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INSTRUCCIÓN DE TRABAJO

INSTRUCCIÓN I–04-06-01: REVISIÓN PARA LA APERTURA

EL SOUS CHEF:

- SUPERVISA LA LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO DE LAS COCINAS, MÁQUINAS Y


UTENSILIOS ANTES DE COMENZAR EL PRIMER SERVICIO DEL DÍA.
- SUPERVISA QUE CADA TRABAJADOR DE LA COCINA ESTÉ DEBIDAMENTE UNIFORMADO
Y CUMPLIENDO LOS ESTÁNDARES GENERALES DE HIGIENE.
- RECEPCIONA Y REALIZA LOS PEDIDOS AL ALMACÉN ENTRE 7.00 Y 01.00 PM SOBRE LA
BASE DE LA CANTIDAD DE CLIENTES Y LOS MENÚS.
- COMPROBARÁN LOS INVENTARIOS DE INSUMOS Y ALIMENTOS, FUNDAMENTALMENTE:
QUESOS Y EMBUTIDOS, PRODUCTOS CONGELADOS, LÁCTEOS, JUGOS, INFUSIONES,
PANES Y DULCES, FRUTAS, VEGETALES, HUEVOS Y MANTEQUILLA.
- ASISTENCIA DEL PERSONAL.

EL JEFE DE SALÓN:

- SUPERVISA LA LIMPIEZA Y LA MONTA DEL SALÓN.


- SUPERVISA QUE CADA TRABAJADOR DE LA GASTRONOMÍA ESTÉ DEBIDAMENTE
UNIFORMADO Y CUMPLIENDO LOS ESTÁNDARES GENERALES DE UNIFORMIDAD.
- RECEPCIONA Y REALIZA LOS PEDIDOS AL ALMACÉN ENTRE 7.00 Y 13.00 A.M. SOBRE
LA BASE DE LA CANTIDAD DE CLIENTES Y LOS MENÚS.
- COMPROBARÁN LOS INVENTARIOS DE INSUMOS, FUNDAMENTALMENTE: MANTELERÍA,
VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA, AZÚCAR, SAL, PIMIENTA, ACEITE, VINAGRE,
SALSAS, SERVILLETAS DE PAPEL Y PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA.
- ASISTENCIA DEL PERSONAL.

EL SOUS CHEF Y EL JEFE DE SALÓN REPORTARÁN AL PUESTO DE MANDO DE SERVICIOS TÉCNICOS


CUALQUIER AVERÍA O ROTURA DEL EQUIPAMIENTO INSTALADO SEGÚN EL LIBRO DE EVIDENCIAS.

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0


EDICIÓN: 0
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-02: MONTA DEL SALÓN DEL RESTAURANTE BUFFET

LA MONTA DEL SALÓN SE REALIZARÁ SEGÚN LOS PASOS SIGUIENTES:

- ALINEAR MESAS.
- ALINEAR SILLAS
- MONTAR LA GUATA O MULETÓN.
- MONTAR MANTEL.
- MONTAR CUBRE MANTEL.
- MONTAR LA MESA.
- MONTAR APARADOR (PETIT MÉNAGE).
- MONTAR INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET.

MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO (VER FOTO):

- CUBIERTOS PARA FRUTAS.


- CUBIERTOS PARA ASADO (DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO)
- TAZA PARA CAFÉ CON LECHE (DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO)
- CUCHARILLA PARA POSTRE
- SERVILLETA DE TELA
- SALERO – PIMIENTERO
- CENICERO (SÓLO EN ÁREAS PARA FUMADORES).
- AZUCARERA.

MONTA DE LA MESA PARA ALMUERZO – CENA (VER FOTO):

- CUBIERTOS PARA FRUTAS.


- CUBIERTOS PARA ASADOS.
- CUCHARILLA PARA POSTRE.
- COPA PARA AGUA.
- SERVILLETA DE TELA.
- SALERO – PIMIENTERO.
- CENICERO (SÓLO EN ÁREAS PARA FUMADORES).

TODA LA CUBERTERÍA Y LA CRISTALERÍA MONTADA ESTARÁ CORRECTAMENTE BRILLADA Y PULIDA Y NO


PRESENTARÁ PARTIDURAS, RAJADURAS, MARCAS DE AGUA, MARCAS DE DEDOS, RESTOS DE ALIMENTOS
O BEBIDAS.

LOS SALEROS – AZUCARERAS - PIMIENTEROS ESTARÁN ABASTECIDOS Y TANTO LA SAL COMO LA


AZÚCAR Y LA PIMIENTA NO PRESENTARÁN HUMEDAD LO CUAL SE COMPROBARÁ SI LOS PRODUCTOS
SALEN SIN DIFICULTAD POR LOS AGUJEROS DEL SALERO, AZUCARERA O PIMIENTERO. EN EL CASO DE
QUE EL AZÚCAR SE SIRVA EN MINIDOSIS, IGUALMENTE SE COMPROBARÁ QUE LOS SOBRES NO ESTÉN
HÚMEDOS O VACÍOS.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0
EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


TODAS LAS SERVILLETAS QUE SE EMPLEEN PARA EL SERVICIO SERÁN DE TELA Y NO SE PODRÁN USAR
SERVILLETAS DE PAPEL U OTRO MATERIAL QUE NO SEA TEXTIL, EXCEPTO LA SERVILLETA PARA COCTEL
QUE ES DE PAPEL.

MONTA DEL APARADOR (PETIT MÉNAGE):

- ANGARILLA (ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE).


- SALSAS PICANTES Y NO PICANTES.
- MULETILLA PARA CUBIERTOS.
- COPAS PARA REMONTA: PARA AGUA, CERVEZA, VINO BLANCO Y VINO TINTO.
- TAZAS PARA CAFÉ EXPRESO.
- CENICEROS.
- SERVILLETAS.
- CUBIERTOS PARA FRUTAS, PARA ASADOS, CUHARILLAS PARA CAFÉ Y POSTRE.
- MANTEL Y CUBRE MANTEL.

MONTA DE INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET EN EL DESAYUNO:

- PLATOS Y TAZAS PARA CAFÉ CON LECHE.


- VASOS PARA JUGO.
- TAZAS PARA CEREAL.
- COPA PARA CÓCTEL.
- PINZAS PARA ALIMENTOS.
- TERMOS PARA CAFÉ, AGUA CALIENTE, LECHE CALIENTE Y CHOCOLATE CALIENTE.
- DISPENSADORES DE JUGO, AGUA Y LECHE.
- PLATOS PARA ASADO Y FRUTAS.
- CUCHARA SOPERA.
- TOSTADORA.
- CUCHARÓN PARA CÓCTEL.
- CUCHILLO PARA EL PAN.
- TABLA DE CORTE PARA EL PAN.
- IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.

MONTA DE INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET EN EL ALMUERZO O CENA:

- TAZAS PARA CONSOMÉ.


- COPA PARA HELADOS.
- PINZAS PARA ALIMENTOS.
- PLATOS PARA ASADO Y FRUTAS.
- CUCHARA SOPERA.
- TOSTADORA.
- CUCHARÓN PARA SOPAS, CREMAS O POTAJES.
- CUCHILLO PARA EL PAN.
- TABLA DE CORTE PARA EL PAN.
- IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.
FOTO DE LA MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO

FOTO DEL MONTAJE DE LA MESA PARA ALMUERZO - CENA


FOTO DE LA MONTA DEL APARADOR

FOTO DETALLE DE LA MONTA SUPERIOR DEL APARADOR


FOTO DETALLE MONTA DE LA MULETILLA (MONTA SUPERIOR DEL APARADOR)
FOTO DETALLE MONTAJE DE LA MESA PARA DESAYUNO EN EL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO

FOTO DETALLE DE LA MONTA DE LA MESA DEL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO AL TERMINAR EL
DESAYUNO
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-03: MISE EN PLACE ESTACIÓN DE COCINA DEL SALÓN BUFFET

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE BATIDOS Y JUGOS (SOLO DESAYUNO):

- AGUA FRÍA
- LECHE FRÍA
- AZÚCAR BLANCA
- HIELO
- 4 FRUTAS NATURALES

MISE EN PLACE ESTACIÓN HOT CAKE, HUEVOS Y TORTILLAS (SOLO DESAYUNO) :

- ESPÁTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS


- HUEVOS
- QUESO
- JAMÓN EMBUTIDOS
- VEGETALES
- MASA PARA HOT CAKE
- ACEITE
- 4 SALSAS: KET CHUP, MOSTAZA, PERRY

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE PASTAS:

- PINZA PARA PASTAS


- QUESO
- EMBUTIDOS
- 3 SALSAS: TOMATE, PESTO, SALSA BLANCA
- 2 PASTAS A ELEGIR ENTRE: SPAGUETTI, TALLARINES, FUSILI
- PASTA FRESCA A ELEGIR ENTRE: LASAGNA, CANELONES, PIZZA

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE GRILLADOS:

- ESPÁTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS


- SAL
- PIMIENTA
- ACEITE DE OLIVA
- CARNES: CERDO O RES O POLLO O PAVO U OTRO
- PESCADOS: CALAMAR O MERLUZA O PARGO U OTRO
- RODAJAS DE LIMÓN
- 3 SALSAS: ESPAÑOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO
- MANTEQUILLA
- BROCHETAS MIXTAS
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0
EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


MISE EN PLACE ESTACIÓN DE TRINCHADO:

- 3 SALSAS: ESPAÑOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO


- CUCHILLO
- TABLA DE CORTE
- TENEDOR PARA TRINCHAR
- PINZA PARA ALIMENTOS

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE ARROCES:

- PREPARADO PARA PAELLA


- ARROZ
- SALSA ROJA
- PIMIENTÓN DULCE
- COLORANTE ALIMENTARIO
- SAL

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE PANES:

- TABLA DE CORTE
- CUCHILLO PARA PAN
- SERVILLETA DE PAPEL
- MANTEQUILLA
- TOSTADORAS
- PINZA PARA ALIMENTOS

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE VEGETALES FRESCOS:

- SALSA VINAGRETA
- SALSA MAYONESA
- SALSA DERIVADA DE LA MAYONESA

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE HELADOS:

- 3 SIROPES
- 2 GUARNICIONES: SPONGE RUSH, BIZCOCHOS, GALLETAS U OTRA.
- 2 BOLEADORAS
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-04: REUNIÓN DE INFORMACIÓN

EL CHEFF DE COCINA O EL JEFE DE SALÓN DEL ÁREA, REALIZA LA REUNIÓN DE INFORMACIÓN, DONDE
PARTICIPA EL PERSONAL DE COCINA, ANALIZÁNDOSE, ENTRE OTROS LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

- NÚMERO DE COMENSALES PREVISTOS.


- MODIFICACIONES DEL MENÚ.
- NUEVAS SUGERENCIAS.
- TAREAS A REALIZAR
- CUMPLIMIENTO DE LOS ESTÁNDARES DE HIGIENE POR LOS EMPLEADOS
- USO CORRECTO DEL UNIFORME.
- PRESENCIA DE CLIENTES VIP Y REPITENTES (ASIDUOS)

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0


EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-05: REALIZACIÓN DEL SERVICIO BUFFET

EL SALÓN DISPONDRÁ, EN UN ÁREA CLARAMENTE VISIBLE A LA ENTRADA AL SALÓN, DE LA INFORMACIÓN


SIGUIENTE: HORARIO DE APERTURA Y CIERRE Y TIPOS DE TARJETAS DE CRÉDITO QUE SE ACEPTAN.

A LA LLEGADA DEL CLIENTE AL SALÓN DEL RESTAURANTE SE LE DARÁ LA BIENVENIDA EN LA PUERTA DEL
SALÓN Y SE LE SOLICITARÁ EL NÚMERO DE SU HABITACIÓN Y SE LE DESEARÁ BUEN PROVECHO.

EL SALÓN TENDRÁ IDENTIFICADAS LAS ÁREAS PARA FUMADORES Y NO FUMADORES, EL CLIENTE


ESCOGERÁ EN CUAL DE ELLAS SE SENTARÁ SEGÚN SU PREFERENCIA. EL CLIENTE SE SENTARÁ EN EL
ÁREA DEL SALÓN QUE ÉL DESEE SIN RESTRICCIÓN, EXCEPTO LAS RESERVADAS.

AL ARRIBO DEL CLIENTE SE DSIPONDRÁ DE MESAS CORRECTAMENTE MONTADAS Y DISPUESTAS PARA


SER OCUPADAS.

DURANTE EL HORARIO DE SERVICIO:

- SE ORIENTARÁ AL CLIENTE ACERCA DE LA OFERTA MENÚ DEL RESTAURANTE


- SE ORIENTARÁ AL CLIENTE ACERCA DE LA UBICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL SALÓN
- SE REPASARÁ CONTINUAMENTE LA LIMPIEZA DEL SALÓN DE LA LÍNEA DEL BUFFET
- SE SURTIRÁ CADA ESTACIÓN ACORDE CON LOS ESTÁNDARES DEL MENÚ
- SE VERIFICARÁ Y REALIZARÁ LA REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
- SE LIMPIARÁN, DESBARASARÁN Y REMONTARÁN LAS MESAS
- SE REALIZARÁ EL CAMBIO DE CENICEROS (SÓLO EN ÁREAS PARA FUMADORES)
- SE REALIZARÁ EL SERVICIO DE BEBIDAS QUE SOLICITE EL CLIENTE
- SE SERVIRÁN LAS BEBIDAS EN VASOS Y COPAS BRILLADOS Y PULIDOS
- NO SE EMPLEARÁ EL MISMO RECIPIENTE NI EL MISMO HIELO MÁS DE UNA VEZ. UNA VEZ
UTILIZADO, EL HIELO DEBE SER DESECHADO Y EL RECIPIENTE LAVADO.

PARA LA VENTA DE BEBIDAS, TANTO NATURALES COMO MEZCLADAS, SE DEBEN OBSERVAR LAS NORMAS
SIGUIENTES:

- LOS REFRESCOS, CERVEZAS Y JUGOS SE ENFRÍAN ANTES DE SERVIRLOS


- LOS VINOS ESPUMOSOS (CHAMPAGNE, SIDRA, ETC.) SE ENFRÍAN ANTES DE SERVIRLOS
- LOS VINOS NATURALES SE ENFRÍAN ANTES DE SERVIRLOS
O
- LOS VINOS TINTOS SE SIRVEN A LA TEMPERATURA DE 18 C
- LOS VINOS APERITIVOS (VERMOUTH, JEREZ SECO, DUBONNET, ETC.) SE ENFRÍAN ANTES
DE SERVIRLOS
- LOS VINOS DULCES (VIÑAS, MOSCATEL, OPORTO, ETC.) SE SIRVEN A LA TEMPERATURA
AMBIENTE
- LAS CREMAS, LICORES, LAS BEBIDAS FUERTES Y EL AGUARDIENTE SE SIRVEN A
TEMPERATURA AMBIENTE
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0
EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


SIEMPRE QUE LAS MESAS NO ESTÉN MONTADAS CON MANTEL, SE UTILIZARÁN LOS POSAVASOS PARA EL
SERVICIO DE BEBIDAS CON EL FIN DE EVITAR LA FORMACIÓN DE CHARCOS DE AGUA SOBRE LA
SUPERFICIE DE LA MESA O LA BARRA.

AL TERMINAR LA ESTANCIA DEL CLIENTE EN EL SALÓN SE LE COBRARÁN LOS SERVICIOS QUE


CORRESPONDAN Y SE LE DESPEDIRÁ AMABLEMENTE.
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-06: CIERRE DEL SERVICIO BUFFET

AL TERMINAR EL SERVICIO DE DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SE PROCEDERÁ DE LA FORMA SIGUIENTE:

- RETIRAR TODOS LAS ALIMENTOS EN EXPOSICIÓN O PARA REPOSICIÓN SOBRANTES HACIA


LA COCINA CENTRAL.
- ELABORAR VALE DE RETORNO DE LA MESA BUFFET.
- SE RETIRAN LOS TERMOS, DISPENSADORES, JUGUERAS, TOSTADORAS, ETC. Y SE
LAVARÁN.
- SE RETIRAN TODOS LOS INSUMOS DE LA MONTA DE LA LÍNEA DEL BUFFET.
- SE APAGAN TODOS LOS EQUIPOS DE LA LÍNEA DEL BUFFET.
- SE LIMPIAN LAS PLANCHAS, LOS MÁRMOLES Y PANTALLAS DE CRISTAL DE LA LÍNEA DEL
BUFFET.
- SE CAMBIAN LOS MANTELES Y LOS CUBRE MANTELES QUE SEAN NECESARIOS.
- SE MONTAN LAS MESAS PARA DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SEGÚN CORRESPONDA
ATENDIENDO A LA I-04-06-02.
- SE RETIRAN LOS IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.
- SE RETIRAN Y SE LAVAN LOS CARROS DE SERVICIO DEL SALÓN.
- SE DESMONTA EL APARADOR (SÓLO AL CONCLUIR LA CENA).

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0


EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-07: ESTÁNDAR DEL MENÚ DEL SERVICIO BUFFET

MENÚ ESTÁNDAR PARA EL DESAYUNO DEL RESTAURANTE BUFFET:

1- ESTACIÓN DE LAS FRUTAS.


- 6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGÚN LA TEMPORADA: NARANJA, PLÁTANO, SANDÍA,
TORONJA, PIÑA, MANGO, GUAYABA, FRUTA BOMBA, MELÓN DE CASTILLA
- 1 VARIEDAD DE GELATINA DE FRUTA
- 1 BOLO DE COCTEIL DE FRUTAS FRESCAS
2- ESTACIÓN INTERNACIONAL.
- 3 VARIEDADES DE YOGOURT. 1 NATURAL Y 2 SABORIZADOS
- 5 VARIEDADES DE CEREALES
- 4 SABORES DE MERMELADAS
- 1 VARIEDAD DE MIEL DE ABEJAS
- 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA
3- ESTACIÓN CENTRAL MESA FRIA.
- 5 VARIEDADES DE EMBUTIDOS: JAMÓN COCIDO, JAMÓN DE AGUA, MORTADELLA,
SALCHICHÓN, CHORIZO
- 3 VARIEDADES DE QUESOS: AZUL, GOUDA, PATAGRÁS, CREMA, EMENTAL O BLANCO
4- ESTACIÓN CENTRAL MESA CALIENTE.
4 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTES FIJO: HUEVOS DUROS, PERRO CALIENTE,
- REVOLTILLO, BACON
- 4 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTE VARIABLES : ALBONDIGAS DE RES, ESPERLAN DE
PESCADO, GARBANZOS FRITO, LASAÑA DE CARNE
5- ESTACIÓN DE LA PLANCHA.
- 3 TIPOS PLATOS CALIENTES COOKING SHOW: TORTILLA (NATURAL, DE QUESO, DE JAMÓN,
VEGETAL O MIXTA), PIZZA, HOT CAKE
6- ESTACIÓN DEL PAN.
- 5 VARIEDADES DE PAN: FLAUTA, BAGUETTE, INTEGRAL, ROLL, MOLDE.
7- ESTACIÓN RINCON DEL DULCE.
- 4 VARIEDADES DE PASTELES: BRIOCHES, CROISSANTS, PASTEL DE HOJALDRE, PASTELERÍA
LOCAL
- 2 BEBIDAS FRÍAS: LECHE, AGUA
- VARIEDADES DE BATIDO DE FRUTAS FRESCAS SEGÚN LA TEMPORADA: FRUTA BOMBA,
GUAYABA, PLÁTANO, MANGO, MAMEY, PIÑA U OTRA
- 8 MESAS NEUTRAS A LOS LADOS DERECHO E IZQUIERDO DE LA ISLA CENTRAL.
- 6 BEBIDAS CALIENTES: CAFÉ CLÁSICO, LECHE, TÉ, MANZANILLA, POLEO, CHOCOLATE

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 06/01/01


EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


9- ESTACIÓN DE LAS PASTAS.
- 4 VARIEDADES DE JUGOS NO NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIÑA, MANGO, NARANJA,
COCTEL DE FRUTAS U OTRO
- 1 VARIEDAD DE JUGO NATURAL: NARANJA
- 1 CÓCTEL DE FRUTAS ELABORADAS.
10- ESTACIÓN CUBETA FRIA DE LA ISLA CENTRAL.
- 3 VARIEDADES DE ENSALADAS DE VEGETALES: TOMATE, LECHUGA, COL, PEPINO, CEBOLLA,
COMPUESTA

MENÚ ESTÁNDAR PARA EL DESAYUNO DEL PISO EJECUTIVO :

- 6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGÚN LA TEMPORADA: NARANJA, PLÁTANO, SANDÍA,


TORONJA, PIÑA, MANGO, GUAYABA, FRUTA BOMBA, MELÓN DE CASTILLA
- 3 VARIEDADES DE YOGOURT. 1 NATURAL Y 2 SABORIZADOS
- 5 VARIEDADES DE CEREALES
- 4 SABORES DE MERMELADAS
- 1 VARIEDAD DE MIEL DE ABEJAS
- 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA
- 5 VARIEDADES DE EMBUTIDOS: JAMÓN COCIDO, JAMÓN DE AGUA, MORTADELLA,
SALCHICHÓN, CHORIZO
- 3 VARIEDADES DE QUESOS: AZUL, GOUDA, PATAGRÁS, CREMA, EMENTAL O BLANCO
- 3 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTES: HUEVOS CON PISTO, VEGETALES SALTEADOS,
CHURROS, GARBANZOS, BACON
- 2 VARIEDADES DE HUEVOS: DUROS, REVUELTOS, ADEMAS SE PREPARAN DE ACUERDO A
LA SOLICITUD DEL CLIENTE
- 5 VARIEDADES DE PAN: FLAUTA, BAGUETTE, INTEGRAL, ROLL, MOLDE
- 4 VARIEDADES DE PASTELES: BRIOCHES, CROISSANTS, PASTEL DE HOJALDRE, PASTELERÍA
LOCAL
- 4 VARIEDADES DE JUGOS NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIÑA, MANGO, NARANJA,
COCTEL DE FRUTAS U OTRO SOLICITADOS A LA CARTA.
- 1 CÓCTEL DE FRUTAS ELABORADAS.
- VARIEDADES DE BATIDO DE FRUTAS FRESCAS A SOLICITUD DEL CLIENTE.
- 6 BEBIDAS CALIENTES: CAFÉ CLÁSICO, LECHE, TÉ, MANZANILLA, POLEO, CHOCOLATE
- 1 BEBIDAS FRÍAS: LECHE.
MENÚ ESTÁNDAR PARA EL ALMUERZO DEL RESTAURANTE BUFFET:

1. ESTACIÓN DE VEGETALES FRESCOS O CONGELADOS.


- 8 VARIEDADES DE VEGETALES
- 4 VARIEDADES ENTRES ALIÑOS Y AEDRESOS
2. ESTACIÓN ENSALADAS COMPUESTAS:
- 5 VARIEDADES DE ENSALADAS COMPUESTAS: DE PASTAS, DE ARROZ, DE HUEVOS,
VEGETALES, COMBINADA
3. ESTACIÓN DE GUARNICIONES CALIENTES, 8 PLATOS VARIEDADOS:
- ARROCES ( 2 VARIEDADES )
- VIANDAS ( 3 VARIEDADES )
- VEGETALES ( 3 VARIEDADES )
- GUISADOS SALTEADO, COCIDOS, AL VAPOR, FRITOS Y REVOSADOS.
4. ESTACIÓN DE POSTRES Y HELADOS:
- 3 VARIEDADES DE DULCES CRIOLLOS.
- 3 VARIEDADES DE DULCES INTERNACIONALES.
- 3 SABORES DE HELADOS: FRESA, CHOCOLATE, VAINILLA Y OTRO SABOR NO
PREDETERMINADO.
- 3 VARIEDADES DE SIROPE.
- 1 VARIEDAD DE CONFITURAS
5. ESTACIÓN DE LAS FRUTAS:
- 5 VARIEDADES DE FRUTAS NATURALES O EN CONSERVAS
6. ESTACIÓN DE LOS ARROCES:
- 1 VARIEDAD: PAELLA
- 1 ESPEJO CON UN ENTREMES FRIO.
7. ESTACIÓN DE LAS PASTAS:
- PIZZAS VARIADAS ( 4 VARIEDADES)
- PASTAS VARIAS ( 3 VARIEDADES)
- SALSAS VARIAS ( 3 VARIEDADES )
- PREPARACION DE MISE EN PLACE
8. ESTACIÓN DE GRILLADO DE CARNE:
- 4 VARIEDAD DE PRODUCTOS CARNICOS.
- 2 VARIEDAD DE AEDREZO PARA CARNE
9. ESTACIÓN DE GRILLADO DE PESCADOS Y MARISCOS:
- 4 VARIEDAD DE PRODUCTOS DEL MAR.
- 2 VARIEDAD DE AEDREZO PARA PESCADO
10. ESTACIÓN DE PRODUCTOS AHUMADOS
11. ESTACIÓN DE LA PANADERÍA:
- 5 VARIEDADES DE PAN: CORTEZA DURA, SUAVE E INTEGRAL
- 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA.
12. ESTACIÓN DE SOPAS Y CREMAS:
- AL MENOS UNA VARIEDAD ENTRE SOPAS, POTAJE Y CREMA
MENÚ ESTÁNDAR PARA LA CENA DEL RESTAURANTE BUFFET:

1. ESTACION DE LOS ARROZES


- PREPARACION DE 6 VARIEDADES ENTRE (PAELLA, ARROZ COMBINADO, RISOTTO)
- PREPARACION DE MISE EN PLACE Y DECORACION DE LA ESTACION
2. ESTACION DE LAS PASTAS
- 8 VARIEDADES DE PIZZAS
- 3 VARIEDADES DE PASTAS SECAS O RELLENA
- 3 VARIEDADES DE SALSAS
- PREPARACION DE MISE EN PLACE Y DECORACION DE LA ESTACION
3. ESTACION DE LOS PLATOS SHOW
- 3 VARIEDADES DE FRUTAS FRESCAS
- PREPARACION DE MISE EN PLACE PARA FRUTA FLAMBE
- DECORACION DE LA ESTACION
4. ESTACION DE GRILLADO DE CARNE:
- 5 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE: CERDO, RES, POLLO, PAVO, CORDERO
- 3 VARIEDADES DE AEDREZOS PARA CARNE
5. ESTACION DE GRILLADO DE PESCADO Y MARISCO
- 5 VARIEDADES A ELIGIR ENTRE: CAMARON, CALAMAR, SALMONETE, MERLUZA, SARDINAS
- 3 VARIEDADES DE AEDREZO PARA PESCADO
6. ESTACION DE TRINCHADO
- 2 VARIEDADES A ELIGIR ENTRE: CERDO, PAVO, POLLO, CORDERO, TERNERO, PESCADO,
- 2 VARIEDADES DE SALSAS
7. ESTACION DE LA PANADERIA
- 5 VARIEDADES DE PAN: CORTEZA DURA, SUAVE, INTEGRAL Y SABORIZADO
- 1 VARIEDADES DE MANTEQUILLA
- DECORACION DE LA ESTACION CON PAN DE FIGURAS Y OTROS
8. ESTACION DE POSTRES Y HELADOS:
- 3 VARIEDADES DE DULCES CRIOLLO
- 5 VARIEDADES DE DULCE INTERNACIONAL
- 4 SABORES DE HELADOS
- 3 VARIEDADES DE SIROPES
- 3 VARIEDADES DE CONFITURAS
9. ESTACION DE GUARNICIONES Y PLATOS FURTES CALIENTE
- 2 VARIEDADES DE ARROZES
- 2 VARIEDADES DE VEGETALES
- 2 VARIEDADES DE VIANDAS
- 2 VARIEDADES DE PLATOS FUERTES (CARNE O PESCADO)
- 3 VARIEDADES DE MISCELANEA
10. ESTACION DE VEGETAL FRESCOS O CONGELADOS
- 8 VARIEDADES DE VEGETALES
- 6 VARIEDADES DE ALIÑOS Y AEDREZOS
11. ESTACION DE ENSALADA COMPUESTAS
- 6 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE; DE PASTA, DE ARROZ ,DE HUEVO, DE VEGETAL, DE
MARISCO
12. ESTACION DE LOS QUESOS
- 4 VARIEDADES DE QUESOS NACIONAL Y INTERNACIONAL
- DECORACIONCON CON ESPEJO TEMATICO
13. ESTACION DE EMBUTIDOS
- 4 VARIEDADES DE EMBUTIDOS NACIONAL E INTERNACIONAL
- DECORACION CON ESPEJO TEMATICO
14. ESTACION DE SOPAS Y CREMAS
- 2 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE. POTAJE, CREMA, SOPA
15. ESTACION DE ENCURTIDOS
- 6 VARIEDADES DE VEGETAL ENCURTIDO
- DECORAQCION CON ESPEJO TEMATICO
16. ESTACION DE LAS FRUTAS
- 6 VARIEDADES DE FRUTAS NATURALES O EN CONSERVA
- 1 VARIEDAD DE COCTEIL DE FRUTAS FRESCAS
- 1 VARIEDAD DE GELATINA DE FRUTA
- DECORACION CON CESTA MIXTA DE FRUTA FRESCA
17. SUGERENCIAS DEL CHEF: SEGÚN LAS VARIANTES QUE ESTE SUGIERA
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-08: MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET

MISE EN PLACE EN COCINA PARA DESAYUNO (ÁREA CALIENTE):

- LECHE
- CAFE
- CHOCOLATE
- REVOLTILLO
- HUEVOS HERVIDOS
- HUEVOS A LA CATALANA
- MINIPIZZA
- CHURROS
- ALBONDIGAS
- EMPANADILLA DE QUESO
- EMPANADILLA DE POLLO
- CROQUETAS
- SAMOSA
- ROLLITOS PRIMAVERA
- BACON
- MASA PARA HOT CAKE

MISE EN PLACE EN COCINA PARA ALMUERZO (ÁREA CALIENTE) :


- ASADOS
- ESCALOPES DE CARNE Y PESCADO
- BROCHETAS
- ARROCES COMPUESTOS
- ARROZ BLANCO
- VIANDA FRITA
- VEGETALES SALTEADOS O AL VAPOR
- PASTAS FRESCAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 06/01/01


EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


MISE EN PLACE LUNCH PARA DESAYUNO (AREA FRIA) :

- 3 ENSALADAS COMPUESTAS
- 8 VEGETALES FRESCOS
- 1 COCTEL DE FRUTAS
- 1 QUESO MOLIDO PARA TORTILLA
- 1 EMBUTIDO MOLIDO PARA TORTILLA
- VEGETALES CORTADOS PARA TORTILLA

MISE EN PLACE LUNCH PARA ALMUERZO (ÁREA FRÍA):

- 3 ENSALADAS COMPUESTAS
- 8 VEGETALES FRESCOS

MISE ENPLACE PANADERÍA – DULCERÍA (DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA):

- 5 VARIEDADES DE PAN
- 4 VARIEDADES DE PASTELERIA
- 2 VARIEDADES DE BOLLERIA

MISE ENPLACE DE EQUIPAMIENTO EN EL SALÓN PARA DESAYUNO:

- TERMO PARA LECHE, CAFÉ, LECHE, AGUA Y CHOCOLATE CALIENTE


- DISPENSADORES PARA JUGO, AGUA, LECHE FRÍA
- MÁQUINA PARA JUGO NATURAL DE NARANJA
- BATIDORA
- CARROS Y TERMOS PARA REPOSICIÓN O REMONTA DE ALIMENTOS

MISE ENPLACE DE EQUIPAMIENTO EN EL SALÓN PARA ALMUERZO Y CENA:


- CARROS Y TERMOS PARA REPOSICIÓN O REMONTA DE ALIMENTOS
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
INSTRUCCIÓN I–04-06-09: REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EXPOSICIÓN

SE REALIZARÁ LA REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS CUANDO EL RECIPIENTE DONDE SE EXHIBE


CONTENGA ¾ VACÍOS.

NO SE REMONTARÁN LOS RECIPIENTES INTERCAMBIANDO PRODUCTOS ENTRE SÍ EN EL PROPIO SALÓN.


TODA LA REMONTA DE LOS RECIPIENTES SE REALIZARÁ EN LA COCINA.

SE REPONDRÁ UN RECIPIENTE SEMI VACÍO (¾) POR RECIPIENTE LLENO TOTAL. LOS RECIPIENTES
SEMIVACÍOS SE RETIRARÁN HACIA LA COCINA.

EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS O CUALQUIER PERSONAL DE COCINA UTILIZARÁ


GUANTES DESECHABLES PARA MANIPULAR LOS RECIPIENTES Y REALIZAR LA REPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CAMBIARÁ EL PLATILLO PARA LA PINZA PARA


ALIMENTOS DE LA LÍNEA DEL BUFFET CUANDO SE ACUMULEN RESTOS ALIMENTOS EN EL MISMO.

EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS LIMPIARÁ CUALQUIER DERRAME DE


ALIMENTOS SOBRE LA LÍNEA DEL BUFFET.

EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS VERIFICARÁ QUE EL ALIMENTO REPUESTO SE


CORRESPONDA CON LA IDENTIFICACIÓN DEL ALIMENTO COLOCADA, DE LO CONTRARIO LO INFORMARÁ AL
JEFE DE SALÓN PARA CAMBIARLA, ASÍ COMO LA PINZA PARA ALIMENTO QUE SE ESTABA UTILIZANDO.

DENTRO DEL SALÓN SE UBICARÁ EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIÓN
DE:

- FRUTAS
- PANES, PASTELES Y BOLLERÍA
- PLATOS CALIENTES
- HUEVOS Y EMBUTIDOS
- QUESOS
- LÁCTEOS ENVASADOS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 06/01/01


EDICIÓN: 0

REALIZADO REVISADO APROBADO


DENTRO DE LA COCINA SE UBICARÁ EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIÓN
DE:

- LÁCTEOS A GRANEL
- JUGOS A GRANEL
- ASADOS
- VEGETALES
- ENSALADAS COMPUESTAS
- CARNES Y PESCADOS
- CAFÉ, LECHE, CHOCOLATE Y AGUA CALIENTES
REGISTRO DE TRABAJO
REGISTRO R–04-06-0: Parte de trabajo /inspección restaurante buffet (cocina y servicio)

SERVICIO DE DESAYUNO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza y funcionamiento del equipamiento de
cocina, línea del buffet y utensilios para la
preparación de los alimentos
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL DESAYUNO:
Mise en place en cocina (área caliente)
Mise en place lunch (área fría)
Mise en place panadería - dulcería
Mise en place equipamiento en el salón
LÁCTEOS ENVASADOS Y A GRANEL
JUGOS A GRANEL
NARANJA NATURAL EN FRUTA
INFUSIONES
MANTEQUILLA
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL DESAYUNO:
Estación de jugos y batidos
Estación de panes
Estación de hot cake, huevos y tortillas
MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA DESAYUNO:
6 Frutas
3 Yogurt
5 Cereales
4 Mermelada
1 Miel
1 Mantequilla
5 Embutidos
3 Quesos
3 Platos calientes
3 Platos calientes cooking show
3 Huevos
5 Pan
4 Pastelería
SERVICIO DE DESAYUNO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME OBSERVACIONES
MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA DESAYUNO:
4 Jugos
1 Cóctel de frutas
3 Batidos y jugos
6 Bebidas calientes
2 Bebidas frías
3 Ensaladas de vegetales
PRESTACIÓN DEL SERVICIO:
Presentación de los alimentos
Reposición de los alimentos
Remonta de los cuadrantes
Limpieza de la línea del buffet
CIERRE DEL DESAYUNO:
Retirados todos los alimentos sobrantes.
Retirados y lavados los utensilios para la
preparación de alimentos
Retirados y lavados los termos, dispensadores y
máquina de hacer jugo
Apagados los equipos de la línea del buffet
Limpias las planchas, mármoles y pantallas de la
línea del buffet
SERVICIO DE ALMUERZO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza y funcionamiento del equipamiento de
cocina, línea del buffet y utensilios para la
preparación de los alimentos
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL ALMUERZO:
Mise en place en cocina (área caliente)
Mise en place lunch (área fría)
Mise en place panadería - dulcería
Mise en place equipamiento en el salón
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL ALMUERZO:
Estación de pastas
Estación de grillado
Estación de trinchado
Estación de arroces
Estación de panes
Estación de vegetales frescos
Estación de helados
MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA EL ALMUERZO:
8 vegetales frescos o congelados
5 ensaladas compuestas
1 paella
2 arroces
3 viandas
3 vegetales
3 dulces criollos
3 dulces internacionales
3 sabores helado
3 siropes para helado
1 confitura
1 variedad de sopa.
SERVICIO DE ALMUERZO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA EL ALMUERZO:


5 frutas naturales o en conservas
4 Pizzas varias
4 variedades de productos carnicos.
4 variedades de producto del mar.
1 estación de productos ahumados.
5 variedades de pan corteza, dura, suave e integral
1 variedad de mantequilla
PRESTACIÓN DEL SERVICIO:
Presentación de los alimentos
Reposición de los alimentos
Remonta de los cuadrantes
Limpieza de la línea del buffet
CIERRE DEL ALMUERZO:
Retirados todos los alimentos sobrantes.
Retirados y lavados los utensilios para la
preparación de alimentos
Retirados y lavados los termos, dispensadores y
máquina de hacer jugo
Apagados los equipos de la línea del buffet
Limpias las planchas, mármoles y pantallas de la
línea del buffet
SERVICIO DE DESAYUNO
FECHA: JEFE DE SALÓN:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza del salón y línea del buffet
Montaje de las mesas
Montaje de los aparadores
Montaje de los insumos para la línea del buffet
Limpieza de los carros para el servicio
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de gastronomía
PRESTACIÓN DEL SERVICIO:
Desbarace de las mesas
Remonta de las mesas
Limpieza de los manteles y cubre manteles
Limpieza de las mesas
Desbarace de los carros para el servicio
Servicio de bebidas
Cambio de ceniceros
Reposición de los alimentos
Limpieza de la línea del buffet
Limpieza del salón
CIERRE DEL DESAYUNO:
Retirar y lavar los carros para el servicio
Retirar todos los insumos de la línea para el buffet
Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios
Montar las mesas para el próximo servicio
Retirar los identificadores para alimentos
Desmontar los aparadores (al concluir la cena)
SERVICIO DE DESAYUNO PISO EJECUTIVO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza y funcionamiento del equipamiento de
cocina, línea del buffet y utensilios para la
preparación de los alimentos
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL DESAYUNO:
Mise en place en cocina (área caliente Y Fria)
Mise en place panadería - dulcería
LÁCTEOS ENVASADOS Y A GRANEL
JUGOS EN CAJAS
NARANJA NATURAL EN FRUTA
INFUSIONES
MANTEQUILLA
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL DESAYUNO:
Estación de panes
MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA DESAYUNO:
6 Frutas
3 Yogurt
5 Cereales
4 Mermelada
1 Miel
1 Mantequilla
5 Embutidos
3 Quesos
3 Platos calientes
2 Huevos
5 Pan
4 Pastelería
4 Jugos
1 Cóctel de frutas
6 Bebidas calientes
2 Bebidas frías
SERVICIO DE DESAYUNO PISO EJECUTIVO
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

PRESTACIÓN DEL SERVICIO:


Presentación de los alimentos
Reposición de los alimentos
Remonta de los cuadrantes
Limpieza de la línea del buffet
CIERRE DEL DESAYUNO:
Retirados todos los alimentos sobrantes.
Retirados y lavados los utensilios para la
preparación de alimentos
Retirados y lavados los termos, dispensadores y
máquina de hacer jugo
Apagados los equipos de la línea del buffet
Limpias las planchas, mármoles y pantallas de la
línea del buffet
SERVICIO DE ALMUERZO
FECHA: JEFE DE SALÓN:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza del salón y línea del buffet
Montaje de las mesas
Montaje de los aparadores
Montaje de los insumos para la línea del buffet
Limpieza de los carros para el servicio
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de gastronomía
PRESTACIÓN DEL SERVICIO:
Desbarace de las mesas
Remonta de las mesas
Limpieza de los manteles y cubre manteles
Limpieza de las mesas
Desbarace de los carros para el servicio
Servicio de bebidas
Cambio de ceniceros
Reposición de los alimentos
Limpieza de la línea del buffet
Limpieza del salón
CIERRE DEL ALMUERZO
Retirar y lavar los carros para el servicio
Retirar todos los insumos de la línea para el buffet
Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios
Montar las mesas para el próximo servicio
Retirar los identificadores para alimentos
Desmontar los aparadores (al concluir la cena)
SERVICIO DE CENA
FECHA: JEFE DE SALÓN:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza del salón y línea del buffet
Montaje de las mesas
Montaje de los aparadores
Montaje de los insumos para la línea del buffet
Limpieza de los carros para el servicio
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de gastronomía
PRESTACIÓN DEL SERVICIO:
Desbarace de las mesas
Remonta de las mesas
Limpieza de los manteles y cubre manteles
Limpieza de las mesas
Desbarace de los carros para el servicio
Servicio de bebidas
Cambio de ceniceros
Reposición de los alimentos
Limpieza de la línea del buffet
Limpieza del salón
CIERRE DEL CENA:
Retirar y lavar los carros para el servicio
Retirar todos los insumos de la línea para el buffet
Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios
Montar las mesas para el próximo servicio
Desmontar los aparadores (al concluir la cena)
SERVICIO DE CENA
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA:


Limpieza y funcionamiento del equipamiento de
cocina, línea del buffet y utensilios para la
preparación de los alimentos
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA LA CENA:
Mise en place en cocina (área caliente)
Mise en place lunch (área fría)
Mise en place panadería - dulcería
Mise en place equipamiento en el salón
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA LA CENA:
Estación de pastas
Estación de grillado
Estación de trinchado
Estación de arroces
Estación de panes
Estación de vegetales frescos
Estación de helados
MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA LA CENA:
8 vegetales frescos o congelados
5 ensaladas compuestas
1 asado, braceado o guisado
2 variedades de sopa.
2 Platos fuertes
1 variedad de arroz
1 vianda frita o hervida
3 vegetales salteados o al vapor
3 dulces criollos
3 dulces internacionales
4 sabores helado
3 siropes para helado
3 variedades de confitura.
SERVICIO DE CENA
FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:
NO
SUPERVISA: CONFORME
CONFORME
OBSERVACIONES

MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA LA CENA:


5 frutas naturales o en conserva.
8 Pizzas varias
5 variedades en el grillado de las carnes.
1 estación de preparación de arroces.
5 variedades en el grillado de los pescados.
2 pieza para trinchar: (cerdo, pavo, pollo, cordero)
5 variedade de pan, corteza dura ,suave e integral.
1 variedad de mantequilla
PRESTACIÓN DEL SERVICIO:
Presentación de los alimentos
Reposición de los alimentos
Remonta de los cuadrantes
Limpieza de la línea del buffet
CIERRE DE LA CENA:
Retirados todos los alimentos sobrantes.
Retirados y lavados los utensilios para la
preparación de alimentos
Retirados y lavados los termos, dispensadores y
máquina de hacer jugo
Apagados los equipos de la línea del buffet
Limpias las planchas, mármoles y pantallas de la
línea del buffet
FICHA DE PROCESO
F-04-06 PROCESO RESTAURACIÓN Y COCINA
RESPONSABLE PROCESO: CHEF DE COCINA/MAITRE/ JEFE
Proceso: Cocina y restauración DE SALÓN/JEFE DE BARES Y CANTINAS

Alcance: Servicio de Cocina, Alimentación y Bebidas en el restaurante buffet


ENTRADAS: BOOKING, ORIENTACIÓN DEL MERCADO, OPINIONES DE LOS CLIENTES, REQUISITOS PARA LA
RESPONSABLE: CHEF DE COCINA / MAITRE/ JEFE DE
CATEGORÍA QUE OSTENTA EL HOTEL, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS
SALON/JEFE DE BARES Y CANTINAS
ALIMENTOS Y LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
SALIDAS: PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES Y GUSTOS DE LOS RESPONSABLE: CHEF DE COCINA / MAITRE/ JEFE DE
CLIENTES Y REQUISITOS DE CATEGORIZACIÓN SALON/JEFE DE BARES Y CANTINAS
RESTAURACIÓN SERVICIO BUFFET
OPERACIÓN RESPONSABLE REALIZACIÓN REGISTROS RESPONSABLE APROBACIÓN

UNA HORA ANTES DE LA APERTURA DEL RESTAURANTE EL JEFE


DE SALÓN Y EL SOUS CHEF DE COCINA REALIZARÁN LA REVISIÓN Jefe de salón/ sous chef MODELO DE PEDIDO / ENTREGA ----
PARA LA APERTURA SEGÚN LA I-04-06-01
EL JEFE DE SALÓN/CAPITÁN DE SERVICIO GASTRONÓMICO SE
DIRIGE A LA RECEPCIÓN DEL HOTEL Y OBTIENE EL RACK DE
CLIENTES PARA CONOCER LA CANTIDAD DE COMENSALES RACK DE CLIENTES DEL HOTEL
SEGÚN PLAN ALIMENTARIO. ASIMISMO REVISARÁ LAS VENTAS Jefe de salón/ Capitán de servicio gastronómico RESERVACIONES DEL BURÓ DE TURISMO ----
DE RESERVACIONES DEL BURÓ DE TURISMO Y ORDENES DE R-04-01-01 ORDEN DE SERVICIO
SERVICIO EMITIDAS POR LA DIRECCIÓN COMERCIAL PARA
CONOCER CUALQUIER EVENTO QUE INCLUYA DESAYUNOS,
ALMUERZOS O CENAS EN EL RESTAURANTE.

Jefe de salón/Capitán de servicio gastronómico/


MONTA DEL SALÓN PARA DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SEGÚN maître
----
LA INSTRUCCIÓN I-04-06-02 dependiente de servicio gastronómico

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0


EDICIÓN: 0

REALIZADO POR: REVISADO APROBADO


RESTAURACIÓN SERVICIO BUFFET
OPERACIÓN Responsable realización REGISTROS responsable aprobación

sous chef/ayudante general de elaboración de


REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE ESTACIÓN DE COCINA EN EL chef de cocina
---------
SALÓN SEGÚN I 04-06-03 alimentos
REALIZACIÓN DE LA REUNIÓN DE INFORMACIÓN
SE ANALIZA DE FORMA OPERATIVA EL MENÚ A OFERTAR, LA Jefe de salón / Capitán de servicio gastronómico ----
----
CANTIDAD DE CLIENTES ATENDER, SE INFORMA LA PRESENCIA DE
ALGÚN CLIENTE VIP SEGÚN LA I-04-06-04
Jefe de salón / Dependiente de servicio

REALIZACIÓN DEL SERVICIO SEGÚN I-04-06-05 gastronómico / sous chef/ ayudante general de ---- maître/ chef de cocina
elaboración de alimentos
Jefe de salón / Dependiente de servicio

CIERRE SEGÚN LA I-04-06-06 gastronómico / sous chef/ ayudante general de ---- maître/ chef de cocina
elaboración de alimentos

COCINA SERVICIO BUFFET

OPERACIÓN RESPONSABLE REALIZACIÓN REGISTROS RESPONSABLE APROBACIÓN

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ SEGÚN LA I-04-06-07 Y


SOUS CHEF/ JEFE DE SALON MENÚ PLANIFICADO CHEF DE COCINA
COMUNICACIÓN AL RESTAURANTE BUFFET

REVISIÓN PARA LA APERTURA SEGÚN LA I-04-06-01 SOUS CHEF MODELO DE PEDIDO / ENTREGA ----
PREPARACIÓN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA SEGÚN EL COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE
---- ----
ESTÁNDAR DEL MENÚ TENIENDO EN CUENTA LA I-04-06-08 ALIMENTOS
COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE APPCC ANEXO VI “REGISTRO DE CONTROL DE LA
ELABORACIÓN DE LOS PLATOS SEGÚN FICHAS TÉCNICAS ----
ALIMENTOS TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS”
SOUS CHEF/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE
ENCENDER EL EQUIPAMIENTO DE LA LÍNEA DEL BUFFET ---- ----
ALIMENTOS
APPCC “REGISTRO DE CONTROL DE LA
MONTAR Y EXPONER LOS PLATOS EN EL SALÓN AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ----
TEMPERATURA DE LAS MESAS DE EXPOSICIÓN”
SOUS CHEF/AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE
DECORAR LA LÍNEA DEL BUFFET ---- ----
ALIMENTOS

REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA I-04-06-09 AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ---- ----
Jefe de salón / Dependiente de servicio

CIERRE SEGÚN LA I-04-06-06 gastronómico / sous chef/ ayudante general de IPV DE MERCANCÍAS DE LA COCINA maître/ chef de cocina
elaboración de alimentos
RESTAURACIÓN (SERVICIO BUFFET)

CRITERIO
OPERACIÓN INSPECCIÓN RESPONSABLE INSPECCIÓN ACEPTACIÓN/ REGISTRO INSPECCIÓN
RECHAZO
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
MONTA DEL SALÓN JEFE DE SALÓN R-04-06-01
LA I-04-06-02 ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
REALIZACIÓN DEL SERVICIO JEFE DE SALÓN R-04-06-01
LA I-04-06-02, I-04-06-05 ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
CIERRE DEL SERVICIO JEFE DE SALÓN R-04-06-01
LA I-04-06-06 ESPECIFICACIONES

COCINA (SERVICIO BUFFET)

CRITERIO
OPERACIÓN INSPECCIÓN RESPONSABLE INSPECCIÓN ACEPTACIÓN/ REGISTRO INSPECCIÓN
RECHAZO
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
PREPARACIÓN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA R-04-06-01
LA I-04-06-08 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
REALIZACIÓN DE LA MISE IN PLACE DE COCINA EN CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
R-04-06-01
EL SALÓN I-04-06-03 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
REALIZACIÓN DEL SERVICIO R-04-06-01
LA I-04-06-05, I-04-06-09 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN CHEF DE COCINA / CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
CIERRE DEL SERVICIO R-04-06-01
LA I-04-06-06 SOUS CHEF ESPECIFICACIONES
EN CASO DE NO CUMPLIR CON MAS DEL 10% DE LOS REQUISITOS IDENTIFICADOS SE TOMARÁN MEDIDAS, REGISTRANDO ESTE HECHO EN UN “PARTE DE NO CONFORMIDAD” Y ESTABLECIENDO LA SOLUCIÓN
ADECUADA PARA SOLUCIONAR DICHA DESVIACIÓN SEGÚN F-05-03: “CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES”
EN TODAS LAS OPERACIONES SE CUMPLIRÁ LO ESTABLECIDO EN EL MANUAL QUE DESCRIBE EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

REFERENCIAS:
I-04-06-01 REVISIÓN PARA LA APERTURA RESTAURANT BUFFET
I-04-06-02 MONTA DEL SALON BUFFET
I-04-06-03 MISE PLACE ESTACION RESTARANTE BUFFET
I-04-06-04 RÉUNION DE INFORMACION RESTAURANTE BUFFET.
I-04-06-05 REALIZACION DEL SERVICIO BUFFET.
I-04-06-06 CIERRE DEL SERVICIO BUFFET.
I-04-06-07 ESTANDAR DEL MENU DEL SERVICIO BUFFET
I-04-06-08 MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET
I-04-06-09 REPOSICION DE LOS ALIMENTOS EN BUFFET
R-04-06-01 PARTE DE TRABAJO E INSPECCION BUFFET (COCINA Y SERVICIO)