UT 24

PESCADO
CARACTERÍSTICAS.
COMPONENTES
FUNDAMENTALES.
ALTERACIONES Y
CONTROL DE CALIDAD
1. INTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN
Pescado: es el nombre que recibe el pez
que, una vez extraído de su hábitat
(río, mar, lago..), puede ser consumido
por humanos, frescos o conservados
por distintos procedimientos autorizados.

UTILIZACIÓN
- Consumo humano → 77% →
inocuidad
en captura, elaboración y transporte

- Elaboración de harinas y aceites →

33%

La FAO estima que las pérdidas

post-cosecha (descartes en el mar y
pérdidas debido al deterioro) suponen un
porcentaje elevado de las capturas totales.

La mejor utilización de los recursos

acuáticos debe ser dirigida
principalmente a la reducción de estas
pérdidas, mejorando la calidad y la
preservación del pescado
CÓMO CONSUMIMOS EL PESCADO

Vivo, fresco o refrigerado suelen ser las

formas preferidas y más caras en que el
pescado se consume
Le sigue el pescado congelado, el pescado
preparado y conservado y, por último,
el curado (seco, salado, en salmuera,
fermentado, ahumado)

Consumo de
pescado
fresco

Consumo de
pescado
congelado

La congelación constituye el principal

método de elaboración de pescado para
consumo humano

Las importantes mejoras en la elaboración

y la refrigeración, la producción de hielo y
el transporte han permitido aumentar la
comercialización y la distribución del
pescado en una mayor variedad de
formas del producto.
CLASIFICACIÓN

Existen muchos tipos de clasificación del

pescado, pero en este caso, lo haremos según
su carne:

PESCADO GRASO O PESCADO AZUL →

grandes desplazamientos → requieren
acumular grasa en el músculo → elevado
porcentaje de grasa corporal (> 6%) →
salmón, atún, sardina, arenque, boquerón,
jurel…

PESCADO SEMIGRASO → porcentaje de

grasa corporal intermedio (> 2,5% y <
6%) → emperador, trucha, merluza,
salmonete, rape… en muchas ocasiones se
trata de pescados grasos o magros que
varían su composición en función de la época
del año

PESCADO MAGRO O PESCADO

BLANCO → sedentarios → no necesita
acumular grasa para sus desplazamientos →
bajo porcentaje de grasa corporal (< 2,5
%) y más cantidad de agua → bacalao,
lenguado, bacaladilla, dorada, lubina…
2. ESTRUCTURA DEL
MÚSCULO
La masa muscular, que se distribuye
a ambos lados del pescado, es lo que
constituye el filete que nos solemos
comer.

El músculo del pez se divide en células

musculares mediante tabiques
perpendiculares de tejido conectivo
denominados micomatas o
mioseptos.

Los segmentos musculares que quedan

entre dos tabiques (mioseptos) se
denominan miotomas o miómeros.
Esta musculatura es estriada, con
miofibrilla que contienen proteínas
contráctiles de actina y miosina.

El procedimiento de contracción
muscular es igual que en animales
terrestres, necesita calcio para su
iniciación, ATP para la contracción y
relajación del músculo, y las proteínas
actina y la miosina
Septo
esqueletógeno
vertical
Miotoma
(miómero)
Músculo
oscuro

Miocomata
(miosepto)

Septo
esqueletógeno
horizontal
TIPOS DE TEJIDO
MUSCULAR

Generalmente el tejido muscular del pez es

blanco, pero dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido
oscuro de color marrón o rojizo.

El músculo blanco se suele utilizar para

movimientos rápidos y breves, como
atrapar una presa o escapar de un
depredador

El músculo oscuro se localiza debajo de

la piel, a lo largo del cuerpo del animal y
se suele usar para actividades de nado
continuo.

La proporción entre músculo oscuro y

músculo blanco varía con la actividad del
pez.
- En especies que nadan más o menos en
forma continua, como el arenque y la
caballa, hasta el 48 por ciento de su peso
puede estar constituido por músculo
oscuro.
- En los peces que se alimentan en el fondo
del mar y se mueven sólo periódicamente,
la cantidad de músculo oscuro es muy
pequeña.
3. COMPOSICIÓN
QUÍMICA
Varía considerablemente entre las
diferentes especies e incluso entre
individuos de la misma especie.

Depende de la edad, sexo, tejido

muscular, medio ambiente y estación
del año

Las variaciones están relacionadas con

la alimentación, migración y cambios
sexuales relacionados con el desove.

Los principales componentes químicos

son agua, proteínas y lípidos

El contenido de agua varía entre

un 60 y 80% y es inversamente
proporcional al contenido graso
3.1. PROTEÍNAS

El contenido proteico del pescado, sin importar

demasiado la especie, conlleva entre un 13%
y un 20%.

Estas además son de alta calidad, por su

contenido en aminoácidos esenciales y por su
fácil digestión, por su bajo porcentaje de
tejido conectivo.

TIPOS:

- Proteínas estructurales (65-80%): actina,

miosinas, tropomiosina y actomiosina →
constituyen el aparato contráctil responsable
de movimientos musculares

- Proteínas sarcoplamáticas (25-30%):

mioalbúmina, mioglobina y enzimas → la
mayoría enzimas que participan en el
metabolismo celular.

- Proteínas del tejido conectivo (3-10%):

colágeno → influye en la textura del músculo y
puede reflejar el comportamiento natatorio
El colágeno es más termolábil que en
mamíferos → se “ablanda” antes
Curiosidades de coloración en
algunos peces

El color rojizo de la carne del

salmón y la trucha de mar, no se
origina a partir de la mioglobina
sino que es debido a un carotenoide
rojo, la astaxantina → pigmento
que ingiere a través del alimento

Los peces-hielo (adaptados a un

frío extremo) son los únicos
vertebrados sin glóbulos rojos ni
hemoglobina, la proteína que da a la
sangre su color y transporta el
oxígeno por todo el cuerpo → el
oxígeno se disuelve
directamente en el
plasma
3.2. AMINOÁCIDOS

Las proteínas del pescado

contienen todos los aminoácidos
esenciales y al igual que las
proteínas de la leche, los huevos y la
carne de mamíferos, tienen un
valor biológico muy alto

Triptófano en salmón, las

sardinas, las vieiras, el mero, el
bacalao y el atún.
3.3. GRASAS

El contenido graso es muy fluctuante e

inversamente proporcional al contenido
de agua

En general, los músculos oscuros contienen

alrededor de 2-5 veces más lípidos que los
blancos → los peces que poseen elevado
porcentaje de este músculo, serán más
propensos a sufrir enranciamiento.

DISTRIBUCIÓN

En los pescados azules o grasos, la grasa se

deposita en el tejido muscular

En los pescados magros o blancos, la grasa

se acumula en su mayor parte en el hígado.
PERFIL LIPÍDICO
Compuesto por ácidos grasos de cadena
larga con un alto grado de
instauración → de cinco a seis dobles
enlaces por molécula

La mayoría de los ácidos grasos son

monoinsaturados (AGMI) y
poliinsaturados (AGPI) → “grasas
saludables”, especialmente abundantes en
pesados grasos o azules.
Destacan del tipo Omega3, entre los
cuales se encuentran ácidos grasos
específicos del pescado:

Poseen ácidos grasos esenciales (no

sinterizados por humanos) como el
linoleico y linolénico, pero solamente
constituyen alrededor del 2 por ciento del
total de lípidos.

El principal esterol es el colesterol

3.4. OTROS
COMPONENTES

VITAMINAS
En general, la carne de pescado es una buena fuente
de vitamina B (en especial B1 y B2)
En el caso de las especies grasas (pescado azul)
también aportan vitaminas A y D. En los pescados
magros estas vitaminas se localizan en el hígado del
animal (aceite de hígado → retinol)

MINERALES
El pescado destaca en calcio (si se consumen las
espinas) y fósforo.
También supone un aporte significativo de yodo
(especies de agua salada), potasio y magnesio.

HIDRATOS DE CARBONO
En el pescado están en una baja concentración, los
que hay suelen deberse al glucógeno acumulado en los
músculos tras la muerte del pez.

CONTAMINANTES
Aparecen por exposición del pez a los mismos. Los
grandes peces de mar, por ser grandes depredadores
son los más susceptibles a presentarlos en mayor
cantidad
4. CAMBIOS EN EL MÚSCULO

4.1. CAMBIOS POST MORTEN

4.1.1. RIGIDEZ CADAVÉRICA

Es el cambio más drástico

Inmediatamente después de la muerte, el

músculo del pescado está totalmente relajado, la
textura flexible y elástica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae → insuficiencia de ATP
por su degradación

Cuando se contrae, todo el cuerpo se vuelve

inflexible → pescado en rigor mortis.

El rigor se mantiene durante uno o más días y

luego se resuelve.

La duración varía según la especie y es

afectada por la temperatura, la manipulación, el
tamaño y las condiciones físicas del pescado

El pH baja durante el rigor, aunque rara vez

es tan bajo como los observados en el músculo
post mortem de mamíferos terrestres
La resolución del rigor mortis hace que el músculo
se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticiadad
4.1.2. AUTOLISIS DE
PROTEÍNAS

Consiste en la acción de enzimas

propias como proteasas, lipasas o
amilasas que desintegran las
sustancias que constituyen los tejidos
musculares (ácidos grasos, proteínas..)

La autólisis de las proteínas musculares

empieza a desarrollarse después de la
rigidez cadavérica, cuando la
disminución del pH de los tejidos crea
condiciones favorables para la actividad de
proteasas como las catepsinas.

Este proceso produce cambios

estructurales profundos en los tejidos
del pescado, que se notan en la
consistencia de la carne, la cual se
ablanda.

Los productos de la descomposición de las

proteínas en la autólisis no son nocivos
para la salud, por eso la autólisis no
puede verse como un proceso de
descomposición del pescado.
4.2. MODIFICACIONES POR
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

Las principales modificaciones tiene

lugar en la estructura de las
proteínas del músculo

La congelación/deshidratación
cambia la solubilidad de las
proteínas miofibrilares

Tratamientos con altas

concentraciones salinas o calor
pueden ocasionar la
desnaturalización

Estas propiedades pueden ser

utilizadas con propósitos tecnológicos,
como la producción de surimi:
Al añadir sal y estabilizadores a una
preparación de carne de pescado
picada, las proteínas miofibrilares
forman geles
Luego se somete a un proceso de
calentamiento y enfriamiento
controlado y se consigue la consistencia
https://www.youtube.com/watch?v=IoWq9XxSo4U

Surimi es una Aunque se les llamen

palabra japonesa “palitos de cangrejo”, en
que significa sus componentes no
“músculo de aparece este crustáceo
pescado”

Las principales especies

utilizadas para su elaboración Para obtener un
son las magras, entre las que surimi de calidad
destacan el abadejo de Alaska, hay que partir de
el bacalao, el jurel, la caballa o pescados frescos
la merluza en los que no se
hayan producido
alteración de las
proteínas (esenciales
para la elaboración)
Gadus chalcogrammus
5. DEGRADACIÓN DEL
PESCADO
Los productos del mar son muy
perecibles, debido a sus características
intrínsecas (composición, pH…) → se
deterioran rápidamente

Requiere que sea mantenido en las

debidas condiciones de conservación
hasta que sea consumido y que sea
adquirido lo más fresco posible.

Por eso se han desarrollado diversos

métodos para prolongar su conservación
como enlatado, deshidratado, ahumado,
salado, escabechado..

La degradación se debe a la acción

combinada de:
- Excreción de mucosa
- Procesos autolíticos
- Actividad microbiana
- Oxidación de los lípidos
5.1. EXCRECIÓN DE MUCOSA

La superficie del pescado, inmediatamente

después de ser extraído del agua, esta
cubierta con una delgada capa de
mucosa transparente que tiene un olor
natural característico de la especie.

La mucosa, excretada por unas células

especiales de la epidermis, sigue
excretándose después de la muerte
del pez → va aumentando hasta llegar a
un 2-2,5 % de la masa de pescado.

Durante el almacenamiento la mucosa

se vuelve opaca, toma un color gris y
olor desagradable, como resultado de la
actividad de los microorganismos.

La presencia de esa mucosa no significa

que el pescado esté deteriorado, ya
que los microorganismos se encuentran en
la superficie y no han penetrado en los
tejidos musculares del pescado.

Un lavado cuidadoso del pescado, elimina

la mucosa y el olor desaparece.

La excreción de mucosa termina al

empezar la fase de rigidez cadavérica.
5.2. PROCESOS
AUTOLÍTICOS

La autolisis no se considera un proceso

de degradación en sí, pero la
descomposición de las proteínas crea
un medio favorable para la actividad
de los microorganismos, lo que
finalmente conduce a la putrefacción del
pescado.

El proceso de evisceración es muy

importante para evitar la degradación del
pescado → en las vísceras existen gran
cantidad de proteasas

La manipulación física
(aplastar el pescado contra el
hielo o contra otros pescados)
acelera los cambios autolíticos →
muchas enzimas autolíticas se encuentran
rodeadas por una fina membrana que si se
rompe origina la mezcla entre enzimas y
sustratos.
Por eso hay que tener especial precaución
tanto en la descarga de los barcos, como en
el transporte
y el almacenamiento de los
productos de la pesca.
5.3. ACTIVIDAD MICROBIANA

El músculo de un pez saludable o de

un pescado recién capturado es estéril,
debido a que el sistema inmunológico del pez
previene el crecimiento de bacterias en el
músculo

Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa

y las bacterias proliferan libremente.

Normalmente se localizan a nivel de las branquias,

del mucus que recubre la piel y en el contenido
abdominal

Algunas de las bacterias que se encontraban en

la superficie de la piel, invaden el músculo
penetrando entre las fibras musculares, donde se
encuentran un substrato rico creado en el proceso de
autolítico

Otras siguen creciendo en la superficie →

deterioro a consecuencia de la difusión de enzimas
bacterianas hacia el interior del músculo.

No todas las bacterias (flora durante el deterioro)

serán causantes del deterioro , solo algunas,
denominadas bacterias del deterioro tendrán un
papel en este proceso.

Su crecimiento irá descomponiendo

progresivamente al pescado si no se
le pone freno al proceso
La velocidad de la descomposición bacteriana del
pescado depende de la naturaleza y contenido de las
sustancias nitrogenadas no proteicas (óxido de
trimetilamina, histidina,urea…) que se encuentran en
su carne, además de los productos de los procesos
autolíticos

La carne de especies marinas contienen cantidades

mayores de sustancias nitrogenadas no proteicas
(caballa, sardina, atún..) → se descomponen más
rápidamente que la carne de especies de agua dulce.

De los productos de la descomposición de las

proteínas y de las sustancias nitrogenadas no proteicas,
las más importantes para calificar el grado de
descomposición del pescado son:

- Bases volátiles: el amoníaco y las monoaminas

simples, destaca la Trimetilamina (TMA), resultado de
la utilización del óxido de trimetilamina (OTMA) por las
bacterias

- Bases volátiles sulfurosas (sulfuro de hidrógeno y

mercaptanos)

- Compuestos cíclicos (alcoholes, aminas y otros).

Todas estas sustancias determinan la

presencia y aumento del mal olor en
el pescado

Además se producen otras sustancias como histamina,

putrescina, cadaverina… que son tóxicas y producen
intoxicación en el organismo humano.
5.4. Oxidación de los lípidos →
ENRANCIAMIENTO

La gran cantidad de
ácidos grasos poliinsaturados
presente en los lípidos del pescado
les hace altamente susceptibles a
la oxidación mediante un
mecanismo autocatalítico que
origina el ENRANCIAMIENTO
del pescado
6. MODIFICACIONES QUE
PUEDE SUFRIR EL
PESCADO CONGELADO

6.1. CONGELACIÓN

Pescados congelados: pescados enteros o

fraccionados, eviscerados, inalterados y
frescos que han sido sometidos a la acción
del frío hasta lograr que en el centro de
los mismos, en un período no superior a
2 horas, la temperatura pase de 0ºC a -5
ºC.
Se mantendrán a -20ºC hasta congelación
completa.
Su conservación será a temperaturas de
-18ºC cómo mínimo

La calidad del pescado congelado será

mayor cuánto
- Mayor sea la calidad del pescado
inicial
- Menor sea el tiempo transcurrido entre
su captura y su congelación

Los pescados congelados presentarán al corte

una carne compacta, de aspecto céreo, no
evidenciándose a simple vista cristales ni
6.2. MODIFICACIONES

Hay que tener en cuenta que las

modificaciones pueden verse incrementadas
si no se tienen en cuenta factores como:
- No se puede romper la cadena de frío
- No puede haber oscilaciones fuertes de
temperatura en el interior del congelador

MODIFICACIONES FÍSICAS
- Incremento del volumen que puede llegar al
4-6 % y que desaparece al descongelar
- Endurecimiento como consecuencia de la
congelación del agua
- Intensificación del color debido a la
oxidación de la hemoglobina

MODIFICACIONES QUÍMICAS:
- Aceleración de las reacciones de autolisis:
oxidación → enranciamiento
- Incremento de la concentración de TMA
- Desnaturalización de proteínas

MODIFICACIONES HISTOLÓGICAS
- Formación de cristales de hielo que pueden
llegar a distorsionar y romper las fibras
- Rotura de hematíes
6.3. DESCONGELACIÓN

Es un proceso que influye en la

calidad del pescado.

No se debe realizar a temperatura

ambiente ni sumergiéndolo en
agua, se provocarían pérdidas
nutritivas y riesgo de intoxicación por
multiplicación bacteriana.

Lo más adecuado es descongelar en la

parte menos fría del frigorífico, en el
microondas o cocinarlo directamente
sin descongelar.

Durante la descongelación no deben

presentar una exudación marcada.

Al descongelarse deben tener

aspecto, consistencia y olor a
fresco, no percibiéndose ningún
signo de rancidez.

Una vez descongelado, como el resto de

alimentos, el pescado no debe ser
congelado de nuevo a no ser que se
haya cocinado.
6.4. DIFERENCIACIÓN DEL PESCADO
FRESCO Y DEL CONGELADO

FACTOR PESCADO PESCADO

FRESCO CONGELADO
Succinil Presente Ausente
deshidrogenasa
Conductividad Normal Disminuye
eléctrica
Color del Color tostado Marrón oscuro o
músculo cardíaco negro
Hemolisis Glóbulos rojos Intensa hemolisis
íntegros
Opacidad del Transparente Opaco
cristalino

6.5. CALIDAD DEL PESCADO

CONGELADO

La calidad del pescado puede clasificarse en

excelente, aceptable o mala calidad.

Para determinarla se utilizan PRUEBAS

BIOQUÍMICAS que miden, por ejemplo la
cantidad del compuesto TMA (producto de
la actividad bacteriana) o de peróxidos
(implicados en el proceso de enranciamiento)
7. FACTORES QUE
AFECTAN LA CALIDAD
DEL PESCADO
7.1. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Tanto la actividad enzimática como la

microbiana, ambas implicadas en el deterioro del
pescado, están altamente influenciadas por la
temperatura.

A menor temperatura mayor ralentización de

actividades enzimáticas y microbianas, por
eso, para preservar la calidad del pescado fresco
durante su almacenamiento se utilizan dos
técnicas:
- Almacenar en hielo (a 0 °C) → almacenamiento
refrigerado
- Almacenar entre 0 °C y - 4 °C →
superenfriamiento o congelación parcial

Si se trata de pescado congelado →

temperatura de almacenamiento -18ºC mínimo

Además de la temperatura de almacenamiento, la

demora antes del enfriamiento es de gran
importancia → un enfriamiento rápido es
crucial para la calidad del pescado
7.1. HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN

Hay que asegurar una manipulación higiénica

del pescado desde el momento de la captura,
a fin de asegurar una buena calidad y una larga
duración en almacén.

7.2. CONDICIONES ANAERÓBICAS Y CO2

Al envasado al vacío (EV) y en atmósferas

modificadas (EAM) con altos niveles de CO2,
se obtiene un ligero incremento en la duración de
almacenamiento, pero
no tan eficaz como la obtenida en
productos cárnicos, esto se debe a
que:

El pescado almacenado en condiciones de

anaerobiosis también es deteriorado por
organismos Gram negativos, principalmente
Shewanella putrefaciens

En el pescado envasado en CO2 el crecimiento de

Shewanella putrefaciens, y de otros
microorganismos encontrados en peces vivos, es
fuertemente inhibido, pero otros bacterias
responsables del deterioro, como P. phosphoreum,
ha demostrado ser muy resistente a CO2
7.3. EVISCERADO

Tanto la calidad como la duración en almacén, de

muchos pescados, disminuyen cuando éstos no
son eviscerados.

El pez contiene muchas enzimas en su sistema

digestivo capaces de causar una autólisis violenta post
mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores,
especialmente en el área abdominal, o incluso causar
estallido de vientre.

Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el área

abdominal y las zonas de corte → más susceptibles a la
oxidación y decoloración → habrá que tener en cuenta
otros factores (especie, contenido de lípidos, el área de
pesca y el método…) antes de decidir si el eviscerado
resulta o no ventajoso.

7.4. ESPECIE, ZONA DE PESCA Y ESTACIÓN

La composición de cada especie es diferente, eso afectará

a la calidad del producto cuando éste este almacenado. Por
ejemplo, cuanto más grasa sea, mayor probabilidad de sufrir
enranciamiento.

Las zonas de pesca son de gran importancia para

determinar la calidad, sobre todo en lo que a nivel de
contaminantes se refiere. Su olor y sabor serán diferentes.

El ciclo de vida de la mayoría de los peces varía a lo largo

del año, esto supone una fluctuación en su dieta o en el
contenido de grasa que tendrá en cada momento. Por
ejemplo, durante el período de alimentación tendrá un gran
número de enzimas proteolíticas en su sistema digestivo;
durante la época de desove la mayoría baja su contenido en
lípidos por su utilización como fuente de energía.
Es conveniente por tanto, tener en cuenta este factor a la
hora de la manipulación.
7. CONTROL DE
CALIDAD DEL
PESCADO

Generalmente el término "calidad" se

refiere a la apariencia estética y
frescura, o al grado de deterioro que
ha sufrido el pescado. Pero también debe
involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas,
parásitos o compuestos químicos.

Mediante métodos sensoriales, se

puede determinar el efecto inmediato de
la manipulación del pescado para
determinar su calidad.

Sin embargo, la calidad y seguridad en

el pescado almacenado, está
influenciada por factores no visibles
como la autolisis, crecimiento de
microorganismos o contaminación.
Estos factores se determinan una vez
que ha ocurrido el daño, por lo que su
mitigación debe estar enfocada a evitar
que se produzcan
7.1. GRADO DE
FRESCURA

El grado de frescura con que el

producto llega al mercado y por tanto se
pone al alcance del consumidor, es un
factor de gran importancia en relación
con la calidad del pescado.

Para poder obtener productos frescos es

necesario la refrigeración (≤ 4ºC) o
congelación (≤ -18ºC) → conservación
de calidad e inocuidad.

La evaluación sensorial del pescado

crudo en mercados y sitios de
desembarque se efectúa mediante la
evaluación de la apariencia, textura y
olor

También se podrá recurrir a métodos

físicos y químicos, los cuales suelen
basarse en la cuantificación del grado de
deterioro
7.1.1. MÉTODOS SENSORIALES

Características generales de
frescura

https://www.youtube.com/watch?v=Tr8MsAyi2xU
Respecto a las características generales
de frescura determinadas
sensorialmente, existen una serie de
EXCEPCIONES entre las que se
encuentran:

- Determinadas especies de pescado,

como tiburones y otros peces
cartilaginosos, presentan un olor
ligeramente amoniacal, aún
estando muy frescas.

- Otras especies, aun estando muy

frescas, presentan una tonalidad de
la piel más o menos mate, pálida o
descolorida con respecto a la que
tenían en vida, por ejemplo en los peces
planos (lenguado, gallo, etc.) o el
bacalao

- Otras especies tienen las escamas

muy poco adheridas a la piel, aun
estando muy frescas, como es el caso de
los salmonetes.
FASES DE LA PÉRDIDA DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA

FASE 1
El pescado es muy fresco y tiene un sabor a
algas marinas, dulce y delicado. El sabor
puede ser muy ligeramente metálico.

FASE 2
Pérdida del olor y del gusto característicos.
La carne es neutral pero no tiene olores
extraños. La textura se mantiene agradable.

FASE 3
Aparecen signos de deterioro más o menos
intensos dependiendo de la especie
Se originan compuestos volátiles de olor
desagradable, destacando la trimetilamina
(TMA) → olor a "pescado" muy característico.
En los últimos estadios de esta fase se
desarrollan olores nauseabundos, dulces,
como a col, amoniacales, sulfurosos y
rancios. La textura es suave y aguada, o
dura y seca.

FASE 4
El pescado puede caracterizarse como
deteriorado y pútrido.
DETERMINACIÓN OBJETIVA : QIM

El “Quality Index Method” (QIM) en

castellano Método del Índice de
Calidad es un método objetivo para
medir el grado de frescura del
pescado de acuerdo a las características
organolépticas del mismo.

Ha sido desarrollado para muchas

especies de pescado fresco, procesado y
derivados de la pesca.

Constituye un método de referencia en

toda la UE para determinar la calidad
del pescado de acuerdo a su grado de
frescura, ya que utiliza un modelo
para cada especie.

Varios jueces entrenados evalúan las

características organolépticas y dan una
puntuación de 0 a 3 a cada uno de los
atributos que se consideran importantes
en la evaluación de la calidad. En cada
especie se evalúan distintos
atributos.
PROCEDIMIENTO:

Se toman de tres a cinco peces por

lote para reducir las variaciones
naturales (diez para las especies de
pequeño tamaño). El lote de pescado
ha de ser homogéneo, por ejemplo,
debe haber sido capturado el mismo
día.

Los diferentes atributos se valoran en

grados deméritos → máxima
puntuación (3) a aquellos atributos que
presentan los peores signos de calidad
y dando los valores inferiores cuando
los atributos de calidad evaluados son
muy buenos (0-1).

La puntuación total o índice QI se

obtiene dividiendo la suma de las
puntuaciones de cada parámetro
valorado por el máximo valor
alcanzable por el esquema QIM → el
pescado con máximo grado de
frescura le corresponderá un QI igual
a 0 y al más deteriorado el máximo
para su especie (ej. El boqueron, 23).
Método QIM aplicado al boquerón

QI entre 0 y 23
7.1.2. MÉTODOS QUÍMICOS

Los métodos bioquímicos y químicos,

en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros, está relacionado
con la capacidad para establecer
estándares cuantitativos
Entre las determinaciones que se
podrían hacer destacan:

TMA

La determinación de trimetilamina
(TMA) es una de las metodologías más
empleadas para evaluar la calidad del
pescado.

La TMA en pescado recién capturado

se encuentra en cantidades bajas y a
medida que ocurre el deterioro, por
acción del crecimiento de los
microorganismos va aumentando su
cantidad en el tejido muscular.

Su determinación química se puede

hacer mediante métodos como la
colorimetría
AMINAS BIÓGENAS

La toxicidad de algunos productos

marinos se asocia a la presencia de
HISTAMINA, la cual se produce por
acción microbiana.

Las especies usualmente involucradas

son atún, caballa, sardinas y bonito →
tienen como característica una
concentración alta del aminoácido
histidina.

La histidana es transformada en
histamina por una enzima
bacteriana.

La histamina como indicador químico

presenta la ventaja de que en pescado
fresco se encuentra en cantidades
muy bajas (1-5 mg/100g) y esta se
incrementa a medida que progresa
el deterioro.

La cuantificación de este compuesto no

es sencilla. Se suelen emplear métodos
fluorométricos.
ATP Y SUS PRODUCTOS DE
DEGRADACIÓN: ÍNDICE K

La degradación del ATP ocurre de

manera autolítica y es indicadora del
avance del deterioro de la calidad de
pescado en sus primeras etapas.

Tras la muerte del pez, comienza la

degradación de ATP a otros
compuestos (ADP, AMP..) → cuánto
más tiempo pase > será la
degradación. Por tanto, las
concentraciones de ATP y sus
compuestos de degradación nos podrá
determinar la frescura del pescado
El índice de frescura K, proporciona
una puntuación de frescura relativa,
basada principalmente en los cambios
autolíticos, que tienen lugar durante el
almacenamiento post mortem del
músculo, en relación con la
degradación del ATP

(ATP: adenosina trifosfato; ADP: adenosina difosfato;

AMP: adenosina monofosfato; IMP: inosina monofosfato;
Ino: inosina; Hx: Hipoxantina )

De este modo, cuanto más alto el

valor de K, menor el nivel de
frescura.

Este índice no está relacionado con

el deterioro porque la degradación de
ATP no interviene en él.

Aunque es aplicable a la mayoría de los

peces, hay algunas especies en las que
no se puede utilizar.
7.1.3. MÉTODOS FÍSICOS
PROPIEDADES ELÉCTRICAS
Las propiedades eléctricas de la piel y de los
tejidos cambian después de la muerte, por lo que
proporcionan un medio para medir los cambios post
mortem o el grado de deterioro

Las determinaciones se realizan directamente sobre

el tejido muscular con un equipo que usualmente
trabaja con corriente alterna.

Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia

al paso de una corriente eléctrica debido a que
el agua, que sería el medio transmisor de la carga
eléctrica, se encuentra más ligada a la estructura
molecular de las proteínas.

A medida que avanza el deterioro, la

desnaturalización de las proteínas hace que haya
menor cantidad de agua ligada, con lo cual la
resistencia del músculo disminuye → de unos
440 ohmios/cm hasta 220 (que sería el límite de
aceptabilidad)

Textura
La textura involucra varios factores relacionados
con estas proteínas de los cuales el grado de
desnaturalización y cantidad de agua ligada
son los más importantes.
Un tejido que no ha sufrido un proceso de
desnaturalización y pérdida de agua, presenta
una textura mejor en relación a otra con estas
proteínas degradadas.
pH
El pH del pescado proporciona
una valiosa información acerca de su estado.

Las mediciones se llevan a cabo mediante un

pH-metro, colocando los electrodos
directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensión de la carne de pescado en agua
destilada.

Inicialmente, la disminución de la
concentración de oxígeno dentro de las células
ocasiona que en las mismas se originen nuevos
procesos catabólicos, como por ejemplo la
descomposición del glucógeno, con la
producción final de ácido láctico → pH más
ácido.

Cuanto más tiempo de almacenamiento → pH

del tejido muscular más ácido, pero solo en
los primeros estadios del deterioro.

En estadios más avanzados, empiezan a

ocurrir otra serie de fenómenos, tanto de
origen enzimático como microbiológico que
conducen a la producción de substancias (como
el TMA) de origen básico que van
neutralizando el ácido láctico formado y
revertiendo los valores de pH, inicialmente
hacia la neutralidad y finalmente hasta
pH netamente básicos.
7.2. CARGA MICROBIANA

El crecimiento bacteriano es el
principal factor que limita el tiempo
de vida comercial del pescado
produciendo la alteración del pescado
y la aparición de olores
desagradables.

La finalidad de estos métodos es evaluar la

posible presencia de bacterias u
organismos de importancia para la
salud pública, y proporcionar una
impresión sobre la calidad higiénica del
pescado, incluyendo el abuso de
temperatura e higiene durante la
manipulación y el procesamiento.

No determinarán el grado de frescura

o de deterioro de manera obetiva.

Los análisis que se podrían llevar a cabo

en relación con la calidad serían:
- Recuento de bacterias viables,
destacando las:
- implicadas en el deterioro
- patógenas
- Análisis, mediante indicadores
químicos, de sustancias derivadas del
desarrollo bacteriano.
CUANTIFICACIÓN DE
BACTERIAS DEL
DETERIORO

En el pescado magro de carne blanca,

una de las principales reacciones de
deterioro es la reducción bacteriana
del óxido de trimetilamina (OTMA)
a trimetilamina (TMA),
produciéndose los siguientes cambios:
- Disminución del potencial redox
- Incremento del pH
- Incremento de la conductancia
eléctrica

Si se inocula una muestra del pescado

que se quiere analizar con un sustrato
rico en OTMA → medición de estos
cambios:
- Cuanto más rápido ocurre el
cambio mayor es el nivel de
organismos del deterioro.
7.3. PRESENCIA DE
PARÁSITOS

La legislación europea y española obliga

a que los productos de la pesca no se
pongan a la venta con parásitos
visibles.

ANISAKIS
El Anisakis es un parásito que puede
encontrarse en el pescado y en los
cefalópodos

Puede provocar alteraciones digestivas

(Anisakiasis) y reacciones alérgicas en
humanos que, en ocasiones, pueden ser
graves, por el consumo de pescado
crudo o insuficientemente cocinado
con las larvas del parásito

Entre las especies más afectadas por

este tipo de parásito caben destacar:
bacalao, sardina, boquerón, arenque,
salmón, abadejo, merluza, pescadilla,
fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel,
calamar y sepia.
ELIMINACIÓN DEL PARÁSITO
Tratamiento térmico del pescado destinado a ser
consumido cocinado
Las larvas de Anisakis son sensibles al calor → se
inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter
los pescados a tratamientos térmicos en los que se
alcancen temperaturas superiores a 60º C en el
centro del producto.
El tiempo necesario variará en función del proceso
culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas →
es más seguro el cocinado de aquellas más
pequeñas

Tratamientos para pescado a consumir crudo o

prácticamente en crudo: congelación
La congelación es uno de los métodos más efectivos
para el control y la prevención de la anisakiosis, ya que
produce la inactivación de las larvas.

Los productos de la pesca que vayan a ser consumidos

crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a
una temperatura igual o inferior a –20º C en la
totalidad del producto, durante un período de, al
menos, 24 horas, en el producto bruto o acabado

Los establecimientos que sirven o que elaboran estos

productos para su venta al consumidor final, deben
garantizar que los productos de la pesca para consumir
crudos o tras una preparación que sea insuficiente para
destruir los parásitos, han sido previamente congelados
en las condiciones establecidas por la legislación.

https://www.youtube.com/watch?v=Ldgx7V0B2PA
7.4. PRESENCIA DE
CONTAMINANTES
La contaminación de los lugares de captura
de los peces puede convertir el pescado en un
producto peligroso para nuestra salud

La principal fuente de contaminación por

metales en el medio acuático lo constituyen
las descargas industriales de desechos en
ríos, bahías y estuarios.

Los metales como mercurio (Hg), arsénico

(As), cadmio (Cd) y plomo (Pb), entran en la
cadena alimenticia y son concentrados por
ciertas especies de pescados que son
consumidos por el hombre → pueden
producir un efecto tóxico.

El peligro de estos compuestos es

consecuencia de una BIOACUMULACIÓN
natural, que puede manifestarse de dos
formas:
- En la cadena alimentaria: los ejemplares
depredadores tendrán concentraciones más
altas de estos metales.
- Durante el período de vida del animal,
en general un pescado de más edad tendría
mayor contenido que uno más joven
BIOACUMULACIÓN
EN LA CADENA
ALIMENTARIA
MERCURIO

El mercurio está entre los contaminantes

más preocupantes por su gran absorción
en el organismo
El mercurio que contamina las aguas
marinas, es transformado por bacterias en
METILMERCURIO, compuesto muy
tóxico → alteración del correcto desarrollo
del cerebro en los fetos y daños en el
sistema nervioso en personas adultas.

El metil-mercurio no es lipofílico → no se
acumula en peces grasos.

Los grandes peces de mar, como el atún, el

esturión, el emperador y otras como el
salmonete o el rape, son los que están más
expuestos por ser grandes depredadores
→ especies que más mercurio pueden
conllevar.
DETERMINACIÓN DE LA
CONCERTACIÓN DE MERCURIO EN
PRODUCTOS PESQUEROS

La toma de muestra se realiza de forma

diferente en función del producto a analizar:
- En el caso de análisis de pescado, se toma
como muestra una parte del músculo una vez
retiradas las pieles, cabeza, vísceras y
espinas.
- En el caso de conservas y semiconservas
de pescado, se toma la muestra del
producto escurrido.

En todos los casos, tras el tratamiento de la

muestra mediante digestión ácida, se mide
la concentración de mercurio mediante el
método analítico de Espectrometría de
Absorción Atómica con Generador de
Hidruros.

Según la legislación, el contenido máximo

de mercurio de la carne de las siguientes
especies de pescado fresco se fija en
- 1 mg/kg (o μg/g): atunes, bonito atlántico,
pez espada, tiburones, lucio, besugo,
esturión, salmonete, rosada
- 0,50 mg/kg: los demás pescados y
productos de la pesca.
- 0,10 mg/kg: Complementos alimenticios.
RECOMENDACIONES DE
CONSUMO DE PESCADO
RESPECTO DE SU CONTENIDO
DE MERCURIO

Con el objeto de compatibilizar los beneficios

del consumo de pescado minimizando al
máximo el riesgo de exposición al mercurio,
la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó
en 2019 las siguientes recomendaciones:

Para población en general:

Se aconseja el consumo de hasta 3 - 4
raciones de pescado por semana, procurando
en todos los casos variar las especies entre
pescados blancos y azules.

Para la población vulnerable se precisa

de recomendaciones más estrictas específicas
para las 4 especies identificadas con un alto
contenido en mercurio: Pez espada/
Emperador, Atún rojo (thunnus thynnus),
Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja
y tintorera) y Lucio.
⚫ Mujeres embarazadas, que planeen llegar a
estarlo o en período de lactancia y niños hasta
10 años, evitar el consumo de esas cuatro
especies.
⚫ Niños entre 10 y 14 años limitar el consumo
de esas cuatro especies a 120 gramos al mes.