ELABORACIÓN DE CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL CON

HIERBABUENA- AGROJEN

PROPIEDADES

El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porción
comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa, rica en ácidos grasos omega-3, contribuye a
reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y
el riesgo de formación de trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados
azules porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en la reducción del riesgo de enfermedades
del corazón y los vasos sanguíneos. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3. En
general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos,
(hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en numerosos procesos orgánicos como la
formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema
nervioso y del sistema de defensas. Por ser un pescado graso, el jurel posee vitaminas liposolubles
A y D, sobre todo en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su
fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en sangre; la vitamina A contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Asimismo,
favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso
y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas
en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Posee hierro, yodo y magnesio pero en
cantidades similares a las otras especies de pescado.Como todo pescado azul, el jurel contiene
cantidades significativas de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que
su consumo no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Composición por 100 gramos de porción

comestible
Proteínas (g) 15,7
Grasas (g) 6,8
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 31
Yodo (mg) 10
B1 o tiamina (mg) 0,09
B2 o riboflavina (mg) 0,3
B3 o niacina (mg) 9
B12 o cianocobalamina (mcg) 10
Vitamina A (mcg) 36
Vitmamina D (mcg) 16
 DISPONIBILIDAD

Es una especie migratoria de amplia distribución, que habita en la región costera y oceánica del
Océano Pacífico Sur y se distribuye desde las Islas Galápagos por el norte hasta la región austral de
Chile por el sur y desde las costas de Sudamérica hasta las aguas costeras de Nueva Zelanda e Isla
Tasmania (Australia). Esta área de distribución es conocida como "el cinturón del jurel" del Pacífico
Sur.

Habita preferentemente en los frentes oceánicos con temperaturas que fluctúan de 15 a 21° C y un
rango de salinidad de 34,9 a 35,2 %o.

El interés que hay en la actualidad en el jurel T. murphyi es evidente y está plenamente justificado.
Lo confirman el volumen de sus capturas, su disponibilidad y precio accesible en los mercados, su
buena aceptación y amplio consumo popular, además de la dimensión internacional que tiene su
explotación y la ordenación de sus pesquerías al tratarse del recurso pesquero transzonal más
importante del momento en el Pacífico Sur. Dentro de este contexto, la creación y entrada en
funciones de la Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur (SPRFMO, del
inglés South Pacific Regional Fisheries Management Organisation) está contribuyendo a ordenar
la pesca en alta mar, donde antes no estaba regulada, y le ha dado una nueva dimensión internacional
al interés que ya había a nivel nacional y regional en la pesca y conservación de esta especie.

Es el reconocimiento de este gran interés nacional e

internacional lo que ha motivado esta obra. Pero son
los grandes cambios y fluctuaciones en la abundancia
y disponibilidad de esta especie lo que ha determinado
la trama principal de este número especial de la
Revista Peruana de Biología dedicado al jurel en el
Perú, donde se da cuenta de los resultados de las más
recientes investigaciones del Instituto del Mar del
Perú (IMARPE) sobre los diversos aspectos de la
historia, el ambiente, la biología y la pesquería de esta
importante especie. En el Pacífico Sudoriental se
distribuye desde el Ecuador por el norte, hasta los 52º
S y desde la costa de América del Sur por el este, hasta
aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania
(Australia) por el oeste. El jurel se caracteriza por su alto grado de dispersión. Datos de
embarcaciones científicas y pesqueras de la URSS han detectado concentraciones comerciales de
jurel entre las 200 y 350 millas frente a nuestras costas al igual que la flota de la Comunidad de
Estados Independientes que lo ha detectado principalmente entre las 200 y 500 millas.
Verticalmente el jurel se presenta sobre los 100 m de profundidad en años normales, sobrepasando
los 200 m en años anormales. La distribución y concentración de los cardúmenes de jurel guardan
cierta relación con la variación e interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca
a la costa durante el verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años
fríos (La Niña).

CONSUMO NACIONAL
a. Flota y artes de pesca

Las capturas de jurel se efectúan por los siguientes tipos de flota: Flota artesanal, que emplea
embarcaciones de pequeño calado, que operan en áreas cercanas a los puertos y caletas de origen.

 Flota industrial, que emplea redes de cerco, está constituida por bolicheras con capacidad de
bodega mayor de 30 toneladas, algunas de ellas con sistema de refrigeración a bordo. Estas
embarcaciones capturan incidentalmente el jurel, ya que normalmente están dedicadas a las
pesquería de sardina y anchoveta.
 Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran tonelaje, que emplean redes de
arrastre pelágicas y de fondo. Esta flota opera generalmente fuera de las 20 millas de la costa y en
la región norte (de Paita a Chimbote).
b. Capturas

En el período 1990-2000 las capturas de jurel vienen superando las 200 mil toneladas anuales con
excepción de los años 1992, 1993 y 1999, a partir de 1995 hasta 1998 las capturas han sido
superiores a las 300 mil toneladas debido a una mayor disponibilidad del recurso y un incremento
del esfuerzo de las embarcaciones con RSW que se dedican a la pesca de esta especie. Durante el
año 2000 se capturó un total de 240881 toneladas.

Principales puertos de desembarque durante el

2005 fueron Chimbote, Callao e Ilo.

COMPETENCIA EN EL MERCADO NACIONAL

  Conserva enlatada de Trozos de jurel FRESCOMAR en aceite
vegetal – 170 g – S/. 3.04
 Conserva enlatada de Filete de atun “ATUN REAL” en aceite vegetal – 1000g – S/.22.00

RESPONSABILIDAD SOCIAL

 Contratar mano de obra generando así empleo a la población en la etapa de selección,

desescamado.
 Realizar visitar a la planta para brindarles información en especial a colegios y/o universitarios
acerca del proceso de elaboración de conservas de pescado.
 Utilizar energía renovable evitando así le contaminación que genera la planta en la elaboración
de conservas de pescado.
 Cada desecho producido por la planta debe de seguir un tratamiento evitando así mayor
contaminación.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS EFLUENTES Y EMULSIONES

HARINAS RESIDUALES

Se elaboran a partir de los residuos del pescado fresco o congelado así como también de los residuos
de la Industria Conservera (cabeza, piel, espina, vísceras y pescado no utilizado). Residuos que
pueden contener diferentes grados de calidad y consecuentemente los productos terminados son el
reflejo de la calidad de las materias primas, desde el punto de vista físico-químico y microbiológico,
agregándose que en la composición físico-química proximal, se encuentran una mayor
concentración de sales minerales y el contenido proteico no es mayor a 55%.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACIÓN DE HARINAY

ACEITE DE PESCADO

El proceso se inicia con la descarga en fabrica, donde se pesa y se muestrea para verificar la frescura.
Una vez seleccionado el uso, el pescado pasa a la segunda etapa que consiste en el cocinado en una
estufa para coagular la proteína y permitir la liberación del aceite, a una temperatura entre 358-363
k, Esta temperatura permite la eliminación de microorganismos. Ya cocido pasa a una prensa de
tornillo donde el licor es extraído y los sólidos (torta de prensa) van a la secadora.

Este licor pasa a un decantador para eliminar otros sólidos. A continuación, se centrifuga para
separar el aceite de la fase acuosa (agua de cola). El aceite de pescado crudo puede ser purificado
por una serie de filtros especiales para su refinado. El agua se cola pasa a unos evaporadores para
concentrarse.
 El licor concentrado se mezcla con la torta que sale de la prensa. Una vez
mezclados, pasan a un secador con vapor sobrecalentado a una temperatura de 363 K y
a una velocidad de flujo de flujo controlada. Posteriormente pasa a otro secador con aire caliente
indirecto a temperaturas más bajas. Por último se tritura y se almacena en sacos de 25 kg, o a granel
en silos de una tonelada (un 90% de contenido de materia seca no sostiene el crecimiento
microbiano), esperando el transporte
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
ENSILADO

Elaboración del fermento biológico: Según recomendaciones de la FAO (1985), son utilizados los
siguientes ingredientes:

- Repollo 41%
- Papaya 31%
- Harina de trigo 17%
- Sal de cocina 3%
- Vinagre 8%

La papaya y el repollo son molidos, homogenizados y mezclados con la harina de trigo, sal y
vinagre. La mezcla, después de la homogenización, es colocada en bolsa plástica creando
condiciones anaeróbicas.
El período de incubación es de tres a siete días a temperatura ambiente. Cada 24 horas es
homogenizada la mezcla.

Variaciones de pH y acidez del ácido láctico en el fermento biológico: Las variaciones de pH y

de acidez llegan a su ápice con tres días de fermentación alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de
4.6%. Al llegar a este nivel, el fermento puede ser utilizado.
Para ampliar las posibilidades de la producción del ensilado, se puede hacer variar los componentes
de la formulación del fermento, utilizándose col, almidón de yuca, harina de trigo, piña y jugo de
limón, para sustituir el vinagre (Lessi et al., 1992).

Obtención del ensilado biológico: Para garantizar una buena homogenización del producto, se
muele el residuo de pescado y la masa resultante se mezcla con los siguientes ingredientes en las
proporciones siguientes:
- Harina de trigo 30% p/p*
- Sal de cocina 4% p/p
- Fermento biológico 10% p/p
Esta mezcla se homogeniza con una espátula de madera y es acondicionada en un balde o bandeja
plástica cubierta con lámina plástica o impermeable para crear condiciones anaeróbicas, dejándose
un período de incubación de tres a seis días a temperatura ambiente.
Cada 24 horas se realiza la homogenización con una espátula de madera. Después de cinco días de
hidrólisis, el ensilado es expuesto al sol.

Variaciones del pH y acidez del ensilado: El uso del fermento biológico permite efectuar
variaciones de pH y la acidez de la mezcla en el molido de residuos de pescado, harina de trigo y
sal. Las bacterias lácticas productoras de ácido láctico utilizan la harina de trigo como fuente de
carbohidratos para continuar fermentando el medio.
Con este procedimiento se evita el desarrollo de otros microorganismos putrefactores, ya que el
pescado no contiene carbohidratos suficientes para producir una fermentación con cambios de pH
y acidez del ácido láctico que preserve el molido de residuo de pescado.
Después del tercer día de incubación el pH y la acidez del ensilado comienza a estabilizarse en 4.7
y 4.0%, respectivamente (Ximenes-Carneiro, 1991; Lessi et al., 1992 y Padilla, 1995)
Características organolépticas: Se basan en el aroma, color, consistencia y sabor (Bertullo, 1992).
Durante las primeras 24 horas el ensilado presenta un color rosado, indicando el desarrollo inicial
de las bacterias putrefactoras.
 Después del segundo día la mezcla va oscureciendo, su consistencia es
pastosa y el olor se asemeja al de sardina en conserva. Estas características van cambiando de
acuerdo a la acción de las bacterias productoras de ácido láctico, dando como resultado el descenso
del pH, el ascenso de la acidez y la hidrolización de las proteínas.
Las variaciones del pH y del tenor de acidez por un lado benefician la hidrólisis de las proteínas y
por otro lado inhiben el crecimiento de las bacterias putrefactoras. A los cinco días, el ensilado tiene
un color castaño oscuro, textura casi líquida y sabor agridulce.

Secado y almacenado del ensilado

A los cinco días del preparado, el ensilado se expone al sol por 24 a 48 horas o hasta alcanzar una
humedad de 5%, la cual va a representar un rendimiento del 50% del peso inicial. Después se coloca
en bolsas plásticas y se almacena en un lugar con poca humedad y protegido de la acción directa del
sol, hasta el momento de su utilización.
Conviene secar el producto, pues cuanto mayor sea el contenido de agua en el ensilado, menor será
la concentración de nutrientes. Asimismo, el elevado tenor de humedad puede causar problemas de
proliferación de hongos (Villela de Andrade, 1989).

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE FERTILIZANTES

Las vísceras del proceso de corte y eviscerado, el jugo del proceso recogen y envían al proceso
soluble. Los desechos de las vísceras se muelen. El líquido de este proceso de desintegración se
mezcla con el agua de cola y los jugos de la cocción y se transportan a tanques de evaporación. El
producto soluble se solidifica por evaporación. Este producto soluble se vende como fertilizante14.
La siguiente figura muestra un diagrama de flujo del proceso soluble.
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE CUERO A
PARTIR DE PIEL DE PESCADO

RIVERA:

a. Remojo: Consiste en un lavado el cual tiene por objeto, limpiar las pieles, eliminar parte de la sal
y las impurezas presentes. Lo que ocurre corresponde al proceso de remojo propiamente tal. La
abundante agua coopera con una mejor humectación de la piel.

b. Apelambrado: El pelambre tiene como objeto retirar la capa pigmentada gelatinosa y la totalidad
de las escamas.

c. Desencalado y Rendido: El objeto del desencalado es eliminar la cal absorbidas por la piel y
disminuir el pH a un nivel tal que el rendido sea posible.

CURTICIÓN:

La curtición de las pieles tiene lugar a través de taninos vegetales, sales minerales tales como cromo,
aluminio, etc. y de curtientes sintéticos como por ejemplo los derivados fenólicos. Estos reactivos
curtientes tienen su acción ya sea como relleno de la estructura fibrilar de la piel o directamente
sobre el colágeno. Lavar y dejar remojar con alumbre (sulfato) y sal durante 24 horas (Curtición).
Por ejemplo, una curtición al cromo dará un cuero resistente.

RECURTICION

a. Recurtido: Enjuagar y colocar en un reciente con cromo y dejar remojar 2 días. Es el proceso en
el cual se le da una determinada CALIDAD AL CUERO. Por ejemplo: cueros blandos o duros,
elásticos o rígidos, suaves o ásperos, etc.

Verificar si está listo haciendo una pequeña rajadura en la piel para saber si esta ya cogió el color
internamente, luego procedemos a estirar para que el cuero del pescado no quede recogido

b. Teñido: El objetivo del teñido es darle color dependiendo del tono requerido al cuero, los
colorantes son bastantes adecuados para el teñido. Colocar el tinte en un recipiente con agua y
agregar a la piel de pescado para que tenga el color deseado.

c. Engrase: Es darle la suavidad requerida al cuero dependiendo de su utilización final, con el objeto
de lograr un buen engrase adecuado es necesario utilizar diferentes tipos de engrasantes para
conseguir un equilibrio y uniformidad en lo respecta a penetración interna y superficial, otorgando
un tacto suave y delicado, con un aspecto natural del cuero. Agregar vaselina.

ACABADO

Secado: Dejar secar a sombra, para luego ya se procede a confeccionar los diferentes modelos
diseños y tamaños de cuero como materia prima.
DIAGRAMA POR BLOQUES
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA
ELABORACIÓN DE CONSERVA DE JUREL

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos receptores. Los jureles son
almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los jureles son
transportados a la planta a través de camiones.
CLASIFICACION
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos a través de
Volcadores novodinamica 3042-H, que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la especie,
talla y calidad de cada jurel, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen. Una vez
clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para jurel.
Todo el proceso de clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área de Control
de Calidad. Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto,
se deben controlar el aspecto de la piel y aplastamiento de la carne y el color y olor de las zonas
subcutáneas y externas de pescado.
LIMPIEZA
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go round.
La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, son
limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitando la piel, sacando espinas y sangre para así obtener lomos de jurel limpios
y de excelente calidad. Los lomos de jurel (carne blanca) quedan listos para ser empacados y la piel,
espinas, cabeza, aletas, cola (carne negra) pueden ser utilizados como subproductos.
CORTE Y EVISCERADO
Los jureles son tomados manualmente de la tina por los operarios y son introducidos a la banda
transportadora de la mesa de limpieza donde antes de ser eviscerados y cortados con analizados para
asegurarse de la buena calidad. En la mesa de limpieza se extraen las vísceras de cada uno de los
pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.
COCCION
Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cose con
vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del pescado, todo
el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso en forma real, la temperatura
y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema automatizado.
La cocción se la realiza a una temperatura de 100°C a 12PSI (libras/puldadas2)
ESTERILIZACION DE ENVASES
Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal de esterilización
Fishbam, para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos como mínimo,
se escurre y secan, luego son trasladadas en carritos al área de envasado.
ENVASADO
Los trocitos previamente preparados son colocados en la maquina enlatadora de alta velocidad JBTF
FoodTech donde se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.
DOSIFICACION DEL LIQUIDO DE COBERTURA
Las latas pasan por un dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 en donde se
les agrega el líquido de cobertura que es Aceite Vegetal a una temperatura de 70°C, el cual es
preparado previamente en una Marmita agitada-Tríptico; este líquido de cobertura representa el 16%
del peso Neto donde el 2% es sal y el 14% es aceite vegetal.
 Este líquido se dosifica por medio de un sistema de tubos perforados situado
por encima de las latas lo cual permite un llenado exacto que cubra el
producto, lo proteja y contribuya a las características que requieren los consumidores.
SELLADO
Inmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando la técnica de
sellado hermético y al vacío, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del
envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del envase e
inmediatamente se coloca la tapa.
Estas condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente. La tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente.
LIMPIEZA DEL ENVASE
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en una
lavadora de Lastas-ALFORGAR donde se realiza el lavado con agua caliente de temperatura de
60°C para eliminar remanente de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Después del lavado las latas caen en un carro para autoclaves que un operario traslada al área de
esterilizado por un tiempo de 60 minutos el producto entra a un proceso de esterilización, con la
finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros.
ENFRIAMIENTO
Son enfriados con agua limpia y desinfectada logrando así una inocuidad total y alta calidad.
ETIQUETADO
Con ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con una Etiquetadora-
SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con una información necesaria.
Posteriormente son trasladadas sobre una banda transportadora SWEET-FCS1018 para que los
operarios empaqueten manualmente las latas en las cajas de cartón.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a bodegas de temperatura
ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación.
El traslado se realizará a través de montacargas al área de producto terminado en donde son
estribados u paletizados para su posterior distribución.

ECOBALANCES

-Aprovechamiento de los residuos para la obtención de subproductos como:

 Harina de pescado
 Ensilado
 Harina de sangre
 Material para la elaboración de carteras
 Tratamiento de co2 con microalgas

ECOENERGIAS

Ecoenergias adecuada para la producción de productos principales y tratamiento de subproductos:

 Energía Eólica
 Energía Solar
 RECURSO HIDIRICO

- Agua del subsuelo

- Aprovechamiento del vapor de agua utilizando un compresor para esterilizar los envases

RENTABILIDAD

Nuestro producto es rentable ya que tiene un rendimiento mayor al 50% además tiene una
ganancia de s/ 3.00 soles, nuestros productos son de la pulpa y de los residuos:

 De la pulpa
 Conserva de jurel.

 De los residuos:
 Producción de harina de pescado
 Ensilado de pescado
 Fertilizantes a partir de las vísceras.

 Aprovechamiento de los efluentes:

 PRIMER LAVADO: En esta etapa se elimina agua, pero es filtrada y es

reutilizada en las siguientes etapas.
 LAVADO EN EL VISCERADO: En esta etapa se elimina agua con sangre, donde
se le dio un adecuado tratamiento.
 COCCION: En esta etapa se elimina vapor, lo cual se da un tratamiento de CO2
con microalgas.

SUSTENTABILIDAD:

 Pescado Jurel.
Se mantiene una pesca sostenible de jurel, se debe seguir unas medidas de control.
o Cuotas: límites de captura determinados por criterios científicos- técnicos tanto para la
pesca industrial como para la pesca artesanal. Estas cuotas son propuestas a nivel
nacional, y ratificadas a nivel internacional por la Organización Regional de Pesca del
Pacífico Sur (ORP) de la cual Chile es miembro.
o Veda Reclutamiento: Prohíbe la captura o extracción de recursos, en un área
determinada por un espacio de tiempo, protegiendo los procesos de crecimiento de los
reclutas que se incorporan en un futuro a la biomasa desovaste.
o Regulación de Tallas mínima: Establece tamaños mínimos para la captura del jurel, a
fin de asegurar el correcto ciclo de desarrollo de la especie.
o Posicionador Satelital: Se exige en todas las naves industriales para que la autoridad
fiscalice las operaciones y zonas de actividad.
o Certificación de las capturas al momento del desembarque: Exigencia para todas las
naves industriales y artesanales, independiente del régimen de administración con el cual
se encuentren operando.
 o Programa de Investigación: Relacionado con el Monitoreo y
seguimiento sistemático de las pesquerías del Jurel, con evaluaciones de
biomasa y abundancia, dinámica de población y sus condiciones oceanográficas, con el
objeto de determinar el estado de situación y posibilidades de explotación biológicamente
sustentable o captura total permisible.
o Observador Científico: Obligación de aceptar a bordo a los observadores científicos
encargados de la recopilación de datos biológicos-pesqueros (Camanchaca,
sustentabilidad en la pesca del jurel).

 Residuos.
o Residuos de jurel sólidos
 Reutilización de agua de lavado, en lavado secuencial; por ejemplo las aguas
residuales menos contaminadas o sucias de la planta pueden reutilizarse para
operaciones de limpieza, al inicio del proceso.
 Las aguas provenientes de la operación de enfriamiento de los autoclaves, en los
procesos de conservería, pueden emplearse en operaciones de limpieza de equipos
y de la planta.
o Agua (reciclaje)
 Reutilización de agua de lavado, en lavado secuencial; por ejemplo las aguas
residuales menos contaminadas o sucias de la planta pueden reutilizarse para
operaciones de limpieza, al inicio del proceso.
 Las aguas provenientes de la operación de enfriamiento de los autoclaves, en los
procesos de conservería, pueden emplearse en operaciones de limpieza de equipos
y de la planta.

EMPAQUE

Las marcas buscan ofrecer a los consumidores experiencias a través de los empaques que les
genere conexión a largo plazo. Algunas tendencias que le han aportado valor agregado al empaque
han sido los empaques amigables, inteligentes (Rodriguez Sauseda)

Tendencias se encuentran las siguientes:.

Empaques amigables con el medio ambiente: al contar con empaques que tardan años en
descomponerse y con componentes altamente tóxicos, la tendencia es apostarle al desarrollo de
envases biodegradables, bioplásticos y a los ecodiseños; de esta manera muchas empresas trabajan para
mitigar la huella ambiental.

Empaques inteligentes: van más allá de proteger el producto, los más utilizados están en la industria
alimenticia y farmacéutica, por ejemplo, indicar por medio del cambio de color de la etiqueta que algún
alimento ya no es apto para el consumo.

EMPAQUES ACTIVOS, aquellos que “responden a condiciones fisiológicas o ambientales no óptimas

dentro del empaque y las mejora”, es decir, logran alargar la vida de un producto para conservar su
contenido. Son ideales para los alimentos que por temas de exportación o importación se someten a cierto
periodo de almacenamiento.
ENVASADO:

Envasado al vacío.
Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del
alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos.
Lo más novedoso en este tipo de envasado que recubre al alimento totalmente como una segunda
piel.
ETIQUETADO

ETIQUETAS INTELIGENTES: Tiene que ver la visión del consumidor, llamar la atención por
la imagen y el color.

NORMATIVIDAD:

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

Normatividad Descripción
Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
Resolución 835 los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios y
de 2012 cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos y bebidas para
el consumo humano.
Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
Resolución 5109
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
de 2005
alimentos para consumo humano.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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