PESCADOS Y

Concepto: pescados

• Son animales acuáticos vertebrados de

sangre fría, de forma alargada, respiran
por branqueas, tienen la piel cubierta de
escamas, presentan aletas y agallas

• la carne de pescado corresponde a la

parte comestible de los músculos del
animal, apta para el consumo humano
 Clasificación: pescados

• Sometidos o no a procesos físico-

químicos: frescos, enfriados, congelado,
ahumado, salado

• Según tipo de esqueleto:

esqueleto óseo: la mayoría de los peces
de mar y de agua dulce
esqueleto cartilagenoso: principalmente
peces de mar (tiburón, rayas, pejesierra)
 PESCADOS
• Pescado fresco: recién capturado que no
ha sido sometido a ningún proceso, a
excepción del eviscerado*
• Pescado fresco enfriado: después de la
extracción ha sido eviscerado y enfriado a 0-
3ºC para conservarlo durante su distribución

• * todos los pescados frescos y enfriados que

se expenden deben ser eviscerados tan pronto
sean capturados, excepto algunas especies de
talla reducida (sardinas, pejerreyes,
anchovetas)
 PESCADOS
• Pescado congelado: recientemente
capturado es procesado y sometido a
temperatura máxima de -18ºC

• Pescado ahumado: es aquel que

previamente salado o no es sometido a la
acción del humo
 Clasificación: pescados

• Según contenido de grasa

- peces magros: su contenido de
lìpidos no sobrepasa el 5% de los cuales los
fosfolípidos representa el 65% del total.
La mayoría de los lìpidos se encuentra en el
hìgado.
Su contenido de agua es de 83%
Ej: bacalaos, merluzas, corvina, congrio
 Clasificación: pescados
• Según contenido de grasa
- peces grasos: contenido puede
llegar a 20% .
Carne rica en lípidos de reserva que se
encuentran como glóbulos grasos
extracelulares gran variabilidad de la materia
grasa según ciclo sexual (Ej: sardina 1 -
20%) La mayoría de los
lìpidos se encuentra en los músculos
Su contenido de agua es de 58%
Ej: arenque, sardina, atún, salmón
 Clasificación: pescados

• Según donde viven en el mar:

- de profundidad o demersales:
• menor contenido graso
• Ej Merluza, corvina, congrio
• - de superficie o pelágicos:
• gran contenido graso
• en general Forman cardúmenes ( agrupación de
peces de diferentes especies)
• Ej: jurel, caballa, anchoa, sardinas
 Anatomía del Musculo

• La anatomía del musculo del pez difiere

de la de los animales terrestres porque
carece del sistema tendinoso(tejido
conectivo),en los peces tiene células
musculares que corren en paralelo
separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo anclados en
el esqueleto y la piel.
 Estructura

• Diferencias tejido graso:

– depende si es pescado magro o graso:

– magro: se ubica preferentemente en

hígado
– graso: se ubica preferentemente en
músculos
El músculo de un pez saludable o de un pescado
recién capturado es estéril, debido a que el sistema
inmunológico del pez previene el crecimiento de
bacterias en el músculo.

Cuando el pez muere, el sistema inmunológico

colapsa y las bacterias proliferan libremente.

En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en

una amplia extensión la base de las escamas.

Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el

músculo penetrando entre las fibras musculares.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROTEINAS
Cantidades constantes en un rango de 16 a 20 %
Son de alto valor biológico
Proteínas miofibrilares = 65 – 75% del total
actina 15 a 20%
miosina: +40%, +SH libres + sensible
a Ez proteolíticas, calor, desecación
La elastina y el colágeno forman el tejido
conjuntivo . Se gelatiniza a 35ºC
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

PROTEINAS
Las proteínas del pescado son muy suceptibles
a la desnaturalización a deferencia de la
proteína de los musculos de los mamíferos,
estos pueden degradarse fácilmente debido a
las condiciones de manejo del musculo,
procesos físico, químicos, y mecánicos.
Valor energético de las carnes

Especie Energía
(kcal/100g)

Vacuno 121 – 158

Cordero 148 – 203
Cerdo 133 – 289

Pollo 128 – 205

Pavo 123 – 170

Pescado magro 73 – 108

Pescado graso 169 – 239
Concentración de proteínas en
las carnes
Especie Proteínas
(g/100g)

Vacuno 20.3 – 23.6

Cordero 18.8 – 20.6
Cerdo 20.6 – 21.4

Pollo 22.0 – 22.4

Pavo 22.0 – 24.3

Pescado magro 15.7 – 21.0

Pescado graso 12.2 – 17.2
 Lípidos en las carnes

Especie Lípidos
(g/100g)

Vacuno 2.5 – 5.8

Cordero 4.8 – 11.6
Cerdo 4.4 – 22.3

Pollo 3.3 – 11.5

Pavo 3.3 – 5.5

Pescado magro 0.2 – 3.8

Pescado graso 10.2 – 20.5
 Perfil lipídico de algunas carnes

Ac.grasos (%)
Vacuno Cerdo Pollo Pavo Pescado

Saturados 53.7 42.3 30.4 40.0 38.7

Monoinsat 41.6 49.6 47.5 25.1 23.5
Poliinsaturados 4.2 8.1 21.8 34.9 37.3
 Aporte de colesterol de algunas carnes

Especie Animal mg colesterol/100g

Pollo 98
Pavo 82
Cordero 74
Carnero 65
Novillo 68
Ternera 71
Cerdo 62
Crustáceos 120
VITAMINAS

Son buena fuente de complejo B

VITAMINA A y D que se encuentran en los
músculos de los peces grasos y en el hígado
de los magros
Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado

Elemento Valor promedio Rango

(mg/100g) (mg/100g)
Sodio 72 30 - 134

Potasio 278 19 - 502

Calcio 79 19 - 881

Magnesio 38 4,5 - 452

Fósforo 190 68 - 550

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DEL PESCADO FRESCO
• Aspecto general: parecer vivo, pigmentación bien
definida, mucosidad cutánea escasa, transparente,
incolora o bien ligeramente opaca
• Olor: fresco a mar o algas frescas
• Consistencia muscular: superficie rígida, que no se
hunde a la presión del dedo o si lo hace retorna de
inmediato a su condición normal.
• Ojos: el globo ocular llena la cavidad orbital. Pupilas
negras y brillantes. Córnea transparente e iris
pigmentado.
• Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro
• Cavidad abdominal: ejemplares enteros: vísceras
tersas y brillantes. Ejemplares eviscerados:
peritoneo adherente, restos de sangre roja
• Escamas: adheridas con brillo metálico.
MARISCO:
ES TODO AQUEL ANIMAL
INVERTEBRADO COMESTIBLE QUE
TIENE EN EL AGUA SU MEDIO
NORMAL DE VIDA
 Reglamento: mariscos
• Marisco fresco: recién capturado que
no ha sido sometido a ningún proceso
después de su extracción
• Marisco fresco enfriado: el que
después de su extracción ha sido
enfriado entre 0-3ºC para conservarlo
durante su distribución
• Marisco congelado: recién extraido,
procesado y sometido a tª máxima -
18ºC
 CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
Moluscos Univalvos LOCOS,LAPAS,
ALMEJAS,MACHAS,CHOLGAS
Bivalvos
OSTRAS, CHORITOS

Gastropodos CARACOL DE MAR

Cefalopodos PULPO, CALAMAR

CRUSTACEOS CAMARONES, CENTOLLA,

GAMBA, KRILL, JAIBA,
LANGOSTA, LANGOSTINO

EQUINODERMOS ERIZO, ESTRELLA DE MAR

TUNICADOS PIURE
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera
del agua (bivalvos, crustáceos, equinodermos,
tunicados) deberán ser conservados vivos hasta el
momento de su venta

Fresco = recientemente capturado y no sometido a

ningún proceso
Enfriado = a temperatura de 0 y 3 ºC
Congelados = -18 ºC