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El criterio bsico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia
prima a un precio mas bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que
debe lograrse la mejor calidad, con el mayor rendimiento que pueda resultar
de la misma, a un buen precio, luego de ser procesada.
Tipo de establecimiento
Tamao del mismo
Organizacin de la empresa.
Ubicacin del establecimiento
Tipo de cocina
Espacio y distribucin de la cocina
Brigada de cocina
-Cocina Tradicional
-Cocina de Ensamble
-Cocina 45
-Cocina Terminal
Cocina rpida: (Fast food): por lo general, para establecimientos sin cocina de
produccin.
Pedidos a mercado. Con objeto de que las partidas puedan disponer de los
gneros necesarios, al comenzar su trabajo. Siendo estas previsiones diarias,
en los casos de gneros perecederos, verduras, pescados, etc.,y con varios das
antelacin cuando sean ms fcilmente conservables o que requieran un
empleo escalonado, como carnes, o cuya elaboracin necesite varios das:
carnes enharinadas, en salmuera, etc.
3. Segunda puesta a punto. Una hora antes del servicio, se dan por
terminados los trabajos preliminares con la segunda puesta a punto, que es
revisada en cada partida por el jefe de cocina. En esta segunda puesta a punto,
se ordenan para su pronto uso cuantos gneros preparados y utensilios se han
de emplear en el servicio.
5. Desembarazamiento.