Tema 3

 Índice:
 La preelaboracion en cocina
 Supervision en preelaboracion
 Medios de supervisión
 Acciones de supervisión
 Mermas y rendimiento en preelaboracion
 Gestión de las mermas
 Calculo de mermas
 El escandallo
 Elementos de un escandallo
 Elaboración de un escandallo de un plato
3.1 La preelaboracion en cocina
El proceso de preelaboración de los alimentos abarca desde el
aprovisionamiento interno de las materias primas hasta que se
dejan preparadas para emprender la elaboración culinaria en la
mise en place.

3.2 Supervision en preelaboracion

La supervisión es una tarea de control que tiene como finalidad
comprobar y velar para que todas las operaciones y actividades de
la cocina se lleven a cabo de la manera prevista.

 Medios de supervisión

La supervisión informal. La llevan a cabo en el transcurso de la

jornada los mandos de cada partida o departamento y en última
instancia el jefe de cocina

La supervisión formal. Es la que se lleva a cabo de manera

sistemática y registrada documentalmente está supervisión
garantiza que todas las tareas se están desarrollando en las
condiciones adecuadas y facilita la trazabilidad de los procesos

 Acciones de supervisión

Las acciones concretas de supervisión en las operaciones de

elaboración, conservación y regeneración se derivan de la
realización concreta de las tareas que se llevan a cabo en estos
procesos.

 Supervisión orientada a las buenas practicas

El primer nivel de supervisión se centra en la adquisición de

buenas prácticas en la manipulación de alimentos:

-Supervisión en la recepción de las materias primas

-Supervisión en almacenamiento
 -Supervisión del control de la temperatura de las cámaras

-Aplicación de una rotación eficiente

-Supervisión del cumplimiento de las buenas prácticas de

higiene personal

-Supervisión del cumplimiento de buena práctica en la

manipulación de alimentos en crudo

-Supervisión en la manipulación de los alimentos en materia

de alérgenos

-Supervisión de la limpieza desinfección y mantenimiento

 Supervisión documental

Todas las acciones de supervisión se pueden sistematizar y

de comentar sin embargo este es un proceso muy tedioso y
no es siempre eficaz

3.3 Mermas y rendimiento en preelaboracion.

Definimos como misma todo aquello que sobra de las materias

primas utilizadas para elaborar un producto culinario determinado.
Conociendo las mermas generadas podremos calcular el
rendimiento o porcentaje que se aprovecha del total del producto.
 Gestión de la merma
 Generación de mermas
 Por trasformación del producto
 Mermas por manipulación
 Mermas por descongelación
 Mermas por desangrado
 Mermas por cocion
 Por negligencias del personal
 Optimización del rendimiento del producto

 Calculo de mermas

Las mermas se obtienen a partir de una tabla que específica en

detalle el porcentaje o rendimiento de cada producto en función
de sus características de su corte o de su requerimiento de
preelaboración

Según el nivel de precisión que se desee podremos optar por la

consulta de tablas ya la elaboradas o por la elaboración de tablas
de cálculo de merma más específicas

 Tablas elaboradas de mermas

Existen tablas elaboradas por empresas mayoristas o por

otras instituciones a partir de análisis de estudios que indican
de forma orientativa la merma y el rendimiento en de cada
producto en condiciones normales.

 Tabla de calculo de mermas

Si se desea una mayor precisión se deverán confeccionar

tablas de cálculo de mermas elaboradas por el
establecimiento para cada acción culinaria esto supone
computar para cada producto:

El peso del producto antes de super preelaboración (peso

bruto)

El peso del producto del juez del proceso de preelaboración o

preparación
3.4 El escanadallo
El escandallo es un documento en el que se consignan los
ingredientes, las cantidades y el coste de la realización de los
diferentes platos

 Elementos de un escandallo

-Nombre o denominación del plato

-El número de personas o raciones por el que está ideada la

receta. Se suele calcular para 4, 10 o 100 personas

-El listado de ingredientes

-El peso bruto o cantidad bruta

-El precio de compra

-El peso neto o cantidad neta

-El coste por ingrediente

-El coste total y el coste unitario

 Elaboración de un escandallo de un plato

1. Elabora una lista de ingredientes del plato

2. Se detallan las cantidades exactas de cada ingrediente

3. Se anota el precio de compra

4. Se determina el coste de cada ingrediente

5. se suman los costes de todos los ingredientes para obtener el

coste total del plato
6. Se divide el coste total entre el número de raciones para
obtener el coste unitario