UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA

CURSO:
BIOQUÍMICA DE LOS RECURSOS ACUÁTICOS
“TEMA”

“vitaminas que nos proporciona el bonito”

DOCENTE:

GUERRERO ROMERO Ruben

ALUMNO:

NUÑEZ CRUZ KAREN NICOLE

HUACHO - PERÚ

2022

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 INTRODUCCIÓN
La Vitamina en los pescados tienen los valores más nutritivos de la dieta alimentaria. De
hecho, los nutricionistas y médicos recomiendan unas 2- 3 piezas de pescado a la semana
como por ejemplo 2 pescados blancos y 2 pescados azules.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),

establece que el pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran
calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo,
magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar.

Como, por ejemplo:

Vitamina A:

La vitamina A, que está en muchos pescados, en buena cantidad tiene un fuerte poder
antioxidante, por lo que frena el envejecimiento celular. Además, participa en la elaboración
de enzimas en el hígado y de las hormonas sexuales y suprarrenales. (ETC)

Vitamina E:

De igual manera que la vitamina A, la E también es antioxidante y protege el sistema

inmunitario para protegernos de virus y bacterias.

todas estas vitaminas nos dan Beneficios para el cerebro las grasas de algunos pescados
proporcionan mejor que ningún otro alimento el tipo de grasa vital para el desarrollo normal
del cerebro en los niños antes de nacer, y claro está, también en los recién nacidos.

Y es que se establece que cuando falta la cantidad que se necesita de tales ácidos grasos,
puede no darse un desarrollo normal del cerebro.

Los pescados azules cuentan con cantidades grandes de hierro, por ejemplo, una porción de
salmón contiene cerca de 9% de RDA de hierro. Otro de los minerales que presenta el
pescado es el magnesio que promueve la salud cardiaca, entre otras ventajas.

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IMPORTANCIA

El bonito es un pescado azul recomendado en las dietas para prevenir enfermedades

cardiovasculares, gracias a su contenido en ácidos grasos omega-3 ayuda a reducir tanto el
colesterol como los niveles de triglicéridos. Además, ayuda a que la sangre sea más fluida y
evita la formación de trombos y coágulos.

El bonito es un pescado azul que pertenece a la familia de los Escómbridos

(concretamente al género Sarda), siendo necesario diferenciar entre dos tipos:
el bonito del sur (conocido con el nombre de bonito del Atlántico o bonito
común) y el bonito del norte (que se conoce con el nombre de atún blanco).
Desde un punto de vista nutricional, destaca por ser un alimento especialmente
rico en grasas saludables (concretamente en ácidos grasos omega-3). También
aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B (como la vitamina B2,
B3, B9 y B12), además de vitaminas A y D; y minerales como el potasio,
fósforo, magnesio, hierro y yodo.

Si quieres consumirlo fresco, los mejores meses para hacerlo es durante los
meses de mayo a octubre, y se suele cocinar a la plancha o en guisos. En
conserva lo puedes disfrutar todo el año, y la ventresca suele ser la parte la
más deseada.

PROPIEDADES Y BENEFCIOS:

Cuida la salud cardiovascular: gracias a que por su contenido en ácidos

grasos omega-3 ayuda a reducir los niveles tanto de colesterol como de
triglicéridos. Además, ayuda a que la sangre sea más fluida y previene la
formación de trombos y coágulos.

🔸 Ayuda a vigilar el colesterol: al ser rico en ácidos grasos omega-3 el

bonito ayuda a controlar el colesterol y los triglicéridos.

🔸 Bueno para la visión: el bonito es rico en vitamina A, fundamental para

la salud de la visión.

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🔸 Ayuda a la tiroides: el bonito es rico en yodo, imprescindible para el
buen funcionamiento de la glándula tiroides.

🔸 Cuida de los músculos y las articulaciones: gracias al magnesio y los

ácidos grasos que contiene el bonito favorece un buen funcionamiento de
nuestro sistema muscular.

🔸 Fortalece el sistema inmunológico: gracias a su contenido en selenio y

grasas saludables, el bonito cuida de nuestras defensas.

PROBLEMÁTICA:

En la actualidad entre un 21% a 39% de toda la población en el Perú consume pescado, sin
embargo, no debería ser así muchas personas optan por consumir pollo, chancho, etc.

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 En su mayoría consumen diariamente pollo el cual no contiene una gran cantidad de
vitaminas como las que tiene el pescado, este alimento debería ser consumido al menos 1 vez
a la semana por su valor nutricional para todos desde el más pequeño hasta el más adulto.

Podríamos darle un mayor valor nutricional acompañado de una menestra a muchas personas
les hace falta reflexionar sobre el valor del pescado el cual como dijimos repetidas veces
tiene una gran cantidad de vitaminas.

CAP l:

La importancia sobre el consumo del pescado.

I. OBJETIVO PRINCIPAL: Informar sobre las principales vitaminas que contiene el

pescado.
II. OBJETIVO ESPECÍFICO: Explicar la importancia de la vitamina que contiene el
pescado para el consumo del ser humano.

CAP. II. MARCO TEÓRICO:

ANTECEDENTES HISTÓRICOS:

● El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, sin

embargo, estos se degradaban rápidamente.

● Ya en el periodo Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar

alimentos y usaban hielo. También se dieron cuenta de que la sal y el aceite no solo
servían para condimentar los alimentos, sino que también para poder conservarlos.

● Los egipcios, por ejemplo; eran considerados importantes exportadores de pescado

ahumado, otro famoso sistema de conservación.

● Antiguamente el río Nilo proveía una fuente abundante de peces: el pescado fresco y
el pescado seco fueron un alimento básico para gran parte de la población Los
egipcios tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se ilustran en las
escenas funerarias, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones hacen
alusión a la pesca como un pasatiempo.
● Según evidencia, los israelitas consumieron diversas variedades de pescado tanto de
agua dulce como de mar.En diversas excavaciones se han encontrado restos de peces
de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y el Mar de Galilea, e incluyen la tilapia y
peces de incubación bucal. Las especies de peces de agua salada descubiertas en las
excavaciones incluyen el besugo, el mero, la corvina y la lisa. La mayoría de ellos
provienen del Mediterráneo, pero en el período posterior a la Edad de Hierro, algunos
provienen del Mar Rojo

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● Los pescadores suministraban pescado a comunidades del interior para preservarlo
para su transporte, el pescado era primero ahumado o secado y salado.

● Los comerciantes a veces importaban pescado, a veces desde grandes distancias

como por ejemplo Egipto, donde el pickle de huevas era un producto de exportación

● Se han encontrado restos de perca del Nilo, y estos deben haber sido ahumados o
secados, antes de ser importados a través de la red comercial que unía la antigua zona
de sociedades orientales.

● Los comerciantes transportaban el pescado a Jerusalén, y allí había un importante

comercio de pescado, hasta el punto que una de las puertas de Jerusalén fue llamada
La Puerta del Pescado, en referencia a un mercado de pescado ubicado en sus
proximidades.

● Los principales componentes químicos de la carne de pescado son: agua, proteína y

lípidos que en conjunto representan el 98% del peso total. Estos componentes tienen
relación con el valor nutritivo, propiedades texturales, calidad organoléptica,
capacidad de almacenamiento, etc. Los restantes: hidratos de carbono, vitaminas, y
sales minerales, aunque presentes en menor cantidad representan un significativo
papel en procesos bioquímicos, características sensoriales, valor nutritivo y
salubridad.

● El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1 por
ciento de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento
(ACKMAN, 1967).

● Los lípidos del pescado tienen hasta un 40% de ácidos grasos de cadena larga en gran
medida insaturados, positivos para la salud, pero presentan un problema técnico que
consiste en que se enrancian rápidamente. Las proteínas del pescado, formadas por
proteínas estructurales, sarcoplasmáticas y tejido conectivo, todas contienen los
aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de lisina, metionina y cisteína.
● El elevado valor nutritivo del pescado es particularmente importante para muchos
grupos de ingresos más bajos que, de otra manera, satisfarán sus necesidades
nutricionales con una alimentación a base de cereales (FAO, 1993).

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GENERALIDADES:

La producción mundial de pescado ha crecido enormemente durante la segunda mitad del

siglo XX. De poco más de 20 millones de toneladas a principios de los años 50, la producción
se ha acercado a los 100 Mt a finales de los 80 (FAO, 1993).
Durante los años 60 se mantuvo el alto índice de crecimiento, especialmente en los países en
desarrollo, mientras las pesquerías tradicionales del mundo industrializado se acercaban al
límite de su capacidad. A principios de los 70, el fracaso de la pesca de anchoveta peruana
provocó una gran caída en la producción pesquera de los países desarrollados, de la que sólo
pudieron recuperarse muy lentamente, pero durante los años 80 el índice de crecimiento
volvía de nuevo a ser el 5%.
En 1985 la producción pesquera de los países en vía de desarrollo sobrepasó a la del mundo
desarrollado. En este, el índice medio del crecimiento entre 1970 y 1980 fue de alrededor del
1.5%, pero a partir de entonces ha disminuido, cayendo hasta el nivel de 1980 en 1991.
La tabla I muestra que los 11 países que producen más de 2 mt de pescado al año suman las
dos terceras partes del total de la producción mundial (RUITER, 1999).

TABLA 1: Principales países productores de pescado, capturas medias y contribución a la

Producción Mundial en el periodo 1989 - 1991.

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Por otro lado, hay tres tipos de aguas de alta productividad:
➢ Las aguas templadas y subárticas del Pacifico Norte, del Atlántico Norte y del Océano
Sur.
➢ Las zonas de ascendencia y divergencia de las costas continentales occidentales y
ecuatoriales, en las que afloran aguas frías ricas en nutrientes a la superficie.
➢ Las aguas poco profundas que cubren las plataformas continentales.

Ahora, con todo esto dicho debe tenerse en cuenta que una nutrición adecuada y un estilo de
vida saludable es aquella que garantiza un crecimiento y desarrollo óptimo para el ser
humano. Se sabe que cualquier desviación, tanto por deficiencia de nutrientes, así como por
exceso, nos conllevan a una malnutrición y/o desnutrición en la persona. Por lo tanto, se
recomienda siempre que las personas tengan una alimentación balanceada, rica en nutrientes
y acompañado de un estilo de vida saludable ayuda a prevenir y/o evitar consecuencias
negativas en un futuro.

CONCEPTOS GENERALES

ESPECIE: Bonito

Propiedades nutritivas:

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el
de los pescados magros. Posee casi 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción
comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles
de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja
el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo Además, el
bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y
posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del
grupo B, como la B1, B2 (más abundante en los pescados azules), B6 y la B9, aunque su
contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes
(hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde).
Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12,
esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del
grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de
carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el
organismo entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material
genético o el funcionamiento del sistema de otros pescados azules.

nervioso y del sistema de defensas. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en
cantidades importantes en carnes, huevos y quesos.

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El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D,
que se acumulan de manera principal en sus vísceras (hígado, sobre todo) y en el músculo.

La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de

este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y
reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las
infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.
También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el
hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo y
selenio, y en cantidades más discretas magnesio y hierro.

El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los
huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y
participa en procesos de obtención de energía. El selenio es un antioxidante que también
participa en el metabolismo de las grasas y en el sistema inmunológico.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos.
También forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, además de poseer un suave
efecto laxante.

El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno

desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman

en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

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VALOR NUTRICIONAL

94 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Proteínas, selenio, fósforo, vitamina D,
B12 y niacina. El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en
comparación con el de los pescados magros.

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