PERFIL DE PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR AL GRADO

DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.

PROPUESTA DE GESTION
GASTRONOMICA PARA EL RESTAURANTE
“ALL USO NOSTRO”

POSTULANTE: José Ignacio Montaño Valdivia.

Docente: Lic. Marcelo Soriano.

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.

2018.
 FUNDACIÓN EDACE.

PROPUESTA DE GESTION
GASTRONOMICA PARA EL RESTAURANTE
“ALL USO NOSTRO”

POSTULANTE: José Ignacio Montaño Valdivia.

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.

2018.
 TRIBUNAL EXAMINADOR

……………………..…………… ……………………………………
Lic. Marcelo Soriano. Profesor Relator.
Profesor Guía (Tutor).

…………………….………… ……………………………………
Lic. Cecilia Mardoñez. José I. Montaño Valdivia.
Directora de la Carrera de Gastronomía. Postulante.
 DEDICATORIA.
Dirigido a todos los docentes de la Universidad UDI
por el trabajo, esfuerzo y dedicación hacia sus
estudiantes y por guiarnos durante nuestra carrera.
 AGRADECIMIENTO.
A todos las personas que marcaron un puntos en mi
vida universitaria, docentes, compañeros y amigos.
Y a mi familia por siempre apoyarme en mis
decisiones.
Índice de Contenido
Capítulo I........................................................................................................................7
Introducción.......................................................................................................................7
1.1. ANTECEDENTES................................................................................................8
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................10
1.3. OBJETIVOS.......................................................................................................11
1.3.1. Objetivo General............................................................................................11
1.3.2. Objetivos Específicos.....................................................................................11
1.4. DELIMITACION DEL PROYECTO..................................................................12
1.4.1. Delimitación Sustantiva..................................................................................12
1.4.2. Delimitación Espacial.....................................................................................12
1.4.3. Delimitación Temporal...................................................................................13
1.5. JUSTIFICACIÓN...............................................................................................13
1.5.1. Justificación Científica....................................................................................13
1.5.2. Justificación Social.........................................................................................13
1.5.3. Justificación Práctica......................................................................................13
1.5.4. Justificación Personal.....................................................................................14
1.5.5. Justificación Teórica.......................................................................................14
Capitulo II.....................................................................................................................14
Marco Teórico Referencial...............................................................................................14
2.1. MARCO REFERENCIAL......................................................................................14
2.1.1. Restaurante “ALL USO NOSTRO”.....................................................................14
2.1.2. Gestión Gastronómica.........................................................................................15
2.2. MARCO TEÓRICO –CONCEPTUAL...................................................................17
2.2.1. Compras............................................................................................................17
2.2.2. Almacenamiento.................................................................................................18
2.2.3. Producción.........................................................................................................22
2.2.4. Servicio al cliente...............................................................................................26
CAPITULO III..............................................................................................................28
Marco Metodológico.........................................................................................................28
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................................28
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................29
3.1.2. ESTRATEGIAS Y MÉTODOS...........................................................................29
3.1.3. TÉCNICAS........................................................................................................29
3.1.4. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA.............................................................29
3.1.5. DEFINICION CONCEPTUAL Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES...30
 Capítulo I

Introducción.

Este proyecto se basara en una propuesta de gestión gastronómica para el restaurante “All Uso
Nostro”. Consistirá en un proyecto que busca mejorar la calidad del establecimiento, gestionando
desde las compras de insumos hasta el servicio al cliente dentro del restaurante. De esta manera
el restaurante contara con una buena documentación y registros, ayudando a controlar su
empresa y no tener pérdidas innecesarias. Mejorará del producto que se le ofrece al cliente y
optimizara tiempos y recursos.

El siguiente proyecto se realizara de la siguiente manera:

Se determinara el estado actual de la gestión gastronómica del restaurante e identificaremos las

posibilidades de mejora que tengan. Pasaremos igual a analizar guías de información sobre
gestión gastronómica para aumentar nuestro conocimiento. Una vez con esta información
pasaremos a elaborar una propuesta de gestión gastronómica, enfocándonos en compras,
almacenamiento, producción y servicio al cliente, para el restaurante. Terminada la propuesta se
buscara implementarla en el restaurante y analizaremos el índice de mejora del restaurante y su
optimización de recursos y tiempos.
1.1. ANTECEDENTES.

La administración es el proceso por el cual se podrá coordinar y optimizar los recursos de un

determinado grupo de trabajo o entidad específica, en este caso, un restaurante, bar o cafetería,
con el fin de lograr la eficiencia máxima y con ello el aumento de la productividad.

Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se administra la gastronomía es:

 Precio del menú

 Estandarización de recetas
 Almacén
 Compras
 Producción

La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección de

las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un esquema
detallado que habrá de realizarse en un futuro. En términos aplicados a los servicios de alimentos
y bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestión durante un periodo,
para determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas
de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y cifras económicas,
transformándolas en lo que llamaremos, el presupuesto.
Otro punto importante que involucra a la administración con la gastronomía es la estandarización
de recetas, es decir, tener una base fija de cómo se deben realizar cada platillo y que a la vez nos
permita una fijación de precios con los costos que nos genere cada receta, y no solo esto, la
estandarización de recetas nos permitirá llevar un control interno del almacén y cada cuanto
tiempo tiene rotación cada alimento lo que nos permitirá tener un conocimiento amplio de cómo
se maneja el almacén.

Por otro lado, el personal que presta servicios gastronómicos, que en sentido general, son los
encargados de servir al público alimentos y bebidas en establecimientos destinados a este fin,
debe realizar esta labor de forma tal que las técnicas, habilidades y buena disposición mostrada,
satisfagan a los clientes y contribuyan a acentuar su bienestar mientras permanezcan en esos
establecimientos.

El almacén es esencial en todo negocio y por ello su manejo y funcionamiento es motivo de

perfeccionamiento constante y profesionalización.

El contar con un buen sistema de almacenamiento permite entre otras cosas:

 Mantiene los materiales a salvo de incendios, robos y deterioros. En el almacén se debe

establecer y mantener el resguardo físico de los materiales allí ubicados, tomando las
precauciones necesarias que protejan los artículos de algún daño por uso inapropiado,
mala manipulación, defectos en el procedimiento de rotación de inventarios, robos, etc.

 Permite llevar a cabo la distribución física adecuada de los artículos, facilitando a las
personas autorizadas el rápido acceso a los materiales almacenados. En almacén se debe
llevar un registro de la ubicación de todos los materiales para facilitar su localización
inmediata.
  Facilita el control de existencias y permite mantener constante información sobre la
situación real de los materiales disponibles. En el almacén se realiza el control físico de
todos los artículos que forman parte de su inventario, llevando para ello controles en
forma minuciosa sobre la rotación de materiales (entradas, salidas, transferencias).

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Hoy en día se abren muchos restaurantes con la ilusión de conquistar el mercado y tener mucho
éxito. Pero con poco conocimiento en gestión de restaurantes y en cocina en general, empiezan
las fugas de dinero, que conlleva a perdidas mayores e inclusivo hasta el cierre de la empresa.
Por este motivo es de mucha importancia el tener una buena gestión gastronómica y saber lo que
pasa dentro del restaurante en cada momento. “All Uso Nostro” es uno de esos restaurantes con
fallas en la gestión. Tiene muchos fallos, pero es una empresa dispuesta a mejorar. En este
proyecto se diseñara una propuesta gestión gastronómica óptima para el restaurante,
enfocándonos en: compras, almacenamiento, producción y servicio al cliente. Estos temas fueron
elegidos según lo que se pudo observar en el restaurante.

Viendo la problemática establecida, definimos la siguiente pregunta.

¿Sera que con una buena gestión gastronómica, el restaurante “All Uso Nostro”, mejorara su
estado actual de desempeño en el mercado gastronómico?
1.3. OBJETIVOS.

1.3.1. Objetivo General.

Proponer y elaborar un sistema de gestión gastronómica, enfocándose en compras,

almacenamiento, producción y servicio al cliente, para el restaurante “All Uso Nostro” que
permita mejorar la gestion actual.

1.3.2. Objetivos Específicos.

 Conocer el estado actual de los procesos de la gestión gastronómica del restaurante,

determinando los aspectos positivos y negativos.

 Describir las características de los procesos de gestión de empresas y en específico de

empresas gastronómicas, que permita seleccionar un modelo para ser implementado en el
restaurante.
  Elaborar una propuesta para mejorar la gestión gastronómica, enfocando en las áreas de:
compras, almacenamiento, producción y servicio al cliente, para el restaurante “All Uso
Nostro”.

 Diseñar un sistema de seguimiento a la propuesta de gestión gastronómica, que permita

evaluar los índices de mejora del restaurante.

1.4. DELIMITACION DEL PROYECTO.

1.4.1. Delimitación Sustantiva.

El proyecto se orientara a la implementación de una propuesta de gestión gastronómica para el restaurante

“All Uso Nostro”.

1.4.2. Delimitación Espacial.

El presente proyecto se desarrollara en el restaurante “All Uso Nostro” ubicado en la avenida Beni entre
segundo anillo y tercer anillo.
1.4.3. Delimitación Temporal.

El presente perfil de proyecto se realizará entre el 21 de Marzo al 6 de Junio del presente año.

1.5. JUSTIFICACIÓN.

1.5.1. Justificación Científica.

La implementación de una buena gestión gastronómica, el conocimiento e importancia de la

misma.

1.5.2. Justificación Social.

El cambio de perspectiva del restaurante para tener un negocio más rentable y de mayor calidad.

1.5.3. Justificación Práctica.

El proyecto permitirá mejorar la optimización de recursos y tiempos dentro del restaurante.

1.5.4. Justificación Personal.

Mejorar la gestión del restaurante “All Uso Nostro”, ayudando a impulsar el negocio hacia una
empresa estable y rentable.

1.5.5. Justificación Teórica.

Difundir el conocimiento sobre una buena gestión gastronómica, sus beneficios y la importancia
de la misma dentro de un negocio.

Capitulo II

Marco Teórico Referencial

2.1. MARCO REFERENCIAL.

2.1.1. Restaurante “ALL USO NOSTRO”

Actualmente los dueños son Marioly Alvis y Carlos Medinaceli, adquirieron el restaurante hace
un año aproximadamente y recién están incursionando en el mundo gastronómico. El restaurante
ya estaba establecido y desconocen el origen del restaurante.
Misión.- Brindar productos de la mayor calidad posible, manteniendo sabores diferentes y
experiencias únicas.

Visión.- Establecernos como una empresa reconocida por brindar productos de calidad a precios
accesibles.

2.1.2. Gestión Gastronómica

Toda empresa o negocio existe si obtiene beneficios. Sin beneficios la empresa pierde su
capacidad de crecer y desarrollarse. Como organización debe competir con otras que realizan
idénticos productos o servicios. Una empresa que no obtenga beneficios, a pesar de la buena
voluntad de sus gestores, tiene que gestionar perfectamente sus recursos, tanto disponibles como
obtenibles para alcanzar aquellos, tratando por todos los medios de conseguir un óptimo
equilibrio entre los mismos. En un entorno donde por lo general dichos recursos escasean, el
empresario debe aplicar fórmulas para persuadir y motivar continuamente a los inversores o
fuentes de capital, para que apoyen su proyecto empresarial. La mayoría de las empresas son de
propiedad privada y se las conoce como “sector privado”. Una empresa del Estado entra dentro
del “sector público”. Aunque ambos tipos de organización tienen que administrar recursos de la
forma más eficaz, no ha sido preciso hasta ahora que las empresas del gobierno obtengan
beneficios, porque existen diferencias entre los objetivos financieros de las empresas del sector
privado y las del Gobierno. Una característica por lo general idéntica para las organizaciones de
ambos sectores es la necesidad de tener en cuenta como objetivo final de su actividad al Cliente.
[CITATION Dom08 \p 7 \l 1033 ]

Como es de saber, las gastronomía es la ciencia encargada de la relación entre la cultura y el

alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando el gastrónomo debe
encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en
esta proporcionara, pudiera parecer una tarea sencilla, pero, si lo analizamos desde el mínimo
punto como es la toma de decisión de que productos usar, en qué orden hasta el precio que se le
debe dar a cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de la manera
correcta pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa.

La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección de

las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un esquema
detallado que habrá de realizarse en un futuro. En términos aplicados a los servicios de alimentos
y bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestión durante un periodo,
para determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas
de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y cifras económicas,
transformándolas en lo que llamaremos, el presupuesto.

Otro punto importante que involucra a la administración con la gastronomía es la estandarización

de recetas, es decir, tener una base fija de cómo se deben realizar cada platillo y que a la vez nos
permita una fijación de precios con los costos que nos genere cada receta, y no solo esto, la
estandarización de recetas nos permitirá llevar un control interno del almacén y cada cuanto
tiempo tiene rotación cada alimento lo que nos permitirá tener un conocimiento amplio de cómo
se maneja el almacén.

El sector de los restaurantes ha ido creciendo en alta medida de importancia, al punto que
algunos incluso lo llaman industria de la restauración. Además, cada día el cliente se torna más
exigente, mas experto, lo que conlleva a que existan más negocios que actúen como
competencias entre ellos y es aquí donde radica la importancia de contar con una buena
administración.

Otro de los puntos que entran en la administración dentro de la gastronomía radica en que como
se sabe la administración planea, al planear los empresarios deben realizar el diseño de lo que
será el área donde pretenden realizar sus actividades, tomando como primer punto de referencia
las personas que en el laboraran, es decir, deben saber elegir al personal adecuado para realizar
dichas actividades.

Por otro lado, el personal que presta servicios gastronómicos, que en sentido general, son los
encargados de servir al público alimentos y bebidas en establecimientos destinados a este fin,
debe realizar esta labor de forma tal que las técnicas, habilidades y buena disposición mostrada,
satisfagan a los clientes y contribuyan a acentuar su bienestar mientras permanezcan en esos
establecimientos.

El almacén es esencial en todo negocio y por ello su manejo y funcionamiento es motivo de

perfeccionamiento constante y profesionalización.

La administración es de vital importancia en cualquier empresa que se quiera empezar pero sobre
todo en la gastronomía porque le da el apoyo que necesita para poder mejorar cada detalle que en
esta se presente y facilitarle sus actividades y que, una vez que se llegue a la estabilidad, lograr
mantenerla de la manera más accesible y sencilla que se pueda tener.[CITATION Lau13 \l 1033 ]

2.2. MARCO TEÓRICO –CONCEPTUAL.

2.2.1. Compras

El control de las existencias de materia prima es indispensable en un establecimiento de

alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en todo
momento, tener un control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y lo más
importante, se evitará la paralización de la producción por la falta imprevista de algún
ingrediente.[ CITATION Ber14 \l 1033 ]
Compras tiene por misión detectar las prioridades competitivas necesarias para cada producto o
servicio tomando en cuenta lo siguiente:

 Costos de Producción: Bajos

 Entrega y Distribución: Rápida
 Producto y Servicio: Calidad

Entre los objetivos más importantes del departamento de compras están:

 Abastecimiento continuo
 Compatibilidad entre la Inversión y Ganancia
 Compatibilidad: Calidad de materia prima y calidad de producto terminado
 Evitar costos ocultos por deficiencia de gestión.
 Contribuir a la posición competitiva de la empresa

Las compras son de máxima importancia, ayudan en la optimización de flujo de bienes y

servicios hacia el cliente interno y externo de la organización, minimizar los gastos y obtención,
evaluación y permanencia de mejores proveedores. [CITATION Jav09 \p 6 \l 1033 ]

2.2.2. Almacenamiento

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y

crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse.
Se encuentran en todas partes; en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los
alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos.
2.2.2.1. Almacenamiento de secos

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas
del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases
y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman
primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados
en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de
caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
 • El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.

2.2.2.2. Almacenamiento refrigerado

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos,
carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las

bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en
vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
 interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la
alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío:
las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos
que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos
cocinados y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.

2.2.2.3. Almacenamiento congelado

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y

limpia.
• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca
un sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a
-18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos
detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que
ha de ser inspeccionada regularmente.
 • Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.
[ CITATION Mar08 \l 1033 ]

2.2.3. Producción

En una gran parte de restaurantes el servicio o la comida nunca es igual, y siempre hay aspectos
que rompen la excelencia que se le supone. Es aquí donde los sistemas de gestión de la calidad
nos pueden ayudar, ya que nos facilitarán una guía de implantación y mejora con la finalidad de
consolidar el punto de partida. Si se quiere lograr una estandarización efectiva, es siempre
necesario que todos los empleados del restaurante participen de manera directa en la selección y
documentación de un método. Así también como que reciban capacitación necesaria.

La estandarización de procesos en el restaurante tiene aspectos claves como:

 Representan la forma más fácil, segura y mejor de hacer un trabajo.

 Ofrecen la mejor forma de preservar el conocimiento y la experiencia.
 Proveen una forma de medir el desempeño
 Muestran la relación entre causa y efecto
 Suministran una base para mantenimiento y mejoramiento.
 Proveen objetivos y metas de entrenamiento
 Proporcionan una base para el entrenamiento.
 Proveen medios para la recurrencia de errores. Entre los principales errores están: el
exceso de desperdicio, mal proceso en la realización de recetas, aplicación errónea de
técnicas que llegan a ser inservibles, o mal utilizadas.
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional
contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven
para calcular el precio de venta de los platillos. Las recetas estándar se elaboran para determinar
los siguientes conceptos:

 Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

 Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
 Costos de los ingredientes utilizados.
 Sistema para la preparación de los ingredientes.
 Presentación del platillo.

Las principales razones para estandarizar las recetas de un restaurante son:

 Consistencia: Naturalmente los clientes esperan que cada artículo del menú se vea y sepa
lo mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia, tener recetas
estándar permite asegurar la consistencia durante esos cambios.
 Costos: Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber cuánto cuesta
preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan eso pues dicen cuanto se gasta de
cada ingrediente.
 Compras: La mejor manera de presupuestar una lista de mercados es en base a las recetas
estándar, estas nos permiten saber exactamente la cantidad y el costo de los productos
requeridos.
 Fijación de precios: Los precios de venta al público dependen de manera directa de los
costos que reflejen estas recetas y la cantidad de ganancia que el administrador espera
ganar.
  Entrenamiento: Entrenar a su personal de producción es más fácil si la receta estándar se
pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina.
[ CITATION Mol13 \l 1033 ]

2.2.3.1. Pautas para la elaboración de alimentos

El empleo de métodos de lavado y desinfección de las verduras, de preparación y cocción de las

carnes, de enfriamiento adecuado, son fundamentales para lograr comidas preparadas de mejor
calidad. Durante la preparación de los alimentos debemos considerar los siguientes aspectos para
lograr sostener la calidad en el tiempo:

 Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos. Descartar todo ingrediente que
tenga mal olor, sabor, color.
 Verificar la fecha de vencimiento.
 Lavarse las manos con frecuencia, mínimo cada 30 minutos. "Separar los alimentos
crudos de los que no requieran cocción y utilizar tablas de distintos colores o, si se tiene
una sola, limpiarla y desinfectarla adecuadamente entre usos.
 Limpiar y desinfectar todos los utensilios.
 Planificar el orden de elaboración (primero las verduras y luego las carnes crudas).
 Trabajar en lotes pequeños de tal manera que su temperatura no sobrepase los 15° C
(idealmente 10° C) y refrigerar rápidamente.
 Lavar y desinfectar todo, con frecuencia:
o Tablas y cuchillos
o Mesadas
o Manos
 Recordar las buenas prácticas de higiene personal en la preparación de los alimentos.

2.2.3.2. Método de lavado de verduras

Todas las verduras, hortalizas y frutas deben lavarse adecuadamente antes ser procesadas. Para
esto existe un método general de limpieza y desinfección, con los siguientes pasos:

 Lavar con abundante agua las frutas, hortalizas y verduras quitando la suciedad gruesa y
la tierra.
 Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por cada litro de agua y dejar reposar por
lo menos 5 minutos
 Secar al aire. No volver a enjuagar, ya que volverán a contaminarse.
 Almacenarlas en refrigeración a 4ºC, en la heladera.

2.2.3.3. Descongelamiento de los alimentos

 Descongelar los alimentos en la heladera. Se pasan los alimentos, del congelador a la

heladera a 4ºC y se los ubica en el estante más bajo de la heladera para evitar derrames
del agua de descongelamiento y así prevenir la contaminación cruzada.
 Descongelar bajo el chorro de agua fría (21ºC) en menos de 2 horas, sólo para alimentos
que se van preparar y cocinar inmediatamente.
 Descongelar en el microondas sólo si se procederá a la cocción de los alimentos
inmediatamente.
 Descongelar como parte del proceso de cocción.

2.2.3.4. Elaboración y cocción

Cocinar los alimentos y lograr los puntos adecuados es de buenos cocineros. Prevenir la
contaminación de los alimentos, logrando su inocuidad es de gastrónomos. El objetivo es
minimizar el riesgo y elaborar comidas saludables para nuestros clientes.

Una importante buena práctica durante la cocción es el control de la temperatura interna y el

tiempo de exposición de los alimentos a esa temperatura. Esta práctica marca la diferencia ente
un cocinero y un chef profesional. La herramienta necesaria es un termómetro adecuado según la
cocción que realizaremos.

2.2.3.5. Enfriamiento

El enfriamiento rápido de los alimentos es fundamental para evitar que en esta etapa las bacterias
empiecen a multiplicarse nuevamente y puedan contaminar la comida además de disminuir la
vida útil de los alimentos.

Enfriar rápidamente los alimentos previene las ETAS, para esto debemos considerar dos cosas
importantes:

 Guardar rápidamente la comida elaborada en la heladera.

 La comida elaborada que se enfría rápidamente no sólo es posible que esté libre de
diferentes microorganismos sino, además, tiene más vida útil

Métodos para enfriar rápidamente:

 Dividir la comida en pociones más chicas, ya que así pierden calor más rápidamente.
 Trozar las piezas de carne en partes más chicas
 Usar contenedores (asaderas) grandes y planas para favorecer la pérdida de calor
 Emplear el baño de María invertido (agua fría y hielo debajo).
 Revolver constantemente favorece la perdida de calor.
 Usar agua como ingrediente.
 Usar cámaras de enfriamiento rápido, si se poseen. [CITATION Mig08 \p "51 a 53" \l 1033 ]

2.2.4. Servicio al cliente

2.2.4.1. 10 reglas principales en la atención al cliente en restaurantes

1. Esfuérzate en conocer al cliente y sus necesidades, se capaz de ponerte en su lugar.

2. Considera tu imagen personal como parte del servicio.
3. Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.
4. Ten una actitud positiva y muéstrate cortés.
5. No digas no, busca una solución.
6. Escucha con atención y exprésate con claridad.
7. Convierte las quejas en oportunidades para mejorar.
8. Respeta a tus compañeros y trabaja en equipo.
9. Interésate en aprender y mejorar habilidades y conocimientos.
10. Conoce bien el destino en el que te encuentras.

2.2.4.2. Normas generales para el personal

 Emplea las fórmulas de cortesía definidas por la empresa.

 Ten un trato amable con los clientes..
 Imagen personal cuidada. El personal acude a su puesto de trabajo aseado y viste un
uniforme en perfecto estado, trasladando una imagen de profesionalidad, orden y
pulcritud en el servicio.
 Se debe mantener una imagen de interés en el cliente que se fundamente en:
- Mantener un control visual en la zona de contacto con el cliente.
- Evitar realizar trabajos paralelos o jugar con objetos.
- Asentir regularmente cuando el cliente habla.
- Contestar las preguntas y si no se saben las respuestas realizar el esfuerzo de
buscar la información.
 En cualquier caso se prioriza la atención al cliente presencial.
 Se mantendrá el nivel físico con el cliente cuando este está de pié. El personal que se
dirige a clientes que se encuentran sentados deberá mantenerse de pie.
  Cuando el personal está en situación de espera se mantendrá a la vista del cliente,
evitando apoyarse en elementos decorativos, paredes o mobiliario. Se evitará meterse las
manos en los bolsillos y, en la medida de lo posible, cruzarse de brazos.
 Cuando un cliente se dirige a cualquier empleado, independientemente de que no se trate
de su área de actuación, este le atenderá con amabilidad verificando que el cliente
satisface su demanda, o lo atiende una persona competente cuando no se trata de su área
de actuación.
 Se deberá primar la rapidez en la atención al cliente presencial.
 Si se debe interrumpir a un empleado que está atendiendo a un cliente, previamente se
solicitará la autorización del cliente.
 Si por cualquier motivo se tuviera que dejar al cliente, se solicitarán disculpas, intentando
que un compañero se ocupe lo más rápidamente del. En caso de que el cliente decidiera
esperara se intentará volver lo antes posible.
 La relación con los clientes será siempre de “Usted”. [ CITATION Anf09 \l 1033 ]

CAPITULO III.

Marco Metodológico

3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

La presente investigación se desarrollará según los principios básicos de la gestión empresarial,
pero con un enfoque hacia el restaurante seleccionado, viendo las compras de un restaurante,
selección de proveedores, el almacenamiento dentro del establecimiento, según el tipo de
alimento la conservación que se necesita, la producción de los platos, estandarizar recetas y el
servicio al cliente que se dará dentro del restaurante. Para esto se utilizara revisión bibliográfica
y documental, también páginas web. Se realizara una propuesta de gestión gastronómica para el
restaurante, donde se abarcara los puntos antes mencionados y una guía de seguimiento para el
proyecto.

3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.

El presente proyecto tiene caracteres de investigación del tipo exploratorio, cualitativo y

descriptivo.

3.1.2. ESTRATEGIAS Y MÉTODOS.

Para la realización del presente proyecto se utilizarán guias de gestión empresarial y

gastronómica, listas de proveedores con garantía nacional, pruebas para conseguir la receta
estandarizada y seguimiento de la implementación.

3.1.3. TÉCNICAS.

Para la elaboración del presente proyecto se realizarán revisiones bibliográficas, de artículos en

páginas web y se aplicarán métodos de gestión empresarial y gastronómica para la propuesta.
3.1.3.1 Instrumentos.

El presente proyecto presenta como instrumentos revisiones bibliográficas de una edición no

mayor a los 10 años previos del año actual, revisiones de artículos de páginas web.

3.1.4. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA.

Se determinará el total del universo de clientes que frecuentan el restaurante All USO NOSTRO
varios meses de atención, de ese universo se estimara una muestra aleatoria simple, que nos
permita identificar el grado de gestión que debemos aplicar al momento de elaborar la propuesta.

3.1.4.1. FUENTES DOCUMENTALES DE INFORMACIÓN.

- Primarias.

Libros y páginas web.

- Secundarias.

Registros previos de compras y ventas del restaurante All Uso Nostro, encuestas a clientes
frecuentes, recetas que se utilizan en la actualidad del restaurante.

3.1.4.2. Del universo población y muestra

3.1.5. DEFINICION CONCEPTUAL Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Unidad
Objetivo Variables Técnicas e
Definición Dimensiones Indicadores de
Especifico Dependientes Instrumentos
Análisis
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estado actual
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