UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIA DE LA CARNE

TEMA: GRATED DE ATUN

DOCENTE: ING. SOLANO GAVIÑO, Juan Carlos

CICLO: VII

ESTUDIANTES: MARRUFO LEIVA, Yoverli

RUIZ NÚÑEZ, Rosmel Iván

TARRILLO DÁVILA, Jeiser

VEGA HEREDIA, Jhonatan

Chota, diciembre del 201

Industria de la Carne
 I. INTRODUCCIÓN
En este presente trabajo daremos a conocer sobre lo que es (reseña, concepto,
composición, elaboración, descripción) del producto grated de atún. Por lo tanto,
Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy
pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las
diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento
de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún,
las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a
su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le
va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e
incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan
exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos. El atún es
un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos
pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos
en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies
marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son:
Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora),
Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).

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 II. OBJETIVOS
 Conocer la historia y sus características principales del Grated de atún.
 Conocer la elaboración de una conserva de Grated utilizando todos los
parámetros adecuados.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. RESEÑA
La historia de la lata de atún suele comenzar en un barco lejos de España.
Pueden pasar varios meses desde que los atuneros salen hacia aguas del
Atlántico, del Pacífico y del Índico hasta que el pescado llega al súper en el
envase de hojalata.

Junto con Tailandia y EEUU, España cuenta con una de las mayores industrias
conserveras de túnidos del mundo y en 2009 produjo 220.037 toneladas de
este alimento, de las cuales 76.381 toneladas fueron exportadas a países como
Italia, Francia, Portugal, Reino Unido... La lata de atún es la estrella de la
potente industria conservera española de pescado y marisco, una actividad
económica que representa el 2% del PIB del país y que se concentra de forma
mayoritaria en Galicia. De hecho, según la Asociación Nacional de Fabricantes
de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco), las conservas de túnidos
representan, en volumen, casi el 67% de este sector, situándose muy por
delante de las de sardinas (8,3%), las de caballa (4,4%) o las de mejillones
(4,1%). (Alvares, 2010)

Fue un francés, Nicolas Appert, el que a finales del siglo XVIII descubrió que, si
se calienta un alimento en un recipiente hermético cerrado, este producto
puede conservarse durante años. Según relata la Asociación Internacional
Nicolas Appert, el Gobierno francés le ofreció escoger entre una patente para
que sacara partido a su increíble hallazgo o ceder a todos sus descubrimientos
a cambio de un premio de 12.000 francos. Eligió lo segundo y, casi
inmediatamente, el británico Peter Durand empezó a sacar las primeras
conservas en envase de hojalata. Este material con el que se comercializa hoy
la mayor parte del atún en conserva se compone de una fina lámina de acero

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 recubierta de estaño. Cuenta el Grupo Calvo que fue en los años cuarenta del
siglo XX cuando esta empresa coruñesa empezó a envasar Yellowfin (atún
claro) en España en latas redondas, siendo hasta entonces el formato habitual
el ovalado. Luego, en 1978, se empezó a comercializar el pack de tres latas. Y
más tarde llegaría al mercado español el abre fácil. (Alvares, 2010).

2.1. LLEGADA DEL GRATED DE ATÚN FLORIDA A LIMA.

En 1913 llega a Perú desde China Wu Yichang y su familia debido a que

sabía que era un buen lugar para hacer negocios. Al llegar a Lima para que
lo entiendan mejor le agrega a su nombre Guillermo y en el año 1929
funda su empresa. Su participación y acciones desarrolladas con referencia
a la misma. Actualmente solamente en la categoría de atún Florida tiene un
40% de participación de mercado en todo el Perú. Tienen un 80% de las
ventas en trozos de atún. Y en las demás variedades. (Salas Salvado, 2006).
Ellos importan unas 200,000 cajas al año de conservas de atún del
Ecuador, mientras que su competidor más cercano trae unas 30,000;
según el encargado de la categoría de pescado las otras marcas ganan
participación, pero con otro tipo de conservas como anchoveta, jurel y no
con atún como lo hacen ellos. La marca Florida es fuerte en Lima, Norte y
Sur chico. Al norte hasta Trujillo y al Sur hasta Ica. Y en las más alejadas
como Piura, Chiclayo, Cusco, Arequipa la marca fuerte para ellos es
Compass. (Salas Salvado, 2006).

3.2. CONCEPTO

El atún en lata (denominado también atún enlatado o atún en conserva) es

una conserva típica de atún (Thunnus sp.). Puede presentarse en lomos de
atún compactos (pastilla), o en migas (generalmente de precio inferior) en
latas de hojalata. Estas latas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir
desde los aproximadamente 100 gramos, hasta varios kilos. Existen diversos
medios de almacenamiento en la lata, desde el empleo de aceites vegetales,
aceites de oliva, aceite de proteína de soya, escabechado, etc. A veces incluso
simplemente agua (atún al natural). En muchos países es considerado uno de

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 los productos de pescado más consumido, por ejemplo, en Estados Unidos,
México y en Europa, en España e Italia.

3.3. COMPOSICIÓN

CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL LIQUIDO DE

GOBIERNO

 Al natural o en su propio jugo: producto elaborado crudo con sal y

cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.
 En agua y sal: producto precocido, en el cual se ha adicionado como
medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
 En aceite: producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible. Salsa o pasta producto elaborado
crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.

COMPOSICION DEL ATÚN

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado atún

Mínimo Variación Máximo

Constituyente
normal

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2 – 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

COMPOSICION DEL AGUA Y SAL

La sal tiene varias propiedades que alargan la durabilidad de los alimentos. Y

ello se debe a que:

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 1. Es un deshidratante: Las bacterias que causan la putrefacción
necesitan de la humedad para desarrollarse y madurar. En cambio, la
sal al ser deshidratante absorbe humedad del alimento, lo cual retrasa
la fermentación del producto.
2. La acidez agrega niveles de pH: Las comidas con bajo nivel de acidez
son las que menos longevidad tienen. Sin embargo, la sal, con un nivel
de acidez propio, le agrega pH al alimento en cuestión alargando la
duración de mismo.
3. Produce cambios moleculares: Cuando la sal se pone en contacto con el
alimento se produce un cambio en las moléculas, pues se agrega un
nuevo componente. Consecuentemente, la estructura natural del
alimento se modifica, alargando el tiempo necesario para que las
bacterias que dañan el producto se produzcan y maduren.

COMPOSICION DE UN ATÚN EN ACEITE Y SALSA DE TOMATE

Fuente: Nutriinfo.com

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 3.4. ELABORACIÓN

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 3.5. DESCRIPCIÓN
Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una
flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su
evaluación.
Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias
extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas,
con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar
pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y
de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia
retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la
siguiente fase.
Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a
temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras
partes
Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12
PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-
peso de 80 libras.
Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado
se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta
tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y
luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de
espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad.
Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se

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 utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la
producción de alimentos para animales.
Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales
de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una
forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentación estipulada a producirse previamente. Se controla
constantemente el peso de las latas.
Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido
de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La
adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor
y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose
el espacio de cabeza.
Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida
la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática
y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote
correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las
latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las
latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura

de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la
superficie del conjunto envase/tapa.

Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la
acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de

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 reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial).
Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza
una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las
latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48

unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son

estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre
80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento,
filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El
producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

3.6. IMPACTO AMBIENTAL DE LATA DE ATÚN

Investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela han efectuado en
varias fases el análisis del ciclo de vida (ACV) de este producto alimentario
desde que se pesca el atún hasta que se tira la lata vacía. Como explica
Gumersindo Feijoo, profesor de la Escuela de Ingeniería de esta universidad y
presidente de la Red Española, un pack de tres latas con 179 gramos de atún
supone la emisión a la atmósfera de unos 600 gramos de CO2. “Equivale a
recorrer 6 kilómetros en un automóvil que emita unos 100 gramos de CO2
por kilómetro”, indica el profesor, que también recalca cómo la mayor parte
de estas emisiones se producen por el uso de carburante durante la pesca (un

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 41%) y durante el procesado de la conserva (55%), por la fabricación y
transporte de la hojalata.

IV. CONCLUSIONES

 Se conoció la historia de una conserva, que al ser envasado en una lata

después de un proceso de elaboración este aumentaría la vida útil por un
largo periodo de tiempo, descubierto por un francés en siglo XVIII, como
también las cantidades para realizar su envasado.

 Se conoció el proceso de elaboración siguiendo una secuencia de operaciones

unitarias y los parámetros adecuados de cada operación, para lograr tener
una conserva de Grated de atún con todos los estándares de calidad que desea
el consumidor.

V. BIBLIOGRAFÍA
 Alvares, C. (2010). Historia de una lata de atùn. Francia.

 Salas Salvado, J. (2006). Reseña y Estudio mercado del Grated atùn Florida.
Perù: Editorial Paidotribo, pág. 666.

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