FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME ACADÉMICO

“ESTUDIO DE TIEMPOS DEL LABORATORIO

DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD-AUSTRAL GROUP S.A.A”

Autores:

CORTEZ CABALLERO, Juan Carlos

DOMINGUEZ IZQUIERDO, Claudia Dary
SICCHA PEÑA, Jeraldhin
OLIVEROS CERNA, Javier Zadoc
ZÚÑIGA CANAL, Arnold

Asesor:

Ing. Lizbeth Argomedo Odar

1
 Nuevo Chimbote - Perú

2018

INDICE

I.- Introducción ………………………………………………………………………………… 3

II.- Desarrollo……………………………………………………………………………………4
2.1 Descripción del proceso de harina de pescado………………………………………….4
2.2 Descripción del proceso de aceite de pescado…………………………………………..5
2.3 Tratamiento de efluentes industriales de planta de harina………………………………8

III.- Conclusiones……………………………………………………………………………...…10
IV.- Referencias Bibliográficas ……………………………………………………………...….10
Anexos……………………………………………………………………………………………11

2
 INTRODUCCIÓN

Dentro del proceso productivo para la obtención de harina de pescado en la Planta Austral
Coishco, se encuentra el Laboratorio de Aseguramiento de Calidad brindando el servicio del
control analítico de las diferentes etapas del proceso productivo, siendo su cliente directo el área
de Producción.
Dentro de este contexto, se requiere la obtención de resultados en el menor tiempo posible
puesto que de ellos depende la toma de decisiones estratégicas para asegurar la producción de
harina de pescado con la calidad más alta: Súper Premium y Premium.
Para lograr esto, se ha realizado un estudio de tiempos de los diversos análisis que se realizan en
el laboratorio con el objetivo de identificar los “cuellos de botella” (ciclos de mayor tiempo de
duración) y poder optimizar los tiempos empleados en las marchas analíticas; desde el muestreo
hasta el reporte de datos. Con los tiempos obtenidos, se puede elaborar una propuesta de
reducción de tiempos que cumpla con el objetivo trazado.

La Autora

3
1.- DESARROLLO

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO:

1.1.1 Recepción de Materia Prima:

El proceso de elaboración de Harina empieza con la recepción del recurso anchoveta en
nuestra estación flotante de bombeo denominado “Chata” para lo cual se emplean dos (02)
sistemas de bombeo de pescado. Para la descarga del lado sur se cuenta con un sistema de
desplazamiento positivo (Netzsch). Para la descarga del lado norte se cuenta con un
sistema que trabaja al vacío llamado Transvac. El pescado es enviado hacia la planta a
través de una tubería de 16”. El pescado pasa por un proceso de separación del agua de
bombeo, en tal sentido el pescado enviado de “Chata” primero ingresa a un desaguador
estático, luego a un desaguador vibratorio, un elevador de malla, ingresa a las tolvas para el
registro del peso respectivo y finalmente es almacenado en las pozas según su TDC. Se
disponen de 5 pozas que permiten almacenar un total de 1550 toneladas de pescado.

1.1.2 Cocinado de Materia Prima:

El cocinado es la operación que permite separar la grasa y el agua de las proteínas
contenidas en el músculo de la anchoveta. Esta operación se realiza bajo un sistema de
cocción indirecto, con ingreso de condensado por la chaqueta y con vapor saturado que
ingresa por el tornillo en contracorriente de la alimentación de pescado al cocedor. La
temperatura del licor de Prestrainer varía de 85° C a 98° C y el tiempo de residencia en el
cocedor va desde 15 a 20 min. Dependiendo de la velocidad del proceso.
La siguiente etapa es el pre-drenado; la carga ingresa a los Pre-estrainers para drenar gran
parte del líquido generado durante la cocción; el pre-drenado es necesario para hacer más
eficiente la operación de prensado.

1.1.3 Prensado de Materia Prima:

En las prensas los sólidos acuosos van llenando cada paso de un helicoide tronco cónico,
que al girar permite hacer avanzar su carga y eliminar la parte liquida a través de unas
mallas perforadas, al licor drenado se le denomina licor de prensa. La “Torta de Prensa” es

4
 obtenida a la salida del equipo y debe tener entre 42-45% de humedad para asegurar una
harina con baja grasa. La torta integral está constituida por la mezcla de la torta de prensa a
la que se le adiciona el concentrado, la torta de separadora y la torta de tricanter,
obteniéndose una mezcla con una humedad de 52 a 56%.
1.1.4 Secado de Scrap:
El Secado se hace en dos etapas y constituye la operación unitaria básica para la obtención
de harina de calidad Prime. La torta integral es debidamente homogenizada en el Molino
Húmedo antes de su ingreso a los secadores. El secado primario se lleva a cabo en los
Secadores Rotatubos donde se reduce la humedad de la torta integral a valores entre 20 y
25%. El secado secundario se realiza con aire caliente el cual es inducido dentro de un
cilindro rotatorio el mismo que distribuye la harina en forma de cortinas a lo largo del
secador logrando reducir la humedad del scrap de harina a valores entre 7.5 y 8.5 %.

1.1.5 Molienda, Ensaque y Almacenamiento:

La molienda seca se hace en un molino de martillos, el mismo que cuenta con 02 pares de
mallas perforadas de 6mm y 7mm respectivamente; el objetivo es obtener una harina con
granulometría uniforme entre 0.3mm y 1.2 mm. A través del transporte neumático la
harina se envía a la zona de ensaque para su dosificación de antioxidante y envasado. La
dosificación de antioxidante se realiza con el fin de retardar la oxidación de la grasa
saturada contenida en la harina. La harina se envasa con el peso pre-establecido de 50 kg.
en sacos de polipropileno color blanco con el logo de Austral, la temperatura de la harina
ensacada no supera los 32º C y el porcentaje de humedad contenido varía entre 7.5 y 8.5%
según las condiciones de la materia prima. Finalmente se almacena la Harina en la zona de
productos terminados en rumas de 1000 sacos (50 tn de harina) las cuales son cubiertas
con mantas de polipropileno. Se cuenta con 04 líneas de producción.

1.2 LABORATORIO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

1.2.1 Descripción del Laboratorio: El Laboratorio de Aseguramiento de Calidad ofrece sus servicios
analíticos a la Planta de Producción de Consumo Humano Indirecto, analizando las muestras
relacionadas con el cumplimiento de la calidad en los procesos y a la inocuidad alimentaria,
tales como las materias primas, proceso y producto terminado. Además, contribuye con los
análisis de las pruebas industriales y de mejora continua de la planta y de la Alta Gerencia.

5
 El laboratorio desarrolla sus operaciones dentro de un marco de Normas Internacionales de
Seguridad Alimentaria y de Calidad tales como FEMAS, IFFO, BRC, FDA, entre otros.

FIG. 1: Normas Internacionales de Seguridad Alimentaria

Además, gestiona y supervisa el cumplimiento del Plan HACCP, POSS e ISSO 9000 dentro de los
procesos industriales de la planta.

1.2.2 Objetivo de calidad: Desempeñar nuestro trabajo con calidad, profesionalismo y total
confiabilidad para ofrecer servicios analíticos precisos que satisfagan plenamente las
necesidades y expectativas de nuestro cliente interno para poder servir como apoyo, soporte y
asesoría en la toma de decisiones. Como parte de la asesoría a la planta, se imparten cursos de
capacitación, relacionados con el aseguramiento de calidad en la industria alimentaria y
seguridad, higiene e inocuidad en el proceso.

1.2.3 Servicios Analíticos: Los análisis químicos desarrollados por el laboratorio son los siguientes:

6
  Análisis de TVN y Cloruros en las etapas de proceso: Recepción de materia prima,
alimentación a cocinas, concentrado y harina de ensaque.
 Análisis de % Humedad, % Grasa, % FFA, Impurezas y Estearina en Licores y Aceites:

IV.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1.- Plan HACCP. Planta Austral Group Coishco. Versión 02. 2016
2.- Decreto supremo 010-2008-PRODUCE. Ministerio de la Producción del Perú. 2008

7
ANEXOS

8
FIGURA Nº 1: Diagrama de flujo del tratamiento de efluentes industriales

9
 FIGURA Nº 2: Filtro Rotativo TROMMEL

FIGURA Nº 3: Diagrama de Sistema de Recuperación de Grasa por Aire Inducido

FIGURA Nº 4: Celda de
Flotación DAF

10
 FIGURA Nº 5: Proceso de Floculación

TABLA Nº 1: Límites Permisibles DS 010-2008 PRODUCE

11