una
cocción pareja.

Escalfado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
41g 30g 15 min  Sin color  Perdida de volumen
 Desabrido  Debemos salpimentar para que el
 Jugoso pollo tome sabor.

6
Horneado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
56g 43g 30 min  Ligero color  Perdida de volumen por perdida
 Sin sabor de líquido.
 Buena  Tiempo de cocción largo.
textura  Hornear con mojamiento para
 Jugoso que tenga sabor.

Vapor:

7
 Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
63g 52g 18 min  Sin color  Perdida de volumen por perdida
 Sin sabor de líquido.
 Buena
textura
 Jugoso

Fritura:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
63g 38g 15 min  Buen color  Perdida de volumen por perdida
 Buen sabor de líquido.
 Forma costra  Se recomienda una temperatura
 Jugoso controlada para que no se queme
por fuera y quede cocido por
dentro

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Guarnición:
Haba:
Blanqueado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
11g 13g 5 min  Producto  Aumento de peso por absorción
cocido de líquido.
 Mantiene  Buen método de cocción.
aroma y
sabor

Horneado:

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 Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
12g 10g 10 min  Buena  Queda totalmente cocido.
textura  Buen método de cocción.
 Mantiene  Toma tiempo de cocción.
aroma y
sabor

Fritura:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
10g 5g 5 min  Toma  Método de cocción no
rápidamente recomendado.
color.  Se le tiene que dar una cocción
 Queda crudo previa para que solo agarre color.
al centro.
 La parte
externa se
arruga.

10
Vapor:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
13g 12g 8 min  Mantiene  Es una buena opción de cocción.
aroma y  Cuidar tiempo de cocción.
sabor.
 Producto
totalmente
cocido
 Leve
reducción de
peso

Salteado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
12g 9g 5 min  No se cocina  Se recomienda cocción previa ya

11
 por completo que el producto no se cocina por
 Toma color. dentro.
 Cuidar tiempo de cocción.

Salsa:
Probe varios tipos de espesantes y llegué a la conclusión que la mejor opción de espesante era
a base proteína, en este caso escogí como espesante la crema de leche por que sentí que le
aportaba sabor a la salsa.

Decoración:
Para la decoración use la yuca la cual la pase por un doble proceso de cocción, primero fue
blanqueada para posteriormente freírla ya que le aportaba ese toque crocante a la
preparación.

2.4 Pruebas de evolución:

12
13
2.5 Conclusiones:
En base a toda la experimentaron y pruebas realizadas a los diferentes insumos, podemos
concluir que se eligió bien el tratamiento para cada insumo resaltando mejor todas las

14
propiedades sin variar su forma y textura. Aportando sabor a cada insumo. Todo proceso fue
documentado para evaluar el comportamiento en cada paso que dimos llegando al resultado
final que deseamos.

3.1 PLATO DE FONDO

Pollo en salsa de mostaza, canastillas de papa con soufflé de

espárragos y espárragos y vegetales torneados.

La inspiración de este plato es en la cocina francesa, como podemos observar tenemos un

pollo al cual paso por un manchonner y una cocción al horno con una cama de vegetales y un
mojamiento en un fondo de ave volviendo hace un tiempo atrás recordando los primeros
ciclos de estudio en esta mi casa. Luego tenemos un soufflé que me recordó a mis abuelos y las
visitas a su casa teniendo este tipo de preparación como su favorita.

3.2 PROCESO CREATIVO

FRITURA 15
 HORNEADO BRASEADO

ESCALFADO

HERVIDO

GRILLADO
SALTEADO

CROQUETA
HORNEADO
FRITURA

SOPA
ASADA

PARRILLA
BLANQUEADO

NAPOLEON VAPOR

PURE SALTEADO
GRATIN PAPEL

FRITURA
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HORNEADO
ASADA
3.3 Pruebas de campo:
Pollo:
Salteado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
72g 55g 10 min  Buen color  Método de cocción para
 Buen aroma conseguir buen color por fuera y
 Buen sabor jugosidad por dentro.
 Se recomienda usar piezas de
igual tamaño para conseguir una
cocción pareja.

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Escalfado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
41g 30g 15 min  Sin color  Perdida de volumen
 Desabrido  Debemos salpimentar para que el
 Jugoso pollo tome sabor.

Horneado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
56g 43g 30 min  Ligero color  Perdida de volumen por perdida

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  Sin sabor de líquido.
 Buena  Tiempo de cocción largo.
textura  Hornear con mojamiento para
 Jugoso que tenga sabor.

Vapor:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
63g 52g 18 min  Sin color  Perdida de volumen por perdida
 Sin sabor de líquido.
 Buena
textura
 Jugoso

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Fritura:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
63g 38g 15 min  Buen color  Perdida de volumen por perdida
 Buen sabor de líquido.
 Forma costra  Se recomienda una temperatura
 Jugoso controlada para que no se queme
por fuera y quede cocido por
dentro

GUARNICION SIMPLE:
ZUCCHINI:
Salteado:
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 Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
6g 4g 2 min  Toma color  Este insumo no es apto para este
muy rápido. tipo de cocción.
 Se quema  Pierde toda su textura y se
con facilidad. quema con facilidad.
 Textura
aguachenta

Blanqueado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
7g 6g 8 min  Mantiene  No pierde liquido
color  No reduce volumen
 Mantiene su
sabor
 Textura
suave

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Horneado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
8g 5g 10 min  Mantiene  Cocido totalmente.
color  Cuidar tiempo de cocción para
 Mantiene que no se seque.
sabor  Reduce su tamaño.
 Textura
suave

Vapor:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
7g 7g 18 min  Mantiene  No reduce su tamaño ni volumen,
color por lo tanto, no pierde líquido.

22
  Mantiene  Método de cocción recomendado
sabor
 Textura
suave

Fritura:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
7g 5g 2 min  Cambia de  Se quema muy rápido.
color  No tiene una buena presentación
 Se quema final.
con facilidad  No se recomienda esta
 Textura preparación en este insumo.
aguachenta

23
GUARNICION COMPUESTA:
PAPA:
Salteado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
75g 74g 20 min  Toma color.  Se recomienda blanquear.
 Forma costra.  Cambia su textura.
 Textura  Forma una capa crocante
blanda por
dentro.

Blanqueado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final

24
 111g 113g 15 min  Mantiene  No reduce volumen
color  Absorbe líquido.
 Mantiene su  No forma capa crocante
sabor
 Textura
suave

Horneado:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
84g 53g 15 min  Reduce su  Cocido totalmente.
tamaño.  Cuidar tiempo de cocción para
 Superficie que no se seque.
ligeramente  Reduce su tamaño.
seca.
 Textura
interna
suave.

25
Vapor:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final
82g 79g 20 min  Mantiene  No reduce su tamaño ni volumen,
color por lo tanto, no pierde líquido.
 Mantiene  Método de cocción recomendado
sabor
 Textura
suave

Fritura:
Peso de Peso de Tiempo Observaciones Conclusiones
inicio final

26
 85g 60g 5 min  Cambia de  Se quema muy rápido.
color  Presenta reducción de peso.
 Textura  Se recomienda cortar en formas
externa lo más similares posibles para
crocante. que se parejo.
 Textura
interna
suave.

Salsa:
En esta ocasión usamos 2 fuentes de ligazón proteica, una la reducción de fondo de ave y la
segunda fue crema de leche. Como resultado obtuvimos una salsa con bastante cuerpo y sabor
gracias al fondo de ave reducido.

Decoración:
Como decoración opte por flores comestibles y puntos de salsa alrededor del emplatado. Al
usar una vajilla oscura podemos resaltar con facilidad los colores.

3.4 Prueba de evolución

27
28
3.5 CONCLUSIONES
En este plato de fondo pude aprovechar al máximo todos los ingredientes y llevarlos a
unirse manteniendo la armonía entre ellos sin quitarle el protagonismo al pollo que es
la estrella del plato. Con su cocción al horno en su punto quedo jugoso y muy
agradable.
El soufflé con su doble cocción y el toque de sabor que la mantequilla le da resalta el
sabor de la papa y el salteado de los vegetales le da un toque característico.

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4 Bibliografía

http://www.mundisadirecto.com/thinkgourmet/tecnicas-emplatado-gourmet/

https://www.vitonica.com/dietas/todas-las-formas-de-cocinar-las-patatas-ordenadas-de-
mejor-a-peor-para-tu-salud

30
https://www.teledoce.com/programas/la-receta/canastitas-de-papa-y-espinaca/

https://www.hazteveg.com/receta/5670/Tartar-de-quinoa-y-remolacha

https://play.google.com/books/reader?
id=ymsDDQAAQBAJ&pg=GBS.PA223.w.5.0.27&hl=es&printsec=frontcover

LIBRO DEL INSTITUTO PAUL BOCUSE

LIBRO DEL INSTITUTO LE CORDON BLEU ¨ALTA COCINA EN TU MESA¨

MANUAL DEL ESTUDIANTE ¨COCINA BASICA¨

5 CONCLUSION GENERAL

31
Después de haber realizado este estudio, he llegado a entender lo importante que es
desarrollar una receta utilizando en su máxima capacidad cada insumo para llegar a un
costo optimo y sobre todo no generar mermas ya que podemos utilizar todos los
insumos en diferentes preparaciones.

Leyendo mucho e investigando en internet he aprendido mas sobre la cocina, como un

arte de vida que mueve multitudes, entendí que nos debemos a muchos chefs
importantes ya que ellos han marcado un camino que ahora nosotros la nueva
generación debemos recorrer, pero mas que todo debemos demostrar que estamos a
la altura de estas nuevas circunstancias ya que la comida y la cocina están
evolucionando muy rápido y debemos de adaptarnos al cambio.

Yo creo en la cocina tecno-emocional, es esa que despiertan tus emociones al

recordarte algún sabor que extrañas tanto, o que quizá lo cocinaba mamá o la abuela,
esos que te recuerdan a tu origen, tu pueblo y lo que eres tú, también creo en el
respeto hacia los animales ya que son seres vivos y si nosotros les quitamos la vida
para cocinarlos creo que merecen el respeto de que hagamos unos platillos a la altura
de estos hechos, respeto todos los insumos y me di cuenta que no puedo darme el lujo
de tirarlos y crear mermas hay demasiada gente que no tiene que comer y para
nosotros es un lujo contar con todo esto.

Ahora asumo el reto de ser un buen profesional y siempre llevar en el pecho la insignia
del LE CORDON BLEU.

Gracias.

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