1

ÍNDICE

1. Introducción…………………………………………………….….……….3

2. objetivos……………………………………………………….…….…………4

2.1 objetivo general……………………………………………..…..……………4

2.1 objetivo específico ……………………………….………………………….4

3 análisis…………………………………………….……………………………4

3.1 tipos de pesces que se venden en el ecuador …………………………...……6

3.2 El pescado en relación con la salud ……………………….………………..15

3.2.1 Propiedades nutricionales del pescado…………………………..…………8

4. El pescado artesanal y la pesca…………………………………………..14

4.1 Capacidad de pesca…………………………………………………………..14

4.2 Pesca Comercial…………………………………………………….………..15

4.3 Productos del mar……………………………………………………….……16

4.4 Exportación……………………………………………………………….16
5. De la actividad pesquera…………………………………….………….20

6. productos congelados……………………………..………..…….. 29

7. Procedimiento…………………………………………………..……. 31

7.1 ELEMENTOS PARA LA PLANIFICACION…………………….……..31

7.1.1Estado de Desarrollo General……………………………….………31

[Link] ………………………………………..…………..…..55
 2

9. INGRESOS ………………………………………………………….……58

Estado de resultado………………………………..……………………..60

Flujo de caja ……………………………………………………..………….61

 3

1. Introducción

En los últimos años el comercio a crecido a pasos agigantados

proporcionando un ambiente de competitividad que va en aumento

impulsando a las empresas a internacionalizarse, con la finalidad de

mantener el crecimiento económico del país

El sector pesquero en el ecuador es una actividad que se va dando

desde tiempos ancestrales debido a que la mayoría de las poblaciones

costeras cuentan parte de su subsistencia y alimentación de productos

de rigen marino

Aprovechando este contexto este proyecto de enfocara en la exportación

de mariscos en los diferentes pises de ecuador, de tal manera a tener en

cuenta las variables como los recursos, culturas, las relaciones entre

los países involucrados, y las restricciones que aplican a las

exportaciones, a demás determinar los procesos a seguir de dicha

exportación
 4

2. Objetivos

2.1 Objetivo general

A exportación de diferentes mariscos para el consumo humano hacia

los diferentes países del ecuador

2.2 Objetivos específicos

Determinar las características generales, origen, proceso, tipos y la

oferta en el mercado interno

Estructuras el proceso logístico adecuado de exportación cumpliendo

con los requisitos técnicos, legales, trasporte y el producto a exportar

3. Análisis

Esmeraldas es una de las tantas provincias costeras del país. Ubicada

al norte del Ecuador, maravilla a sus habitantes y visitantes con sus

platillos y bebidas con sabor a mar.

 5

Las playas son su principal atractivo y nadie se puede resistir a la

variedad de sabores que oferta la gastronomía esmeraldeña basada en

mariscos. Los protagonistas de sus platillos son ingredientes frescos,

recién salidos del mar, como conchas, jaibas, camarones, ostras,

almejas, pulpo, calamar, pescado, langostinos, langosta, caracol de mar

y muchos más.

Entre las recetas más tradicionales están el tapado de pescado,

ceviches, el ensumacado (caldo a base de leche de coco y maní) y las

siete maravillas del mar, si te decides por probar este último disfrutarás

de los mejores mariscos, es un platillo compuesto por pescado, caracol

de mar, langostas, encocado, ceviche de concha, langostinos, jaibas y

calamar ¡Una increíble experiencia!

Cada cantón o comuna tiene sus propios platos bandera como en

Atacames lo es la bandeja marinera, igual que las siete maravillas del

mar, es un contundente plato a base de varios mariscos, en este caso,

conchas, calamar, pescado, camarones y langostinos. Aunque muchas

veces se ofertan los mismos platillos, su sabor puede variar por zonas,

como el ceviche de Mompiche que no es igual al de Atacames.

El coco y el plátano siempre serán importantes en la mesa de los

esmeraldeños. Esta es la provincia con mayor cultivo de palma de coco

 6

y además de consumir su agua o jugo, prepararan exquisitos platillos

como el encocado, un plato criollo a base de leche de coco con mariscos

o pescado.

3.1 Tipos de peces que se venden en el ecuador

Dos de las cuatro regiones del Ecuador son las que más consumen

alimentos del mar, Costa e Insular (Islas Galápagos). La actividad

pesquera abarca a todas las provincias costeras del Ecuador. Esto se

debe a su ubicación, los residentes de estas regiones tienen la facilidad

de obtener mariscos para su consumo diario.

Camarón, langosta, conchas, almejas, moluscos, crustáceos y pescados,

todos ellos tienen lugar en la gastronomía ecuatoriana.

En la categoría de pescados, el atún y la corvina son los más

demandados. Así como la albacora por su uso tradicional en el

encebollado. El camotillo, pescado típico de la cocina manabita,

también es muy popular en su preparación como pescado frito siempre

acompañado de una porción de arroz, patacones y ensalada.

 7

También hay otros pescados endémicos que no son muy consumidos

como la sierra, pez de las costas del pacifico que se puede consumir

como ceviche, a la plancha o hasta como sushi.

En materia de nutrición se recomienda el consumo del pescado porque

es de fácil digestión, su nivel de grasa en bajo comparado con otras

carnes, posee muchas proteínas y es una gran fuente de vitaminas y

minerales.

Algunos de los pescados que están dentro de la producción ecuatoriana

son:

 Atún

 Sardina

 Dorado

 Albacora

 Pez espada

 Corvina

 Camotillo

 Miramelindos

 Pámpano

 Carita

 Sierra

 Merluza
 8

 Tilapia

 Mojarra

 Picudo

Con el pescado se puede preparar una variedad de platillos como:

pescado frito, pescado apanado, arroz marinero, cazuela de pescado,

encocado de pescado, encebollado, ceviche, sancocho de pescado, entre

otros.

Según el Instituto de Promoción de Exportadores e Inversores, la

industria pesquera atunera de Ecuador es la segunda más grande y

moderna de América.

3.2 EL PESCADO EN RELACIÓN CON LA SALUD

3.2.1 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PESCADO

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye

a una dieta equilibrada y saludable.

Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son

buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas

tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales.

 9

El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie,

la edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de

captura.

Sus componentes principales son:

Proteínas: Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del

tipo de pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener

aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina,

cisteína, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los

niños) y triptófano (imprescindible para la formación de la sangre).

 10

Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la

cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo:

- Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo,

lubina, merluza, lenguado, rape.

- Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada,

rodaballo, trucha.

- Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al

15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

- Mariscos (aproximadamente el 2% de la fracción comestible): almeja,

cigala, gamba, mejillón, centollo.

Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se

caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsaturados

omega.3, y en concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y acido

eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se relacionan con la

disminución de los factores de riesgo de enfermedades

cardiovasculares.
 11

Vitaminas: El pescado contiene cantidades variables de vitaminas

hidrosolubles, fundamentalmente B1, B2, B3. Algunos pescados como

las sardinas, arenques, anchoas, son también ricos en vitamina B12.

También contiene vitaminas liposolubles como la E, presente en

diversos pescados en cantidades significativas y vitamina A y D

abundante en su hígado.
 12

1 1 UI= 0,3 mg 2 1 UI = 0,025 mg

Minerales: El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que

se ve incrementado en las conservas o cuando el pescado se somete al

ahumado o curado. El hierro, está presente en mayor cantidad en los

pescados de mar, que en los de agua dulce. También es una buena

fuente de potasio y el aporte de calcio es significativo si se ingiere con

espinas. Minerales como yodo, magnesio,

 13

Todos estos componentes hacen del pescado un alimento esencial en

nuestra dieta, siendo especialmente interesante el pescado azul por su

contenido en grasas cardiosaludables.

 14

4. El pescado artesanal y la pesca

La pesca artesanal es muy importante debido a que se pone en práctica

en pequeñas embarcaciones, en el cual sus recursos naturales son muy

sostenibles dentro de la economía y ecología del sector portuario de la

provincia de Esmeraldas. Fuera de los sistemas artesanales de la pesca

provocan un desequilibrio entre las especies, pero la pesca artesanal es

más respetuoso con la biodiversidad del territorio, ayudando así a que

los pescadores obedezcan las leyes de la naturaleza y del agua.

Dentro del pescado artesanal y la pesca, esta hace referencia a la

actividad que se realiza en los puertos pesqueros, donde la acción que

se desempeña es muy importante en la economía de un país, para el

continuo desarrollo de la generación de empleos directos e indirectos a

individuos que viven de ello (Miranda, 2008).

4.1 Capacidad de pesca

La capacidad de pesca o pesquera suele medir varios aspectos e

indicadores como los son las embarcaciones, la cual hace énfasis a los

tipos de embarcaciones, comprendidos en los tamaños y la capacidad

de motores y los días que pasan en el mar y el tipo de equipo que

 15

utilizan. La capacidad de pesca puede aumentar respecto a las

novedades tecnológicas que se puedan implementar para las artes y los

métodos de pesca.

Enfatizando que la pesca artesanal actualmente es muy usada en las

costas ecuatorianas por su enriquecido producto que se obtiene de las

costas del pacífico. El concepto notable de la capacidad de pesca es de

la captura de máxima cantidad de peces durante un periodo de tiempo

(un año, una estación) o tiempos de corto plazo o largo plazo, por parte

de una flota utilizada a pleno, habida cuenta de la biomasa de la

estructura de edad de la unidad de población óptica y el desarrollo

tecnológico de ese momento (Berroa, 2009).

4.2 Pesca Comercial

La actividad pesquera comercial, es aquella actividad de carácter

lucrativo la cual es la captura de peses que sean mayormente

comerciales y consumibles y representen un ingreso económico, donde

este sujeto a las normativas jurídicas comerciales respectivas vigentes.

Sin embargo las actividades relacionadas con la captura de peces o

mariscos son únicamente con un fin económico, frente a las artes de

pesca artesanales o tradicionales para la obtención de recursos

 16

hidrobiológicos, la pesca se puede distinguir entre la pesca artesanal

que es la que se realiza todavía en varios sectores pesqueros y la pesca

industrial con un amplio enfoque tecnológico, lo que deriva en el

volumen de captura y la afectación ambiental (Empowerment, 2017).

4.3 Productos del mar

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y los

ríos a través de la actividad de la pesca.

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos,

constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de

alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en

minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy

significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son

especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas

(especialmente Omega 3) (Lucero, 2010, parr.3).

4.4 Exportación

Dentro de la economía las exportaciones siempre hacen referencia al

tráfico legítimo de mercancías y servicios donde se da a conocer un

producto a otro país o países en todo el mundo. Por eso, las condiciones
 17

están regidas por las legislaciones del país emisor (el exportador) y del

país receptor (el importador) (Gardey, 2013).

Actualmente la exportación es una parte fundamental del comercio

exterior y por ende en la economía de los países, se ha ido desarrollando

de tal manera que ahora es mucho más fácil llevar un producto de un

país a otro sin importar la distancia. La evolución de los medios de

transporte son las bases de la exportación y hace que las distancias

sean más cortas.

Cadena de frio de productos del mar: Las pescaderías son uno de los

eslabones por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar

hasta que llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben dar unas

circunstancias muy específicas para que el producto mantenga todas

las garantías de inocuidad y, para ello, cuentan con unas normativas

higiénicas y una guía de buenas prácticas, se debe hacer hincapié en el

mantenimiento de la cadena de frío en los alimentos que no pueden

almacenarse a temperatura ambiente, Para garantizar la higiene y la

conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la

cadena de frío.

Asimismo, de asegurar un producto inocuo, se garantizan las

cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas

 18

temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan

los procesos de degradación. Los productos a granel deben mantenerse

en todo momento con hielo, que, sin embargo, lograr a congelar el

producto, tiene una alta capacidad de refrigeración porque está en

contacto directo con el pescado y lo mantiene húmedo (MORATÓ, 2010).

Control de calidad: El control de calidad es uno de los aspectos muy

importante para determinar dentro de esta investigación; debido a que

es un requisito previo para iniciar el proceso de una exportación.

Contando con el conjunto de técnicas y actividades de acción operativa

que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben

cumplir respecto de la calidad del producto o servicio, cuya

responsabilidad recae, específicamente, en el trabajador competente

(Anónimo, Zona establecimientos y empresas, s.f.).

Logística y almacenaje: Dentro de este punto las logísticas que se lleva

a cabo en el caso de los peces o mariscos, deben ser un proceso muy

cauteloso en cuanto al cuidado del producto y sobre todo el

almacenamiento que debe este tener por los motivos de refrigeración

que llevan a que el producto se mantenga fresco y muy cuidado en el

momento de ser exportado y consumido por una gama de clientes

extranjeros.
 19

El almacén es, hoy por hoy, una unidad de servicio y soporte en la

estructura orgánica y funcional de una empresa comercial o industrial

con propósitos bien definidos de custodia, control y abastecimiento de

materiales y productos. Es una estructura clave que provee elementos

físicos y funcionales capaces de generar valor agregado (López, s.f.).

Eviscerado: El eviscerado realizado correctamente puede proteger la

calidad de sus productos finales. Los equipos de eviscerado que realizan

el corte de cloacas, en el proceso de eviscerado, se realiza la inspección

final y la limpieza de la carcasa, ofrecen los niveles más altos posibles

de rendimiento e higiene disponibles actualmente en el sector ya que el

proceso es de manera artesanal. (Marel, 2016)

El eviscerado hace referencia a la manera en que se extraen las vísceras

del pescado desde la cabeza hasta el ano, se retiran las escamas del

pescado hasta que el abdomen del mismo quedo totalmente limpio este

se enjuaga con agua fría y se filetea para su mejor consumo.

Existen varios modelos de actividades que se realiza en la pesca uno de

ellos es: La pesca domestica hace referencia a la actividad que realizan

los pescadores pequeños los cuales viven de la venta de productos del

 20

mar, utilizando sus embarcaciones pequeñas como lo son las balsas,

lanchas, canoa, etc.

5. De la actividad pesquera

Son actividades conexas de la actividad pesquera los servicios de

construcción, reparación y mantenimiento de instalaciones, buques,

maquinarias, equipos y artes de pesca, y el transporte de productos

pesqueros.

Los pescadores artesanales que se constituyan en cooperativas,

continuarán gozando de los beneficios que otorga la ley al sector

pesquero artesanal, sin consideración a los volúmenes de pesca que

obtengan.

Entre lo manifestado, se dice los lineamientos que sirven de base para

poder ejercer esta actividad desde sus diferentes formas.

Otra entidad que regula la pescadería artesanal es la Ley de Fomento

Artesanal que hace énfasis en los puntos relevantes de los artesanos.

 21

El Puerto Pesquero Artesanal de la ciudad de Esmeraldas, es uno de los

puertos pesqueros más representativos actualmente en el Ecuador ya

que por su gran infraestructura, cuenta con muchas posibilidades de

crecimiento económico en cuanto a la actividad de comercialización de

compra y venta de productos del mar, esto hace referencia a que con

ellos se den a conocer mucho más a niveles internacionales.

En las encuestas y entrevistas realizadas a los dueños de las bodegas se

conoció como almacenan, de qué manera se comercializa los productos

del mar, y cuáles son los procesos que se realizan para exportar sus

productos a otros países.

De acuerdo con la capacidad logística de almacenamiento de los

productos del puerto pesquero artesanal de la ciudad de Esmeraldas,

los resultados conseguidos se manifiestan en las figuras, donde se

detalla el tiempo que llevan realizando esta actividad de compra y venta

de productos del mar en el puerto pesquero, y cuanto es el volumen de

pesca que ellos compran semanalmente, y también que productos del

mar tiene la mayor demanda de compra en el mercado nacional.

La siguiente información obtenida se expresa por medio de gráficos

donde se analiza y se tabula con criterios propios y sentido común

todos los resultados adquiridos.

 22

Dentro del objetivo uno buscamos identificar la capacidad logística de

almacenamiento que cuenta el puerto pesquero artesanal de la ciudad

de Esmeraldas, tomando en cuenta la nueva infraestructura, estas se

encuentran en adecuadas condiciones para un

aproximado de más de 500 libras de peces para almacenarlos y llevar la

logística correspondiente al momento de llevar a cabo el inicio de una

exportación.

Figura 1 Años de la actividad pesquera

 23

En la figura 1, se puede demostrar que el tiempo que llevan realizando

la actividad de compra y venta de los productos del mar son que el 70%

de los dueños de cada bodega, llevan más de 20 años dentro de la

actividad, a diferencia del 20% que revelaron que llevan de 9 a 12 años,

y el 10% que cortamente lleva de 6 a 9 años en la actividad de comprar

y venta de productos que brinda el mar. Esto hace referencia que existe

un porcentaje muy alto que desempeña esta actividad con conocimiento

de volúmenes y especies específicas, que son más rentables

económicamente a niveles tanto locales como internacionales, del

puerto pesquero artesanal de la ciudad de Esmeraldas. En la figura 1,

se puede demostrar que el tiempo que llevan realizando la actividad de

compra y venta de los productos del mar son que el 70% de los dueños

de cada bodega, llevan más de 20 años dentro de la actividad, a

diferencia del 20% que revelaron que llevan de 9 a 12 años, y el 10%

que cortamente lleva de 6 a 9 años en la actividad de comprar y venta

de productos que brinda el mar. Esto hace referencia que existe un

porcentaje muy alto que desempeña esta actividad con conocimiento de

volúmenes y especies específicas, que son más rentables

económicamente a niveles tanto locales como internacionales, del

puerto pesquero artesanal de la ciudad de Esmeraldas.

 24

Figura 2 Volúmenes de pesca semanal

En relación con el volumen de pesca que los dueños de las bodegas

compran semanalmente 43 dueños de las bodegas del puerto indicaron

que son más de 500 libras que ellos compran semanalmente esto ocurre

más aun en temporadas altas, a diferencia de 7 bodegueros que

manifiestan que a veces compran de 300 a 400 libras semanalmente.

Esto lo podemos ver reflejados en la figura 2

 25

Figura 3 Compra y venta productos del mar

De acuerdo con lo mencionado por los dueños de las bodegas que

compran productos del mar, el Atún es el producto que mayor demanda

tiene dentro del el mercado Nacional, por lo que representa importantes

ingresos económicos, si se tomara la decisión de utilizar este producto

como prioridad para el inicio de grandes exportaciones a niveles

internacionales.

El objetivo dos nos dice que para identificar los productos que se

comercializan en el puerto pesquero de la ciudad de Esmeraldas, los

resultaos alcanzados por medio de encuestas y entrevistas se reflejan

en los siguientes gráficos donde nos dice cuáles son, los productos del

mar que ellos compran y venden durante todo el año, de qué forma son

vendidos, que destino tienen y en qué meses del año son más vendidos.
 26

Figura 4 Forma que se vende los productos del mar

Conforme a la actividad que se realiza en el puerto pesquero los

productos del mar son vendidos de mayor manera en de forma

Eviscerado, con un porcentaje de concordancia en 24 personas frente a

otros dueños de bodega que manifiestan que el producto del mar lo

venden en menores proporciones en entero y en filete.

Figura 5 Destino de los productos que vende

 27

Los productos del mar que más se venden para diferentes destinos

dentro del puerto pesquero artesanal de la ciudad de Esmeraldas están

entre el 50% son para ser exportados por las empacadoras tales como

Diamante, Coral del Pacifico como prioridad de país Estados Unidos.

Otros son hacia mercados centrales y un porcentaje mínimo en hoteles

y hacia otros destinos. 48% 30% 22% ENVISCERADO ENTERO FILETE

50% 32% 18% Exporrtacion Mercados Centrales Hoteles

Figura 6 Meses del año que más se vende

Dentro de los resultados obtenidos referente al tiempo en el que se tiene

mayor adquisición de productos del mar para su venta es en la época de

invierno entre los meses de diciembre a enero con un porcentaje del

50% que manifiestan los dueños de cada bodega, esto hace énfasis en

que es estos meses del año se presenta mayor afluencia de mariscos,

frente a el otro 50% que se divide en un 26 y 24 porciento de febrero a

mayo.
 28

Figura 7 Mayor utilidad al venderlo

En el tiempo de mayor venta dentro de todo lo que se comercializa en el

puerto, los productos del mar que dan mayor utilidad al venderlos es el

atún con un 60% de aceptación tanto en el mercado nacional como

para la venta externa Además de las especias que nos brinda el mar los

productos que los dueños de las bodegas compran y venden durante

todo el año calendario según su fecha, sus especies y el volumen de

libras que ellos adquieren en el año son el atún, dorado, pez espada,

pargo entre otros, en el tiempo de invierno que es la época que hay más

pesca, con volúmenes aproximados de más de 50.00 libras de pesca que

ellos adquieren durante toda su producción.

Dentro del objetivo tres se busca indicar el proceso de exportación de

los productos del mar que se realiza en el puerto pesquero artesanal de

la ciudad de Esmeraldas, en los siguientes gráficos demostramos su

 29

proceso, varias especies destinadas a la exportación, cuál de sus

productos es el de mayor demanda en el momento de ser exportados, y

los precios que son expuestos en el ámbito local e internacional

Figura 8 Especies destinadas a Exportación

En la figura 8 se observa que en un 20,4% los dueños de las bodegas

destinan toda su producción pesquera a las exportaciones el producto

que más destacada es el atún, por toda su calidad y gustos

preferenciales a nivel internacional tomando en cuenta que da más

valor económico a todas las exportaciones.

6. productos congelados

Las recomendaciones principales para los productos congelados son :

 30

que se haga bien la congelación y la descongelación, ya que el tamaño

de los cristales de hielo, la rotura de las células y el consiguiente

formación de exudados, dependen de la velocidad de enfriamiento, que

es función del coeficiente superficial del fluido enfriador y de la

diferencia de su temperatura y la temperatura de cambio de fase del

producto.

El inicio de la congelación suele ser entre -2 a -3ºC, pero su

terminación, puede llegar a ser de -14 a -15ºC, por lo que las

temperaturas de conservación, deben encontrarse ntre -18ºC a -20ºC.

Se pensó que podría durar más tiempo su conservación a bajas

temperaturas, pero se considera no justificado en estos momentos de

alza del precio de la energía. El empleo de -60 ºC para la conservación

de pescado sólo está justificado cuando se le congela a esa temperatura

y se quiere consumirlo crudo.

La humedad relativa en las cámaras de congelados es siempre muy alta,

próxima al 100 % y la pérdida de peso es poco significativa, no suele

llegar al 0,2 % por mes.

En grandes cámaras, que tienen ventajas energéticas [5], se pueden

hacer paradas diurnas de hasta 8 horas, tiempo que no se debe

sobrepasar, pues pueden aparecer temperaturas elevadas en las zona

 31

altas, llegando a -12ºC, que pueden dañar a los productos almacenados

en esa franja.

7. Procedimiento

7.1 ELEMENTOS PARA LA PLANIFICACION

El examen cuidadoso de los datos básicos recogidos proporcionará los

antecedentes para evaluar la viabilidad de las soluciones técnicas que

se vayan a formular. Un análisis detallado de los aspectos que se

estudian brevemente a continuación, servirá sobre todo para facilitar el

proceso de evaluación.

7.1.1Estado de Desarrollo General

El desarrollo de la comercialización del pescado deberá tener en cuenta

el nivel tecnológico de los habitantes de la zona en cuestión y las

economías de escala en la producción, almacenamiento, transporte y

distribución del pescado. Para que el costo de producción sea lo más

bajo possible, las instalaciones para el desembarque y la

comercialización del pescado en pequeña escala deberán ser simples y

baratas, manteniendo al mismo tiempo un buen nivel de tecnologia e

 32

higiene. Es muy importante asegurar la continuidad en el suministro de

las piezas de recambio y la disponibilidad del personal técnico

indispensable para el funcionamiento y mantenimiento del equipo. El

nivel tecnológico que se elija para las operaciones de desembarque y

comercialización del pescado deberá corresponder al nivel tecnológico

general del país y ser técnicamente idóneo para la situación comercial

local.

Materia Prima: Hay que hacer un examen detallado del suministro de

la materia prima, teniendo en cuenta las diferentes especies, su

duración estimada, la composición física y química, las tallas

comerciales disponibles, los volúmenes actuales y las previsiones de

disminución, estabilidad o incremento de los desembarques en el

futuro. También habrá que estudiar las fluctuaciones estacionales de

los volúmenes desembarcados de cada especie por un periodo de varios

años.

Aspectos de la Comercialización de Pescado y Productos Pesqueros Si el

estudio de identificación ha mostrado que los principales defectos del

sistema pueden remediarse construyendo instalaciones para la

comercialización del pescado, el paso siguiente será hacer un estudio de

mercado, que deberá tomar en consideración los siguientes elementos:

 33

el volumen de pescado que se va a manejar y la cantidad de productos

pesqueros que los consumidores estarían dispuestos a comprar durante

un determinado período de tiempo a un precio dado; las preferencias y

actitudes de los consumidores; el costo de la materia prima (por

especies principales), costo de la recogida del pescado (incluidos el

hielo, las cajas para el pescado y las pérdidas de peso), los costos de

funcionamiento y de transporte desde los lugares de desembarque

hasta los principales centros distribuidores y puestos de venta al por

menor, y otros costos; la relación entre la capacidad prevista de las

instalaciones para el desembarque y la comercialización y las

cantidades de materia prima disponibles anualmente; el número

previsto de días al año en que el sistema de recogida/distribución de

pescado podría funcionar a capacidad plena; las especies que con

mayor probabilidad se venderán y el tipo de manipulación que se

propondrá (por ejemplo, pescado enfriado o peces vivos en depósitos,

etc.).

En esta fase de la planificación es aconsejable evaluar el tipo de

productos que se prevé manipular, sus salidas comerciales, las

necesidades de esos productos en los mercados y las posibilidades de

trabajar en el desarrollo de productos con las especies ícticas

disponibles.
 34

También habrá que evaluar la fuerza de trabajo existente en la zona e

identificar las necesidades de capacitación.

Deberá asimismo examinarse la función de las cooperativas u otras

organizaciones existentes o propuestas en lo que se refiere a organizar a

los pescadores del lugar, lo que podria facilitar la capacitación y

también la formación en técnicas de gestión.

Emplazamiento: En esta fase de la planificación se elige

provisionalmente la ubicación de los desembarcaderos, los puntos de

recogida y los lugares de comercialización, y luego, a medida que se

avanza en la planificación, se va reevaluando su idoneidad.

En cuanto a la elección de los lugares, hay que tener en cuenta los

siguientes factores: la disponibilidad de peces y o marisco, la distancia

a las zonas de pesca; la existencia de caminos, ferrocarriles o vías

navegables, u otros servicios de transporte entre los lugares escogidos

provisionalmente para los desembarcaderos y centros de recogida y los

mercados; la disponibilidad y el costo del terreno y los costos de su

preparación; la disponibilidad de agua, de un sistema de eliminación de

residuos, de combustible y, hasta cierto punto, de electricidad, influye

también en la elección de los lugares; los lugares deben tener espacio

suficiente tanto para las instalaciones previstas junto al mar y en tierra,

 35

como para futuras ampliaciones; deben preferirse terrenos planos para

evitar los costos adicionales para su nivelación; la disposición de los

pescadores del lugar a utilizar las instalaciones previstas para el

desembarque y la comercialización del pescado.

En general, al elegir el lugar más barato para el desarrollo propuesto de

la comercialización del pescado, habrá que tener en cuenta la

importancia de los costos de los insumos y de su transporte al lugar de

desembarque y comercialización; los costos costos de la

comercialización, con margen para economías de escala dentro del

servicio de desembarque y comercialización, además de las normales

del comercio pesquero; los costos del transporte de los productos finales

a los consumidores.

Elección del lugar: Al elegir el lugar para construir instalaciones

adecuadas de desembarque y comercialización en una zona pesquera

habrá que tener en cuenta lo siguiente: los lugares propuestos para el

desembarque no deberán estar muy lejos de las zonas de pesca;

 36

Figura 2 Diagrama de flujo simplificado de la recogida, distribución y

comercialización del pescado fresco

deberán encontrarse en zonas que ofrezcan buen resguardo en todo

tiempo y con todo tipo de marea a las embarcaciones que suministran

el pescado;
 37

habrán de estar ubicados en una zona con fácil acceso desde las zonas

de pesca y salida hacia los mercados.

Locales: Al diseñar locales nuevos para la comercialización del pescado

debe lograrse que la secuencia de operaciones sea fluida, desde la

recepción del pescado hasta su carga y transporte. Todas las

operaciones deberán realizarse lejos del suelo, a una altura que resulte

cómoda para hacer todo el trabajo de pie. Por ejemplo, un

establecimiento de un solo piso situado a poca distancia del

desembarcadero permitirá que la manipulación del pescado desde el

atracadero sea rápida y minima y que todas las operaciones de

comercialización se realicen dentro del mismo local, además de

contribuir a reducir los costos de las obras estructurales y de desagüe.

Este tipo de diseño permitirá también un fácil acceso a los vehiculos

que tengan que carger mercancía.

La circulación de aire debe ser abundante, especialmente en los

trópicos, donde a menudo las paredes son de ladrillo perforado o de reja

y a veces una parte del local queda abierta, sin muros. En el trópico

húmedo son indispensables los aleros grandes para protegerse del sol y

los chaparrones. Es también importante una adecuada inclinación del

techo y que el edificio esté orientado con arreglo a la dirección del sol.
 38

Los pisos deben ser resistentes, no porosos, lavables, con buen

desagüe, no resbaladizos y resistentes a la acción de la salmuera,

amoniaco diluido, aceites y despojos de pescado. La elección del

material dependerá de las caracteristicas de los materiales disponibles

en la zona y su costo. Puede utilizarse cemento granolitico, terrazo o

baldosas de arcilla, pero estas últimas son las mejores. En general, las

baldosas más duras son menos absorbentes pero más resbaladizas que

las blandas, que absorben más y son difíciles de mantener limpias. Las

baldosas con una superficie ligeramente abrasiva son excelentes, pues

son menos resbaladizas. Se recomienda usar colores claros, porque

reflejan la luz y muestran la suciedad. Al pegar las baldosas en el suelo

hay que cuidar que todas las junturas queden completa y

definitivamente selladas. La juntura con las paredes debe ser cóncava

para facilitar la limpieza. El piso tiene que tener una pendiente del 2%

desde el punto más alto hasta los desagües, que deben ser como

mínimo de 10 cm de diámetro.

Las paredes deben construirse con materiales que permitan una

superficie interior lisa, lavable e impermeable, y de color claro. Para

facilitar la limpieza, las junturas con otras paredes deben ser curvas y

los techos deben estar exentos en lo posible de cornisas, salientes u

ornamentos para evitar que se acumule el polvo. Las paredes cuyo

interior no lleve baldosas deben ir enlucidas. Los muros divisorios han

de ser suficientemente sólidos para que se puedan apoyar pilas de cajas

 39

de pescado u otro equipo ligero; pueden hacerse muros divisorios con

bloques de hormigón prefabricado, terminándolos con una superficie

resistente y lisa, especialmente en la parte inferior, sometida a desgaste

constante.

Las puertas deben tener un diseño simple y funcional. Las puertas

principales han de ser suficientenmente altas y anchas para que

puedan circular sin dificultad los vehiculos de transporte interno; por

ejemplo, cuando se usan horquillas elevadoras en terminales pesqueros

de tamaño medio, las puertas deben ser de 2,8 m de altura y de 1,5–2,5

m de ancho. Las puertas interiores deben cerrarse automáticamente y

llevar placas metálicas en su parte inferior para que resista los golpes.

En cuanto a la iluminación, debe haber luz natural suficiente y, cuando

sea necesario, iluminación artificial desde arriba para que el personal

pueda trabajar sin cansarse la vista. El diseño deberá apuntar siempre

a aprovechar al máximo la luz natural colocando suficientes ventanas y

claraboyas; esto, además, es más barato que la iluminación artificial. La

iluminación fluorescente (del tipo luz natural) es particularmente idónea

en las áreas de venta de pescado, donde se necesita por mucho tiempo

seguido una luz que no produzca sombras y deslumbre poco; aunque

los costos iniciales son relativamente más altos que con otros sistemas

de iluminación, el costo de funcionamiento es inferior y generalmente se

considera un tipo de iluminación barato. Se considera que un nivel de

 40

iluminación de 220 lux como minimo es suficiente. Todos los accesorios

de la iluminación artificial deben ser impermeable y apantallados, como

medio de protección contra los vidrios rotos.

Debe haber instalaciones sanitarias suficientes tanto para los

trabajadores como para las necesidades de la producción. En general,

en los centros de desembarque en pequeña escala deberia haber baños

para el personal y los pescadores. Es importante que los baños con

retrete estén separados de las zonas de trabajo y bien iluminados. Debe

haber lavamanos, pero la selección y el diseño de letrinas/lavabos

dependerá del sistema de evacuación de aguas residuales común en la

zona y de factores culturales, asi como del costo y la disponibilidad de

materiales. El diseño debe incluir un abundante suministro de agua

con presión suficiente para las operaciones de lavado y desinfección;

hay que establecer un calendario regular de limpieza y procedimientos

normalizados para la limpieza manual de las superficies donde se

descarga el pescado, como suelos, paredes, pilares, cajas y equipo de

manipulación.

Almacenes de pescado instalaciones para la fabricación de hielo:

Para estimar las necesidades de espacio es necesario disponer de

información fidedigna de los desembarques diarios de pescado en la

zona, en términos de las cantidades medias diarias que se prevé

manipular normalmente. Sin embargo, hay que asegurarse de que

 41

durante la temporada alta de pesca, especialmente en las zonas de

pesca estacional, haya suficiente espacio para manipular los

desembarques máximos. Una estimación de: el promedio anual de las

capturas desembarcadas diariamente, y el promedio de las capturas

diarias desembarcadas durante la temporada alta podría mostrar el

grado de incremento en la temporada alta. Suele ser aconsejable dejar,

para esta eventualidad, un margen de espacio del 25% respecto de los

desembarques medios diarios calculados para la temporada alta. En

general se estima que entre 12 y 15 m2 /tonelada de pescado en cajas

dispuestas en el suelo puede ser una buena medida para calcular el

espacio de la sala de subasta de pescado.

En los terminales de desembarque se necesitan instalaciones para

mantener la calidad del pescado y también para almacenarlo durante la

temporada alta. Existen varias posibilidades: cámaras frigoríficas con

sistemas mecánicos de refrigeración para mantener una temperatura de

0° – 1°C, cámaras aisladas, almacenes (o depósitos) con agua del mar

enfriada o refrigerada, recipientes aislados o simples cajas de pescado.

La elección dependerá principalmente del grado de modernización

comercial requerido y de las condiciones locales.

A continuación se resumen algunos factores que permiten calcular la

superficie y la capacidad de las instalaciones para el almacenamiento

del pescado:
42
 43

Tipo Características
Cámaras refrigeradas, frigoríficas Capacidad de almacenamiento: 3–4 m3/t de cajas de pescado en hielo
2,1 m2/t de pescado en hielo
  Superficie necesaria:
almacenado en cajas
Tipo: Operación manual, el producto se conserva por la noche y se vende
 
al dia siguiente.
Instalación (fija) para el almacenamiento
   
con agua del mar enfriada
  Capacidad de almacenamiento: 1,25 a 2m3/t de pescado
  Superficie necesaria: 1,5–2,7 m2/t de pescado
Recipiente portátil con sistema de agua del
   
mar enfriada
  Capacidad de almacenamiento: 1,57 m3/t de pescado
  Superficie necesaria: 1,5 m2/t de pescado
Instalaciones para la fabricación de hielo
(máquina productora de hielo equipo de    
refrigeración solamente)
(a) Hielo en bloques Capacidad de la instalación: 10 t/24 horas
  Superficie necesaria: 100 m2
(b) Hielo en escamas Capacidad de la instalación: 10 t/24 horas
  Superficie necesaria: 20 m2
(c) Hielo en tubos Capacidad de la instalación: 10 t/24 horas
  Superficie necesaria: 30 m2
(d) Hielo en placas Capacidad de la instalación: 10 t/24 horas
  Superficie necesaria: 9 m2
44
 45

Las máquinas para fabricar hielo en placas y escamas normalmente

están situadas sobre el depósito de hielo, que se va llenando por simple

gravedad, lo que supone un considerable ahorro de espacio. En

cualquier caso, debe haber espacio para el almacenamiento de las cajas

de pescado vacías, asi como un abundante suministro de agua para la

limpieza y una zona para el lavado de las cajas (preferiblemente

manual).

La instalación para la fabricación de hielo debe tener suficiente

capacidad por lo menos para los desembarques diarios previstos en la

instalación de manipulación, más la producción adicional que se

obtenga si también funciona un sistema de recogida de pescado. La

demanda diaria de hielo puede estimarse de la siguiente manera:

hielo para conservar el pescado que se almacenará y transportará para

su comercialización fuera de la zona y para el pescado no vendido que

se almacenará durante la noche para su venta al día siguiente… A t

hielo adicional necesario para un sistema de recogida de pescado… B t

capacidad diaria requerida de la instalación de hielo… A+B t

El depósito de hielo debe tener capacidad para manipular por lo menos

las cantidades correspondientes a dos días de producción de hielo. Para

mayor información al respecto, véase la Circular de Pesca de la FAO N°

 46

735 (Myers, 1984). La capacidad de la cámara frigorífica para

almacenar el pescado en hielo debe calcularse sobre la base de la

rotación de existencias prevista del mercado. Como mínimo debería

tener cabida en ella la producción media diaria de la instalación de

desembarque; si se prevé un sistema de recogida de pescado, habrá que

ampliar la capacidad.

Espacio para la preparación del pescado: En algunos casos puede ser

necesaria una línea para el eviscerado o fileteado. Debe haber algunas

mesas simples de hormigón o acero inoxidable. Si hay que elaborar

cangrejos u otros mariscos (cocimiento, desconchamiento, enfriamiento)

se necesitarán también pequeñas calderas. Debe haber espacio para

estas operaciones y abundante agua para el lavado.

Eliminación de residuos: El material de desecho es uno de los

productos de las operaciones de una instalación para la manipulación y

comercialización del pescado. Por su misma naturaleza, tiende a

descomponerse con rapidez y puede contaminar fácilmente el pescado y

los productos pesqueros que se manipulan. De ahí que deba alejarse

sin demora de las zonas donde pueda entrar fácilmente en contacto

inmediato con el pescado y los productos pesqueros, y después, lo antes

posible, retirarse del desembarcadero y de los locales de manipulación y

comercialización y sus alrededores.

 47

Los desechos pueden ser sólidos o líquidos. Los que son

fundamentalmente sólidos deben depositarse en recipientes con tapa

hermética, que se conservarán en un lugar con piso de hormigón e

inclinación hacia un desagüe. Los recipientes se retirarán a intervalos

frecuentes y su contenido se eliminará teniendo cuidado de evitar la

contaminación. Esos desechos pueden utilizarse para pienso de

animales o para ensilado de pescado, o quemarse en fosas.

Los residuos que son prevalentemente líquidos (efluentes) deben

eliminarse del desembarcadero y los locales de manipulación y

comercialización canalizándolos hacia la red pública de alcantarillado,

cuando la haya. Los desagües deben diseñarse de manera que permitan

el paso de las aguas residuales sin peligro de inundación. En los

terminales pesqueros se necesitan cañerias de desagüe de 15 cm de

diámetro como minimo. Sin embargo, hay que consultar con las

autoridades sanitarias locales, a fin de cumplir con eventuales normas

nacionales, posiblemente más estrictas.

En las zonas rurales hay dos posibilidades para eliminar las aguas

residuales: su canalización a una fosa séptica y filtración hacia una

zanja abierta o estanque de filtración; su canalización a la red de

 48

alcantarillado (si la hay), después de un tamizado para retener las

sustancias sólidas.

La primera solución es actualmente la más común en los centros

pesqueros rurales. Las fosas sépticas son cámaras rectangulares (de

dos o tres compartimientos) situadas normalmente poco debajo del

suelo y que reciben las aguas residuales de la zona de manipulación del

pescado (tras un cribado elemental) y de los baños. Estos residuos

permanecen de uno a tres dias en los estanques de retención. Durante

ese tiempo la parte sólida se deposita en el fondo, donde se descompone

mediante un proceso anaerobio (sin oxigeno), lo cual produce una

reducción considerable del volumen de los sedimentos y la emisión de

gases (dióxido de carbono, metano, sulfuro de hidrógeno). Aunque las

aguas quedan hasta cierto punto depuradas, conservan todavia algunas

materias orgánicas disueltas y agentes patógenos viables, que

requerirán un ulterior tratamiento en el estanque de filtración. (En las

Figuras 9, 10 y 11 aparecen una fosa séptica y una representación

esquemática del sistema de aguas residuales de una estación pesquera).

Las fosas sépticas pueden ser de ladrillo, de piedra o de hormigón y, a

efectos del diseño, la proporción entre la longitud y el ancho debe ser de

2 ó 3 a 1. La fosa séptica y los estanques de filtración habrán de

instalarse lo más lejos posible de edificios y nacientes de agua, o de

árboles cuyas raíces pueden dañarlos. Hay que evitar también la

contaminación del agua subterránea. Los requisitos de distancia

 49

mínima de las fosas sépticas y estanques de filtración dependerán del

tipo de suelo y de su capacidad de filtración. Por ejemplo, en los suelos

de tipo arenoso y de grava (muy frecuentes en las playas de

desembarque), la fosa séptica deberá estar a unos 30 m de distancia de

pozos y arroyos. El diseño de las fosas y los estanques de filtración, asi

como del sistema de canalización, deberá hacerse sobre la base del flujo

diario máximo de aguas residuales a la red, el periodo de retención

necesario y la frecuencia con que se limpie el sedimento del fondo. Cabe

señalar que la permeabilidad del suelo es un factor básico determinante

para el uso de sistemas de saneamiento del tipo fosa séptica, estanques

de filtración y zanjas instalados en el lugar mismo; en suelos

impermeables esta solución no es viable. En cuanto al diseño de los

estanques de filtración, habrá que estudiar el coeficiente de infiltración

de la zona; sin embargo, a efectos del diseño, puede suponerse un

coeficiente de infiltración de 30 1/m2 de pared al dia en las playas de

desembarque.

Balanzas: Las balanzas deben ser precisas y resistentes. Se necesitan

en los desembarcaderos y también a bordo de las embarcaciones

recolectoras del pescado, si las hubiere. En los lugares de desembarque

deberán utilizarse básculas, con brazo contrabalanceado y un

dispositivo de tara que pueda instalarse para compensar el peso de las

cajas de pescado. Como ejemplo, las siguientes serian especificaciones

adecuadas para una báscula:

 50

 graduación en incrementos de 100 g;

 capaz de pesar cargas de hasta 200–300 kg;

 incorporación de un dispositivo rápido de tara con un rango de 50 kg;

 construida con material anticorrosivo;

 portátil, que se pueda desplazar fácilmente sobre cuatro

Para las embarcaciones recolectoras son muy apropiadas las balanzas

resistentes de cuadrante de resorte y suspendidas, siempre que sean de

material anticorrosivo; también es útil que tengan un dispositivo para

deducir la tara.

Mesas de lavado y clasificación: Normalmente en los

desembarcaderos el pescado se descarga de las embarcaciones, se

coloca en cajas si no se ha hecho ya a bordo, se lava y clasifica por

especies y tallas, se pesa en las cajas y se conserva en frio para su

comercialización local o para el almacenamiento y transporte posterior.

Para facilitar el lavado y la clasificación pueden usarse mesas simples

de aluminio, acero inoxidable, hierro galvanizado u hormigón. El

objetivo principal del uso de estas mesas es acelerar la clasificación de

la captura por especies, eliminar eficazmente la sangre y la suciedad

lavando a fondo la captura con agua dulce o del mar limpia y reducir
 51

asi en cierta medida el número de bacterias presentes en la superficie

del pescado. Una vez lavada y clasificada, la captura se manipulará

según las necesidades del mercado al que se destina, por ejemplo,

eliminación de agallas, eviscerado, fileteado, embalaje o colocación en

cajas, antes de su almacenamiento refrigerado y entrega al mercado en

cuestión. Las mesas para el lavado y la clasificación deben ser de metal

anticorrosivo u otro material impermeable, rigidas, sin uniones abiertas

y construidas de manera que sea fácil limpiarlas y lavar el piso debajo

de ellas. Al diseñarlas hay que procurar que sus dimensiones se

adapten a las caracteristicas fisicas de quienes deberán trabajar en

ellas

Cámaras frigoríficas: Estas cámaras se usan mucho en las operaciones

de manipulación, distribución y comercialización del pescado en

pequeña y mediana escala. Una solución apropiada es la cámara

frigorífica prefabricada de acceso total (bien aislada si es en los trópicos)

con equipo de refrigeración independiente y, siempre que sea posible,

con un sistema de control simple pero seguro, fácil de entender y de

manejar.

Las cámaras frigoríficas deben diseñarse teniendo en cuenta el peso

total previsto del producto que se va a almacenar, los métodos de

manipulación que se emplearán (preferiblemente manuales), la

temperatura ambiente del producto que se introducirá, la disponibilidad

 52

y el costo de la electricidad, el agua y la mano de obra, las piezas de

recambio y el personal de mantenimiento y reparación. Siempre que sea

posible deberá haber un equipo de refrigeración de reserva, para

cuando se produzca una avería grave en el sistema principal.

En las instalaciones para el desembarque y la comercialización del

pescado en pequeña escala también se usan otros tipos de

almacenamiento frigorífico: cámaras aisladas, depósitos con agua del

mar enfriada o refrigerada, contenedores de carga, estantes refrigerados

y pequeños depósitos aislados.

Los depósitos con agua de la mar enfriada (AME) se usan a veces para

las especies comerciales de mayor valor y tienen varias ventajas

respecto de las técnicas tradicionales de manipulación en cajas y con

hielo. Además, se adaptan bien a las especies pelágicas pequeñas, que

se capturan en grandes cantidades y que normalmente no se evisceran

ni enfrían a bordo, pero exigen una manipulación y enfriados rápidos

con el mínimo esfuerzo para evitar su magullamiento. Los depósitos de

AME pueden ser portátiles o fijos y, además de su empleo a bordo de las

embarcaciones, son útiles también en los desembarcaderos y mercados.

Los depósitos de AME portátiles, aislados y construidos con fibra de

vidrio o aluminio, se han estado usando para el enfriamiento de

 53

pequeños pelágicos tanto a bordo de las embarcaciones como en los

lugares de desembarque. Los depósitos aislados de polietileno de alta

densidad con capacidad para 70-1 000 litros también pueden utilizarse

en las operaciones de desembarque y comercialización en pequeña

escala para el almacenamiento del pescado enfriado o congelado. Los

materiales aislantes más usados son la fibra de vidrio o el poliuretano

de alta densidad, con forro externo e interno de aluminio u otros

metales resistentes al agua del mar; el plástico reforzado con fibra de

vidrio; el polietileno de alta densidad; el hormigón (revestimiento

externo); y los tableros contrachapados marinos revestidos con plástico

reforzado con fibra de vidrio o resina epódica. Para reducir al mínimo la

estratificación de la temperatura es conveniente inyectar aire en los

depósitos o hacer recircular el agua enfriada; en las operaciones en

pequeña escala este problema se puede solucionar con una simple

bomba manual (véanse las Figuras 16 y 17).

Los contenedores de carga pueden también usarse como depósitos

frigoríficos para almacenar pescado o hielo; en ese caso, la refrigeración

se obtiene acoplándoles una unidad refrigeradora o conectándolos a

una planta de refrigeración central. Esos depósitos se venden

normalmente en tamaños estándar y son de chapas prefabricadas

aisladas que se fijan a una estructura de aluminio en los lados y el

techo y de acero en el fondo, utilizando generalmente como aislante el

poliuretano celular. Tienen varias ventajas, en cuanto pueden

 54

transportarse fácilmente de un lugar a otro, ya que están diseñados

para su carga y descarga rápida de un camión y sólo tienen que

colocarse en un piso nivelado de hormigón y en una zona protegida del

sol.

Los recipientes aislados pequeños pueden construirse localmente o

comprarse de fábrica, de diversas formas y tamaños, y pueden ser fijos

o portátiles. Existen varias versiones de depósitos aislados pequeños de

construcción local: cestas de palma forradas con una capa de

polietileno y aisladas con corazón de coco seco o hierba seca, que se

coloca dentro de bolsas de polietileno selladas térmicamente; en otros

casos las tapas se hacen de esteras de fibra, utilizándose los mismos

tipos de materiales de aislamiento que en el caso anterior; en cuanto a

eficacia desde el punto de vista térmico, la versión “Babahoyo” de estos

recipientes aislados resultó ser sólo un 10 % inferior a un recipiente de

fábrica

Mesas para el eviscerado y fileteado: En las instalaciones pequeñas

de desembarque y comercialización tiene que haber mesas simples y

fáciles de limpiar para las operaciones de eviscerado y fileteado. Deben

diseñarse de manera que tengan un amplio espacio de trabajo,

dispongan de canaletas o de recipientes para los despojos situados lo

más cerca posible de los lugares de trabajo, tengan una superficie

impermeable y anticorrosiva y cuenten con un abundante suministro de

 55

agua y con desagües. Las mesas pueden ser de hormigón liso o de metal

inoxidable. Deben evitarse las superficies de trabajo de madera, ya que

tienden a empaparse y son muy dificiles de limpiar a fondo. A titulo de

ejemplo, las especificaciones de una mesa portátil de metal para el

eviscerado y fileteado podrian ser las siguientes:

Dimensiones: 3 m de largo por 1,2 m de ancho y 0,85 m de alto

Materiales: acero inoxidable tipo 18/8 con tablas de plástico acopladas

a cada lado de un canalón central para las operaciones de corte.

Al diseñar las mesas hay que tener en cuenta las características físicas

de quienes van a trabajar en ellas, de manera que ofrezcan un espacio

cómodo de trabajo y su altura se ajuste al tamaño corporal de los

trabajadores. En las Figuras 18–23 pueden observarse varias

instalaciones para la recepción del pescado.

 56

8. Financiamiento

Para el financiamiento he tomado en cuenta el prepuesto, el

equipamiento y los costos directos

presupuesto
compra de lanchas $114.000,00
compra de bodega $8.000,00
camiones para el transporte de peces $80.000,00
   
   
   
   
Total $202.000,00

presupuesto

compra de lanchas compra de bodega

camiones para el transporte de peces
 57

presupuesto de equipamiento
equipamiento de bodega $5.000,00
equipamiento de los camiones $8.000,00
motores de lancha $24.000,00
   
   
   
   
   
Total $37.000,00
 58

presupuesto de equipamiento

equipamiento de bodega equipamiento de los camiones motores de lancha

costos directos
gastos administrativos $12.899,90
gastos de mantenimiento $857,00
gastos y promoción de marketing $400,00
seguros $456,00
impuestos municipales $345,00
impuesto a la renta $3.000,00
$17.957,9
Total
0

costos directos

gastos administrativos gastos de mantenimiento

gastos y promocion de marketing seguros
impuestos municipales impuesto a la renta
 59

Como se puede ver la inversión total es de 256.957,90 dólares para

realizar este proyecto

inversión total
presupuesto de obra $202.000,00
presupuesto de
equipamiento $37.000,00
Gastos $17.957,90
total $256.957,90

inversion total

$250,000.00

$200,000.00

$150,000.00

$100,000.00

$50,000.00

$0.00
presupuesto de obra presupuesto de gastos
equipamiento

9. Ingresos

Los ingresos serán netamente de las ventas de pescado

ventas mensual semestral anual

picudo $2.045,00 $12.270,00 $24.540,00
Bacho $2.098,00 $12.588,00 $25.176,00
Banderon $2.034,00 $12.204,00 $24.408,00
Espada $2.003,00 $12.018,00 $24.036,00
Albacora $2.245,00 $13.470,00 $26.940,00
Rabudo $2.034,00 $12.204,00 $24.408,00
otros $1.987,00 $11.922,00 $23.844,00
       
total $14.446,00 $86.676,00 $173.352,00
60
 61

ingresos
$30,000.00

$25,000.00

$20,000.00

$15,000.00

$10,000.00

$5,000.00

$0.00
picudo bacho banderon espada albacora rabudo otros
 62

ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADOS

  AÑO
  1 2 3 4 5
VENTAS UNIDADES 6800 7800 8800 9800 10800
INGRESOS POR VENTAS 173352,00 190687,20 209755,92 230731,51 253804,66
COSTOS DE VENTA 14156,90 15572,59 17129,85 18842,83 20727,12
MARGEN DE CONTRIBUCION 159195,10 175114,61 192626,07 211888,68 233077,55
GASTOS ADMINISTRATIVOS 12899,90 14189,89 15608,88 17169,77 18886,74
GASTOS DIFERIDOS 3801,00 4181,10 4599,21 5059,13 5565,04
UAII 142494,20 156743,62 172417,98 189659,78 208625,76
PARTICIPACION TRABA 15% 21374,13 23511,54 25862,70 28448,97 31293,86
UAI 121120,07 133232,08 146555,28 161210,81 177331,89
IR 22% 26646,42 29311,06 32242,16 35466,38 39013,02
UTILIDAD NETA 94473,65 103921,02 114313,12 125744,43 138318,88
 63

FLUJO DE CAJA

  0 1 2 3 4 5
INVERSIÓN -256957,90          
UTILIDAD NETA   94473,65 103921,02 114313,12 125744,43 138318,88
AMORTIZACION DE CAPITAL   51391,58 51391,58 51391,58 51391,58 51391,58
RESCATE           25243,59
FLUJO NETO -256957,90 43082,07 52529,44 62921,54 74352,85 86927,30
FLUJO DE CAJA
ACUMULADO -256957,90 -213875,83 -161346,39 -98424,84 -24071,99 62855,31

VA $319.813,21
VAN $62.855,31
TIR 19%
PRC 3,72
RBC $1,24