INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

CENESTUR

“Química de alimentos”

Tema:
Análisis nutricional del
pescado y su
comercialización,
distribución dentro del
Ecuador

Integrantes Grupo N°6:

Juan Fernando Pérez

Naidelhyn Espinoza
Dixon Imbaquingo
Carmen Vallejo
Índice de contenidos
 I. RESUMEN

La presente investigación hablaremos sobre las características existentes en el pescado, especialmente en la

albacora o conocido también como atún blanco; es un pescado azul, más oscuro en la región dorsal,
totalmente cubierto de pequeñas escamas; en sus valores nutricionales encontramos alta cantidad de OMEGA
-3, vitaminas A y D; y del grupo B que regulan el funcionamiento del sistema nervioso e inmunológico; y es
rico con su aporte de minerales. Por otra parte, la conservación del alimento como la albacora se la realiza a
temperaturas muy bajas, para mantener el producto en buen estado.

El encebollado fue elegido como el plato saludable; además de que es considerado como el más popular de la
gastronomía ecuatoriana, contiene alta cantidad de productos ricos en vitaminas, minerales; aportando así
energía y múltiples propiedades para la salud.

Palabras clave: albacora, vitaminas, nutrientes, proteínas, conservación

ABSTRACT:
In this research we will talk about the characteristics of fish, especially albacore or also known as white tuna;
it is a blue fish, darker in the dorsal region, totally covered with small scales; in its nutritional values we find a
high amount of OMEGA -3, vitamins A and D; and group B that regulate the functioning of the nervous and
immune systems; and it is rich with its contribution of minerals. On the other hand, the preservation of food
such as albacore is done at very low temperatures, to keep the product in good condition.

Onions were chosen as the healthy dish; In addition to being considered the most popular of Ecuadorian
gastronomy, it contains a high amount of products rich in vitamins, minerals; thus providing energy and
multiple health properties.

Keywords: albacore, vitamins, nutrients, proteins, conservation

II. INTRODUCCIÓN

El pescado tiene un gran aporte de valor nutricional en el ser humano, proporciona

proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales. Contribuye a una
dieta equilibrada y saludable; su valor nutritivo va a depender de la especie, la edad, el
medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura.

El producto elegido fue la albacora, tiene un color azul oscuro, una característica de la
albacora es que necesita nadar constantemente con la boca abierta para que el agua pase por
sus branquias, ya que no es capaz de bombear el agua por sus branquias y así obtener el
oxígeno. La temporada de pesca se encuentra en los meses de marzo, abril, mayo y junio.

Las empresas de comercialización se localizan en 3 provincias de la costa como es Guayas,

Manabí y Santa Elena; alrededor del 60% de la oferta exportable de la industria se
concentra en la provincia de Manabí. La industria de procesamiento se encuentra orientada
al mercado internacional, lo que les genera grandes ingresos, sólo el 10% de sus ventas se
comercializan en el mercado local.

Para mantener un buen producto de la albacora utilizamos temperaturas muy bajas o

también otros métodos de conservación como la salazón, escabeche y al vacío.

El encebollado representa la oferta gastronómica de la costa ecuatoriana, uno de los platos

favoritos de los ecuatorianos. Los ingredientes base de este plato son la albacora, yuca,
tomate, cebolla colorada y hierbas. El encebollado contiene proteína, carbohidratos,
minerales y vitaminas.

III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Analizar las características, disponibilidad, valor nutricional y

cómo se comercializa el pescado dentro del Ecuador mediante una investigación
bibliográfica que proporcione datos verídicos y así poder crear un plato saludable a partir
del pescado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar los valores nutricionales del pescado y en qué aporta en el ser humano.
 Describir los métodos de conservación y los nutrientes que contiene el plato
saludable elegido.
 Analizar la producción, distribución y almacenamiento del pescado en el Ecuador.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1. EL PESCADO
Se define como pescado a los animales vertebrados acuáticos, estos generalmente son
ectotérmicos, es decir son incapaces de generar calor interno por cualquier medio
metabólico o fisiológico. La respiración de los pescados se produce gracias a sus branquias
que extraen oxígeno disuelto en el agua, los peces poseen escamas y están dotados de aletas
las cuales les ayudan a moverse mas rápido en medios acuosos.
Cuando decimos pescado lo primero que se nos viene a la mente es el pescado de mar, sin
embargo, el termino pescado hace referencia a todos los pescados que se utilizan para la
alimentación y estos pueden provenir de diversos sitios aparte del mar como es el caso de
los lagos y ríos.
Los peces son animales de sangre fría que poseen una glándula mucosa y una espina dorsal
constituida por numerosas vertebras, tanto los pescados como los mariscos poseen un valor
nutricional muy alto, son ricos en ácidos grasos, minerales y vitaminas.
La variedad de peces es muy grande existen más de 27 900 especies diferentes de peces que
se clasifican en tres tipos:
Por su tipo de agua: Pescado de agua dulce, pescado de agua salada y peces anádromos
(Pueden vivir en los dos medios)
Por su grasa y tipo de carne: Pescado azul, Pescado Blanco
Por su forma: Pescado Salmónido, Pescado Espárido, Pescado Atúnido, Pescado
anguiliforme, Pescado plano.
Si bien existe una gran variedad de pescados, en esta investigación se centra en la albacora,
pero hay 2 tipos de peces que reciben el nombre de albacora el: Thunnus alalunga que es
una variedad de atún y el Xiphias gladius que también es llamado pez espada.

4.2. DESCRIPCIÓN, FUNCIONALIDAD, DISPONIBILIDAD Y VALOR

NUTRICIONAL DEL PRODUCTO SIN PROCESAR.
El atún blanco, bonito del norte, albacora o Thunnus alalunga es una especie de atún que se
lo puede encontrar en todas las aguas tropicales, océanos templados y en el mar
mediterráneo.
Alcanza una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg, este pez se pesca con anzuelo
para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. El Thunnus alalunga se los
suele despiezar de la siguiente manera:

Anexo 1 Partes del bonito del norte

1. Cogote: jugoso y de sabor suave

2. Lomos: carne magra y sin espinas
3. Rodajas: sabrosa y fácil de preparar
4. Cola: La parte con menos grasa del bonito
5. Ventresca: La parte más tierna y apreciada del bonito
VALOR NUTRICIONAL SIN PROCESAR
Parámetro 100g 150g
Energía (kcal) 1 1
Proteínas (g) 19.8 29
Grasas totales (g) 4 6
Grasas Saturadas (g) 1 1
Grasas Tans (g) 0.06 0.09
Grasa monoinsaturadas (g) 2 3
Grasa poliinsaturadas (g) 1 1
Hidratos de carbono (g) 0 0
Azucares totales (g) 0.67 1
Sodio (mg) 48 72
Cenizas (g) 1 1
Fibra cruda (g) 0 0
Colesterol (mg) 72 108

4.3. COMERCIALIZACIÓN, VALOR NUTRICIONAL Y MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN

COMERCIALIZACIÓN
El nacimiento de la actividad pesquera industrial asociada a la captura, procesamiento y
comercialización del atún se realizó con la instalación de plantas en Manta, Guayaquil y
Posorja. Cada planta integra una cadena productiva que va desde la extracción del recurso
pesquero, a través de una flota pesquera propia, hasta la producción y exportación del
producto.

La industria del atún es la principal actividad del sector pesquero industrial del país, y ha
logrado en sus tres fases, captura, procesamiento y comercialización, cumplir con las
regulaciones y estándares de calidad e inocuidad sanitaria de la normativa nacional e
internacional.

Las empresas conserveras de atún se localizan en 3 provincias del litoral: Guayas, Manabí y
Santa Elena. Alrededor del 60% de la oferta exportable de la industria se concentra en la
provincia de Manabí. La industria de procesamiento se encuentra orientada al mercado
internacional, sólo el 10% de sus ventas se comercializan en el mercado local. La oferta
exportable de atún se compone, principalmente, de conserva y lomos de atún. En 2016,
ambos productos representaron el 80,02%, y 19,98%, respectivamente.
 Anex
o 2 Comercialización de albacora en el Puerto Santa Rosa de Salinas

VALOR NUTRICIONAL

El pescado es fuente de proteína, hierro, triptófano, selenio, fósforo, magnesio, entre otros.
La proteína brinda saciedad y acelera el metabolismo en un 25%, por lo que debe ser parte
de una dieta balanceada.

El atún es una excelente fuente de nutrientes para el consumo humano, como ácidos grasos,
omega-3, proteínas de alta calidad, selenio y vitamina D.

La mayoría de las especies de atún tienen entre 1 a 5 gramos de grasa por 100 gramos por
porción, y menos de 50 miligramos de colesterol y sodio (PRO ECUADOR 2016, pág. 6).
 Anexo 3 Valor nutricional albacora

MÉTODO DE CONSERVACIÓN

Los pescados son productos altamente perecibles, incluso se alteran con más facilidad que
las carnes. Por lo tanto, para minimizar la pérdida de calidad se deben refrigerar lo antes
posible.

Mantenga la temperatura del refrigerador a 4°C o menos. Siempre guarde los productos del
mar en los lugares más fríos del refrigerador, para conservar la calidad de los alimentos
refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos esto evita que los alimentos
se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra. Etiquete todos los
alimentos con la fecha, el tipo de alimento, y el peso o el número de raciones.
 Anexo 4 Congelación albacora o atún blanco

4.4 ELABORACIÓN DE UN PLATO SALUDABLE

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES
 Es importante recalcar que al procesar y cocinar el pescado este pierde su valor
nutricional original, por lo que debemos seleccionar las técnicas de preparación y
procesamiento del pescado donde exista la menor perdida de su contenido nutricional.
 Cuando preparamos un plato con el pescado como ingrediente compensar esta pérdida
de vitaminas y nutrientes es vital a la hora de crear un plato saludable, motivo por el
cual se debe buscar otros ingredientes que compensen este déficit nutricional del
pescado esto dependiendo del tipo de pescado que se utilice.

.
VIII. REFERENCIAS

IX. ANEXOS

ANEXO 1: Partes del bonito del norte

ANEXO 2: Comercialización de albacora en el Puerto Santa Rosa de Salinas
ANEXO 3: Valor nutricional albacora
ANEXO 4: Congelación de albacora o atún blanco
Ilustración 1: Variedades de cebolla
Fuente: (Tierra Isleña)
Tabla 1: Valor nutricional de la cebolla paiteña. Valor Nutricional
100 gr
Nutrientes Contenido Nutrientes Contenido
Agua 89 Fósforo 33
Calorías 38 Calcio 20
Grasas 0,2 Magnesio 10
Carbohidrato s 8,6 Hierro 0,22
Proteínas 1,16 Vitamina C 63,4
Fibras 1,8 Vitamina E 0,26
Potasio 157 Vitamina B6 0,116
Azufre 70
Ilustración 2:
Tomate
Tabla 2: Valor nutricional del tomate. Valor Nutricional 100 gr
Nutrientes Contenido Nutrientes Contenido
Calorías 22,17 Sodio 9
Grasas 0,21 Carbohidratos 3,5
Fibra 1,40 Azúcares 3,39
Proteína 0,88 Vitamina A 217
Vitamina C 26,6 Vitamina B3 0,9
Hierro 0,70 Calcio 10,60

Ilustración 3: Limón
Tabla 3: Valor nutricional del limón. Valor nutricional por cada
100 gr
Nutrientes Contenido
Calorías 40,2
Hidratos de Carbono 9
Fibras 1
Potasio mg 149
Magnesio mg 18
Ácido fólico mcg 7
Vitamina C mg 50

Ilustración 4: Plátano verde

Ilustración 5: Ají
Tabla 5: Valor nutricional del ají peruano. Valor Nutricional 100 gr
Nutrientes Contenido
Energía 52
Proteína 1,90
Grasa total 1,70
Glúcidos 9,20
Fibra 4
Calcio 97
Hierro 3,50
Vitamina C 16,20

Ilustración 6: Yuca

Tabla 6: Valor nutricional de la yuca. Valor Nutricional 100 gr

Nutrientes Contenido
Valor energético (kcal) 132
Hidratos de carbono 26,9
Proteína 3,2
Grasa 0,4
Vitamina C 48
Vitamina B6 0,3
Potasio 764
Magnesio 67