Normas para las materias primas

Norma para el Atún y el Bonito en Conserva CXS 70-1981

Ámbito de aplicación de la norma

La presente Norma se aplica al atún en conserva. No se aplica a los

productos de especialidad que contengan menos del 50% m/m de atún.

Materia Prima: Atún de aleta amarilla

Características biológicas:

Atún de aleta amarilla, Atún rabil o Thunnus albacares perteneciente al

Género Thunnus, llamados cordilas en su etapa inicial.

El Instituto Smithsoniano de Investigaciones Tropicales (2015) describe las

características de un Atún rabil:

Es un pez con cuerpo alargado, fusiforme y moderadamente

comprimido; sin párpado adiposo; dientes delgados, cónicos; superficie

dorsal de la lengua con 2 crestas cartilaginosas; 26-34 branquiespinas; 2

aletas dorsales, escasamente separadas; 1ra dorsal XIII-XIV; segunda

aleta dorsal y la anal son extremadamente altas en especímenes grandes,

bastante más del 20% de la longitud de la horquilla; 8-9 aletillas después

de las aletas dorsal y anal; aletas pectorales moderadamente largas, en

individuos pequeños el extremo es redondeado y amplio, en peces de

hasta 110 cm no sobrepasa el centro de la base de la 2da dorsal, extremo

recto; proceso óseo bifurcado y corto entre las aletas pélvicas; 1 quilla

grande + 2 quillas pequeñas en la base de la cola; aleta caudal

profundamente ahorquillada; un corselete indistinto de escamas en la

parte frontal del cuerpo, escamas pequeñas en todo el cuerpo por detrás

del corselete; línea lateral completa.

 Posee un color azul oscuro metálico en el dorso, llegando a una tonalidad entre

amarillo y plateado en los laterales y el vientre; en especímenes juveniles (longitud

menor a 110 cm) el vientre es vestido por unas rayas blancuzcas; aletas dorsal y anal

amarillo brillante rodeadas de un borde fino color negro; aleta caudal gris amarillenta.

Tabla 1

Datos Generales del Thunnus albacares

Longitud Profundidad
Peso (Kg)
(cm) de Localización (m)
Máximo
220 194.5 464
(Max.)
Mínimo
75 30.0 0
(Min.)

Creación Propia.

Ilustración N

Thunnus albacares atún de aleta amarilla

Nota: Thunnus albacares. Universidad Agraria de La Molina (s.f). Extraído de:

http://tumi.lamolina.edu.pe/infopes/?product=atun-aleta-amarilla-thunnus-albacares
Taxonomía

 Reino: Animalia

 Filo: Chordata

 Subfilo: Vertebrata

 Clase: Actinopterygii

 Subclase: Neopterygii

 Infraclase: Teleostei

 Superorden: Acanthopterygii

 Orden: Perciformes

 Suborden: Scombroidei

 Familia: Scombridae

 Subfamilia: Scombrinae

 Tribu: Thunini

 Género: Thunnus

 Especie: Thunnus albacares

Ubicación geográfica

Se distribuye mundialmente en mares tropicales y subtropicales de todo el

mundo con excepción del mar Mediterráneo (45ºN- 45ºS, 180ºW-180ºE); desde el sur

de California a Perú y las islas oceánicas. Acostumbrado a las zonas con temperaturas

entre 15 a 31 grados centígrados.

Según la universidad Agraria de La Molina el hábitat de esta especie:

(…) Se encuentra por encima y por debajo de las termoclinas. Pelágico

en aguas abiertas, pero rara vez se ve cerca de los arrecifes.

lustración N

Nota: Temperatura superficial del Mar Peruano. SOSMAP (2020). Extraído de:

http://satelite.imarpe.gob.pe/uprsig/sst_prov.html

Desembarque y utilización

En el año 2019 el desembarque de recursos hidrobiológicos marítimos y

continentales presentó una disminución del 33.4 % en TM en relación al año 2018

ocasionado básicamente por la reducción en la descarga de anchoveta destinada a harina

y aceite por efecto de las anomalías térmicas oceanográficas. Esto también influyo en

menores desembarques destinados a la industria de enlatados disminuyendo en 9.13 %

en relación al 2018 (PRODUCE, 2019).

 El desembarque de recursos hidrobiológicos utilizados por la industria de

enlatados en 2019 fue de 146,8 miles de TM, volumen superior en 12,29 miles de TM

(9,13%) respecto a lo recepcionado en el año 2018. Básicamente sustentado en los

incrementos en 13 577 TM (92,87%) de Jurel y en 6 706 TM (119,78%) de Bonito, no

obstante haberse registrado reducción en los volúmenes de Atún (6,98%), Caballa,

(18,98%) y Anchoveta (4,83%) entre otras. Asimismo, se observa que el 81,63% del

desembarque total para esta industria se descargaron en los desembarcaderos de

Chimbote (48,69%), Paita (16,54%), Callao (9,16%) y Coishco (7,24%) (PRODUCE,

2019).

Composición química

La composición química varía de factores como el periodo de desove,

estacionalidad, alimentación, ubicación geográfica, etc.

Tabla 2

Composición porcentual del atún

Composición por 100 gramos de porción

comestible - Datos 2005
Calorías 200
Proteínas (g) 23
Grasas (g) 12
*G. saturadas (g) 2,77
*G. monoinsaturadas (g) 2,39
*G. poliinsaturadas (g) 3,07
Hierro (mg) 1,3
Magnesio (mg) 28
Potasio (mg) 40
Fósforo (mg) 200
Cinc (mg) 1,1
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina
5
(mcg)
Vitamina A (mcg) 60
Vitmamina D (mcg) 25
 La composición química del pescado no permanece constante, depende de una

serie de variables, entre las que destacan:

 La especie.

 El estado fisiológico.

 La edad, a más edad, su contenido en agua se reduce y es más rico en

grasa.

 La época y zona de captura, después del desove los peces están más

delgados y su contenido graso y proteico es menor.

Por lo tanto, se puede afirmar que la composición de la carne de la mayoría o de

todas las especies se encuentra sometida a una serie de cambios cíclicos según las

estaciones. Estos cambios son más acusados en las especies con alto contenido graso

como las pelágicas. Para el caso del arenque y la caballa el contenido de grasa

intramuscular puede variar de menos de 10 por ciento a más del 25 por ciento entre el

periodo comprendido desde que finaliza el desove y comienza la época de máxima

alimentación. El contenido en grasa varía notablemente y depende de: la época del año,

la temperatura del agua, la salinidad, la dieta, la especie y el sexo. En la caballa el

contenido de grasa es de hasta 25 por ciento o más.

Presentación

El producto se presenta en trozos; pedazos de pescado, la mayor parte de los

cuales tienen como mínimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura

original del músculo. La proporción de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2

cm no será superior al 30% del peso escurrido del contenido de la lata.

Ilustración N

Presentación de los trozos de atún Campomar

 Nota: Tomado de la siguiente página https://www.lowstars.com/

Especificaciones

El producto está preparado a base de atún, de la especie anteriormente

mencionada de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano. Las

descomposiciones de los productos no contendrán más de 10 mg/100 g de histamina,

tomando como base la media de la mitad de muestra analizada.

Ilustración N

Nota: Tomado de la siguiente página www.codexalimentarius.org

Debido a que contiene aproximadamente 10 mg/100g de histamina se considera

dentro de un intervalo promedio el cual no nocivo para la salud.

Aditivos alimentarios para la conserva de atún en trozos

Tabla 1

Aditivos del producto

ADIT FUNCIÓN

IVOS
Es el principal aditivo presente en el atún enlatado y el que,
Extrac
comúnmente, se encuentra en las etiquetas de todas las latas. Se añade al
to vegetal de
medio de cobertura para evitar que la carne del pescado se encoja durante
soya
la esterilización, obteniendo así una carne más jugosa.
Se añaden al medio de cobertura para hacerlo un poco más espeso.

Estos aditivos ayudan a facilitar el proceso de elaboración del atún

enlatado, ya que, al controlar la viscosidad del medio de cobertura, se

puede controlar la difusión de calor hacia la carne y evitar una sobre

cocción. Los más usados son:

- Alginato de sodio
Espes
- Agar
antes o

agentes - Carragenina

gelificantes - Goma de algarrobo

- Goma guar

- Goma xantana

- Pectinas Carboximetilcelulosa (CMC)

- Almidón modificado

Regul Se usan para modificar o controlar la acidez o alcalinidad del

adores de pH producto. El atún presenta un pH alcalino, por lo que estos aditivos,

añadidos al medio de cobertura, lo acidifican para evitar el desarrollo de

microorganismos patógenos. Los más usados son:

- Ácido acético glacial

- Ácido láctico

- Ácido cítrico

- Difosfato disódico (se permite agregar a la carne del atún)