Cocina y Sus Derivados Parte 2

LAS AVES DE CORRAL
El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en estado
doméstico (gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie de
caza si son nacidas y criadas en cautiverio (paloma, codorniz).
La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave y conejo limpias
para consumo humano, es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético
estriado y despojos limpios.
Observación:
En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna precisión complementaria
define a los animales del género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado de
engorde. Ejemplo:
Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de

pollo.
CLASIFICACIÓN:
Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne.
Distinguimos:
A.- AVES DE CARNE BLANCA:
- Polluelo (baby chicken) y Gallo joven: sujetos cuyo peso es inferior o igual
a 0,800kg.
- Pollos y Pollas Cebadas: sujetos que no llegaron a madurez sexual y cuyo
peso es superior a 0,800kg
- Gallo para asar y capón
- Pollos y gallos: sujetos que llegaron a madurez sexual
- Pavitos y pavos.
B.- AVES DE CARNE OSCURA:

- Patos : Nantes o de Challans, de Ruan o de Duclair, de Barbarie o India o
Musque y Mulard (cruce mejorado entre el pato de barbarie y la carne de
Ruan criado para la producción de foie gras y confits).
- Gansos
- Pintadas
- Pichones
- Codorniz de criadero
El conejo doméstico por su despiece depende generalmente de la clasificación de

las aves.
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autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe
SELECCIÓN DE LAS RAZAS
La producción de pollos exige la elección de razas particulares. La elección rigurosa
de carácter genético tiene por objeto llevar más alto el grado de cualidades naturales
de una raza, desarrollar su productividad y mejorar siempre su rendimiento. Las
aves son criadas en función de sus aptitudes particulares:
o La puesta
Las razas Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island, que ponen hasta 280 huevos
por año.
o La producción de carne
- Pollos de crecimiento rápido y de bajo índice de consumo.- son obtenidos por
cruce en base a Cornish, pollos destinados a la crianza industrial.
- Pollos de crecimiento lento.- son razas de un solo origen o procedentes de un
origen en base a Cornish, Faverolle, Sussex, Azul de Holanda, Coucou de
Malines, New Hampshire, raza Bresse, Bourbonesa.
o La producción y la puesta
Pollos de razas mixtas (buenos reproductores y excelente conformación)
Las razas mixtas son principalmente criadas en pequeñas explotaciones de
tipo familiar.
EL SACRIFICIO O MATANZA DE LAS AVES

La duración mínima de crianza varía según las categorías siguientes:
- 6 a 8 semanas para los pollos de enclaustramiento (a veces menos)

- 81 días para los pollos etiquetados
- 110 días para los pollos de apelación de origen controlado
- 84 días para los patos de barbarie etiquetados
- 94 días para las pintadas etiquetadas
- 140 días para los pavos de granja navideños etiquetados.
El levantamiento es realizado de noche, a más tardar en la madrugada. Los

pesebres son retirados por lo menos 6 horas antes de la captura. Las aves son
transportadas en cajas de plástico caladas, hacia mataderos autorizados. Para evitar
el stress durante el transporte, la distancia de recojo no debe ser mayor a un radio
de 100km.
PROCESO DE MATANZA - BENEFICIO

- Colgamiento de las aves sobre una cadena transportadora mecánica.
- Anestesia eléctrica (electronarcosis).
- Desangrado por incisión de la vena situada debajo de la lengua.
- Escaldado en un baño de agua caliente para “ablandar” las plumas.
- Desplumado, gracias a máquinas de discos o alveolos que hincan y aspiran

las plumas. Para ciertas categorías de ave, el acabado es realizado
manualmente.
- Ablación de las vísceras toráxicas y abdominales, de las patas (según la
presentación comercial, efiladas o evisceradas).
- Control sanitario (ver las marcas de salubridad).
- Resudado, para lo cual las aves son colocadas en una cámara frigorífica
fuertemente ventilada, llamada “cámara de resudado”, permitiendo bajar la
temperatura a +4º C y evaporar la humedad de la piel.
- Acondicionamiento o detallado de un taller autorizado.
- Comercialización.
Observación:
Las aves deben ser sometidas, inmediatamente después de su preparación, a la
conservación por frío.
Para las aves refrigeradas: la temperatura interna debe ser superior a +0° C e
inferior o igual a +4º C.
Para las aves congeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -12º C.
La congelación debe ser efectuada en un tiempo máximo de 24 horas después de la
matanza.
Para las aves sobrecongeladas: (pequeñas piezas del detallado) la temperatura
interna debe ser igual o inferior a -18º C.
Contrariamente a las carnes de carnicería, las aves no necesitan de una maduración
(mortificación) de varios días antes de su consumo. La duración de maduración es
muy corta, adquiere su ternura después de 12 a 18 horas de refrigeración. La fecha
límite de venta después de la matanza es de 7 días para los pollos, de 9 días para la
pintada y el pato de barbarie etiquetado y de 14 días para el pavo.
LAS CLASES DE CALIDAD

La clasificación es efectuada por el matador, bajo su responsabilidad. Tres clases
fueron definidas por las letras A, B y C. La clasificación se basa en el examen del
aspecto exterior de cada carcasa.
Los criterios de apreciación son los siguientes:
-La conformación y las masas musculares.

-El estado de engorde.
-La calidad de desplume (presencia de plumas, filoplumas, plumón y siccots.
-La presencia de defectos que surgieron antes o después del sacrificio o durante el
almacenamiento (fracturas, equimosis, dislocación, heridas, cortes, etc.)
 CLASE A
El animal está bien conformado, las masas musculares son importantes al nivel de la
quilla, el cuerpo es bien musculoso, una fina capa de grasa bien repartida aparece
bajo la piel (venas grasas).
El animal efilado es desprovisto de plumas, con la excepción del pescuezo, patas y

la punta de las alas. Algunos (siccots) y filoplumas son tolerados.
Sea cual sea su presentación, el animal debe estar exento de fracturas, equimosis,
dislocación (en particular, ampolla de la quilla), desgarrones o cortes aparte de las
incisiones efectuadas durante las operaciones de evisceración.
 CLASE B
El animal puede presentar cierto número de deformaciones poco acentuadas (quilla
incursada, lomo redondeado). Las masas musculares deben ser suficientemente
importantes al nivel de la pechuga y el encuentro. La quilla puede ser ligeramente
prominente.
El engorde puede ser insuficiente o excesivo con la condición de que no afecte su

presentación.
El animal efilado es desprovisto de plumas al igual que la clase A.
El animal eviscerado es completamente desprovisto de plumas, siccots y filoplumas.
Dos dislocaciones o fracturas no abiertas, así como equimosis, son aceptadas en la
medida en que la parte dañada sea reconocida como apta para el consumo.
El animal puede presentar heridas, cortes o desgarrones siempre y cuando no sean
perjudiciales a la presentación y conservación.
 CLASE C
Esta categoría reagrupa a los animales excluidos de las clases A y B. No pueden
ser entregados en su estado al consumo y deben ser reservados a la industria de
transformación.
Solamente las categorías A y B son admitidas a la venta al público. La categoría C
es destinada a la transformación (potajes, bouillons, fondos deshidratados, por
ejemplo).
LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una

reglamentación nacional (peso en kilogramos).
Diferentes Calibre Vivo Efilado Eviscerado Eviscerado

apelaciones con despojo sin
despojos
Polluelo 0,800 0,650 0,550 0,500
max
Pollo pequeño 1 1,300 1,100 0,900 0,850
Pollo mediano 2 1,300 1,100 0,900 0,850
1,700 1,400 1,200 1,100
Pollo grande 3 1,700 1,400 1,200 1,100
2,200 1,800 1,500 1,400
Pollo muy 4 2,200 1,800 1,500 1,400
grande
Observación:
La denominación “coquelet” (gallo joven) es admitida para un ave del género
“gallus”, sacrificada para el consumo humano pesando de:
- 0,600kg a 0,900kg para los efilados.
- 0,500kg a 0,800kg para los eviscerados con despojos.
- 0,400kg a 0,700kg para los eviscerados sin despojos.
PRESENTACIÓN COMERCIAL
1. Aves no vacías:
- Desangradas y desplumadas.
- Presentando un collar de plumas de no más de 2cm de ancho en la base de la
cabeza y algunas plumas en las patas.
Esta presentación no ofrece garantía sanitaria alguna y representa actualmente
solamente una tolerancia de parte de los servicios de salud. Estas aves provienen
generalmente de pequeños criaderos donde el explotador asegura directamente la
venta al consumidor. Deben ser utilizadas inmediatamente después de su entrega.
2. Aves efiladas:
-Desangradas y desplumadas;
-Sufrieron ablación de los intestinos por el orificio cloacal, las otras vísceras se
quedan dentro de la carcasa (hígado, corazón, molleja, pulmón);
-Se conservan los despojos (patas, cabeza, pescuezo);
-Presencia tolerada de un collar de plumas que no exceda los 2cm (de ancho a la
base de la cabeza) y algunas plumas en las patas.
En restauración clásica, usualmente bajo esta forma son utilizadas las aves. Sin
embargo, no ofrecen todas las garantías de higiene indispensables. La inspección
sanitaria es incompleta. Las vísceras restantes son muchas veces ricas en
gérmenes fecales y pueden sufrir una rápida alteración. El vestir de este tipo de ave
debe realizarse inmediatamente después de su entrega, respetando
escrupulosamente las reglas de higiene (las vísceras no deben entrar en contacto
con la tabla de picar donde es colocada el ave, tampoco los despojos). La
refrigeración a una temperatura inferior a +4º C se impone hasta su puesta en
cocción.
3.- Aves evisceradas o “listas para cocinar”
- Desangradas y desplumadas.
- Ablación total del esófago, el buche y la tráquea, las vísceras torácicas
(proventrículo, mollejas, intestinos, hígado) y del pescuezo. Este último es
seccionado en el nacimiento toráxico. Debe mantenerse un pedazo de piel del
pescuezo, lo suficientemente grande (sin ser excesivo), replegado de manera que

masque la abertura.
- Las patas pueden ser cortadas en dos niveles: a la articulación del jarrete o
como máximo a 1cm encima de esta articulación, conservando los tarsos.
Para favorecer el atado, la sección de las patas puede ser practicada a 5cm por
debajo de la articulación. La mención “con tarsos” debe figurar sobre la etiqueta.
Las aves evisceradas (o listas para cocinar) pueden presentarse:

- con despojos
- sin despojos
En el primer caso, éstos deben ser objeto de un acondicionamiento con el hígado

(sin hiel), la molleja (sin el revestimiento córneo), el corazón (sin el pericardio) y sin
coágulo de sangre, eventualmente el cuello [pescuezo].
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES
La calidad depende principalmente de los factores siguientes:
 La raza (en función de la selección genética).

 Las condiciones de crianza (enclaustramiento, semilibertad, circuito de pasto,
libertad total);
 La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos);
 El uso o no de aditivos autorizados (antibióticos, sustancias con efectos
antioxígenos, coccidiostáticos, emulsificantes, estabilizantes, espesadores,
gelificantes, materias colorantes, factores de crecimiento, etc);
 La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes (pollo,
patito, pollo de pintada, pavito). En los animales sexuados, la hembra es de
mejor calidad (pintada, pava);
 Las condiciones de transporte y de matanza (stress, heridas, equimosis);
 La calidad del escaldado y del desplumado;
 El enfriamiento rápido de las carcasas;
 El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado,
eviscerado, acondicionado, transporte y almacenamiento.
CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE
 Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial;
 Debe ser pesada;
 El olor debe ser suave y agradable;
 La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados;
 La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza
violácea y los ojos huecos);
 El pescuezo debe ser carnoso;
 La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en

carnes”;
 Los miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis.
 La quilla debe ser flexible en su parte inferior. Si es resistente (osificada), el
animal es adulto;
 Debe estar correctamente desplumada;
 La piel debe ser neta, sin siccots, desgarrones, contusiones o coloraciones
anormales. Debe ser fina, tirante, de granos finos, blanca o amarillenta según
la raza y la alimentación. Debe dejar aparecer numerosas y finas venas de
grasas, bien repartidas, sin “bulto graso”;
 La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo;
 La columna vertebral debe ser apenas visible;
 Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes, sanas, sin olores
particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado brillante sin
manchas.
La gallina se reconoce fácilmente por las características siguientes:
 Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas de escamas.
 El espolón es más desarrollado.
 La quilla es osificada y firme.
 La piel es rugosa (grano grueso) y, generalmente, muy grasosa.
 La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser
tóxica.
PREPARACIONES PRELIMINARES
En restauración clásica, las aves son generalmente compradas efiladas. Las
presentaciones clásicas se realizan a partir de aves enteras con miembros y
despojos (gallina pochée, poelée, bridée).
La ruptura de los intestinos conlleva inevitablemente la propagación de numerosos
gérmenes fecales y microbios patógenos (salmonelas, estafilococos, campylobacter
jejuni).
El vestido debe ser realizado en un local o área específica. El material utilizado
(tablas, placas, cuchillos, etc) debe ser cuidadosamente lavado, desinfectado y
enjuagado después de su utilización. El trabajador debe respetar las reglas de
higiene técnicas y corporales más rigurosas. El respeto a la cadena del frío es uno
de los mejores métodos para luchar contra las toxi-infecciones alimenticias.
DIFERENTES FASES DEL VESTIR
a.-Estirado
Las aves son generalmente comercializadas replegadas o atadas para facilitar su
almacenamiento en los acondicionamientos y mejorar la presentación.
b.-Flambeado
Esta operación es, generalmente, realizada con la ayuda de quemadores de cocina
o de un chamuscador. La eliminación de los últimos plumones y siccots debe ser
seguida de un secado cuidadoso con un secador limpio o papel absorbente.
c.-Limpiado (paraje)
Según la utilización del ave, diferentes técnicas pueden ser utilizadas (clase
demostrativa).
d.-Vacío (evisceración)
Las vísceras de la cavidad torácica y abdominal deben ser extraídas, después de
“despegadas”, sin ser puestas sobre la tabla de picar mientras el ave no esté
terminada.
e.-Bridado y recortado a crudo (según utilización)

Varias técnicas pueden ser utilizadas, solamente cuenta la simplicidad y la calidad
del resultado.
f.-Preparación de despojos
El ave es colocada en una placa de reserva, los despojos pueden entonces ser
tratados sobre la tabla de picar. El pescuezo y las alas serán concassé, las patas
pueden ser flambeadas o blanqueadas, limpiadas de su piel escamosa y de las
uñas. El hígado es limpiado de la hiel, la molleja es limpiada de su interior y la piel
correosa.
Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en

cámara frigorífica (a +3º C máximo).
Observación:
Para todas las aves talladas en el comedor (patitos, pollos, gallinas), suprimir las
clavículas (hueso en forma de “v”, también llamado “tenedor” y “hueso de la
suerte”, que se encuentra en el extremo superior de la quilla).
Para los patitos y patos: aparte de las clavículas, retirar las glándulas sebáceas
(odopiogionas) situadas encima de la rabadilla.
Para los pavitos y el pavo: “desnervar”, con la ayuda de un gancho (por elongación
y arranque), los tendones de los músculos de la pata. En el animal adulto, estos
están calcificados.
A.-UTILIZACIONES CULINARIAS DE LAS AVES DE CARNE BLANCA

Especie Categoría Utilizaciones Culinarias - Sugerencias
Las apelaciones clásicas son extraídas
Braseado
Escalfar /
Ragouts/
Emparrill
Salteado
de la “guía culinaria” de A. Escoffier y

Poeler
Vapor
del “repertorio de la cocina “ de H.

Asar
Gringoire y L. Saulnier.
Pollos Polluelo    -Los polluelos, gallos jóvenes y pollos
que no de pequeño calibre son generalmente
llegaron Gallo asados (a la brocha o al horno),
  
a joven acompañados de su jugo (obtenido por
madurez desglaseado).
sexual Pollo de -Poeler: en cocotte o en cacerola,
pequeño    relleno o no. La farsa es generalmente
calibre I compuesta de miga de pan remojada
de crema, hígados picados, hierbas y
cebollas cinceladas.
-Emparrillado: abiertos por la espalda,
son aplastados, deshuesados y
emparrillados.
Pollo Las utilizaciones son idénticas para
Mediano      estas diferentes categorías:
calibre II -Asar: al asador, al horno, acompañado
del jugo de asado y de berro. Pueden
Grande ser asados en costra, en costra de sal,
calibre III      en arcilla.
-Poeler: en cocotte o cacerola, Buena
Muy Mujer, Grand Mère, Inglesa, Polaca,
grande     Printaniers...
calibre IV -Emparrillado: Americana, en
Crapaudine, a la Diabla, Casanova,
Pollo Cendrillon, Tartare...
    
labeliz. -Salteado a blanco: Alexandra,
Archiduc, Al curry, al Páprika, Vallée
Pollo     
dÁuge, a las morillas, estragón.
AOC -Salteado a oscuro: Cazadora,
Marengo, Basquaise, Bordelaise,
Bourguignonne, Forestière...
-Salteado (supremas empanizadas),
Richelieu, Saint Germain, Valençay, a
la Kief...
-En fricassée: a la Anciana,
camarones, primeurs...
Gallo  El gallo joven puede ser asado si es

para asar tierno, pero el rendimiento en carne es
o gallo inferior al de la hembra (esqueleto más
joven importante, masa musculosa menos
virgen importante).
-Gallo en masa: rellenar foie gras y
trufas, dorar al horno, envolver en
masa hojaldre, salsa Perigueux.
Polla    -Escalfado: salsa Suprema, Aurora,
cebada Marfil, Argenteuil, champiñones, demi-
labeliz. y deuil, Monte Carlo, Renaissance...
A.O.C. -Poeler: el poeler es la mejor técnica
de cocción para la polla cebada.
Armenonville, Niçoise, Chatelaine,
Matignon, Montglas, Souvaroff, Diva,
Gastronome...
 
Capones -Braseado: Técnica poco utilizada en
cocina moderna. Aumâle, Cussy,
Godard, Maintenon.
Observación: las supremas de pollo
cebadas son utilizadas para la
realización de los chauds-froids de ave,
de los pojarsky, balotinas, farsas
muselinas y quenelas.
-Asar o poeler: sugerencias de
guarniciones son las mismas que
aquéllas de la polla cebada.
Pollo que Gallos o  (La carne del gallo necesita
llegará a “gallos al generalmente una marinada)
madurez vino” Coq au vin, al Chambertin, au Riesling,
sexual al vino amarillo, a la cerveza.
Gallina -Escalfado: realización del fondo
carne de  blanco de la jalea de velouté o cremas
desserte de ave. Blanqueta de ave, chauds-
froids, guarnición de bouchée y vol au
vent.
Capilotadas, coquille de ave, crepe
rellena, bouchées feuilletés, tartaletas,
rissolé, croquetas, cromesquis,
chuletas, soufflé (ver curso « los hors
dóeuvre »)

Las apelaciones clásicas son extraidas de
Braseado
Escalfar /
Ragouts/
Salteado
la “guía culinaria” de A. Escoffier y del

Emparril
Poeler
Vapor
“repertorio de la cocina “ de H. Gringoire y

Asar
L. Saulnier.
Pavas Pavito y   -Asar o poeler –rellenos o no. Ejemplos de
pava de farsas “chair” à saucisse fina, castañas,
granja guindones; miga de pan, leche o crema,
cebolla, chalotas, hierbas, hígados
salteados y flambeados, huevos... farsa de
chorizo y magro de ave o ternera, miga de
pan, crema, hígados de ave salteados y
flambeados, chalotas, setas, nueces.
Pavas de       Todas las técnicas de cocción se aplican
detallado en función de la elección de las presas.
Blanqueta, asado, enrollados, piernas,
encuentro, piernas con encuentro,
escalopas, alitas, alas, paupiette, brocheta
de pavito o pavo.
B.-UTILIZACIONES CULINARIAS DE LAS AVES DE CARNE OSCURA
Las apelaciones clásicas son extraídas de
Braseado
Escalfar /
Ragouts/
Salteado
la “guía culinaria” de A. Escoffier y del

Emparril
Poeler
Vapor
“repertorio de la cocina “ de H. Gringoire y

Asar
L. Saulnier.
Pato Rouennais      -Asar para los patitos, poeler para los
Nantais patos; a la sangre, a la prensa,
Barbarie Rouennaise. Con nabo, aceitunas,
arvejitas granjeras, Bigarrade. A la
naranja, al limón, cerezas, durazno,
Mulards   Beaulieu, Nivernaise...
-Salteado para los magrets.
Bourguignonne, a la lie de vin para las
piernas.
-Sancochado de pato (después de
salmuerado)
-Salteado o emparrillado para los magrets
a la pimienta verde, manzanas y vinagre
de sidra, pimiento y naranja, al cassis,
setas, vinagre de frambuesa.
Los patos de raza “mulard” dan el foie
gras de pato, las carcasas son utilizadas
para la realización del confit: confit de
pato, con arvejitas, papas al ajo, papas
salardaise, cassoulet al confit.
Ganso Pequeños    -Asar: rellenos o no.
-En ragout, para los más viejos. Con
manzanas a los primeurs, en civet.
Las ocas cebadas de Toulouse dan el foie
gras dóie. Las carcasas son utilizadas
para los confits, los magrets son
comercializados frescos, salados y
secados o salados, secados y ahumados.
Tallados en finas láminas entran en
numerosas ensaladas. Otros productos
del recorte de la oca: mollejas confitadas,
pescuezo relleno, grasa, etc.
Pintada Pollo de  -Asar la pechuga recubierta de una fina
pintada barda. Sobre canapés (con farsa a gratin),
(pintadeaux) en salmis.
-Poeler en cocotte o cacerola: con
pintadas   chanterelles. Pleurottes, grand-mères, al
jugo de trufa, souvaroff.
-Braseada (para las más añejas), en
chartreuse, con col.
Palomo Pichón   Las preparaciones propuestas a los

polluelos, gallos jóvenes, pollos de calibre
I y pichones salvajes son aplicables.
-Asar: relleno o no sobre canapés, salmis,
a las arvejitas, habas frescas, al jugo de
trufas, champiñones salvajes.
-Emparrillado: en Crapaudine, a la Diabla,
Katoff, a la Americana.
Palomo Palomos   -Poeler en cocotte o cacerola, bonne-
femme, a las morillas, printanière,
compota...
-Braseado para los más añejos, en
chartreuse, con col, en ensaladas
compuestas servidas tibias.
Codorniz  Ver curso sobre la caza (codorniz salvaje)
las preparaciones son análogas.
Conejo gazapo  -Asado: a la mostaza, a la crema, con
doméstico pasta fresca, a las hierbas de provenza, a
la ajedrea, barón de gazapo, a la flor de
tomillo.
-En ragout: en blanqueta, en gibelotte, con
guindones, con zanahorias. Rillettes.
DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS
La polla cebada (la poularde)

Frente a la ausencia de una reglamentación precisa, conviene referirse a las
costumbres desarrolladas en la profesión. La polla cebada es un ave de 5 a 6
meses que no ha llegado a madurez sexual y cercana a la puesta. Ella es
alimentada durante el mes que precede a su matanza con una alimentación forzada.
El cebo es realizado a partir de cereales y de productos lácteos; es practicado fuera
de la luz, en un local de tamaño reducido. La denominación “polla cebada” se
puede, igualmente, utilizar para sujetos jóvenes que presentan los mismos criterios
de engorde, sin que sea obtenido por el cebado.
El peso debe ser superior a 1,800kg. La carne de la polla cebada es sabrosa, pero
un poco grasosa. Se presta especialmente bien al escalfado y el poeler.
El capón (le chapon)

El capón es un macho que fue castrado. Ésto tiene lugar a los 3 meses de edad,
antes del desarrollo sexual. Su crianza es parecida a aquélla de la polla cebada. El
capón de Bresse se reconoce por la ausencia de cresta. Pesa a lo mínimo 2,5kg
efilado, pero puede llegar a un peso netamente superior (hasta 5kg). A los 6 meses,
su carne es particularmente blanda y persillé. Capones y pollas cebadas son aves
de días festivos, por excelencia. El poeler lento en cocotte es el método de cocción
más aconsejado.
El gallo (le coq)

La denominación “gallo” es utilizada, a veces, de forma abusiva para calificar pollos
muy grandes de un peso cercano a los 2,5kg; el gallo es un animal que ha llegado a
la madurez sexual. Esta evolución fisiológica coincide con la osificación del esternón.
Solamente puede ser llamado “gallo”, todo sujeto macho del género “gallus”, que
presente estas características.
Los platos cocinados, elaborados a partir de pollo, según la receta del “coq au vin”,
deberán obligatoriamente ser denominados “pollos”, con la posibilidad de indicar las
menciones “receta coq au vin”, “preparación coq au vin”.
El pato (le canard)

Distinguimos 4 tipos de patos domésticos:
- El Nantes (o pato challands)

Su carne es muy fina y sabrosa. El macho pesa de 1,8 a 2,2kg; la hembra es más
liviana, de 1,2 a 1,6kg y conviene para 2 personas.
- El Barbarie o pato de la India o pato amizclado.

Mucho menos estimado, por culpa de su particular gusto “amizclado”, es mucho más
pesado (su peso efilado puede llegar de 2,5 a 3,5kg).
- El Ruanés
Producto del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje “cuello verde”, el pato de
Ruan o de Duclair da una raza de patitos “bastardos”, los cuales no son de granja, ni
salvajes. La talla es mediana (1,3 a 1,8kg), los encuentros son chicos y los magrets
son bien desarrollados, espesos, carnudos y fuertemente vocigados de sangre.
El pato ruanés no es desangrado, sino asfixiado: su carne es roja y posee un gusto
levemente salvaje, muy apreciado. Es todavía servido en ciertos grandes
restaurantes ruaneses y parisinos, muchas veces transformado, enriquecido, pero
siempre siendo posible apreciarlo según el ancestral ritual de la prensa de plata.
- El Mulard
Cruce de la pata de Ruan y del pato de Barbarie, es principalmente criado y
engordado para la producción del foie gras de pato. Los magrets son generalmente
comercializados por separado y el resto de las carcasas sirve a la elaboración de los
confits.
El pato debe ser consumido joven. Figura, generalmente, en los menús bajo la
apelación de “canetón” (patito).
El canetón de calidad se reconoce de la siguiente manera:

-Las mandíbulas del pico deben ser flexibles;
-Los magrets deben ser bien desarrollados, grandes, gruesos. Son generalmente
tallados en “aiguillettes”;
-La piel debe estar recubierta de un plumón fino (piel vellosa);
-Las extremidades de las alitas y de la quilla deben ser flexibles.
Observación referente a la definición de los magrets
Decreto n° 86.226 del 18.02.86-JO del 20.02.86, vigente desde el 20.02.87:
“Queda prohibido mostrar a la venta, distribuir a título gratuito u oneroso o importar

para el consumo en territorio nacional bajo la denominación de “magrets” o “maigrets”,
o incluyendo las palabras “magrets” y “maigrets” un producto que no responda a las
condiciones siguientes:
La denominación “magrets” o “maigret” se reserva a los músculos de la masa pectoral

que constituyen el filet de un pato o ganso cebado para producción de foie gras. Se
presenta con la piel y grasa subcutánea recubriéndola.
La denominación “magrets” o “maigrets” debe indicar el nombre de la especie animal

de la cual procede. Los restauradores que no utilizan los “magrets o maigrets” de
patos cebados para fabricación de foie gras están obligados a utilizar los términos
siguientes: filete, suprema o pechuga de pato”
La pintada (la pintade)

Durante mucho tiempo la pintada era considerada un “ave festiva”, pero su
producción fue considerablemente “democratizada” durante los últimos años. La
crianza industrial (en enclaustramiento) le hizo perder una gran parte de su sapidez
particular, similar a la del faisán. La pintada granjera, sello rojo, criada en libertad y
sacrificada entre la 12va y 15va semana permite proponer a los clientes un ave de
buena calidad.
Su bajo contenido en grasa y su musculatura densa, hacen necesario recubrirla de
finas bardas de tocino graso para la cocción. El pollo de pintada (le pintadeau) de
0,8kg efilado conviene para 2 personas. Las pintadas más pesadas, de 1,2 a 1,4kg
son generalmente servidas para 4 personas.
La oca (lóie)
Existen dos razas principalmente criadas en Francia:
-La pequeña (3 a 5kg) u oca común u oca de Normandía. Nacida en el año (6
meses máximo), da una carne de calidad aceptable; pero, generalmente muy
grasosa. Nacida a principios del invierno, generalmente es criada para las fiestas de
fin de año.
-La grande u oca de Toulouse

Las ocas de Gers, Landes y Estrasburgo son sus derivadas. Es con esta raza de 2
a 6 meses, cebada intensivamente durante algunas semanas, que obtenemos el foie
gras de ganso. Los filets (magrets) son generalmente objeto de una comercialización
separada (magrets de oca salados o secados, magrets salados, secados y
ahumados). El resto de las carcasas permite la realización de los confits. La carne

de las ocas demasiado añejas es grasosa y dura. La juventud de la oca se reconoce
de la misma manera que la del pato.
El palomo doméstico (le pigeon domestique)

Solamente el pichón que haya llegado a su desarrollo completo es utilizado en
cocina. Es sacrificado a las 4 ó 5 semanas, justo antes de tomar vuelo, su carne es
tierna y sabrosa. Las características de juventud y de calidad son las siguientes:
-Aspecto tosco y velloso.
-Patas gruesas, pico y quilla flexible en su parte inferior.
-Pechuga espesa, grande y carnosa.
-Piel del vientre levemente rosada.
-Rabadilla carnosa.
Los pichones tratados en cocciones largas (braseado con col, por ejemplo), se
reconocen en la ausencia de plumón, en la osificación de la quilla. El pescuezo y las
patas son flacas y la piel es muchas veces azulada.
El hígado de pichón no contiene hiel, por eso es se acostumbra dejarlo en el interior
del animal durante su vestir. La pechuga debe ser protegida con una fina barda de
tocino antes de la cocción.
Las mismas preparaciones culinarias que para el pichón salvaje pueden ser
aplicadas.
El conejo doméstico (le lapin domestique)
Animal de corral comúnmente asociado al sector de las aves, el conejo doméstico
debe ser consumido joven (3 a 4 meses máximo). Tiene una carne ligeramente
rosada, fina, firme y compacta. El vestir de las extremidades debe ser completo. El
hígado debe ser voluminoso, oscuro y brilloso y sin manchas particulares. Los
riñones deben estar recubiertos de grasa blanca y firme. Deben ser bien “lomudos”.
La juventud del gazapo vivo se reconoce:

-En el ancho y espesor de su lomo.
-En el largo de su pescuezo (debe ser corto).
-En la flexibilidad de las patas delanteras.
-En la dentición (deben ser largos, en punta y blancos)
-En la fragilidad de las orejas.
En restauración clásica, solamente el cuarto trasero es utilizado: ancas y lomo

(cuisses et rable).
Se aplican las mismas preparaciones culinarias que para el conejo de caza.
BRASEAR
DEFINICIÓN:
Brasear, es cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido ligado sobre una

guarnición aromática, piezas enteras previamente risoladas.
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a piezas grandes de carnes firmes
provenientes de animales adultos y que necesitan de una cocción de duración larga.
Ciertos grandes pescados o legumbres pueden igualmente cocerse con esta técnica,
pero en este particular caso, no son previamente risolados.
Según el alimento a tratar y el resultado anticipado, aparecen 4 técnicas de brasear:
1. El braseado a oscuro:
Para las carnes de carnicería, de ave, de caza o ciertos despojos firmes (la
puesta en marinada de la pieza es muchas veces necesaria).
2. El braseado a blanco:
Principalmente para las carnes y despojos blancos.
3. El braseado de los pescados:
Para las piezas grandes generalmente rellenadas.
4. El braseado de las legumbres
TIPO DE COCCIÓN:
Mixta solamente para el braseado a oscuro y a blanco de las carnes.
Expansión para los pescados y legumbres.
INTERÉS DE LA TÉCNICA:
Para las carnes:

Gracias al risolado se forma, según sea un braseado a oscuro o a blanco, una
“costra” superficial más o menos colorada rica en sustancias sápidas y aromáticas,
las mismas que al solubilizarse, durante el mojamiento, en el fondo de braseado,
perfuman éste y le dan color.
Para los pescados:

Favorece el paso de las sustancias sápidas y aromáticas del pescado hacia el fumet,
para concentrarlo (corsée) y elaborar la salsa de acompañamiento.
Para las legumbres:

Perfumar y aromatizar gracias al uso de un fondo y una guarnición aromática
ALIMENTOS TRATADOS:
Carne de carnicería:
Res: Punta de cadera, cuadril, asado ruso, asado cuadrado, de pejerrey,
paleta, etc.
Ternera: Paleta, paleta rellena, paupiette, grenadins, fricandeaux, silla, falda,
bola de lomo
Cordero: Espalda rellena, gigot, etc
Cerdo: Jamón, etc.
Despojos:
Res, Ternera (corazón, lengua, mollejas, etc)
Aves:
Capones, polla cebada, pavo, pato
Pescados:
Lenguado soufflé, trozos de salmón, trucha de mar rellena, etc.
Legumbres:
Endibias, lechugas, apio, hinojo, col, castañas, etc.
MATERIAL UTILIZADO:
Recipientes hondos con tapa o que se encajan de forma hermética.
Braseadera, turbotera, besuguera con placa perforada, salteador o salteadera,
cocotte en hierro fundido, salteadora basculante en colectividad.
TÉCNICA DE COCCIÓN:
- Limpiar, desgrasar, desnervar y deshuesar las piezas a brasear.
- Lardar (en el sentido de las fibras de la carne) o picar las pequeñas piezas
(grenadins, fricandeaux, mollejas de ternera) con pequeños bastones de
tocino graso.
- Colocar las piezas grandes de carnes rojas y caza a marinar.
- Escurrir y secar cuidadosamente las carnes marinadas.

- Elegir un recipiente de tamaño adecuado y una materia grasa conveniente al
risolage.
- Rissoler rápidamente la pieza sobre todos sus lados
- Escurrirla, agregar la guarnición aromática, sudarla ligeramente a fuego suave
y desgrasar
- Desglasear con la marinada, si es que tuviera o con un fondo oscuro o blanco
concentrado y gelatinosos de la misma naturaleza
- Reducir y mojar nuevamente y agregar eventualmente pedazos de patita de
ternera y corteza de tocino blanqueado
- Tapar herméticamente el recipiente y brasear de forma regular a horno a
200ºC.
- Rociar a menudo durante la cocción.
Acabado:
- Retirar la pieza del recipiente y mantenerla caliente
- Rectificar la consistencia del fondo de braseado con un poco de fondo de
ternera ligado y entomatado, o con crema en el caso de un braseado a blanco
- Pasar por el chino etameña sin “fouler”, desgrasar y verificar la sazón
- Agregar la guarnición según la preparación, dejar “mijoter” algunos minutos
- Reservar el fondo de braseado tapado en baño maría.
Observaciones:
- Si la pieza es presentada entera, glasearla a boca de horno bien caliente o
bajo la salamandra, rociándola sin parar con el fondo de braseado
- Si el fondo de braseado no contiene elementos gelatinosos, es posible mojar
directamente con un fondo ligeramente ligado
- Las piezas cortadas/porcionadas en cocina, por lo general, no son glaseadas
- Las rodajas son generalmente napadas al momento de servir.
Armado:
- Servir la pieza glaseada en una fuente honda o una cocotte con la guarnición
alrededor.
- Servir el resto del fondo de braseado en salsera.
TÉCNICA DE COCCIÓN PESCADOS

Esta técnica es similar al escalfado a corto mojamiento. Se aplica principalmente a
piezas grandes de pescado, generalmente rellenas y colocadas sobre una
guarnición aromática en un recipiente hondo equipado de una tapa.
- “Vestir” el pescado a brasear.

- Trozar, eventualmente, picar (bastoncitos de trufas o rojo de zanahoria)
- Retirar el espinazo y rellenar según la preparación.
- Forrar una turbotera o braseadera con una fina capa de paisana de zanahoria,
cebollas, chalotas y tallo de perejil, sudada en mantequilla.
- Colocar el pescado sobre placa perforada enmantequillada y disponerla en el

recipiente.
- Mojar al tercio de la altura del pescado con fumet frío, vino blanco o tinto
(según el caso)
- Llevar a una temperatura cercana a 95º C
- Tapar con una hoja de papel manteca enmantequillado y tapar con la tapa del
recipiente
- Cocinar al horno entre 160º C y 180º C (evitando el hervor)
- Rociar frecuentemente durante la cocción.
Acabado:
- Reservar el pescado, desbarbarlo y mantenerlo al calor, tapado
- Pasar (sin fouler) el fumet de braseado y reducirlo hasta una consistencia de
napado (almibarado)
- Para la salsa < vino blanco > :
Poner crema, reducir nuevamente y montar con mantequilla
- Para la salsa < vino tinto> :
Dar eventualmente una ligera untuosidad, agregando un poco de salsa
española magra, un poco de mantequilla amasada (esta última solución
presenta la desventaja de blanquear la salsa y modificar su sabor)
- Montar la salsa con mantequilla.
Armado:
- Colocar el pescado sobre una fuente grande enmantequillada, repartir
armoniosamente la guarnición bien escurrida
- Calentar la fuente al horno, si fuera necesario
- Napar uniformemente con salsa.
GRATINAR
Designamos así los platos que, después de un tiempo más o menos prolongado en
un horno o bajo una salamandra, se recubren de una capa crocante y dorada.
Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que había risolado en el fondo de
la fuente y que se despegaba raspando (“grattant”), siendo esta parte muy
apreciada. Es así como se empezó a confeccionar los “gratins”.
Ayudamos a la formación de esta costra, espolvoreando los platos puestos a gratinar

sea con miga de pan fresca o “chapelure rubia”, sea con queso rallado,
especialmente el parmesano, y rociándoles mantequilla derretida.
Los manjares a gratinar se ligan o no con salsas grasas o magras, blancas u
oscuras.
Los gratins se hacen “a crudo” o “a cocido”.
Por lo general, los gratins se sirven en la misma fuente en la cual fueron cocinados.
Gratinado Completo Gratinado Rápido
Para obtener al mismo tiempo la El alimento está ya cocido antes

cocción del alimento, la reducción de ser gratinado, se trata de
del líquido y la formación de una obtener una coloración en
costra dorada. superficie.
Ej: Gratin Dauphinois

Papas Boulangère Ej: Coliflor Mornay
Huevos Chimay
Sopa de Cebolla o Gratinée
Horno tradicional Salamandra
GLASEAR
La palabra “glaseado” designa preparaciones muy diversas una de otra. En este

caso, nos referimos a la técnica de hacer dorar la superficie de una salsa rica
usualmente en materia grasa.
Método:
Napar el alimento cocido junto con la salsa, de acuerdo a la preparación; hacer dorar
bajo la salamandra; servir de inmediato.
¡Cuidado! La salsa no debe hervir.
Ejemplo: gratin de mariscos, filete de lenguado Marguery.
El gratinado y el glaseado mejoran la presentación de ciertos platos y los vuelven

más apetitosos.
LOS RAGOUTS
(Guisos o salteados en salsa)
Se denomina ragout a los guisos hechos de legumbres, carne, ave, caza o pescado
cortados en pedazos regulares y cocidos, con o sin dorado previo, en un líquido
ligado generalmente sazonado con hierbas.
La palabra francesa “ragoût” se remonta a 1642; en cocina clásica francesa la

palabra se utilizaba para describir cualquier cosa que estimulaba el apetito o, en un
sentido figurativo, despertaba el interés. El verbo “ragoûter” quiere decir, devolver
su apetito a alguien.
DEFINICIÓN
Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocer tapado lenta y regularmente.
Esta técnica de cocción se aplica particularmente a pedazos de carne firmes, ricos
en tejidos conjuntivos (ricos en colágeno); de segunda o, eventualmente; de tercera
categoría.
TIPO DE COCCIÓN:
Mixta
Unión de la concentración por risolado y de expansión por mojamiento.
INTERÉS DE LA TÉCNICA
Gracias al risolado, formar una “costra” superficial más o menos colorada, según se
tratara de un guiso a blanco o a oscuro, particularmente rica en sustancias sápidas y
aromáticas.
JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE

Saucier – salsero
ALIMENTOS TRATADOS
Carne de carnicería:
-Res (cuello, paleta, asado ruso, osobuco de brazo) Ejemplos:
goulash, carbonada, estofado
-Ternera (brazuelo, pechuga, cuello, ossobuco). Ejemplos: ternera
marengo, fricasés, etc.
-Carnero (brazuelo, pechuga, cuello). Ejemplos: Navarin, curry,
couscous, guiso irlandés, cassoulets, etc.
-Cerdo (lomo, chuleta / cuello, brazuelo, costillar). Ejemplos: civet,

cerdo con guindones, etc…
Aves de corral y animales menores:

Pollo, gallos, patos, pintadas, ganso, conejo.
Ejemplos: gallo al vino, fricassé de ave, gibelotte, etc.
Caza:
Venado, jabalí, liebre, faisán. Ejemplo: civets.
Pescados:
Anguilas, atún, turbot, rape, lucio, etc.
Ejemplos: matelotes, fricasés, etc.
Mariscos:
Bogavantes, langosta, cangrejos, camarones, etc.
Ejemplos: americana, bordeleesa, Nantua, técnica de los bisques.
MATERIAL UTILIZADO
Recipientes medianamente hondos con fondo grueso y equipados de una tapa:

salteadora, salteador, marmita para guiso, olla redonda, olla de hierro fundido,
marmita basculante en colectividad.
TÉCNICA DE COCCIÓN
- Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, detallar la carne en pedazos

regulares.
- Vestir y detallar las aves
- Vestir y trozar los crustáceos
Ciertas preparaciones a base de carne de res o de caza necesitan una marinada

previa (ettouffades, daubes, civets, por ejemplo)
- Elegir un recipiente de tamaño adecuado y una materia grasa conveniente

para rissoler. Si el recipiente es demasiado chico, el risolado se hará mal y
la carne “hervirá”. Demasiado grande, la materia grasa se quemará y la
cantidad de líquido de mojamiento será demasiado.
- En función de la coloración deseada, rissoler vivamente o atiesar los pedazos
más lentamente (el risolado puede efectuarse en una sartén).
- Desgrasar y agregar la guarnición aromática (cebolla y zanahoria mirepoix),
sudar sin coloración.
- Singer (espolvorear con harina)
- Para los ragoûts de color oscuro: torrefactar la harina en un horno muy
caliente. Al utilizar un fondo ligado, el singer es inútil.
- Entomatar (si la preparación lo permite)
- Mojar a la altura de los pedazos con (según la receta) agua, fondo de la
misma naturaleza del alimento tratado, vino blanco, rojo o marinada.
- Agregar el bouquet garni y eventualmente, ajo.
- Llevar a ebullición
- Sazonar y cocinar tapado lenta y regularmente sobre placa de mijotage o al
horno a 200º C.
Acabado:
- Decantar la carne y pasar la salsa sin apretar en chino etameña.

- Desgrasar, verificar sazón.
- Agregar la guarnición (según la receta).
- Dejar mijoter algunos minutos.
- Colocar en gastronorme y reservar en baño maría.
Algunos ragouts
Blanqueta:
Ragout blanco, tradicionalmente elaborado con ternera. La salsa es siempre blanca
y ligada con yemas y crema.
Bouillabaisse:
Ragout de pescado y mariscos al estilo mediterráneo. El Cioppino es su similar de
San Francisco.
Civet
Se aplica más que nada al ragoût de caza a pelo, mojado usualmente con vino tinto o
marinada y obligatoriamente ligado al final de la cocción con sangre del animal
tratado. El nombre de esta preparación viene de cive o cebolla verde, pues,
antiguamente, se utilizaba la cive o la civette para condimentar el plato.
(cive, civette, ciboulette) cebollino francés o ajo morisco.
Fricassé
Ragout blanco. Muchas veces elaborado con ternera, cives o conejo.
Goulash
Originario de Hungría, elaborado con res, ternera o ave, sazonado y colorado con
páprika.
Navarin
Tradicionalmente preparado con cordero, con guarnición de legumbres, cebollas. El
nombre ciertamente proviene de la palabra “navet” (nabo), su principal guarnición.
Matelote
Ragout de pescado muy especial, típicamente elaborado con anguila, pueden
utilizarse otros pescados.
Armado:
Servir los pedazos levemente en domo, en un plato hondo o en una cocotte.
Disponer la guarnición armoniosamente alrededor y encima, napar el conjunto
uniformemente.
Espolvorear perejil recién picado.
Guarnición de acompañamiento:
Ejemplos de guarniciones comunes:
- Pequeñas cebollas glaseadas, champiñones,

pequeños lardones.
- Papas vapor, papas a la inglesa, papas fondantes.
- Legumbres primor torneadas o levantadas a la cuchara.
- Legumbres secas (habichuelas, frejoles blancos)
- Arroz creole o pilaf, pastas alimenticias
- Costrones de pan miga, etc.
Observación:
Las papas, zanahoria, nabo, champiñones o cebolletas, pueden agregarse
progresivamente durante la cocción, de modo que se obtenga simultáneamente la
cocción de la carne y las legumbres.
Los ragoûts son muchas veces criticados por ser pesados, grasosos e indigestos;
para evitar estos inconvenientes, se debe desgrasar las carnes durante la
preparación, al igual que la salsa durante y al final de la cocción.
Las legumbres de acompañamiento, que muchas veces son a base de fécula,

pueden ser ventajosamente cambiadas por legumbres verdes, champiñones, etc.

Cocina y Sus Derivados Parte 2

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LAS AVES DE CORRAL

Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de

A.- AVES DE CARNE BLANCA:

B.- AVES DE CARNE OSCURA:

El conejo doméstico por su despiece depende generalmente de la clasificación de

EL SACRIFICIO O MATANZA DE LAS AVES

- 6 a 8 semanas para los pollos de enclaustramiento (a veces menos)

El levantamiento es realizado de noche, a más tardar en la madrugada. Los

PROCESO DE MATANZA - BENEFICIO

- Desplumado, gracias a máquinas de discos o alveolos que hincan y aspiran

LAS CLASES DE CALIDAD

-La conformación y las masas musculares.

El animal efilado es desprovisto de plumas, con la excepción del pescuezo, patas y

El engorde puede ser insuficiente o excesivo con la condición de que no afecte su

LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una

Diferentes Calibre Vivo Efilado Eviscerado Eviscerado

pescuezo, lo suficientemente grande (sin ser excesivo), replegado de manera que

Las aves evisceradas (o listas para cocinar) pueden presentarse:

En el primer caso, éstos deben ser objeto de un acondicionamiento con el hígado

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES

La calidad depende principalmente de los factores siguientes:

 La raza (en función de la selección genética).

CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE

 Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial;

 La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en

La gallina se reconoce fácilmente por las características siguientes:

e.-Bridado y recortado a crudo (según utilización)

Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en

A.-UTILIZACIONES CULINARIAS DE LAS AVES DE CARNE BLANCA

de la “guía culinaria” de A. Escoffier y

del “repertorio de la cocina “ de H.

Gallo  El gallo joven puede ser asado si es

Especie Categoría Utilizaciones Culinarias - Sugerencias

la “guía culinaria” de A. Escoffier y del

“repertorio de la cocina “ de H. Gringoire y

la “guía culinaria” de A. Escoffier y del

“repertorio de la cocina “ de H. Gringoire y

Palomo Pichón   Las preparaciones propuestas a los

DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS

La polla cebada (la poularde)

El capón (le chapon)

El gallo (le coq)

El pato (le canard)

- El Nantes (o pato challands)

- El Barbarie o pato de la India o pato amizclado.

El canetón de calidad se reconoce de la siguiente manera:

Observación referente a la definición de los magrets

Decreto n° 86.226 del 18.02.86-JO del 20.02.86, vigente desde el 20.02.87:

“Queda prohibido mostrar a la venta, distribuir a título gratuito u oneroso o importar

La denominación “magrets” o “maigret” se reserva a los músculos de la masa pectoral

La denominación “magrets” o “maigrets” debe indicar el nombre de la especie animal

La pintada (la pintade)

-La grande u oca de Toulouse

ahumados). El resto de las carcasas permite la realización de los confits. La carne

El palomo doméstico (le pigeon domestique)

La juventud del gazapo vivo se reconoce:

En restauración clásica, solamente el cuarto trasero es utilizado: ancas y lomo

Brasear, es cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido ligado sobre una

Mixta solamente para el braseado a oscuro y a blanco de las carnes.

Expansión para los pescados y legumbres.

Para las carnes:

Para los pescados:

Para las legumbres: