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Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo
XX el chef Auguste Escoffier remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la
lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se
toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la
salsa de tomate Pomodoro.
Bechamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velout
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronoma
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la
gastronoma, indudablemente en las diversas gastronomas regionales es
posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy
sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jams podrs con
las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte
iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de
las siguientes salsas y lograr que se liguen.
La salsa velout: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con
sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las
salsas.
1. Demiglace
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res
o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el
roux oscuro.
Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con
escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido,
championes, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con
jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil
picado.
2. Velouts.(ave y pescado)
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil
finamente picado y championes en rodajas.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate
con cass.
3. Bechamel
4. Tomate(concasse)
1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, espaola)
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en
suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos:
fras y calientes.
MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de
la siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
Preparacin
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.
Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre
blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una
mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn
las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
SALSA TRTARA
Ingredientes
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil
Preparacin
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre,
cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien
hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una
cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla
en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado.
1/4 mantequilla.
2 yemas.
Sal.
Preparacin
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o
vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro
fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o
conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas
derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa
BEARNESA
La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en
que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn,
echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado.
Ingredientes
blanca molida.
2 echalotte
2 yemas.
Preparacin
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar
enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara
y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el
perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes
de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola,
endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa
de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len).