Presentación de postres emplatados

a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

 ¿Qué vamos a ver?

❖ Las normas y combinaciones básicas en la presentación de

postres emplatados.

❖ Nuevas técnicas y productos en postres.

 ¿Por qué?

❖ Cocina creativa se basa en la

presentación.

❖ Aunque la tendencia actual

tiende a ser minimalista.

❖ Comemos con la vista.

Antes de empezar...
recuerda que...
 Elección del plato
❖ Acto importante.

❖ Mejor colores neutros o

pastel.

❖ Vajilla con decoración

clásica (bordes).

❖ Actualidad: platos grandes,

lisos, donde la comida
tiene espacio.
 Cantidad a servir

❖C'est la
question
 Cantidad a servir

❖ En hostelería suelen ser

excesivas.

❖ Es uno de los aspectos que

valorarán nuestros clientes.

❖ Pero...
 ¡Tan
importante es la
cantidad como
la calidad!
Formas de composición
básicas
 Composición simétrica

❖ Equilibrio entre los componentes. Igualdad de peso.

 Composición asimétrica

❖ Mayor peso de una parte que de la otra. Más dinámica.

 Composición rítmica

❖ Elementos principales se repiten y se alternan otros menos

importantes.
 Composición obícua

❖ Lineas transversales y giradas respecto al comensal. 3D.

 Composición en escala

❖ Elementos que se repiten con diferentes tamaños.

Proporcional.
 Composición piramidal o
triangular

❖ Juego de alturas.
 Composición en cuadro

❖ Completamente simétrica.
Composición lineal o circular

❖ Respecto al punto central. Dinamismo.

Normas básicas
(sugerencias)
Bordes de los platos limpios
Sin objetos extraños
Todo lo que hay en el plato se
puede comer
Elementos decorativos no restan
importancia al postre principal
Guarnición menor cantidad
¿Mezclar frío y caliente?
Alimentos contables impares
 Aún así...
recuerda...
❖ Estas formas básicas se pueden combinar entre sí en el mismo
plato.

❖ Presentaciones más sofisticadas.

❖ Experiencia y saber serán nuestros guías.

❖ Recomendación: ensayo.

❖ Necesita cierto sentido estético.

 ¡La
imaginación
será tu mejor
aliada!
 Nuevas técnicas y
productos en postres
 Tendencia actual

❖ Plena libertad para la distribución de los alimentos en el plato.

❖ Tendencia a dar volumen a las presentaciones.

 5 factores a tener siempre
presentes

❖ Volumen.

❖ Color.

❖ Salseado.

❖ Simetría.

❖ Textura.
Volumen
 Moldes o aros
❖ Aporta verticalidad.
Usando crujientes
Apoyado sobre la guarnición
Cortes y formas
Color
Colores básicos Complemetarios

Amarillo Violeta

Rojo Verde

Azul Naranja
 Por analogía:
El mismo color, distinta
intensidad

Colores básicos Complemetarios

Amarillo Violeta
Rojo Verde
Azul Naranja
Por contraste simple:
dos colores opuestos.

Colores básicos Complemetarios

Amarillo Violeta
Rojo Verde
Azul Naranja
 Por contraste máximo:
colores básicos opuestos

Colores básicos Complemetarios

Amarillo Violeta
Rojo Verde
Azul Naranja
 El color influye en nuestras sensaciones, sabores,
movimientos y sentimientos.

Estimulantes
y
dinámicos

Suaves,
tranquilos
y
serenos
Salseado
 Salseado
Color. Parece más
Estado físico. importante en
Volumen primeros y
segundos platos

Para los postres seguiremos las mismas pautas:

- No cubrirá por completo.
- Será brillante.
- Será uniforme.
- Mejor si es líquido.
Simetría... no diremos
más sobre la simetría
Textura
 Textura
Aporta más sensaciones.

Acompaña, no es
principal

Enriquece el plato