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SALSAS Y SUS DERIVADAS Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en la gastronoma

del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las salsas, logrndose sabores ms elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolucin de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las ms conocidas como la Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de championes y la mahonesa. En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser catalogados como una obra de arte. La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de la cocina: Alemana: Huevo batido y zumo de limn. Bechamel: Harina, mantequilla y leche Espaola: Caldos marrones de vaca, ternera, etc. Velout : Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la salsa de tomate Pomodoro. Bechamel Espaola Holandesa Mayonesa Pomodoro

Velout

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronoma Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronoma, indudablemente en las diversas gastronomas regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jams podrs con las derivadas. Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen. La salsa espaola: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. La salsa de tomate: Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta. La salsa velout: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscad. La salsa mayonesa: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limn. La salsa holandesa: Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena. Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Componentes de las Salsas Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas. Clasificacin de las Salsas

Grandes salsas bsicas. Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. 1. Demiglace Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro. 2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne. Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs. Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte. SalsaEstragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado. 2. Velouts.(ternera, aves y pescado)

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn. Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

3. Bechamel Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparacin Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla. 4. Tomate(concasse)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu. PEQUEAS SALSAS BSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son: 1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Fras: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes: Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). SALSA TRTARA Ingredientes

1 tazn pequeo de mayonesa casera. 3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras. 1 diente de ajo. Perejil

Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes 1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limn. Sal. Pimienta blanca molida.

Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa

Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado. Ingredientes

blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla. 2 echalotte 2 yemas. 2 cucharadas vinagre de estragn. 1 cucharada estragn picado

Preparacin Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len). Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional) Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes