SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

Lima- Callao

FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: Procesador Industrial de alimentos.

ESTUDIANTE: MEDALY CHIROQUE DAWESH

ID: 1342631 BLOQUE: 60LPADE404

CARRERA: Procesador Industrial de Alimentos.

INSTRUCTOR: Ricardo Castillo Cahuana

SEMESTRE: IV DEL: 17/09/2022 AL: 28/04

INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL

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 CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra

diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe para su
aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas

analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas desarrollados en
la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará las horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE realizará el
informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso, cálculo justificativo,
dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos, especificaciones técnicas del
uso y precauciones para la manipulación de máquinas, equipos, herramientas e
instrumentos, especificaciones de materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos
de protección personal EPP, normas/recomendaciones de protección ambiental y
planificación del trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico, descripción de la
tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

IV : SEMESTRE SEMANA N°:

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO Capacitación

TOTAL

4
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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 INFORME N° 1

Tarea N. º1: EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa

obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

Sistemas de elaboración:

Existen tres sistemas generales de elaboración de

pan que vienen determinados principalmente por el tipo
de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002),
son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un
periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos
antes de la división de la misma. No es útil en
procesos mecanizados con división automática
volumétrica.
Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de
pan común. Utiliza simultáneamente masa madre
(levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo
10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la
división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente
empleado en la elaboración de pan francés y sobre
todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar
una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del
total de la harina, la totalidad de la levadura
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ahí se
procede como en el método directo.

Proceso de elaboración:

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla

2
íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
del trabajo físico del amasado, las características plásticas
de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado
se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo
de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas

el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar
a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar
una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de
masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.
En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumétricas continuas.
Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola
al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a
mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo
aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio
de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por
un cono truncado giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa
para que se recupere de la degasificación sufrida durante
la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo
a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho
mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que
se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que
corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse
a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más
del 85% de la producción de una panadería, se realiza por
medio de máquinas formadoras de barras en las que dos
rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda
de una tela fija y otra móvil.
Fermentación.- Consiste básicamente en una
fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2
y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras

3
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos
de la fermentación son la formación de CO2
, para que al
ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
En la práctica se habla de varias fases o etapas:
- La pre fermentación correspondiente a la
elaboración de la masa madre o de la esponja en los
métodos indirectos.

2. ESQUEMA / DIBUJO / DIAGRAMA / SIMULACIÓN

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LISTA DE RECURSOS:
a. Materiales

b. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Cocina
2 1 Mesa de trabajo
3 1 Horno
4 1 Cuchillo tipo cierra
5 1 Batidora
6
7
8
9
10

c. Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Amasadora
2 1 Batidora
3 1 Raspador de masa
4 1 Balanza de precisión
5 1 Cortadora
6 1 Cortadora
7

5
 8
9
10

d. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Cocina
2 1 Mesa de trabajo
3 1 Horno para pan
4 1 Cámara de fermentación
5
6
7
8
9
10

6
 e. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Panificadora
2 1 Paño de lino
3 1 Molde
4 1 Silpat
5 1 Regilla para enfriar
6
7
8
9
10

f. Insumos
ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN
1 1 Levadura
2 1 Agua
3 1 Masa madre
4 1 sal
5 1 Grasas
6 1 Azúcar
7
8
9
10

g. Otros
 Asegurarse de que se disponga de espacio suficiente en el
área de trabajo.
 Comprobar si el entorno tiene condiciones especiales
atmosféricas ATEX, H% elevada, espacio confinado, etc.
 Condiciones termohigométricas.

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  Iluminación.
 Orden y limpieza.
 Indumentaria adecuada.

3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES PARA

LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS E
INSTRUMENTOS (seguridad industrial)
a. Materiales
 Asegurarse de que se disponga de espacio suficiente en el área de
trabajo.
 Comprobar si el entorno tiene condiciones especiales atmosféricas
ATEX, H% elevada, espacio confinado, etc.
 Condiciones termohigométricas.
 Iluminación.
 Orden y limpieza.
 Indumentaria adecuada.
 Lavado de manos

b. Herramientas

 Contar con personal altamente capacitado para manejar distintas

herramientas en el proceso y elaboración, así se evitan usos
inadecuados y/o accidentes.

c. Máquinas
 Realizar constantes capacitaciones al personal encargado de la
verificación y supervisión de maquinaria dentro de la empresa.
 Buenas prácticas de manufactura.

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 Equipos
 Supervisión, orden y limpieza de quipos para evitar que los equipos
estén fuera de su lugar de trabajo y así evitar accidentes o
contaminación cruzada en los alimentos.
 Mantener la higiene y el comportamiento.

Instrumentos

 Asegurarse del buen uso y funcionamiento de los instrumentos a utilizar

en el proceso.

Otros
 Utilizar indumentaria adecuada.
 Capacitación de todo el personal del área de producción.
 Buena señalización dentro de la fábrica.
 Diseñar plan preventivo de contaminación de alimentos.

4. LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP

ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Guantes
2 1 Tapones auditivos
3 1 Cubrebocas
4 1 Botas
5 1 Cubre cabello
6 1 Delantal
7 1 Epi para proteger los brazos
8 1 Gafas de protección
9
10

9
 5. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL
Ley N° 28611, Ley General del Ambiente. Decreto Supremo N° 008-2005-
PCM, Reglamento de la Ley N°28245, Ley Marco del Sistema Nacional de
Gestión Ambiental. Ley N°28245, Ley Marco del Sistema Nacional de
Gestión Ambiental. Ley N° 26821, Ley Orgánica para el aprovechamiento
sostenible de los recursos naturales.

AENOR, está acreditada por ENAC, Entidad Nacional de Acreditación, para la

certificación de sistemas de gestión ambiental de todos los sectores de
actividad.
No utilizar aceites quemados/ guardados.
Regularizar el uso del agua.
Desarrollar programas de manejo de residuos y ejecutar acciones preventivas (
desastres naturales).
Realizar campañas de salud pública y de educación ambiental.

Ley 21/2013 de Evaluación Ambiental

La presente Ley de Evaluación Ambiental, establece las bases que deben regir

la evaluación ambiental de los planes, programas y proyectos que puedan
tener efectos significativos sobre el medio ambiente, garantizando en todo el
territorio del Estado un elevado nivel de protección ambiental con el fin de
promover un desarrollo sostenible, mediante: a) la integración de los aspectos
medioambientales en la elaboración y en la adopción, aprobación o
autorización de los planes, programas y proyectos.

Ley 26/2007 de Responsabilidad Medioambiental

Esta ley regula la responsabilidad de los operadores de prevenir, evitar y

reparar los daños medioambientales, de conformidad con el artículo 45 de la
Constitución y con los principios de prevención y de que «quien contamina
paga»

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Ley 22/2011 de Residuos y Suelos Contaminado

El objeto de la presente Ley es establecer el régimen jurídico de la producción

y gestión de residuos, así como la previsión de medidas para prevenir su
generación y para evitar o reducir los impactos adversos sobre la salud
humana y el medio ambiente asociados a la generación y gestión de los
mismos.

Norma (CAC/RCP 1-1969)

Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, rev. 1997, ad. 1999. transformaron en referencia para
las exigencias internacionales de Seguridad de los Alimentos.

Norma (CAC/RCP 57-2004)

El propósito del presente Código es brindar orientación para garantizar la
inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos, a fin de proteger la
salud de los consumidores y facilitar el comercio.

Norma (CAC/GL 21-1997).

El Codex Alimentarius tiene la función de recomendar criterios microbiológicos
en el ámbito al a nivel internacional. Los gobiernos nacionales podrían escoger
adoptar los criterios microbiológicos del Codex en sus sistemas nacionales o
usarlos como un punto de partida para lograr sus metas de salud pública.

6. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
L K M J S
1 Entrega de trabajo X

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12
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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