Procesamiento de Cárnicos: Programa de Estudios de La Carrera de

Procesamiento de Crnicos
Manual para el Alumno

Quinto Semestre
E-PROCA-01
Programa de Estudios de la Carrera de
Profesional Tcnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial de
Alimentos
II
COORDINADORES
Director General
Jos Efrn Castillo Sarabia
Secretario Acadmico
Marco Antonio Norzagaray Gmez
Director de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional
Gustavo Flores Fernndez
Autores: Instituto de Investigacin y Desarrollo de Educacin Avanzada, S. C.

Revisor tcnico: Juan Fernando Arroyo Estrada
Revisor pedaggico: Patricia Alejandra Bernal Monzn
Revisores de Contextualizacin: Agustn Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
Modulo Autocontenido Especfico

D.R. a 2006 CONALEP.
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin autorizacin

por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto
de piratera intelectual perseguido por la ley Penal.
III
E-CBNC
Av. Conalep N 5, Col. Lzaro Crdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
Mxico.
IV
NDICE
Participantes
I.
II.
III.
IV.
V.
Mensaje al alumno.
Como utilizar este manual.
Propsito del Mdulo Autocontenido Especfico.
Especificaciones de evaluacin.
Mapa curricular del mdulo autocontenido especfico .
Captulo 1 Acondicionar la materia prima e insumos para su procesamiento.

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
1.1.1. Materia prima.
Tipos.
Caractersticas generales
Composicin bioqumica.
Valor nutricional
1.1.2. Seleccin de materia prima e insumos

Materia prima
Insumos
1.2.1. Preparacin de materia prima e insumos

Presentacin para el proceso de acuerdo a especie
Preparacin de acuerdo a especie
1.2.2. Preparacin de insumos para el procesamiento de crnicos

Tipos
Presentacin
Preparacin
Prcticas y Listas de Cotejo.

Resumen.
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1.

Captulo 2 Procesamiento de productos crnicos
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
2.1.1. Mtodos de conservacin fsicos
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Tratamiento trmico e irradiacin
2.1.2. Mtodos de conservacin qumicos

Salado
Curado
Ahumado
2.2.1. Carnes
Crnicos crudos y frescos
Trasformacin de la carne
2.2.2. Procesamiento de productos pesqueros

Secado
Salado
Ahumado
Otros procesos
Prcticas y Listas de Cotejo.

Resumen.
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2.

Glosario.
Referencias Documentales.
VI
MENSAJE AL ALUMNO
CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
Esta
MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO
participacin e involucramiento activo
DE PROCESAMIENTO DE CRNICOS!
modalidad
en
ejercicios
requiere
tu
prcticas
con
simuladores, vivencias y casos reales

para propiciar un aprendizaje a travs
Este mdulo ha sido diseado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una
alternativa
desarrollo
de
contribuyan
efectiva
para
habilidades
elevar
tu
el
que
de experiencias. Durante este proceso

debers
mostrar
evidencias
que
permitirn evaluar tu aprendizaje y el

desarrollo de la competencia laboral
requerida.
potencial
productivo, a la vez que satisfagan las

demandas actuales del sector laboral.
El
conocimiento
la
experiencia
adquirida se vern reflejados a corto

plazo
en
el
mejoramiento
de
tu
desempeo de trabajo, lo cual te

permitir llegar tan lejos como quieras
en el mbito profesional y laboral.
VII
I.
COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
Las instrucciones generales que a
continuacin se te pide que realices,
que
antes
de
empezar a abordar los contenidos

del manual tengas muy claros los
requeridas por el mundo de trabajo
mencionan:
competencia
laboral,
con tu formacin de profesional
unidad
competencia
(bsica,
tcnico bachiller.
genrica especfica), elementos de
Redacta cuales seran tus objetivos
campo de aplicacin, evidencias de
personales al estudiar este mdulo
desempeo,
vincules
las
competencias
conceptos que a continuacin se

de
competencia, criterio de desempeo,

evidencias
conocimiento,
autocontenido especfico.
fundamental
tienen la intencin de conducirte a

que
Es
de
evidencias
por
producto,
norma
tcnica
Analiza el Propsito del mdulo
institucin
educativa,
integrador que se indica al principio
ocupacional,
Me queda claro hacia dnde me
de aprendizaje. Si desconoces el
a hacer al estudiar el contenido del
norma,
manual? si no lo tienes claro pdele
consultes el apartado glosario de
al docente que te lo explique.
trminos, que encontrars al final del
mdulo
de
formacin
ocupacional,
unidad de aprendizaje, y resultado
del manual y contesta la pregunta
significado de los componentes de la
dirijo y qu es lo que voy a aprender
te
recomendamos
que
manual.
Revisa el apartado especificaciones

de evaluacin, son parte de los
requisitos que debes
Tcnicas
cumplir para
Norma
aprobar el curso - mdulo. En l se

durante
el
estudio
de
apartado
competencia
tcnica
de
Normas
laboral
institucin
del
mdulo integrador para considerar
Revisa el Mapa curricular del mdulo
que has alcanzado los resultados de
integrador.
aprendizaje de cada unidad.
mostrarte
unidades
VIII
el
educativa.
indican las evidencias que debes

mostrar
Analiza
Esta
diseado
esquemticamente
y
los
resultados
para
las
de
habilidades hacia el logro de algunas
aprendizaje que te permitirn llegar

a
desarrollar
paulatinamente
competencias en particular.
las
competencias laborales que requiere

la ocupacin para la cual te ests
formando.
En el desarrollo del contenido de

cada captulo, encontrars ayudas
Realiza la lectura del contenido de
visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no
cada captulo y las actividades de
haces no aprendes, no desarrollas
Recuerda que en la educacin basada
los
en normas de competencia laborales
conocimientos y los de desempeo.
aprendizaje que se te recomiendan.
habilidades, y te ser difcil realizar

ejercicios
de
evidencias
de
la responsabilidad del aprendizaje es

tuya, ya que eres el que desarrolla y
orienta
sus
conocimientos
IX
Imgenes de Referencia
Estudio individual
Investigacin documental
Consulta con el docente
Redaccin de trabajo
Comparacin de resultados
con otros compaeros
Trabajo en equipo
Realizacin del ejercicio
Observacin
Investigacin de campo
Repeticin del ejercicio
Sugerencias o notas
Resumen
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
Portafolios de evidencias
II.
PROPSITO DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO
Al finalizar el mdulo, el alumno llevar a cabo el acondicionamiento y
procesamiento de productos crnicos mediante las especificaciones

tcnicas para cada especie, para la produccin de alimentos que
demanda la poblacin.
XI
III.
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN
Durante el desarrollo de las prcticas

de
ejercicio
tambin
se
estar
evaluando el desempeo. El docente
1El portafolios de evidencias es una compilacin de

documentos que le permiten al evaluador, valorar
los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a ste le permite
organizar la documentacin que integra los
registros y productos de sus competencias previas
y otros materiales que demuestran su dominio en
una funcin especfica (CONALEP. Metodologa para
el diseo e instrumentacin de la educacin y
capacitacin basada en competencias, Pg. 180).
mediante la observacin directa y con

auxilio
de
una
lista
de
cotejo
confrontar el cumplimiento de los
Al trmino del mdulo autocontenido
requisitos
especfico
en
la
ejecucin
de
las
actividades y el tiempo real en que se
debers
Portafolios
de
presentar
Evidencias1,
el
un
cual
realiz. En stas quedarn registradas
estar integrado por las listas de cotejo
las evidencias de desempeo.
correspondientes a las prcticas de
Las autoevaluaciones de conocimientos

correspondientes
cada
captulo
adems de ser un medio para reafirmar
ejercicio,
las
autoevaluaciones
de
conocimientos que se encuentran al
final de cada captulo del manual y

muestras de los trabajos realizados
los conocimientos sobre los contenidos
durante
tratados, son tambin una forma de
autocontenido especfico, con esto se
conocimiento.
para determinar que se ha obtenido la
evaluar
recopilar
evidencias
de
el
desarrollo
del
mdulo
facilitar la evaluacin del aprendizaje

competencia laboral.
Debers asentar datos bsicos, tales

como: nombre del alumno, fecha de
evaluacin,
nombre
firma
del
evaluador y plan de evaluacin.
XII
IV.MAPA CURRICULAR DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO

PROCESAMIENTO DE CRNICOS
162 HRS.
Curso
Unidad de
Aprendizaje
2. Procesamiento de
Productos Crnicos.
1. Acondicionamiento de
materia prima e insumos.
27 Hrs.
1.1
Seleccin de la
materia
prima
e
insumos de acuerdo a
especificaciones
tcnicas.
Resultados
de
Aprendizaje
135 Hrs.
1.2. Preparacin de la
materia
prima
e
especificaciones
tcnicas.
2.1 Conservar carne
de
acuerdo
procesamiento
correspondiente.
al
33 H
2.2. Procesar carne
para
consumo
humano de acuerdo a
las
especificaciones
tcnicas.
102 Hrs
XIII
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Al finalizar la unidad el alumno acondicionar la materia prima e insumos de
acuerdo con las especificaciones tcnicas de cada especie para su posterior
procesamiento.
14
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

162 HRS.
Curso
Unidad de
Aprendizaje
2. Procesamiento de
Productos Crnicos.
135 Hrs.
27 Hrs.
1.1 Seleccin de la
materia
prima
e
especificaciones
tcnicas.
Resultados
de
Aprendizaje
1.2. Preparacin de la
materia
prima
e
especificaciones
tcnicas.
15
emplearse como alimento.
SUMARIO
Entre
Tipos.
Composicin bioqumica.
Valor nutricional
Materia prima
Insumos
aquellos tejidos animales que pueden
bovinos,
Presentacin
porcinos,
incluyen
pescados
carne, se presenta diferente coloracin

y de ah se parte para una clasificacin:
1 Carnes rojas: aqu se incluye a la
procedencia de ganado vacuno,

Tipos
se
Dependiendo de la procedencia de la
Presentacin para el proceso de
animales
mariscos.
acuerdo a especie
estos
porcino y lanar en su mayora y

la
proveniente
cabras,
Preparacin
de
equinos,
antlopes,
llamas,
camellos, bfales y conejos.

2 Carne avcola: Carne obtenida de
gallinas, pavos, gansos, etc.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1.
3 Carne de animales marinos: entre
Seleccin de la materia prima e

insumos
de
acuerdo
a
especificaciones tcnicas.
stos tenemos en la mayor parte

los
peces,
los
mejillones,
almejas, ostras, cangrejos, etc.
4 Carne de caza: Que es la que

procede
1.1.1 Materia prima.
insumo principal ser la carne.
Se define como carne, a la masa

muscular de los animales de sangre
consumo
Tambin
16
que
se
humano,
podemos
utilizan
sin
animales
no
domesticables o silvestres.
La materia prima que usaremos como
caliente,
de
para
el
embargo.
definirla
como
Tipos
Vacuno: toros, bueyes y vacas.
Becerros: novillos y terneros.
Porcinos: cerdos y jabal
Caprinos: cabras, chivos y
cabritos
Ovinos: carneros, ovejas y

corderos
Aves: gallinas, patos, gansos,
determinada
codorniz y paloma.
Organismos acuticos: peces,
inmediato,
serpiente caballos, mulas y asnos
sentidos del ser humano, en primer

lugar por la vista, forma, aspecto,
color, despus el olfato (olor) y, en

algunas ocasiones con el tacto.
importante
es
la
aspectos
asociarse
con
el
tiempo
de
almacenamiento, la vida til, la dureza

y la rugosidad.
El color de la carne de los animales de

abasto oscila entre la rosa plido y el
el
ms
degustacin
masticacin, para conocer su sabor. La
sensacin agradable o desagradable
que provoca la aceptabilidad o el
pardo (marrn), pasando por el rojo

intenso,
determinadas
2. TEXTURA Y DUREZA: La textura y

dureza
son
las
caractersticas
organolpticas de la carne ms
los estmulos
apreciadas por el consumidor.
captado por los cinco sentidos.

La carne posee unas caractersticas
aunque
presentaciones puede ser violeta.
rechazo de un alimento es, el resultado

de la combinacin de
distintos
de frescura. El especto exterior puede
Los alimentos se evalan con los
evaluarlo
con
relacionados con la calidad y el grado
de
sea
Esta impresin ptica se relaciona, de
Otros: avestruz, canguro,
Despus,
crnica
elegida con mayor o menor agrado.
crustceos y moluscos
pieza
La
textura
engloba
propiedades
alimentos
depende del tamao de los haces de
de
origen
animal
ms
valorados por el consumidor.

1. COLOR:
El
caracterstica
color
es
sensorial
la
primera
apreciada
por el consumidor y de su rechazo o

depende
fibras
en
la
textura
lo
que
deben
de la
carne
se
la
hallan
longitudinalmente dividido el msculo
por el consumidor y de su rechazo

aceptacin
estructura,
se
las
organolpticas, que junto con su valor
nutritivo, la convierten en uno de los
que
todas
que
una
por los septos de tejido conjuntivo que

construyen el permiso.
Se consideran msculos grano basto o
grueso cuando las haces de fibras de

un
calibre
relativamente
grande,
17
tejido
La dureza de la carne es la cualidad por
presentan pequeos haces separados
consumidor. Se trata de una sensacin
rodeados
de
pelculas
de
abundantes, y de grano fino cuando

por un delgado permisio.
ms
que
preocupacin
en
muestra
misma
tiene
el
varios
componentes de diversa importancia y

Para determinar el tamao de los haces
depende tanto del nmero de fibras

que contiene, como el dimetro de las
mismas.
resulta difcil de definir en trminos

sencillos.
La percepcin de la dureza puede

describirse
basndose
en
distintos
Al aumentar la edad del animal la
comportamientos de la carne durante
textura se hace ms basta o grosera.
la masticacin, entre los que pueden
Lo que es ms manifiesto en los

msculos
constituidos
por
fibras
gruesas que en los que presentan
citarse:
a. La sensacin tctil apreciada al

contactar
fibras.
La carne de animales macho suele
presentar una textura ms grosera que
la
carne
con
las
paredes de la cavidad bucal y con

la lengua.
b. Resistencia a la presin dental o

facilidad para la penetracin de
la procedente de las hembras.
los dientes.
tambin
c. Facilidad de fragmentacin, es
diferencias entre razas, los msculos
decir, la capacidad de los dientes
presentan, normalmente, una textura
fibras y romper los sarcolemas.
ms grosera que la de los pequeos.
Cuando las fibras se fragmentan
Nota:
se
han
detectado
de los animales de mayor tamao
para cortar transversalmente las
muy difcilmente se producen

La cantidad de tejido conjuntivo que
partculas
rodea a cada haz de fibra tambin
pegan a la lengua y a las paredes
condiciona esta caracterstica sensorial,
de la boca creando la sensacin
suele ser la textura.
como farinosidad.
cuanto mayor es sta ms grosera
pequeas
que
se
de sequedad. Esto se conoce

d. La adhesin como una medida de
la fuerza con la que las fibras
18
tienden a mantenerse unidades.
elastina y de retcula. Todos estos
la resistencia del tejido conectivo
Este comportamiento depende de
que rodea las fibras y los haces
factores que incrementen la estabilidad

resistencia
de
estas
estructuras
favorecern la dureza.
musculares.
e. Residuos o restos de masticacin
que
aparecen
masticado
la
cuando
se
ha
mayora
de
la
porcin introducida en la boca y
Las variaciones de la dureza de la carne

es debido al estado de las miofibrillas,
depende
del
de
interaccin
actina-miosina y de la extensin de la
corresponden,
zona
fundamentalmente de permisio y
interaccin.
epimisio.
grado
del
sarcmero
carente
de
3. OLOR Y SABOR: el sabor y el aroma
La dureza de la carne est relacionada,
son caractersticas organolpticas
tejido conectivo y con el estado de
consumo.
que
fundamentalmente, con la presencia de

contraccin en el que se encuentren las
fibras musculares.
ms
satisfacen
durante
su
Desempean un papel importante para

la alimentacin, dado que estimulan la
La grasa intramuscular, sin embrago,
secrecin de las glndulas salivales y
contribuye a la firmeza de la carne
del jugo gstrico, aumentado el apetito
refrigerada. Su solidificacin, por el

descenso de temperatura, facilita la
y favoreciendo la digestin.
obtencin de cortes de tamao y
El
olor
sabor
formas uniforme y mejora su aspecto
extremadamente
para la ventana.
ntimamente
son
sensaciones
complejas
relacionadas.
e
Se
denomina aroma a la sensacin global

En general, el mayor contenido en
producida
tejido conectivo se asocia con una
interaccionan con las terminaciones
mayor dureza.
sensitivas del gusto y del olfato.
Al mencionar este tejido, se incluyen
El
y en mucha menor proporcin fibras de
se admiten cuatro sabores bsicos o
tambin se incluyen fibras de colgeno
sabor
por
se
compuestos
considera
como
que
una
sensacin tetradimensional, dado que
19
sensaciones spidas primarias: dulce,
origina una cada manifiesta de la
Las diferencias spidas que presentan
Los tratamientos de irradiacin a dosis
los alimentos se deben a que el
medias o altas de la carne dan lugar a
hombre puede percibir cientos o miles
una disminucin de la dureza.
combinaciones
dureza.
salado, amargo y cido.
de sabores diferentes que se suponen

de
sensaciones primarias.
estas
cuatro
Composicin bioqumica
Debido
que
existen
diferentes
especies animales para el estudio de la
El sabor y el aroma de la carne
carne, sus caractersticas; sexo, raza,
dependen de mltiples factores que
tipo de alimentacin, etc., es difcil de
dos grupos: los extrnsecos o ante
carne, sin embargo, lo ms importante
directamente con la estructura de la
analizado.
pueden englobarse para su estudio en
mortem y los intrnsicos o vinculados

carne y con los procesos postmortales.
Adems
de
estos
factores
anteriormente mencionados, hay que

describir la importancia del tratamiento
establecer en la composicin de la
es
el
corte
depende de muchos factores algunos
intensidad
1 La especie.
mismo
(tiempo
temperatura de tratamiento) y el tipo y

condiciones de procesado.
4. PROCESADO:
la
mayora
la
carne
3 El tipo de alimentacin.
de
los
modifican
la
5 El contenido de grasa.
6 La formulacin.
7 El proceso.
dureza. La congelacin post rigor a
8 Las condiciones de elaboracin.
crecimiento de cristales de hielo en
10 Las
velocidades
que
introducen
el
el interior de las fibras musculares
20
2 La raza.
4 El grano de madurez.
procesos tecnolgicos a los que se

somete
msculo
carne y de los productos crnicos

de ellos son:
del
La composicin qumica proximal de la
trmico aplicado, incluyendo aqu tanto

la forma de calentamiento como la
crnico
9 La cantidad de aditivos empleados

condiciones
almacenamiento.
tiempo
de
11 La presencia o ausencia de control

de calidad.
Al
tomar
en
cuenta
los
factores
anteriores,
es
comn
encontrarnos
ciertas variaciones en la composicin
qumica de la carne y de los productos

crnicos an en los elaborados por una
misma empacadora.
1 Las
nitrogenadas
(aminocidos
no
libres,
Nucletidos, creatina ).
protenas
pptidos.
2 Carbohidratos
3 cido lctico.
4 Minerales y vitaminas.
Como
ya
mencionamos
antes
la
composicin de la carne depende de la

Los componentes mayoritarios de la
especie, y adems tambin como vara
carne son:
ampliamente dependiendo de diversos
2 Protena del 16% hasta el 22%.
alimentacin y zona anatmicas. (Ver
factores
1 Agua del 65% hasta el 80%

3 Grasa del 3% hasta 13%.
Tambin
la
carne
puede
como
edad,
sexo,
Cuadro No. 1)
contener
cenizas, o poseer pequeas cantidades

de otras sustancias, como por ejemplo:
An im al
Cerdo
Vacuno
Pollo
Pieza
Ag u a
Pr o t en a
Gr asa
Cen iza
Paleta
Solomillo
Chuleta
Jamn
Panceta
74.9
75.3
54.5
75.0
40.0
19.5
21.1
15.2
20.2
11.2
4.7
2.4
29.4
3.6
48.2
1.1
1.2
0.8
1.1
0.6
Pierna
Lomo
76.4
74.6
21.8
22,00
0.7
2.2
1.2
1.2
Muslo
Pechuga
73.3
74.4
20.0
23.3
5.5
1.2
1.2
1.1
Cuadro No. 1 Composicin qumica aproximada de la carne en porcentaje
21
protenas y minerales como el calcio. El

agua
Tomando
anteriores,
en
cuenta
es
los
comn
factores
encontrarnos
es
tambin
un
elemento
estructural importante.
ciertas variaciones en la composicin
Los alimentos que van a contribuir a
qumica
los
desempear esta funcin plstica en la
con
contenido proteico, como las carnes,
los productos crnicos disponibles en
de origen animal. La leche y los
el mercado, sera necesario llevar a
derivados
cabo muestreos estadsticos ordenados
proporcionar una cantidad importante
prolongado.
biolgica
Las legumbres -de origen vegetal-
de
elaborados
la
empacadora.
carne
an
en
por
una
misma
Para
conocer
exactitud la composicin qumica de
sistemticos
durante
un
tiempo
dieta son aquellos con un elevado

los pescados y los huevos, todos ellos
de
lcteos
protenas
de
son
adems
excelente
una
calidad
fuente
importante de calcio en la dieta.
Valor nutricional
adems
contenido
de
poseer
proteico,
un
de
muy
elevado
contribuyen
al
aporte de fibra y oligoelementos, por

lo que presentan un alto inters. Una
Desde el punto de vista nutricional, la
alimentacin
tiene
principalmente
que
las
satisfacer
siguientes
funciones:
Funcin
plstica:
de
formacin
renovacin de los tejidos y estructuras
del organismo. La alimentacin debe

proporcionar
los
elementos
que
contribuyen a desempear esta funcin

estructural
formadora.
Estos
nutrientes son fundamentalmente las

22
dieta equilibrada deber contener un
60% de protenas de origen vegetal y el

40 % restante deber proceder de
alimentos de origen animal.
Funcin energtica: proporcionar la
cantidad de energa necesaria para
cubrir la tasa de metabolismo basal y
mantener las funciones vitales, adems
de permitir la realizacin de actividad
fsica. Una parte de la energa tambin

ser
consumida
por
la
accin
dinmico-especfica de los alimentos.
dieta
de
principios
los
nutrientes
inmediatos:
moderacin.
Los
azcares simples no deben de
La energa ( caloras ) se obtiene a

partir
con
contribuir en ms de un 10% al
llamados
aporte energtico.
protenas,
grasas e hidratos de carbono. Aunque

las protenas tambin son fuente de
Dentro de los alimentos ricos en grasas
principalmente un papel estructural,
se
energa debern ser los hidratos de
mantequilla, nata, grasa de las carnes-
carbono
Las
que van a contribuir principalmente al
sugieren
aporte de grasas saturadas en la dieta.
energa,
deben
desempear
por lo que las principales fuentes de

y
las
recomendaciones
grasas.
actuales
que los hidratos de carbono deben
es importante distinguir aqullos que

obtienen
partir
de
animales
terrestres -grasa de la leche y lcteos,
Diversos estudios epidemiolgicos han
proporcionar cerca del 55-60% de las
relacionado la
conjunto, no ms del 30%.
cardiovascular e incluso con mayor
caloras de la dieta y las grasas, en su
Entre los alimentos ricos en hidratos de
riesgo para algunos tipos de cncer.

Las
bien diferenciados:
actuales
carbono
complejos:
pan
cereales, arroz, pasta y patatas.
de
grasa saturadas con un mayor riesgo
carbono cabe establecer dos grupos
Alimentos ricos en hidratos de
ingesta excesiva
recomendaciones
sugieren
que
cientficas
las
grasas
saturadas no deben contribuir en ms
de un 10% al aporte energtico de la

dieta.
Los
alimentos
mencionados
constituyen la principal fuente de este
Los cereales integrales son al
tipo de grasa, por lo que debieran
mismo tiempo una buena fuente
consumirse con moderacin.
de fibra diettica.
Alimentos
ricos
simples:
en
azcares
azcar,
miel,
mermeladas, dulces, golosinas,
Las grasas obtenidas a partir de los
un
poliinsaturado, al igual que los aceites
pasteles... Estos alimentos con

elevado
contenido
en
azcares simples, de absorcin
pescados son principalmente del tipo

de semillas -girasol y maz-.
rpida, deben formar parte de la

23
Por lo que se refiere a las grasas de
esta
interesantes
minerales.
origen vegetal, hemos de destacar las
caractersticas
nutricionales del aceite de oliva, rico en

cidos
grasos
funcin
van
contribuir
fundamentalmente las vitaminas y los
monoinsaturados.
Adems, el aceite de oliva virgen posee

un
alto
contenido
antioxidantes
en
naturales
sustancias
como
la
vitamina E que hacen que sea el tipo de
Los alimentos que principalmente van a

contribuir a desempear esta funcin
aceite ms recomendable desde el
reguladora
punto
verduras.
de
vista
nutricional,
especialmente para su consumo en

crudo.
Distintos estudios bromatolgicos han

evidenciado que el aceite de oliva es
ms estable a temperaturas elevadas
que
los
aceites
de
semillas
poliinsaturadas- y que permiten la
son
las
frutas
las
Para que nuestra dieta sea equilibrada

debe contener diariamente alimentos
de los tres grupos funcionales que

acabamos de comentar.
Los
alimentos
tambin
se
pueden
clasificar:
fritura de los alimentos con una menor

absorcin de grasa por los mismos.
Por su origen: No obstante haberse
de oliva para la realizacin de frituras,
como en esenciales y apropiadamente
para frer alimentos deben renovarse
su estado o consistencia, tales como;
Esto hace ms recomendable el aceite
sin olvidar que los aceites empleados
ensayado
numerosas
clasificaciones,
dichos; en simples y compuestos; por
con frecuencia.
Lquidos: jugos clarificados, leche, etc.
Funcin
reguladora:
proporciona
Slidos:
carne,
queso
madurado,
elementos que acten modulando las
verduras, frutas
reacciones
Gel: gelatina, jamn cocido, jalea
bioqumicas
que
tienen
lugar en los procesos metablicos y de
Pastas:
crema
utilizacin de los diferentes nutrientes,
purs.
funcin a la que estn destinados. A
merengues
de manera que puedan desempear la
24
Espumas
de
cacahuate,
estabilizadas:
pat,
bombones,
Suspensiones: nctar de frutas, jugos

no clarificados, salsa.
1. Alterados.
2. Adulterados.
La clasificacin ms aceptada es la que
Alimentos Alterados: Es aquel que ha
invoca el reino del cual proceden, es
sufrido
una
decir en alimentos animales (carne,
agentes
externos,
vegetales (frutas, hortalizas, cereales,
por la accin del aire, la humedad, el
semillas etc.) y minerales (magnesio,
parsitos, los mohos, etc.
huevo, leche y sus derivados etc.),

leguminosas,
fsforo,
races,
tallos,
potasio,
flores,
sodio,
transformacin
es
por
decir
sin
intervencin de la mano del hombre,

calor, la luz, los microorganismos, los
calcio,
manganeso etc.)
Alimentos Adulterados: Es aquel, que
Por sus condiciones de consumo: Los
experimentado transformaciones por
elaborados. Los naturales, de origen
finalidad de obtener un mayor lucro.
siendo
alimentos se clasifican en naturales y
originalmente
puro,
ha
intervencin del hombre y con la
animal y vegetal, son aquellos que se

consumen
crudos,
sea
tal
cual
proceden de la naturaleza aunque en

ciertos
casos
sometidos
Realizar una investigacin
manipulaciones mnimas, cocinndolos
en
ejemplo
consumo humano
o combinndolos entre s. Como por

tenemos
la
carne,
leche,
Internet
sobre
la
clasificacin de la carne para
huevos, ostras, hortalizas y frutas en

general. En cuanto a los elaborados,
son aquellos que han experimentado
un procesamiento industrial o casero
por el cual pierden sus caracteres
naturales. Entre ellos citamos a: crema,
Investigar en Internet el
uso
de
los
subproductos
crnicos y los productos que

se elaboran con ellos
manteca, quesos, helados, fiambres,

conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo:
Realizar cuadro sinptico

con esta informacin
Se clasifican en:
25
Para carne y productos crnicos se

Investigar en internet sobre
el
desarrollo
del
ganadero en el pas
sector
recomienda llevar a cabo el siguiente

procedimiento:
Con la muestra ya preparada como se
indic,
Comentar en forma grupal
se
procede
realizar
siguientes determinaciones:
sobre el sector y su nivel de
las
1. Contenido de protena bruta.
competencia en el mercado
2. Contenido de humedad.
globalizado
3. Contenido
de
grasa
cruda
extracto etreo.
4. Contenido de cenizas.
1.1.2 Seleccin
de
materia
prima e insumos.
La muestra de carne o de productos
crnicos se selecciona para el anlisis
inmediato tratado de evitar que sufra
cambios en la composicin.
tamao de la partcula as como un

buen mezclado para que la muestra
sea representativa
material
la
molido
se
mezcla
tan
ganancia
prdida
de
humedad.
Las
26
Materia prima
De acuerdo a la especie
son
los
carne y de los productos crnicos,

porque influyen en la capacidad de
en la emulsificacin de las grasas. En

base a su solubilidad, las protenas de
la carne se dividen en tres fracciones:
Miofibrilares (solubles en solucin
salina)
Sarcoplsmicas (solubles en agua)
Tejido conectivo (fraccin insoluble)
La determinacin de protenas por el

mtodo
protenas
componentes ms importantes de la
rpidamente como sea posible para

evitar
A.
retencin de agua y adems participan
La preparacin de la manera y en el
El
5. Clculo de hidratos de carbono.
Kjeldahl
se
basa
en
la
oxidacin de la materia orgnica por

accin del cido sulfrico, fijndose el
nitrgeno como sulfato de amonio, que

posteriormente se libera por la accin
calidad,
cido valorado. Mediante la titulacin
con muchos recursos econmicos. No
cantidad de nitrgeno contenido en la
auxiliarse
muestra, y este valor multiplicado por
dedicados a proporcionar este tipo de
los productos crnicos es de 6.25
algunas relaciones matemticas que les
de una base fuerte que se recibe de un

del cido neutralizado, se calcula la
un factor, que en el caso de la carne y

informa la cantidad de protenas.
particularmente
en
las
compaas pequeas que no cuentan

obstante este tipo de empresas pueden
de
servicios y
permitan
los
laboratorios
simultneamente aplicar
tener
una
idea
de
la
composicin de sus productos. Es un

Es importante conocer las tcnicas que
hecho
nos permiten conocer de una manera
constante
aproximada de la carne y de los
carne
rpida y econmica la composicin

productos crnicos.
que
exista
entre
los
una
relacin
contenidos
de
humedad y protenas en los cortes de

que
elaboracin
se
de
utilizan
algunos
para
la
productos
crnicos como la salchicha tipo viena y

En toda industria es importante contar
es la siguiente:
materia prima que se compra y la de
Contenido
los productos elaborados que salen a
(relacin I)
la venta. En el rea de las empacadoras
Contenido de protena
hacer
En la carne la cantidad de nutrimentos
con informacin de la calidad de la
de carne esta informacin les permite

ajustes
en
las
frmulas
procesos de elaboracin para cumplir
de
humedad
3.9
inorgnicos totales o sean las cenizas
con las normas establecidas por las
es
autoridades
cantidad de hidratos de carbonos es
en
beneficio
del
aproximadamente
de
1%
la
consumidor.
tan pequea que pueden despreciarse ,
Es recomendable que cada empacadora
debido a que en la carne no existe fibra
de carne cuente con un laboratorio de
cruda, la fraccin restante corresponde
anlisis pero, los elevados costos de
a lpidos.
reactivos, y del equipo restringen las
Si se toma en cuenta lo anterior, es
laboratorios para el control de
aproximacin la composicin qumica
instalacin,
posibilidades
de
de
operacin,
contar
de
con
los
estos
la
posible
conocer
con
buena
27
de la carne de res. Para poder hacerlo,
grasa tisular se destina sobre todo para
contenido de humedad, para ello se
crnicos.
ellos utilizan reactivos o quipos de
cuestin: as en los embutidos
precio elevado, sin embargo existe un
sangre dar su aspecto y sabor tpico,
balanza y estufa de secado o una
necesaria, en los embutidos crudos
muestra de carnea temperaturas de
mosaico y contribuye a la jugosidad de
100-110C durante 3 horas.
la masa, en los productos salados
se requiere nicamente determinar el

cuenta con varios mtodos, algunos de
mtodo que requiere
poco equipo (
termo balanza) consiste en someter la
B.
Determinacin de Grasa cruda:
la fabricacin de algunos productos

Su
influencia
en
estos
depende del tipo de productos en

de
al embutido de hgado, la consistencia

constituir la coloracin blanca del
formar un fuerte contraste con las

porciones musculares rojas y en las
Determinar el contenido de grasa cruda
emulsiones servir como fase dispersa.
productos
Con el objeto de garantizar en los
o extracto etreo en la carne o en

crnicos
utilizando
un
mtodo de extraccin continua.
productos crnicos una determinada
de la grasa varan de acuerdo con la
calidad uniforme en ellos, se asigna en
especie animal, raza, dieta y estado
la norma a la fraccin de grasa un valor
general de los animales.
mximo con lo que se pretende evitar
Se considera que existen dos tipos de
msculo.
La cantidad, consistencia, color y sabor
proporcin de grasa y asegurara la
la adicin excesiva de esta en lugar de
grasa animal:
La cantidad de grasa cruda de la carne

o de los productos crnicos se puede
Orgnica: es la que se deposita
conocer por medio de la extraccin con
sobre diversos rganos internos.
disolventes
Tisular: es la que se introduce en
soluble en ter se informa como grasa
el tejido muscular o se encuentra
cruda o extracto etreo. Esta fraccin
formando
contiene adems de la grasa a las
subcutneo.
el
panculo
adiposo
La grasa orgnica del cerdo suele
ceras,
orgnicos.
La
fosftidos,
fraccin
esteroides,
pigmentos, aceites voltiles, algunas

hormonas y otras sustancias
fundirse para elaborar manteca y la

28
C.
Determinacin
de
Humedad:
Determinar el contenido de humedad
presente en la carne o en los productos

crnicos.
La cantidad de agua que se adiciona

durante
la
productos
elaboracin
crnicos
composicin
de
depende
los
de
propiedades
de
la
la
materia prima, de las prdidas que se

El
agua
es
el
cuantitativamente
componente
ms importante en
esperan durante todas las etapas del

proceso
del
nivel
de
humedad
la carne y sus derivados, constituye
deseado en le producto final.
valor es funcin de la cantidad de agua
Grado de frescura de la Carne: Conocer
aadida durante la preparacin
el grado de frescura de la carne
los productos
interrelacionando una prueba sensorial
del 30-70% del producto final. Este
almacenamiento de
crnicos.
El agua en los productos crnicos tiene
(determinacin del olor) con varias

pruebas qumicas:
varias funciones, algunas de estas son,
1.
pH.
mejora
sensoriales
2.
Prueba de Eber.
la blandura del producto, aadida
4.
Extracto
como
(EVL).
las
propiedades
contribuyendo as a la jugosidad o a
hielo
en
salchicha
ayuda
formacin
de
temperatura
la
baja
elaboracin
de
mantener
la
favoreciendo
la
emulsin,
la
en
productos como el jamn o el tocino
3.
Bases voltiles totales (BVT).

de
volumen
liberado
Tan pronto como se sacrifica al animal,

la
carne
sufre
transformaciones,
cambios
algunos
de
esos
sirve como medio de transporte para la
cambios producidos por las enzimas
distribucin de las sales de curacin,
de la carne, son deseables porque
reemplaza lasa prdidas de humedad
producen una carne ms blanda , ms
que ocurren durante los tratamientos
jugosa
trmicos, constituye la fase continua
conocidos como maduracin de la
de
carne.
la
algunas
emulsin
protenas
crnica,
del
disuelve
msculo
finalmente, pero no menos importante,

permite aumentar los rendimientos.
La
etapa
de
de
prolongarse
mejor
sabor
maduracin no
demasiado
son
debe
porque
se
inician reacciones indeseables, por otra

29
parte, si la carne no se maneja en

buenas
condiciones
higinicas,
es
Tan pronto como se sacrifica al animal,
invadida por microorganismos capaces
la
de causar la muerte del consumidor.
cambios producidos por las enzimas
de afectar el sabor, el olor e inclusive
El proceso de descomposicin de la
carne
sufre
transformaciones,
cambios
algunos
de
esos
de la carne, son deseables porque
producen una carne ms blanda , ms
carne es gradual y es difcil precisar
jugosa
maduracin
carne. La etapa de maduracin no debe
cuando ha terminado la etapa de

y
determinacin
cuando
del
se
inicia
producto.
la
Los
de
mejor
sabor
son
conocidos como maduracin de la

prolongarse
demasiado
porque
se
productos finales de la descomposicin
inician reacciones indeseables, por otra
de las protenas y de las grasas.
buenas
de la carne se derivan principalmente
Estos
productos
desfavorablemente
las
parte, si la carne no se maneja en

condiciones
higinicas,
es
invadida por microorganismos capaces

afectan
propiedades
sensoriales de la carne, impidiendo
de afectar el sabor, el olor e inclusive

de causar la muerte del consumidor.
muchas veces su consumo por los
El proceso de descomposicin de la
humanos.
carne es gradual y es difcil precisar
La actividad de los microorganismos

tambin
sabores
humanos,
produce
poco
que
colores,
atractivos
se
olores,
para
los
abstienen
de
consumir carne en esas condiciones.
cuando ha terminado la etapa de

maduracin
determinacin
cuando
del
se
inicia
producto.
la
Los
productos finales de la descomposicin

de la carne se derivan principalmente
de las protenas y de las grasas. Estos
productos afectan desfavorablemente
D.
Grado de frescura de la carne:
las
propiedades
sensoriales
de
la
Conocer el grado de frescura de la
carne, impidiendo muchas veces su
carne interrelacionando una prueba
consumo por los humanos.
varias pruebas qumicas: pH, prueba de
La actividad de los microorganismos
extracto de volumen liberado (EVL).
sabores
sensorial (determinacin del olor) con

Eber, bases voltiles totales (BVT) y
30
tambin
produce
poco
colores,
atractivos
olores,
para
los
humanos,
que
se
abstienen
consumir carne en esas condiciones.

E.
Determinacin
de
de
nutrimentos
de potasio, sodio y calcio) y sales de

cidos
orgnicos.
material
La
mineral
corresponde
caridad
encontrada
exactamente
de
no
la
inorgnicos: Conocer el contenido de
composicin de la material mineral
nutrimentos inorgnicos presentes en
originalmente presente en la muestra
Los nutrimentos inorgnicos tambin
calcinacin se producen cambio de
mineral son constituyentes normales
prdidas por volatilizacin de otros.
la carne y en los productos crnicos.
conocidos como cenizas o material
porque
algunos
las
temperaturas
constituyentes
de
existen
de la carne y de los productos crnicos.

Los ms importantes de la carne son el
calcio, el fsforo, el hierro, el potasio,
el sodio y el magnesio. La carne se
Determinacin de soya en productos
crnicos: Detectar la presencia de soya

en productos crnicos por medio de
observaciones microscpicas.
considera que es buena fuente de

fsforo y de hierro, pero no de los
En la industria crnica en los ltimos
curados predomina, por supuesto, el
aumentado la utilizacin de la soya en
sodio de la sal aadida.
sus diferentes presentaciones: harinas,
otros
minerales.
Durante
En
algunos
los
productos
tratamientos
de
conservacin como el secado, o el

ahumado, el contenido de nutrimentos
inorgnicos
se
principalmente
incrementa
a
la
aos
por
diferentes
causas
ha
aislados, concentrados y texturizados.

Existen
razones
tecnolgicas
econmicas que justifican el uso de

esta protena vegetal.
debido
prdida
de
Al consumidor, en general no se le
informa de esta accin, por lo que se
humedad de los productos.
ha utilizado diversas tcnicas para

Cuando un material biolgico como la
detectar la presencia de soya en los
carne o sus derivados se somete a
productos alimenticios.
600C., se obtiene un residuo formado
Entre
carbonatos, cloruros, sulfatos, nitritos
pruebas
calcinacin, a temperatura de 400por
sales
inorgnicas
(fosfatos,
estas
mencionar
la
tcnicas,
se
electroforesis,
inmunolgicas,
el
puede
uso
las
de
31
rastreadores,
el
anlisis
de
aminocidos y potidos, el anlisis
Si bien tiene varios efectos favorables
qumico de constituyentes no proteicos
los nitritos no hay que olvidar que a
tcnicas anteriores se han obtenido
producir
resultados
Recientemente se les ha sealado que
de la soya, etc. Con ninguna de las

completamente
satisfactorios;
algunos
requieren
concentraciones
elevadas
inclusive
pueden
envenenamiento.
poseen la capacidad de fabricar varias
son
lo
nitrosaminas
de
la
autoridades de algunos pases estn
que
es
tratando de suprimir estas sales de las
relativamente rpido y que ha dado
listas de los aditivos clasificados como
mucho
tiempo
no
suficientemente confiables, por lo que

se
propone
observacin
el
mtodo
microscpica,
cancergenas,
por
potencialmente
lo
que
las
buenos resultados cuando se usa con
seguros, o por lo menos de reducir su
fines cualitativos.
nivel para que no represente un peligro
F.
para la salud de los consumidores.
Determinacin
nitritos
en
Conocer
la
En Mxico, algunos productos crnicos
productos crnicos por un mtodo
nitrito esta restringida a 156 ppm
espectrofotomtrico.
(partes
productos
de
crnicos:
cantidad de nitritos presentes en los
Los nitritos especialmente los de sodio
como el jamn cocido, la adicin de

por
milln
mg/kg).
Se
considera que a este nivel el nitrito en

combinacin
con
el
pH,
la
y los de potasio, se ha usado desde
concentracin de sal y las temperaturas
crnicos.
El
de
de los productos crnicos, es suficiente
adicionar
nitritos
de
para
hace muchos aos en los productos

propsito
a
original
las
sales
de coccin utilizadas en la elaboracin

controlar,
sobre
todo
las
color
bacterias del gnero Clostridium cuyas
Rosado caracterstico de los productos
toxinas son capaces de causar la
curados. Se sabe actualmente que los
muerte a los humano.
curacin
fue
el
producir
el
nitritos contribuyen al sabor de la
carne curada, a inhibir el crecimiento
Esta
de
desarrollo
de
una
sulfanlico
con
algunos
microorganismos
patgenos y a retardar la aparicin de

la rancidez.
32
determinacin se
basa
coloracin
en
el
rosa
cuando el nitrito reacciona con el cido
alfanaftilamina,
formando un compuesto diazoco (P-
sulfobenceno-azo-alfanaftil-amina), a
La fcula reacciona con una solucin de
un pH de 2-2.5.
lugol formando un complejo color azul.
G.
Determinacin
productos
cualitativa
cantidad
de
en
Los productos crnicos que contiene
Determinar
fcula se someten a una hidrlisis
productos
almidn hasta obtener glucosa, la que
fcula
crnicos:
cuantitativamente
de
fcula
en
la
crnicos por el mtodo de valoracin
cida
de
la
carne
desdoblar
el
tiene la propiedad de reducir al cobre

al
industria
para
de las soluciones alcalinas, de acuerdo
volumtrica de Lane y Eynon.

La
enrgica
dispone
actualmente de una amplia gama de
mtodo
volumtrico
de
Lane
Eynon.
aditivos entre los que se encuentran
H.
alguna (s) de las razones siguientes:
contenido de fosfatos en muestras de
contribuyen a la estabilidad de las
productos crnicos por un mtodo
los hidrocolides, que se utilizan por
emulsiones crnicas, realzan el aroma
Determinacin de fosfatos en
productos
crnicos:
Determinar
el
espectrofotomtrico.
y el sabor de los productos, mejoran la

textura,
disminuyes
las
prdidas
Los fosfatos alcalinos (principalmente
durante la coccin y reducen los gastos
fosfato
denominados
de
utilizan
los
curado de la carne, en emulsiones
de
formulacin.
Los
tambin,
hidrocolides
agentes
relleno, que con mayor frecuencia se

utilizan
en
la
elaboracin
de
disdico,
hexametafosfato,
tripolifosfato y pirofosfato sdicos) se

ampliamente
como
ingredientes de las salmueras en el
productos crnicos son las harinas de
crnicas
trigo, de maz, de arroz y de soya. Las
objeto de incrementar la capacidad de
harinas de los tres primeros estn
retencin de agua, para estabilizar las
formadas por un 90% de fcula y la de
emulsiones
soya tiene un contenido menor. El uso
rendimientos.
crnicos esta reglamentada por las
La accin de fosfatos para mejorar la
adicionen cantidades mayores de agua.
principalmente a dos factores: elevan
de stas fculas en los productos

autoridades
para
evitar
que
se
retencin
embutidos
de
para
agua
frescos,
mejorar
se
con
los
debe
33
el pH y provocan un desdoblamiento
miofibrilares
La seccin helicoidal de las protenas
originando un mayor nmero de sitios
solubles en las soluciones salinas se
general, se admite que el ajustar el pH
orientadas al azar que forman puentes
de la carne a 7.0-7.4 permite a las
de
de
las
protenas
disponibles para el enlace con agua. En
protenas
mantener
su contenido
hdrico normal. Por otra parte,

aproximarse
isoelctrico
pierden
estas
(pH
agua
su
punto
alrededor de
y
otras
al
5.5),
sustancias
desdoblan
para
hidrogeno
uniones inicas.
producir
entre
cadenas
s,
as
como
Son varios los factores que influyen en

la
cohesividad
consecuencia
de
de
la
la
carne,
en
capacidad
de
hidrosolubles. nicamente los fosfatos
retencin de agua:
agua, en cambio los fosfatos cidos
a)
retraccin de las protenas de la carne.
reduccin de tamao en la fuerza de
Se
cohesin de la carne. Debido a que la
alcalinos incrementan la retencin de
disminuyen el pH ocasionando gran

les
asigna
los
fosfatos
una
propiedad emulsificante, cuando en
Tamao de partcula : Acton
(1972)
estudi
interaccin
miofribrilares
principalmente
soluciones
en
sistemas sal/agua se ve favorecida por

los fosfatos.
I.
Factores
que
afectan
la
efecto
de
la
cohesividad es una consecuencia de la
realidad sta se debe a las protenas

cuya
el
de
las
las
protenas,
solubles
en
soluciones salinas, entre mayor sea la

cantidad de protenas
extradas se
tendr mayor cohesin. La reduccin
de tamao rompe gran cantidad de
cohesividad de la carne: Estudiar el
clulas
efecto del cloruro de sodio y el fosfato
contenido intracelular. De esta forma
de
aumenta
sodio
en
las
propiedades
de
cohesin y la calidad final y aceptacin
musculares,
liberando
el
la disponibilidad de las
protenas miofibrilares.
de la carne en diferentes especies.

La cohesividad de la carne se define
como el mayor o menor grado de unin
que pueden tener los trozos de carne
b)
Temperatura. -La cohesin es un
proceso iniciado por un aumento de
temperatura ( Acton , 1972). En el

intervalo de temperatura
interna
de
para producir un sistema.

34
35-82C, se observa una aumento

considerable en la cohesin.
c)
de
Grasa.- Al aumentar el contenido

grasa,
disminuye
la
fuerza
de
jugosidad y la suavidad de la carne

procesada, depende en gran parte de la
capacidad de retencin de agua, la CRA

es
particularmente
importante
en
productos picados o molidos, en los
cohesin.
cuales se ha destruido la integridad de
d)
pH.- A pH menor a 4, no hay
existe una retencin fsica del agua
e)
Aditivos.-
las
Las prdidas de peso y la palatabilidad
las
son
la fibra muscular y por lo tanto no
cohesin.
protenas
Debido
miofibrilares
responsables de
la
que
son
cohesividad,
al
aumentar el NaCl aadido al sistema

aumenta la cohesividad.
libre.
tambin
un
efecto
de
la
disminucin del CRA. En los productos

procesados es importante tener una
proporcin adecuada
de protena/
agua, tanto para fines de aceptacin

J.
Evaluacin de la capacidad de
retencin de agua Y de emulsificacin

en
carne
fresca
de
especies:
organolptica como para alcanzar un
rendimiento suficiente en el peso del

producto terminado.
Determinar la capacidad de retencin

de
agua
parmetros
tomando
en
cuenta
tales como especie y
Esta propiedad de la carne se debe, en
ltima instancia, al estado qumico de
cantidad de grasa.
las protenas del msculo, aunque no
La capacidad de retencin de agua
mecanismos
(CRA) se define como la capacidad de
agua
la carne para retener el agua libre
(Hamm. 1975). Otros factores afectan
durante
tambin a la CRA, tales como cantidad
la
aplicacin
se
de
fuerzas
conocen
con
de
dentro
grasa,
pH
del
exactitud
los
inmovilizacin
del
tejido
muscular
externas, tales como corte, trituracin
de
tiempo
que
ha
y prensado.
transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un mximo del 5% de
Muchas de las propiedades fsicas de
agua total en el msculo est ligada a
firmeza de la carne cruda as como la
protenas ( agua dbilmente ligada). El
la carne como el color, la textura, la
travs de grupos hidroflicos
de las
35
agua que puede expeler del msculo,
cuando se aplica una fuerza externa es

el agua libre.
glbulos
de
ms
de
micras,
constituyen un sistema de dos fases.
La capacidad de emulsificacin (CE) se
El pH tiene un efecto definitivo en la
define como la cantidad de grasa que
CRA.
puede emulsificarse en una pasta de
El pH en el cual la CRA esta en mnimo
salchichas
isoelctrico de la actomiosina, que
sistema de una emulsin de carne es
constituye el mayor porcentaje de las
muy complejo, en este la matriz de la
protenas estructurales del msculo.
emulsin
induce la degradacin de ATP en el
agua
entrecruzamiento entre la actina y la
una solucin salina de baja fuerza
miosina dando como resultado una
inica, la cual extrae fcilmente a las
durante
horas
sirven como en mulsificantes y a las
postmortem. Este fenmeno hace que
protenas sarcoplasmticas. En la fase
la CRA del msculo prerigor sea mucho
continua estn presentes sales y otros
carne, es la caracterstica bsica de las
valor (pH5.5) corresponde al punto
Segn avanza la rigidez cadavrica, se

msculo,
se
produce
reduccin considerable
las
un
mayor
de la CRA
primeras
mayor que en el msculo postrigor.
otros
embutidos
emulsificados, (boloa, pat, etc). El
(fase
fundamentalmente
continua)
compuesto
est
de
y protenas solubilizadas por
efecto de la diccin de sal, formando
protenas miofibrilares, que a la vez
compuestos responsables de sabor,

extensin del producto y cohesin. La
fase
dispersa
por
otra
parte
esta
Una emulsin se define como la mezcla
constituida por grasa. Algunos factores
de dos lquidos inmiscibles, uno de los
que tambin influyen en el CE son el
cuales
pH, la temperatura y la cantidad de
se
dispersa
en
forma
de
pequeas gotas (fase dispersa), y el
grasa presente.
otro en que las gotas se dispersan

(fase
continua).
Las
emulsiones
crnicas, aunque no son sistema de
Criterios de seleccin de carnes de
emulsin propiamente dicho, debido q
aves.
a que la fase dispersa se encuentra en
36
El rastreo de
los animales y sus
derivados se est convirtiendo en un
entre otros, los problemas de salud
pblica, se estn generalizando los
requisito comercial indispensable para
sistemas
consumidores cada vez ms exigentes,
procesamiento y la distribucin.
responder
la
demanda
de
especialmente en lo que se refiere a la
mbitos
de
de
rastreabilidad
la
en
produccin,
los
el
La
Las caractersticas del sector avcola y
elemento
el nivel de los controles que en l se
gestin y auditora elaborados para
garantas slidas y duraderas. En el
poder ofrecer garantas al consumidor.
futuro, el sector debe trabajar sobre la
inocuidad
de
rastreabilidad
los
alimentos.
es
un
fundamental de todos los sistemas de
La mayora de los productos aviares
aplican pueden ofrecer al consumidor
aplicacin
general
de
sistemas
informticos sofisticados a las fases
son elaborados por grandes empresas
iniciales y de tratamiento industrial, lo
sobre
largo
que ejercen un control casi absoluto

todos
los
pasos
de
la
produccin. En todas las fases del

proceso,
de
la
seleccin
la
reproduccin,
pasando
por
multiplicacin,
ha
necesario
implantar
sistemas
sido
exhaustivos
de
no tanto de salud pblica como de
productividad. Esos sistemas consisten

en
conservar
documental
de
los
plazo
de
los
sistemas
de
rastreabilidad.
la
registro y rastreo, aunque por motivos
bsicamente
que asegurara el funcionamiento a
Criterios de seleccin de organismos

acuticos
El pescado es una de las principales

fuentes protena en la alimentacin del
hombre.
registro
que
La mayor parte de los peces de inters
atraviesa cada bandada, equivalente a
comercial pertenecen a los rdenes
una unidad de ejemplares en idntica o
superiores de peces seos (Telesteos)
parecida situacin. La identificacin de
aunque algunos son cartilaginosos-
cada ejemplar por separado no suele
seos y otros.
en
De acuerdo con su modo de hbitat los
avatares
practicarse a escala comercial, excepto

casos
calidad.
de
Para
aves
de
excepcional
responder
las
preocupaciones del consumidor sobre,

peces puede dividirse en los siguientes

grandes grupo:
37
1. Marinos: viven y se reproducen en
Frescura
agua marina. Se dividen en dos
La principal causa de deterioro de los
a los peces pelgicos, que habitan
de
grandes grupos, el primero incluye

en
muy
diferentes
zonas
geogrficas pero que tienen en
alimentos es causada por la presencia

diferentes
y mohos). El deterioro microbiano de

los
(cardmenes) y ser de tamaos
fabricantes
grupos
bastante
bancos
similares
(arenque,
de
microorganismos (bacterias, levaduras
comn el hecho de vivir formado de
grandes
tipos
alimentos
tiene
prdidas
econmicas sustanciales, tanto para los

(prdida
primas y de
de
materias
productos elaborados
sardina, boquern) y el segundo a
antes de su comercializacin, deterioro
cerca o en el fondo marino y suelen
distribuidores
merluza, platija).
adquisicin y antes de su consumo). Se
los peces demersales, que viven

ser
2. De
individuos
agua
grandes
dulce:
(bacalao,
viven
se
reproducen en agua dulce, estn

representados
por
las
carpas,
lucios, percas, truchas, etc.

3. Migratorios:
viven
en
de la imagen de marca, etc.) como para
calcula que ms del 20% de todos los

alimentos producidos en el mundo se
pierden
por
el
mar
Clostridium
el
ro
desovan en el mar(anguila) .
algunos
semimigratorios
peces
que
producida
La
por
toxina
una
botulinum,
botulnica,
bacteria,
en
las
conservas mal esterilizadas, embutidos

y en otros productos, es una de las
substancias ms venenosas que se

marinos
viven
los
muy perjudiciales para la salud del
mar y desovan en el ro (salmn), y
Existen
de
alimentos alterados pueden resultar
Pueden se anadromos, viven en el

en
accin
microorganismos. Por otra parte, los
consumidor.
viven
consumidores
(deterioro de productos despus de su
desovan en los ros o viceversa.
catadromos,
en
las
partes menos saladas del mar, cerca de
conocen (miles de veces ms txica

que
el
cianuro).
substancias
Las
producidas
aflatoxinas,
por
el
los estuarios y en ocasiones suben a
crecimiento de ciertos mohos, son
ciertas distancias.
pues razones poderosas para evitar la
los
38
ros
para
desovar
recorriendo
potentes agentes cancergenos. Existen
alteracin de los alimentos. A los
Las
calentamiento,
deshidratacin,
estrictamente en todos los pases del
qumicos
que
cantidad que se puede aadir de un
los
conservante y a la de conservantes
muchos
a las concentraciones autorizadas, no
actividad
microorganismos, sino que solamente
frutas
evitan su proliferacin. Por lo tanto,
contienen diferentes cidos orgnicos,
solo son tiles con materias primas de
ctrico. La relativa estabilidad de los
E-200 Acido srbico
debe al cido lctico producido durante
E-202 Sorbato potsico
su fermentacin. Los ajos, cebollas y
E-203 Sorbato clcilo
agentes antimicrobianos, o precursores
insaturado, presente de forma natural
que
en algunos vegetales, pero fabricado
mtodos
fsicos,
irradiacin
asociarse
congelacin,
mtodos
causen
la
microorganismos
eviten
como
su
muerte
o
crecimiento.
pueden
de
que
el
al
En
menos
alimentos existen de forma natural

substancias
con
antimicrobiana.
Muchas
como el cido benzoico o el cido

yogures comparados con la leche se
muchas especias contienen potentes

se
transforman
triturarlos.
Los
en
ellos
organismos
al
oficiales
condiciones
conservantes
de
uso
estn
de
los
reglamentadas
mundo. Usualmente existen lmites a la
totales. Los conservantes alimentarios,

matan
en
general
los
buena calidad.
E-201 Sorbato sdico
El cido srbico es un cido graso
para su uso como aditivo alimentario

por
sntesis
qumica.
Tienen
las
de
ventajas tecnolgicas de ser activos en
tienen en cuenta que ste sea un
prcticamente de sabor. Su principal
auxiliar del procesado correcto de los
inconveniente
alimentos
comparativamente
correspondientes,
la
hora
autorizar el uso de determinado aditivo
no
un
agente
para
medios
poco
cidos
es
de
carecer
que
caros
son
que
se
de
pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullicin. Son especialmente
tecnolgicamente deficientes, ni un
eficaces contra mohos y levaduras, y
engandole respecto a la frescura real
Los sorbatos se utilizan en bebidas
enmascarar
unas
manipulacin
condiciones
sanitaria
sistema para defraudar al consumidor

de un alimento.
menos contra las bacterias.
refrescantes, en repostera, pastelera y

galletas,
en
derivados
crnicos,
39
quesos, aceitunas en conserva, en
algunos vegetales, como la canela o las
margarina, mermeladas y en otros
El cido benzoico es especialmente
fabricacin
conservante
postres lcteos con frutas, en manteca,

productos.
En
de
la
industria
vino
de
encuentra
ciruelas por ejemplo.
eficaz en alimentos cidos, y es un

barato,
til
contra
la
levaduras, bacterias (menos) y mohos.
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez
que tiene un cierto sabor astringente
sorbatos
aunque relativamente baja, es mayor
aplicacin
como
inhibidor
de
fermentacin secundaria permitiendo

se usan ms en los alimentos los
en
lugar
de
otros
Sus principales inconvenientes son el

poco agradable y su toxicidad, que
conservantes ms txicos como el
que
cido benzoico.
Espaa se utiliza como conservante en
Los sorbatos son poco txicos, de los

que
menos
de
el
cido
de
otros
conservantes.
En
bebidas refrescantes, zumos para uso
todos
los
industrial, algunos productos lcteos,
actico
(el
conservas vegetales, como el tomate o
entre
conservantes, menos incluso que la sal

comn
la
en repostera y galletas, en algunas
componente activo del vinagre). Por
el pimiento envasados
todo el mundo. Metablicamente se
mermeladas,
comporta en el organismo como los
congelados, margarinas, salsas y otros
dems cidos grasos, es decir, se
productos.
de energa.
ingestin de hasta 5 mg por Kg de
E-211 Benzoato sdico
legislacin
E-212 Benzoato potsico
puede superar, especialmente en el
E-213 Benzoato clcico
caso de los nios. Otras legislaciones
El cido benzoico es uno de los
europeas
conservantes ms empleados en todo
Francia solo se autoriza su uso en
el
producto
derivados de pescado, mientras que en
sntesis qumica, el cido benzoico se
en refrescos. La tendencia actual es no
esta razn su uso est autorizado en
absorbe y se utiliza como una fuente
Aunque
recipientes para uso de colectividades,

crustceos
frescos
La OMS considera como aceptable una

peso corporal y da. Con la actual
E-210 Acido benzoico
mundo.
en grandes
el
utilizado en la industria se obtiene por

encuentra presente en forma natural en
espaola
son
ms
est
lmite
restrictivas.
se
En
Italia y Portugal est prohibido su uso

obstante a utilizarlo cada vez menos
substituyndolo por otros conservantes

40
de sabor neutro y menos txico, como
fenlico. Se utilizan fundamentalmente
tiene
es
crnicos, especialmente los tratados
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
productos grasos, repostera, y en
(ster etlico del cido para-hidroxi-
salsas
E-215 Derivado sdico del ster etlico
se utilizan en muchos pases. Desde
E-216
estudios
acerca
propilo (ste proplico del cido para-
toxicidad,
demostrndose
hidroxi-benzoico)
poco txicos, menos que el cido
los sorbatos. El cido benzoico no

efectos
acumulativos,
ni
mutgeno o carcingeno.
benzoico)
del cido para-hidroxi- benzoico
E-217
Para-hidroxi-benzoato
Derivado
proplico
benzoico
dle
sdico
cido
del
de
ster
para-hidroxi-
para
la
proteccin
de
derivados
por el calor, conservas vegetales y

de
mesa
(1
g/Kg.
de
conservantes totales). Los parabenos

los aos 50 se han realizado mltiples
de
su
posible
que
son
benzoico. Se absorben rpidamente en

el
intestino,
eliminndose
tambin
rpidamente en la orina, sin que se
de
acumulen en el organismo. Algunas de
metilo (ster metlico del cido para-
las personas alrgicas a la aspirina
E-219
aditivos.
E-218
Para-hidroxi-benzoato
hidroxi-benzoico)
Derivado
metlico
del
sdico
cido
del
ster
tambin pueden ser sensibles a estos
para-hidroxi-
benzoico
Los steres del cido para-hidroxibenzico
sus
derivados
son
compuestos
sdicos,
denominados en general parabenos,
sintticos
especialmente tiles contra mohos y

levaduras, y menos contra bacterias. Su
principal ventaja es que son activos en
medios neutros, al contrario que los
Notas
Para
observar
econmica
de
la
la
importancia
frescura
de
los
productos crnicos tomamos del un

estudio realizado por el BANCOMEXT
sobre
los
Principales
alimentos
importados por Japn en 2003
otros conservantes, que solo son tiles
La importacin de alimentos en Japn
inconveniente de que incluso a las
productos frescos y materias primas.
alimentos
consumo diario ocupan un porcentaje
en medio cido. En cambio tienen el

dosis autorizadas proporcionan a los
un
cierto
olor
sabor
se
compone
Los
alimentos
bsicamente
procesados
por
de
41
mucho
menor
importaciones.
en
el
total
de
las
De acuerdo con cifras publicadas por el
encuentran la carne de porcino, res y
Ministerio de Finanzas de Japn (MOF),
pollo.
de pescados y mariscos registraron un
Durante el perodo 1997-2003, las
monto
importaciones de crnicos crecieron a
durante el ao 2003 las importaciones

de
USD
$12,675
millones,
equivalente a una participacin del
una
alimenticios importados.
mayor tasa de crecimiento.
productos crnicos registraron la cifra
De acuerdo con los resultados de una
de
millones,
encuesta realizada por el Sanwa Bank,
representando el segundo segmento
sobre los criterios que utilizan los
de mayor importancia en el sector, con
japoneses para la seleccin y compra
una participacin del 19.6% de las
de alimentos, 88% de las personas
importaciones
entrevistadas eligen la frescura como el
28.9%
del
total
de
los
productos
Durante el 2003 las importaciones de

USD
$8,591
totales.
Entre
los
principales tipos de crnicos que se
tasa
media
anual
del
2.59%,
convirtindolo como el alimento con
principal elemento en la compra, 60%
consumen en el mercado japons, se
42
respondi que el precio y el 49%

hicieron nfasis en el sabor.
tienden a ser cortos igual que en los

brazuelos. El color de la grasa de
cobertura debe ser blanca a cremosa.
Calidad de la carne
Las canales de ganado bovino sern
clasificadas de acuerdo a los siguientes
grados:
1.
Suprema
2.
Selecta
3.
Buena
Estndar
5.
Comercial
canal, comprende animales que van

desde 9 meses hasta mximo de 42;
siguientes
caractersticas
dos
las
siguientes
caractersticas
- De 8 a 30 meses de edad (A).

Las vrtebras sacras son porosas,
lumbares son porosas y presentan

cartlagos muy evidentes en las
Tipo de ganado: Novillas y vaquillas.
apfisis
canales
abundante
tienen
en
su
musculatura
totalidad,
con
tendencia a ser muy anchas y gruesas

en relacin a su tamao y longitud; el
perfil de la pierna es marcadamente

convexo
dada
redondez
son
la
la
llenura.
apariencia
Los
redondos,
espaldilla
lomos
gruesos
el
de
y
brazuelo
tienden a ser gruesos y llenos de

musculares
con
apariencia
redondeada. Las caas de los perfiles

espinosas,
las
torcicas
tambin muestran porosidad y el
Conformacin de la canal.
masas
en
rojas y sin fusionar, las vrtebras
SUPREMA
llenos,
divide
anatmicas:
para cada grado.
costillas
se
la B de 30 a 42 meses, de acuerdo
Las canales de ganado bovino deben
Las
que
categoras: la A de 8 a 30 meses y
Especificaciones
las
A) Madurez. La edad de este tipo de
perodo
4.
reunir
Calidad
cartlago es ms evidente en las

apfisis mencionadas, siendo de
consistencia blanda las costillas son

rojas, delgadas y redondeadas.
- De 30 a 42 meses de edad (b).
Las vrtebras sacras iniciaron el
proceso de fusin, las lumbares
estn
cercanas
la
completa
osificacin y las torcicas tambin,
con menor evidencia de cartlago en

las
porciones
terminales
de
las
43
apfisis espinosas, las costillas son
de color rosa claro o blanco con

tendencia a aplanarse.
Tipo de ganado: Terneros, novillos y

vaquillas. Toretes
Conformacin de la canal.
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo
Las
canales
musculosas
de estas canales son:
su
totalidad,
con
en relacin a su tamao y longitud: el
- Modesto.
perfil es moderadamente convexo con
- Pequeo.
redondez
grado
en
normalmente
tendencia a ser muy anchas y gruesas
- Moderado.
El
son
mnimo
de
marmoleo
costillarres
manifiesta;
los
son
lomos
moderadamente
requerido aumenta con la madurez, de
redondos y gruesos; la espaldilla y
categora A debern alcanzar el grado
masas
las canales de la categora B, el
que en los brazuelos. El color de la
mnimo
grasa de cobertura debe ser de blanco
tal
forma
que
en
las
canales
de
ligeramente abundante; en cambio en
grado
aceptable
corresponde
moderadamente
al
abundante.
brazuelos son menos gruesos y con

musculares
abundantes.
Las
caas de los perfiles son cortas igual
a cremoso.
Por lo tanto, las canales de la categora

B
que
presenten
un
marmoleo
ligeramente abundante descendern

a la categora inmediatamente inferior,
Calidad.
A) Madurez: La edad de este tipo de
canal comprende animales que van
es decir a la selecta.
desde los 9 meses hasta un mximo
C) Color. Rojo claro a rojo cereza.
categoras: A de 9 a 30 meses y
de
42
perodo
dividido
en
B de 30 a 42 meses segn las

D) Textura: Fina.
siguientes caractersticas:
E) Firmeza: Buena consistencia al corte
en el ojo de la costilla, siendo
moderadamente firme.

SELECTA
44

apfisis espinosas.
Las torcicas
tambin
cartlago
presentan
en
porosidad
las
apfisis
mencionadas y sin evidencias de

calcificacin
blanda.
costillas
Las
de
consistencia
son
E) Firmeza:

proceso de fusin. Las lumbares
a
la
completa
osificacin y las torcicas tambin

con menor proporcin del cartlago
sobre las porciones terminales de
las apfisis espinosas. Las costillas
son de color rosa a blanco con

tendencia a aplanarse.
de la costilla.
BUENA
Tipo de ganado: Terneros, terneras,
novillos, vaquillas y toretes.
Conformacin de la canal
Estas son ligeramente musculosas y
tienden a ser poco anchas y gruesas en
perfil de la pierna es recto, con cierta
redondez de las masas musculares; los
- Moderado.
lomos y costillares son ligeramente
- Pequeo.
musculares de la espaldilla y brazuelo
redondos
- Modesto.
grado
forma
mnimo
que
gruesos;
las
masas
son ligeramente redondas y gruesas;

de
marmoleo
requerido aumenta con la madurez, de

tal
suave
relacin a su tamao y longitud, el
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo
El
Ligeramente
ligeramente firme al corte en el ojo
- De 30 a 42 meses de edad (B).
cercanas
D) Textura: Fina.
rojas,
delgadas y redondeadas.
estn
C) Color: Rojo claro a rojo cereza.
en
las
canales
de
categora A corresponde a pequeo,

en cambio en las canales de categora
las caas de los perniles y brazuelos

son cortos.
Calidad
A) La edad de este tipo de canal
B el mnimo aceptable es modesto,
comprende animales que tendrn
perodo dividido en 2 categoras, la
por lo tanto, las canales de categora

que
presenten
un
marmoleo
pequeo, descendern a la categora
desde los 9 hasta los 42 meses;

A de 9 a 30 meses y la B de 30 a
inmediata inferior, es decir: Buena.

45
42, de acuerdo a las siguientes

caractersticas:
categora A es el ligero; en cambio

en las canales de categora B el
mnimo aceptable es pequeo por lo

tanto, las canales de categora B que
presenten
descendern a la categora inmediata

apfisis
espinosas.
Las
torcicas
un
marmoleo
ligero
inferior, que es la estndar.
C) Color. Rojo claro a rojo cereza.

cartlago es ms evidente en las
apfisis mencionadas, siendo de
consistencia blanda. Las costillas
D) Textura: Fina a ligeramente fina.

E) Firmeza: Suave y moderadamente
suave.
son rojas, delgadas y redondeadas.

proceso de fusin, Las vrtebras

lumbares
estn
cercanas
la
completa osificacin y las torcicas

presentan
menor
cartlago
en
proporcin
las
de
porciones
Tipo de ganado: Terneros, novillos,

vaquillas, toretes y vacas.
terminales de las apfisis espinosas.
Estas canales tienden a presentar una
a blanco, con tendencia a aplanarse.
angostas en relacin a su longitud y
Las costillas son de color rosa claro
B) Marmoleo.
marmoleo
El
nico
de
esta
grado
de
categora
corresponde a:
El
grado
tal
forma
musculatura delgada y son ligeramente

tamao. El perfil de la pierna es
cncavo
masas
musculares
delgadas y alargadas; los lomos y

costillares
el
mnimo
de
marmoleo
requerido, aumenta con la madurez; de

que
con
son
planos,
delgados
ligeramente hundidos en la espaldilla y
- Ligero.
46
ESTNDAR
en
las
canales
de
brazuelo
conformacin
se
aprecia
muscular
una
plana
delgada, las caas de los perniles y

brazuelos son alargadas y delgadas.
B) Marmoleo: Los grados de marmoleo

Calidad.
- Trazas
A) Madurez: La edad de este tipo de

canal
comprende
animales
- Prcticamente nulo
que
tengan desde 9 meses hasta un

mximo de 42; perodo que se
El
30 meses y la B de 30 a 42 meses,
tal forma, que en las canales de
caractersticas anatmicas:
en cambio en las canales de categora
divide en 2 categoras, la A de 9 a
de
acuerdo
las
siguientes
grado
mnimo
de
marmoleo
requerido, aumenta con la madurez de

categora A es prcticamente nulo,
B
que
presenten
un
marmoleo
prcticamente nulo, descendern a la
Comercial.
C) Color: Rojo claro a rojo obscuro.

apfisis
espinosas.
Las
torcicas
categora inmediata inferior, es decir:
D) Textura:
cartlago es ms patente en las
fina.
Fina
moderadamente
apfisis antes mencionadas, siendo

de consistencia blanda. Las costillas
son rojas, delgadas y redondeadas.

proceso de fusin, las vrtebras
lumbares
estn
cercanas
la
completa osificacin y las torcicas

presentan
menor
proporcin
de
E) Firmeza: Suave a moderadamente

suave.
COMERCIAL.
Tipo de ganado. Toros, vacas y bueyes.
Estas canales son de una musculatura
porciones
delgada, sin embargo debido a su
Las costillas son de color rosa claro
moderadamente, dando la impresin
cartlago
en
las
terminales de las apfisis espinosas.

a blanco, con tendencia a aplanarse.
madurez estn recubiertas de grasa

de tener una mejor conformacin. El
perfil
de
la
pierna
es
anguloso,
47
mostrando concavidad y las masas

musculares son delgadas y alargadas;
los lomos y costillares son anchos y
tienden a ser hundidos, presentando
B) Marmoleo: El mnimo requerido para

esta categora es:
- Ligero
caderas prominentes. La espaldilla y

brazuelo tienen msculos delgados. El
pecho es amplio y las caas de los
Color: De rojo cereza a rojo
perniles y brazuelos son alargados.
oscuro.
Textura:
Ligeramente
tosca
Calidad.
tosca.
A) Madurez: La edad de los animales
Firmeza: De ligeramente suave a
que dan origen a este tipo de

canales comprende de 42 a 84
muy fuerte.
meses; perodo que se divide en 3
Rendimiento.
42 a 54 meses, la D que va de 54
de bovino se determina bsicamente
a 72 y la E de 72 a 84 meses, de
considerando los siguientes factores:
categoras. La C para animales de
acuerdo
las
siguientes
El grado de rendimiento de una canal
Cantidad de grasa de cobertura.
caractersticas anatmicas.
Cantidad
de
- Las canales de 42 meses en
regiones
renales,
vrtebras
totalmente
rea del msculo largo dorsal
de
Peso de la canal caliente.
adelante (C, D, E), presentan

sacras
fusionadas, las vrtebras lumbares

sin
evidencia
cartilaginoso
alguna
y
las
tejido
torcica (RPC).
de
las
plvica
(ojo de la costilla).
apfisis
espinosas de las vrtebras torcicas
Para determinar el rendimiento de la
presentan
canal, ser necesario desarrollar la
diversas
calcificacin,
pases
que
de
son
proporcionales a la edad y que por

lo
general
osificacin.
muestran
Las
bastante
costillas
blancas, anchas y planas.
son
siguiente ecuacin:
Grado de rendimiento =2.50 + (2.50 x
grosor
de
la
pulgadas)+(0.20*%
grasa
RPC)+(0.0036*peso
48
grasa
de
ajustado
la
de
canal
caliente)-(0.32*rea
del
ojo
costilla, en pulgadas cuadradas).
de
la
regin del cuello y la parte baja de la
cara exterior de los msculos de la

pierna generalmente se observa una
capa
Grado No.1.
ligeramente
gruesa
de
grasa
Estas canales por lo general tienen una
sobre los lomos, costillares y las caras
capa delgada de grasa de cobertura
internas de los perniles.
mismo, se observan ligeros depsitos
Adicionalmente,
escrotal
masas
pecho y espaldilla. Son significativos
pueden apreciar en
los depsitos de grasa en la zona
sobre los perniles, lomos y costillas, as
de grasa sobre las espaldillas y la zona

y
musculares
perineal,
se
las
muchas reas de la canal a travs de la

grasa.
esta
cobertura
se
encuentra sobre las caderas, flancos,
escrotal y/o ubre.

Grado No.4.
Estas canales por lo general estn
Grado No.2.
Las canales de este rango, estn casi
completamente cubiertas por grasa. las
totalmente
sin
masas musculares no son visibles a
pueden verse las masas musculares. En
capa de cobertura sobre los lomos,
general, tienen una ligera y delgada
costillares y cara interna de los perniles
capa
es gruesa; la regin de la cadera, as
cubiertas
de
grasa;
embargo, se observan zonas donde
de
grasa
sobre
los
lomos,
costillares y caras internas de los
excepcin de las caas y los flancos, la
como la escrotal y de la ubre presentan
perniles: esta capa se extiende sobre
grandes depsitos de grasa.
la
Grado No.5.
los flancos y caderas. Las espaldillas y

regin
del
cuello
tienen
recubrimiento irregular; se encuentran
Como en el grado anterior, estas
pequeos depsitos de grasa en la
canales estn completamente cubiertas
regin escrotal o ubre.
de grasa, mostrando por lo general un

mayor contenido graso en las regiones
Grado No.3.
Estas
canales
se
encuentran
regularmente cubiertas en su totalidad
renal, plvica y torcica (RPC).

Sellado y rolado.
musculares
Para efectos de aplicacin se pueden
solamente se pueden apreciar en la
clasificar canales de machos y hembras
de
grasa,
las
masas
49
de cualquier raza, cruza, procedencia y
travs del dorso (lomo) y que se
cuando tengan una edad mnima de 9
marcada una sucesin ininterrumpida
sistema
de
explotacin
siempre
meses y un mximo de 84 meses.

La
clasificacin
que
han
exclusivamente
se
en
sido
aquellas
realizar
canales
inspeccionadas
aprobadas de acuerdo al reglamento

de la Industrializacin Sanitaria de la
Carne (TIF).
esta norma debern contar con un

lugar especfico para llevar a cabo esta
prctica. As mismo, slo se podr

efectuar en canales que han sido
refrigeradas,
una
superior
temperatura
al
punto
de
congelacin de los lquidos tisulares y

7 grados centgrados y en su periodo
de
12
24
horas
despus
del
sacrificio.
especiales que expresan el grado de

clasificacin. Este marcaje se realizar
con un sello de cilindro giratorio con
colores,
autorizadas
de
acuerdo
de
al
diferentes
grado
clasificacin que corresponda:
de
El sello se aplicar desde la pierna

hasta el cuello, siguiendo una lnea a
50
Insumos
Ingredientes
La seleccin de los ingredientes es uno

de los pasos ms importantes a tener
en cuanta en el proceso de elaboracin
La
materia
prima
exclusivamente
de
bsica
origen
es
animal:
carne, grasa y otros tejidos, se utiliza

habitualmente carne bovina y porcina.
Ingredientes bsicos de los productos
crnicos.
1.Carne de una o varias especies de
abasto, aves y caza autorizadas.
2. Despojos de comestibles de las
Las canales se marcarn con sellos
tintas
de sellos.
de cualquier producto crnico.
Los establecimientos donde se aplique
ligeramente
continuar hasta el brazuelo, dejando
especies de abasto, aves y caza

autorizada.
3. Sangre y/o sus componentes.
4. grasas y aceites comestibles.
5. harinas, almidones y fculas de
origen vegetal (<10% del producto

acabado).
6. Protenas
vegetal
acabado).
lcteas
(<3%
y
del
de
origen
producto
7. Hidratos de carbono solubles en
Mantequilla
8. Condimentos y especias.
introducida en la alimentacin humana
En general se refiera a carne de los
algunas caloras menos que el aceite,
animales
embutidos
ya que es grasa en un 85%, el otro 15%
para productos cocidos por tener una
grasos que contiene es la siguiente:
agua (< 5% del producto acabado).
adultos
para
Es
una
desde
maduros y de los animales ms jvenes

mayor capacidad de retencin de agua.
grasa
hace
de
origen
muchos
animal
aos.
Tiene
es agua. La proporcin de cidos
50% saturados, 25% monoinsaturados y

3% de poliinsaturados; 30 40 gramos
GRASAS
de mantequilla proporcionan unos 100
En lo que se refiere a la grasa, se
miligramos
porcina por tener un sabor menos
proporcin en verano, cuando las vacas
utiliza
fundamentalmente
grasa
fuerte y ser ms fcil emulsionable que
contiene
de
colesterol,
vitamina
en
tambin
mayor
se alimentan de pastos frescos.
la grasa de vacuno.
La mayor parte es grasa subcutnea
Consumida cruda se digiere fcilmente

y el aprovechamiento de vitamina A es
procedente de espalda, papada, nuca y
completo. Con la coccin se modifican
rionada.
los cidos grasos que la componen y se
Se recomienda utilizar cualquier tipo

de grasa fresca y bien refrigerada, ya
producen nuevas sustancias qumicas

que dificultan su digestin.
que la que permanece almacenada
La
mucho tiempo puede haber sufrido
garanta de salubridad y por tanto no
procesos
debe conservarse ms de unos quince
oxidativos
que
confieren
mantequilla
casera
no
ofrece
sabores extraos.
das.
Pueden utilizarse otros tejidos como el
La mantequilla, elaborada a partir de
conectivo (corteza) para la formacin
leche pasteurizada, ofrece garanta de
de gelatina a partir del colgeno.

Grasas de origen animal
calidad y se puede conservar al amparo
de la luz y en fro durante ms tiempo,

segn indique el fabricante.
51
haciendo
Su contenido en grasa vara segn el
grasos
cuerpo del mismo. El pollo, pavo,
mantequilla que se extienda mejor
carnes con menor contenido en grasa,
recin sacada del frigorfico.
siempre que se retire la piel de las
Actualmente
se
estn
ensayos para alimentar a las vacas con

piensos
ricos
en
cidos
poliinsaturados, para conseguir una
animal de que proceda y la zona del
conejo y las aves, en general, son las
aves, que es donde se les acumula la

grasa.
El
solomillo
el
lomo
de
cualquier animal son las piezas menos
Manteca:
grasas.
Es la grasa del cerdo purificada. Se usa
en pastelera, en la fabricacin de
margarina y en la industria del pan.
Embutidos:
Su contenido en grasa es muy alto,
incluso por encima del 30%. Los que
Panceta y tocino:
menos grasa tienen son el jamn de

Son el tejido adiposo del cerdo. El
York y serrano, si slo se utiliza la
mientras que la panceta puede ser
contenido en grasa, que estn saliendo
fuente de protenas, segn lo veteada
ltimamente al mercado
tocino
slo
proporciona
grasa,
parte magra y los embutidos de bajo
que est.
Pescados:
Podemos
distinguir
dos
grupos;
MANTECA
pescados con un tanto por ciento de

grasa igual o superior al 2% (bacalao,
El cerdo suministra dos tipos de grasa:
pescadilla etc.) y otro con contenido en
la grasa subcutnea (tocino) destinada
grasa por encima del 20% (salmn,
en su mayora a consumo en fresco,
atn...).
salado o ahumado y la grasa que
Carnes y aves:
animal siendo esta la manteca de cerdo
recubre alguna de las vsceras del

propiamente
dicha
usada
en
alimentacin humana.
52
La manteca es la grasa que rodea el
Esta mantecas contienen cuatro o ms
estmago y los riones del cerdo, la
agentes activos que se complementan
oveja y las vacas.
uno con otro y proporcionan unas

caractersticas particulares.
Grasas para manteca de uso general,

estos
son
slidos
plsticos
Las mantecas
temperaturas hasta de 16 a 32C que
frer,
no
agentes que evitan que el alimento se
puede utilizarse para diversos usos que

requieren
una
funcionalidad
sirven
que se utilizan para

principalmente
como
medio de transferencia de calor y

pegue a la superficie, pero la grasa
especfica.
Pueden utilizarse en La preparacin de
absorbida
tambin
proporciona
suavidad y riqueza en el sabor.
alimentos como bizcochos, galletas,
tartaletas, cortezas para tartaletas, pan

bollos y para frer.
CEBO
Las mantecas domsticas disponibles
Es la grasa solidificada, Las grasas
en las tiendas de alimentos en los
animales se obtienen, por lo general,
recipientes
metlicos
hirviendo el tejido graso animal en
contienen
emulsificantes
enfriarse
para
casi
siempre
tipo
agua y dejndolo enfriar. El calor
pasteles,
debido a su menor densidad relativa,
deben mezclarse grandes cantidades
sebo al producto formado por las
de
grasas de las ovejas y el ganado
de
monoglicridos de manera que pueden

recubrimientos, aderezos, etc., donde
grasa
agua
sin
peligro
de
disuelve la grasa del tejido y sta,

sube a la superficie del agua. Se llama
vacuno.
separacin de fase.
para
Los cidos grasos que se encuentran
emulsificacin, con frecuencia stas se
con mayor frecuencia en las grasas
preparacin
C15H31COOH ), el cido oleico ( n -
Las
mantecas
especiales
formulan para obtener especiales en la

de
recubrimientos
mezclas
batidos,
rellenos y otros similares.

horneadas,
aderezos,
animales son el cido palmtico ( n C17H33COOH ) y el cido esterico ( n

- C17H35COOH ).
53
Las
grasas
animales
se
utilizan
jabn de la glicerina formada y del

exceso de hidrxido de sodio. Como el
principalmente para la elaboracin de
jabn es insoluble en el agua salada, se
emulsionantes, etc.). Dentro de los
la superficie por su menor densidad.
usos no comestibles se encuentran la
Despus de varias horas, se extrae por
iluminacin, tratamiento del cuero y
agua salada.
cosmticos.
Coccin: al jabn formado en la caldera
Proceso de fabricacin del jabn.
se le agregan nuevas cantidades de
productos
fabricacin
alimenticios
de
jabn,
(mantecas,
velas
para
otros materiales textiles, frmacos y
Las materias primas fundamentales son
acumula en forma de grumos y sube a
la parte inferior la mezcla de glicerol y
Na(OH) para lograr una saponificacin
completa, y se calienta. Al enfriarse, se
las grasas y sebos animales, los aceites
separan nuevamente dos capas: la
residuos de la fabricacin de aceites
leja. Al jabn se le agrega agua y se
comestibles.
cuece nuevamente; de esta manera se
La fabricacin de jabones consta de las
leja.
vegetales y de pescados, y tambin los
superior, de jabn, y la inferior, de
eliminan los restos de sal, glicerina y
siguientes etapas.
Saponificacin o empaste: las materias
Amasado: tiene por objeto lograr una

textura
homognea,
sin
grnulos.
primas (grasas o aceites) se funden en
Durante esta etapa se le incorporan a
cnico.
perfumes, colorantes y resinas, para
calderas de forma cilndrica y fondo

Se
agrega
una
solucin
la
pasta
sustancias
concentrada de un hidrxido fuerte
favorecer
la
(leja). La masa se mezcla y agita
persistente.
tales
formacin
de
como
espuma
mediante vapor de agua inyectado en

el seno del lquido. Despus de unas
Moldeado: el jabn fundido se vuelca
cuatro horas, se ha formado el jabn.
en moldes de madera donde, por
Salado: consiste en el agregado de una
panes o pastillas; mediante equipos
(cloruro de sodio, NaCl) para separar el
contenido de humedad hasta el 20%.
solucin concentrada de sal comn
54
enfriamiento lento, toma la forma de

desecadores,
se
disminuye
el
fenmenos de curado. S en cambio, se
agregan a sistemas modelo grandes

El sebo se caracteriza por su bajo
cantidades de agua,
digestibilidad
entonces
contenido en linoleico por lo que su

en
monogstricos
5-10 partes de
agua por 1 parte de carne, aparecen

manifestaciones
que
se
jvenes es peor que la de la manteca o
desvan de las reacciones normales
en cidos grasos de cadena impar,
agua. En el material crudo se aprecia
microorganismos del rumen.
aceleracin en el cambio de color
la grasa de pollo. Es relativamente rico
consecuencia del metabolismo de los
observadas con menores adiciones de

despus de aadir nitrito una gran
desde rojo claro hasta castao. Por
Por ello, la suma de los cidos grasos
consiguiente,
tablas de composicin no alcanza el
influenciado. En sistemas modelo con
reengrasados est, sin embargo, muy
siempre la formacin inmediata de
generalizado.
pigmentos oxidados al agregar nitrito .
normalmente
referenciados
en
las
95%. Su uso en productos lcteos

Si
la
emulsin
es
deficiente, con glbulos grasos de

dimetro
elevado,
su
digestibilidad
el
trnsito
oxidativo
mioglobina- metamioglobina est muy

suspensiones de carne hay que esperar
Cuando
la
suspensin
se
calienta
adecuadamente en el proceso
de
disminuye pudiendo producir diarreas
escaldado, en la carne con poca o
en animales jvenes. En rumiantes el
ninguna
buena
efectos
protena crnica coagulada conserva su
rumen cuando se incorpora a niveles
puede extraer con acetona nada de
moderados.
pigmento de curado. Incorporando ms
sebo es una grasa de eleccin, de

digestibilidad
negativos
sobre
la
sin
microflora
del
aparece
ningn enrojecimiento mensurable. La

color castao claro, y de ella no se
reaccin; slo con ayuda de agentes
Agua
En la adicin de agua, tal como se

realiza, tambin en forma de nieve o
picado
no
nitrito, tampoco se puede forzar la
Aditivos
hielo
hemoglobina
en
la
fabricacin
tradicional de embutidos escaldados,

se aprecia escasa influencia sobre los
reductores como el cido ascrbico

aparece
enrojecimiento
en
cierta
cuanta. Es evidente que la abundante
adicin de agua modifica de tal manera
la estructura proteica, que los grupos
55
reductores ya no pueden entrar en

reaccin.
Nitratos.
En
publicaciones
encuentran
Sal comn.
antiguas
se
espordicamente
En sistemas modelo no se pudo hasta
indicaciones segn las cuales el nitrato
el momento determinar en ningn caso
ejerca accin curante aun sin reducirse
comn
del
qumico podra tambin admitirse que
ejercida por la sal comn sobre las
equilibrio sobre el que podra influirse
caractersticas de las protenas, por su
aumentando la concentracin de un
parte importantes para el proceso de
miembro, en este caso el nitrato. Sin
secundarias que deben considerarse
curado o como reaccin secundaria es
dependientes del substrato.
irreversible.
una influencia inmediata de la sal

msculo
sobre
curado,
las
con
nitrito.
obedece
relacionadas
reacciones
La
influencia
reacciones
con
reacciones
esta
en el sistema nitrito- nitrato existe un
embargo en el curso del proceso de

para
el
msculo
un
Slo
proceso
mediante
microorganismos puede producirse la

reaccin enzimtica del nitrato. No
Sales para cter.

Bajo
a nitrito. Desde un punto de vista
denominacin
comn
se
existe, por consiguiente posibilidad
incluyen los compuestos sdicos y
qumica,
potsicos de los cidos actico, lctico,
deducibles de la prctica sobre una
difosfatos
proceso del curado.
tartrico
ctrico,
sdico
as
como
potsico,
los
cuyo
empleo est autorizado por la Ley de
ni
pruebas
evidentes
accin inmediata del nitrato sobre el
la Carne en Alemania en carnes no
Nitritos.
recientemente sacrificadas.
Si se prescinde de la formacin de
nitrato y de todas las dems reacciones
se
secundarias, para cada molcula de
reconoce que tenga efecto especfico
pigmento de curado hace falta una
sobre el proceso de curado. Cuando las
molcula de nitrito. Como ya se ha
substrato,
pigmento en pigmento de curado se
Ninguna
sales
de
estas
influyen
slo
sobre
se
sustancias
el
pH
del
producen
las
alteraciones de las reacciones debidas

al cambio de pH.
56
expuesto,
la
transformacin
del
produce por lo regular en un 66%,
alcanzando slo mediante adicin de

cido ascrbico un mximo de 90%. El
enrojecimiento. Sobre la accin de
requerido para disponer de la tasa
referencias contradictorias.
La cantidad
de nitrito destinada a
Cantidades de 2.000 mg de NaNO2 por
formar el xido ntrico que al unirse a
kilogramo de pasta de embutido no
trmino medio en la carne de res o de
de color.
de la dosis de nitrito usada en la
Cuando en los trabajos antiguos sobre
prctica. Queda por probar
tenor de
alteraciones y desviaciones del color se
esto como actan adiciones reducidas
alude a la quemadura del nitrito, es
formacin del pigmento de curado.
algunas dudas. Ms exactas aparecen,
La segunda cuestin es relativamente
en la prctica en el sentido de que la
fcil de contestar puesto que tanto en
conservacin del color resulta influida
puede comprobar que aumentando la
nitrito.
clculo
de
la
cantidad
de
nitrito
necesaria de xido ntrico
la mioglobina asciende segn esto por

cerdo solo a la dcima o vigsima parte
elevadas
de
nitrito
sobre
la
adiciones muy altas de nitrito existen
han permitido reconocer desviaciones
obligado admitir la informacin
con
en cambio, las observaciones hechas
sistemas modelo como la prctica se
positivamente por las tasas altas de
cantidad agregada de nitrito no es

posible
incrementar
ms
el
Ms difcil es responder a la primera
relacionan con un descenso de la
cuestin, sobre si hace falta una dosis
adicin de nitrito. Por fluctuar la tasa
mnima de nitrito para lograr la ptima
de mioglobina dentro de una ancha
formacin
mermas
de
del
pigmento
si
las
zona los resultados obtenidos en una
enrojecimiento
se
experiencia
en particular son slo

57
vlidos
para
la
misma,
resultando
2.
Conseguir el aroma tpico del
secundarias
3.
Generar sustancias inhibitorias
imposible generalizar. El consumo de

nitrito
para
sobrepasa
reacciones
considerablemente
las
necesidades para la formacin de NO,

lo que constituye un factor ms de
curado.
de los microorganismos, especialmente

contra el Clostridium botulinum.
cuanto
As, se afirma que las propiedades
permite la expresar la exactitud de las
apreciables por los sentidos, como son
en el msculo de bvido disminuye el
blandura del intestino empleado en las
porcentaje de enrojecimiento cuando la
salchichas y la conservacin de la
adicin de nitrito disminuye por debajo
aptitud para el consumo del tocino,
inseguridad.
En
tanto
en
cifras analticas se pueden admitir que
de 50 mg.
El curado es un procedimiento basado

en el empleo artificial de la sal comn y
por lo regular tambin de sales del
cido ntrico, muchas veces con otras

sustancias como azcar y especias,
para obtener un producto crnico ms
o menos conservable, que se diferencia
de manera caracterstica de la carne
fresca y de otros productos crnicos

por su textura, agradable aroma y
sabor y por un color parecido al natural
de la carne, pero resistente a la
coccin.
general,
influidas
favorablemente,
Especias
Las especias son agentes definidos y
proporcionan con base a las diferentes
combinaciones que se pueden hacer,
casi una variedad ilimitadas de sabores
a las carnes procesadas. Es importante

recordar
que
las
especias
son
productos biolgicos (plantas) y como

resultado de esto son variables en su
calidad, perecederos y son una fuente
potencial de contaminacin bacteriana.
Se recomienda el almacenamiento por

el
curado
siguientes finalidades:
1.
resultan
especialmente por el nitrato.
Finalidad del curado
En
la blandura y jugosidad de la carne,
tiene
las
Conseguir el color rojo estable
dos meses en un ambiente oscuro y

fro para disminuir al mnimo las
variaciones.
de los artculos curados.
58
Las especies varan tambin de su
conservarlos
mejor
los tamices.
todos
ingredientes
Esto influencia la apariencia de los
de lo que se prepare..
tamao o de partculas con respecto a
aun,
para
complementar o lograr armona entre

los
de
la
preparacin sin alterar el sabor natural
productos pero tambin podr afectar

a la liberacin del sabor. Las partculas
Condimento es en realidad un trmino
pequeas tienden a dar una liberacin
muy vasto que comprende las hierbas
voltiles del sabor.
ajonjol),
ms
rpida
de
los
componentes
(cebolln, perejil), las especias (canela,

los
aromas
esencias
(esencia de vainilla, de almendras)

Los componentes voltiles del sabor
sazonadores (glutamato monosdico),
Las especias solubles estn tambin
(extracto
una liberacin rpida del sabor y se
edulcorante
distribuyen al color o al impacto visual.
melaza),
Las especies contribuyen a los sistemas
encurtidos),
crnicos incluyendo las propiedades
(onoto, caramelo), espesantes (harina,
antioxidantes
maicena),
son las bases de las especias solubles.

generalmente libres de bacterias, dan
de
inhibicin
bacteriana, tambin algunas especias

pueden
estimular
el
crecimiento
bacteriano el cual se ha observado con

los cultivos iniciadores.
preservativos (sal, vinagre), extractos

de
inglesa,
de
carne),
y
salsas
(salsa
tomate,
picante),
siropes
(papeln,
productos
acompaamiento
industriales
(mostaza,
colorantes
inclusive
de
naturales
vinos,
quesos,
flores. La lista podra ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena

parte a caracterizar lo que podemos
denominar "sabor nacional", es decir, la

sazn o gusto con el que cada pueblo
se siente ms satisfecho, ms a gusto.
Por ejemplo, la mantequilla para el
Condimentos
Entendemos
como
francs, el aceite, el ajo y el azafrn

condimentos
las
substancias alimenticias que utilizamos

para sazonar, mejorar o realzar el
gusto de los alimentos, hacindolos
ms apetitosos, ms digeribles, para
para el espaol, el queso parmesano y
el tomate para el italiano, la mostaza

para los ingleses, la crema para los
escandinavos, el aj para el mexicano,

la
salsa
Ketchup
para
los
59
norteamericanos, la paprika para los
los que se dispone de suficiente calor
centroeuropeos, el sofrito para los
es sin duda ste modo de obtencin el
mezcla de varios condimentos.
plantean al purificar el producto, ya
Un condimento puede ser natural o de
que
industrial y as ha sido desde muy
o menos groseros, que con frecuencia
nuoc man de los vietnamitas, el garam
cantidad de sales de acompaamiento.
masala o curry de la India, el kefir del
stas ltimas aumentan la tasa de
Medio Oriente, el dashi y la salsa de
humedad de la sal y perjudican su
monosdico de la China y, el sofrito en
posible que contengan cierta cuanta
hngaros, el yogurt para los rusos y

venezolanos que, a su vez es una
preparacin
previa,
domstica
antiguo: el garum de los romanos, el
soya
del
Japn,
el
glutamato
Venezuela.
solar para el proceso de evaporacin,

ms rentable.
la
sal
Problemas y gastos se
marina
bruta
no
slo
contiene componentes orgnicos ms
originan color gris, sino tambin cierta
empleo.
En
particular
es
tambin
de nitratos, lo que en la actualidad se

relaciona en pases del Lejano Oriente
con los elevados ndices d cncer
Sal comn (NaCl):

No
slo
es
el
registrados en las clases sociales que

condimento
ms
emplean
en
abundancia
sta
sal
importante, sino que posee en la
impura en la preparacin de pescado
tecnologa de los alimentos un amplio
salazonado. La purificacin de la sal
artculo de comercio desde los tiempos
sencilla lavando con soluciones salinas;
abanico de utilizaciones. Importante

antiguos.
marina se realiza de la forma ms
se requiere algn trabajo ms si se

practica la ebullicin con cristalizacin.
De acuerdo con su lugar de obtencin,
Por ste ltimo mtodo se obtiene sal
se puede distinguir entre sal marina y
limpia que en su composicin no se
sal procedente de puntos en los que
diferencia de la de otros orgenes y
sediment
en
pocas
pasadas.
En
puede considerarse en la prctica como
estimacin
escala
mundial,
la
produccin ms abundante de sal (ms
qumicamente pura.
La sal de yacimiento sedimentarios
del 60% de la produccin total) tiene
antiguos se obtiene y prepara de dos
pases tropicales y subtropicales, en
presenta con suficiente pureza, se
lugar a partir del agua del mar. En los
60
maneras. All donde la sal gema se
muele sin mas y, mediante ebullicin,
rastros
procedimiento especial la sal sera
para observar el sacrificio,
molida.
para su venta al natural o
se obtienen granulados diversos. En un

primero
El
tambin
segundo
fundida
luego
reses,
ovejas, cerdos, entre otros

manejo y corte de la carne,
para su procesamiento
Aplicar en estas visitas el guin de
obtencin de sal de ebullicin. Las
entrevista a encargados y
de
salmuera
fuentes
que
se
es
pollos,
la
aguas
procedimiento
de
naturales
obtiene
la
trabajadores de los rastros.
lavando
yacimientos salinos se limpian primero

groseramente y luego se evaporan,
frecuentemente
con
el
empleo del
vaco, concentrndolas hasta que la sal

cristaliza.
Comentar como afecta la
forma de sacrificio la calidad

de la carne.
Como las sales de acompaamiento, y

en
especial
magnesio,
los
compuestos
confieren
la
de
sal
propiedades indeseables, como la de

humedecerse con facilidad y formar
grumos, todos los fabricantes de sal se
esfuerzan en conseguir sal comn lo

ms pura posible. Esto es aplicable en
especial
la
eliminacin
de
los
Realizar visitas a comercios

de pescadera para observar
el
procedimiento
de
preparacin de organismos
acuticos
(peces,
crustceos, moluscos) para

su venta al pblico.
compuestos de magnesio, que tienden

a desprender cido clorhdrico y a
veces motivan la alteracin del nitrito
contenido en la sal curante con nitrito.
Realizar reporte grupal de

las visitas.
Elaborar cuadro sinptico

Realizar visitas en forma
grupal
por
equipos
del
tipo
empleado
materia
de
insumos
por
tipo
de
prima
para
su
61
conservacin
procesamiento.
Elaborar en forma grupal

glosario
tcnicos.
de
Comentar
trminos
sobre
los
procedimientos observados
en las visitas y los equipos
utilizados.
Comentar en panel en base

a la experiencia vivida a la
hora de visitar los rastros,
sobre
la
calidad
de
1.2.
los
productos que consume la
Preparacin de la materia prima

e insumos de acuerdo a
poblacin en general.
1.2.1 Preparacin de
prima e insumos.
materia
Presentacin para el proceso de

acuerdo a especie
De cada parte de la RES se pueden

obtener carne con una presentacin
diferente
como son
62
dependiendo
de
su
uso,
Aguayn: Se localiza al principio de la
Carne Molida: Puede ser de aguayn,
pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea
bola
asados al carbn o a la plancha, en
picadillos,
Bola: Es una parte de la pierna. Se
Pescuezo: Es la parte posterior de la
trocitos.
Pecho: Es la parte baja del frente de la
milanesas y tambin en trozos.
utiliza para milanesa, bisteces y en

Cuete:
Se
encuentra
en
la
parte
espaldilla.
Se
rellenos,
hamburguesas y guisos.
utiliza
en
albndigas,
cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
res. Se utiliza para preparar pucheros y
posterior de la pierna. Se hace en
caldos.
cocido.
interna de las piernas. Se corta en
Chamberete: Es una parte de la pierna,
trozos y bisteces; y puede hacerce
cocidos y guisados. En el centro tiene
Suadero: Es la parte intermedia entre la
Retazo con Hueso: Se encuentra en la
bisteces; puede prepararse en guisado
parte baja, donde termina el costillar.
o frito.
Se usa para preparar cocidos y caldos.
Pulpa: Es la parte media de la pierna.
intermedia entre la pierna y la pata. Se
ella.
guisados, a la vinagreta, mechado y
casi junto a la pata. Se usa en caldos,

tutano que se utiliza para hacer tacos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte
Centro de pierna: Es la parte central
horneado, frito o guisado.
panza y la pierna. Se corta en trozos y
Se pueden hacer diversos cortes con
utiliza al horno, cocido y en guisados.

63
Costillar: Es un trozo de lomo con
pueden hacer diferentes cortes con l,
plancha, asado, frito o guisado.
medallones, puntas de filete y bisteces.
pierna. Se corta en porciones de 225 a
pierna delantera. Se corta en trozos
250 grms. Se hace asado al carbn o a
para guisados o como carne molida.
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la
tiene hueso. Se usa para asar y para
como asado al carbn o a la plancha.
Falda: Est en la parte baja de la res. En
Se corta en porciones de 350 a 400
trozos
grms.
guisados, deshebrada para guisos y
hueso. Se prepara al carbn, a la

Sirloin: Es parte del lomo y de la
la plancha
res y su hueso tiene forma de "t". Se
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se
como filete mignn, a la tampiquea,

Espaldilla: Es la parte superior de la
Agujas: Es la parte baja del lomo y

caldos.
sirve
para
cocidos,
caldos,
tacos.
hace asado, al horno o cocido con

limn.
Entrecorte: Es un corte de tipo francs
De cada parte del CERDO se pueden
y se encuentra en la parte del alto
asado al carbn o a la plancha y se
como son
lomo, entre las costillas. Se come
diferente
dependiendo
de
su
uso,
corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Est ubicado a un costado del
lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
64
Pierna trasera: Se hornea en diferentes
Manitas: Son las patas del cerdo. Se
formas. La carne maciza (sin hueso)
hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
Chamorro: Es la parte de la pierna,
Paletilla: Es la parte alta de la pierna
junto a los codillos, manitas y patas. Se
delantera. Se corta en trozos para todo
cocina al horno, como carnitas
tipo de guisados.
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se
Espaldilla: Parte intermedia entre el
cocina
costillar y la cabeza. Se utiliza en
partida en trocitos es para guisados.
al
horno
en
trozos
fritos,
capeadas, etc.
cocidos o simplemente en pequeos
trozos para preparar guisados.
Costilla: Es la parte interior del lomo.
trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepararse en guisados. Las costillas
tambin en bisteces.
pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se
corta en porciones individuales.
utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un
Cabeza de lomo: Es la parte donde
lado de la panza. Puede prepararse
empieza el lomo. Se utiliza en trozos
cocida y deshebrada. Cortada en trozos
fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
filetes o empanizados.
Se puede asar al carbn, a la plancha o
se cuece y luego se guisa.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna

prepara en trozos cocidos y fritos;
65
De cada parte del CORDERO se pueden

diferente
como son
dependiendo
de
su
uso,
COSTILLARES
El Costillar se obtiene de la parte

delantera
de
la canal
despus de
recortar la Paleta, el Pecho, Antebrazo

y
el
Pescuezo.
La
separacin
Costillar/Paleta se hace entre la 4ta y
Costillares "Corte Primario", Costillares
separacin
parcialmente deshuesados, Costillares
13va costilla. El Pecho se separa del
Preparado para Hornear estilo Francs,
6ta
costilla.
La
Costilla/Lomo se hace entre la 12va y

Costillar
haciendo
perpendicular
Costillar/Paleta.
en
la
un
corte
listos
para
Hornear,
Costillares
Rollo del Ribeye
separacin
PALETAS
La Paleta se obtiene de la parte anterior
de la canal al remover el costillar,
pescuezo,
pecho
antebrazos
delanteros. El corte entre la Paleta y el

66
Costillar se realiza por lo general entre
Lomo/Costillar se hace al realizar un
separacin del pecho se realiza con un
la pierna frente al hueso y cartlago de
costillar.
unida al Lomo como resultado de la
la
4ta
5ta
costilla.
El
corte
corte perpendicular a la separacin del
corte recto perpendicular a lo largo de

la cadera. La 13va costilla permanece
separacin Lomo/Costillar.
Paletas Corte Primario, Paletas sin

Antebrazo cortado en cuadro, Paleta
Exterior, Paleta Deshuesada en Corte
Cuadraro
Amarrada,
Paleta
Exterior
Deshuesada y Amarrada, Paleta sin

Antebrazo
Deshuesado,
Paleta
Deshuesada en Rollo
Lomos "Corte Primario", Lomos con

recorte,
Lomo
Lomos
Dobles
Amarrados,
Corto
Lomo
con
Recorte,
Deshuesados
Deshuesado
y
y
Amarrado, Lomo Filete Corto, Espaldilla

o Aldilla sin recortar
PIERNAS
Las piernas se obtienen de la parte
posterior de la canal, despus de cortar
Pecho
el lomo. La separacin Pierna/Lomo se
Antebrazo, Media Canal Posterior Corte
aproximadamente perpendicular a la
Media Canal Posterior
el hueso de la cadera y el cartlago. La
Pecho,
Costillas
del
Deshuesadas, Costillas de la Paleta,

Largo, Media Canal Posterior recortada,
realiza
haciendo
un
corte
recto
longitud de la pierna, permaneciendo

pierna incluye el Aguayn, la cara
superior, la contra cara y la bola.
LOMOS
Los lomos se obtienen de la parte
posterior
de
la
canal
despus
de
eliminar las piernas. La separacin

67
Procesamiento de productos de carne

de aves.
El enfriamiento rpido de las aves en

Piernas Corte Primario, Pierna sin
Pata, Pierna sin Chamorro, Pierna sin
Pata Parcialmente Deshuesada, Pierna
sin
Chamorro
Parcialmente
Deshuesada, Pierna en Molde de Barco
con partes del hueso de la cadera

removido, Chamorro o Chambarete,
Chamorro o Chambarete con Taln,
Pierna Deshuesada Amarrada, Pierna
Sin
Chamorro
Deshuesada
Chambarete
Amarrada,
Pierna
deshuesada en 2 piezas, Pierna Baja,

Pierna Contracara Exterior Deshuesada,
Pierna Interior Deshuesada, Pierna con
la Punta del Aguayn Deshuesada,

Aguayn
Deshuesado,
Espinazo,
Espinazo Recortado, Recortes, Recortes

Especiales,
Lomos
Enteros,
Lomos
Enteros Recortados, Lomo Deshuesado

en 3 cortes, Aguayn, Filete, Carne de
Cordero para Estofar, Carne de de
Cordero para Brochetas, Carne Molida
de Cordero, Carne Molida de Cordero

con Aditivos Vegetales
agua helada con agitacin en una lnea

continua
es
un
adelanto
que
se
perfecciono en 1960 y las mquinas de
desvisceracin en lnea aparecieron a
principios de la dcada de 1960. en

todas las plantas que funcionan se
estableci en la primera mitad de la
dcada de 1970.
En todas las plantas que funcionan en
los EUA se estableci en la primera
mitad de la dcada de los 70. una

inspeccin obligatoria de las aves de
acuerdo con las normas USDA. El corte
de
las
encarnaduras
empaque
en
procesamiento
las
y
de
pollo,
plantas
el
su
de
enfriamiento
profundo que se logra congelando

ligeramente la superficie para reducir
el deterioro, la deshidratacin y el
escurrido aparecieron en 1960.
Los
pollos
son
transportados
en
camiones con jaulas o cajas hasta el

muelle de la planta de procesamiento,
ah se sacan las jaulas , se cuelgan en
ganchos
unidos
transportadora
se
una
les
cortando la vena de la yugular.
68
lnea
sacrifica
En algunos casos, especialmente con
eliminan el corazn, el hgado y la
elctrico antes de desangrarlos para
vsceras restantes se desprenden y la
Despus del sacrificio, los cuerpos
adentro y por fuera.
los pavos, se les atonta con choque

reducir su resistencia y evitar lesiones.
continan
mediante
la
lnea
molleja y se limpian mientras las

encarnadura se lava perfectamente por
un
Por ltimo la encarnadura se enfra en
escaldador de temperatura controlada
un bao de agua helada con agitacin
en agua circulante a temperaturas de
su almacenamiento.
transportadora
travs
de
donde se sumergen de 30 a 120 seg,

50
53C
59
60C.
antes de ser empacada o cortada para
La
de
En el procesamiento de pavos, se
los pavos hacen la piel externa se
impermeable a la humedad y al vapor,
se despluman los cuerpo.
calor
temperatura
ms
altamente
escaldado que en general se usa para

ampolle y pueda desprenderse cuando
Despus las aves son desplumadas,
empacan en bolsas de pelcula plstica
las bolsas se encogen por medio de

y
despus
el
empaque
se
sumerge en una solucin sobreenfriada

de atilnglicol o cloruro de calcio para
despus se descaldan las patas y los
que
cuellos, generalmente a 74C.
encarnadura se congele dndole una
Finalmente se elimina las plumas de las

alas,
los
cuerpos
desplumados
se
frotan con pinzas especiales al mismo
la
superficie
externa
de
la
apariencia agradable, limpia, blanca.

Despus se termina la congelacin en
un congelador de tiro forzado.
tiempo que se lavan con agua, se
Para el procesamiento adicional cuando
cortan las patas y la encarnadura se
las aves no van a empacarse enteras o
transfiere a la lnea de desvisceracin.
en cortes, la carne se desprende de las

encarnaduras crudas por medio de
Para la desvisceracin, el cuerpo se
mquinas o se cuece y despus se
suspende sobre un gancho por las
desprende a mano con mquina.
las vsceras se eliminan y se suspenden
La carne cocida puede partirse en
patas y el cuello y se abre por el ano,

en la abertura del ano para que un
cubos
el
caldo
descartarse
inspector las examine., despus se

69
utilizarse para fabricar tartaletas de

pollo, sopas y otros productos.
En algunos casos, parte de las aves se

fren
para
venderse
como
comida
tipo
calentar
servir.
La
carne
deshuesada de aves, generalmente de

cuellos, lomos y alas, se utilizan con
carnes rojas para fabricar salchichas y
productos de bologna.
empacadas, congeladas, precocidas del
Diagrama del Pollo
Realizar
Elaborar listado de equipo
de seguridad e higiene del
seguridad
simulacros
e
de
higiene
empleando el equipo.
taller de crnicos.
70
Elaborar
un
preparacin
manual
de
de
materia
con la informacin del PSA y
prima e insumos de carne

de
bovinos,
la investigada.
becerros,
porcinos, caprinos y ovinos,

para
su
posterior
conservacin
sobre dicha informacin.
procesamiento.
Elaborar
un
preparacin
manual
de
de
sobre
materia
procesamiento.
un
preparacin
manual
de
de
materia

de
organismos
peces,
de
liofilizacin, entre otros.
de aves, para su posterior
Elaborar
tecnologas
envasado como el alto vaci,

conservacin
las
acuticos:
crustceos
moluscos, para su posterior

conservacin
procesamiento.
1.2.2 Preparacin de insumos

para el procesamiento de
crnicos.
Tipos
Salazn en seco
Curado hmedo.
Curado en tanques.
Investigar en Internet sobre
formulaciones
alimenticias
Presentacin
Salazn en seco
de crnicos para productos

de consumo humano.
71
Poco ha variado en el curso de los
presin. En cualquier caso se forma a
conservacin de grandes piezas de
piezas
seco, consiste en frotar con sal las
puede fluir libremente, mientras que
piezas
en
siglos
la
ms
antigua
forma
de
carne mediante salazn. La salazn en

a
conservar,
se
sigue
practicando tambin hoy en muchos
travs del liquido que fluye de las

de
carne
una
salmuera
concentrada, que en el primer caso

el
segundo
recubre
la
pieza
envasada. Como en las piezas dejadas
lugares. Como ya se ha expuesto,
al aire penetro oxigeno atmosfrico, se
la composicin de la sal, que siempre
flora
debe contener mas del 95% de cloruro
presentndose enseguida la oxidacin
sdico puro. En lo referente a la
de la grasa. En la carne envasada a
opiniones distintas: unos prefieren la
de oxigeno, lo que fomenta una flora
otros la prefieren de grano fino. Las
microaerfila, a la ves que la oxidacin
diferencias
de las grasas se impide o se produce
carece de importancia a estos efectos
estructura de los cristales, existen
sal lo mas gorda posible, mientras

de
sabor
obedecen
principalmente a la adicin de azcar,
puede originar con preferencia una

de
curado
aerbica,
presin, la salmuera impide el ingreso

de curado preferentemente anaerobia o
con
mucha
lentitud.
La
curacin
Como
mediante salazn en seco requiere por
sustancia curante sirve con preferencia
lo general un plazo de varias semanas,
el nitrato.
en cuyo transcurso se da vuelta a las
De la duracin del curado en seco son
frotar con sal o se separa tambin la
lugar, la penetracin de sal se produce
excesivamente larga puede ser motivo
con tanta mayor rapidez cuanto ms
de
delgada es la pieza y la capa de tocino
obtenidos.
especias,
ajo,
cebolla,
etc.
piezas con frecuencia, se las vuelve a
responsables varios factores. En primer
salmuera
expelida.
defectos
en
Una
los
curacin
productos
que la recubra. Por ello, las piezas

grandes se cortan con frecuencia y se
El siguiente factor en importancia es la
extienden de plano y por separado.
temperatura.
separar
participantes en el curado aumenta a
Para el tipo especial de producto a

resulta
tambin
importante
que la pieza se deje al aire o bien que
se introduzca en recipientes, a veces a

72
velocidad
de
Es
evidente
todas
las
que
la
reacciones
medida que lo hace la temperatura.

Como
factor
limitante
esta
el
microorganismos
modificar dan una impresin de una
desde hace mucho tiempo que los
La formacin del pigmento de curado
los
muy
el enrojecimiento cifras de solo un
lentamente con temperaturas inferiores
50%. El color generalmente rojo oscuro
temperaturas prximas a 0C, pero con
deben atribuirse por consiguiente de
lentitud los procesos beneficiosos del
curado, si no tambin a la mioglobina
curado.
sin modificar.
crecimiento
de
indeseables.
La
experiencia
ensea
principales grmenes que estropean

alimentos
se
a 10C. Todava
desarrollan
resultaran mejores
ellas tambin cursaran con mayor

Para
la
practica
se
ha
propuesto la temperatura de 6-8C

como optima.
La salazn en seco requiere mucha
coloracin gris.
discurre muy lentamente, alcanzando
de los artculos curados crudos no

manera
exclusiva
al
pigmento
del
Cuando las piezas de carne estn

suficientemente curadas, se lavan del
exceso de sal o salmuera y acto
practica; Pese a observarse todas las
seguido se secan al aire o con humo
medidas fundamentales, no es rara la
fro. Durante este tratamiento, que
productos. Obedecen los defectos por
meses, no se produce por lo general
lo comn a condiciones inadecuadas
ningn
de difusin, en virtud de las cuales la
microorganismos en el seno de las
resultando
efecto
conservacin.
accin
mohos cuando existe un determinado
microorganismos indeseables. En la
grado de humedad; estos desarrollos
mayora de los casos se reconocen
se eliminan mediante un lavado o se
estas alteraciones ya en el color de los
dejan
artculos. No se forma el color del
caractersticos. Se puede impedir el
curado, si no que, por ruptura del
crecimiento de mohos tratando los
presentacin
de
defectos
en
los
sal penetra con demasiada lentitud,

retrasado
en
conservador del nitrito, en cuyo caso

pueden
anillo
dejar
de
sentir
porfirinico,
se
su
originan
tambin puede durar varias semanas o
piezas
crecimiento
y
concluye
En
ulterior
el
proceso
cambio,
en
de
de
la
superficie pueden crecer levaduras y
como
revestimientos
productos con sorbato potasico.
pigmentos de tonalidad verde, que en

unin
de
los
pigmentos
aun
sin
Curado hmedo.
73
El curado hmedo se practica en la
curado influyen sobre la formacin de

color,
aroma
consistencia
mayor parte de los artculos curados,
capacidad fijadora de agua.
calor en el curso de su preparacin. Las
Al contrario que en la salazn en seco
diferencias
la
con nitrato de larga duracin, en el
del
nitrito esta indicado el empleo de cido
sobre todo cuando se hace uso del

principales
frente
salazn seca consiste por una parte en

la
duracin
bastante
menor
tratamiento, y por otra en quedar en
curado hmedo con sal curante con

ascrbico. Pero como el nitrito en
los artculos una mayor fase de agua,
solucin
lo que reduce en consecuencia el
prcticamente de inmediato con el
periodo de conservacin. Mientras que
cido ascrbico y se destruye, hace
seca se convierten en tpicos productos
caso
virtud de la notable retraccin que
de su reaccin neutra reacciona mucho
motiva la desecacin, en los productos
mas lentamente con el nitrito. Son
tasa
comn
procedimientos en que se manifiestan
de
la
separadas la salmuera del curado y la
proporcin
solucin de ascorbato, que se mezclan
los artculos resultantes de la salazn

de
conservacin
prolongada
en
la
sometidos a curado hmedo se halla la

de
agua
escasamente
existente
agua/protena
por
por
en
de
lo
debajo
la
la
carne
fresca,
siempre que no se produzcan artculos

especiales
con
alta
tasa
de
agua
acuosa
reacciona
falta tomar medidas especiales. En el

mas
sencillo
esta
indicado
emplear ascorbato sdico, que a causa
recomendables,
as
mismo,
los
solo al inyectarse en el msculo.
Se puede influir de diversas formas

sobre el aroma. Adems de la adicin
(v.gr.,embutidos escaldados).
de azcar de caa o de remolacha, o

La salmuera de curado se prepara por
de otras clases de azcar, se utilizan
lo regular disolviendo sal curante con
sobre todo el glutamato monosodico y
nitrito en agua, estando por lo regular
nucleotidos.
la tasa de sal en la salmuera entre 15 y

20%. Para curar grandes piezas se
Antao
agrega adems nitrato (1Kg a 100Kg
aromticas
adiciones hechas a la salmuera de
actualidad se recurre a las esencias de
de
74
sal
curante
con
nitrito).
Otras
cocimiento
se
aadan
voltiles
de
sustancias
obtenidas
condimentos;
en
por
la
condimentos.
Tambin
hay
que
mencionar el desarrollo de un aroma
En
su
forma
mas
sencilla
de
realizacin, las piezas de carne se
especifico de curado por la flora de
introducen en salmuera curante, en la
utilizadas de ordinario que se agrega
deseado
mediante
la
consumindose a continuacin o bien
operacin, existen razones para la
prolongar su plazo de conservacin.
microorganismos
preparados
venido disponiendo nicamente como
enzimticos sobre cuya conveniencia
recipientes de curado de tinas de
todava
madera que, utilizadas generacin en
curado que se forma en las salmueras

siembra.
practica
general
agregacin
no
concluyentes.
Las
Suspendida
de
de
se
en
vieja
cultivos
de
dispone
variaciones
registradas
esta
la
de
de
juicios
tecnolgicas
preparacin
de
que
permanecen hasta alcanzar

efecto
ahumndose
de
el
curado,
desecndose
para
Desde mucho tiempo atrs se ha
generacin, eran portadoras de la flora
domestica tpica de muchos productos.

Como
las
higinicas
modernas
prescripciones
prohben
el
en
los
recipientes
la capacidad fijadora de agua de las
empleo de los mismos queda limitado
protenas. Entre ellos se cuentan los
fosfatos y las sales de los cidos
sacrifican los animales y elaboran los
comestibles,
en
especial
el
citrato
sdico. Aun cuando la accin de estos
establecimientos
ncleos
madera
de
artculos curados cocidos, han abierto
el campo a aditivos con accin sobre
de
uso
industriales,
domsticos
rurales
el
que
productos curados.
aditivos puede ser muy variable en el
En la industria se ha resuelto hace
terreno
tiempo
tecnolgico,
deben
sin
este
extremo
embargo tratarse en conjunto, puesto
recipientes
que carecen de cualquier influencia
equivalentes: se habla entonces del
sobre los procesos propiamente dichos
curado en depsitos o tanques. En la
del curado, formacin del pigmento del
moderna
curado y aroma, as como sobre el
empleo de recipientes
efecto conservador del nitrito.

Curado en tanques.
de
construyendo
albailera
tecnologa
aleaciones de acero y
predomina
el
a base de
tambin de
plstico.
75
Muy
pronto
se
comprendi
la
necesidad de que la salmuera curante

se
distribuyera
por
la
pieza
del
Ello
dio
intencionadas, pero insostenibles en

muchos puntos
msculo lo mas rpidamente posible y
La
con
Wiltshire
mxima
uniformidad.
denominacin
no
bacon
significaba
mtodo
otra
cosa
origen al curado por inyeccin en sus
originariamente mas que no se curaban
tratamiento
porcinas.
diversas formas de realizacin como

previo
al
curado
en
depsitos o tanques. La controversia
piezas aisladas, sino medias canales

Para
lograr
una
mayor
actuacin de la salmuera y evitar
existente entre los viejos maestros,
procesos de putrefaccin, se elimina el
que
espinazo, la escpula y los huesos de
no
queran
renunciar
su
tradicional manera de trabajar, y los
la
cadera,
mejorar
En
la
tecnlogos atentos a racionalizar y

duro
las
condiciones
algunas
dcadas,
higinicas,
quedando
curndose
las
medias
siguiente
se
separan
canales porcinas con corteza y tocino.

fase
mediante la incisin las piezas gruesas
plasmada de manera optima en el
y se curan aparte como jamn. Por
ejemplo del curado. Wiltshire.
ultimo, solamente queda como bacon
panceta de cerdo desprovista de la
de la media canal porcina originaria la
Preparacin
corteza.
El mtodo Wiltshire.
Si se elige el mtodo Wiltshire como

punto de partida para describir el
reciente desarrollo del curado rpido,

ello obedece a dos razones. La primera
es que este procedimiento refleja la
manera
sometida
tradicional,
ciertas
solamente
modificaciones
locales o individuales. Las segunda es

que solo existen sobre este mtodo
descripciones
exactas
con
fundamento cientfico, en las cuales se

evitan las observaciones de orientacin
artesana con recomendaciones bien
76
Una peculiaridad esencial de antiguo

mtodo
de
curado
estriba
en
el
constante y repetido empleo de la

salmuera
de
curado,
caractersticas
depende
de
la
cuyas
especial
calidad del bacon. No es ninguna

fbula decir que muchos elaboradores
se enorgullecen de haber heredado la
salmuera de curado de su abuelo.
Mientras la salmuera no estaba agria,

es decir, no se haba inutilizado por la
influencia microbiana, se poda graduar

aadiendo sal y nitrato, para lo cual
hacia
falta,
sin
embargo,
una
experiencia de muchos aos.

De
aqu
que
no
resulte
rara
la
joven. El sabor a curado preferido por

muchos
consumidores
en
casos
extremos poda tener un maz ptrido,
debi mirar hacia el sabor fresco y mas
existencia en el tiempo que discurri
marcado a carne que, sin embargo, era
entre ambas guerras mundiales de un
a su vez dirigido en una determinada
referentes a la composicin de las
auxiliares como el glutamato.
microbiolgico y mtodos a seguir para
En su ultima forma de realizacin, el
su nueva utilizacin. De acuerdo con
procedimiento de curado habitual en
los
lneas generales y aqu descrito como
notable
numero
salmueras
de
datos
de
publicaciones
curado,
su
analticos
estado
validos
procedentes de esa poca, se puede
direccin
con
ayuda
cuatro etapas siguientes:
una elevada tasa de nitrito y reservas
1.
correspondientemente
curado
elevadas
nitrato.
de
2.
Inyeccin de la salmuera del

Inmersin
curante,
Las
salmueras
empleadas
estaban
muchos azares y dependan de la
3.
la
salmuera
eventualmente
tras
Extraccin de la salmuera de
curado
deposito
en
local
refrigerado para que tenga lugar
contaminacin difcil de controlar y
la maduracin.
calcular, por lo que carecan ya de
sentido en la tecnologa e higiene de
en
frotar con sal de curado.
repetidamente
expuestas
productos
mtodo de Wiltshire consta de las
admitir que las salmueras de curado
particularmente buenas contaban con
de
4.
Nuevo
tratamiento,
bien
nuestros tiempos. Consecuentemente
inmediatamente o despus de
se desarrollo en el publico consumidor
ahumar
una
tendencia
general
hacia
unas
caractersticas de sabor que pasaban
Con la excepcin del tercer punto, se
desde el tradicional sabor a viejo, a un
han propuesto procedimientos diversos
manifestacin paralela puede servir el
elaboracin de los que procede tratar
aejo por el sabor fresco del vino
Inyeccin de la salmuera de curado.
nuevo
sabor
fresco.
Como
abandono del sabor pasado del vino
para realizar las otras etapas de la

en particular.
77
En el mtodo Wiltshire, la salmuera de

curado recin preparada con nitrato se
peridicamente la produccin de vaco

y la entrada de aire.
sembraba adems con la salmuera
La
usada, con objeto de disponer en
frecuente uso, contiene gran numero
cuanta
bacterias
de agujas dispuestas en varias filas
nitrato en nitrito. Utilizando sal curante
continuamente. Las piezas musculares
sostenindose
hasta quedar debajo del sistema de
creencias antiguas, que la salmuera a
agujas, que inyecta salmuera curante
inyectar
en varios puntos. La cantidad a inyectar
suficiente
de
las
necesarias para la transformacin del

con nitrito no es precisa esta maniobra,
debe
hoy
en
oposicin
mantenerse
lo
limpia posible de grmenes.

El
msculo
ofrece
una
mas
notable
resistencia tanto en vivo como en
maquina
de
inyeccin
de
mas
sucesivas que se hunden y elevan

son transportadas por una cinta mvil
se rige por el tipo de articulo que se

pretende
preparar
se
halla
generalmente entre el 5 y el 15% del

peso de la carne cruda.
muerto a la inyeccin de lquidos. Para

vencerla hace falta, segn indica la
experiencia,
una
sobrepresin
El curado en vena aprovecha, frente a
determinada que se puede producir de
los
diferentes maneras. Mediante bombas
circulatorio sanguneo. Se introduce
generada por la conduccin de agua
travs de la misma se inyecta la
la maquina embutidora. Tambin se
ejerciendo una presin de 1 atm.
adecuadas
utilizando
la
presin
sobre un cilindro de presin parecido a
mtodos
actuales,
el
sistema
una cnula en la vena desbridada y a

salmuera curante en la pieza muscular
puede depositar en un recipiente con

y
El procedimiento sirve solo para piezas
llenndolo solo en parte las piezas de
integras, como jamones o espalda, y
carne y la salmuera, haciendo el vaco.
requiere relativamente bastante mano
Suprimido este, la presin atmosfrica
de obra. Es lamentable que en el curso
de carne. Pinchando con aguja de
mayormente el mtodo, ya que la
cierre
hermtico
la
presin
comprime la salmuera contra la pieza

vacos orificios se puede reforzar la
accin,
78
as
como
de la racionalizacin se abandonara
calidad
de
los
jamones
cocidos
repitiendo
preparados
de
verdad excelente.
esta
forma
era
en
Distribucin de la salmuera de curado
de concentracin que pueden anularse

con el movimiento y entremezclado del
plasma.
Para la realizacin tcnica de esta
en el msculo.
Para que el curado discurra con xito
distribucin de la salmuera existen

diversos dispositivos, en los cuales los
es extraordinariamente importante que
artculos curados se mueven mas o
curado en el msculo se verifique con
aparatos
rapidez y uniformidad mximas. Para
ingenios basados en el principio de la
comprender
mezcladora de tambor o de oscilacin.
la
distribucin
de
la
los
distribucin
salmuera
procesos
debe
partirse
de
de
de
la
menos intensamente. Junto a sencillos

de
agitacin
se
emplean
El tiempo de tratamiento flucta entre
estructura muscular.
unas horas hasta dos das y depende
En
realizar
de la intensidad con que se desee
la fraccin fibrilar del msculo,
la
operacin.
el
movimiento
intermedios
las
similar al masaje, los movimientos
miofibrillas. La penetracin de estas
intensos, tambin llamados volteos,
mismas se verifica por difusin. La
actan sobre la musculatura de manera
esencialmente de la temperatura y de
desgarra
en
haberse puesto limites a la elevacin
protena
muscular
de la temperatura, la influencia sobre
calentamiento
la distribucin de la salmuera solo es
producirse superiores mermas a la
posible a
coccin, que se intentan atenuar en lo
velocidad
existentes
de
la
entre
difusin
depende
la diferencia de concentracin. Por
travs
concentracin.
del
La
gradiente
cantidad
de
y
puede
en
puede comprobarse que la salmuera
inyectada solo llega hasta los espacios
lento
Si
hablarse
todava de un tratamiento moderado
nada
insignificante.
parte
El
romperse las fibrillas
posible
tejido
se
caso
de
En
el
en
se libera la
soluble.
posterior
agregando
podran
sales.
De
esta
concentracin de la salmuera vienen
forma, los procesos seguidos en la

preparacin
de
mutuo cambio de iones y agua entre
cocidos
asemejan
producen, sin embargo modificaciones
elaboracin de embutidos escaldados.
dadas
tecnolgicamente.
Debido
al
las fibrillas y el plasma interfibrilar, se
se
practicada
productos
a
habitualmente
la
curados
tcnica
en
la
79
Los
artculos
curados
por
el
procedimiento rpido no se suelen
Recurado.
Se denomina recurado al deposito de
consumir crudos, sino preparados de
diversas formas, cuando se trata de
las piezas de carne una vez extradas
cocinados como la coccin o el salado,
de la salmuera curante. Se verifica en
se
locales bien refrigerados y con intenso

volteo del aire para que se produzca
con
facilidad
la
desecacin
en
la
pueden
originar
reacciones
secundarias como el asado del bacon.

Productos curados cocidos.
superficie. En el curso de unos das

siguen los fenmenos de difusin sin
En la preparacin de artculos curados
nuevo aporte de salmuera. En tanto
cocidos
propias del msculo o procedentes de
(envasado en vejigas, redes, formas
de una cierta maduracin. Tambin
aplicacin del calor, pertenecientes al
siguen las reacciones que contribuyen
campo de la tecnologa general de la
conservacin.
hacerse constar, sin embargo, que la
que conservan su actividad las enzimas

bacterias, puede hablarse en esta fase
la
formacin
de
aromas
variantes
existe
gran
referentes
numero
la
de
forma
comprimidas, latas de conserva) y a la
carne. En relacin con el curado, debe

mayora
de
las
caractersticas
Tratamiento final.
apreciables exteriormente o mediante
En el curso de las diversas fases del
calentar, o al menos se completan.
evitar
de
Si se quiere hablar de un pigmento
indeseables.
Con
curado estable, tambin se produce su
manifiesta
un
formacin en los artculos curados
recubrimiento viscoso eliminable por
cocidos preferentemente al calentar.
lavado. Independientemente de esto se
Por consiguiente nicamente se puede
realiza muchas veces un lavado final al
expresar de manera fiable la tasa
exceso de salmuera y lograr un sabor
tratamiento trmico.
anlisis qumico solo se originan al
tratamiento no siempre se consigue

el
crecimiento
microorganismos
frecuencia
se
concluir el curado, para retirar el

suave, es decir, menos salado.
residual de nitrito y nitrato despus del
Curado de artculos picados.

80
Para elaborar determinadas clases de
necesarios
para
los
procesos
de
reduccin, por lo cual la carne cocida
embutidos cocidos y escaldados se
se puede enrojecer poco o nada.
A no ser que los trozos procedan de
Los procesos de curado que discurren
piezas ya curadas, se preparan ex
en la fabricacin de embutidos crudos
salmuera de curado. Lo mismo puede
con las reacciones de la salazn en
cabeza de cerdo, morro de vaca o
entremezclando
corteza de tocino.
temperatura
El proceso de curado en la fabricacin
artculos curados crudos, se aceleran
utilizan productos finamente picados.
profeso
introducindolas
en
una
decirse de piezas especiales como
de
embutidos
crudos,
cocidos
se corresponden en lneas generales

seco.
Picando
el
bien
material,
superior
con
la
una
de
los
las reacciones y discurren menos das.
escaldados.
El empleo de nitratos en la fabricacin
de embutidos escaldados pertenece al
pasado. El reposo de la pasta antao

preciso para la transformacin del
nitrato
en
nitrito
por
los
Realizar
en
una
Internet
propiedades
ingredientes,
investigacin
de
de
las
los
aditivos,
microorganismos ya no es necesario.
especias,
la pasta lo antes posible despus de
presentaciones comerciales,
se practica el reposo para reforzar el
usos.
En oposicin a ello, se intenta trabajar

agregar la sal curante con nitrito. Ya no
otros,
forma
condimentos
su
de
procedencia,
preparacin
enrojecimiento.
Cuando la preparacin de embutidos
cocidos se utilizan productos sin curar
Complementar su manual
con esta informacin.
previamente, se plantea en ocasiones

el problema de tener que enrojecer
despus la carne ya cocida. Por la
accin
del
sistemas
calor
se
reductores
inactivan
del
los
msculo
81
82
PRCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Unidad de aprendizaje
Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Identificacin de los tipos de cortes

Propsito de la Prctica Al finalizar la prctica el alumno identificar los tipos de
cortes de carnes: rojas, de aves y de organismos
acuticos, mediante las especificaciones por especie, para

su uso en otros procesos
Escenario
Taller de
Duracin
5 hrs.
Materiales
Carnes rojas
crnicos
Maquinaria y Equipo
Herramienta
Refrigerador
Carne de aves
Pescados
Pelador de
Equipo de seguridad:
Cuchillos varios
Cofia
Tijeras para corte
Cubrebocas
escamas
de pollo
Charolas
Cloro
Bata
Zapatos
antiderrapantes
Mesas de trabajo
83
84
Procedimiento
85
Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la prctica.

Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
CARNES ROJAS
Nota: En caso de contar con las instalaciones adecuadas, realizar los procesos, de
lo contrario, realizar lo que se adecue al taller.
Bovinos
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a
cabo la preparacin de las carnes.
2. Realizar cortes mayores:
Pierna con jarrete.
Lomo bajo con jarrete.
Pata delantera con jarrete.
Lomo alto y agujas.
Pecho con costillar.
Falda.
3. Realizar cortes menores:
Tapa, babilla, contra, cadera y jareta.
Lomo bajo con solomillo.
Espaldilla, llama, pez, pala y jarrete.
Lomo alto, agujas y cuello.
Pecho (punta, medio y posterior).
Costillar (cubierto).
Otros
Carne de cerdo
1. Cortes en canal de cerdo:
86
Pernil.
Chuletas largas con solomillo.
Jamoncillo.
Cuarto anterior.
Panceta en falda.
Pierna.
Grasa dorsal.
87
Procedimiento
88
2. Cortes menores
Tapa, babilla, contra y cadera.
Costillas salomillo y con salamillo.
Espaldilla y paletilla.
Jamoncillo (1 y 2) agujas, pecho, pierna.
Panceta y falda.
Morcillo rodilla y punta del pie.
Pierna.
Grasa dorsal.
Carne de aves
1. Realizar los cortes a las aves:
Cortes con tijera especificados pierna, pechuga, rabadilla, muslo, etc.
Filetes de pachucha
Pechuga partida a la mitad o en 4 partes
Pescados
1. Lavar el pescado entero
2. Eviscera y cortar cabeza
3. Cortar en trozos
4. Cortar en filetes
5. Cortar en filetes tipo mariposa

6. Cortar el filete y picar en trozos pequeos.
1. Elaborar reporte de la prctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
89
Lista de cotejo de la prctica Identificacin de los tipos de cortes.

nmero 1:
A continuacin se presentan los criterios que van a ser
Nombre del alumno:
verificados en el desempeo del alumno mediante la

observacin del mismo.
De la siguiente lista marque con una
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno

durante su desempeo.
Instrucciones:
Desarrollo
Si
No
No
aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene en el

desarrollo de la prctica.
Limpiar el rea de trabajo
Carnes rojas bovinos
1. Lav y desinfecto los utensilios de trabajo y las
mesas donde va a preparar las carnes.
2. Realiz los cortes mayores de acuerdo con las

indicaciones del PSP
3. Realiz los cortes menores de acuerdo con las
indicaciones del PSP
Carne de cerdo
1. Realiz corte en canal de cerdo.
2. Realiz cortes menores.
Carne de aves
1. Realiz los cortes a la carne de aves de acuerdo a
especificaciones.
Pescados
1. Corto el pescado de acuerdo a especificaciones
2. Elabor reporte de la prctica en forma grupal.
90

Observaciones:
PSP:
Hora
de
Hora
inicio:
de
Evaluacin:
trmino:
Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Refrigeracin de carne.

Propsito de la Prctica Al finalizar la prctica el alumno llevar a cabo el proceso
de
refrigeracin
de
carnes,
mediante
las
tcnicas
establecidas por especie para su posterior utilizacin

Escenario
Taller de crnicos
Duracin
5 hrs.
Materiales
Maquinaria y Equipo
Herramienta
91
Carnes rojas
Refrigerador
Carne de aves
Pescados
Charolas
Cloro
Mesas de trabajo
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
92
Procedimiento


cabo la preparacin de las carnes para su refrigeracin.
2. Proseguir de la prctica 1 el proceso.
3. Colocar en charolas las carnes de las diferentes especies.
4. Cubrir las charolas con plstico.
5. Etiquetar con datos como presentacin del producto, fecha de refrigeracin y
tiempo en que deber consumirse el producto o utilizarse para otro proceso.
6. Retirar las charolas pasado el tiempo establecido para cada tipo de carne.
7. Realizar un anlisis organolptico al producto con apoyo del PSP.
Olor
Color
Textura al tacto
Observar cambios
93
94
Lista de cotejo de la prctica Refrigeracin de carne.

nmero 2:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuacin se presentan los criterios que van a

ser
verificados
en
el
desempeo
mediante la observacin del mismo.
del
alumno
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el

alumno durante su desempeo
Desarrollo
Si
No
No
aplica

mesas
2. Continu el proceso de la prctica 1
3. Coloc en charolas las carnes de las diferentes
especies.
4. Cubri las charolas con plstico y etiqueto de

acuerdo a indicaciones.
5. Realiz anlisis organolptico a los productos.
Olor, color, textura al tacto, observo cambios
4 Separ los residuos recuperables

Observaciones:
PSP:
95
Hora
inicio:
96
de
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Congelacin de carne.

Propsito de la Prctica Al finalizar la prctica el alumno llevar a cabo el proceso
de
congelacin
de
carnes,
mediante
las
tcnicas
establecidas por especie para su posterior utilizacin.

Escenario
Taller de crnicos
Duracin
8 hrs.
Materiales
Carnes rojas
Maquinaria y Equipo
Herramienta
Congelador
Carne de aves
Pescados
Charolas
Cloro
Mesas de trabajo
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos antiderrapantes
97
98
Procedimiento

cabo la preparacin de las carnes para su congelacin.
2. Seguir los procedimientos de la prctica 1 para preparar la carne.

3. Colocar en charolas las carnes de las diferentes especies.
4. Cubrir las charolas con plstico.
5. Etiquetar con datos como presentacin del producto, fecha de congelacin y
tiempo en que deber consumirse el producto o utilizarse para otro proceso.
6. Congelar la carne a -18C

7. Realizar anlisis organolptico al producto con apoyo del PSP cada 48 hrs por
14 das sin descongelar la carne.
Olor
Color
Textura al tacto
Observar cambios
8. Descongelar la carne al trmino de los 14 das
9. Realizar anlisis organolptico al producto al descongelar y observar para cada

especie los cambios.
99
Lista de cotejo de la prctica Congelacin de carne

nmero 3:
Nombre del alumno:
Instrucciones:

ser
verificados
en
el
desempeo
del
alumno
aquellas


Desarrollo
Si
No
No
aplica

mesas
2. Continu el proceso de la prctica 1

3. Coloc en charolas las carnes de las diferentes
especies.
4. Cubri las charolas con plstico y etiqueto de
acuerdo a indicaciones.
5. Congel la carne a -18C

6. Realiz anlisis organolptico al producto cada 48
hrs por 14 das
7. Descongelo la carne al trmino de los 14 das.
8. Realiz anlisis organolptico al producto al
descongelar y observo los cambios para la carne
de cada especie.
100
10.

Observaciones:
PSP:
Hora
de
inicio:
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
101
RESUMEN
En base a su origen, las grasas se
2) Composicin
clasifican en animales, vegetales y
(contenido
mezclas. Dentro de las grasas de
porcentaje
origen
composicin y riqueza en cidos
animal
hay
grasas
poliinsaturadas (origen marino), grasas

insaturadas
(grasa
de
aves),
moderadamente insaturadas (manteca
valor
en
nutricional
energa
de
bruta,
triglicridos,
grasos esenciales, etc).

3) Especie destino y
4) Precio ofertado. La digestibilidad de
porcino), saturadas (sebo vacuno) y
una
de las grasas vegetales, tenemos unos
de solubilizacin y de formacin de
aceites ms insaturados (girasol, maz
micelas en intestino.
mezclas de todas las anteriores. Dentro
grasa
depende
fundamentalmente de su capacidad
o soja) que otros (oliva, palma o coco).
El valor energtico de una grasa vara
Un tercer grupo de lpidos de inters
en funcin de numerosos factores (tipo
grasas
industriales
dieta, etc). De aqu que haya gran
cuya materia prima original es la grasa.
variabilidad entre autores a la hora de
En este grupo tenemos las olenas, las
asignar un valor energtico a una grasa
creciente es el formado por mezclas de

y
subproductos
lecitinas, las grasas de freidura, los

subproductos
industriales
los
y edad del animal, caractersticas de la
qumicamente bien definida.
destilados procedentes de la industria
Microorganismos del rumen. El rumen
del glicerol y de los cidos grasos.
cumple funciones tales como
Para valorar una grasa han de tenerse
1) absorber directamente los cidos
1) calidad qumica intrnseca (grado de
2) Hidrolizar los triglicridos y
en cuenta al menos cuatro criterios:

humedad,
impurezas,
insaponificables,
perxidos,
fraccin no eluible, polmeros de

cidos grasos, sustancias extraas,
txicos, etc).
102
grasos de l4 C o menos.
3) Hidrogenar y saturar los cidos

grasos
liberados.
diferencias
intestinal
triglicridos
en
son
Por
tanto
las
digestibilidad
mnimas
cidos
entre
grasos
alimentarios, as como entre cidos

grasos insaturados y saturados.
en base a estos criterios y para niveles
de inclusin inferiores al 3% en las

grasas
saturadas
(C>20) tienen una digestibilidad ms
Estos
valores
son
poliinsaturados de cadena C> 20 son
1989) pero an resultan bajos en
ruminales.
(NRC, 1989) y holandeses (CVB, 1998).
Los cidos grasos de cadena corta
poliinsaturadas.
al
1%
en
las
(C<14) y los de cadena muy larga

baja.
Adems,
los
cidos
grasos
ms txicos para los microorganismos

Los
valores
energticos
ligeramente
superiores a los datos franceses (INRA,
comparacin con los datos americanos
asignados para rumiantes en las tablas

correspondientes han sido estimados
AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS
103
Instrucciones: Coloca en el parntesis una V si la frase es verdadera y

una F si la frase es falsa.
1. Dentro de la familia de los bovinos se encuentra la vaca, la oveja y la
3. El hierro de la carne es de difcil digestin.
4. La rigidez cadavrica desaparece en el animal al cabo de una semana.
9. La carne de aves debe ser cortada en lomos para su procesamiento.
10.
Las vsceras se preparan y son comestibles.
11.
La calidad de la carne se clasifica en medias canales de animales
magros, grasos y de acuerdo a su contenido de agua.
congelacin, esterilizacin, entre otros.
determinada en la norma, especificaciones y reglamentos.
cabra.
2. La Carne, se define como la estructura compuesta por fibra muscular

estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo el stico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano.
5. La evaluacin organolptica de la carne puede tomarse como un

criterio de calidad.
6. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de
mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos.
7. El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza,

vsceras y patas se considera como cortes menores.
8. Los pescados para su procesamiento deben ser descamados,

eviscerados y lavados.
12.
13.
Los mtodos de conservacin fsicos son: refrigeracin,

La cantidad de tiempo que la carne puede esperar sin refrigerar est
14.
La congelacin es una forma de conservacin de carnes.
15.
Es preferible congelar a -1C que 18C segn las especificaciones.
16.
La refrigeracin esttica consiste en la maquinaria y equipo que no
tiene movimiento mecnico.

17.
Se verifican las condiciones de la carne durante la congelacin y el
18.
Las sustancias curantes se utilizan para darle mejor sabor a la
19.
104
El curado es un mtodo qumico.
20.
La sal favorece la absorcin de agua en la carne.
21.
Los nitratos proporciona protenas a la carne para su preparacin.
funcionamiento de la maquinaria y el equipo.

carne.
22.
Los mtodos de curado son: en seco o salazn, en hmedo y por
10
5
Procesamiento de productos crnicos
Al finalizar el capitulo, el alumno llevar a cabo el procesamiento de

productos crnicos, mediante las especificaciones tcnicas establecidas, para
la presentacin de alimentos de consumo humano
106
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

162 HRS.
Curso
Unidad de
Aprendizaje
2. Procesamiento de
Productos Crnicos.
135 Hrs.
27 Hrs.
2.1 Conservar carne

de
acuerdo
al
procesamiento
correspondiente.
Resultados
de
Aprendizaje
33 H
2.2. Procesar carne
para
consumo
humano de acuerdo a
las
especificaciones
tcnicas.
102 Hrs
10
7
SUMARIO
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Salado
Curado
Ahumado
Secado
Salado
Ahumado
Otros procesos
2.1.
Conservar la materia prima de

acuerdo al tipo de presentacin.
2.1.1
Mtodos de
conservacin fsicos
La mayora de los alimentos que

consumimos han sido manipulados o
transformados
antes
de
llegar
nuestra mesa, ya que, en general, la

vida til de los productos frescos es
muy limitada si no se les aplica un
sistema adecuado de conservacin.
Numerosos factores intervienen en la
prdida de la calidad original de un
alimento
en
su
deterioro:
la
exposicin a la luz solar (influye en la

prdida
de
vitaminas
enranciamiento
de
las
contacto
con
el
(provoca
las
mismas
en
el
grasas),
oxgeno
del
el
aire
prdidas
alteraciones la exposicin solar), la

temperatura (puede destruir, inactivar
o
hacer
que
se
reproduzcan
rpidamente los grmenes), el grado

de humedad (favorece o impide el
desarrollo
108
bacteriano
el
enmohecimiento) y de acidez (permite
El
vitaminas).
resistencia
La salazn (en seco o salmuera), el
trate de bacterias, virus, levaduras o
ahumado
mohos.
minimizar
desecacin
la
prdida
de
ciertas
calor
destruye
grmenes
la
mayora
de
(esporas),
aunque
la
de
sus
formas
de
temperatura a aplicar vara segn se

(en
fro
la
caliente),
la
deshidratacin
disminuyen el contenido de agua de
Ebullicin (100C): los grmenes se
legumbres y pastas alimenticias secas,
ms de cinco minutos, pero no se
y los embutidos o el bacalao en
eliminan las esporas. Hay prdidas
salazn duran mucho ms que el
nutritivas, especialmente de vitamina
se debe a que la cantidad de agua del
proporcin de vitamina B1 o tiamina.
los
Escaldado
los
alimentos.
As,
las
frutas,
mismo alimento en estado fresco. Esto
alimento se reduce hasta tal punto que

grmenes
quedan
inactivos
destruyen si se mantiene la coccin
C (sensible al calor), y en menor
en
hirviendo:
emplea
humo (los componentes del ahumado
su conservacin. Una vez limpias, las
poseen
La
verduras se sumergen unos minutos
fermentacin es igualmente un mtodo
en agua hirviendo, lo que inactiva las
conservacin de alimentos: los quesos
forma
los frescos, cuya vida til es mucho
Despus de enfriarlas se envasan en
ms
mayor
bolsas especiales para congelados, se
contenido de agua (4-5 das en la
envasan al vaco y se les anota la fecha
nevera desde la fecha de elaboracin).
de entrada en el congelador para
Asimismo,
controlar su tiempo de conservacin.
un
efecto
tradicional
bactericida).
que
favorece
la
curados se conservan ms tiempo que

limitada
el
debido
azcar
su
tambin
se
paso
previo
se
mueren. Tambin impiden el desarrollo
de grmenes la adicin de sal y el
como
agua
para
congelar algunos vegetales y mejorar
enzimas
(sustancias
natural
responsables
en
de
presentes
los
su
de
vegetales
deterioro).
emplea, incluso hoy, como antisptico
No se producen prdidas nutritivas.
condensada y mermeladas.
Pasteurizacin
en
conservas
en
almbar,
leche
(temperaturas
que
rondan los 80C): la aplicacin de calor

durante un tiempo (que vara de un
Qumica
109
alimento a otro) inactiva los grmenes

capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento
esterilizacin
tradicional.
No
cambios de sabor o color.
deber ser refrigerado para evitar el
Los
crecimiento de los grmenes que no se
uperizados
no
han podido eliminar. As, la leche
conservados
en
conservarse en el frigorfico y, una vez
envase,
un plazo mximo de 3-4 das. No hay
refrigeracin (0-5C) por un tiempo
prdidas importantes de nutrientes.
limitado que depender del producto.
pasteurizada o fresca del da ha de
abierto el envase, debe consumirse en
Esterilizacin (temperatura superior a
productos
hay
esterilizados
precisan
fro
ser
una
vez
envasados. Sin embargo, abierto el

los
conservarse
alimentos
deben
temperaturas
de
los 100C): libera los alimentos de
producto una temperatura que ronda
unitaria en la que la temperatura del
grmenes y esporas. Se aplica en el
Refrigeracin
La refrigeracin es aquella operacin
los 115 grados. Se pierden vitaminas
producto se mantiene entre 1 y 8C.
mayor o menor cantidad, segn la
La refrigeracin se utiliza para reducir
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en

duracin
del
tratamiento
de
calor.
la velocidad de las transformaciones
Puede originar cambios en el sabor y el
microbianas y bioqumicas que en el
esterilizada es ligeramente amarillenta
esta forma la vida til tanto de los
y con cierto sabor a tostado).
alimentos frescos como elaborados.
Uperizacin
Los
color original del alimento (la leche
U.H.T.
(temperatura
alrededor de los 140C): el sistema de

esterilizacin ms moderno. Se aplican
140 grados o ms, generalmente por
medio de vapor, durante muy pocos
segundos.
El
alimento
queda
totalmente esterilizado y la prdida

nutritiva
110
es
inferior
que
en
la
alimento tienen lugar prolongado de
alimentos
refrigerados
poseen
prcticamente todo el valor nutritivo y

las caractersticas organolpticas del
alimento original.
El
suministro
de
alimentos
refrigerados al consumidor exige que
se disponga de una adecuada red de

distribucin compuesta por cmaras
frigorficas,
transporte
refrigerado,
mostradores frigorficos, etc.
Figura No. 2 Vista del ciclo de Productos crnicos
Actualmente, la refrigeracin de las
En la canal se enfra inmediatamente
canales se realizan mediante aire fro,
despus
medios para bajar la temperatura.
hasta lograr una temperatura interna
solo en ciertos casos se utilizan otros
del
sacrificio
una
temperatura ambiente de 1 a 2C
de 4C . Mediante este procedimiento,
Sistemas de enfriamiento rpido:
Qumica
el tiempo de enfriamiento de canales

de vacuno se acorta a 18-24 horas,
111
mientras que con los mtodos que
incluyen oreo eran necesarias 36-48
La refrigeracin rpida puede influir
horas.
negativamente en la parte perifrica de

las canales se ven perjudicadas las
partes ms valiosas como los lomos y
Sistema sper rpido o Shock de fro.
ciertas regiones del cuarto trasero.
primeras horas o hasta que se est
Los microorganismos patgenos como
congelacin de 3 a 5C en vacuno y
etc. No se pueden multiplicar a una
de 5 a 8C en porcino.
temperatura inferior de 5C. Por tanto,
Este sistema se aplica en las dos

cerca
de
alcanzar
el
punto
de
A continuacin se sigue enfriando a
salmonelas,
estafilococo,
si la conservacin se realiza a menos

5C
la
carne
es
un
una temperatura de 0 2C , este
bastamente seguro.
horas para lograr que las canales de
Las
vacuno siguen a 4C. Los tiempos
microorganismos
horas.
actuar an debajo de 12C.
proceso requiere de unas 12 a 18
anlogos del porcino son de 10 a 16
clotridios,
enzimas
alimento
producidas
por
presentes
los
en
la
carne antes de la congelacin pueden
de
En la actualidad la carne refrigerada se
mejora respecto de la higiene de la
distintas. La manera tradicional (carne
Mediante
estos
sistemas
refrigeracin acelerada se logra una

carne
y,
simultneamente,
una
suele almacenar de dos formas bsicas
envasada ) permite el contacto de la
disminucin de merma de peso por
carne
evaporacin
adems
durante
la
fase
de
con
el
la
entorno
ambiental,
temperatura,
debe
controlarse y la velocidad del aire para
enfriamiento.
evitar
desecaciones
superficiales
la
excesivas o condensaciones de agua
conservacin de la carne, un secado
en la superficie de la carne, segn se
lgicamente se encuentra en estrecha
altas, respectivamente.
medida de higiene necesaria.
Carne no envasada:
Desde
el
punto
de
vista
de
adecuado de la superficie, el cual

relacin con la prdida de peso, es una
112
empleen humedades relativas bajas o
de microorganismos procedentes de
las heces, suelo, agua. Los cuchillos,
1. Temperatura: -1 a 2C.
2. Humedad relativa: 85 95.
3. Velocidad de circulacin del
En los locales de venta al por menor y
aire 0.1 a 0.2 m/s.

4. Compromiso intermedio entre
conservacin
paos, manos y ropa de los operarios.
(HR
85%)
en hogar se producen contaminantes

adicionales a partir del utillaje(tajos,
cuchillos, recipientes, etc.).
mermas de peso (HR 95%).

Carne envasada (solo con envoltura
Una
plstica o con envoltura plstica y al
prcticas de fabricacin puede tener,
vaco o en atmsferas modificadas):
despus
1. Temperatura: -1 a 2C.
2. Humedad
relativa
carne
obtenida
del
con
buenas
sacrificio
manipulaciones posteriores, una carga

sin
bacteriana inicial de orden de 103

104 ufc/cm2.
significancia.
3. Velocidad de circulacin del aire
suficiente como para permitir
La vida til de la carne refrigerada en

aerobiosis no es muy larga, no ms de
unas
intercambio de temperaturas.
dos
semanas
fundamentalmente
de
Algunas de estas carnes estn solo
bacteriana
las protege de la contaminacin y
almacenamiento.
higinica.
Son
recubiertas de una pelcula plstica que

permite
una
manipulacin
fcil
factores,
original
como
muchos
depende
la
de
tasa
diversos
temperatura
los
de
tipos
de
microorganismos psicotrofos que se

La
contaminacin
superficial
de
la
han detectado en la carne refrigerada,
carne ocurre durante el sacrificio y
entre
operaciones, la superficie de la canal
mencionar a especies de gneros:
puede contaminarse fcilmente a partir
pseudommonas,
destacan
micrococcus,
de diversas fuentes, entre las que

adems
la
de
piel
su
del
flora
animal
que,
caracterstica,
contiene un gran nmero de especies

los
acinetabacter,
lactobacillus,
mas
frecuentes
cabe
moraxella,
flavobacterium,
brochothrix,
enterbacter,
hafnia
alteromas.
113
punto de vista microbiolgico

como qumico.
Como la contaminacin inicial de la

carne es un hecho totalmente aleatorio,
los
tipos
llegan
de
al
depende
microorganismos
producto
de
los
son
que
existentes
en
el
muchos de los gneros mencionados

anteriormente.
carne
refrigerada
generalmente
alterada
cursa
con
sustancias
azufradas
se
antes posible.
4. Cuando
operacin
persiga
mejorar
la
ms
los
largo
posible
mnimos
cambios
adversos en el producto, asumiendo

estas particularidades existen reglas
fundamentales
que
deben
seguirse
para que el producto obtenido sea de

la mejor calidad.
Condiciones
la
protegerse
de
necesarias
carne
todo
una
adecuada congelacin de la carne.

1. la carne debe poseer una buena
debe
tipo
de
5. La congelacin debe efectuarse

parmetros
determinados.
6. La
carne
congelada
almacenarse
debe
siempre
temperaturas adecuadas.
Se ha demostrado que la congelacin
rpida
de
pescados,
los
alimentos
verduras,
(carnes,
precocinados,
etc.), conserva mejor la calidad inicial

de los productos.
Ello
para
evitarse
el crecimiento microbiano.
conservar la carne durante un perodo

produciendo
demoras,
segn
que
tiempo
puedan
bien refrigerada para minimizar
calidad de la carne sino que pretende

o
no
contaminaciones y mantenerse
generan.
Congelacin
La congelacin de la carne no es una
la
3. La carne debe congelarse lo
olores
que
fabricacin.
desagradables (ptridos, a sulfuro , a

las
previo
acuerdo con buenas prcticas de
que
repollo) debido fundamentalmente a
proceso
congelacin debe realizarse de
variados,
entorno pero siempre se encuentran
La
2. El
es
debido
congelacin
pequeos
que
rpida
se
cristales
de
con
la
forman
hielo,
que
respetan en gran medida la estructura

original de los alimentos.
calidad inicial tanto desde el

114
Con una congelacin lenta, se forman

grandes cristales que producen roturas
celulares. A la congelacin rpida de
alimentos no llega a convertirse en

hielo.
productos alimenticios, se la conoce en
Hemos
la actualidad como ultracongelacin,
Criognico
y se realiza en slo unos minutos
nitrgeno licuado. La palabra criognia
sistemas empleados, que bsicamente
frio y genea que significa nacimiento.
(mximo de 120), dependiendo de los

son dos:
utilizado
el
para
adjetivo
gases
como
el
deriva del griego crios que significa

En la prctica, la criogenia se define
como
la
ciencia
dedicada
la
1.- Ultracongelacin por aplicacin de
produccin de bajas temperaturas (en
gases criognicos (nitrgeno lquido
general por debajo de 100 C). En la
con lo que el proceso puede tener
criogenia
principalmente) a bajas temperaturas,

lugar en solo 1 a 15 minutos.
actualidad,
cuando
nos
hablamos
referimos
al
de
fro
originado por la aplicacin de gases

licuados (sobre todo el nitrgeno).
2.-
Ultracongelacin
con
equipos
mecnicos (compresores frigorfico y
El
otras mquinas auxiliares), con los que
reacciones
el proceso puede concluirse en 15 a
fsicos en la carne congelada est muy
120 minutos, o incluso ms tiempo
relacionado
el adjetivo de ultra, conocindose
reacciones.
(hasta 24 horas). En este caso ya pierde

slo como un proceso de congelacin.
desarrollo
de
microorganismos,
bioqumicas
con
el
cambios
agua
todava
disponible durante el transcurso de las
La carne magra contiene un 75% de

Los
procesos
de
refrigeracin
de
agua, por debajo e 1.5C comienza a
alimentos, se pueden realizar tambin
congelar,
con los dos sistemas que acabamos de
completa, si no que siempre habr una
citar
fraccin
(gases
criognicos
equipos
pero
lquida
no
de
mayor
una
o
forma
menor
mecnicos), pero en este caso no es
dependiendo de la temperatura.
bajas como con la ultracongelacin,
A 5C un 75% del agua se transforma
necesario llegar a temperaturas tan
por lo que el agua contenida en los
en hielo, a 10C un 87%, a 20C un

85% y a 30C un 87% -65C un 88% ,
115
alrededor de 12% de agua total se
exclusivamente
protena, que no es posible congelarla
independiente de esa velocidad.
encuentra tan fuertemente ligada a la

ni an con temperaturas ms bajas.
produccin
Para
extracelulares
de
exudado
realizar
una
es
la
casi
congelacin
El tipo de cristal de hielo que se forma
adecuada se deben alcanzar 10C en
los espacios intra o extracelulares son
tiempo mximo de 24 horas. La carne
carne congelada.
rigor
en la congelacin y su distribucin en
de gran inters para la cantidad de la
la parte ms interna de la carne en un

debe congelarse una vez finalizado el
mortis
despus
de
una
refrigeracin completa. Este rigor de la

La velocidad de congelacin, determina
descongelacin puede provocar una
ms adecuada para la carne, pues
extremada fuerza de la carne.
el agua procedente de la fusin de los
No
cristales
destinada
la eficiencia del proceso. La rpida es la

durante el proceso de descongelacin,
de
hielo
queda
mejor
distribuida y puede ser reabsorbida
gran prdida de agua tisular y una
obstante,
para
la
obtener
carne
elaboracin
de
embutidos cocidos, se suele congelar
ms fcilmente por las protenas al
inmediatamente despus del faenado,
descongelar.
se
Durante
la
congelacin
ocurren
pretende
congelacin
que
rpida
mediante
la
detenga
ka
degradacin del ATP y el descenso del
cambios en la CRA (capacidad de
PH.
originan
Hay una tendencia a congelar la carne
retencin del agua) de la carne que

exudados
despus
de
la
descongelacin.
deshuesada,
Cuando la velocidad es muy rpida y se
de
forma un gran nmero de cristales de

hielo pequeos e intracelulares, la
este
mtodo
ofrece
notables ventajas: la carne es ms fcil

congelar
almacenamiento
se
con
facilita
un
el
mejor
aprovechamiento del espacio.
produccin de exudado es muy baja.
Cuando la velocidad de congelacin es

lenta los cristales de hielo son casi
116
Mtodos de congelacin
La
congelacin
por
contacto
con
fluidos criognicos tiene las ventajas
Se utiliza preferentemente para carne

deshuesada.
de
Para la congelacin de piezas crnicas
transferencia de calor y la capacidad de
grandes deshuesadas, carne picada o
congelar piezas de forma irregular,
en trozos son muy apropiados los
prevenir el contacto con el fluido
metlicas
de
un
elevado
coeficiente
debe protegerse con envolturas para

refrigerante que puede aportar sabores
congeladores por contacto en placas

fras
horizontales
hasta 40C).
(-30C
anmalos al producto. La congelacin

por este mtodo es corriente en pollos,
El
tambin
congelada resulta ptimo entre 20 y
en
piezas
preenvasadas.
crnicas
La congelacin mediante fro se usa
almacenamiento
30
C.
El
de
tiempo
permanecer
la
almacenada
sin
que
carne
que
carne
puede
congelada,
se
adversamente
evita muchos inconvenientes asociados
fundamentalmente de la temperatura
criognicos.
permite, con respecto a una desde
empleo
de
salmueras
fluido
casi
duplicar
Los sistemas de congelacin mediante
almacenamiento.
condiciones
mantenerse
se
consigue
una
congelacin rpida y satisfactoria tanto
depende
del almacn, una temperatura de 30C

18C,
aire entre 20 y 40C bajo estas
calidad,
afecte
mucho, ya que es un proceso simple y

al
su
la
el
tiempo
de
Para evitar esta desecacin debera

una
humedad
cercana al grado de saturacin.
relativa
en canales como en carne deshuesado.

Sistemas de congelacin mediante aire
La mayor parte de las modificaciones
fro
que ocurren en la carne durante el
Temperatura: -30C a 45C.
almacenamiento,
Velocidad del aire: 2-4 ms-1
deficiente control de la humedad y de
Sistema de congelacin por contacto
se
deben
un
la circulacin de aire en el almacn.
de placas:
Temperatura de las placas: -30C a

40C .
117
Cuanto mayor sea el porcentaje de
Existen diversos criterios respecto al
proporcin
proceso de descongelacin de la carne,
grasa de la carne y ms elevada la

de
cidos
grasos
mtodo ptimo para llevar a cabo el
insaturados, la alteracin de la grasa se
las
reducindose, por tanto, el tiempo de
forma lenta a bajas temperaturas (0
Para que una carne congelada se
La
mantenga
alteracin microbiana ms rpida que
producir
ms
rpidamente
almacenamiento.
durante
en
un
buenas
perodo
condiciones
de
tiempo
piezas
descongeladas
grandes
deben
preferentemente
ser
de
hasta 5C).
carne
descongelada
sufre
una
la refrigerada, carece de valor.
de
Sin embargo, un mtodo correcto de
carne fresca, con un corto perodo de
descongelacin poda incluir el secado
microbiolgica,
evitaran estos problemas.
prolongado
es
necesario
partir
refrigeracin previo y ptima calidad

la
capacidad
de
conservacin aumenta marcadamente

mediante
el
uso
de
envolturas
de la superficie de carne con lo que se
Par
la
descongelacin
de
piezas
impermeables al vapor de agua y al
crnicas voluminosas se ha establecido
oxgeno.
como
medida
descongelacin
satisfactoria
con
aire
la
una
temperatura de 10C hasta un mximo

de 15C.
Descongelacin
118
La
emisin
de
aire
arriba
en las
cmaras de descongelacin para que
incida verticalmente las partes en la

carne es ventajosa.
humedad
relativa
y/o
movimiento de aire.
Hay
muchas
metlicas
de
pelculas,
rpido
laminadas,
de papel, etc., que tienen
Otra alternativa para la descongelacin
excelentes
posee ventaja de que el intercambio de
importantes las caractersticas como
es realizarla en agua, este mtodo

calor se produce ms rpidamente.
propiedades
de
impermeabilidad al vapor, tambin son

transparencia,
durabilidad
flexibilidad que se consideran cuando

Considerar el problema microbiolgico
se
que presenta la descongelacin por
empaque.
este mtodo de carne no envasada. Por

ello la descongelacin en agua debera
realizarse nicamente en ciertos casos,
cuando es necesario hacerlo de forma

rpida, durante este procedimiento de
descongelacin hay que procurar que
el agua se renueve frecuentemente , si

es posible, es conveniente envolver con
una pelcula plstica para evitar el
lavado superficial.
de
Esterilizacin.
Proceso que destruye en los alimentos

todas
las
formas
microorganismos
de
vida
patgenos
de
no
patgenos, a temperaturas adecuadas,

aplicadas de una sola vez o por
30
minutos).
Si
se
mantiene
envasado el producto la conservacin
El evitar la desecacin o la quemadura

por congelacin es quizs la funcin
importante
materiales
tindalizacin. (115 -130C durante 15
Deshidratacin
ms
los
seleccionan
del
material
de
empaque para las carnes congeladas,
esta caracterstica, o hermetismo a la

humedad y al vapor es particularmente
importante cuando la carne congelada
se almacena en congeladores de baja
es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vaco parcial que

facilita un cierre hermtico, impidiendo
la recontaminacin.
En
un
principio
consista
en
el
calentamiento a bao mara o en

autoclave de alimentos despus de
haberlos
puesto
en
recipientes
de
cristal, como frascos o botellas.

119
En el mbito industrial alimentario se
Es una operacin consistente en la

destruccin
trmica
de
los
presentes
en
considera tambin como esterilizacin
microorganismos
inactivan la casi totalidad de la flora
permitir su conservacin durante un
banal, sometiendo a los alimentos a
tiempo limitado.
tiempo de tratamiento, de forma que
La pasterizacin se realiza por lo
su
su
100C. Cabe distinguir la pasterizacin
conservacin a temperatura adecuada
en fro, a una temperatura entre 63 y
durante un perodo de tiempo no
65C
el proceso por el que se destruyen o
temperaturas variables, en funcin del

no sufran modificaciones esenciales en
composicin
se
asegure
inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo,

cuanta
ms
acidez,
mejor
determinados alimentos, con el fin de
general a temperaturas inferiores a los
durante
pasterizacin
minutos,
en
caliente,
la
una
temperatura de 72 - 75C durante 15

minutos.
Cuanto
ms
corto
es
el
proceso, ms garantas existen de que
conservacin, en algunos casos, ni
se
de ebullicin.
tratados.
siquiera necesita llegar a temperaturas
30
mantengan
las
propiedades
organolpticas de los alimentos as
Despus del tratamiento trmico, el

En cambio, carnes, aves, pescados, al
producto se enfra con rapidez hasta
temperatura, por lo que slo es posible
procede a su envasado.
alcanzar
precisa
El pasterizador consiste en un sistema
producir
continuo que comunica inicialmente
ser muy poco cidas, necesitan mayor

su esterilizacin en autoclave. De no
podran
la
temperatura
contaminarse
botulismo, si se consumen.
alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se
vapor
de
agua
de
radiaciones
infrarrojas, mediante un intercambio

En
general
siempre
se
desechar
de calor, a continuacin el producto
cualquier conserva que presente olor,
pasa a una seccin en la que se
aspecto o sabor extraos.
mantiene la temperatura durante un

tiempo dado, en la seccin final del
120
Pasteurizacin.
aparato se verifica
el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador

de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de

agua helada.
La
Llevar
cabo
investigacin
pasterizacin
conserva
los
alimentos durante 2 a 4 das.
sobre
las
una
bibliogrfica
nuevas
tecnologas:
equipo,
maquinaria, procesos para

la
conservacin
productos
crnicos
de
por
refrigeracin y congelacin.
Elaborar fichas de trabajo
de cada uno de los mtodos
de conservacin.

con dibujos, fotos o recortes
de lo encontrado.
Realizar
forma
un
grupal
ensayo
de
en
los
mtodos de conservacin de
cada uno de los tipos de
materias primas, as como
las temperaturas en que se
conservan en refrigeracin y
Investigar
temperaturas
sobre
a
que
las
se
someten los diferentes tipos

de crnicos para su venta al
pblico.
congelacin. y en que casos

se utilizan los tratamientos
trmicos.
Comentar sobre el control

de calidad de los productos
para
evitar
su
contaminacin.
sobre las enfermedades de

la poblacin generadas por
consumir
productos
crnicos en mal estado.
121
2.1.2
Mtodos de
conservacin qumicos.
Durante
los
procesos
de
salado,
ahumado y curado, la carne sufre

cambios de color, aroma y estructura.
El salado y el ahumado son dos
mtodos de conservacin de alimentos
que el hombre ha usado desde hace
varios miles de aos y que todava lo
sigue usando
porque imparten a los
alimentos propiedades sensoriales muy

apreciadas por los consumidores.
una doble funcin. Por una parte acta

conservador
por
otra
contribuye al sabor del producto. Para

mejorarlas propiedades sensoriales se
pueden adicionar
ejercen
accin
bactericida
que
proporciona un color, un olor y sabor
caractersticos al productos. El humo

es
generado
por
la
combustin
incompleta de la madera como el roble,

el olmo y otras maderas aromticas. El
humo se deposita en la superficie del
producto y la carne adquiere el olor de

la madera utilizada.
El
ahumado
tiene
como
objetivos
mejorar las propiedades sensoriales de

los productos alimenticios, y actuar
En esta clase de productos la sal tiene

como
salada. El humo tiene sustancias que
sales de nitrito y
algunas especias como la canela, clavo,

mejorana, nuez moscada, etc.
El salado puede se puede realizar tanto

en seco como en hmedo. En el primer
caso la carne se frita con la sal para
eliminar agua y en el segundo la sal y
dems ingredientes de la salmuera se
disuelven en agua y se inyecta a esta
solucin.
El ahumado consiste en tratar con
como conservador
al depositar en la
superficie
algunas
sustancias
bactericidas
como
aldehdos.
Alcoholes, cetonas, cidos orgnicos,

etc. Durante el ahumado se produce
evaporacin de agua del producto, lo

que contribuye a aumentar su vida de
anaquel.
El ahumado puede ser en fro y en

caliente. En el ahumado en fro se
utilizan temperaturas de 12-30C y
tiempos de una a varias semanas. El
ahumado en caliente se lleva a cabo a
temperaturas
entre
50-100C
tiempos de algunas horas a varios das.
Salado
humo la carne curada, desecada o

122
En esta clase de productos la sal tiene
encurtidos. En la industria de la carne
como
otra
procesos de conservacin, el restante
mejorarlas propiedades sensoriales se
fermentados de carne, no se toma en
pueden adicionar
consideracin el consumo de carne
una doble funcin. Por una parte acta

conservador
por
contribuye al sabor del producto. Para

sales de nitrito y
algunas especias como la canela, clavo,

mejorana, nuez moscada, etc.
el salazonado ocupa quiz el 5 % de los

95%
lo
ocupan
los
productos
fresca en raciones individuales.

Tipos.
El salado puede se puede realizar tanto
Los tipos de salazonado de carnes
en seco como en hmedo. En el primer
rojas son fundamentalmente dos:
caso la carne se frita con la sal para

eliminar agua y en el segundo la sal y
Salazn por salmuera y
dems ingredientes de la salmuera se
Salazn por adicin fsica de sal slida.
solucin.
A su vez, la salazn de la carne por
disuelven en agua y se inyecta a esta
El salazonado de carnes rojas es un
salmuera, tambin llamado curado por

encurtido, se divide en dos tipos ms:
mtodo de conservacin de la carne, si

bien actualmente no es un proceso
Salazn por bombeo de arterias.
industrial
Salazn por bombeo de puntadas.
muy
popular,
sigue
practicndose en algunas regiones de
Caractersticas.
nuestro pas.
El salazonado de carne se conoce
La salazn por adicin fsica de sal
desde hace cientos de aos, quiz
slida, es un proceso que se viene
miles, y el procedimiento para salar la
practicando desde hace cientos de
carne es en extremo simple.
aos, consiste en preparar la carne a

manera
de
bisteces
delgados
de
En la actualidad, el salado de las carnes
aproximadamente medio centmetro de
otro tipo de procesos tales como los
sentido
cocidos, los embutidos fermentados y
se les espolvorea sal a ambos lados de
rojas se emplea como preparacin para

embutidos
crudos,
los
embutidos
espesor, estos cortes deben hacerse en

de
la
fibra
muscular,
se
colocan sobre tablas de trabajo donde
123
la carne y se deja secar al aire libre,

este
es
el
mtodo
tradicional
de
Los mtodos de bombeo de arterias y
salazn.
bombeo de puntadas son mtodos
Actualmente, la salazn se efecta con
en preparar una salmuera con grado de
ms
salinidad variable,
estrictamente industriales y consisten
grados
de
limpieza,
con
mecanismos de control ms estrictos,
dependiendo
del
tipo de carne que se va a salazonar,
el procedimiento es prcticamente el
esta solucin salina o salmuera se
secadores mecnicos y se evita la
de bombeo, esta mquina llamada de
exposicin al aire libre.
inyeccin
mismo,
En
el
solamente
otro
que
mtodo,
se
la
emplea
manera
coloca en un depsito de una mquina
solucin
de
a
arterias,
travs
de
bombea
la
sondas
mangueras delgadas hacia las venas y
tradicional, se prepara la carne ya sea
arterias de la carne que se salazona.
exposicin directa, o en trozos ms
conocimiento
de
grandes,
animal
localizar
de la misma manera que el mtodo de

se
prepara
una
solucin
salina al 30% y se sumerge la carne
Este
procedimiento
para
la
requiere
el
anatoma
del
las
venas
arterias de la seccin de carne que se
durante aproximadamente 4 horas, si
salazona,
el tamao de la carne es el de bisteces
manipulacin de las agujas o sondas
de medio centmetro de espesor, en
empleadas para bombear la salmuera.
en
al
La principal ventaja de este mtodo es
posteriormente se deja escurrir en
reduccin de los inventarios por una
secadores y la carne se empaca para su
rotacin ms rpida de los inventarios.
comercializacin.
Una segunda ventaja es el rendimiento
caso contrario, el tiempo de exposicin

salmuera
ser
proporcional
tamao del trozo de carne a salar,
la
rapidez
adems
del
de
una
salazonado
hbil
la
que es relativamente alto.

Cabe hacer notar que la exposicin en
salmuera depende del tipo de carne
En el caso de bombeo en puntadas es
la sal hacia dentro de los tejidos
requiere de igual manera habilidad en
que se este salando, la penetracin de
depender tambin de la frescura de la
semejante al de bombeo de arterias y

el manejo de la carne.
carne y de la edad del animal.

124
Seleccin
salazonado.
de
carnes
rojas
para
La carne a salazonar puede ser de
sabor y por un color parecido al natural
de la carne, pero resistente a la

coccin.
cualquier animal de los mencionados
En
antes, la seleccin de la parte del
siguientes finalidades:
proceso de salazn, se hace en funcin
1.
Conseguir el color rojo estable
muscular,
2.
Conseguir el aroma tpico del
animal ms propicia para efectuar el

de
la
composicin
es
ms
del
paquete
recomendable
general,
el
curado
tiene
las
de los artculos curados.
salazonar paquetes musculares libres
curado.
de huesos en el caso de la salazn
3.
mtodos industriales prcticamente no
contra el Clostridium botulinum.
otra parte del animal.
As, se afirma que las propiedades
tradicional, mientras en el caso de los

existe diferencia en salazonar una u
La nica recomendacin importante, es
Generar sustancias inhibitorias
de los microorganismos, especialmente
apreciables por los sentidos, como son

la blandura y jugosidad de la carne ,
que la carne debe se fresca, sin
blandura del intestino empleado en las
refrigerar y limpia de paquetes de
salchichas y la conservacin de la
grasa excesiva.
aptitud para el consumo del tocino,
Curado
El curado es un procedimiento basado

en el empleo artificial de la sal comn y
resultan
influidas
favorablemente,
especialmente por el nitrato.
Ahumado
por lo regular tambin de sales del
El ahumado consiste en tratar con
sustancias como azcar y especias,
salada. El humo tiene sustancias que
o menos conservable, que se diferencia
proporciona un color, un olor y sabor
cido ntrico, muchas veces con otras

para obtener un producto crnico ms
humo la carne curada, desecada o

ejercen
accin
bactericida
que
de manera caracterstica de la carne
caractersticos al productos. El humo
por su textura, agradable aroma y
incompleta de la madera como el roble,
fresca y de otros productos crnicos
es
generado
por
la
combustin
125
el olmo y otras maderas aromticas. El
producto,
producto y la carne adquiere el olor de
de humo, de la carga de ahumado, etc.
humo se deposita en la superficie del

la madera utilizada.
de
las
condiciones
de
ventilacin, del sistema de generacin

Se considera que la etapa de ahumado
esta terminada cuando se alcanza el
objetivos
color dorado caracterstico de esta
los productos alimenticios, y actuar
En el ahumado, el humo utilizado es
superficie
algunas
sustancias
aire.
bactericidas
como
aldehdos.
El
ahumado
tiene
como
mejorar las propiedades sensoriales de

como conservador
al depositar en la
clase de productos. (Ver Figura No. 1)
lavado en sistemas que no afectan el
Alcoholes, cetonas, cidos orgnicos,
Los
evaporacin de agua del producto, lo
color, aspecto, textura y apariencia;
anaquel.
comportamiento microbiolgico.
etc. Durante el ahumado se produce

que contribuye a aumentar su vida de
aspectos
organolpticos
son
fundamentales de la carne, estos son,

esta ultima ayuda a determinar el
El ahumado puede ser en fro y en

caliente. En el ahumado en fro se
Es necesario tener control absoluto
utilizan temperaturas de 12-30C y
sobre aspectos microbianos, porque
tiempos de una a varias semanas. El
algunos agentes patgenos, como la
temperaturas
tanto por la carne como materiales de
ahumado en caliente se lleva a cabo a

entre
50-100C
tiempos de algunas horas a varios das.
salmonela, pueden ser transmitidos

empaque, condimentos o sales de
curacin.
Proceso de Ahumado.
Se coloca la panceta salada en un
ahumador, y se genera el humo por la
combustin incompleta de aserrn o
virutas de madera no resinosa. El
tiempo de ahumado puede ser de

minutos o de horas depende del tipo
de ahumado (en fro o en caliente), de

tamao del ahumador, de la clase de
126
proceso
puede
ser
mejorado,
canalizando la informacin.
Elaborar un esquema en
papel
rotafolio
procesos
de
los
sus
procedimientos.
Realizar
Figura No. 1 vista de los productos
ahumados.
un
sinptico
caractersticas
cuadro
de
que
las
debe
cubrir la materia prima para

ser procesada.
En los alimentos como los crnicos (Ver
Figura No 2), es a veces necesario la
ahumacin, ya que es un controlador
microbiolgico y adems le da un
sabor y apariencia inigualable, adems
de que ayuda a que la capa de plstico
que se les pone a los embutidos en
general, no se adhiera a la carne y sea
Realizar los esquemas del

material y equipo as como
sus caractersticas y funcin
en
cada
uno
diferentes procesos.
de
los
mas fcil su separacin, logrando que

para el consumidor sea mas fcil y
antojable.
En el proceso de la elaboracin se
Realizar
las
Refrigeracin
prcticas
de
carne
Congelacin de carne.
siguen pasos, para que el producto se

de agrado, y que este se encuentre en
optimas condiciones, adems de que el
127
grasas y subproductos comestibles,

Asistir
centros
comerciales a investigar que

productos
crnicos
se
encuentran a la venta, la
presentacin
productos,
de
los
tipo
de
productos y las fechas de

caducidad de las latas, as
como el contenido de sus
ingredientes.
procedentes de los animales de abasto

u otras especies.
Actualmente
la
elaboracin
de
productos crnicos se considera una
tecnologa latamente sofisticada en la

que las innovaciones en la ingeniera
mecnica, la imaginacin del fabricante

y la investigacin tanto de centros
pblicos o privados hacen de los
productos crnicos un sector con gran
futuro.
Elaborar en forma grupal

cuadro comparativo con los
resultados obtenidos.
En la Norma Oficial Mexicana NOM008-ZOO-1994,
Especificaciones
zoosanitarias para la construccin y
equipamiento de establecimientos para

el
sacrificio
de
animales
los
dedicados a la industrializacin de
2.2. Procesar carne para consumo
humano de acuerdo a las
productos crnicos.
Se
establecen
las
siguientes
definiciones legales: Aderezamiento o

preparacin del animal: Eliminacin de
2.2.1
la piel, cerdas o plumas y vsceras, as
Carnes.
como limpieza de la canal. Desplume:

Retiro de las plumas.
Se consideran productos y derivados

crnicos
alimenticios
aquellos
preparados
productos
total
parcialmente con carnes, despojos o
128
Establecimiento: Instalacin en la que

se sacrifican, procesan y/o almacenan
con fines industriales, animales de las
especies
bovina,
equina,
ovina,
caprina, porcina, aves o cualquier otra
Vsceras: rganos contenidos en las
especie
cavidades torcica, abdominal, plvica
no
acutica,
destinada
al
consumo humano para el comercio en

la
Repblica
Mexicana
exportacin.
Industrializacin:
para
Transformacin
y craneana.
su
de
En la Norma Oficial Mexicana NOM030-ZOO-1995.
Especificaciones
las canales de los animales de abasto
procedimientos para la verificacin de
y/o crudos empacados en vidrio, lata,
importacin en puntos de verificacin
caja y/o bolsa.
zoosanitaria.
en productos crnicos curados, cocidos
Esquilmo: Subproductos derivados de
carne, canales, vsceras y despojos de

Se
establecen
las
siguientes definiciones legales:
tales como glndulas,
Alio: Es el proceso mediante el cual se
ubre y bazo, aptos para consumo
animales con pelo, plumas, cabeza,
humano.
vsceras y patas, pudiendo quedar
Planta de rendimiento: rea provista
Canal: El cuerpo del animal desprovisto
del
la
de piel, cerdas o plumas, vsceras,
industrializacin de animales muertos
patas y cabeza, a excepcin de las de
o vsceras no aptas para consumo
cabeza.
cerdas
Caractersticas
la
matanza,
mdula espinal, pene, testculos, patas,
quita del animal la piel en caso de
adheridos a la canal los riones.
equipo
apropiado
para
en los corrales o de las canales, partes

humano,
huesos,
plumas,
dems
sangre,
productos
no
cerdo, las cuales pueden presentar la
Organolpticas:
Son
aquellas condiciones fsicas que son
comestibles.
percibidas a travs de los rganos de

Subproducto: Producto resultado de la
los sentidos.
matanza
que
Carne: Es la estructura compuesta por
generalmente se industrializa en la
fibra muscular estriada, acompaada o
y/o
hueso,
de
los
animales
industria de alimentos para animales

farmacuticos
(sangre,
cerda,
pluma, contenido ruminal, cuernos,

hipfisis, pncreas).
no de tejido conjuntivo elstico, grasa,

fibras
nerviosas,
vasos
linfticos y sanguneos de las especies

animales autorizadas para el consumo
129
cavidad torcica, abdominal, pelviana,
humano.
craneana o bucal.
Combo: Recipiente cbico o cilndrico

de cartn, plstico o de otro material
En la Norma Oficial Mexicana NOM-
inocuo,
024-ZOO-1995.
regularmente
de
mayor
Especificaciones
dimensin que las cajas. En el caso de
caractersticas zoosanitarias para el
revestido de un material plstico para
y subproductos, productos qumicos,
material
de
cartn,
debe
venir
evitar que la carne se adhiera.
transporte de animales, sus productos

farmacuticos,
biolgicos
alimenticios para uso en animales o

Despojo:
comestibles
Son
aquellas
que
se
partes
obtienen
de
animales de abasto y que no forman
consumo por estos. Se establecen las

siguientes definiciones legales:
Cadver: Cuerpo de un organismo
parte de la canal.
animal despus de su muerte.
Producto Congelado: Es aquel que en

su proceso inicial, es sometido a una
Despojo:
durante el perodo necesario para que
animales de abasto y que no forman
el centro trmico baje a 18 C o
parte de la canal.
temperatura de 18 C o inferior,
menos.
comestibles
Son
que
aquellas
se
partes
obtienen
de
Detritus: Residuos que resultan de la
Producto Refrigerado: Es aquel que en

su proceso inicial es sometido a un
descomposicin
de
los
cadveres,
animales:
Sustancias
despojos, vsceras o fluidos.
enfriamiento de +4 C a 17 C.
Excretas
expulsadas del cuerpo del animal,
Residuos
Txicos:
presentes
en
cualquier
porcin
comestible
de
productos
animales,
aprovechables para la elaboracin de
cuyo origen sea por medicamentos o
productos alimenticios o con fines
contaminantes
Compuestos
de
ambientales
que
constituyan un riesgo para la salud
intiles
para
el
organismo,
pero
agrcolas.
pblica.
Gallinaza y pollinaza: Excretas de las
Vsceras: rganos contenidos en la
aves que incluyen plumas, cama y
130
estmagos, se exigir
restos de alimento.
Producto
previo.
alimenticio:
substancia
el escaldado
Cualquier
conjunto
de
ellas,
Para el transporte de vsceras, adems
incluyendo excretas de animales que
de
contengan elementos nutritivos y sean
anteriormente,
animal.
inoxidable debidamente identificados,
aprovechables
en
la
alimentacin
reunir
los
recipientes
de
fcil
requisitos
se
de
sealados
contar
plstico
limpieza
que
puedan
No
elaborado a partir de organismos vivos,
vsceras
sus componentes o productos de su
toquen el suelo o las paredes.
semen, as como de hemoderivados;
Los vehculos de transporte debern
reproduccin animal, prevencin y/o
de cada traslado, no deber permitirse
tratamiento
la acumulacin de detritus; la limpieza
biolgico:
metabolismo,
Todo
producto
incluyendo
vulos
que se emplean en el diagnstico,
enfermedades
especfico
infecciosas
de
de
los
permite
acero
cerrarse.
Producto
se
con
subproductos
que
las
similares
lavarse y desinfectarse antes y despus
se efectuar lavando primero con agua

potable, de preferencia caliente a no
animales.
menos de 60 C y a presin, seguida de

Subproductos
de
origen
los
que
ha
animal:
Resultado de la produccin primaria de

animales,
sufrido
un
la
aplicacin
de
un
desinfectante
aprobado por la Secretara.
proceso de transformacin destinado
El
al consumo humano.
gallinaza, se har nicamente despus

de
transporte
un
de
pollinaza
tratamiento
trmico
por
Vsceras: Los rganos contenidos en
fermentacin, de por lo
las
horas con el propsito de alcanzar una
cavidades
torcica,
abdominal,
plvica y craneana.
No se permitir transportar en el
menos
48
temperatura al menos de 56 C, que

este avalado por escrito por un Mdico
Veterinario
oficial,
aprobado
mismo vehculo carnes y despojos
responsable de la granja con cdula
contacto entre ellos. Para transportar
costales
crnicos, al menos que se evite todo
profesional y debe salir de la granja en

de
trama
cerrada
en
131
camiones o remolques especializados
Los camiones debern contar con lona
se evite su fuga, estos vehculos sern
el producto en caso de lluvia, la
despus de cada entrega.
desinfeccin, a fin de mantenerlos
El transporte de excretas de animales
libres de aceites u otros posibles
vehculos especializados que eviten el
producto.
sellada y que permitan su lavado y
Los
desinfeccin antes y despus de cada
farmacuticos de uso veterinario, se
traslado.
debern
El transporte de decomisos, partes no
integridad
mortalidades
su
plstico, madera, aluminio, fibra de
destruccin, se realizar en vehculos
vidrio o cualquier otro material que
cubiertos con lona, de tal manera que

lavados
se
desinfectados,
podr
hacer
escurrimiento,
antes
nicamente
camiones
con
en
caja
suficientemente amplia para proteger

plataforma permitir
su limpieza y
contaminantes que pudieran afectar al
productos
qumicos
transportar
en
empaques,
contenedores rgidos que protejan su
comestibles
de
de
animales
granja
para
cerrados y en bolsas de plstico o
externos,
fsica
de
pudiendo
los
ser
factores
de
cartn,
pueda cumplir estos requisitos.
contenedores cerrados, identificados

con la leyenda productos para su
Al empacarse estos productos, debern
destruccin.
separarse
Se podr transportar el alimento para
cualquier otro material que los asle y
remolques tolva, con tarima en su
todo cuando se trate de envases de
caso,
vidrio.
animales
en
para
contaminacin
mediante
pisos
separadores de cartn o plsticos o

camiones,
evitar
con
carros
la
posible
algn
producto
fije para evitar que se golpeen, sobre
qumico, aceites o de otra clase que
Las cajas debern estar perfectamente
pudiera contaminar y perjudicar al
identificadas y acompaadas de una
producto. Las condiciones fsicas del
copia de la factura o nota de remisin,
integridad fsica de los envases para
nombre
del
producto
leyenda
que
indique
vehculo
debern
garantizar
que lleguen en buen estado fsico.
132
la
la
identificacin
deber
incluir
el
empresa
que
contiene
responsable del mismo, as como la
productos farmacuticos para uso en

animales.
En la Norma Oficial Mexicana NOM-
considerados
impropios
para
el
consumo humano y que nicamente

podrn ser aprovechados para uso
industrial.
009-Z00-1994. Proceso sanitario de

la carne. Se establecen las siguientes
Despojo: Las partes no comestibles del
Animal de abasto o animal: Todo el
Planta
que se destina los sacrificios como
Establecimiento
bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
industrializa las partes comestibles de
aves, equinos o cualquier otra especie
los animales hasta transformarlas en
Canal: El cuerpo del animal desprovisto
Planta de rendimiento: rea provista de
de piel, cerdas o plumas, cabeza,
equipo
vsceras y patas.
industrializacin de animales muertos
Carne: Es la estructura compuesta por
huesos
fibra muscular estriada, acompaada o
aptos para consumo humano.
definiciones legales:
destinada al consumo humano.
animal.
que
procesa
productos alimenticios.
en
no de tejido conjuntivo elstico, grasa,
industrializadora:
apropiado
corrales,
de
para
canales,
decomisados
la
vsceras,
sangre,
fibras nerviosas, vasos linfticos y
Productos
sanguneos, de las especies animales
Preparado que se obtiene de la carne
autorizadas para el consumo humano.
alimenticios
no
crnicos:
y/o sus derivados, destinados a la

alimentacin humana.
Contaminante:
Materia
indeseable
entre las que se incluyen sustancias o
Vsceras: Los rganos contenidos en
microorganismos que hacen que la
las
carne, sus productos y subproductos,
plvica y craneana.
no sean aprobados para el consumo

humano.
Decomiso: Son las canales, vsceras y

dems productos de origen animal,
cavidades
torcica,
abdominal,
Zoonosis: Enfermedades transmisibles

de los animales al hombre.
De
acuerdo
al
resultado
de
la
133
inspeccin
efectuada,
las
canales
pueden ser liberadas para consumo
Todas
las
porciones
nacional, exportacin o conserva.
rganos
Las canales, vsceras y cabezas no
marcarse,
aptas para el consumo humano, se
inmediatamente en recipientes que en
rendimiento o al horno incinerador,
Inspeccionado
decomisados,
naturaleza
enviarn para destruirse a la planta de

conforme a lo que disponga el mdico
forma
de
tamao
Mxico.
por
su
no
puedan
colocadas
lleven
que
sern
visible
carne
la
Rechazado
leyenda
SARH,
veterinario oficial o aprobado.

Las canales o partes de las mismas
Cuando las canales y otros rganos
aceptadas para coccin, se marcarn
rendimiento o al horno incinerador, y
Aprobado para Coccin SARH, Mxico.
que
se
sean
enven
manejados
debern
ser
la
planta
de
manualmente,
desnaturalizados
con
cido fnico crudo u otras sustancias
autorizadas por la Secretara, con el fin

de evitar que sean utilizados para el
consumo humano.
rganos se descubra cualquier lesin o

condicin que los haga impropios para
el consumo humano, sern rotulados,

sellados o marcados con la leyenda
y
Rechazado
SARH,
Mxico; procedindose de inmediato a

su
separacin
depsito
en
recipientes, compartimientos o locales

especiales y acondicionados para tal
objeto, quedando desde este momento
bajo el control del personal oficial o
aprobado adscrito a la planta.
134
la
leyenda
Inspeccionado
Troceados.
Son aquellos cuya carne curada, fue

troceada o picada hasta lograr trozos
no menores de 2 mm, pudiendo ser
Cuando en las canales, vsceras u
Inspeccionado
con
crudos, madurados -por medio de

cultivos microbianos o de la adicin de
azcares- cocidos o no y ahumados o
no. Los productos correspondientes a
este grupo son: chorizo, longaniza,
queso
de
puerco,
chistorra, entre otros.
salami
cocido,
Las encarnaduras pueden dividirse en

dos grupos:
1. Las
reses
para
carnicera
se
dedican en ltimo trmino de

obtencin de cortes frescos
2. Las reses deshuesadas se usan
Se consideran salazones crnicas las
carne salada y hamburguesas.
sometidos a la accin de la sal comn y
para la fabricacin de salchicha,
carnes
productos
de
despiece
dems ingredientes de la salazn en
Para facilitar el manejo, cada lado de la
forma slida o de salmuera con el fin
res en canal se divide en cuartos
de garantizar su conservacin para el
embarque.
adobados, secados, y ahumados.
De una encarnadura grado choice, el
En Espaa la salazn por excelencia es
vendedor al menudeo puede esperar
el jamn curado, comnmente llamado
obtener promedio de 76% carne de res
jamn serrano.
delanteros
traseros
para
su
y 24% de sebo y hueso.
Curados y cocidos.
La parte correspondiente a la carne

comprende; lomo 9%; costillas 7%,
bisteces redondos de coccin lenta
para asar 19% lomo para asar 18%
brazuelo o trozo cortado y costillas

cortas 6%, bisteces de flanco 2% y
carne de res molida para sopa o de
brazuelo 15%.
del esqueleto proporcionan los cortes

ms tiernos, por ejemplo los cortes del
extremo grueso de un lomo de res,
como el filete mignon y el bistec
porterhouse son lo ms tiernos, el
y
corresponden
Son productos elaborados con carne de

animales de las especies declaradas
aptas para consumo humano por la
autoridad sanitaria , sometidos a la
accin de los agentes de curacin en

seco o hmedo y a coccin hasta una
temperatura de 68C en su centro
trmico.
Los
productos
genricos
correspondientes a estos puntos son:
Los msculos menos usados a lo largo
brazuelo
consumo. Estos productos pueden ir
las
los
agujas
cortes
jamones tales como horneado, tipo

americano, tipo virginia, tipo York,
ahumado y otras variedades; lomos,
tocino, chuletas, entrecot, espaldilla y
otros
productos
sujetos
al
mismo
proceso.
cortas
menos
tiernos.
Salados.
135
Embutidos.
Los
embutidos
son
productos
elaborados con carne, grasa de cerdo,
emulsionadas con sal, especies y otros

aditivos.
La
mezcla
obtenida
es
colocada dentro de una funda sinttica

o natural para proporcionar forma,
Curados y madurados.
Son aquellos elaborados con cortes
definidos de las especies animales
consideradas
humano,
aptas
para
sometidos
consumo
curacin,
parcialmente deshidratados, ahumados

o no, madurados por cierto tiempo por medio de cultivos microbianos o de
la adicin de azcares- de manera que
se asegure su calidad sanitaria. Los

productos
correspondientes
este
grupo son: salami, jamn serrano,

jamn tipo Westfalia, salchichn, lomo
embuchado, entre otros.
subproductos
vsceras
comestibles
otros
de
los
animales autorizados, los que adems

pueden ser sazonados, ahumados o
no. los productos genricos a este

punto
son:
mortadelas,
salchichas,
pasteles,
salchichones.
Bolognas,
pats, galantinas y otros productos

sujetos al mismo producto.
136
someter
el
embutido
tratamientos posteriores. De acuerdo

con
el
tipo
de
materias
primas
utilizadas, su forma de preparacin y la

tecnologa de elaboracin se clasifican
en tres clases: Crudos, escaldados y

cocidos (Prez T, R., 1996).
Clasificacin de los embutidos crudos.
Los embutidos de pescado al igual que
los embutidos de carnes terrestres se
clasifican de acuerdo a las materias
elaboracin, se producen tres tipos de
Son los elaborados con carne de una o

especies,
pueda
primas utilizadas y la preparacin y
Curados emulsionados y
cocidos.
ms
aumentar la consistencia y para que se
embutidos crudos:
Embutidos
crudos
de
larga
conservacin (6 meses)
Embutidos
crudos
de
mediana
conservacin. (1 2 meses)
Embutidos crudos frescos. (15 das)
Los embutidos crudos frescos como el

chorizo y la longaniza son algunos
productos
crnicos
criollos,
muy
comunes en la dieta del guatemalteco

de consumo popular y de elaboracin

artesanal.
Los
embutidos
crudos
frescos,
se
elaboran con materias primas crnicas
transformacin o
procesamiento de crnicos.
Elaborar mapa conceptual de
sometidas a un proceso de picado y
los productos obtenidos de
requeridos.
especies.
mezclado en presencia de los aditivos

la
masa
crnica
es
la carne de cada una de las
embutida en envolturas naturales o

artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se

pueda someter a un breve secado
ahumado. Se caracteriza por presentar

una
durabilidad
almacenarse
limitada,
bajo
refrigeracin.
la utilizacin de los
subproductos.
deben
condiciones
Algunas
Elaborar mapa conceptual de
clases
de
de
Realizar las prcticas
embutidos frescos que se encuentran
Elaboracin de chorizo,
longaniza (Bittner, 1984).
Elaboracin de queso de
Longaniza
Elaboracin de salpicn
mediana duracin, que es colocado
de salchicha de pollo y
envoltura
pollo.
en el mercado son: Chorizo comn y
cerdo con vinagre,
Es un embutido crudo de corta o

dentro de tripa delgada de cerdo o
artificial,
la
Elaboracin de jamn,
longaniza
estilo cubano, Elaboracin

Elaboracin de pastel de
solamente se somete a un secado

parcial. Su vida de anaquel puede
alcanzar hasta 15 das.

sobre el tipo de productos
crnicos, su calidad y su
Elaborar un esquema de
presentacin
cada uno de los

procedimientos de la
137
2.2.2
Procesamiento
de
productos pesqueros
El salazonado de pescado, a pesar de

ser un proceso comn en nuestro pas,
no
exista,
hasta
1961
como
un
proceso de conserva de pescado a nivel

industrial,
no
normatividad
se
tenia
que
ninguna
regulara
su
produccin, los procesos se hacan sin

ningn tipo de cuidado, higiene o
asepsia,
adems
de
que
cada
productor de pescado salado tenia sus

propios mtodos para hacerlo. Gracias
a
un
estudio
que
se
efecto
en
Mazatln Sinaloa por medio de la FAO
(Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin)
en
asociacin
CONASUPO
con
(Consejo
la
entonces
Nacional
se
establecieron normas muy precisas y

mtodos adecuados para salazonado
de pescado.
Esta investigacin dio como resultado
el surgimiento de la primera fbrica de

salazonado de pescado que produca
en cantidades industriales bajo normas

especficas de produccin y con las
normas de higiene necesarias para el
consumo humano.
Cabe hacer notar, que hasta antes de

1961, los productos salazonados de
pescado eran considerados a nivel
internacional como productos no aptos
para el consumo humano de acuerdo a
las normas de procesamiento e higiene
actuales, sin embargo, este tipo de

conserva
se
viene
practicando,
no
solamente en Mxico, sino en todo

centro y Sudamrica, frica y Asia sin
que los consumidores de estos pases

tengan reparo en utilizarlos en su
alimentacin
debido
que
sus
paladares estn ya habituados al sabor

caracterstico de estos productos.
Adems de determinar cual era el
mejor mtodo para salar el pescado, y
El secado y salado de pescado implica
capacitar a los mismos productores

para comenzar a tratar, de manera
industrial, los productos del mar, se
determin tambin cuales eran las
mejores especies de pescado para
practicar sobre ellas este mtodo de

conservacin.
138
Secado
tanto el salado del pescado como su
desecacin ya sea al aire libre o

mediante secadores mecnicos.
Salado
El salado por salmuera no implica el

secado del pescado, sino una salazn
sobre el producto fresco, por ejemplo,
el
tambin las serosas oscuras que
debe presentarse en este tipo de
abrirlo, cortando del cuello hacia
salmuera es una solucin de agua con
forme una pieza plana. Hacer un
saturacin de sal a un cierto porcentaje
corte
salar.
penetracin de la sal. De lisas que
actualmente
la
norma
para
cubren
salazonado del pescado llamado Lisa

procedimiento.
la
pared
abdominal,
la cola, de tal manera que se
Cabe decir, que la
debajo
vertebral
dependiendo del alimento que se va a
pesen
de
la
para
ms
de
columna
facilitar
un
la
kilogramo
convendr
eliminar
salazonado se debe a la capacidad de
vertebral.
Efectuar cortes de la
la sal por sustraer agua del alimento en
carne a lo largo del pescado
tienen
centmetros.
La
conservacin
cuestin,
as
mediante
los
menos
multiplicarse.
el
para
4.
mismos.
de
los
Lavar en salmuera limpia o con
agua a presin.
Se someten a salazn peces grasos,

peces magros y porciones
columna
separados entre s de 1.5 a 2
microorganismos
capacidad
la
5.
Para
obtener
un
producto
de
mejor calidad, se puede sumergir

el pescado en salmuera saturada,
dejndolo de media a una hora.
Caractersticas.
Describiremos ahora las caractersticas
tcnicas de salazonado mediante la
6.
7.
regular.
el procedimiento mediante el ejemplo

1.
8.
sal, tratando de que todos sus
fresca e inmediatamente despus
cortes la contengan.
9.
Colocar el pescado con la piel
Proceder a lavar con agua dulce
hacia
para
otras
recipiente de salazn, colocando
Proceder a eliminar las cabezas,
Cubrir esta capa de pescado con
del cuello. Eviscerar eliminando
hasta la ltima capa de pescado
quitar
la
arena
sustancias extraas al pescado.

3.
Salar el pescado con esta misma
Trabajar con materia prima muy

de ser capturada.
2.
Colocar en una batea o tanque de
salazn una capa de sal de grano
exposicin en salmuera, describiremos

de la lisa:
Dejar escurrir durante 15 minutos.
dejando sobre la pieza el hueso
abajo
sobre
la
sal
del
la parte del cuello hacia fuera.

otra de sal y as sucesivamente
139
que se colocar son la piel hacia
conteniendo de 10, 25 o 50 Kg de
ser ms espesa que las anteriores.
barricas se pondr una pequea
limpias y prensar el pescado de tal
se sal y as sucesivamente hasta
manera que este se halle siempre
llenar
va a formar.
La sal a emplear
salmuera saturada hasta llenarlo
bacterias y de una composicin
la etiqueta con el nombre del
qumica cuyo contenido en cloruro
producto, nombre del fabricante y
de sodio no sea inferior al 95%. La
fecha de elaboracin.
arriba. La ltima capa de sal debe
Colocar encima del pescado tablas
sumergido en la salmuera que se

deber
ser
limpia,
libre
de
pescado.
En el fondo de estas
capa de sal, otra de pescado, otra
Antes
el
de
totalmente.
recipiente
cerrarlo
totalmente.
agregarle
Adherir al recipiente
proporcin de sal empleada ser
13. Despus del cierre, los recipientes
de 40 g de sal por cada 100 g de
se mantendrn en refrigeracin, el
estas condiciones de tres a diez
segn la temperatura del depsito
das
frigorfico (ver tabla 1):
pescado. El pescado se dejar en

hasta
que
la
sal
haya
penetrado en la carne, lo cul

depender
de
la
tiempo de preservacin variar
temperatura
ambiente. En estas condiciones el

agua
desprendida
del
pescado
formar con la sal una salmuera

que debe permanecer en contacto
con el producto, sin permitir que

la misma se pierda.
10. Una vez que la sal ha penetrado en
el
pescado,
salmuera
sumergirlo
limpia
en
sacarlo
inmediatamente.
11. Dejar escurrir de media a una hora
Tabla de temperatura tiempo/tiempo

de conservacin:
antes de colocarlo en el recipiente

definitivo.
12. Empacar la lisa en barricas que

pueden ser de diferentes tamaos
140
En el caso de la salazn y secado,

tenemos por ejemplo el procedimiento
de salazonado y secado del atn:
cada uno de los filetes procurando que
1.
longitudinales efectuados. As salados,
aleta
la misma se introduzca en los cortes
Emplear de preferencia atn de

amarilla.
Tambin
puede
colocarlos en el fondo de una barrica o
azul,
tinas de salazn agregando ms sal
utilizando los ejemplares que se hallen
sobre la primera capa de pescado
2.
pescado salado de igual forma, sal
aprovecharse
el
de
aleta
muy frescos.
Lavado a presin para quitar
arena y dems sustancias extraas al
depositado, sobre esta sal otra capa de
nuevamente y as sucesivamente hasta
pescado.
formar una pila de aproximadamente
3.
Descabezado y eviscerado.
un metro de alto.
4.
Lavado con agua dulce.
permanecer en salazn de 5 a 10 das,
5.
Abrir el pescado en dos mitades
El pescado debe
lo cul depende del tamao de los
eliminando la columna vertebral.
filetes y de las condiciones climticas.
mitades en dos filetes, eliminando la
penetracin de sal se har con mayor
carne oscura que se encuentra a lo
rapidez.
7.
dejarse
6.
Dividir cada una de las dos
largo de la lnea lateral.

Lavado
en
salmuera
dbil,
Sumergirlos
en
El agua que desprende el
pescado durante la salazn puede

correr
permanecer
en
contacto con el producto, segn sea la
concentracin al 10%.
8.
A mayor temperatura ambiental, la
una
salmuera
saturada durante dos horas. Esto tiene
preferencia
del
productor.
Esta
operacin de salado conviene hacerse
por objeto eliminar de la carne restos
en ambientes cuya temperatura no
9.
Cuando se considera que la sal ha
efectuar a lo largo del pescado cortes
penetrado completamente en la carne
longitudinales separados entre 2.5 y 3
se procede a lavarla en salmuera dbil
cm uno de otro. Si los filetes son muy
en concentracin del 10%.
largos pueden ser subdivididos en dos
11.
o ms.
minutos.
de sangre.
Dejar
escurrir
proceder
Debe tenerse muy en cuenta
que si los trozos de carne son muy
sobrepase los 15C.
12.
Dejar escurrir durante 15 a 20

Poner a secar al aire libre y a la
gruesos, la penetracin de la sal no
sombra
10.
caso
ser la conveniente.
Esparcir sal por ambos lados de
en
lugar
donde
haya
conveniente circulacin de aire, en su

secar
el
producto
mediante
141
tneles de desecacin mecnicos.

13.
Una vez seco el pescado, se
esparce sal fina encima; se envasa en
nuestro pas, se ha llegado a las

siguientes conclusiones:
papel permeable y empaca de manera
a)
liviana.
observarse
Como se puede concluir, de las dos

caractersticas
del
proceso
de
salazonado de pescado mencionadas,
Entre
los
tiburones,
que
localmente
los
por
lunulatus);
conocidos
mamn
volador
pudo
(mustus
(Carcharhinus
limbatus) y bayo (Negaprion froto),

proporcionan
una
carne
seca
de
el procedimiento se puede resumir en:
calidad superior por su textura y color.
1.
b)
2.
Recepcin de materia prima.
Lavado
acondicionado
del
Algunas especies de tiburn y
con mayor intensidad las cornudas
pescado.
(Sphyrna sp.) a temperaturas del aire
pescado.
iniciado su descomposicin orgnica,
4.
desprenden de sus msculos amonaco
3.
5.
Despellejado y eviscerado del
Fileteado o preparado para salar.
Proceso de salazn propiamente
superiores a 27C o cuando se ha
proveniente del desdoblamiento de la
dicho.
urea que normalmente contienen los
6.
tiburones en mayor o menor grado.
Empaquetado
Seleccin de pescado para salazonado.
Si se trata con animales en muy buen
Se
estado
han
hecho
posibilidad
de
estudios
salazonar
sobre
la
diferentes
de
emanaciones
de
conservacin,
las
amonaco
suelen
tipos de pescados, y se han llegado a
desaparecer de la carne seca si el
la conclusin de que no todos los
producto se mantiene en condiciones
pescados
sanitarias
son
propios
para
aceptables.
Cuando
conservarlos mediante este proceso, a
desprendimiento
pesar de que por costumbre se han
intensifica
preservado pescados de todo tipo, los
descomposicin
muy favorables. De acuerdo a estudios
ofrecerse al consumo humano.
FAO en industrias de salazonado en
cornudas tiene en general un color gris
resultados de esta conservacin no son

que se han efectuado a travs de la
142
(bacteriana)
otra
parte,
amoniacal
el
acompaado
el
la
muscular
producto
carne
se
de
orgnica
no
seca
la
de
debe
Por
las
oscuro
poco
consumidores.
c)
El
peso
atrayente
para
proporcional
de
los
las
que los 2.5 cm. mencionados.

Se confirm pues, el hecho conocido
de que hay una relacin directa entre:
distintas partes del tiburn, vara de
grado de frescura, espesor de los
acuerdo a su tamao original y de su
filetes y el clima en que se efecta la
estado
de
nutricin,
especie,
etc.
Como promedio se pudieren establecer
salazn.
los rendimientos siguientes en funcin
f)
del peso original de animales de 15,
seco tipo bacalao, presentaba en su
50, 100, 130 y 180 Kg (ver tabla 2):
mayora, caractersticas similares a las
d)
Las operaciones para separar la
de
El pescado de escama salado y
los
elaborados
tradicionalmente
en
dedicados
pases
esta
piel de los msculos y stos del
industria.
tal manera que la carne oscura y grasa
Todas las cabrillas, una corvina
(si la hubiera) queden adheridas a la
(Cynoscin
pequeo esqueleto, deben hacerse de
piel,
para
obtener
carne
blanca
sp.)
el
lenguado
resultaron ser bacalao de 1. Calidad.
solamente, que debe ser fileteada de

El pargo colorado y una corvina
inmediato.
e)
Los filetes de carne blanca no
deben tener un espesor superior a 2.5
(Bairdiella sp.) se clasificaron como

bacalao de 2. Calidad.
se
La sierra qued como bacalao de 3,
pretende que el pescado quede salado
y las lisas como pescado seco de
en 48 hrs. Si se sobrepasa esa medida
calidad inferior. La grasa que contiene
y cuando las temperaturas y humedad
este pescado se enrancia a los pocos
relativa del aire son excesivas, el
das de terminar su secado. Se trata de
pescado se descompone antes que se
una
forme la solucin salina en el interior
distribucin
de productos que no se hallan en el
ahumada,
cm,
en
su
parte
ms
gruesa
de su masa muscular. Cuando se trata

mximo
estado
de
frescura
es
especie
apropiada
salada
preferentemente
cuando
de
comercializar fresca.
para
en
no
su
barricas,
madera
se
puede
conveniente adoptar un espesor menor

143
almacena.
En conclusin, se puede decir que

prcticamente
cualquier
especie
de
pescado se puede secar y salazonar,
Es importante decir que, sea cul sea el
de
salazonar,
sin embargo, de acuerdo a los niveles

nutrientes,
propiedades
del
proceso
pescados
organolpticas
de
se
inferior,
protenas
en
potencialmente
despus
conserva,
consideran
sus
algunos
de
algunos
peligrosos
grado
casos
para
el
tipo de pescado seleccionado para

debe
ser
siempre
absolutamente fresco, aunque en el

tipo
de
pescado
se
recomienda
seleccionar siempre un tipo de pescado

que no contenga mucha grasa, pues no
son muy adecuado para salazonar.
consumo humano.
La maquinaria empleada en la salazn
El lapso de tiempo en el que el pescado
de pescado prcticamente se limita a
depende de diversos factores:
mecnicos pues la mayora del trabajo
seco se mantiene sin alteraciones,
La especie y grado de frescura de la
se realiza de forma manual, el equipo o

proceso es de forma de operacin
Las
condiciones
ambiente
en
climticas
que
se
somete
manual, si la empresa adems de
del
a
salazonar
pescado
desperdicios,
procesa
por
ejemplo
los
para
deshidratacin, ya sea aire libre o
producir fertilizantes u otro tipo de
El grado de humedad que contiene
aceite
Las
manera
secador mecnico.
el producto terminado.
precauciones
durante
su
observadas
elaboracin
posteriormente
deshidratadores
de elaboracin.
utensilios comunes empleado en este
La tcnica empleada en la salazn.
secadores
materia prima al iniciar el proceso
los
durante
y
su
producto, generalmente se produce

de
hgado
de
pescado,
se
de
los
emplearan desecadores de hgados de

independiente
deshidratadores
para
el
pescado
salazonado.
distribucin y almacenaje.
Otros dispositivos mecnicos que se
El tipo de envase utilizados para su
emplean son los transportadores de
manejo y transporte.
rodillos o de banda para llevar el
Las
condiciones
climticas
(especialmente la humedad relativa

del aire) en que se transporta y se
144
producto de un lugar a otro de la

planta.
Pesos aproximados de acuerdo al tamao del tiburn
Peso del animal

entero
Carne pura blanca,
sin partes de carne
roja, sangre o
serosas separadas
del esqueleto del
animal
15 Kg
50 Kg
100%
100 Kg
100%
130 Kg
180 Kg
100%
5.2
17.5
35%
30.0
30%
32.5
45.0
25%
Hgado fresco
1.3
4.5
9%
10.0
10%
10.4
14.4
8%
Piel con carne y

1.2
grasa adherida tal
como que
da
despus de separarla
del animal
4.0
8%
10.0
10%
15.6
21.6
12%
Aletas frescas
0.3
recortadas sin carne,
dorsales 2;
pectorales 2; caudal
1; lbulo inferior de
la aleta caudal y en
los animales de ms
de 40 Kg tambin la
ventral 1 y la anal 1
1.0
2%
3.0
3%
3.9
5.4
3%
Cabeza, esqueleto,
vsceras y carne no
aprovechable
destinados a la
elaboracin de
fertilizantes
6.0
20.0
40%
58.5
81.0
45%
Mandbulas y
dientes y residuos
perdidos como
sangre, contenido
intestinal, etc.
0.9
3.0
6%
7.0
7%
9.1
12.6
7%
Ahumado
El pescado se somete tanto a ahumado

caliente como a ahumado fro.
Los peces o sus porciones ahumados

en caliente se preparan a partir de
pescado fresco o congelado sobre el
que actan temperaturas de ahumado
superiores a 60C.
Los peces o sus porciones ahumados
en fro se elaboran a partir de pescado

salazonado,
que
se
somete
temperaturas de ahumado hasta de

30C.
La
putrefaccin
junto
al
145
enmohecimiento
es
una
de
las
alteraciones mas frecuentes en los
Escabeches
escabeches
son
productos
sometidos a la accin de la mezcla
vinagre-sal, con adicin de salsas,

cremas, rellenos, mayonesa o aceite.
pescados selectos, a los que se aaden

ingredientes especiales.
presentes
pescado
nemato
cuando
fresco,
es
se
de
anisakis
trabaja
con
necesaria
una
concentracin del 7% de vinagre y 15%

de sal comn.
gelatina
Pescado y fiambres de pescado se

a
partir
de
peces
de
porciones de stos y de otros animales

marinos
faenados
comestibles
mediante
hechos
coccin,
calentado como mnimo a 80C, fritura,

ahumados en caliente o escabechados.
Se
les
agrega
aspik
(gelatina
condimentada) y su conservacin es
limitada.
146
gelatina
comestible,
agua
potable,
vinagre y otros cidos de consumo
ordinario, sal comn, aditivos spidos

gelatina arenques, anguilas, filetes de
caballa, etc.
principales
enmohecimiento
son
superficial
el
formacin de colonias en el seno y en

el exterior de la gelatina (generalmente
levaduras y cocos), reconocibles como
puntitos blancos.
Presentaciones de pescado frito
Pescado y fiambres de pescado en
elaboran
y/o
El aspik es una mezcla solidificable de
Alteraciones
Para asegurar la destruccin de las

del
mayonesa
y conservantes. Se suelen ofertar en
Los escabeches finos se elaboran con
larvas
(huevo),
ingredientes
gelatina).
Otros procesos
Los
animales
otros
vegetales (fiambres de pescado en
pescados ahumados.
incorporarse
estos
artculos
pueden
Se trata de peces o sus porciones,

frescos y congelados, que se empanan
y fren en grasa o aceite, aadindoles

luego
salsas
ingredientes
comestibles o no comestibles.
Para conseguir matar en buena medida
las bacterias presentes, el grosor de las
piezas de pescado no ser superior a 4
cm en cualquier dimensin. El pescado
frito contiene pocos grmenes y es de
conservacin
refrigerado.
limitada
en
ambiente
Conservas de pescado
Las
conservas
productos
de
que
pescado
se
son
someten
en
recipientes hermticamente cerrados a

un
tratamiento
trmico
cuya
capacidad de conservacin oscila entre

3 meses y 5 aos.
La tcnica de fabricacin es variable.

Los
peces
mediante
se
previamente
vaporizacin,
escaldado,
crudos.
De
tratan
mxima
ahumado
tambin
se
importancia
envasan
resulta
el
cierre hermtico de las latas, que

durante
el
calentamiento
enfriamiento de la esterilizacin se
hallarn
sometidas
acusadas
sobrecargas.

de los procesos generales
de procesamiento de
productos pesqueros.

de los productos obtenidos
por procesamiento.
Visitar centros comerciales

para observar los productos
enlatados y sus
preparaciones, contenido
nutricional, peso, fecha de
caducidad, lugar de
preparacin, presentacin y
El plazo de consumo de las conservas
marca.
de pescado debe ser como mnimo de

2 aos.
De acuerdo con los parmetros de

calentamiento utilizados, vara mucho
Elaborar reporte por

equipos.
la cifra de grmenes que cabe esperar

en los productos. La cantidad y calidad
de
este
dependen
contenido
decisivamente
microbiano
de
la

sobre lo observado.
tecnologa de fabricacin y del grado
de contaminacin de la materia prima

de partida
Realizar la prctica
Ahumado de pescado.
147
Investigar en diferentes
medios, instituciones,
bibliotecas, revistas, libros,

Internet, etc. sobre el
Retroalimentar sus fichas

de trabajo, con la
informacin encontrada.
desarrollo tecnolgico de
maquinaria y equipo de
procesamiento de productos
pesqueros.
148
PRCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Elaboracin de chorizo

Propsito de la Prctica Al finalizar la prctica el alumno llevar a cabo la
elaboracin de chorizo, mediante las especificaciones
tcnicas establecidas para su procesamiento.
Escenario
Taller de
Duracin
11 hrs.
Materiales
crnicos
Maquinaria y Equipo
Herramienta
149
7.5 kilos de carne de

cerdo.
2.5 kilos de grasa de
Bscula.
Esterilizador de xido
de etileno.
cerdo.
Balanza de platos.
Aditivos.
Molino o picadora.
500 gramos de
pimiento o chile ancho
rojo.
Mezcladora.
Cmara fra.
300 gramos de chile
Rellenadora o
embutidora
guajillo.
500 gramos de cebolla
natural.
300 gramos de ajo
natural.
300 gramos de sal

comn.
35 gramos de semilla
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
de cilantro.
25 gramos de organo.
25 gramos de laurel.
20 gramos de nitrato
de potasio.
14 miligramos de
vinagre.
35 mililitros de agua.
Tripa natural.
Hilo para atar

(choricero).
150
Procedimiento
151

1. Esterilizar los aditivos por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500
ml de gas/m3 durante 6 horas de 25-30C.
2. Pesar los aditivos.

3. Mezclar en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos.
4. Medir las tripas que sean de un calibre de 26-40 mm.
5. Almacenar bajo refrigeracin.
6. Eliminar el exceso de sal con agua corriente.
7. Pasar por las tripas solucin de 2.5% de cido lctico.
8. Lavar la carne con agua corriente y sumergirla en una solucin de germicida.

9. Refrigerar a 15C. por 10 das.
10. Moler la carne despus de descongelar.

11. Entremezclar uniendo carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos.
12. Amasar, picar la masa usando un disco de 8 mm. para obtener un tamao
uniforme de partcula.
13. Reposar la pasta en refrigeracin por 24 horas.
14. Embutir en la tripa estrecha de cerdo.
15. Usar una boquilla de una tercera parte del tamao de la tripa.
16. Atar las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
17. Colgar en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de las tripas.
18. Madurar la tripa vigilando su enrojecimiento, aumento de la consistencia y
aromatizacin.
19. Almacenar los chorizos a una cmara de atmsfera controlada para darle el
color y aroma, as como su capacidad de conservacin.
20. Presentar el producto terminado.

152
153
Lista
de
cotejo
de
la Elaboracin de chorizo
prctica nmero 4:
Nombre del alumno:
Instrucciones:

verificados en el desempeo del alumno mediante la
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas
Desarrollo
Si
No
No aplica

1. Esteriliz aditivos de acuerdo a indicaciones.
2. Peso los aditivos.
3. Mezclo
en
forma
separada
las
sales
los
condimentos.
4. Seleccion, lavo, preparo y seco las tripas de
acuerdo a especificaciones.
5. Moli la carne despus de descongelar.

6. Entremezclo la carne y grasa adicionando sales y
condimentos.
7. Amaso y reposo la masa.
8. Embuti las tripas de acuerdo a indicaciones y
puso a secar
9. Maduro la tripa y almaceno los chorizos de
acuerdo a indicaciones
10. Presento el producto terminado.
154

Observaciones:
PSP:
Hora
inicio:
de
Hora
de
trmino:
Evaluacin:
155
Prctica nmero:
Nombre de la prctica:
Elaboracin de jamn.
Propsito de la Prctica
Al finalizar la prctica el alumno llevar a cabo la

elaboracin de jamn, mediante las especificaciones
tcnicas establecidas para su procesamiento
Escenario
Taller de crnicos
Duracin
14
hrs.
Materiales
Maquinaria y Equipo
10 Kg de carne.
Bscula.
120 gr de sal.
Balanza de platos.
30 gr de sal cura
Molino o picadora.
50 gr de fosfato para
jamn
30 gr. de azcar
700 gr. de ligador o
fcula de papa.
3 Kg de hielo picado.
Herramienta
Mezcladora o batidora.
Cmara fra o
refrigerador.
Rellenadora o
embutidora
Prensas para jamn.
Bolsa de polietileno
Malla de estoniquete
o manta de cielo
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
156
157
Procedimiento
1. Trocear la carne eliminando huesos, tendones y cartlagos.

2. Pesar la carne 10 Kg
3. Picar la carne con el molino utilizando el cedazo ms grande.
4. Mezclar los ingredientes slidos en una bolsa de polietileno (sal, sal cura,
fosfato, condimento, azcar y ligador o fcula de papa).
5. Agregar la carne en la batidora y mezclarla con hielo.

6. Agregar los slidos cuando la carne y el hielo estn mezclados.
7. Masajear durante una hora la carne con hielo y los condimentos.

8. Dejar reposar la mezcla en el refrigerador mnimo 12 hrs.
9. Colocar la mezcla en una malla de estoniquete o manta de cielo.

10.
Colocarlo en un bao de agua a 80 C durante tres horas hasta alcanzar una
temperatura interna de 72 C.
11.
Enfriar con agua y reprensar los moldes.
12.
Refrigerarlos, sacar de los moldes y empacar.
13.
Presentar el producto terminado.
14.
Elaborar reporte de la prctica.
158
Lista de cotejo de la prctica Elaboracin de jamn

nmero 5:
Nombre del alumno:
Instrucciones:

ser
verificados
en
el
desempeo
del
alumno
aquellas

Desarrollo
Si
No
No aplica

1. Troceo la carne eliminando huesos, tendones y
cartlagos.
2. Pes la carne.
3. Pic la carne.
4. Mezcl
los
ingredientes
en
una
bolsa
de
polietileno.
5. Mezcl la carne con hielo en la batidora.
6. Agreg los slidos una vez mezclada la carne
con el hielo.
7. Masajeo la mezcla una hora y dejo reposar.
8. Coloco la masa en la malla coloco en bao mara,
enfro y reprenso los moldes
9. Refriger, saco de los moldes y empaco.
10. Present producto terminado.

159
Observaciones:
PSP:
Hora
inicio:
160
de
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Elaboracin de queso de cerdo con vinagre.

elaboracin de queso de cerdo con vinagre, mediante las
especificaciones
tcnicas
establecidas
para
su
procesamiento.
Escenario
Taller de crnicos
Duracin
10 hrs.
Materiales
10 Kg de carne de
Maquinaria y Equipo
Bscula.
cabeza de cerdo y de
Molino o picadora.
vaca, quijada, lengua y
Mezcladora.
cuero.
25 dientes de ajo.
30 gr de pimientas.
Herramienta
Cmara fra.
Rellenadora o
embutidora
5 gr de salitre
8 gr de organo
10 gr de pimiento
picante.
1/3 de nuez moscada.
200 gr de vinagre.
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
161
162
Procedimiento
1. Cocer la carne de cerdo y de vaca.

2. Trocear en cuadritos.
3. Martajar los dientes de ajo y mezclar todos los ingredientes con las carnes
picadas.
4. Preparar el intestino grueso y el estomago del cerdo para que estn limpios y
desinfectados, listos para su uso.
5. Embutir la mezcla en el intestino grueso y el estomago del cerdo.

6. Poner a cocer.
7. Sacar y envolver en lonas y prensas durante 12 horas, quedando listos para su

consumo.
8. Presentar producto terminado.
163
Lista de cotejo de la prctica Elaboracin de queso de cerdo con vinagre.

nmero 6:
Nombre del alumno:
Instrucciones:

ser
verificados
en
el
desempeo
del
alumno
aquellas


Desarrollo
Si
No
No
aplica

1. Coci la carne de cerdo y de vaca y troceo en
cuadritos.
2. Martaj los dientes de ajo y mezclo con todos los
ingredientes y las carnes picadas.
3. Prepar intestino grueso y el estomago del cerdo.
4. Embuti la mezcla en el intestino y el estomago
del cerdo.
5. Puso a cocer los embutidos.
6. Saco y envolvi en lonas y prensas durante 12
horas.
7. Present el producto terminado.


Observaciones:
164
PSP:
Hora
de
inicio:
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
165
Prctica nmero:
Nombre de la prctica:
Elaboracin de salpicn estilo cubano
Propsito de la Prctica
Al finalizar la prctica el alumno llevar a cabo la

elaboracin de salpicn estilo cubano, mediante las
especificaciones
tcnicas
establecidas
para
su
procesamiento.
Escenario
Taller de crnicos
Duracin
10 hrs.
Materiales
1 Kg de carne de
puerco.
35 gr de sal comn.
5 gr de nitrato de
Maquinaria y Equipo
Herramienta
Bscula.
Mezcladora.
Cmara fra o
refrigerador.
potasio.
2 naranjas peladas
separadas en cuartos
con los gajos enteros.
2 gr de clavos de
especia.
3 gr de pimienta negra
1 gr de jengibre
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
1.5 gr de semilla de
cilantro tostada.
1 gr de cardamomo.
1 gr de ajo.
166
50 gr de pimientos
dulce.
167
Procedimiento
1. Macerar la carne con el nitrato de potasio, la sal comn y las naranjas

separadas en cuartos.
2. Moler la carne despus de su maceracin en molino con disco grueso.
3. Agregar el nitrato de potasio y la sal.
4. Batir y aadir los pedazos de naranja (en gajos) mezclndolos con la carne sin
que se rompan.
5. Poner la carne en el refrigerador o rodeada de hielo.
6. Dejar reposar durante 24 hrs.
7. Agregar posteriormente a la carne todas las especias que han sido previamente
molidas.
8. Mezclar bien para embutir el intestino delgado del cerdo, que debe estar limpio
y preparado.
9. Formar trozos de 10 cm de largo, retorciendo la tripa para separar la carne. Los
trozos se van retorciendo de dos en dos sobre s mismos para separarlos en

lugar de usar hilos como en los chorizos.
10. Presentar producto terminado.
168
Lista de cotejo de la prctica Elaboracin de salpicn estilo cubano

nmero 7
Nombre del alumno:
Instrucciones:

ser
verificados
en
el
desempeo
del
alumno
aquellas


Desarrollo
Si
No
No
aplica
Aplic las medidas de seguridad e higiene en el 1. 1.
1. 1.
1. 1.
2. 2.
2. 2.
2. 2.
1. Macer la carne con los ingredientes establecidos. 3. 3.
3. 3.
3. 3.
2. Moli la carne y agreg los ingredientes.
4. 4.
4. 4.
4. 4.
3. Agreg la naranja a la carne.
5. 5.
5. 5.
5. 5.
4. Puso la carne en refrigeracin y dejo reposar.
6. 6.
6. 6.
6. 6.
5. Agreg a la carne todas las especias molidas 7. 7.
7. 7.
7. 7.
6. Mezcl y embuti el intestino, de acuerdo a
8. 8.
8. 8.
8. 8.
9. 9.
9. 9.
9. 9.
previamente.
indicaciones.

Observaciones:
169
PSP:
Hora
inicio:
170
de
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Elaboracin de salchicha de pollo

elaboracin
de
salchicha
especificaciones
tcnicas
de
pollo,
mediante
establecidas
para
las
su
procesamiento.
Escenario
Taller de crnicos
Duracin
11 hrs.
Materiales
3 Kg de carne de cerdo
sin desengrasar.
I Gallina grande cocida
en agua con sal.
2 zanahorias de
tamao regular.
Perejil.
Maquinaria y Equipo
Herramienta
Bscula.
Molino o picadora.
Mezcladora.
Cmara fra o
refrigerador.
Rellenadora o
embutidora
100 cc de leche cocida.

50 gr de galletas
saladas molidas.
30 gr de pimienta
blanca molida.
1 gr de jengibre
molido.
1 gr de canela en polvo.
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
0.5 gr de alcarabea.
171
1 gr de macis.
30 gr de sal comn.
10 gr de nitrato de
potasa.
3 yemas de huevo.
1 lata de championes.
Coac o un poco de
vino blanco.
172
Procedimiento
1. Preparar una salmuera con sal comn y el nitrato de potasio.

2. Poner a macerar la carne de puerco en est salmuera durante 24 hrs.
3. Cocer la gallina y cuando este blanda y perfectamente cocida, se saca del
cocimiento y se desmenuza.
4. Pasar la carne de cerdo por el disco mediano del molino.

5. Revolver la carne de cerdo y la de pollo.
6. Pesar las carnes y por cada kilogramo se aadirn la leche, las galletas molidas,
la pimienta, la canela, la alcarabea, el macis, la sal, el nitrato de potasa, las tres
yemas de huevo, la lata de champin y el coac o vino blanco.
7. Mezclar esta pasta perfectamente y rellenar el intestino delgado del cerdo.

8. Amarrar como las salchichas y frerse para su consumo.
173
Lista de cotejo de la prctica Elaboracin de salchicha de pollo

nmero 8:
Nombre del alumno:
Instrucciones:

ser
verificados
en
el
desempeo
del
alumno
aquellas


Desarrollo
Si
No
No
aplica

1. Prepar salmuera.
2. Macero la carne durante 24 hrs en la salmuera
preparada.
3. Desmenuz la gallina una vez cocida y blanda.
4. Moli la carne de cerdo.
5. Revolvi la carne de cerdo y la de pollo.
6. Peso las carnes y agrego los ingredientes.
7. Mezcl la pasta y relleno el intestino delgado del
cerdo.
8. Amarr como salchichas y fri para su consumo.
10. Elabor reporte en forma grupal.

Observaciones:
174
PSP:
Hora
de
inicio:
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
175
Prctica nmero:
Nombre de la prctica: Elaboracin de pastel de pollo

elaboracin
de
especificaciones
pastel
de
tcnicas
pollo,
mediante
establecidas
para
las
su
procesamiento.
Escenario
Taller de crnicos
Duracin
11 hrs.
Materiales
Maquinaria y Equipo
Manta higinica
Pasteurizador.
Yodoformo 3 gr.
Cmara de
Ascorbato de sodio.
refrigeracin.
Carne de pollo.
pH metro.
Ingredientes del pastel
Termmetro
Mesa de inyeccin.
de pollo.
Jeringas.
Tinas.
Moldes de prensado.
Cuchillos.
Envolturas.
Pailas.
176
Herramienta
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
Procedimiento
177

1. Preparar la salmuera de curacin, vertiendo agua y adicionando sal comn y
fosfatos de sodio agitar la disolucin.
2. Pasteurizar la disolucin y dejar enfriar.

3. Filtrar con una manta higinica.
4. Guardar la salmuera en refrigeracin durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a

3C:
5. Lavar la superficie de la carne de pollo sin piel.
6. Sumergir la carne en una solucin de germicida grado alimentario (solucin de
yodoformo al 0.0005%).
7. Refrigerar la carne durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3C.
8. Sacar la pieza del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio.
9. Sacar la salmuera del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio.

10.
Sumergir las piezas en un recipiente con la salmuera de curacin.
11.
Colocar la carne de pollo en el refrigerador de 4 a 4C. durante 3 4 das.
12.
Limpiar los moldes y guardar en el refrigerador.
13.
Enjuagar la carne con agua potable y un cepillo suave quitar el exceso de
sustancia soluble.
14.
Quitar los huesos, tendones y el exceso de grasa y triturarla mezclando los
ingredientes.
15.
Colocar la mezcla en la bolsa de algodn.
16.
Colocar en el molde metlico para su prensado.
17.
Depositar el molde dentro de una paila y hervir durante 15 minutos a una
temperatura de 80C.
18.
Sacar de la paila y dejar enfriar a temperatura ambiente.
19.
Reprensar los embutidos.
21.
Sacar los embutidos de los moldes.
22.
Quitar las envolturas y lavar en una solucin germicida o bien asperjndolos
23.
Envolver en fundas indicadas.
20.
Colocar en refrigeracin de 0 a 3C. durante 20 horas.
con una solucin de ascorbato de sodio.
24.
25.
178
Presentar producto terminado.

Elaborar reporte de la prctica en forma grupal.
179
Lista de cotejo de la prctica Elaboracin de pastel de pollo

nmero 9:
Nombre del alumno:
Instrucciones:
verificados
en
el
desempeo

De
la
siguiente
lista
marque
del
con
alumno
una
mediante
la
aquellas
observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno

durante su desempeo
Desarrollo
Si
No
No
aplica


1. Prepar salmuera, pasteuriz, filtro y refriger.
2. Lav la carne de pollo sin piel, desinfecto y refrigero.
3. Sac la carne del refrigerador y agreg el ascorbato de
sodio
4. Sumergi la carne en la salmuera.
5. Refriger la carne
6. Limpi los moldes y guardo en el refrigerador.
7. Enjuago la carne con agua potable y con un cepillo
suave quito el exceso de sustancia soluble.
8. Quit huesos, tendones y exceso de grasa y tritur la
mezclando los ingredientes.
9. Coloc la mezcla en la bolsa de algodn.
10. Coloc carne en el molde mecnico para su prensado.
11. Deposit el molde en una paila e hirvi, sac la paila y
dejo enfriar.
12. Reprenso los embutidos y refriger
13. Sac los embutidos de los moldes quito envolturas y
lavo con solucin germicida y envolvi en fundas
180
indicadas.

Observaciones:
PSP:
Hora
de
inicio:
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
181
Prctica nmero:
10
Nombre de la prctica: Elaboracin de ahumado de pescado

elaboracin de ahumado de pescado, mediante las
especificaciones
tcnicas
establecidas
para
su
procesamiento.
Escenario
Taller de crnicos
Duracin
11 hrs.
Materiales
20 litros de agua
potable.
3 kilos de sal gruesa.
10 kilos de lea verde.

5 kilos de aserrn.
Pimienta en grano.
Clavo de olor.
Laurel.
Pescados de un mismo
Maquinaria y Equipo
Herramienta
Ahumador.
Cmara fra.
Bata
Cofia
Cubrebocas
Zapatos
antiderrapantes
peso.
Taller de
procesamiento de
alimentos.
Gancho de alambre en
forma de S
182
183
Procedimiento
1. Eviscerar el pescado y descabezar en caso necesario.

2. Lavar los pescados en agua dulce uno por uno.
3. Preparar una salmuera con 20 litros de agua y 3 kilos de sal disolver bien la sal.
4. Introducir los pescados en la salmuera durante 20 minutos.
5. Escurrir los pescados hasta que se sequen.
6. Colgar los pescados a la sombra durante 20 minutos.

7. Colocar los pescados en el ahumador.
8. Ahumar durante una hora solamente con humo, luego debe aumentar las
brasas y no debe dejarse que el humo contine por 2 o 3 horas.
9. Sacar algunos pescados al azar para ver si ya estn secos.
10. Agregar 30 o 40 grs. de pimienta, clavo de olor, laurel y se deja pasar humo
durante 3 horas.
11. Observar si ya estn secos, volteando el pescado para ver si ya no escurre algn
lquido.
12. Dejar en el ahumador hasta el da siguiente.
13. Sacar y limpiar con un pao para quitar las cenizas.

14. Envolver perfectamente en papel celofn o estao ya que el plstico produce
humedad.
15. Si el pescado se est manchando de blanco, se puede reahumar por un lapso de

30 a 60 minutos.
184
185
Lista de cotejo de la prctica Elaboracin de ahumado de pescado

nmero 10:
Nombre del alumno:
Instrucciones:

ser
verificados
en
el
desempeo
del
alumno
aquellas


Desarrollo
Si
No
No
aplica

1. Eviscer el pescado y descabez
2. Lav los pescados en agua dulce.
3. Prepar salmuera.
4. Introdujo los pescados en la salmuera durante 20
minutos.
5. Escurri los pescados hasta que se secaron.

6. Colg os pescados a la sombra durante 20
minutos.
7. Coloc los pescados en el ahumador.
8. Ahumo el pescado de acuerdo con las
especificaciones.
9. Sac, limpi y empaco el pescado ahumado.
4 Elabor reporte de la prctica en forma grupal.

186
Observaciones:
PSP:
Hora
de
inicio:
Hora
de
Evaluacin:
trmino:
187
RESUMEN
El aceite de pescado se obtiene del
La manteca contiene entre un 8 y un
procesamiento y prensado de pescados
14% de linoleico tambin en funcin de
enteros y subproductos de la industria
la alimentacin de los animales. No es
conservera. La olenas resultan del
fcil encontrar en el mercado manteca
refinado y deodorizado del aceite.
pura de cerdo ya que la mayora de los

mataderos no tienen capacidad para
Contienen altos porcentajes de cidos

grasos poliinsaturados de cadena larga
responsables de su inestabilidad ante
procesar y comercializar por separado

los residuos de porcino y rumiantes.
la oxidacin y de la comunicacin de
El sebo se caracteriza por su bajo
sabores anmalos a los productos
contenido en linoleico por lo que su
finales
digestibilidad
de
los
animales
que
los
en
monogstricos
consumen. En general, son ricos en
jvenes es peor que la de la manteca o
cidos grasos omega-3 pero pobres en
la grasa de pollo. Es relativamente rico
omega-6. As, su contenido en cido
en cidos grasos de cadena impar,
linoleico
La
consecuencia del metabolismo de los
distintos aceites comerciales vara en
Por ello, la suma de los cidos grasos
mtodo de procesado y de las especies
tablas de composicin no alcanza el
dominantes en la captura.
95%. Su uso en productos lcteos
es
bajo
(<
2%).
composicin en cidos grasos de los

funcin de la temporada del ao, del
La grasa de pollo ofertada en el

mercado
americano,
espaol
es
de
origen
donde
se
recicla
por
separado del resto de los subproductos
microorganismos del rumen.

normalmente
referenciados
en
las
reengrasados est, sin embargo, muy

generalizado.
Si
la
emulsin
es
deficiente, con glbulos grasos de

dimetro
elevado,
su
digestibilidad
disminuye pudiendo producir diarreas
de aves gracias al mayor tamao de
en animales jvenes. En rumiantes el
sus
sebo es una grasa de eleccin, de
mataderos.
Su
contenido
en
linoleico vara entre 16 y 25%, en
buena
previo al sacrificio.
rumen cuando se incorpora a niveles
funcin de la alimentacin de las aves
188
digestibilidad
negativos
sobre
la
sin
efectos
microflora
del
moderados.
En Espaa se comercializan grasas

mezclas de origen animal, sebos y
mantecas
de
generalmente,
cuyo
importacin
grandes grupos: las grasas clcicas y

las grasas parcialmente hidrogenadas.
Las grasas clcicas resultan de la
viene
saponificacin de los cidos grasos
definido por el grado de acidez. As, se
libres por iones calcio. A pH normales
etc. No es recomendable la utilizacin
permanecen
acidez en piensos para vacuno de alta
tanto
produccin, aves o animales jvenes,
embargo, el pH disminuye, se disocian
por su influencia negativa sobre el
y dejan libres a los cidos grasos que
valor
comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11,
de grasas con ms de 11 grados de
consumo y la productividad.
El control de calidad debe asegurar que

el
perfil
graso
es
el
requerido
del rumen (6,0-6,3) estos jabones

sin
disociar,
son
insolubles en el lquido ruminal y por

inertes.
En
abomaso,
sin
sern digeridos. La mayora de las

grasas
clcicas
disponibles
en
el
mercado se fabrican a partir de cidos
grasos destilados de palma pero existe
confirmar la bondad del producto.
la
deben controlarse los NEM (porcentaje
(coco, pescado, girasol, etc). En estos
de grasa no eluible en el producto
casos
comercial), los insaponificables y los
consideracin
Aparte de los controles habituales,
cidos grasos trans y de cadena impar

indicativos de la utilizacin indeseada
de
grasas
de
freidura
abusadas,
posibilidad
de
fabricar
jabones
clcicos con aceites de otros orgenes

es
importante
su
tener
en
composicin
en
cidos grasos y su punto de fusin.
Las grasas hidrogenadas se obtienen
breas
por hidrogenacin parcial de diversas
procedente de la destilacin de cidos
fuentes lipdicas lo que eleva su punto
grasos, sebos de baja calidad, etc.
de fusin y reduce su actividad en
Las
rumen.
residuos
grasas
de
destilacin,
inertes,
mal
llamadas
Las
principales
fuentes
protegidas o by-pass, engloban a un
utilizadas en la confeccin de estas
grupo de productos
grasas son las olenas de palma, sebo y
caracterizados por tener un efecto

inhibitorio
mnimo
sobre
los
comercializan
dos
las olenas de pescado.
microorganismos del rumen. En la
Una ventaja importante de las grasas
actualidad
inertes es su naturaleza slida lo que
se
189
permite su uso en fbricas pequeas
escasa
directamente en granja, sobre pesebre
intestino
sin
instalaciones
para
lquidos
o en carro mezclador. Por contra
palatabilidad
de
las
grasas
clcicas y la menor digestibilidad en

delgado
hidrogenadas.
de
las
grasas
presentan algunos problemas como

son: el bajo contenido en grasa y
190
AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS
Instrucciones: Coloca en el parntesis una V si la frase es

verdadera y una F si la frase es falsa.
26.
Los embutidos se pueden elaborar con envolturas naturales o
artificiales.
27.
Los condimentos juegan un papel importante en el sabor de
los embutidos.
28.
El jamn se prepara con carne, visceras, condimentos y grasa.
30.
El troceado, molido,
31.
Las tripas se ponen a remojar con cal para desengrasarlas.
32.
La carne de ave seleccionada se emplea para elaborar jamn.
33.
La mayor parte de la carne de aves se procesa para su
34.
El pavo es un producto que se comercializa en estado
35.
Los camarones, los ostiones y algunas especies de pescado
29.
El pate es un producto elaborado comnmente con hgado.
mezclado, atado y la desecacin son
operaciones unitarias en la elaboracin de embutidos.
comercializacin.
congelado o ahumado.
son los principales productos marinos comercializados.
36.
El bacalo es salazonado en seco y en salmuera para su
comercializacin.
37.
El atn es el nico pez que se procesa.
38.
Uno de los principales problemas en el procesamiento de
productos marinos es su baja cantidad de protenas.
191
RESPUESTAS A LA AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

1. V
2. V
3. F
4. F
5. V
6. V
7. F
8. V
9. F
10.
12.
13.
15.
16.
17.
19.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
28.
30.
11.
14.
18.
20.
27.
29.
192
V
V
V
V
31.
33.
35.
36.
38.
32.
34.
37.
V
V
193
GLOSARIO DE TRMINOS
Aditivo
alimentos:
para Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y
bebidas, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma,

color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.
Centro trmico:
rea en torno al centro geomtrico de la pieza donde se unen los ejes
Coccin:
Proceso por medio del cual se someten los productos a la accin del
longitudinal y transversal.
calor hmedo o seco hasta que alcancen en su centro trmico una

temperatura de 68C.
Curacin:
Proceso por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales
como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos
autorizados, con el propsito de conservar la calidad sanitaria de los
productos.
Etiqueta:
Todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o

grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco,
estarcido, o adherido al empaque o envase del producto.
Lote:
Cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado
Materia extraa:
Aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el
por un cdigo especfico.
producto, sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo
durante su elaboracin, considerndose entre otros; excretas y pelos de

cualquier especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan
perjudiciales para la salud.
Mtodos de prueba: Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar

que un producto satisface las especificaciones establecidas.
Muestra:
Conjunto de unidades de un lote que representan las caractersticas y
Proceso:
Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
condiciones del mismo.
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o

suministro al pblico de los productos.
Productos crnicos Los elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas
curados y cocidos:
para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la accin

de los agentes de curacin en seco o hmedo y a coccin hasta una
temperatura de 68C en su centro trmico. Los productos genricos
correspondientes a este punto son; jamones tales como horneado, tipo
americano, tipo Virginia, tipo holands, tipo York, ahumado y otras

variedades, lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros
productos sujetos al mismo proceso.
194
Productos crnicos Los elaborados con carne de una o ms especies, vsceras y otros
subproductos comestibles de los animales autorizados, los que adems
curados,
emulsionados
cocidos:
pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genricos
correspondientes a este punto son; salchichas, pasteles, mortadelas,

salchichones, bolognas, pats, galantinas y otros productos sujetos al
mismo proceso.
Punto de venta:
Es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben,

manipulan y expenden los productos.
Calidad de la Carne Se refiere a los atributos o caractersticas deseables para el gusto

en Canal:
Canal de Bovino:
humano y cuya relacin da lugar a los distintos de clasificacin.
Cuerpo del animal sacrificado, desangrado y sin piel, abierto a lo largo de

la lnea del pecho y abdomen a la cola; separada de la cabeza al nivel de
la articulacin occipitoatlatoidea; de las extremidades anteriores al nivel

de la articulacin carpometacarpiana y de las posteriores al nivel de la
tarsometatarsiana; con o sin la presencia de la cola, amputada esta, a la
altura de la segunda vrtebra caudal. Sin vsceras cavitarias (excepto los

riones), quedando el diafragma adherido, sin genitales ni ubre.
Media Canal:
Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo
Cuarto de Canal:
Parte anterior (Craneal) o posterior (Caudal), de la media canal separada
largo de la lnea media dorsal (columna vertebral) de la canal.
entre la sexta y sptima, o la doceava o treceava costilla en ngulo recto

respecto a la columna vertebral.
Refrigeracin:
Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se
somete a las canales de bovino para contrarrestar el deterioro de la

descomposicin. La temperatura del centro de las masas musculares no
debe ser mayor a 7 grados centgrados, ni menor al punto de
congelacin de los lquidos tisulares.
Defectos:
Presencia o anomalas (alteraciones, perdida de materia, defecto de

faenado, traumatismos, materiales extraos) sobre las distintas partes o
regiones de la canal, que repercuten en la calificacin segn su

importancia.
Marmoro:
Es la grasa entreverada entre las fibras musculares.
Textura:
Es la apariencia de la carne al corte, en la que se manifiesta los haces de
Firmeza:
Es la consistencia de las masas musculares que se manifiestan en el
fibras musculares y esta relacionado con la edad.
corte, estn directamente relacionadas con la madurez del animal.
195
Se refiere bsicamente al grado de osificacin progresiva que muestran
Madurez:
las vrtebras en sus apfisis, color de stas y cuerpos empezando por las
vrtebras del hueso sacro y continuando con las vrtebras lumbares y

finalmente con las torcicas. Se consideran tambin como indicadores de
grado de osificacin los cambios de color, y forma de las costillas.
Es la coloracin de las fibras musculares que se manifiestan en diferentes
Color de la Carne:
tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro,

mismos que son referidos con base al sistema numrico pantone. La
medicin de color se har en el ojo de la costilla (Corte transversal de los

msculos dorsales).
Se refiere a la distribucin de la grasa que cubre la canal.
Grasa Subcutnea:
Grasa que se encuentra acumulada en la regin de los riones.
Grasa perirrenal:
Coloracin propia del tejido adiposo, el cual puede variar dentro de las
Color de la grasa:
tonalidades blancas, cremosas y amarillas, equivalentes al sistema

numrico Pantone.
Conformacin de la Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo de las masas

canal:
Planta
Inspeccin
musculares.
Tipo Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la
Federal industrializacin de productos alimenticios que cumplen con lo descrito

en la NOM-008-ZOO-1998.
(TIF):
Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto
Rastros
Registrados:
y cuyas instalaciones cumplen con lo descrito en la NOM-008-ZOO-
Marcado Oficial:
Es la certificacin del grado de calidad de la canal mediante la aplicacin
1998.
del sellado con tinta y colores autorizados para tal efecto, en las regiones
de la canal establecidos para ello.
Regin del Sellado:
Una lnea de marcado que abarca la cara lateral de la columna vertebral,

inicindose en la pierna y continundose hasta el cuello. Una segunda
lnea de marcado comprende de la pierna continundose por la regin
del abdomen hasta el brazuelo, dejando una sucesin ininterrumpida de

sellos y aplicadas a las dos medias canales.
Ternera:
Bovino joven con una edad mxima de 12 meses, cuyas canales no
Torete:
Bovino macho entero, con una edad de 12 y 24 meses.
Novillo:
Novillona
vaquilla:
196
excedan de 150 kg.
Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes
de alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24.
o Hembra bovina que nunca ha sido preada, o bien, que no ha parido,

cuya edad varia entre 12 y 32 meses.
Vaca:
Hembra bovina adulta que ha tenido uno o ms partos, y puede ser de
Toro:
Macho bovino adulto entero sexualmente maduro, con una edad de 25
Buey:
Macho bovino adulto, castrado despus de mostrar caracteres sexuales
cualquier edad.
meses en adelante.
secundarios.
197
REFERENCIAS DOCUMENTALES
Lawrie, R. A., Ciencia de la Carne, ed. Acribia, Zaragoza, Espaa, 1998.
Varnam, A. H. Y Sutherland J.P., Carne y Productos Crnicos, Tecnologa, Qumica,

Microbiologa, ed. Acribia, Zaragoza, Espaa, 1998.
Fellows, Peter. Tecnologa del Procesado de Alimentos Principios y Prcticas,

Espaa, Edi. Acribia 1994.
Earle, RL:. Ingeniera de los Alimentos. Las operaciones Bsicas del Procesador de
los Alimentos, Espaa, Edi. Acribia 1990.
Desrosier, Noman. Elementos de Tecnologa de Alimentos, Mxico, Edi. AB

Publishing Co. 1990.
198

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Procesamiento de Crnicos

Manual para el Alumno

Programa de Estudios de la Carrera de

Autores: Instituto de Investigacin y Desarrollo de Educacin Avanzada, S. C.

Armando Guillermo Prieto Becerril

Modulo Autocontenido Especfico

incluida la portada, por cualquier medio sin autorizacin

Como utilizar este manual.

Propsito del Mdulo Autocontenido Especfico.

Mapa curricular del mdulo autocontenido especfico .

Captulo 1 Acondicionar la materia prima e insumos para su procesamiento.

1.1.2. Seleccin de materia prima e insumos

1.2.1. Preparacin de materia prima e insumos

1.2.2. Preparacin de insumos para el procesamiento de crnicos

Prcticas y Listas de Cotejo.

Autoevaluacin de conocimientos del captulo 1.

Tratamiento trmico e irradiacin

2.1.2. Mtodos de conservacin qumicos

Crnicos crudos y frescos

2.2.2. Procesamiento de productos pesqueros

Prcticas y Listas de Cotejo.

Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2.

MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO

participacin e involucramiento activo

simuladores, vivencias y casos reales

de experiencias. Durante este proceso

permitirn evaluar tu aprendizaje y el

productivo, a la vez que satisfagan las

adquirida se vern reflejados a corto

desempeo de trabajo, lo cual te

COMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a

continuacin se te pide que realices,

empezar a abordar los contenidos

requeridas por el mundo de trabajo

con tu formacin de profesional

genrica especfica), elementos de

Redacta cuales seran tus objetivos

campo de aplicacin, evidencias de

personales al estudiar este mdulo

conceptos que a continuacin se

competencia, criterio de desempeo,

tienen la intencin de conducirte a

Analiza el Propsito del mdulo

integrador que se indica al principio

Me queda claro hacia dnde me

a hacer al estudiar el contenido del

manual? si no lo tienes claro pdele

consultes el apartado glosario de

al docente que te lo explique.

trminos, que encontrars al final del

unidad de aprendizaje, y resultado

del manual y contesta la pregunta

significado de los componentes de la

dirijo y qu es lo que voy a aprender

Revisa el apartado especificaciones

aprobar el curso - mdulo. En l se

mdulo integrador para considerar

Revisa el Mapa curricular del mdulo

que has alcanzado los resultados de

aprendizaje de cada unidad.

indican las evidencias que debes

habilidades hacia el logro de algunas