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INTRODUCCIÓN
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez
saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en
el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo
para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para
condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran
considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos
secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el
escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos
vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y
con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente
seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos
a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y
estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar
que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este
alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier
momento y en cualquier lugar.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
MARCO TEORICO
CONCEPTO DE CABALLA:
DEFINICIÓN DE CONSERVA
DEFINICIÓN DE LATA
De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco
y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genéricos de fabricación.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
TRES PIEZAS
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección una lámina
de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda eléctricamente.
Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las
nervaduras (también llamadas cordones) que darán resistencia a la lata. Por último, se
aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se
suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún, anchoas, mejillones,
chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (espárragos, pimientos,
champiñones, etc.), etc
VALOR NUTRICIONAL
La caballa es uno de los pescados azules especialmente más ricos en ácidos grasos
omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la hora
de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.
Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del año, pero es
cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en un bar o
un chiringuito cerca de la playa.
BENEFICIOS DE LA CABALLA
Uno de los principales beneficios de la caballa pasa por su alto contenido en ácidos grasos
omega-3, concretamente en grasas DHA y EPA, sumamente beneficiosas para proteger
nuestro corazón y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudándonos positivamente a la
hora de prevenir una gran variedad de enfermedades cardiovasculares.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
De hecho, se conoce que seguir cada semana una dieta regular en la que se consumen
pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y equilibrado) ayuda a
protegernos de cardiopatías y apoplejías.
Además de ello, estas grasas son útiles para bajar el colesterol alto, reducir la inflamación
e incluso bajar la hipertensión arterial.
Proteínas 18,5 g.
Hidratos de carbono 1 g.
Grasas totales 12 g.
Vitaminas Minerales
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
PUERTOS
CANASTILLAS:
Cada canastilla deberá de llevar dos filas de pescado estibado como máximo, y el peso
de la canastilla con pescado no deberá exceder de 20 kilos para evitar deterioro por
sobrepresión y lograr penetración y distribución uniforme de calor en la masa cárnica.
Todo el pescado será estibado en canastillas metálicas especialmente diseñado para
ello.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
RACK:
Las canastillas llenas serán acomodadas en carros metálicos con capacidad de
24 canastillas / carro. Es un estante móvil con estructura de fierro en la que se colocan
las canastillas. Son hechas en acero inoxidable en la que se coloca el pescado.
COCINADOR ESTÁTICO
TORNAMESA
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
DOSIFICADOR
Es el medio más preciso y rápido en la actualidad para el dosificado de sólidos
homogéneos y no homogéneos. Dada su gran velocidad este tipo de dosificador no
puede ser alimentado de forma manual, es obligatorio para él el uso de un elevador de
producto. Consiste de múltiples recipientes donde se aloja el producto a envasar, éstos
contienen celdas de cargas en su interior para medir el peso que tienen.
AUTOCLAVE ESTERILIZADORA
Las Autoclaves son utilizadas en productos enlatados con líquido que se encarga de
eliminar la microrganismos o partículas extrañas en el producto.
Las latas son colocadas en canastas de metal y están divididas en pisos por medio de
separadores con agujeros lo que favorece a la circulación del vapor, produciendo un
flujo uniforme entre cada piso. El condensado es recogido para luego ser utilizado como
agua de enfriamiento.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
EXHAUSTER
La función del exhauster es eliminar el aire contenido en la lata para poder crear un
vacío; las latas ya llenas con el líquido de gobierno y cerradas pasan por un túnel que
tiene un sistema de válvulas tipo flauta que expulsan. Vapor saturado elevando la
temperatura del producto.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
ALMACENAMIENTO DE M. PRIMA
RESIDUO
CORTE Y EVISCERADO
(Operación Auxiliar)
PELADO Y LAVADO
ENCANASTILLADO
COCINADO
ENFRIADO
FILETEADO
ENVASADO
ADICION DE
LIQUIDO DE
EXHAUSTING GOBIERNO
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO /
ENFRIADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la
factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su
almacenamiento:
Corte y eviscerado:
Para el eviscerado abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del
vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos
a dejar el pescado con la cabeza.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
Una vez abierto se retira las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se
limpia muy bien y por último limpiamos con un chorro de agua.
Pelado y lavado
Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un
corte en el extremo, entre la carne y la piel.
Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.
Estiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.
Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como
una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas.
Encanastillado:
Cocinado:
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza
de la balsina de cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar
la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y
coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendón
del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de
romperse significaría que el pescado aún no está cocido perfectamente y
requiere más tiempo
Enfriado:
Una vez realizada la cocción del pescado este se deja enfriar para proceder a
realizar el fileteado.
Fileteado:
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y
de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le
entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este
proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las
espinas y piel.
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son
pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. Las
tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del
pescado, cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene
que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada
hora de su productividad.
Envasado:
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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
Exhausting:
Estibado en carros:
Una vez terminado el lavado de latas éstas son estibadas en carros para su
traslado a la autoclave, para proceder a realizar la esterilización.
Esterilizado/enfriado:
Limpieza y empacado:
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
número de lote y debidamente empacadas para ser comercializadas.
Almacenamiento:
El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de
un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto.
Etiquetado:
Despacho:
ETIQUETA:
LOGOTIPO
MARCA
ENVASE
EMBALAJE
El embalaje esta hecho de cartón corrugado que sirve para la protección de los
productos, facilita el almacenamiento e identificación de estos.
El embalaje presenta símbolos pictográficos como:
No mojar
Reciclaje
CONCLUSIONES
Además de ello, estas grasas son útiles para bajar el colesterol alto, reducir la
inflamación e incluso bajar la hipertensión arterial.
En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata
de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D
y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).
Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que
en ningún momento de su procesamiento se emplean productos químicos, ello
viene reflejado en el envase donde se especificó.
Los trozos de caballa en aceite vegetal es una conserva con un alto valor nutritivo,
rico en ácidos grasos y omega 3 muy beneficiosos para la salud. El producto
puede ser consumido diariamente o en ocasiones especiales.
El producto a desarrollar tiene una alta demanda en los mercados de Japón, Italia,
Brasil, Marruecos y España.
BIBLIOGRAFIA
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Planeta Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
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Huelva, Ed Diputación Provincial Luzón Felipe y Bárbara, 2007, La Cocina de la
Gamba de Huelva, Sevilla, Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca